Categoría: Restaurantes

Fuente: La Nación ~ Quienes transitan por la avenida Sarmiento, en los bordes de los bosques de Palermo, observan el trabajo acelerado en una emblemática edificación del siglo XIX construida con estilo victoriano y ubicada dentro de la manzana del hoy bautizado Ecoparque, frente a la Rural.

En pocos días se develará una incógnita que lleva meses: se trata de Pabellón El Águila, el proyecto que le devolverá su centenaria identidad gastronómica al imponente pabellón, que nació en 1905 como una sede de la confitería de ese mismo nombre emplazada en Santa Fe y Callao. En el lindero barrio de Belgrano, días atrás, Narda Lepes abrió las puertas de Kona Corner, una original propuesta japonesa en Sucre y Castañeda. Junto a la bartender Inés de los Santos (responsable de varios lanzamientos recientes, incluyendo su premiado Cochinchina en Palermo) y Pablo Chinen (con experiencia en cocina oriental y quien viene de inaugurar la sandwicheria Sando de América), revitalizaron la esquina que supo ser de Bruni, al lado del restaurante Sucre (pionero en la zona).

Para completar el circuito de un corredor agitado por los desarrollos inmobiliarios, a pocos metros, abrió Let it V, la cadena vegana que también está en expansión. En otra esquina muy simbólica, llamada La Esquina del Sol por el famoso pub de los años 80 donde tocaban Soda Stereo, Sumo o los Redonditos de Ricota, en Guatemala y Gurruchaga, inaugura en estos días la sede Palermo de la pizzería Orno.

El proyecto encabezado por Guadalupe Garcia Mosqueda es del Grupo Mezcla, que gestiona Casa Cavia además de 1736 y Asadero en Olivos. Con una obra de diseño y el protagonismo del horno, se suma a la zona en la que sobresale la parrilla de fama internacional Don Julio. Son, apenas, algunos de los casos más destacados entre 70 emprendimientos gastronómicos con aperturas recientes o inminentes relevados por LA NACION.

El fenómeno marcará la evolución de la fisonomía del mapa de restaurantes, cafeterías y casas de despacho en la ciudad de Buenos Aires (y que impacta también sobre los alrededores en diferentes corredores), con aristas económicas y sobre todo culturales en edificios históricos recuperados, esquinas emblemáticas y cuadras que concentran hasta cinco lanzamientos en menos de 100 metros. Solo en los diez días próximos a esta publicación se cuentan al menos una decena de aperturas.

El constante crecimiento de este sector viene acompañado de tendencias de platos, de diseño y también de circuitos. Mientras tanto, la nueva generación de chefs argentinos, con Germán Sitz y Pedro Peña al frente con sus audaces propuestas (dueños de La Carnicería y Niño Gordo, en la calle Thames), logró esta semana destacarse en una publicación del New York Times dedicada a la renovación de la cocina local.

Sin representar una contradicción, este auge sí deja ver una paradoja engendrada por la crisis económica (cambiaria, inflacionaria): pequeños y medianos inversores con afán de progreso, buscando oportunidad en el contexto de restaurantes llenos o dificultades para conseguir reservas. Un recorrido por estas aperturas permite, también, actualizar el pulso de preferencias geográficas y de sabores en una ciudad en la que la gastronomía se convirtió en uno de sus símbolos en las últimas dos décadas. Y este aluvión de novedades registradas en apenas tres meses marca un nuevo hito.

Gran Barrio Chino

Vía Viva. Krill ya aterrizó en la zona y Don Helado es otra de las apuestas. Las obras en el corredor entre las estaciones Belgrano C y Lisandro de la Torre cambian la fisonomía de estas cuadras renovadas pegadas al Barrio Chino.

Quienes frecuentan el barrio de Belgrano, en el corredor de las estaciones Belgrano C y Lisandro de la Torre del tren Mitre, asisten a una transformación radical: la zona de pequeños locales y cafeterías con epicentro en Juramento y Arribeños, en las fronteras del Barrio Chino, se extenderá debajo de las estaciones elevadas con las obras de la década pasada. El circuito Vía Viva planea decenas de aperturas desde este 10 de marzo hasta concluir en un lanzamiento formal en abril. Caracterizado por la impronta sub-35, se perfila como una zona informal y de street-food.

Donde ya están Temple, Yatai, Café Registrado y otros locales, llegarán unos veinte más, impulsados por diversidad de sabores de la mano de emprendedores jóvenes. “Por el diseño de los espacios se ha transformado en un proyecto inclusivo”, dice Sang Hak Choe, presidente de Vía Viva, la marca que regentea esas cuadras en los alrededores del reducto que estuvo marcado por la colectividad china y la cocina oriental. “Hoy es una fusión de colectividades”, agrega.

En enero, por ejemplo, abrió sus puertas Krill, especializado en sea-food y tapas japonesas, comandado por Iwao Komiyama, y la barra de cocktails de Fede Cuco. Detrás de ellos, llegaron los empresarios gastronómicos Matías Cabrera, Hell’s Pizza, y Juan Martín Ferraro, creador de SushiClub, franquicia emblemática de la explosión gastronómica de comienzos de siglo y quien hoy planea una decena de nuevos locales de su cadena de fast-food veggie Joy Buegers & Plants.

El proyecto avanza hacia Monroe para el norte y hacia el hipódromo para el sur, configurando un nuevo espacio entre Libertador y las vías. Para junio/julio se proyecta el regreso de Pedro Bargero, responsable de Chila, que traerá su Yugo, un omakase criollo de 20 cubiertos que estaba en Pilar, a este circuito.

Nicaragua y Arévalo

”Algo nuevo está por llegar”. La pastelería de autor de Narda Lepes y el primer restaurante cetogénico de la ciudad se suman a los ya convocantes locales que se expanden desde Nicaragua y Arévalo.

El boom también se hace sentir en la zona de Palermo, bajando por Nicaragua desde Dorrego hacia Juan B. Justo, en el remodelado cruce con Arévalo: allí ya están La Mar, Aldo’s, Birkin, las cadenas Le Pain Quotidien y Starbucks, el bar Uptown, M Street y muchos otros…

Pero en esa concentración, al menos cuatro locales más apuran en estos días sus obras para esperadas inauguraciones. Un cartel sobre la vidriera, a la altura del 6000 de Nicaragua, corona la expectativa: “Algo nuevo está por venir”. En breve, se dejará ver la novedad que allí se gesta: el primer restaurante de alimentación cetogénica de la ciudad, AlmaKeto.

Mientras ordena ornamentos con forma de nido en el centro del local, Alejandra Gimenez Cardozo, líder del proyecto junto a la chef Mery Prat, lo define con entusiasmo: “A toda hora habrá propuestas altas en proteínas y nada de hidratos de carbono y procesados”. Planean abrir el 8 de marzo, el Día de la Mujer. En el local lindero, donde había una fábrica de pastas, se levanta un nuevo restaurante y, justo enfrente, se preparan dos grandes apuestas.

Una de ellas es el regreso de Bar du Marché, el histórico wine-bar con platos del día, selección de los mejores quesos y etiquetas seleccionadas, un verdadero pionero de este mini-circuito hace ya más de una década. La otra es un secreto a voces: con máxima discreción, prometen un restaurant/club con un sushi-omakase de alto nivel, grandes salones y fuerte protagonismo musical, con los nombre de Leo Lanussol (referente de las hoy vigentes propuestas de “platitos” con Proper), Fabián Masuda y el empresario musical y gastronómico Roberto Costa a la cabeza.

A pocos metros, se espera para estos días la apertura de Lepes, de la propia Narda Lepes, con una impronta de alta pastelería, que se suma a cafeterías de especialidad. A unas cuadras, se inauguraron meses atrás, Oli Café, La Unión Gluten Free y también la pizzería al corte Pontoni. Para completar el mapa, sobre Concepción Arenal, abrirá la imponente sede de Osaka (dejó la icónica esquina de Soler y Fitz Roy, donde instaló su marca nikkei, para montar un local de 800 metros cuadrados).

Esta zona de Colegiales, impulsada por nuevos desarrollos inmobiliarios, ya contiene un complejo que apunta a consolidar una oferta gastronómica diversa con 15 locales entre los que hay comida italiana, mexicana y cafés de especialidad.

Hollywood recargado

Más Hollywood que nunca. Fusión nikkei con Sumaq y cocina americana con Bruce Grill Station, entre las novedades de un polo en constante transformación. La cervecería El Galpón de Tacuara, de zona norte, pide pista en las calles palermitanas.

Sobre la calle El Salvador, a comienzos de febrero, inauguró formalmente Sumaq, un gran salón dedicado a la cocina nikkei con propuestas orientales (sushi) y peruanas (ceviches, causas), coronado con una imponente barra.

Es la señal más actual de un polo que fue pionero y que sigue renovándose con novedades como la llegada de El Galpón de Tacuara, la cervecería de San Fernando que aterriza en la zona, o la opción de estilo americano de Bruce Grill Station, apuesta liderada por Marcelo Fabián Gil, con sedes en Parque Leloir, Bella Vista, Bella Vista y Pinamar.

Fuera de circuito

El fenómeno reflejado en esta producción deja de lado el pulso de las grandes franquicias en expansión registrado en los últimos años (protagonizado hasta el extremo por hamburgueserías y cervecerías, y en evolución con Almacén de Pizzas, la heladería Lucciano’s o Fabric Sushi), pero marca el crecimiento por fuera de los polos gastronómicos consagrados. La pandemia, y sobre todo el trabajo remoto o en espacios cercanos al hogar, devolvió la rutina de mediodía a muchos barrios.

La tendencia se vio claramente y se aceleró en los últimos tres años en Villa Devoto, Caballito, Villa Urquiza o Núñez.

Esquina renovada. Kona Corner abrió en el local donde funcionó el reconocido restaurante Bruni, al lado de Sucre, pionero en el circuito de bajo Belgrano.

“Nosotros creemos que la gastronomía está en auge total”, explica Pedro Díaz Flores, socio y director del grupo Abridor. En este contexto, planea una decena de aperturas este año, incluyendo la recuperación de la confitería Pabellón El Águila, con modalidades que van desde locales despachos a rotiserías.

“Hubo un cambio de paradigma y hoy se encuentran propuestas de muchísimo valor. Se combinan dos factores: los comportamientos pospandemia y la situación macroeconómica que impulsa a salir a comer”, analiza. Entre los diferentes proyectos, destaca Cenit, un rooftop con platos de autor en Bartolomé Mitre al 400, en plena zona financiera (de hecho funcionará en un edificio bancario), que se podrá conocer en abril.

Imponente. En una edificación de estilo victoriano frente a la Rural, abrirá sus puertas Pabellón El Águila.

Otro desembarco para apuntar es el bar Sánchez, con impronta speakeasy y tapas españolas actualizadas, en un pasaje del barrio de Recoleta, liderado por el Bla Food Group (responsables de Arriba, Invernadero y Sptrizza).

Si bien la alta gastronomía con su menú de pasos sufrió un retroceso con el cierre de Chila o la mutación de Tegui en el exitoso Marti, resiste en diferentes circuitos con Aramburu (recientemente premiado), Crizia (de Gabriel Oggero) o el siempre sorprendente Mercado de Liniers (de Dante Liporace, que además promete un homenaje a su ya legendaria propuesta de Tarquino).

El polo de Villa Crespo Chacarita concentró lanzamientos en los últimos dos años, y ya parece tener poco espacio para novedades, como el bar Limón (del bartender Lucas López Dávalos) o el nuevo ApuNena (con la destacada impronta filipina Christina Sunae). Allí, tras el éxito de Julia, el cocinero indie, como le gusta definirse a Julio Báez, impulsó el proyecto Franca, basado en fuegos y vinos, sobre la calle Darwin.

En Murillo, con fecha para el 1 de marzo próximo, se anuncia Trescha, del joven chef formado en Cordon Bleu Tomás Treschanski, que intenta subir la vara del fine-dining, con experiencia chef counter de nivel internacional.

Para fin de año, Agustín Brañas abrirá Tierra del Fuego en Palermo (Cabrera y Malabia), con el mismo grupo con el que semanas atrás desembarcó con Benedetta en Demaría y Sinclair, que acaba de incorporar el servicio de cena.

Más hacia Caballito, inauguró en estos días Centro, en la calle Aranguren, profundizando un corredor en el que también se incluye Madre Rojas. Los polos o micro zonas gastronómicas ya no se circunscriben a los barrios porteños de moda y todos los actores lo celebran. “Parte del crecimiento que hoy tiene el sector tiene que ver con la visión de hacer de la gastronomía un eje. Desde hace 8 años trabajamos juntos sector público y privado, en la renovación de mercados, patios, ferias masivas…”, sostiene Héctor Gatto, subsecretario de Políticas Gastronómicas de la ciudad.

Luego del fenómeno Masticar en la década pasada, ya se trabaja en una nueva edición de MAPPA, donde el circuito de restaurantes se cruza con productores de todo el país.

Apuestas. Cenit y Trescha prometen marcar la gastronomía 2023 del circuito porteño

El corredor norte dejó de ser una novedad. En el nuevo bajo San Isidro siguen desarrollándose propuestas como Demons Café, un gran espacio de impronta motoquera con oferta gastronómica y café, sobre Avenida del Libertador, a la altura de Martínez.

El boom continúa hasta Pilar y cruza Nordelta,donde se espera la llegada de varias marcas establecidas como Möoi, de Jessica Lekerman, que además estrenará un gran local en Alto Palermo. Sobre fines de 2022 ya había desembarcado Mudrá en Nordelta, con su plant-based.

En la zona de Remeros, está prevista para mañana jueves la ambiciosa inauguración de Maíz, basada en fuegos, última novedad en Tigre / Millberg, liderada por Felicitas Pizarro. Es la zona donde está La Valiente, la focacceria nacida en San Isidro, también de la mano de su socio Chistian Petersen.

En el corredor sur, Lomitas, Lomas de Zamora, también hay actividad intensa: abrió el wine bar de Aldo´s Vinoteca, sobre la calle Italia, y allí también llega la propuesta más informal de Gastón Acurio: Barra Chalaca, que combina los sabores de La Mar o Tanta, pero en una modalidad más accesible.

El fenómeno no deja de sorprender. Mientras muchos auguran un efecto burbuja o intuyen sobreoferta, las propuestas se siguen sumando semana a semana. La combinación entre espíritu emprendedor, inversiones relativamente bajas en dólares (comparadas con otras como real estate) y el entusiasmo de la creciente escena gastronómica relativizan esas críticas aunque, es cierto, el negocio se caracteriza por los aciertos y errores, y la alta rotación. Mientras tanto los chefs brillan, devenidos en figuras públicas a nivel global de consagración reciente con exitosas series (The Bear) y películas (El menú).

A nivel local tendrán además una nueva legitimación de su masividad cuando regrese MasterChef a las pantallas y convierta a los cocineros y a los aspirantes en lo más visto de la televisión.

Fuente: Clarín by Adriana Santagati @francarestaurante – Julio Báez, el creador del exitoso Julia, acaba de abrir Franca en Villa Crespo, un flamante espacio que une el vino y el fuego.

El de Julio Báez (36) es uno de los nombres que suena más fuerte hoy en la gastronomía argentina. Es el cocinero que representa a una generación, no sólo por su forma de cocinar sino de pensar el negocio. Y por eso, la apertura de su nuevo restaurante era una de las más esperadas del año. Llegó: Franca abrió en Villa Crespo, a cuatro cuadras de Julia, y ya se perfila como uno de los “spots” del 2023.

A Báez le gusta definirse como un cocinero indie. Su propuesta es disruptiva: en Julia, el exitosísimo restaurante que abrió en 2019, tiene 22 cubiertos por noche, nada más. Cierran sábados y domingos, trabajan nueve horas y todos los cocineros tienen 15 días de vacaciones en verano. “Eso es ser revolucionario», le había dicho a Clarín en una entrevista en abril.

Julia forma parte de ese selecto grupo de restaurantes porteños en los que hay fiebre por las reservas. En Franca, el chef quiere flexibilizar ese esquema: no abren reservas el primer día del mes, sino que siempre están abiertas para el próximo mes y medio. Y, cada día, se suma uno más en el calendario para descomprimir la demanda.

Además, después del primer turno (20 o 20.30) es con lista de espera. El restaurante tiene por ahora 56 cubiertos, entre las mesas del salón, la barra y la vereda.

Cómo es Franca, el nuevo restaurante de Julio Báez

Julio Báez, terminando un plato en el nuevo Franca. Foto Germán García Adrasti

Báez pensó originalmente este proyecto como un bar de vinos. Pero le hizo caso a la observación de Narda Lepes, quien le dijo que él nunca iba a poder dejar de hacer un restaurante. Y es que la esencia de todo lo que es Julia está también en Franca: platos muy trabajados desde el concepto, pero que son fáciles de entender y de disfrutar. Como esos equipos de fútbol que ves jugar y pensás cómo siempre todo les sale tan de memoria.

A diferencia de Julia, aquí Báez tiene un socio: Martín Feler, un cliente de Julia que viene de otro palo (lo suyo es la indumentaria deportiva) pero que es amante de la gastronomía. Iba tan seguido a comer al restaurancito de Loyola al 800 que se terminó haciendo amigo de Julio, y le propuso que cuando quisiera abrir otro proyecto, él iba a estar ahí para empujar.

Y está ahora acá en la esquina de Loyola y Darwin, donde Franca se emplaza en la planta baja de un edificio nuevo. “Franca demuestra con su nombre su propuesta: un nombre propio femenino, pero también un adjetivo. Una cocina de producto sin vueltas, intervenida por el fuego”, explica Martín, pero se corre rápido y dice que la estrella es Ju, como llama al chef. El salón del restaurante Franca. Foto: Germán García Adrasti.

Franca empezó a tomar forma en noviembre del año pasado. En enero, se sumó un nombre clave en el proyecto: Delvis Huck, la reciente subcampeona del concurso de la Asociación Argentina de Sommeliers.

Cocinera y sommelier, Delvis está a cargo de los vinos y del servicio, que tiene una particularidad: todos los camareros y camareras de Franca son sommeliers o estudiantes. Algunos de ellos, incluida Huck, dejaron posiciones en importantísimos y premiados restaurantes de la Ciudad para venir a trabajar con Báez.

Qué comer en Franca

La cocina de Franca, al igual que la cocina de Julia, está dominada por el sabor. Hay producto, hay técnica pero, especialmente, hay platos ricos. De esos que se disfruta comer, que disparan emociones. Técnica y sabor el platito de bienvenida, con pickles y fermentos. Foto Germán García Adrasti

Un ejemplo es el paté de ave, uno de los clásicos de Julia que acá llega en una versión “más rica”, dice Delvis. Es una mousse densa y a la vez untuosa, con un sabor ácido de la ceniza de lima que tiene espolvoreada por encima y que lo hace explotar en la boca. Y se equilibra con una ensalada de verdes, también ácida.

Un gol de media cancha, que va bárbaro también con el pan con masa madre de la panera, que se sirve junto con la manteca agroecológica de El Abascay, emulsionada en un crema esponjosa.

Báez trabaja todos los platos junto a Mercedes Ferrero, su jefa de cocina. Lo que estructura la cocina de Franca es el fuego. Franca no es una parrilla, pero el fuego manda. La parrilla a la vista –toda la cocina está integrada al salón, un poco siguiendo esa búsqueda de la franqueza del nombre– y está dividida en parrilla de carnes y parrilla de vegetales.  El pepino tonnato, hit de Franca. Foto Germán García Adrasti

“Algo de humo tenía que tener –recuerda Báez de cuando empezó a imaginar este nuevo espacio–. Porque el humo es tan primitivo, pero a la vez decimos que es nuestro. El humo es el asado de los domingos, con los amigos, es la familia. La idea de la parrilla vino sola”.

Julio venía pensando en el bar de vinos por la tendencia que veía en sus viajes al exterior, pero terminó de redondear el concepto en octubre del año pasado, cuando fue uno de los cocineros que participó en el ciclo de nuevos talentos argentinos del restaurante Lord Stanley de San Francisco. “Eran platitos y todo fuego, pero allá es una cocina de mar”, dice. Y sentencia: “Fuego y vino no puede fallar”.

La carta de Franca, entonces, está pensada en el que también es el formato del momento acá: los platitos. Hay una docena de platitos que arrancan en $ 1.900, entre los que se destaca el pepino tonnato, que se perfila como hit de Franca. El tartare croissant, otro de los recomendados de Franca. Foto Germán García Adrasti

“Son pepinos quemados a la parrilla, que ahúma y ablanda el pepino pero sigue crudo. Y estamos en época de fiestas así que lo acompañamos con una salsa de vitel toné, y levantamos el sabor con botarga rallada”, lo explica el cocinero, a quien le parece “divertido” jugar con clásicos de la cocina local como en Julia lo hizo con la copa de langostinos.

Jugar también es lo que exigen los langostinos XO, enormes langostinos que se grillaron a la parrilla y llegan al plato bañados en esa salsa oriental de mariscos super intensa: hay que comerlos con la mano y son un festín. Otro muy recomendado es el tartare croissant, un croissant con lomo, almendras y tomates secos.

Los principales, platos ya más poderosos en su tamaño, van sí por las proteínas más clásicas como ojo de bife o vacío Wagyu, ambos madurados con koji, un hongo típico de la cocina japonesa que Báez suele usar en sus preparaciones. El postre que fascinó a Sofía Pachano. Foto Germán García Adrasti

Pero el chef recomienda su molleja: «Va directo a la parrilla, no la blanqueamos ni nada. La empezamos a cocinar a las siete de la tarde y sólo hacemos la cantidad que hay en el día. La servimos con una salsa compleja, de caldo de pollo, remolacha, manteca y pickles».

En los postres, la sugerencia va también por las estacionales frutillas, que se sirven con un helado de ricota y un bizcocho de avena. Pero lo que más piden es el helado de choclo con colmado de pochoclo bañado en toffee de café, que Sofía Pachano posteó cuando fue a comer al restaurante y casi se hizo viral. 

Qué beber en Franca

La idea madre de Franca es la del bar de vinos y la bebida nacional es aquí tan protagonista como la comida.

«Tenemos 95 etiquetas de todas las regiones. Buscamos hacer un recorrido federal, una búsqueda de la diversidad no sólo del terroir sino de los estilos», plantea Huck. Delvis cuenta que esa carta está en un constante desarrollo, pero que hay tanto pequeños productores como bodegas más tradicionales que hicieron la historia de la enología argentina. «Hay desde vinos de Norton a Juanfa Suárez», ejemplifica. El equipo del restaurante Franca. Foto: Germán García Adrasti.

«Es que una carta extrema, muy hipster, puede dejar afuera a alguien», plantea la sommelier. Y el espíritu de Franca es justamente inclusivo: por eso, si bien todo el personal está formado y puede asesorar al comensal, no se parte aquí de la idea de maridaje: «Que cada uno elija lo que quiera comer y tomar».

También con esa idea lúdica, los vinos se sirven en una copa de 125 ml para que no se altere la temperatura y para que el cliente pueda probar distintas opciones a lo largo de la comida. «Una copa grande te limita el juego», afirma la sommelier.

Los vinos por botella arrancan en $ 3.500 y hay copas desde $ 800. En Franca hay tres cavas: una de tintos, una de blancos y una de guarda, ya que uno de los objetivos de Delvis es ir eligiendo algunas joyitas para guardarlas y ofrecerlas al público recién en unos cinco años.

Franca abre de lunes a sábados de 20 a 0 en Loyola 1111, y las reservas se pueden hacer desde su cuenta de Instagram @francarestaurante.