Categoría: Actualidad

Fuente: La Nación ~ Azcuénaga, en el partido de San Andrés de Giles, se convirtió en un epicentro de la buena mesa, con restaurantes de pastas y parrilla reconocidos y tres propuestas a punto de inaugurar.

Azcuénaga renació de las cenizas de la mano del turismo y a pesar de la pandemia, no para de crecer. A 108 km de Buenos Aires en el partido de San Andrés de Giles, este pueblo que los fines de semana se llena de motos y autos que rompen su parsimonia de calles de tierra y casas bajas, pronto contará con dos nuevas propuestas gastronómicas de la mano del reconocido chef francés Sébastien Fouillade y el cocinero italiano Salvatore De Santo. Se inaugurará la Posta Azcuénaga destinada a los ciclistas, muy cerca de bellos caminos rurales con puntos de interés como la Posta de Figueroa, con asistencia para bicicletas y viandas deportivas, que contará con dos domos geodésicos para seis personas cada uno. Por último, otro restaurante más está a punto de inaugurar sobre la calle La Olvidada en la entrada a la localidad.

Aún el poblado se recorre a pie, pero basta alejarse un poco para notar la construcción de casas modernas en tres loteos que lo convertirán en un lugar cada vez más poblado.

El olor del pan se entremezcla con el humo de la fogata de hojas que se queman en las calles de un trazado original de 16 manzanas que mueren en el campo. Pueden verse casonas centenarias con herrajes antiguos donde se filmaron El hijo de Dios y La Extraña Dama.

Aquí pasan cosas todo el tiempo: quién dijo que los pueblos son aburridos. Basta entrar al Club Apolo, fundado en 1920, para que Cachín (Alberto Iribarne), que vivió toda su vida en Azcuénaga, cuente orgulloso como restauró la cancha de bochas con ayuda de los vecinos. Y para que Soledad Rossi, a cargo del buffet, convide al viajero sus sabrosos ñoquis rellenos entre otras minutas con una gran sonrisa; el club es la única opción que abre toda la semana.

“El pueblo nació en 1880 cuando se creó la estación homónima del ramal Luján- Pergamino del entonces Ferrocarril Oeste. El primer jefe de estación, Ascencio Ezquiaga, contactó al dueño de la estancia lindera, La Paloma, para que vendiera el equivalente a 16 manzanas. Ese fue el origen de Azcuénaga que hoy está creciendo mucho: hay varios loteos y uno ya casi quedó incorporado al trazado urbano. El turismo ha avanzado de una forma que no se esperaba y va a crecer todavía más por los nuevos restaurantes”, cuenta Héctor Raúl Terrén, vecino e historiador.

De hornos viejos y nuevos

Del antiguo horno a leña de 1917 de la Panadería La Moderna salen panes, perniles, tortitas negras y la premiada galleta de campo de la panadera Laura González y sus dos hijas.

En el nuevo restaurante Le Four Azcuénaga, a punto de abrir sus puertas, el horno de barro gigante alimentado a leña y gas también será la estrella del lugar. Fouillade horneará panes de masa madre, pizzas, carnes varias como perniles, conejos, corderos… Se sumarán otras especialidades como la sopa de cebolla o de topinambur, novedoso tubérculo que produce en su huerta.

El ventanal de vidrios de colores deja entrever el futuro salón comedor de la casona centenaria de paredes asentadas en barro que muestran el paso del tiempo. La restauración y obra está a cargo de Urbano Rural 360, nombre del emprendimiento con el cual promueve el turismo rural de toda el área hace más de 20 años el arquitecto José María Yanes, encargado de ésta y varias obras de Azcuénaga y San Andrés de Giles ligadas a la gastronomía emergente, entre otros emprendimientos y casonas.

Ramiro Pobor, socio del chef galo, compró los galpones de una vieja fábrica atrás del restaurante: construirán un hotel con 10 habitaciones y 20 unidades en modalidad apart.

Si la idea es alojarse, hoy están disponibles los hospedajes El Árbol Caído y La Magnolia, y otros a pocos kilómetros en la zona rural.

La plaza tiene algo de salvaje, con muchos árboles flacos de otoño y pasto quemado por la helada. Enfrente, la capilla Nuestra Señora del Rosario de Azcuénaga data del año 1907. Mantiene sus lustrosas baldosas provenientes de Francia y el altar, traído de Zaragoza.

Santín Capecci, bisabuelo de Analía Capecci, la dueña del restaurante La Porteña, con las mejores pastas de la zona, fue albañil de esta misma iglesia, recién llegado de Italia. Allí se quedó como sacristán hasta su muerte. Su hijo Eduardo, el abuelo de Analía, estudió en Buenos Aires el oficio de sastre. Antes el restaurante fue una famosa sastrería. “Los gauchos venían a caballo todos embarrados y se cambiaban acá”, recuerda.

La Porteña comenzó como casa de té en 2006. Ahora, también cocinan los hijos de Analía, Federico y Juan Manuel Gómez. Ofrecen deliciosos ravioles de espinaca y seso, sorrentinos de conejo o de queso azul, ossobuco braseado, lasagnas y algunos platos al disco de arado.

En busca de esta quietud pueblerina, los domingos decenas de personas llegan también a comer la parrilla generosa o la picada de campo en el Almacén CT. También se sirven minutas, el costillar y matambrito de cerdo con limón, un clásico local.

Fueron pioneros en ofrecer una parrilla cuidada recuperando el antiguo almacén de ramos generales y transformándolo en comedor para 250 personas con muebles de época, miles de recuerdos, platos cachados con dedicatorias de famosos, y la atención de 3 de los 10 hijos de Enrique Coarasa, que atajan los penales de los domingos intensos de comida y servicio hechos con pasión.

Oscurece en el corazón de Azcuénaga, con el arrullo de sapos y pájaros que cantan su canción de cuna.

Dónde comer

Restaurante La Porteña. Av. P. Terren, frente a la estación, 2325424334, @laportenarestaurante

Almacén CT&Cía. Av. P. Terren esq. Julia Vildasola; WhatsApp 1159606337 o 2325651115. @elalmacenct

Buffet del Club Recreativo Apolo. Av. P. Terren y El Ombú, wp. 23325515846.@buffet_club_apolo

En todos los restaurantes se necesita reserva previa

Fuente: El Economista ~ Cambios de hábitos a partir de la pandemia y continuidad de las cuotas con Ahora 12.

El Día del Padre movilizará las ventas en los próximos días, especialmente en indumentaria, gastronomía y deportes, y estarán acompañadas de promociones y financiación a través del programa Ahora 12.

«Hay muy buenas expectativas para el Día del Padre, la gente se está volcando al consumo en los centros comerciales, tenemos muchas acciones comerciales, descuentos de bancos, acciones con regalos directos por compra y las cuotas Ahora 3 y Ahora 6», dijo a Télam la gerente de la Cámara Argentina de los Shoppings, Silvia Acerbo.

Señaló que «la expectativa para el Día del Padre es muy buena, queremos llegar a los niveles de 2019, como venimos hasta ahora», al tiempo que detalló que los centros comerciales se están recuperando de la caída que generó el confinamiento en 2020 y se encuentran «entre 10% y 15% debajo en tickets y público respecto de 2019».

En cuanto a los rubros de mayor interés para la fecha, consideró que «los más preferidos son deportes, tecnología y tiempo libre, tiene que ver con los cambios de hábitos a partir de la pandemia».

Los centros comerciales llegaron a tener una vacancia de 25% debido a que permanecieron cerrados la mayor parte de 2020 y las marcas comenzaron a retirarse.

Acerbo destacó que «hoy los shopping se están reconvirtiendo y están apostando a nuevas propuestas con respecto a gastronomía, entretenimiento y servicios, hay shoppings que abrieron ‘rooftops’ (bares en altura), canchas de fútbol, gimnasios y cajas de seguridad».

«En vacancia estamos casi en los mismos niveles de 2019, este año esperamos que ya se alcance el nivel de 2019 porque hay un montón de propuestas nuevas», afirmó.

Por su parte, Fabián Tarrío, director del sector de Comercio y Servicios de la Confederación Argentina de la Mediana Empresa (CAME), señaló que «el Día del Padre hay muchos almuerzos, generalmente se dan reservas con anterioridad, la semana que viene empiezan las reservas y vamos a ver los restaurantes con buena ocupación, porque se celebra el Día del Padre en familia, fuera de casa en muchos casos».

Tarrío afirmó que «lo gastronómico se va a mover decididamente y las casas de indumentaria masculina y ropa deportiva van a tener seguramente un movimiento».

Estimó que el ticket promedio en los comercios de calles y avenidas podría situarse entre $3000 y $4000 y que en general se prefiere financiar con tarjeta de crédito a través del programa Ahora 12 «mucho en 3 y 6 cuotas que casi no tienen interés y en algunos casos en 12 cuotas».

Recordó que «las ventas minoristas cayeron 3,4% en mayo interanual y 8,9% frente a abril, o sea que hay un descenso del consumo; el Día del Padre, como el Día de la Madre y Navidad, son las fechas más fuertes y la expectativa está puesta en gastos que no sean onerosos».

«El panorama de mayo dio para abajo y refleja el problema de la inflación, que no le alcanza a la gente y los gastos que no sean alimentos y bebidas se postergan en pos de llegar a fin de mes», agregó.

Tarrío dijo que «la inflación perjudica las posibilidades de vender más» y que «hay muchos casos que los minoristas estamos sacrificando márgenes de venta para vender, preferimos vender más con menos margen».

En ese sentido, recordó que «la semana pasada estuvimos con el nuevo secretario de Comercio Interior (Guillermo Hang), hicimos hincapié en que siga Ahora 12 porque es una herramienta que por ahora casi es la única que tiene el comprador para comprar en cuotas y el vendedor incrementar sus ventas».

Afirmó que el funcionario «se comprometió que sí iba a seguir Ahora 12, lo están renovando trimestralmente».

Por otra parte, destacó la afluencia de gente en las calles y avenidas comerciales y la recuperación de la compra presencial pese a la persistencia del comercio electrónico.

«Apuntamos a la tecnología para estar más atentos a quien compra en forma digital, que se produzca esa combinación, el que tiene un comercio minorista también está en un sitio y hace su publicidad a través de las redes» con lo cual el cliente «después va y lo ve en el negocio, a la gente le gusta estar en la calle», siguió.

«La gente quiere pasear, ver un centro limpio, iluminado, seguro y eso hace que los comercios se muevan y eso da empleo genuino», concluyó el dirigente de la entidad pyme.

Fuente: Veintitrés ~ La pandemia popularizó las cocinas fantasma. Con la apertura, es necesario pensar nuevos modelos de negocios.

La gastronomía comercial ha tenido un gran desarrollo en las últimas décadas. Junto con la ampliación de la oferta por variedad y originalidad de propuestas, ha aumentado el consumo, lo que en general ha resultado en una ampliación del mercado para beneficio de oferentes y demandantes.

Este fenómeno trajo aparejado el incremento notable en el número de establecimientos, y consecuentemente en la competencia y los precios. En esto han jugado un rol determinante los costos de producción y funcionamiento general de los locales para lograr una ecuación económica satisfactoria, que en los últimos años no ha resultado muy holgada, por lo que quienes manejan «los números» deben estar atentos para no tener desfasajes o sorpresas no deseadas.

Si agregamos los eventos no previstos como la pandemia padecida durante los años 2020 y 2021, el equilibrio económico de los establecimientos colapsó y fue un gran desafío tomar decisiones para las que nadie estaba preparado. Así algunos, proyectando su funcionamiento presente al futuro, decidieron reinventarse. Organizar nuevos turnos de trabajo, rediseñar cartas, negociar plazos de pagos con proveedores, incorporar take away o delivery, o utilizar las diferentes aplicaciones, son algunas de las tantas estrategias que implementaron en búsqueda de sostener sus ventas.

Lo cierto es que las circunstancias obligaron a muchos a pensar nuevos modelos de negocios. Así fue cómo llegaron a la Argentina las cocinas fantasmas, concepto surgido en Inglaterra hace algunos años, producto de los altos costos de los alquileres.

Este modelo, que se convirtió en una opción muy atractiva, se basa en vender solo con envío a domicilio, dejando de lado la atención en salón. Las cocinas fantasmas no solo permiten bajar costos de alquileres y personal, sino que también en algunos casos, el espacio puede ser compartido por propuestas diferentes. Esto se da cuando una propuesta tiene un perfil de cliente diurno y otro nocturno. Sin dudas si pensáramos en un ideal, dividir en dos muchos de los costos fijos está muy cerca de serlo.

Otro punto importante es que estos modelos de negocio trabajan fuertemente su comunicación. Las redes sociales son el caballo de batalla para hacer conocer sus propuestas, y realizar publicaciones diarias, con gran calidad de imagen, coloridas y promociones con regularidad, es la estrategia para estar presentes en las vidas de sus clientes y captar nuevos.

Cabe destacar también, que si bien como consumidores continuamos disfrutando de una salida a comer con la familia o amigos, en la pandemia, muchas personas que no pedían comida a domicilio comenzaron a hacerlo. Esto permitió sostener y hasta incrementar la demanda, y lo que para muchos fue una circunstancia, se convirtió en un hábito.

Hoy, las personas que se animan a emprender invierten en nuevos proyectos. Montar una cocina si bien no es algo simple, con el correcto asesoramiento, no es imposible incluso para aquellos que desconocen el rubro. Aquí es donde colocar un capital en estos modelos de negocio cobra un gran atractivo. Este tipo de inversores, alquilan el espacio ya equipado dando la posibilidad a emprendedores del rubro, de acceder a una cocina profesional sin realizar ellos la inversión. Si combinamos la disminución en los costos y nuevos hábitos en consumo gastronómico, podemos estimar que este modelo de negocio llegó para quedarse.

* Docente de la Licenciatura en Gastronomía de la Universidad Argentina de la Empresa (UADE).

Fuente: Cronista ~ La normalidad volvió más hostil que nunca en muchos aspectos que, aunque parezcan detalles, sumados empeoraron la experiencia de quienes salen a comer afuera/Turnos que matan la sobremesa y exigen horarios europeos, códigos QR que suman «un trámite digital» y suelen fallar, reservas pagas y un «tonito» despectivo que se volvió regla en no pocos lugares exitosos/¿Qué dicen del otro lado? Practicidad, rentabilidad y cambio de costumbres entre los argumentos.

Si hay algo que demostró el sector gastronómico durante la pandemia es que supo reinventarse. Algo que desde MALEVA destacamos día a día. ¿Con qué fin? Lo primero sobrevivir, claro, y ahí estuvimos para bancar. Pero, muy a pesar de buena voluntad y buenas ideas, el 2020 se comió a varios sin piedad. Los que se mantuvieron de pie pasaron por etapas desesperadas de vivos con recetas en Instagram, delivery con doble barbijo, take-away cuasi clandestino, horarios acotadísimos, cualquier tipo de oferta de pan de masa madre, cupos reducidos, hasta llegar a lo que tenemos hoy: una supuesta normalidad que se jacta de ser lo más parecido que vamos a conseguir de la vida pre-pandemia, una normalidad que, digamos todo, no es del todo normal. ¿A dónde quedó la espontaneidad a la hora de salir a comer?

Hay un romanticismo en esta idea de que «volvimos», de que cada vez surgen más y más aperturas que se vuelven hitazos, de que la gastronomía hoy es el lujo que podemos y elegimos darnos, pero es hora de hablar de las micro hostilidades que adoptaron muchos locales gastronómicos en defensa, y abro comillas, del «protocolo» o simplemente la necesidad de asegurarse los cubiertos de la noche. Desde los horarios con turno que no permiten la sobremesa, las reservas pagas, los locales donde es imposible entrar o conseguir mesa hasta los polémicos códigos QR para ver el menú.

1 – Los turnos: salir a comer en horario sueco y por dos horitas (y no se les ocurra pasarse)

La gran mayoría de las personas detrás de los restaurantes, por no decir todas, afirman que no venden comida, que venden experiencias. Genial, compro el concepto. Quiero ir a comer rico, que el servicio esté a la altura, que el sonido no sea invasivo pero acompañe, que la ambientación tenga onda y poder disfrutar con tranquilidad. Parte esencial del disfrute de esa experiencia está en la sobremesa, en la sensación de estar cómodo, pasando un buen momento, conversando sin apuro y hasta con la posibilidad de pedir otro traguito u otro café, por qué no. Como sucedió durante generaciones, hasta el 2020.

Pero hoy eso no se puede hacer si tenés el reloj corriendo y a algún mozo respirándote en la nuca a causa de las reservas con límite horario de 2 horas. Todo se conecta con todo, entiendo que hay que liberar la mesa para que entre la próxima reserva, pero no hay nada más feo que que te apuren con el postre. Sobre todo cuando salir a comer es un momento de placer sin corridas ni schedule.

«Las medidas por lo menos en Lupa fueron para maximizar el espacio ya que es un espacio pequeño. Siempre trabajamos con 2 turnos y una carta y nunca tuvimos ningún problema, la idea es poder usar los tiempos de la mejor forma. Al turno de las 20hs se le avisa que a las 22hs tiene que liberar la mesa para el recambio de turnos para maximizar el tiempo y el espacio«, contó Ramiro Guglielmetti, desde uno de los restaurantes más logrados de Núñez.

2 – Códigos QR: el trámite digital que reemplazó a la práctica y bella carta (y que encima suele fallar).

Los códigos QR son una tecnología muy útil en cientos de aspectos, no lo niego. También en la gastronomía son útiles: permiten actualizar los platos, corregir precios en segundos, sumar novedades que no estaban en el menú y muchas más bondades. Se generalizaron en nuestro país para evitar el supuesto contagio de Covid por tacto. Pero vamos a decirlo: no es cómodo, o por lo menos no tan cómodo como la tradicional, en muchos casos bella, y confiable carta de papel. Muchas veces son PDF con letra mínima, archivos de Drive que no se abren si no tenés buen 3G, una foto que se pixela cuando hacés zoom o algo que tarda en cargar. Ni hablar si tenés poca batería y no estás en tu casa para cargar el celular.PUBLICIDAD

«La tendencia del menú en QR en los bares me está destruyendo. Estamos en la era de que pedir un cortado es como hacer un trámite online en la Afip. Esto se está yendo al carajo«, expresó un usuario en Twitter coleccionando miles de interacciones y respuestas en esa línea. «Esperar a que abra ese código, te sacan las ganas de elegir y pedir»; «la carta se lee, se pasa de página, se vuelve atrás, se vuelve a leer, es parte de la esencia de ir a comer…». agrega otro usuario de la red social en el hilo, haciendo referencia a la cuestión sensorial que buscamos cuando salimos a comer que abarca mucho más que el gusto.

Se puede bancar que co-existan con el menú físico, pero hay muchos lugares que hoy optan solo por esta opción. «Es mucho gasto hacer las cartas físicas porque son de un material especifico, resultaba siendo más caro porque constantemente cambiamos la carta. Decidimos pasar al QR y fue un ahorro bastante grande», nos contaron desde un canchero restaurante también del norte de la Ciudad.

3 – Las reservas: ¿quieren fecha para dentro de tres semanas? Cómo no: ahora los datos de tu tarjeta

Sin miedo a las balas, el periodista gastronómico Rodolfo Reich, hizo saltar la térmica cuando en una de sus últimas columnas para MALEVA, abrió el debate: ¿cobrar la reserva en un restaurante es una estafa? Retomo la temática reservas. El combo reserva obligatoria más cupo limitado está saturando la demanda y cuando ves el calendario de disponibilidad, te ofrecen fecha para dentro de 3 semanas. Una cosa es reservar para el corto plazo con un par de días de anticipación o incluso de un mediodía para la noche, otra es tener que reservar para el próximo mes. Hasta los amantes de la organización se abruman con tal nivel de anticipación. Entiendo que a los restaurantes les suma enormemente este sistema, pero el consumidor gastronómico es alguien que suele guiarse en gran parte por la tentación. Que respondan los foodies: ¿o no que no hay nada más placentero que antojarse de algo específico y resolverlo con ese plato de ese lugar ese mismo día? Es una pena que se haya perdido esa flexibilidad, el disfrute absoluto de saciar un antojo.

Por otro lado, hay toda una generación que le huye a hablar por teléfono y opta por resolver en dos clics de manera digital: punto a favor para las reservas online. Nos ahorramos tiempo todos, ese beneficio no se discute. «Nos unimos ahora hace poco a empezar a poner una tarjeta de crédito en las reservas porque el cliente reserva, tenemos todo el restaurante reservado y cuando llega la noche te viene la mitad de la gente. Nos mata porque el restaurante es muy chico, tenemos 28 cubiertos disponibles, le decimos que no a otros y después está vacío. Eso nos mata», compartió Rodrigo Da Costa, chef de Le Reve Bistró en Palermo, un preferido para un mano a mano un poco más romántico con buenas reversiones y clásicos de la cocina francesa. «Ahora para reservar se pone una tarjeta de crédito y si no viene, se le cobra. Se ve que la gente reserva en varios lugares a la vez y después decide, esa mala costumbre es la que deberíamos remediar», concluyó el chef.

4 – ¿Cordialidad? Te la debo: tengo gente esperando.

Así llegamos a dos extremos: o se reserva con un mes de anticipación o se exige que llegues mega temprano para poder sentarte tranquilo a tomar un vino. Ambos fenómenos se alimentan entre sí. ¿Es muy utópico pensar en volver a un punto medio? ¿Cómo eran los hábitos pre-pandemia? ¿Existirá la posibilidad de dar marcha atrás en algunas de estas medidas sin que los restaurantes tengan una visión cada vez más alejada – en pequeños detalles -, de la hospitalidad? Esta serie de imposiciones al unísono (turno, reserva paga, código QR, etc) también se reflejan en «el tono» con el que en muchos lugares exitosos se relacionan con los clientes. Sin dar nombres, la ecuación es «tengo tanta demanda que te puedo destratar».

Foto: gentileza Unsplash (PH Muhmed El Ban)