Fuente: Ámbito ~ Como todos los 20 de julio se celebrará en Argentina el Día del Amigo, una jornada donde las personas aprovechan para celebrar la amistad, enviar un saludo o un regalo. Sin embargo, para quienes decidan salir a festejar los aumentos de precios para los bares, restaurantes, pizzerías o ventas de alimentos impactarán de lleno en el bolsillo.
Como todos los 20 de julio se celebrará en Argentina el Día del Amigo, una jornada donde las personas aprovechan para celebrar la amistad, enviar un saludo o un regalo. Sin embargo, por la aceleración de la inflación el encuentro estará hasta un 90% más caro en términos interanuales. Este dato surge de un reciente informe de Focus Market a través de un relevamiento de precios y una encuesta sobre 4850 casos donde le consultaron a los argentinos cómo van a festejar esta fecha tan especial.
«El día del amigo encuentra a los Argentinos con mayores posibilidades de encuentros que hace 1 año donde aún teníamos restricciones sociales. Sin embargo los aumentos de precios para los encuentros en bares, restaurantes, pizzerías o ventas de alimentos ascienden al 90% interanual. En muchos casos los encuentros se harán en ambitos hogareños que igual tienen impacto en el sector gastronómico por el envío por delivery» indicó Damián Di Pace Director de la Consultora Focus Market.
Cuando los encuestados fueron consultados sobre sus planes para el Día del Amigo, la mayoría respondió que concurrirá a un local de ventas de alimentos (32%) mientras que el 19% decidirá festejarlo durante el fin de semana que viene, el 18% elige ir a una pizzería y un 10% a un bar.
«Las ventas minoristas para 2 de cada 10 pymes tendrán un leve incremento y para 4 de cada 10 pymes se mantendrán igual de acuerdo a la FECOBA. Quizás la oportunidad de ventas se encuentra en que el día del amigo cae un día miércoles pero se extenderá hasta el domingo siguiente por lo cual hay oportunidad de encuentros potenciales con diferentes grupos de amigos», agregó el consultor.
Dentro de la elección gastronómica de los argentinos para la festividad se encuentra que el 40% proyecta comer Pizza que es la comida más elegida para cenar en casa con amigos. Le sigue la Picada con un 29% y el Asado con un 20%.
«Para el caso de los Argentinos que hacen regalos en bienes o servicios el gasto promedio proyectado para este Día del Amigo 2022 es de $2.550. Para el caso de la regalería hubo aumentos interanuales de hasta el 70% que son algunas de los obsequios que se terminan efectuando entre amigos», afirmó Di Pace.
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Fuente: @fehgra_ok @hotelga_feria ~ Si sos Chefs, participá en nuestro Torneo Federal de Chefs 2022, que organiza su Gran Final en HOTELGA
Hasta el 12 de agosto, nuestras Filiales tienen tiempo de desarrollar Rondas Clasificatorias. El Chef ganador accede en forma directa al Torneo Federal.
¿Qué deben cocinar? Una receta original, en base a lomo y mollejas, con al menos una salsa y tres guarniciones.
Los Chefs de zonas que no tengan rondas clasificatorias, también pueden sumarse: deben remitir su receta en forma virtual, ingresando así a una instancia clasificatoria monitoreada por la Federación. Consultas: informes@fehgra.org.ar
El Torneo Federal de Chefs 2022 de FEHGRA tiene como eje la promoción y difusión de la cocina argentina, la mejora continua de la calidad y el compromiso por el perfeccionamiento profesional.
HOTELGA, Encuentro Anual de la Hotelería y la Gastronomía, coorganizado por FEHGRA, se realiza este año del 30 de agosto al 01° de septiembre en La Rural, CABA.
Fuente: Cronista ~ Fue elegido entre los 15 mejores restaurantes del mundo, según The World ‘s 50 Best Restaurants 2021. Su menú está basado en cortes de carne premium a la parrilla y embutidos artesanales.
En la esquina de Gurruchaga y Guatemala se encuentra ubicada la más galardonada parrilla de toda la Argentina. Un edificio de color rosado se encuentra ubicado en pleno Palermo Soho. Don Julio junto a El Preferido, comparten sus mismos dueños.
La parrilla se destaca por servir cortes de carne premium a la parrilla, acompañados de vegetales de huerta. Además, usa productos orgánicos de temporada, los cuales están cultivados especialmente para el restaurante. Sumado a eso elaboran sus propios embutidos de manera artesanal.
DON JULIO, SU PRESTIGIO
En 2020 se consagró como el mejor restaurante de América Latina y fue elegido dentro de los 15 mejores restaurantes del mundo. Haciendo que su cocina sea un privilegio como representación de la Argentina.
Para 2021, logró ubicarse como el único restaurante argentino dentro del exclusivo ranking internacional «The World’s 50 Best Restaurants». Todos los años elige a los 50 mejores establecimientos gastronómicos del mundo. Sumado a esto,se posicionó en el decimo puesto dentro del ranking «The Latin America’s 50 Best Restaurants 2021».
El chef y empresario Pablo Rivero, le dijo aClaseEjecutivaen 2019, que la experiencia la define como «carne argentina a la parrilla hecha de manera tradicional». Esto se debe a que sus platos están pensados desde un concepto de estacionalidad.
Entre las entradas, Don Julio ofrece una selección de quesos artesanales argentinos, empanadas de carne cortada a cuchillo, provoleta estacionada de leche cruda; y embutidos y achuras:
Las carnes a la parrilla suelen compartirse entre dos comensales y se dividen entre cortes de carne. Se encuentran ojo de bife y tres tipos de bife de chorizo; sumado a esto, pueden verse cortes magros: como bife de lomo, de cuadril y vacío fino. Y se destacan principalmente por sus carnes con hueso; donde se encuentran el entrecot, bife de costilla con lomo y asado; y de cerdo. Los precios varían entre los $ 3700 y los $ 6300.
Los recomendados de Rivero, según la web de The World’s 50 Best Restaurants, son el bife de cuadril ($ 3730), la entraña (vacío del fino, $ 5955), y como entrada la selección de embutidos artesanales con chorizo, morcilla y salchicha parrillera ($ 2400).
Fuente: MDZ ~ Paz Levinson, sommelier argentina radicada en Francia y distinguida como la mejor de América -cuarta del mundo-, es jurado del “Prix Baron B – Édition Cuisine”. Nos contó sobre su experiencia en diferentes partes del mundo, su pasión por enseñar, y su amor por Argentina, la cocina y los vinos.
“Me gustaría que las mujeres puedan tener más y mejores lugares en la industria de restaurantes”, dice tajantemente una argentina que es también una de las referentes más importantes de la sommelierie mundial.
Paz Levinson es mamá de un pequeño de 2 años y medio, esposa, y una profesional de excelencia a nivel mundial. Nació en Bariloche hace 43 años, a los 18 partió a Buenos Aires para a estudiar Letras en la UBA mientras trabajaba de camarera en un restaurante. Fue allí que nació su pasión por el servicio y el mundo de los vinos, lo que la llevó a estudiar la carrera de Sommelier en CAVE.
Actualmente reside en París, y es Sommelier Ejecutiva Global del Groupe Pic que posee restaurantes en Francia, Suiza y Reino Unido con estrellas Michelin.
Además de ser una de las mejores Sommeliers del mundo, es embajadora del vino argentino, y es convocada constantemente para evaluar a participantes en diferentes concursos internacionales. En estos días, es parte del jurado del “Prix Baron B – Édition Cuisine” junto a reconocidos chefs de la industria: Mauro Colagreco, Leonor Spinosa y Martín Molteni.
Paz trabajó en sus comienzos varios años en Restó, un emblemático restaurante de Buenos Aires, que fue un semillero de talentos. Y después comenzó a viajar, realizando pasantías, colaborando en diversos proyectos y viviendo en una gran cantidad de países: EEUU, Suecia, Canadá, China; y por último en Francia, en donde reside desde 2013.
Paz, en su trabajo.
¿Sos sommelier de otras bebidas o solamente de vino?
Estudié en CAVE y me recibí de chef profesional, principalmente de vinos, pero la formación que tuve es integral y bien completa, pude conocer mucho sobre agua, oliva, café, quesos y también sobre té. Esto último con más profundidad cuando estuve en China, pude aprender mucho visitando diferentes regiones y estudiando bastante el producto.
¿Viajás a Argentina habitualmente? ¿Conocés el interior de nuestro país?
Antes de la pandemia viajaba dos o tres veces por año, fui en enero y voy a ir en agosto de este año. Suelo ir de vacaciones pero también a trabajar. Generalmente están en mi itinerario Mendoza, Bariloche y Buenos Aires. Mendoza porque tengo familia, mi papá era mendocino. Y por las bodegas. Me suelo quedar entre dos y tres semanas. He recorrido mucho el interior: San Juan, Salta, y Chubut, ciudades vitivinícolas sobre todo.
¿Qué motivos te llevaron a aceptar ser jurado de este concurso en Argentina?
Me siento muy ligada y comprometida con Argentina. Trabajé 13 años en Buenos Aires como Sommelier, y cuando me fui al exterior uno de mis miedos era cortar lazos, perder cercanía con mi país. Pero sorprendentemente desde que estoy afuera, tengo más conexión con el ámbito enológico argentino. Además trabajo como chair de Revista Decanter para Argentina. Al final estar afuera me acercó, no me alejó. Recibo pasantes argentinos en los restaurantes donde trabajo, comparto viajes por Europa con colegas argentinos, siento que contribuyo con nuestra gastronomía. Y esta tarea de jurado era un gran desafío. Por eso acepté. Para seguir conectada con mi país. Porque es un concurso que le da visibilidad a quienes no la tienen, les da una gran oportunidad a los profesionales de la gastronomía. Y me siento alineada con la visión de sustentabilidad del concurso, concepto con el cuál me identifico y con el que empecé a relacionarme desde la época del restaurante Restó en donde se cuidaba mucho el producto, la materia prima. Hoy me motiva seguir esa línea. El diálogo que se genera en este tipo de concursos con la gente de la industria es muy valioso y enriquecedor, puedo intercambiar opiniones con los otros jurados y cocineros, y puedo desarrollar parte de mi vocación que es transmitir conocimiento.
Pienso que es una gran oportunidad para los concursantes que grandes chefs puedan analizar los proyectos y darles un feedback, porque no hay muchos concursos de esta índole. Este concurso está diseñado para quienes quieren hacer algo y necesitan un empujón, sobre todo con las dificultades que hoy existen.
Actualmente trabajás para un grupo de restaurantes de alta cocina. ¿Llevan adelante políticas de sustentabilidad en esos restaurantes?
Sí, por supuesto. Usamos menos plástico y menos agua. Usamos filtro para dinamizar el agua, y colaboramos para bajar el impacto en el ambiente con el uso de botellas metálicas. Cada trabajador tiene su propia botella de metal para el agua con su nombre. También trabajamos mucho con sourcing local, es decir conectamos a productores y conseguimos materias primas locales, intentamos generar vínculos, unirnos y relacionarnos con la gente del lugar. Seguimos utlizando algunos productos nobles de otros lugares del planeta, no todo es local, pero entendemos que la sustentabilidad global también es importante para que comunidades que hace cientos de años viven de la producción, puedan seguir haciéndolo.
Preferimos vinos orgánicos y biodinámicos para incorporar a la carta de los restaraurantes, la mayor cantidad posible. Actualmente casi un 80% de los vinos que ofrecemos siguen esta línea.
Paz uniformada, y lista para el servicio.
¿Has sido jurado anteriormente de otros concursos gastronómicos?
Sí, recientemente fui jurado en un concurso llamado Tokisime, en Meyen un centro de esquí en Francia. Se trata de una competencia de maridaje de comida y cocktails. Los platos estaban hechos por un chef premiado, acreedor de 3 Estrellas Michelin.
Has expresado que tenés la inquietud de compartir conocimiento, de hecho has sido docente. ¿Encontrás en este concurso la oportunidad de hacerlo?
Sí, me entusiasma dar mi opinión a los concursantes, brindarles sugerencias para que sus proyectos lleguen a donde quieran que lleguen, y dar la visión para que su proyecto en conjunto sea exitoso el día de mañana.
¿Qué tareas desarrollás en tu día a día en tu trabajo?
Suelo estar mucho en la cocina intercambiando opiniones con la chef. Buscamos los acuerdos (maridajes o armonizaciones), desarrollamos algunos productos juntas, buscamos materias primas, y estoy en los detalles de lo que van a elaborar. También realizo visitas a restaurantes, vamos con los cocineros a otros lugares para compartir visiones. Realizamos cenas con vinos específicos, probamos vinos con la chef, los elegimos, y realizamos los ajustes necesarios. Hay un intercambio y discusión sobre el plato y su creación. También organizo comidas con productores y enólogos. Hay veces que creamos un menú específicamente para acompañar exclusivamente los vinos de una sola bodega.
¿Cuál es tu opinión con respecto a las condiciones que hoy tienen en esta industria las mujeres cocineras, sommeliers o camareras?
En un hecho que hay menor cantidad de mujeres que hombres en este ámbito laboral, porque si tienen un hijo no pueden hacer el servicio de turno noche. Y tienen que abandonar su carrera o trabajo. Eso lamentablemente no ha cambiado. Muchas mujeres dejan el servicio porque es casi imposible hacer las dos cosas. Me gustaría poder aportar a hacer un cambio, de hecho estoy en vías de hacerlo. Me entristece que mujeres muy talentosas no continúen activas laboralmente, al no poder trabajar de noche en el restaurante. Recientemente le pedí a la head sommelier de uno de los restaurantes en los que trabajo, que no abandone el servicio, porque fue mamá y solo puede trabajar durante el día. Así que estoy haciendo lo posible para que pueda quedarse modificando horarios de sus turnos. No hay muchos lugares que hagan este tipo de cosas. Debería ser posible flexibilizar todo para que las mujeres sigan trabajando. Me gustaría que las mujeres puedan tener más y mejores lugares en la industria de restaurantes.
¿Cómo es tu relación personal con la gastronomía? ¿Salís a comer o cocinás en tu tiempo libre?
Me encanta ir de compras a mercados para conseguir buenos productos, y me gusta cocinar cuando tengo tiempo, pero en ese ámbito soy muy amateur. A veces salgo a comer, a veces cocino, equilibro entre ambas opciones. Me gusta preparar platos sin cocción, como ceviche u ostras.
¿Qué no puede faltar en tu cocina y en tu cava?
Me gusta tener siempre hierbas frescas, como cilantro (para el ceviche), una buena sal, jerez, y té. Soy fetichista de los objetos, amo las copas, las tazas, objetos para servir. Colecciono teteras, acabo de traer varias de Shangai.
¿Hay algún un plato que sea tu favorito en alguno de los restaurantes en los que trabajas? ¿Y con qué vino lo acompañás?
¡Sí! Es uno de los platos más espectaculares: una ostra, que en invierno va con topinambur, y en verano con ruibarbo. Con una salsa hecha con chemex (infusión de café), que en vez de agua para infusionar tiene whisky (ahumado), y a la vez se infusiona con anís, regaliz, cardamomo, flores de naranja, y flores de azahar. Esta salsa acompaña la ostra. La chef con la que trabajo hace combinaciones muy creativas y sorprendentes. Este plato va armonizado con un Amontillado de más de 30 años, salino, intenso, elegante, que justamente va muy bien con ostras, con caramelo y café, con notas tostadas.
¿Visitás restaurantes cuando venís a Argentina?
Sí, me encanta ver sus propuestas, los aliento.
¿Qué restaurantes recomendás en Francia y en Argentina?
. A.T., son las iniciales del chef Atsushi Tanaka, está en París. También me gusta Yam’Tcha y Ogata en Francia. En Buenos Aires me gustan Julia, Narda Comedor que es más casual, y en los que cocinan Guido Tassi y Martín Lukech (Don Julio y El Preferido de Palermo). De Bariloche, Ánima. De Mendoza, el de Bodega Riccitelli.
¿Cuáles son tus destinos gastronómicos favoritos?
Londres y New York, porque hay restaurantes de todas las culturas
¿Un consejo para nuestros lectores «food lovers” para que disfruten más?
Que intenten conocer y apoyar restaurantes en los que detrás de la cocina hay gente trabajando con pasión, porque no los van a defraudar. Estas personas buscan el producto, el detalle, la excelencia. No siempre es el restaurante más caro. Hay restaurantes que hacen las cosas bien y no son caros.
Que pidan recomendaciones, que pregunten al personal de servicio qué consumir o a dónde ir, porque estamos “al servicio”, que nos aprovechen.
Acerca del “Prix Baron B – Édition Cuisine”
Este premio quiere reconocer las historias de los proyectos y cocineros que trabajan con una mirada innovadora, en sintonía con el medioambiente, dándole valor a la gastronomía regional siempre preservando su entorno natural. Los participantes deberán crear un plato y contemplando en su receta la inclusión de una proteína animal a elección, con una guarnición. El plato deberá sintetizar su proyecto, es decir, deberá tener la filosofía del mismo y mostrar productos locales. Deberá ser maridado con alguna de estas tres etiquetas: Baron B Extra Brut, Baron B Brut Nature o Baron B Brut Rosé. El proyecto deberá ser presentado detallando su esencia y componentes. Deberá contemplarse la explicación de su relación con el medio ambiente y los productores locales. Se valorará el uso de ingredientes nobles, la convivencia con el medio ambiente, la sustentabilidad y las comunidades locales.
Al tratarse de un premio nacional, pueden participar todas las personas mayores de 18 años vinculadas al mundo de la gastronomía que cuenten con un mínimo de cinco años de experiencia en la actividad: desde chefs ejecutivos, chefs propietarios, chefs de partida, y cocineros de hoteles, restaurantes, clubes, catering o escuelas.
Cada participante deberá completar un formulario de inscripción www.baron-b.com.ar/inscripciones/ explicando por qué considera que su proyecto es transformador, inspirador y contribuye al desarrollo del oficio de la cocina y el medioambiente en la Argentina. Kos interesados en participar deberán ingresar al sitio de Baron B y presentar su postulación entre el 10 de mayo y el 12 de julio con su proyecto. El ganador será premiado con el “Prix Baron B – Édition Cuisine”, un corcho bañado en oro tallado por el orfebre argentino, Juan Carlos Pallarols. Además, viajará a Francia para poder realizar una pasantía de una semana en el mejor restaurante del mundo de la mano de Mauro Colagreco. Habrá un premio económico de $500.000 para el ganador y de $300.000 para los otros dos proyectos que lleguen a la final.
Fuente: Clarín Gourmet by Adriana Santagati ~ Con la suba del precio del pescado importado de Chile, los restaurantes tuvieron que cambiar sus cartas. Cómo lo reemplazan.
Un 50 % en una semana. Eso es lo que subió el salmón rosado, otro producto importado que cayó presa –literalmente– de las restricciones por el dólar y la inflación. Y, con este escenario de faltantes y altos precios, muchos restaurantes de sushituvieron que hacer cambios en sus cartas.
Una crisis, como se suele decir, que puede esconder una oportunidad. Más que una oportunidad, un desafío. Coinciden los empresarios gastronómicos, chefs, sushimen y sushiwomen consultados por Clarín. El consumidor argentino de sushi es muy afecto al salmón y no le hizo mella el previo debate ambiental en torno a este pescado. Pero, se sabe, billetera mata galán.
Los que expusieron el momento complejo que están atravesando los restaurantes de sushi fueron los cocineros y empresarios del Club Gastro Japo, una agrupación que reúne a más de 50 emprendimientos vinculados con la gastronomía japonesa en todo el país.
Alejandra Kano, presidenta del Club Gastro Japo, trabajando con una pesca blanca en su restaurante Ichisou. Foto Rolando Andrade Stracuzzi
El martes de la semana pasada publicaron un posteo en el que promocionaban dos rolls que ya se están vendiendo en la mayoría de ellos. Uno, el Patagonia Roll, reemplaza al salmón por trucha. Y otro, el Criollo Roll, utiliza en su lugar pesca blanca. El objetivo es una “sustitución de importaciones”.
“Todo momento de crisis es una oportunidad para probar cosas nuevas, cambiar hábitos, buscar nuestras fortalezas. Por eso nuestros sushimen y sushiwomen de @clubgastrojapo no se achican ante la falta de salmón. La pesca nacional tiene tantas riquezas y ésta es tu oportunidad para poder probarlas”, expresaron en sus redes sociales.
Alejandra Kano, presidenta del Club Gastro Japo y propietaria del restaurante Ichisou, desgrana las razones que los llevaron a hacer esta movida. “La semana pasada, el kilo de salmón estaba alrededor de 1.700 pesos y hoy está en 2.600 pesos más IVA. O aumentamos también un 50% y no viene nadie, o buscamos una estrategia para reemplazarlo”, dice.
Y en esto están prácticamente todos los restaurantes, bares y deliveries que ofrecen sushi. En intentar reemplazar el salmón en sus rolls, nigiris y sashimis.
Sashimi de salmón rosado. Este pescado es la insignia del sushi que se consume en Argentina. Foto Shutterstock.
El debate por el salmón cruzó hacia este lado de la frontera y el Gobierno de Tierra del Fuego impidió el año pasado la instalación de salmoneras que querían producir en el Canal del Beagle. Más allá de la cuestión ambiental, también pesa un concepto que cada vez más chefs abrazan: el producto local. Y, aclaración importante: todo el salmón que se consume en Argentina se importa de criaderos chilenos.
Por eso, ya antes de esta crisis del salmón había restaurantes que lo obviaron de su propuesta o limitaron su uso. Es el caso de Kuda Omakase, el pequeño restaurante con propuesta omakase que Edgar Kuda tiene en Palermo y donde deslumbra trabajando con técnicas japonesas distintos pescados y mariscos argentinos.
La barra de Kuda Omakase, uno de los restaurantes que ya había dejado de usar salmón.
En la misma línea va Juan Matsuoka, que se animó a llevar este concepto a un lugar más popular como el Mercado de los Carruajes, donde es el asesor gastronómico de Nozomi. Al igual que en Kuda, aquí el comensal se pone en las manos del sushiman para degustar los bocados que le proponga y estos bocados son todos con productos nacionales.
Para Quique Yafuso, empresario gastronómico con más de 25 años en el rubro y responsable de espacios como Haiku y El Quinto, justamente en el omakase está el camino. “Las barras de omakase están haciendo docencia en que hay otra manera de comer sushi. Hay que tratar de llevar esa modalidad a lo masivo”, plantea.
Los nigiris de pesca blanca y mariscos que se pueden probar en el Mercado de los Carruajes. Foto Nozomi
Yafuso concede que el lugar del salmón “es indiscutido en cuanto a preferencias del público, pero es un gran momento para empezar a cambiar las cosas”. ¿Y cómo cambiarlas?
Por qué amamos el salmón
Fabric es una de las cadenas de sushi más masivas. Ellos tienen hoy un 55% de sus piezas con salmón, y también dicen que esta situación “es una oportunidad para seguir descubriendo la pesca nacional y sus increíbles sabores”. En otra de las cadenas líderes, la pionera SushiClub, cuentan que en sus comienzos tenían un 85% de piezas con salmón y hoy representan un 65%.
Uno de los combinados de SushiClub. De sus comienzos a hoy, la cadena redujo del 85% al 65% las piezas con salmón. Foto SushiClub
“El perfil del consumidor es muy dinámico”, afirma su gerente de Marketing, Lucila Yepes. En sus clientes frecuentes, “la gran mayoría se mantiene fiel al salmón”, pero notaron que empezaron a sumar a sus pedidos la opción veggie & vegan.
Para los clientes fans del salmón, dejar este pescado no es fácil. Mariana (47), consultora en comunicación, no puede ni pensarlo: “Es el alimento que me llevaría a una isla desierta. Lo como sin sal, crudo o cocido: es lo más rico que probé en mi vida y me lo recomienda mi cardiólogo. Es perfecto”.
“Con estos precios pediré más rolls y algunas otras piezas con langostino o con pesca blanca tipo acevichada. Pero en el sashimi, el sabor y textura del salmón es imbatible”, dice Marcelo, 48 años, profesional independiente, que mantiene con su esposa el ritual de una cena de sushi en casa una vez por semana.
En los restaurantes les dan la razón. El salmón se puede reemplazar… pero nada será igual al salmón. “Tiene una cremosidad y un nivel graso que al argentino le gusta mucho”, explica Kano. “Por su suave textura permite la combinación con distintos ingredientes”, aporta Yepes.
La «crisis del salmón» impulsa a los restaurantes a usar otros pescados, como estas piezas en Ichisou. Foto Rolando Andrade Stracuzzi
La razón del amor argentino por el salmón hay que buscarla en el desembarco de este plato en nuestro país. La versión que llegó en los 90 es la estadounidense, la que tiene como base el salmón rosado y el queso Philadelphia, muy lejos del sushi que se come en Japón.
“Si hubiéramos conocido primero el japonés, sabríamos que el sushi se basa en tener una gran variedad de pescados, texturas y sabores, y no en un uniproducto como el salmón. Pero esa filosofía no se adaptó acá”, analiza la presidenta del Gastro Japo.
Con qué se reemplaza el salmón: las mejores alternativas
Ante un salmón por las nubes, muchos restaurantes están optando por un reemplazo nacional: la trucha, que se cría en la Patagonia, especialmente en Bariloche.
“La veta blanquita tan característica del salmón no la apreciás tanto porque la grasa está menos presente, pero en textura y color es muy similar. Y en sabor, a mí me gusta más que el salmón. No es un reemplazo para salir del paso sino que es super válido”, postula Yafuso.
Trucha salmonada en uno de los rolls de Ichisou. Foto Rolando Andrade Stracuzzi
Kano hace una advertencia: no hay trucha suficiente para reemplazar tanto salmón porque “la producción es limitada”. Mariano Yagi, propietario del restaurante y delivery Meshi, suma otro inconveniente. “Por las nevadas, en esta época del año se cierran los caminos para traer mercadería del sur. Esta semana se consigue justo, pero la que viene no entra y ya no tenés sustituto para el salmón”.
En sus emprendimientos, Yagi está cambiando piezas de salmón en sus combinados por otras con langostinos (que son nacionales) y pesca blanca. Y por ahí, coinciden muchos de los consultados, parecería ir la cosa: en nuestra pesca marítima y continental hay múltiples recursos que pueden ser materia prima para el sushi.
“Es importante entender que cada pesca se trabaja de forma distinta, porque tiene distinto nivel graso o distribución del grupo muscular. Dependiendo la época del año, nosotros usamos anchoa, chernia, besugo, mero, abadejo, lisa, lenguado, pejerrey”, enumera Facundo Kreiman de Namida, un restaurante donde el pescado nacional ya representa el 75%.
Sushi sin salmón. El Nigiri Chimi de Namida. Foto Namida
Kano y Matsuoka suman más pescados que se pueden usar para sushi: corvina, caballa, bonito, palometa, jurel, trilla y el afamado pez limón. ¿Y nuestra popular y masiva merluza? No: no sirve para el sushi.
“Básicamente, por una cuestión de textura: se rompe muy fácilmente. Ahora bien, si le hacemos un proceso de apanado y frito, sí puede ser parte del relleno de un roll”, apunta Leandro Bouzada, chef de Osaka Buenos Aires.
El cocinero explica que la principal diferencia de todas las pescas blancas con el salmón es que éste “es de los pescados más grasos que hay, quizás se puede asimilar a la merluza negra a nivel de grasa. Los blancos son mucho más suaves y más magros. Son muy versátiles en preparación ambos. Quizás el pescado blanco tiene una ventaja sobre el rosado: que queda mucho mejor cuando se lo madura”.
Un tiradito sin salmón en Osaka. Su chef explica que la pesca blanca es más suave y magra. Foto Osaka Buenos Aires
El responsable de Nozomi apunta que la pesca blanca se usa igual que el salmón y que si bien se puede combinar con algunas salsas “hay que saber apreciar los sabores naturales”.
¿Estarán los argentinos preparados para eso? De vuelta hay coincidencia, y la expresa Kano: “La gente se va a abrir a otra propuesta. El que come sushi está acostumbrado a probar otras cosas. Y van a empezar a probar”.
Quizás, después de todo, haya realmente una oportunidad.
Fuente: @fehgra_ok ~ Durante los 4 días, más de 100.000 visitantes disfrutaron las propuestas gastronómicas, artesanales y culturales que ofreció la 16° edición de Caminos y Sabores, en La Rural, sumados a los miles de usuarios de todo el país que pudieron seguir la feria por primera vez por streaming a través de Clarin.com, Lanacion.com.ar y Digital.expoagro.com.ar.
El Gran Mercado Argentino propuso en 18 mil m2, un recorrido por 9 Caminos temáticos con lo mejor de la cultura y gastronomía de 18 provincias argentinas, las picadas, los aceites y aderezo, las infusiones y bebidas, dulces, frutos de la tierra, tés y hierbas que fueron consumidos y adquiridos por los visitantes. En el último día de la feria, también se contó con la visita del Ministro de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación, Julián Domínguez, que hizo una recorrida por los diferentes stands y fue recibido por los productores de alimentos, artesanos, cocineros y emprendedores.
Los destacados
• Algunos de los platos estrellas que tuvieron gran adhesión por el público fueron: chorizo de jabalí, aceite de nuez, miel de uva, hongos y girgolas, mate de té, chips de zanahoria y batata con merkén patagónico, gin artesanal, entre otros destacados, que se sumaron a los ya consagrados salames, quesos, dulce de leche y mermeladas 100% naturales.
• Desde el inicio de la feria, las hornallas entraron en acción en las Cocinas Azul y Verde de la mano de referentes de los fuegos. Algunos de ellos destacados por el público en redes sociales y la TV, que brindaron clases gratuitas y prepararon más de 100 platos tradicionales, con productos del Gran Mercado Argentino.
• FEHGRA presentó la Exhibición de la Gastronomía Regional Argentina, con 23 cocineros referentes de las 7 Regiones del país.
• Con su receta de Tikka Masala, el santafesino Humberto Juan Lancillota, resultó ganador del certamen organizado por Caminos y Sabores y el IPCVA.
• Los ganadores del concurso “Experiencias del Sabor” fueron: Aceite De Oliva Extra Virgen: Laguna Brava. Cerveza Rubia: Mesta. Miel De Abeja: Colmenares Royesol. Dulce De Leche Familiar: Don Eugenio. Queso De Vaca De Pasta Semidura: Fermier. Salame Picado Grueso: Marcellato. Vino Tinto Malbec: Mil Vientos. Yerba Mate Con Palo: Andresito.
• Rondas de Negocios: más de 400 reuniones entre productores y supermercadistas.
• Artelanas donó mantitas para la Fundación Margarita Barrientos.
Fuente: Clarín Gourmet by Juan Pablo Estevez ~ Ganó el primer puesto de la Copa Argentina de Cervezas 2022 en una cata a ciegas que realizaron 100 jueces expertos.
Jabalina, de la localidad bonaerense de Villa Martelli, resultó la cervecería ganadora de la Copa Argentina de Cervezas 2022, en la séptima edición de este certamen anual cuya ceremonia de premiación se llevó a cabo en la noche del sábado 9 de julio en el salón Golden Center del complejo Parque Norte de la Ciudad de Buenos Aires.
El segundo lugar del podio quedó en manos de la cervecería Klooster, de Carapachay, provincia de Buenos Aires, y el tercero fue para Salmón, de Avellaneda, en la misma provincia, por lo que los tres grandes ganadores de la velada fueron productores del Gran Buenos Aires.
En esta edición participaron 270 cervecerías que presentaron más 1.000 muestras para competir. En total participaron 100 jueces cerveceros destacados del país, quienes fueron los encargados de realizar la cata a ciegas en las que se puntuaron los estilos que luego fueron premiados.
Mentiras Piadosas, la cerveza de Jabalina con medalla de oro en la Copa Argentina.
Cómo es la cervecería ganadora de la Copa Argentina de Cerveza 2022
Jabalina es una cervecería fundada en 2018 en Villa Martelli que actualmente elabora unos 15 mil litros mensuales. Sus cervezas se consiguen en distintos puntos de venta de CABA, en provincia de Buenos Aires y Patagonia, que se pueden consultar en su IG @cervezajabalina. También se pueden pedir por WhatsApp al 11 6785-6856.
Pese a sus pocos años en el rubro, en 2020 ya se había coronado subcampeona en este mismo torneo y en esta edición, por fin, se quedó con toda la gloria.
Para alzar la copa y de acuerdo con las reglas del certamen, Jabalina obtuvo antes cuatro medallas: dos de oro con sus cervezas Mangobiche y Mentiras Piadosas, más otras dos de plata con sus Sour Maracuyá y Oatmeal Coffe Stout.
Los socios fundadores de Jabalina, en la fábrica de Villa Martelli. Foto: Jabalina.
Mangobiche es una cerveza dorada y turbia, que está inspirada en la famosa comida caribeña y combina mango, lima, ají de cayena y un toque de sal del Himalaya, lo que la vuelve compleja e interesante para degustar. Mentiras Piadosas es una NZ Pilsener: se destaca por ser ligera, refrescante y está elaborada con los lúpulos Motueka y Nelson Sauvin.
Oatmeal Coffee Stout es una cerveza negra de origen británico que se destaca por tener un cuerpo sedoso producto de la avena y también un agregado de café brasileño que fue macerado en frío para obtener una alta intensidad de su sabor. Sour Maracuyá está enmarcada en la escuela de las cervezas ácidas y posee maracuyá, guayaba y lima, por lo que su aroma y sabor a frutas tropicales es muy intenso.
Su brewmaster, Quique Sadous, destacó sobre el reciente logro en la Copa Argentina: «Esto es algo increíble, un premio al esfuerzo. Somos muy nuevos en esto y haber ganado un trofeo de esta magnitud ante cervecerías tan importantes es algo indescriptible».
Mangobiche, de Jabalina, ganó una medalla de oro en la Copa Argentina de Cervezas. PH: Jabalina.
Klooster, la cervecería subcampeona, se alzó con tres preseas de oro: Saison de Amis, Strong Dark 2021 e Imperial Dark Bourbon, mientras que la tercera, Salmón Birra, ganó cuatro bronces; Dude Dark, Saison Salvaje con flores, Roja Flamenca e Imperial Chiles.
En el rubro «Cervecerías Colaborativas» se impusieron las cervecerías Buko y 23 Ríos, que elaboraron una cerveza denominada Confesión de Partes y en la competencia de Gin Partha se llevó el premio a la mejor destilería.
La primera Copa Argentina de cervezas se realizó en 2016 y fue Cheverry quien se llevó el premio a la mejor cervecería del año. En 2017 el premio fue para Berlina (Bariloche), en 2018, La Paloma (Mar del Plata); en 2019, Mesta Nostra (Tres de Febrero); en 2020, para Meridiano Quinto (La Pampa) y en 2021 Astor Birra, de La Plata.
Todas las cervezas ganadoras de la Copa Argentina de Cervezas 2022
La siguiente es la lista completa de todos los ganadores de la sexta edición de la Copa Argentina de Cervezas.
Mejor cervecería del año: Jabalina (Villa Martelli).
Segunda mejor cervecería del año: Klooster (Carapachay).
Tercera mejor cervecería del año: Salmón (Avellaneda).
Fruit Beer: Madre Tierra, Porter con frutos rojos (oro); Blest, Framboise (plata); Madre Tierra, Tropical Fruit Beer (bronce).
Herb and Spice: Del Barco, Pastry Stout (oro); Guten Bier, Origen (plata); Gauss, Ginger Ale (bronce).
Brett/ Mixed Culture / BA Dark: Klooster, Saison de Amis (oro); (plata vacanrte); Juguetes Perdidos, Raíz Cúbica 2020 (bronce).
Non Alcohol / Session / Gluten Free: Ocaso, Honey sin alcohol (oro); Palo y Hueso, Non Alcoholic American Amber Ale (plata); Dofier: Mijo Coffee Stout (bronce).
Catharina Sour / AM Sour Ale / Gose / Berliner: Del Barco, Ácido un gusto Sour (oro); Jabalina, Sour Maracuyá (plata); Antares, Fragaria (bronce).
Dubbel / Quadruppel / Belgian Strong: Coleman, Quadruppel (oro); Brücke, Dubbel (plata); Salmón, Oude Dark (bronce).
BEL / FRA Ale / Abbey Ale / Strong Blonde / Tipel: Vieja Estación, Power Monk (oro); Ragnarok. Raison et Foile (plata); Divague Small Brewery, Abadía de Pichincha (bronce).
Old Ale or Strong Ale: Berlina, Old Ale (oro); Yorka, Old Ale (plata); Opus Magnum, Lukaku (bronce).
American Style – Pale Ale: Wesley, APA (oro); Ronton, Sunset (plata); Charlone, Reina (bronce).
Juicy or Jazy Pale Ale: (oro vacante); Brewhouse MDP, Aguante Skeletor (plata); Monos Sabios, NEIPA Monos Sabios (bronce).
Juicy or Jazy IPA: Mil Ojos, NEIPA (oro), Jaguël, NEIPA (plata); Sur del Sur, NEIPA (bronce).
AM Strong Pale Ale / Hazy Strong Ale: Gauss, Eureka (oro); Cabrona, Monkey (plata); Homiga Negra, CHN IPA J (bronce).
Fuente: FEHGRA ~ Los 23 cocineros de todo el país, convocados por la Federación, se lucieron en la feria Caminos y Sabores. La propuesta contó con la intervención de técnicos del INTA y de la Fundación ArgenINTA. En este marco, FEHGRA firmó un convenio con la empresa RATIONAL. Gran presencia de la dirigencia empresaria de todo el país.
La Federación Empresaria Hotelera Gastronómica de la República Argentina (FEHGRA) puso en escena a los productos regionales, las recetas típicas y la innovación de los cocineros argentinos en la propuesta Exhibición de la Gastronomía Regional Argentina FEHGRA 2022, que se desarrolló del 7 al 10 de julio en la feria Caminos y Sabores, en La Rural, CABA. La feria convocó a más de 100.000 visitantes que disfrutaron la iniciativa de la Federación.
Fernando Desbots, presidente de FEHGRA, dijo: “Para las 84.000 empresas que nucleamos a través de nuestras Filiales, la Gastronomía representa el sustento de nuestras familias y las fuentes de trabajo que generamos en todo el país. Es nuestra forma de vida, un trabajo que realizamos con esfuerzo los 365 días del año. Para nuestro país, es generación de divisas y la oportunidad de impulsar el posicionamiento de Argentina a partir del patrimonio cultural gastronómico material e inmaterial de los destinos y de las comunidades anfitrionas. Nuestra Federación mostró acá esa oportunidad, el trabajo y el compromiso de nuestros cocineros, la investigación científica atrás de cada producto, el proceso de planificación, la importancia de la sostenibilidad, la cadena de servicios relacionados directa o indirectamente con el sistema alimentario y turístico. La Exhibición de nuestra Gastronomía en Caminos y Sabores fue un éxito, el gran público que convoca la feria nos acompañó en las 8 presentaciones, que fueron un verdadero show gastronómico”.
Rodrigo Verde, vicepresidente de FEHGRA a cargo de la Exhibición de la Gastronomía Regional Argentina, expresó: “Caminos y Sabores es una feria federal, que pone en valor a los productores de alimentos, bebidas y artesanías. Nos sentimos identificados con esta propuesta, y decidimos convocar a 23 chefs de todo el país para que muestren en vivo el trabajo que hacemos todos los días desde las cocinas de nuestros establecimientos. Y eso fue lo que vivimos acá en el escenario de la feria durante los cuatro días, el trabajo comprometido de nuestros cocineros, el cuidado, la puesta en valor del producto y la elección de los ingredientes en alianza estratégica con los técnicos de ArgenINTA, la innovación en conjunto con una empresa como RATIONAL, todo lo cual culminó exhibiendo la responsabilidad, creatividad y profesionalismo de los equipos en ese trabajo conjunto plasmado ante el Gran Mercado Argentino”.
Acompañaron la propuesta de FEHGRA la Fundación ArgenINTA y el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA), con la participación de técnicos que intervinieron en cada presentación, aportando conocimiento y datos de sus investigaciones; y la compañía RATIONAL, que brindó sus equipos de cocción con última tecnología en el escenario de la feria. En este marco, FEHGRA y RATIONAL firmaron un acuerdo que beneficia con descuentos por la compra de equipamiento a los empresarios gastronómicos y hoteleros del país.
La Federación estuvo presente en la feria Caminos y Sabores con un moderno stand de 54 m2, que incorporó atractivos elementos multimedia, un sector semiprivado, área de atención, un pórtico frontal con jardín colgante, y un área de promoción para Instagram. Ubicado en un espacio estratégico, próximo a la Cocina Azul donde las Brigadas de cocineros convocadas por la entidad protagonizan la Exhibición de la Gastronomía Regional Argentina FEHGRA 2022, el stand fue punto de encuentro de la dirigencia empresaria hotelera y gastronómica argentina, funcionarios y máximas autoridades.
Sobre FEHGRA en Caminos y Sabores
La Exhibición de la Gastronomía Regional Argentina FEHGRA 2022 estuvo conformada por 7 Presentaciones, una por cada Región del país, a cargo de 7 Brigadas conformadas por un Chef Padrino y dos referentes, quienes elaboran en vivo un Plato Principal y un Postre en base a productos típicos. Durante la última jornada de la feria los 7 Chefs Padrinos subieron juntos al escenario para compartir su experiencia, anécdotas y consejos culinarios, junto a las autoridades de FEHGRA, de Exponenciar -organizadores de la feria-, de RATIONAL, el equipo técnico de la Fundación ArgenINTA y del INTA, y el periodista Sergio Lapegüe.
Las Brigadas estuvieron conformadas por los siguientes chefs:
• Región CABA: Chef Padrino Martín Lukesch, junto a Alejandro Lucero y Victoria Degiorgio.
• Región NOA: Chef Padrino Agustín Kurán, junto a Carla Gallo y José Frías Sosa.
• Región Provincia de Buenos Aires: Chef Padrino Franco Malacisa, junto a Julián Tiberio y Jimena Marca Astoraique.
• Región Patagonia: Chef Padrino Pablo Buzzo, junto Pamela y Melisa Fernández y Juan Solorza.
• Región NEA Litoral: Chef Padrino Luciano Nanni, junto a Carlos Lösch y Yanina Bloch.
• Región Centro: Chef Padrino Roal Zuzulich, junto a Ignacio Zuzulich, Juliana Farías Thorpe y Facundo Tochi.
• Región CUYO: Chef Padrino Federico Pettit, junto a Mariana Bonacossa Quiroga y Marcelo Raúl Martínez Ponce.
En la foto, de izquierda a derecha, Rodrigo Verde, Franco Malacisa, Federico Pettit, Fernando Desbots, Pablo Buzzo, Luciano Nanni, Roal Zuzulich, Agustín Kurán y Martín Lukesch.
Fuente: Cronista ~ Los precios y los mejores platos de Chila, El Baqueano y Elena, algunos de los restaurantes que integran la lista 50 Best América latina.
Argentina tiene restaurantes que compiten entre los mejores del mundo. Dentro de lo que es América latina, ya son varios los que se instalan como algunas de las mejores opciones para los amantes del buen comer en la región.
Chila
Chila se ubica en el puesto número 19 de la última edición de la lista latinoamericana de los 50 Best Restaurants, distinción que define al proyecto del chef Pedro Bargero como una opción de «argentina más allá del asador».
Sobre el chef, 50 Best dice que se levanta temprano para ir al mercado y asegurarse de que su restaurante reciba los productos más frescos. «Habiendo perfeccionado su oficio en el restaurante Best of the Best Mirazur en Francia, donde también era su trabajo cuidar los huertos al amanecer, es un acólito de la filosofía de que el chef que entiende lo que crece bien cerca del restaurante lo presentará en su mejor luz posible«, describe.
Desde que se hizo cargo de la cocina de Chila en 2016, Bargero se ha asegurado de que las verduras superlativas de Argentina reciban la misma (o al menos similar) facturación que su célebre carne. El menú cambia 10 veces al año, haciendo referencia a las microtemporadas, los períodos de cultivo y la sostenibilidad de los productos del mar para crear un restaurante que está aumentando continuamente su estatura en la conciencia gastronómica mundial.
El menú degustación cuesta $ 18.500 por persona e incluye: snacks; churro de pacú, papa y chimichurry; manitas de cerdo y pasta rellena de mariscos; pesca madurada y caldo de tomate; bife estacionado, puerro y esponja de perejil; y, de postre, cajita de maracuyá y alfajor de maicena. El precio incluye aguas, mas no otras bebidas.
También se puede optar por una comida a la carta. Hay opciones con vegetales protagonistas como los puerros asados con merengue de leche, avellanas y yacaratiá, por $ 2350; o repollo asado y fermentado con puré de morrón, por $ 2000.
Un punto fuerte de la carta son los platos con pescado. Por ejemplo, locro de mar, por $ 3200 o pulpo braseado con salsa escabechada por $ 6100.
Para los fanáticos de la carne también hay opciones de primer nivel: Wagyu con ensalada criolla por $ 5300; terrina de osobuco con espuma de maíz por $ 5100; y T-bone de Wagyu por kilo con zapallo y ensalada por $ 14.900.
Chila queda en Alicia Moreau de Justo 1160, Puerto Madero, Buenos Aires.
El Baqueano
En el puesto número 21 de la lista de 50 Best América latina se ubica El Baqueano, del chef Fernando Rivarola, destacado por su búsqueda de pequeños agricultores y productores inusuales para dar con ingredientes nativos, por lo que puede esperar platos creativos como carpaccio de llama con quinua de tres colores o gyoza de caimán en el menú.
«Siempre un lugar agradable y relajado para comer, El Baqueano recientemente se sometió a una extensa renovación, con su nuevo hogar que cuenta no solo con un comedor sino también con un departamento de I+D, una sala de eventos privados y la primera biblioteca gastronómica de Argentina», reseña 50 Best.
Luego de 14 años en San Telmo, el restaurante se trasladó a la ciudad de Salta para continuar su trabajo en una nueva casa. Ahora están ubicados en la cima del Cerro San Bernardo, al que se accede por teleférico.
Los precios van desde los $1500 a $4900, en el caso del cordero cocinado a baja temperatura del productor Cabaña Juramento. El menú degustación de 7 pasos costó $9000, a fines de mayo del 2022. Y la degustación de los vinos que acompañan cada plato, otros $5000.
Algunos de los platos fuertes: el crudo de llama, charqui, emulsión de ají y yema curada con crocante de papa andina ($ 1700); el pejerrey curado en vinagre y sal con leche de tigre y chicharrón de pejerrey ($2400); o el cordero en dos cocciones con puré de berenjenas tatemadas y salsa de asado negro ($3800).
El Baqueano queda en la cima del Cerro San Bernardo, en el Centro de la Ciudad de Salta.
Elena
El restaurante del hotel Four Seasons se ubica en el puesto número 34 del ranking 50 Best latinoamericano, que lo define como «uno de los mejores restaurantes de carnes de la ciudad».
«El equipo de Elena añeja su carne en seco y prepara charcutería internamente, todo visible desde un asiento en el amplio comedor. La cocina de planta abierta está dirigida por el chef ejecutivo Juan Gaffuri y el jefe de cocina Nicolás Díaz Rosaenz, quienes evocan la cocina porteña tradicional popular entre los lugareños y visitantes de la ciudad por igual», describe la guía.
El ranking recomienda comenzar con el pulpo de autor, servido con queso huancaína, achiote (una pasta roja especiada originaria de América Latina) y papas cevichadas (entrada que cuesta $ 6125); y seguir con los langostinos fritos con falafel y pickles (por $ 3450).
Las también muy elogiadas tablas de fiambres y quesos para dos cuestan desde $ 3950 -incluye salame de Campo, jamón crudo, brie y Lincoln- hasta $ 5100 para la tabla Elena -con bresaola Wagyu, jamón de Pato, Camembert y cheddar añejado-.
Para quienes buscan probar la famosa carne de Elena, las opciones arrancan con un cordero capón de 500gr por $ 4320, hasta un ojo de bife de Wagyu argentino de 300gr por $ 10.800. Las guarniciones cuestan $ 1375 cada una y se puede optar ente cremoso de papa ahumada, papas fritas, ensalada de rúcula, zapallo asado, coliflor rostizado, batata dulce, ensalada Caesar o vegetales asados.
Elena queda en el Four Seasons Hotel Buenos Aires, en Posadas 1086, Recoleta, Buenos Aires.
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