Andres Chaijale: es necesario sintonía fina en los restaurantes para sobrevivir

Fuente: Perfil – El responsable del Festival Peperina nos adelanta el gran fin de semana que se vivirá en Alta Gracia con los mejores cocineros del país. Afirma que la gente sigue saliendo, pero cuida su gasto y esa caída en el consumo es tan perjudicial como las subas tarifarias.

Comenzó Peperina, el festival gastronómico más grande del país. Concentra a los cocineros más destacados que comparten, en clases magistrales, los secretos de sus recetas.

Andres Chaijale es el cerebro detrás de todo lo que pasa en Alta Gracia. Reconoce el gran aporte del gobierno de Marcos Torres Lima para mantener vivo a Peperina y la revalorización de los ingredientes y platos locales.

La gastronomía no escapa a la situación actual del comercio. Aumentos de tarifas, comensales que cuidan sus gastos y cambios del consumo obligan a reperfilar las decisiones de los chefs y dueños de locales. Muchos de los aumentos de los proveedores aseguran que los amortizan cada restaurant en lugar de trasladarlos a la carta. Todos los meses, el margen de ganancia es cada vez más chico.

P: Se hace Peperina en un momento complicado en el sector gastronómico

AC: Esta es una feria que la venimos planificando hace muchos meses. Nosotros entendemos que las ferias gastronómicas tienen que poder sortear este contexto que nos golpea de lleno. Mi humilde opinión es que somos animales de trabajo y enfrentamos todo trabajando. Todos han venido con todas las energías para salir adelanta.

Peperina - Córdoba

P: ¿En dónde sienten la crisis los gastronómicos?

AC: Impacta de lleno en el consumo. No tanto por la cantidad de gente, si vos ves los restaurantes están con mesas ocupadas. Lo que cambió fue el ticket por cápita, el consumo, la gente se cuida más en cosas chiquitas. Cosas que habíamos aprendido a desarrollar, como la segunda bebida, el postre, eso está en extinción. Ya no hay quienes se banquen pagar el menú completo o el full menú, me refiero a la entrada, el plato principal y el postre. Ahora muchos comparten, piden algo que se puede repartir. No dejan de salir, pero esa salida no debe impactar en el gasto mensual. Entonces, al final del mes vos ves que has tenido las mesas ocupadas pero el nivel de ticket ha bajado radicalmente. Y los productos de brillo en las cartas se han dejado de vender. La gente va a lo seguro.

Alta Gracia: naturaleza, cultura y gastronomía para disfrutar en Semana Santa

P: ¿Cambian suculentos platos de pastas en lugar de dos bifes de chorizo?

AC: La pizza es un gran indicador de todo esto. Te pedís una pizza de ocho porciones y comen tres personas. Con lo que pagas una pizza quizás te alcanza para un solo plato de carne en los restaurantes, y la gente se inclina por eso.

P: Es decir, que los comensales salen, pero se cuidan muchísimo en los gastos.

AC: Exactamente. La ecuación que tenemos analizada es que no pueden cambiar el auto, no pueden progresar, no les alcanza para ahorrar, entonces la poca plata que pueden gastar en ocio o recreación es una salidita. Ahora, una salidita medida. No es que revientan todo, cuidan el gasto. Otra de las tendencias es salir a merendar, a desayunar. Se ha puesto de moda el brunch. Hiciste dos comidas en una y no te privaste en la salida. Pero a fin de mes, ese restaurant se encuentra con ese ticket compartido que se hace para dos personas.

Plato de papas fritas en Peperina

P: ¿Esto es propio de los últimos meses o algo que ya venía ocurriendo?

AC: Nooo, es algo que venía pasando y ahora se agudizó al mismo ritmo que el consumo en los supermercados. Ahora hay más estudio. Ahora se sientan y miran el precio.

Nosotros tenemos un socio en coma. Un socio que no aporta nada al negocio y se lleva una tajada. Vos tenes que hacer los números pensando que una gran parte de tu trabajo está ahí hundida. Y no estoy sumando toda la inversión en seguridad, tenemos que sumar cámaras, cambiar la ubicación de las mesas, limitar los ingresos y las salidas al lugar. Sin mencionar a todo el sistema de frío, de las heladeras y cámaras.

P: ¿Cómo será este 2024?

AC: Lo voy a dividir en dos al año. Una primera parte que se usará para aprender a planificar y hacer muy bien los gastos, a organizarse y proyectar la segunda mitad. Si se cumple todo y si se acomoda un poco el barco, ojalá lleguen las inversiones. Hay algunos proyectos que estuvieron como pausados y estos días han comenzado a iniciar las obras. Hay franquicias internacionales, una de ellas es una cafetería belga (Le Pain Quotidien) que se instalará en el camino intercountries. No está retraído el mercado, sino que está estudiando cómo hacer las inversiones, cómo hacer los gastos para hacer finitos los costos para que no haya merma, a trabajar muy bien con los procesos. Sintonía fina. Antes había mucha gente de la vieja escuela que tiraba los gramajes a vista, ahora no.

Festival Peperina

La estructura madre del Festival se compone de tres patas son: las clases magistrales, la restauración y el mercado, todo tiene un replanteo. En el caso del mercado se podrán degustar o adquirir productos de más de 120 productores.

Este año se pueden destacar, la cocina mexicana con productos cordobeses, también habrá dos clases de panificados, de focaccia y de masas de fermentación lenta focalizada en revalorizar los molinos regionales.

Felicitas Pizarro se encargará de mostrar como hacer un locro con cebada e Iwao Komiyama enseñará varios tipos de woks con productos cordobeses.

“Acceder a este tipo de información en una feria gratuita es muy interesante. Nuestro escenario es muy particular. Nada es de utilería. Es una cocina industrial muy bien equipada, con licuadoras, amasadoras. Todo lo necesario para que hagan los platos que deseen”, describió Chaijale.

La eligieron la bartender más influyente del mundo y quiere impulsar una revolución: «Tenés que acordarte cómo es estar abajo de la cadena»

Fuente: Clarín – En un mundo glamoroso como el de la coctelería, la de Monica Berg es una de esas historias que justamente le suman más glamour al relato. Nació en un país fuera del mapa de las grandes ciudades, desde allí hizo una carrera meteórica, impuso una bebida cada vez más de moda, abrió un bar de éxito y se la considera hoy una de las reinas de la industria, con el título de bartender más influyente del mundo de la prestigiosa revista Drinks International por tercer año consecutivo.

Pero esta noruega derriba el glamour. Y más que de la mixología y los cocktails que se pueden beber en la barra de un sofisticado bar como el suyo en Londres, Berg quiere hablar de la sustentabilidad. No de los ingredientes, el cuidado del medio ambiente y la trazabilidad –aunque eso es parte central de su trabajo también– sino de la sustentabilidad del recurso humano.

Y ahí se entiende lo de la influencia: su gran misión cuenta, hoy, es promover una discusión sobre cómo hacer que la gente que trabaja en esta industria, que mueve muchos millones de dólares al año, tenga las condiciones laborales que se merece. Un reclamo que también en esta parte del planeta están empezando a exponer personalidades de la gastronomía.

No es sólo una cuestión de dinero. También lo es de días y horarios de trabajo, de la carga horaria, de la presión, los malos tratos y, en el caso de las mujeres, está el componente además del acoso sexual y la discriminación por género. Para eso, Berg creó dos proyectos: P(our), una ONG que brinda contenido educativo, y BackOfHouse.Info, una plataforma para trabajar contra las malas condiciones laborales.

La bartender está de visita en Buenos Aires difundiendo ese trabajo. Sus señas particulares dan cuenta de que hoy tiene el exitoso y premiado bar Tayēr + Elementary en Londres, que en realidad funciona como dos espacios: uno más sofisticado y otro más simple. Una representación de la tendencia que vive la coctelería hoy a nivel global, con innovación en los cocktails de autor y a la vez una masificación de los tragos como consumo habitual en espacios más populares y en las propias casas.

Más atrás, la historia de Berg hay que rastrearla en el frío de su Oslo natal. Como varias veces contó, en su infancia los planes familiares incluían mucho contacto con la naturaleza, pescar y cazar, y por eso en su coctelería tienen mucho peso los ingredientes naturales y típicos de su país: se la considera la bartender que puso en escena el acquavit, un destilado noruego parecido al vodka que ya se puede probar en algunos lugares en Buenos Aires.Desde una ciudad marginal en la coctelería como Oslo, Berg se convirtió en una referente. 
Foto Guillermo Rodríguez AdamiDesde una ciudad marginal en la coctelería como Oslo, Berg se convirtió en una referente. Foto Guillermo Rodríguez Adami

Berg comenzó trabajando en bares pequeños y desde ahí fue haciendo carrera hasta llegar a este presente rutilante en Tayēr + Elementary y en sus dos fundaciones. También es directora creativa de la Campari Academy, lo que la trajo a Argentina donde estuvo en contacto con bartenders y periodistas locales e insistió en difundir las premisas de la que cree es su misión: empujar para que las próximas generaciones tengan lo que la suya no tuvo.

–En la industria de la gastronomía se habla mucho de sostenibilidad, pero muy poco de los trabajadores… ¿qué te motivó a alzar la voz en ese sentido?

–En mi opinión personal, es imposible tener un debate significativo sobre la sostenibilidad a menos que se aborden los tres aspectos: sociales, económicos y ambientales. Como industria, nos hemos centrado mucho en el aspecto medioambiental, pero igualmente importante es tener conversaciones abiertas sobre temas sociales y enseñar a nuestros equipos cómo lograr negocios sostenibles que puedan sobrevivir a las dificultades de la situación financiera actual. Las discusiones más importantes que debemos tener son también las más difíciles, pero si no desafiamos el status quo, no llegaremos a ninguna parte. Nada cambia si nada cambia.

–Parece que se da por sentado que el trabajo gastronómico tiene que ser en jornadas largas, nocturnas, mal remuneradas… Se podría creer que esto es una realidad sólo en nuestros países, pero por lo que decís ocurre lo mismo en Europa.

–Hay muchos estigmas en torno a este trabajo que están muy desactualizados, algunos incluso completamente erróneos. Pero es cierto que hay algunas cosas de las que no podés escapar, como las horas y el tiempo de trabajo. Además, muchas de las habilidades necesarias para trabajar en gastronomía son habilidades sociales “no apreciadas”, que para muchos son difíciles de evaluar, según las normas y estándares sociales. Hay varias razones para esto: una es que no existe una educación estandarizada para quienes desean trabajar en la hospitalidad, lo que significa que, a menudo, existen grandes lagunas en los conocimientos esenciales, incluso entre quienes ocupan puestos de alta dirección. Esto llevó a que la industria base su enseñanza en transmitir conocimientos sobre la marcha, en lugar de dedicar tiempo a aprender de forma ininterrumpida. Si no se cuestionan las prácticas, esto puede conducir a un círculo negativo simplemente porque hay una falta de conocimiento sobre cómo implementar los cambios.La bartender tiene dos proyectos para formar recursos humanos y para combatir las malas condiciones laborales. Foto Guillermo Rodríguez AdamiLa bartender tiene dos proyectos para formar recursos humanos y para combatir las malas condiciones laborales. Foto Guillermo Rodríguez Adami

–¿Y cuál es la forma de cambiar? ¿Qué camino proponés para generar un ambiente más amigable, en primer lugar, con los recursos humanos?

–Es una gran pregunta. Un punto de partida es que debemos romper el círculo y analizar cómo capacitamos a nuestros futuros líderes. Necesitamos darle a la próxima generación las herramientas para poder levantarse y luchar por los cambios necesarios que nuestra industria necesita. Esto abarca desde cómo empleamos y pagamos a nuestra gente hasta cómo utilizamos nuestros recursos y hacemos que nuestra voz se escuche donde debe ser escuchada: en el parlamento, por los políticos y líderes empresariales y en todos los canales donde se toman decisiones que nos afectan. Comienza con nosotros mismos primero: cuando uno pasa de ser un empleado a un tomador decisiones, debe recordar cómo se siente estar en la «parte inferior» de la cadena y asumir la responsabilidad de tomar buenas decisiones para los que todavía están allí. El peso de la responsabilidad no siempre es fácil, pero es muy importante si queremos tener éxito juntos.

–Las mujeres, además, están en mayor desventaja. ¿Tuviste que lidiar con situaciones conflictivas en tu carrera?

–He pasado más de 20 años en la hospitalidad, así que, por supuesto, pasé por una buena cantidad de situaciones, algunas más serias que otras, y esta es una de las principales motivaciones para muchas de mis decisiones posteriores en mi carrera: asegurarme de que algunas de las cosas que tuve que experimentar no sean algo en lo que mi personal o mis colegas deban pensar alguna vez.

–Decís que la política tiene que escucharlos. ¿Por qué esta industria no recibe el apoyo que merece?

–No estoy familiarizada con las cifras de Argentina, así que me voy a limitar al Reino Unido: la industria de la hospitalidad es el tercer mayor empleador y aporta 93.000 millones de libras al año a la economía del país. Debido a su naturaleza, es la primera que se ve afectada cuando los tiempos son malos y la última en recuperarse. La razón por la que yo (y muchos otros) digo que hay falta de protección es porque una y otra vez se ve que el gobierno no está dispuesto a intervenir y proteger a las empresas. Las pequeñas e independientes y los empleados en general a menudo salen perdiendo y las grandes corporaciones o cadenas son las ganadoras. Para marcar la diferencia, necesitamos proteger a los trabajadores con salarios dignos, buenas condiciones de trabajo y beneficios: las mismas condiciones que muchas otras industrias para que se considere una profesión adecuada que puede durar toda la vida.

–En una entrevista dijiste que te gustaría que tu trabajo marcara una diferencia en la vida de las personas. ¿Qué aspiras a lograr?

–Mi papá siempre me dijo que sólo hay una elección importante: podés pasar la vida buscando cosas que te beneficien a vos o que beneficien a todos. Lo que elijas definirá el camino que tomes. No estoy de acuerdo en que se trate sólo de esas dos opciones. Es importante involucrarse en los asuntos importantes para uno, pero todos tenemos la responsabilidad de contribuir al bienestar de nuestra comunidad. Personalmente, es un gran placer impulsar nuestra industria y asegurarme de que la próxima generación tenga todo lo que nos faltó. Espero ser alguien que pueda usar su privilegio y fortuna para abrir puertas a otros y desempeñar un pequeño papel para que esta sea una elección profesional aceptable para los jóvenes bartenders.

El chef nómade: el argentino que pasa ocho meses viajando y está de gira por 30 ciudades de Estados Unidos

Fuente: ClarínPablo Ranea atiende el teléfono desde el Gran Cañón. La comunicación se corta y alcanza a mandar una foto en la que se ve una vegetación árida y un cactus. Un rato después, cuando vuelve la señal, contará que está en su rutina de running antes de ponerse a cocinar, en la previa de una de las cenas que desde hace cuatro años lo llevan a recorrer el mundo ocho meses: es un cocinero nómade.

Mientras habla con Clarín está en Tucson, Arizona, donde está comenzando su gira 2024. Como una estrella de la música, el Eras Tour de Ranea empieza en la primavera del hemisferio norte, en el sudoeste de Estados Unidos. “Ahora es divino, pero después se pone muy caluroso”, explica el chef. Seguirá por Phoenix, también en Arizona, subirá hacia California y luego rumbeará hacia la costa este hasta contabilizar 30 ciudades, antes de continuar por Canadá, Perú y quizás China en el segundo semestre.

¿Cómo son los shows de Ranea? El los define como pop up dinners, cenas en las que el chef presenta platos de cocina argentina moderna maridados con grandes vinos nacionales. Porque este mendocino de 50 años es además sommelier.

“Son experiencias para grupos chicos. Tenemos distintos formatos, pero la mayoría de las veces hay un anfitrión que recibe a unas 18 o 20 personas. Puede ser en una casa, una galería de arte, una intervención en un restaurante. En Carolina del Norte armamos una cena en una huerta de flores en las montañas, un lugar increíble”, cuenta.

Algunos de los platos que corea su público son unas típicas empanadas salteñas, fritas y jugosas con su salsa yasgua, que sirve también con dos Malbec salteños de perfiles bien diferentes, para que el comensal pueda apreciar esas diferencias en el maridaje con la comida. Otros de sus hits es el tiradito de trucha con leche de tigre de vieiras y chimichurri verde, o un flan a la vieja escuela, con mucha yema y mucho dulce de leche con quinotos al Torrontés.

“Trato de mostrar una cocina argentina más contemporánea. Aparece la carne pero no es tan protagonista, porque no puedo montar tanto los fuegos. Y porque también quiero mostrar que Argentina no es solo bife”, expresa.Pablo Ranea nació en Mendoza y es un difusor del vino argentino. Pablo Ranea nació en Mendoza y es un difusor del vino argentino.

Y como no es sólo bife, tampoco es solo Malbec. Por eso hace una selección cuidadosa de vinos tanto de etiquetas muy conocidas en el extranjero como otras de bodegas más pequeñas. Ahora está fascinado con hacer conocer en sus cenas un vino patagónico que se produce en el extremo paralelo 45.

“Nuestra principal misión como comunicadores del vino es mostrar que Argentina es mucho más que Malbec. Estamos viviendo un momento realmente excepcional, sorprendiendo con nuestros vinos en calidad y en expresión, y a precios muy accesibles comparados con otras regiones vitivinícolas”, dice.

Por eso, en sus cenas hay generalmente cinco pasos y diez copas. “La experiencia es el maridaje. Mi desafío con la gastronomía es estar a la altura de semejantes vinos. La gastronomía es el momento de hablar de historias, de ingredientes, de preparaciones. Por eso yo aplico todo lo que voy absorbiendo en mis viajes”, aclara para explicar cómo puede aparecer un ají amarillo peruano con una carne marinada.En acción. Ranea preparando los platos de una de sus cenas. En acción. Ranea preparando los platos de una de sus cenas.

Sus cenas cuestan unos 220 dólares, “un precio similar a lo que te sale comer en Estados Unidos un menú con el maridaje más económico”. Y sus clientes, afirma, son muy eclécticos pero algo tienen en común.

“Son foodies sin definirse como tales, aprecian este tipo de experiencias y están atentos al vino y a la comida. De los encuentros en todos estos años, terminan viniendo grupos a Mendoza porque quieren conocer las bodegas”, señala. Y agrega que estas cenas, en algunos casos, se fueron convirtiendo en eventos anuales que sus clientes esperan y se repiten, porque disfrutan de esto de juntarse tan típico para los argentinos y tan poco frecuente en la cultura americana.

Del diseño gráfico a viajar cocinando

Para poder llevar adelante su proyecto, Ranea requirió una visa de trabajo especial “para profesionales con habilidades excepcionales” que es muy difícil de conseguir. Pero para el chef fue posible lograrla con su CV y con las cartas de aval que le firmaron varios de los nombres más importantes de la gastronomía de Latinoamérica.Las cenas de Ranea convocan a un público que disfruta la experiencia argentina de "juntarse".Las cenas de Ranea convocan a un público que disfruta la experiencia argentina de «juntarse».

Es que Ranea tiene un importante background. Recibido como diseñador gráfico en la Universidad de Cuyo, trabajaba en gastronomía mientras estudiaba. Cuando egresó, emigró a España y allí descubrió la cocina en otro contexto. Regresó y estudió en la Escuela de Cocina Gato Dumas. “Decidí reinventarme y me metí de cabeza. Volví y trabajé con Rodrigo Toso en el restaurante Central. Ahí conocí la nueva cocina argentina, tan interesante con sus presentaciones”, recuerda.

El camino siguió en la cadena hotelera Marriot, para la que trabajó en varias paradisíacas islas del Caribe, y la vuelta otra vez a Mendoza, donde en 2006 tomó la cocina de un restaurante que era casi un almacén donde se vendían algunas tablas de fiambres, conservas y vinos, para darle un formato a la carta y con pasos en un momento en que en la provincia ya se consolidaban los restaurantes de bodegas pero aún eran pocos los de calidad en la ciudad.El menú incluye cinco pasos y diez copas de vino a unos 220 dólares.El menú incluye cinco pasos y diez copas de vino a unos 220 dólares.

Antes de irse en 2016 para dedicarse de lleno a la cocina nómade, Ranea logró posicionar a ese restaurante primero en TripAdvisor. Ese restaurante era (es) Azafrán, recientemente premiado con una estrella Michelin.

“Me emocionó cuando recibió la estrella. Azafrán no se armó de un día para el otro. Hubo generaciones de chefs que fuimos manteniéndolo y haciéndolo crecer. Valoro mucho ese proceso que hace Sebastián Weigandt (N.d.R., su actual jefe de cocina) de búsqueda permanente y probar creaciones. Azafrán es como un hijo, que cría y después lo ves recibido y recibiendo premios. Me llena de emoción”, repite.

Ranea quiso salir de la cocina de un restaurante porque sentía que se perdía de algo fundamental. “Mi objetivo como cocinero es hacer feliz a la gente. Yo disfruto de cocinar, pero también disfruto del contacto con la gente mientras cocino. En Azafrán estaba mucho tiempo en la cocina, pero también mucho con los clientes”. En 2010, con Alejandro Cohen, su pareja, que es arquitecto y trabajó en muchas bodegas, comenzaron a hacer cenas a puertas cerradas para ocho comensales en el comedor de su casa.Soñadas. Algunas de las locaciones donde se desarrollan las comidas. Soñadas. Algunas de las locaciones donde se desarrollan las comidas.

“Se transformó en algo muy loco porque pasamos a los primeros lugares en TripAdvisor. ¡Competía conmigo en Azafrán! Fue muy divertido porque todos los enólogos querían tener un espacio en nuestra mesa. Y como muchos querían reproducir esa experiencia, combinado a que yo ya viajaba al exterior para dar clases y presentar vinos argentinos en institutos culinarios, se fue armando”, cuenta sobre Pirca Food and Wine, el germen de lo que hace hoy.

Siempre, a fin de año, Pablo y Alejandro vuelven a Mendoza para “hacer base” y recargar la conexión familiar. Para el chef son también meses de trabajo intenso cocinando en las bodegas y conociendo nuevos vinos. Dice que la capacitación continua es algo que lo mueve, y por eso ahora está por terminar su formación como maestro heladero.

“En los restaurantes existen chefs residentes y chefs eventuales. Yo no tengo un lugar fijo y a la vez tengo muchos lugares: soy un chef nómade”, se etiqueta.

Apasionado del campo, fundó una marca icónica de la gastronomía porteña: las anécdotas de Rodizio, la parrilla top que llegó a cocinar 6000 kilos de carne por semana

Fuente: Agrofy – Las figuras que frecuentaban el lugar, una prueba (fallida) con leña y hasta los números detrás de la inversión; la historia de Rodizio contada por uno de los protagonistas

Manuel Álvarez (82) es un apasionado del campo que fue uno de los protagonistas de la creación de Rodizio, un restaurant que se volvió una toda una marca de la gastronomía porteña.

En diálogo con Agrofy News, Álvarez relata: «En 1985 surgió la posibilidad de comprar con un grupo el primer local de Rodizio, que fue en Olivos». Igualmente, la historia de esta marca de la gastronomía comenzó unos años antes, en 1982: «Era un período insólito de nuestro país, estaba todo barato. Uno de los socios descubrió el sistema de ‘espeto corrido’ en Brasil y puso un local en Mar del Plata». Ese mismo socio fue el que propuso la idea para poner uno en la ciudad de Buenos Aires.

La historia de Rodizio, una marca icónica de la gastronomía porteña

¿El equipo completo que fundó la empresa gastronómica? Jorge y Manuel Álvarez, Carlos Rebuffo, Carlos Alcorta y Roberto Ferreyra. Esos eran los socio que iniciaron la empresa detrás de Rodizio.

Por ese entonces, Manuel, martillero dedicado a la compraventa de fondos de comercio junto a su hermano, tenía a la venta un local en Olivos (Panamericana y Borgues). Allí se instaló el primer local que marcaría un antes y un después, ya que fueron pioneros en el sistema de tenedor libre de calidad. La idea de base fue exactamente igual a la de Brasil, con mesa fría y carne asada en espadas. Se cobra por el tenedor libre y con el vino aparte. «En el primer Rodizio no llegamos a invertir US$ 100.000. Éramos todos tipos que laburabamos pero no nos sobraba nada».

«El primer Rodizio que fue un éxito absoluto, la gente hacia cola para entrar», recuerda.  «El sistema fue adoptado rápidamente. A los seis meses estábamos abriendo otra sucursal en Avenida del Libertador y Echeverría», agrega. Dos años después se abrió otra sucursal en barrio norte, en Juncal y Callao. Luego, con el retiro de uno de los socios, se armó el local más importante: Costanera. «En un terreno que eran escombros hicimos un verdadero local», resalta Manuel y cuenta que se invirtieron US$ 2,45 millones en infraestructura. Este local cerró en pandemia y fue demolido hace poco. La sociedad original también fundó el de Puerto Madero, que sigue funcionando.

En los 90, la calidad de la comida era muy buena y el concepto general de la empresa hicieron que, sobre todo Costanera, fuera el lugar elegido por las figuras del momento, incluido Diego Armando Maradona. Por ese entonces, un cubierto promedio costaba 28 pesos (o dólares) y, como empresa, llegaron a facturar hasta US$ 15 millones al año. Hoy el cubierto está más de $20.000.

Una muestra de la calidad de luegar era que iban referentes como el Gato Dumas y Ramiro Rodríguez Pardo: «Se pedían una colita de cuadril a la francesa, la carne estaba casi fría al medio».

«La época fue cambiando. El sistema que teníamos nosotros estoy seguro que hoy no funciona. Tendrías que cobrar un cubierto muy caro. Tampoco la gente de hoy come de la misma manera. Había quesos franceses, jamón de parma, chivito, cochinillo y hasta salmón», repasa Manuel. 

Unos 20 años luego de la fundación de Rodizio, la empresa se disolvió y cambió de manos. Fue en 2004 cuando otro grupo de empresarios tomó la conducción de las sucursales. «Hicimos de un nombre una marca, cada uno tenía un rol», destaca uno de los fundadores. «Se lo vendimos a un tipo que se dedicaba a la compra venta de tractores», añade.

Cabe señalar que los problemas económicos para esta exitosa cadena comenzaron en el 2000: «Teníamos todo comprado. Hacíamos acopio de mercadería y teníamos todo para cubrir la demanda del mejor mes del año, que es diciembre. Y estuvimos prácticamente cerrados los 15 días de mayor facturación».

Manuel Álvarez estaba encargado de coordinar las reformas edilicias de los locales en donde se instalaba un Rodizio. Pero también estaba cerca de las operaciones: «Rodizio tenía un consumo fantástico. Teníamos tres o cuatros proveedores de carne, pero la mejor época fue cuando el proveedor fue casi en exclusividad Swift, que había iniciado una línea para gastronomía. Era todo novillo de exportación, la picanha pesaba hasta dos kilos y medio».

Sobre el rubro gastronómico, Manuel considera: «Es una actividad muy demandante, tenés que lidiar con mucha gente. Tuvimos 300 empleados durante mucho tiempo. La gente tampoco es toda mala, había muchos con la camiseta puesta».

En algo muy avanzado para la época, en Rodizio hacían un balance semanal de mercadería: «Sabíamos cuánto consumía cada persona. Por ejemplo, 100 gramos de colita de cuadril por persona, o 85 gramos de asado». En el mejor momento de Rodizio llegaron a hacer 60.000 cubiertos por mes en tres sucursales. Esto representaba unos 5000 o 6000 kilos de carne por semana.

Manuel destaca también que los cortes que más ricos salían del sistema que gira solo, en donde la grasa va humectando a la carne, eran la picanha y la colita de cuadril. También había mollejas pintadas con manteca y limón. «La carne solo tenía sal, solo se pintaban la molleja, el pollo y el salmón». Las parrillas eran todas a carbón. Una vez hicieron una prueba con leña, invitaron a clientes, pero no les gustó.

La relación de Manuel Álvarez con el campo

Igualmente, Manuel cocina todos sus asados a leña. Es un apasionado del campo que, en paralelo a la fundación de Rodizio, decidió invertir en el sector. «Con uno de los socios, éramos dos locos del campo. Y estando en Rodizio, con una situación económica diferente, compramos 198 hectáreas». Después este socio se fue a vivir a Córdoba, a Villa General Belgrano, y le vendió su parte a Álvarez.

Hoy los Álvarez tienen unas 430 hectáreas de las que se encarga Diego Agustín Álvarez (45), hijo de Manuel. “Desde chico viajaba siempre a San Antonio de Areco, Carlos Casares. Todas mis fotos son arriba de un caballo. Fui creciendo y me fui animando a hacer más cosas, ordeñar, arriar las vacas. Toda mi infancia fue ahí, pero en campos de otros”, contó Diego en una entrevista a Agrofy News.

Fue cuando Diego tenía 7 años que lla familia pudo comprar las 198 hectáreas de campo en Nogoyá, Entre Ríos, y Diego descubrió su vocación: “Mi papá no tenía idea de campo y su socio tampoco, eran hombres de ciudad. Lo tenían como lugar de fin de semana. Pasaba todos los veranos ahí, era mi diversión. Podía manejar tractores, ayudar con la agricultura, hacer un poco de caza y pesca, era mi pasión»

«Lo compré como una inversión, hacia ganadería, cría, y arrendaba un campo de un vecino para hacer invernada», añade Manuel. Cuando Diego se recibió, el campo pasó a ser agrícola y se vendieron los animales. Una situación que a Manuel le costó pero entendió que era lo mejor para el futuro de la familia. «Tenía 350 madres Angus coloradas, era fanático».

Las 430 hectáreas las fueron comprando de a poco, a los vecinos. En la zona los lotes son complejos y Diego fue clave para ir recuperando hectáreas. Hoy ya son 400 las hectáreas que siembran.

Manuel ahora visita el campo pero ya sin la presión de tener que manejarlo, algo a lo que se dedica con mucha pasión su hijo. «A veces demasiada», concluye.

El hijo del ministro. Rompió con el legado familiar, abandonó el Derecho y se convirtió en chef: “Me encantaría cocinar para Milei”

Fuente: La Nación – Felipe Cuneo Libarona, el hijo del ministro de Justicia de la Nación, habla de su pasión por la cocina y cómo su familia llegó a aceptar su vocación.

Cuando egresó del Colegio del Salvador decidió seguir la tradición familiar y estudiar Derecho. Felipe Cuneo Libarona (32) al igual que su abuelo y su padre pensó que estaba destinado a convertirse en abogado. Pertenece a una tradicional familia de letrados penalistas: es el segundo hijo del ministro de Justicia de la Nación, Mariano Cúneo Libarona. Sin embargo, un pálpito lo llevó a cambiar su rumbo. Viajó a España, participó de un reality de cocina y hoy, dueño de un estilo singular, asesora a los hoteles y sorprende con sus platos a los turistas de Chapadmalal, el destino moda de la Costa Atlántica y, en la temporada invernal, en San Martín de los Andes.

Para elaborar sus platos, Felipe apuesta a los productos de temporada y de cercanías.
Para elaborar sus platos, Felipe apuesta a los productos de temporada y de cercanías.

-Felipe, imagino que viniendo de una familia de abogados no debe haber sido fácil dejar el Derecho para convertirte en chef.

-Nada fácil. Estudié Derecho un año y medio y, al mismo tiempo, trabajé en Tribunales. Pero tenía dudas… Al primero que le conté de que iba a seguir mi vocación, que era la gastronomía, fue a mi viejo. Él fue políticamente correcto con su respuesta, no sé si le gustó pero me dio su apoyo. El más difícil fue mi abuelo, que me contestó: “¿Y qué vas a hacer ahora? ¿Bife de chorizo con papas fritas?”

-¿Qué le respondiste?

-Fue muy severo, pero yo ya lo tenía decidido. Así que le respondí que sí, que iba a hacer bife de chorizo con papas fritas, pero que iba a hacer el mejor bife de chorizo con papas fritas del mundo. Mi decisión lo molestó mucho. Con los años, mi abuelo terminó por entenderme y aceptarme. Se puso muy contento cuando vio que me estaba yendo bien y que le ponía mucha pasión a lo que hacía. Yo era muy cercano a él, se llamaba Mariano, como mi papá, era de Concordia, Entre Ríos, y vino a Buenos Aires a los 30 y pico. Tuvo una vida de mucho esfuerzo. Falleció en la pandemia, a los 103 años. Era un fenómeno.

Una postal de la infancia, tomada durante las vacaciones: Felipe y su hermano Mariano disfrutan de la compañía de sus abuelos paternos, Mariano y Ana María "Popy" Davél.
Una postal de la infancia, tomada durante las vacaciones: Felipe y su hermano Mariano disfrutan de la compañía de sus abuelos paternos, Mariano y Ana María «Popy» Davél.Gentileza
Retrato familiar: María Gloria Marolda, Felipe, Agustina, Mariano (hijo), Victoria y Mariano (padre) y Mariano (abuelo) Cuneo Libarona
Retrato familiar: María Gloria Marolda, Felipe, Agustina, Mariano (hijo), Victoria y Mariano (padre) y Mariano (abuelo) Cuneo LibaronaGentileza

-Decís que tu padre fue “políticamente correcto”. ¿Cuál fue su reacción?

-Siempre fue muy exigente conmigo, pero me dijo que haga mi camino y que lo haga lo mejor que pueda. Él me inculcó valores importantes como la constancia, el esfuerzo, el sacrificio y estoy agradecido.

-¿Siempre te gustó la gastronomía?

-Desde chico me encantaba, pero siempre lo veía más como un hobbie, más que nada por el legado familiar que tenía. En la Facultad y en el trabajo me iba bien, pero cuando empecé a cursar las materias más importantes, como Derecho Penal, me di cuenta que no era lo que quería para mí. Comencé a estudiar en el Instituto Argentino de Gastronomía y entré a trabajar en Croque Madame, un restaurante de comida francesa y después viajé a España.

Hace cuatro veranos que Felipe trabaja en Chapadmalal durante la temporada
Hace cuatro veranos que Felipe trabaja en Chapadmalal durante la temporada
Además de la cocina, Felipe tiene otra pasión: el surf
Además de la cocina, Felipe tiene otra pasión: el surf

En España, Felipe fue chef de Ganbara, un restaurante que se encuentra en San Sebastián. “Allá tuve el honor le preparé un plato a Juan María Arzak, uno de los mejores chef del mundo, que tiene tres estrellas Michelin. Fue increíble, no lo podía creer”, cuenta. Luego, Felipe regresó al país y trabajó en Bariloche y en San Martín de los Andes. También hizo su paso por Costa Rica y Uruguay. “En Punta del Este, trabajé en ‘No me olvides’, un restaurante de Nicolás Palacios, el hijastro de Franco Macri, donde siempre venían políticos y famosos como Claudio Caniggia, Karina Jelinek… Era muy divertido. Cada vez que iba a hacer temporada allá volvía con una historia”, dice.

-Tuviste también un paso fugaz por la televisión.

-(ríe) Después de haber estudiado gastronomía durante 10 años, participé en un reality, El gran premio de la cocina, en Canal 13. Fue una experiencia muy buena, porque entiendo que el cocinero tiene que saber salir de la cocina y ponerse frente a una cámara.

A finales de 2020, Felipe participó en "El gran premio de la cocina" el primer reality culinario en tiempo real del país, emitido por Canal 13
A finales de 2020, Felipe participó en «El gran premio de la cocina» el primer reality culinario en tiempo real del país, emitido por Canal 13

-En tus redes usás el concepto “cocina nómada”, ¿de qué se trata?

-Trato de usar productos de temporada y de cercanías. Con productores conocidos en cada lugar. Se trata de eso, de saber captar los mejores productos de todo el país.

-¿Cuál es tu especialidad?

-Las paellas y también hago una hamburguesa con pan de medialuna que es furor. Yo la hice en Cocineros Argentinos el año pasado y al día siguiente vendimos como 200 hamburguesas. Lleva queso, panceta, doble carne y una una masa de medialuna que es agridulce.

Felipe y sus "burger luna", hamburguesa en pan de media luna
Felipe y sus «burger luna», hamburguesa en pan de media luna
Felipe junto a su abuelo, Mariano Cuneo Libarona, a quien le costó hacerse la idea de que su nieto se convirtiera en chef
Felipe junto a su abuelo, Mariano Cuneo Libarona, a quien le costó hacerse la idea de que su nieto se convirtiera en chefGentileza

-¿Cómo es trabajar en una cocina? Las películas lo reflejan como un mundo difícil, muy competitivo, de mucha exigencia.

-Creo que el rigor de la cocina lo aprendés trabajando. Claro que muchas veces a niveles de locura y de trabajo muy intenso, pero hoy es un esfuerzo que la gente valora, el disfrutar de un buen plato.

Desde hace cuatro años, Felipe Cúneo Libarona pasa las temporadas de verano en Chapadmalal, en la cocina de en un alojamiento al que van los amantes del surf. “Ahí se cocina mucho pescado: besugo, palometa, pescadilla, abadejo…”, resume.

El resto del año, en la ciudad de Buenos Aires, asesora hoteles y cocina en eventos privados. “Armé la carta, formé el equipo y desarrollé el concepto del restaurante del hotel SLS de Puerto Madero. También trabajé en los costos de la cocina. Fue un desafío enorme. En junio voy a armar la propuesta gastronómica de otro hotel, del mismo dueño, un francés, que va a abrir en La Boca. Como chef privado cocino en eventos de empresas y para particulares. Muchas veces me toca viajar. Dentro de poco me voy a instalar durante dos semanas en San Martín de los Andes para cocinarle a unos norteamericanos que están haciendo turismo. Después voy a viajar a los Estados Unidos para enseñarle al chef personal de una argentina cómo cocinamos acá… a ella no le gusta como su cocinero le prepara los platos locales”, cuenta.

Felipe cocinando en Bariloche
Felipe cocinando en Bariloche

-Una argentina que vive en los Estados Unidos… ¿Es conocida?

-(risas) Sí, pero no puedo decir su nombre.

-Como tu padre, ¿tenés también esa parte mediática?

-Un poco sí. Siempre que cocino lo hago con cámaras. Me gusta. En eventos privados cocino para jugadores de fútbol y también políticos como Horacio Rodríguez Larreta.

Felipe como chef en eventos privados cocina para personalidades del mundo del espectáculo, deporte y la política. En la imagen, junto a exjefe de gobierno de la Ciudad, Horacio Rodríguez Larreta
Felipe como chef en eventos privados cocina para personalidades del mundo del espectáculo, deporte y la política. En la imagen, junto a exjefe de gobierno de la Ciudad, Horacio Rodríguez Larreta

-Al presidente Javier Milei, ¿ya le cocinaste?

-Todavía no, pero me encantaría. Ya va a llegar. Le haría una paella.

-En tu casa sos “el cocinero designado” o en casa de herrero…

-Siempre alguna cosita les hago. Mi viejo me pide mucho que le haga risotto.

-Ahora que pasó el tiempo, ¿sentís que tu padre está orgulloso del camino que elegiste?

-Sí, yo creo que sí. Y yo también estoy orgulloso de él. Muchos familiares se sorprendieron de la decisión que tomó, de integrar el gabinete de Javier Milei como ministro de Justicia de la Nación, pero yo no. Conociendo a mi padre como lo conozco, sabía que en algún momento se iba a meter en política. Conozco el motor que tiene para ir hacia adelante y encarar nuevos desafíos. ¿Si me afecta? Nooo… para nada, creo que hay que aprovecharlo.

Felipe Cuneo Libarona. Chef personal.
Felipe Cuneo Libarona. Chef personal.

Creó una de las cocinas más originales de Buenos Aires y ahora se dedica a abrir restaurantes para otros

Fuente: Clarín – Leo Lanussol (40) fue uno de los dueños de Proper, que impulsó los platitos y la propuesta de autor con fuegos. Ex coequiper y amigo de Narda Lepes, cuenta cómo gestó un negocio gastronómico nuevo.

Un restaurante como un hijo. Que nace, crece y luego tiene que seguir su camino. Leo Lanussol habla de los restaurantes que abrió en el último tiempo, y la analogía suena obvia. El, que creó uno de los lugares más originales y disruptivos de Buenos Aires, uno de esos que estarán en los libros que se escriban en el futuro de la gastronomía porteña, se dedica ahora a inaugurar para otros. Un experto en aperturas.

Lanussol no es es una de esas caras conocidas de la tele, pero sí estuvo muchos años en ella: durante ocho años trabajó junto a Narda Lepes, a quien define como su amiga, de quien era su asistente en El Gourmet y con quien hizo infinidad de proyectos y viajes. Y es un nombre que tiene peso propio: fue uno de los creadores de Proper, el ya mítico restaurante que supo estar en un taller mecánico en Palermo y que cerró en pandemia, pero que antes innovó con una cocina de autor basada en los fuegos y en los platitos, concepto que ahora se expandió por todas partes.

“No puedo más de los platitos, traeme un plato de tres kilos de ñoquis con cinco albóndigas grandes”, bromea sobre la tendencia que impusieron con su ex socio, Augusto Mayer.

Ahora, el chef se reinventó con una empresa que, asegura, no tiene otra similar en Argentina: lo contratan para armar restaurantes. Hizo aperturas en el interior de nuestro país, pero también en Europa, Estados Unidos y Sudáfrica y acaba de inaugurar hace unos meses Nika Club Omakase, un nuevo restaurante de cocina japonesa premium en Palermo.

El amigo de Narda

Lanussol era un adolescente al que le gustaba la música. El punk, especialmente. Tenía una banda. Y su padre siempre le reclamaba que había que estudiar o estudiar. Que tuviera un título. “Lo voy a joder”, dice que se dijo, antes de anotarse en la escuela de gastronomía de Gato Dumas para buscar ese título. Pero la carrera era “carísima”. A Leo no le alcanzaba para la cuota. Así que vio uno de los papelitos pegados en la cartelera del instituto, y se fue a El Preferido de Palermo. El viejo Preferido, no el que ahora es cool y recomendado Michelin.

“Buscaban bachero y ayudante de cocina. Me presenté con el Gallego Arturo. Me dio trabajo y en dos años aprendí las bases de la cocina. Cómo hacer una buena tortilla, un buen apanado de pescado… Mis compañeros trabajaban uno en el Four Seasons, otro en Olsen, me decían ‘Con Germán Martitegui estamos haciendo una galletita de jengibre’, y yo no salía del ajo, perejil y huevo duro”, recuerda.

El entusiasta Leo quería aprender otra cosa y empezó a tirar currículums. Llegó a Dashi, uno de los restaurantes referentes del sushi en la Argentina. “Me ponen un pescado y me piden que lo corte. ‘No lo sé cortar, pero quiero aprender’, les dije. ‘Me encanta tu sinceridad’”, fue la respuesta. Lo tomaron. Con Pablo Nohara y Edgardo Kuda, aprendió la disciplina japonesa. “Ah, ¿querés aprender? ¿Y encima sos guachín, caradura? Vení para acá”, recuerda sobre esa formación que agradece. Trabajaba los siete días: de lunes a viernes en Dashi y los domingos sacando el servicio en el Gran Bar Danzón, otro bar mítico porteño.

Un mediodía estaba en la barra preparando sushi, cuando un cliente habitual se le puso a hablar. “Le acabo de traer unos cuchillos a mi hija”, le dijo.

“Debe ser la hija de un millo que tiene unos cuchillos espectaculares y ni los usa”, pensó.

Pero la hija era Narda Lepes, que ya era una figura de El Gourmet. “Llamala”, le insistió el cliente.

Se fue a un teléfono público y marcó el número de la cocinera.Colegas y amigos. Lanussol trabajó durante ocho años con Narda Lepes. Foto Gentileza NessColegas y amigos. Lanussol trabajó durante ocho años con Narda Lepes. Foto Gentileza Ness

Ella le ofreció trabajar en eventos. El le dijo que no, porque necesitaba un sueldo fijo. “Cuando vaya a comer te conozco”, lo animó Narda.

Al mes, una noche, Lepes apareció en el Danzón. “Che, estás en todos lados”, bromeó. Intercambiaron mails. “Con los japoneses nos fuimos a abrir un restaurante de sushi en Costa Rica –recapitula Lanussol de lo que podría ser el germen de lo que hace hoy–. Estuve un año. Cuando volví tenía 22 y dije ‘Yo quiero esto, quiero seguir viajando’, y la llamé a Narda”.

La cocinera hizo el puente con uno de los grandes chefs de la cocina latinoamericana, el brasileño Alex Atala.

Estuvo un año trabajando con él en San Pablo. A la vuelta, Narda lo recomendó “con un pibe que la está rompiendo toda”. Era Lele Cristóbal, creador del Café San Juan. “Matcheé. Somos del palo del skate, del rock”, apunta.Lanussol con Alex Atala, uno de los mejores chefs brasileños. Foto Gentileza NessLanussol con Alex Atala, uno de los mejores chefs brasileños. Foto Gentileza Ness

Trabajó dos años en con Lele mientras Narda lo llamaba para hacer eventos. Viajó a Perú, a Estados Unidos. Hasta que la chef le propuso ser su asistente. Juntos desarrollaron infinidad de proyectos: eventos, programas de TV, viajes, libros… Hizo pasantías en grandes lugares, como el neoyorquino Frankies Spuntino y el catalán El Celler de Can Roca. No paró. Hasta que Mariano Dabbang, otro de los cocineros que trabajaba con Lepes, abrió su Gran Dabbang y Lanussol se dio cuenta de que tener un restaurante propio no era imposible.

Le avisó a Narda con un año de anticipación. El día que se despidieron, lloraron juntos. Hoy son amigos íntimos.

Lanussol tenía 32 años y “abrí con dos pesos un restaurante», cuenta. Fue Proper. No quiere repasar los detalles de su cierre: sólo habla de desavenencias con su socio, de un propietario que en plena pandemia quiso cobrarles un alquiler leonino por ese lugar que cinco años antes era un taller mecánico, y de una experiencia que le costó un divorcio.En Barcelona, haciendo la apertura de Florería Atlántico. Foto Gentileza NessEn Barcelona, haciendo la apertura de Florería Atlántico. Foto Gentileza Ness

Se encontró, el que siempre había tenido un montón de trabajo, con “la primera vez que no tenía nada”.

Lo tomó con calma. Hasta que recibió un mail de alguien que quería poner un restaurante. “Ah, seguro debe ser un cheto que iba a Proper”, volvió a pensar mal. Era uno de los socios de Tartine Bakery, la panadería de Chad Robertson en San Francisco que puso de moda la masa madre: buscaban abrir un restaurante de fuegos con una impronta argentina.

Fue el inicio del cambio.

Las cocinas de los otros

Se fue a Estados Unidos con una visa de trabajo. Se tiró a la pileta y vio que “no estaba tan mal” y que había “un montón de cosas para hacer”. Las hubo: lo llamaron para hacer un cambio de carta en una reserva cerca de Johannesburgo, en Sudáfrica, otro en el restaurante italiano Carboni’s en París…

“Me empecé a dar cuenta de que había muchos empresarios con ganas de tener su restaurante que conquistan a un chico joven para que sea su jefe de cocina. Pero entre los dos no tienen mucha idea de cómo hacer un restaurante, definir su estética, su identidad. Me dije ‘Che, hay un vacío acá’”, analiza.

Así nació Ness, su empresa, un homenaje fonético a bandas que ama como los Ramones y Madness.

Lo llamó Tato Giovannoni para hacer la carta de Brasero Atlántico en Río de Janeiro y de Florería Atlántico en Barcelona, Alex Atala para hacer un evento en Italia, abrió la cocina de Sony en Madrid, acá se hizo cargo de la cocina del lodge Explora en El Chaltén (que tiene en otras locaciones como asesores a chefs del renombre de Virgilio Martínez y Rodolfo Guzman), abrió Vini, el bar de vinos de Lucky Sosto, y aggiornó la carta de Casa del Visitante de la bodega de Santa Julia, fue armando un equipo de casi diez personas en el que hay cocineros, pasteleros, sommeliers.

“Fui a la escuela técnica. Sé soldar, sé de arquitectura, Proper lo hice yo. Así que cuando me junto con un arquitecto, sé de alturas, de planos, de qué estamos hablando”, describe su trabajo integral hoy.Lanussol, supervisando la obra del espacio de Núñez donde próximamente abrirá su propio restaurante. Foto Gentileza idea-fija.comLanussol, supervisando la obra del espacio de Núñez donde próximamente abrirá su propio restaurante. Foto Gentileza idea-fija.com

El proyecto que lo trajo ahora a Buenos Aires llegó de la mano de los Babasónicos, de quienes es amigo. Roberto Costas, el dueño de Pop Art, estaba queriendo abrir un restaurante japonés en el primer piso de su productora. “Me volví loco”, dice Lanussol, y resalta lo importante que fue para él volver a lo japonés, a las técnicas que había aprendido casi en sus comienzos en la cocina.

En Nika pensó un restaurante sustentable, zero waste, con una cocina baja en sodio y en azúcar, donde Fabián Masuda es el sushiman, y para el que pudieron conseguir directamente desde Japón el mejor equipamiento: desde las tablas de sushi hasta unos cestos de basura especiales nipones.

Vuelta a sus inicios. La cocina japonesa, ahora con el sushiman Fabián Masuda en Nika Club Omakase. Foto Gentileza NikaVuelta a sus inicios. La cocina japonesa, ahora con el sushiman Fabián Masuda en Nika Club Omakase. Foto Gentileza Nika

“Siempre me engancho con los lugares. Soy medio exigente, pero muy motivador, y eso se transmite a los equipos. Te demanda mucho tiempo, pero yo me comprometo, voy a tomar una birra con los pibes después para generar ambiente. Creo que soy como un sesionista –compara con la música, su otra pasión–. Me llaman para hacer Nika, pum, me pongo el chip japonés. Casa del Visitante, todo regional. Tengo esa cintura para cambiar de chip”.

En Nika se quedará trabajando en principio seis meses más. Entiende que los proyectos “son hijos que van creciendo y van mutando” y afirma que “siempre quiero estar en un lugar para sumar”. Mientras, está delineando también su propia apertura, que se llamará Ness, como su empresa. “Encontré un local en Núñez. Sin ser egocéntrico, quiero cambiar la forma de comer”, desliza. Y promete: “Va a ser primitivo: leña, carbón. Disruptivo”. Una vez más.

Cautivó a Suiza con sus empanadas, pero volvió al país para cumplir un sueño y la Guía Michelin lo sorprendió

Fuente: TN – Agustín Brañas nació en Buenos Aires, pero emigró a Gstaad para vivir “en un cuento de hadas” y cocinarles a magnates, aristócratas y miembros de la realeza que vacacionaban alrededor de las mejores pistas de esquí. Tras varios años, regresó para apostar a la Argentina y logró en menos de un año que su restaurante tenga un lugar en la lista de recomendaciones más importantes del mundo.

Gstaad es desde hace décadas una de las ciudades más lujosas de Europa. Magnates, aristócratas, miembros de la realeza y hasta las celebridades más top del mundo se refugian en sus encantadores refugios alpinos para disfrutar cada invierno de las mejores pistas de esquí de Suiza. Pero, además de sus cientos de kilómetros para esquiar, esta región cuenta, por supuesto, con hotelería y gastronomía imbatible.

Argentinos hay en todos lados y en los Alpes suizos no podían faltar. Agustín Brañas, es un chef que supo cómo deslumbrar durante años cocinando al asador y, sobre todo, las empanadas que enloquecían a los miles de turistas que hacían temporada en Suiza. Sin embargo, decidió junto a su esposa dar un giro de 180° para cumplir un sueño, volver a Buenos Aires y abrir las puertas de su propio restaurante.

Tras el éxito en Suiza, Agustín Brañas cumplió el sueño de abrir su propio restaurante y ser distinguido por la Guia Michelin. (Foto: Instagram/@agustinbranaschef)
Tras el éxito en Suiza, Agustín Brañas cumplió el sueño de abrir su propio restaurante y ser distinguido por la Guia Michelin. (Foto: Instagram/@agustinbranaschef)

La verdad que esta es mi Patria. Siempre fue un desafío abrir un restaurante en Buenos Aires al que le fui esquivando, pero llegó el momento en el que me parecía que había que hacerlo. Fue una cosa muy sentida, muy de corazón, muy… Una búsqueda, creo que Benedetta es una búsqueda de una mezcla de muchas gastronomías que venimos haciendo hace muchos años en diferentes lugares”, cuenta a TN el chef argentino sobre el nuevo camino que inició hace poco más de un año y que logró una distinción de la Guía Michelin.

Emprender el desafío de volver al país no fue fácil porque Agustín volvió no solo con su pareja sino también con -por entonces- sustres hijos. “Gstaad la verdad que es como un cuento de hadas, en invierno con sus 3, 4 o 5 metros de nieve que por las noches brilla a la luz de la luna, mientras que en verano está llena de flores y colores”, asegura.

Aunque reconoce que, fuera de temporada, se convierte en un “pueblo fantasma” con 15 grados bajo cero y dónde solo quedan abiertos un restaurante y un supermercado. Todo eso, sumado a que es una región con la mayoría de habitantes alemanes y, que comparado con los argentinos, son más cerrados y fríos. “Fueron tres años lindísimos, los chicos aprendieron mucho y la experiencia de ver cómo funciona todo como un reloj fue alucinante. Pero, también yo estaba todo el día trabajando y a ellos se les hacía duro”, menciona.

Durante su estadía en Suiza, Brañas estuvo al frente del Chubut Food and Fire y supo cautivar a sus clientes con un típico plato argentino: las empanadas. “Siempre desde el día uno fue lo más vendido y las vegetarianas de acelga con queso suizo eran el hit. La empanada argentina ha traspasado fronteras y reconocían que era de nuestro país como el asado, el vino o Messi y Maradona”, explicó y agregó que junto a su equipo de cocina hacían desde la masa con grasa hasta los distintos rellenos.

La disciplina, las recetas y la experiencia de cocinar con colegas de otras nacionalidades lo llevó a no solo lograr el éxito en Europa, sino también a traerlo a Buenos Aires. Después de más de un año y medio de trabajo puertas adentro, Agustín y su esposa, Violeta, decidieron cumplir el sueño de abrir su propio restaurante. Situado en la esquina de Demaria y Sinclair, ella ocupándose de la estética y él de las hornallas.

Desde el helado que los hace distintos al reconocimiento de la Guía Michelin

En su restaurante, Agustín Brañas ofrece pastas, pizzas, mariscos y carnes, pero también se destaca por los helados caseros que él hace desde hace 15 años y que distribuye en 27 lodges de pesca que van desde Argentina hasta las Bahamas.

A fines del año pasado, Benedetta se ganó un lugar en la lista de recomendaciones para Buenos Aires de la Guía Michelin y en tan solo dos meses, sus reservas se dispararon: “Estamos recibiendo muchísimo turismo. Yo creo que todo el que pasa por Buenos Aires debería pasar por acá y probar nuestra gastronomía que está inspirada en la cocina argentina”.

Además, Brañas reconoció la importancia de “apostar al país” y de tomar el riesgo de hacer lo que se proponga. “Fue una alegría, una palmada en la espalda. Un ‘es por acá’. Es una gran alegría y un lindo reconocimiento a los que venimos peleando y remando hace muchísimos años por nuestra gastronomía”, aseguró.

Finalmente, también destacó que, si bien lograron ganarse un reconocimiento deseado por muchos, son conscientes de que siempre hay trabajo por hacer: “Siempre digo que lo más difícil no es llegar. Generalmente, si se llega, lo complicado es mantenerse, con lo cual el plan de ahora es ese. Exigirnos e ir por más”.

Pablo Ranea: el chef que lleva la gastronomía mendocina a lugares emblemáticos del mundo

Fuente: Diario Uno – Se define como «chef nómade».Es sommelier y pasa buena parte del año viajando para ofrecer sus «pop up dinners» a comensales asiáticos, europeos y americanos.

El vino, para Pablo Ranea, es la columna vertebral de la nueva gastronomía mendocina. Y es por lo que el turismo internacional se ve atraído ya que no lo encuentra en ningún otra parte del mundo. Lo dice él, voz autorizada que lleva la alta cocina mendocina a lugares icónicos del mundo a través de su original propuesta de «pop up dinners».

Este reconocido chef nómade de 50 años, tiene casi 30 de trayectoria en el ámbito gastronómico, ha estado al frente de las cocinas de Azafrán y hace 10 años se recibió de sommelier ya que en su arte gastronómico no puede faltar el vino, siempre lo marida con sus exclusivos platos que ofrece a comensales en cualquier rincón del planeta.

Fue durante su paso por Azafrán que Pablo Ranea comenzó a desarrollar un ciclo de cenas exclusivas abriendo las puertas de su hogar en Mendoza para un grupo selecto de comensales locales y turistas que visitaban la provincia. Con el correr de los viajes y los años, el chef robusteció esta innovadora propuesta y hoy es un modelo de negocio con el que recorre países como Estados Unidos, Canadá, República Dominicana y Perú, además de ciudades asiáticas y europeas.

Los «pop up dinners» de Pablo Ranea son un punto de encuentro para quienes disfrutan el vino argentino, la buena comida y están abiertos a descubrir nuevos sabores.

Para Ranea hay una nueva gastronomía mendocina cuya columna vertebral es el vino.

Para Ranea hay una nueva gastronomía mendocina cuya columna vertebral es el vino.

Gentileza Pablo Ranea

Nacido en San Juan pero criado en Mendoza, la mayor parte de su familia se encuentra en Mendoza, San Juan y Buenos Aires. «No es fácil estar viajando casi todo el año, uno extraña la familia, mis sobrinos que son como mis hijos», confiesa.

Sin embargo, este modo de vida como chef nómade lo enriquece y apasiona cada día más. «En cada experiencia que realizo por el mundo me voy nutriendo, aprendo constantemente, y eso es lo que me empuja a seguir cultivando esta comunidad gastronómica por el mundo. Es lo que más me gusta», reconoce quien se muestra como una persona inquieta ya que, además de gastronómico y sommelier, está a punto de terminar la carrera de maestro heladero en Buenos Aires.

El momento de la reinvención en la cocina local

Orgulloso de haber obtenido una visa especial que otorga Estados Unidos a personas excepcionales, con algún talento, que le permite trabajar y moverse libremente por ese país. «Estamos enfocados en el mercado americano, haciendo también acciones para muchas bodegas», revela Pablo Ranea.

Y cuenta que «este año me toca estar en Mendoza, asomando a la Vendimia que es una época que me encanta estar acá; cada estadía, sobre en vendimia, aprovecho no sólo para cocinar sino también para visitar enólogos, estar en contacto con las bodegas e ir armando la selección de las etiquetas que nos van a acompañar en nuestra gira pop up», cuenta quien el 1 de marzo comienza un nuevo tour que lo llevará casi todo el año a cocinar y maridar vinos para gente de todo Estados Unidos, de norte a sur y de este a oeste, Canadá, Perú, «y tenemos una gira por China para el segundo semestre», agrega.

A Ranea le sorprende la explosión gastronómica en Mendoza, «está a un nivel muy alto, sobre todo en el último año ha crecido muchísimo; es un sueño para uno como cocinero, es súper emocionante», expresa y asegura: «El producto mendocino en la gastronomía se está luciendo más que nunca». «El producto mendocino en la gastronomía se está luciendo más que nunca».

En este contexto, ve que aparecen reinterpretaciones de platos típicos de la región, como el tomaticán. «Por ejemplo, en uno de sus pasos, Sebastián Weigandt en su menú con una estrella Michelin en Azafrán hace lucir el tomaticán donde aplica todas las técnicas a los ingredientes y los reúne adentro de una cáscara de huevo», describe el chef que ve en esta «fantástica» iniciativa la posibilidad de que el público descubra de otro modo la historia de la gastronomía local.

Y en esa línea, el experto destaca que recetas ancestrales de nuestra tierra se aplican a platos del mundo, revitalizándolas, dándoles una nueva vida. Lo que sí advierte Pablo es «el desafío del servicio» porque «el mundo ya ha puesto el ojo en Mendoza, ahora hay que mantener la calidad, su consistencia, y que se siga trabajando por más estrellas Michelin, por ejemplo».

-¿Cuándo despertó en vos la pasión por la cocina, sobre todo la gastronomía de tu tierra? Viene de infancia?

-Desde chico siempre me gustó cocinar, me encantaba cocinar para amigos. Pero, a diferencia de la mayoría de los cocineros, no vengo de un modelo de mamá, papá o abuela que cocinaban increíble. Mi mamá hacía de mamá y papá a la vez, éramos tres hermanos, ella trabajaba todo el día y cocinaba rico pero muy poco. Así que no tenía de quién aprender en la familia. Cuando llegué a tomarme en serio la carrera de cocina, de grande, empecé a trabajar en un restorán de Palermo Hollywood, de la mano de Rodrigo Toso. Ahí descubrí, porque él me mostró, todo lo que es la nueva cocina argentina. Y me encantó.

Ser chef nómade, ¿se hace o se nace?

-¿En qué momento decidiste emprender el viaje de la cocina y convertirte en un chef nómade?

-No lo busqué. Siempre me gustó viajar y descubrí que la gastronomía, con algunas herramientas como saber idiomas, me abriría muchas puertas. Ser chef nómade se fue dando de manera espontánea. Se fue dando solo, un poco también por la carrera que hice, por mis primeros trabajos en el Caribe y en España. Luego, cuando estuve en Azafrán conocí mucha gente de afuera, sobre todo en nuestro restorán a puertas cerradas. Entonces, gente que había conocido o que había vivido la experiencia del restorán a puertas cerradas, después querían reproducir la misma experiencia en sus lugares de origen, para sus amigos. Se fue dando un «de boca en boca» que hace que cada año esta comunidad foodie que nos sigue vaya creciendo. Así es como ahora paso de 8 a 10 meses al año viajando.

Uno de los pop up dinners que Ranea brindó en la ciudad gastronómica de Asheville, Carolina del Norte, Estados Unidos.

Uno de los pop up dinners que Ranea brindó en la ciudad gastronómica de Asheville, Carolina del Norte, Estados Unidos.

Gentileza Pablo Ranea

-¿Cuáles ingredientes no deben faltar en tu cocina, trabajes en cualquier parte del mundo?

-Es difícil la respuesta porque hay tantos y tantos ingredientes con los que me gusta cocinar que es difícil seleccionar. Siempre trato de viajar con un poquito de los que voy descubriendo en todos los lugares que visito, como también de ingredientes propios de Argentina. Siempre viajo con algún dulce de leche o dulce de membrillo, o algún aceite de oliva; todo depende del menú que voy a realizar. También llevo alguna pasta de ají amarillo de Perú o de rocoto, por ejemplo, o ingredientes de otros lugares que me encanta compartir en donde no se pueden conseguir tan fácilmente. Quizás esto vaya en contra un poco de la huella de carbono, pero tiene que ver con trasladar experiencias y hacerles llegar sabores a personas de otras partes del mundo.

Del pop up dinner al «collabs» en la gastronomía mundial

-¿Podrías definirme el pop up dinners? ¿Cómo surgió esta idea?

-El concepto de pop up, de por sí, tiene una variable de tiempo y de espacio. Empecé con este concepto en el 2008 más o menos que inicié estas cenas nómades que eran una novedad en esa época. Se venían experimentando los restoranes a puertas cerradas que eran como una aventura para los comensales. Y después surgieron estas cenas nómades donde se comunica a último momento dónde se van a realizar. Siempre en un entorno justificado, con un por qué hacer la cena nómade allí, que ese lugar aporte algo a la experiencia. Hoy son cada vez más conocidos los pop up dinners, es un concepto que se ha instalado en la comunidad gastronómica. Dentro del pop up, se dan mucho los «collabs», que es cuando un chef visita a otro chef de otro restorán y por un día montan un menú único y particular, ya sea del chef visitante o lo crean entre los dos. Pertenece a una nueva generación joven de cocineros que se ha formado con mucha información pero a la vez parcial, y que entonces necesita cambios que se da a través de estas intervenciones de «collabs», que tienen lugar no sólo en restoranes de alta gama sino también en restoranes callejeros o de otros estándars.

La costa de Virginia, en San Francisco, Estados Unidos, también es un lugar habitual de Ranea para desplegar su maridaje del vino con la cocina.

La costa de Virginia, en San Francisco, Estados Unidos, también es un lugar habitual de Ranea para desplegar su maridaje del vino con la cocina.

-¿Alguna anécdota para contar acerca de cocinar para tantas culturas diferentes con identidad mendocina?

-Hago cenas nómades itinerantes, son experiencias únicas donde contamos historias sobre la gastronomía latinoamericana, sobre todo argentina y mendocina. Lo hacemos a través de una columna vertebral que son los vinos, presentamos distintos vinos argentinos, sobre todo mendocinos, claro. Hemos llevado esta propuesta a grandes capitales del mundo, como Hong Kong, Nueva York, San Francisco, París o Houston. Pero también nos ha tocado cocinar en algún pueblito perdido al norte de Canadá o en el interior de China, donde la barrera del idioma era importante, no había un inglés universal para comunicarse; prácticamente nos comunicábamos por un lenguaje de señas que era en sí un lenguaje de sabores, de ingredientes. Fue un desafío enorme enseñar de este modo las recetas y los sabores de Argentina y de mi tierra a culturas lejanas a la nuestra y que no están ancladas en las grandes capitales. Terminan siendo las más interesantes y exitosas experiencias que hemos tenido.

Las estrellas Michelin para Mendoza que desnudan una falencia

-¿Qué opinión te merecen las estrellas Michelin que obtuvieron restoranes locales?

-La llegada de las estrellas Michelin a Mendoza es un aporte enorme, que beneficia no sólo a los restoranes sino a toda la gente que trabaja en ellos de manera directa o indirecta. Transforma a Mendoza en un polo gastronómico que genera una atracción a distintos chef que quieran venir a abrir sus restoranes en Mendoza para estar en la mirada de esta guía. Ahora bien, también veo que Mendoza obtuvo cero Bib Gourmand, son una distinción que da la Guía Michelin a restoranes que se destacan por propuestas gastronómicas de calidad a precios razonables. En Buenos Aires sí destacaron a varios, pero en Mendoza a ninguno. Esto significa que tenemos que trabajar mucho más en la región para tener propuestas accesibles a la mayoría de la población.

-¿Cuánto hay aún para explotar en el enoturismo y esto de combinar la gastronomía con el mundo del vino?

-A diferencia de las otras capitales del vino, Mendoza ha desarrollado una gastronomía en bodegas que no lo vemos en ninguna otra parte del mundo. Hay lugares, como en California, donde por leyes comerciales las bodegas no pueden tener un restorán adentro, acá sí se puede. Y es más, acá desde principios de los años 2000 la mayoría se planifica con restoranes. Esto hace que se desarrolle una gastronomía especialmente diseñada para el maridaje, en función del vino. Dentro de la gastronomía argentina, Mendoza ha desarrollado una gastronomía particular que es la gastronomía del vino. Desde el principio que hoy los chef se forman aquí bajo ese concepto del maridaje, teniendo que diseñar menús para acompañar líneas de vino. Esto creo que también es lo que ha impactado a la gente de la Guía Michelin y lo que atrae al turismo internacional.

-¿El maridaje es para expertos o cómo volverlo popular?

-En Mendoza estamos inmersos en la cultura del vino y en la gastronomía del vino. Muchas veces no nos damos cuenta y el maridaje se va dando, no sólo de manera técnica sino también de forma espontánea. Muchas veces nos juntamos con amigos y alguien trae un vinito que le parece que es especial para esa cena o almuerzo, porque es un regalo especial o porque cree que será conveniente para tomarlo con esa comida. Ahí se va dando un maridaje social. Quizás no nos estamos dando cuenta pero somos afortunados como cultura donde todos conocemos a algún bodeguero, todos tenemos acceso a algún vino y no sólo por ir a comprar a una vinoteca. Estamos sumergidos en esta cultura, entonces no hace falta ser un experto. Uno va disfrutando de manera casi espontánea la combinación de la cocina con el vino. Esto no es fácil que se dé fuera de Mendoza. Por eso es que hay que desmistificar un poco y agradecer el privilegio que tenemos de vivir en una sociedad del vino.

El chef que volvió a su pueblo para fundar la primera escuela gastronómica de Calamuchita

Fuente: La Voz – “No se trata de cocinar para Instagram”, dispara el cocinero y docente Sergio Martini (51), fundador de Egma, la escuela gastronómica pionera en el Valle de Calamuchita. Y lo afirma en pleno monopolio de las redes sociales.

Sergio detalla que las proporciones, los nutrientes, el orden y la limpieza de la cocina y el vínculo con los productores son ingredientes esenciales que trascienden la imagen de una foto venerada.

La influencia del buen comer en su infancia, con mucho dulce de los frutales del patio y manufactura de campo sin intermediarios, le ayudó a decidir –a los 12– que quería dedicarse a la cocina. Cuando era casi un niño, ya daba clases de economía doméstica y a los 18, al terminar el secundario (ahí sí, en tiempos sin redes sociales), tardó seis meses en encontrar la dirección de la escuela gastronómica en la que estudiaría.

A Alicia Berger la había conocido en la televisión de los años ′90, con pocos canales de TV, cuando desplegaba su arte en Utilísima. Quedó cautivado cuando presentó a un alumno: ahí quería ir. Pero un comisionista decidió no anotarlo en la clase que la cocinera daría en Córdoba porque era “demasiado cara” y del programa nunca le respondieron cada vez que llamó. Así y todo, llegó.

“Podría no haber llegado nunca; creo que la experiencia fue hasta metafísica, porque después que me enteré de que existía, tardé seis meses en encontrar la dirección, bajé 10 kilos del estrés”, recuerda de cuando tenía apenas 18. Los recuerdos se entremezclan en uno de los ambientes de su propia escuela, con un mapa argentino en el que se detallan las regiones gastronómicas.

Su primer viaje desde Santa Rosa de Calamuchita hasta Buenos Aires fue en colectivo y para estudiar gastronomía, finalmente, en la Escuela Superior de Cocina. Allí absorbió sin pausa las enseñanzas de Alicia y de su compañero Maurice Lacharme, un tres estrellas Michelin. Hoy confiesa que recién mucho tiempo después tomó dimensión de la excelencia en el mundo culinario que representaba aprender con un portador de ese reconocimiento.

Tuvo el privilegio de formarse en un “muy alto estándar de cocina”. Algo que, en ese momento, era complicado hasta en Europa.

Sergio Martini en su escuela de gastronomía en Santa Rosa de Calamuchita. (La Voz)
Sergio Martini en su escuela de gastronomía en Santa Rosa de Calamuchita. (La Voz)

Su idea de regresar de inmediato a Calamuchita se fue diluyendo. Continuó capacitándose, y siguió de viaje, por la costa argentina, y luego por México, por Bolivia y por Uruguay, siempre vinculado con la gastronomía y la parte académica.

Pero regresó a Calamuchita a los 30 para reflotar un emprendimiento y fundar una escuela en su ciudad.

Locura gastronómica

“Estás loco”, le dijeron cuando decidió abrir una escuela gastronómica en Santa Rosa de Calamuchita, replicando la experiencia que ya había tenido en Río Cuarto y en Tucumán. “Un poco de razón tenían”, sonríe, mirando hacia atrás. Y lo hizo, sin demasiado estudio de mercado.

En estos 20 años, el espacio se convirtió en referencia y formador de muchos de los cocineros y cocineras del mercado laboral. Pasaron cientos de alumnos por Egma (Escuela Gastronómica del Mediterráneo Argentino), que lidera junto con su hermana Lorena. Tienen entre 70 y 100 alumnos y más de 25 personas trabajan en distintos roles. Desde los inicios, asisten alumnos desde los 6 años.

Sergio desmitifica que sólo logran el éxito quienes se transforman en comandantes de cocinas de grandes hoteles o de grandes restaurantes. Y cita un caso exitoso: la de una alumna que gestiona su cocina hogareña en modo profesional, tanto para las compras como para los platos con los que agasaja a sus invitados. O el pibe que logró aprender a cocinar de forma económica y variada mientras estudia en Córdoba.

El blanco en cada espacio, la limpieza, el orden que declama Sergio, se expande por cada rincón de su escuela. En tres islas, toman nota, cortan frutas y escuchan atentos una clase de tecnologías. El espacio también tiene asador, un jardín con vegetales y aromáticas. Estantes con mijo, sal de vino, harina de coca y decenas de productos. Todo lo que se exhibe, desde ingredientes hasta vajilla o maquinaria, está para que los estudiantes utilicen y se inspiren.

“Si tengo que definir mi cocina, es una cocina simple. Y ahí radica la complejidad”, analiza.

Escuela de vanguardia

En su recorrido gastronómico por distintas culturas, Sergio advirtió la necesidad de entrenar diferentes habilidades del oficio gastronómico, a diferencia de otras propuestas que ofrecen replicar formatos y recetas.

“Básicamente trabajamos en el proceso, con la materia prima empiezan a visibilizar la conexión que hace falta entre los productores y los cocineros, que están desvinculados”, dice, y remarca que en Calamuchita hay productores de calidad: lácteos, espumantes, gin y mucho más, lo que enriquece la preparación.

“De ahí pasan a una segunda etapa, que es el diseño de los platos; trabajamos mucho con la cantidad de comida que se pone en el plato para tener criterio, sacar un costo y conocer cuánta materia prima hay que comprar”, enumera. Evitando desperdiciar y descartar alimentos. A diferencia de otras propuestas, no les entregan a los alumnos los materiales ya preparados, sino que ellos deben decidir y formar criterio, lo que complejiza el proceso para la institución.

En modo escuela. La escuela de gastronomía de Sergio Martini en Calamuchita. (La Voz)
En modo escuela. La escuela de gastronomía de Sergio Martini en Calamuchita. (La Voz)

A su vez, destaca el entrenamiento en técnica gastronómica para reflexionar e introducir cambios y no repetir una receta de memoria. “A alguien que se educa de una manera muy estructurada no se le ocurre, por ejemplo, que puede modificar la manteca por aceite, la leche por leche de almendras”, grafica.

El permitido a equivocarse es otra bandera que exhibe, con la mirada del error como parte del proceso creativo.

“Hace tiempo que esto dejó de ser una escuela de recetas para pasar a ser una escuela de entrenamiento”, apunta.

Agenda puertas afuera

Para Martini, para mejorar la cocina como fortaleza turística, hay que instalar dos ejes: empezar a hablar de la “industria del servicio, como concepto” y de “la cocina de la cocina”, muchas veces invisibilizada.

Y vuelve a la figura del Instagram: “La gente piensa que los cocineros son magos, tanto el público como los empresarios creen que pueden dar respuesta a casi cualquier cosa”. Y en realidad, hay todo un andamiaje por detrás.

Para mejorar la cocina en ciudades turísticas, lo primero que aconseja es ordenar y limpiar. Después, comenzar a hablar de identidades y de otras cuestiones. “No nos quedemos en la superficialidad; lo más importante para el cocinero es comprender el proceso que lo llevó hasta ahí”, concluye.

Nuevos proyectos

Martini lanzó en sociedad con Gastón Torre, en Villa General Belgrano, un novedoso proyecto de viandas gourmet, frescas y congeladas, y una propuesta de salón de eventos, con servicio formado en la Egma. Transformaron y reperfilaron para eso un antiguo restaurante.

Dice que están aplicando el paradigma que pregona: “Que cualquier proyecto gastronómico puedan darse en un lugar impecable, con trabajadores contentos y sin que se desperdicie comida”.

Quién es el salteño que trabaja en el mejor restaurante del mundo: “Después del verano la idea era estudiar derecho”

Fuente: La Nación – No estaba en su mente que la cocina fuera parte tan importante de su vida, pero las carreras elegidas nunca fueren tan motivantes como el mundo gastronómico

Aunque su abuelo tuvo por poco tiempo un restaurante y su madre vendió tortas entre las que se destacaba su mousse de limón, esa pizca gastronómica lentamente guio a Bernabé, criado en Salta capital, hacia los hornillos. A los 18 años, las intenciones profesionales del joven le llevaron por el camino del diseño de imagen y sonido en la UBA, carrera que dejó para seguir, luego los pasos de su padre en la abogacía. Pero, al mudarse a Buenos Aires, empezó a preparar guisos para sus amigos, de onda, y la cocina le empezó a llamar la atención.

Hoy, este salteño trabaja para el grupo peruano de restaurantes cuyo buque insignia es Central, nombrado el mejor restaurante del mundo 2023 por los World’s 50 Best Restaurants: Bernabé Simón Padrós, el protagonista en cuestión, es cocinero corporativo de ese grupo y, además, es la mano derecha de Pía León, la chef y co-socia de Central que lidera su propio establecimiento Kjolle, también reconocida en el ranking de los 50 mejores restaurantes de América Latina con el séptimo lugar.

Con su equipo, puliendo detalles
Con su equipo, puliendo detalles
"Cuando decidí entrar en Central no había lugar, pero insistí
«Cuando decidí entrar en Central no había lugar, pero insistí

Cocinar como hobby

“Ya había dejado de estudiar en la UBA, y después de ese verano la idea era estudiar derecho”, cuenta Bernabé, que hoy tiene 30 años. “Me encantaba cocinar para mis amigos en Buenos Aires y la cocina iba tomando un poco más de terreno— además salía a comer y probar todo lo que podía. Escuchando un poco más mis gustos empecé a estudiar cocina en el IAG y como no era una carga horaria muy grande, me permitía seguir ‘estudiando’ derecho. Poco a poco sentí que el hobby se comía al derecho, y estudiando me terminé de enganchar”.

Después de pasar por unos laburos en el país, se fue a Bilbao en España y a las dos semanas de estar en una cocina ya sabía que el camino venía por ahí. Haciendo pasantías en el País Vasco conoció a otro cocinero argentino, Nicanor Vieyra.

En Central, el restaurant ganador
En Central, el restaurant ganadorLEANDRO MARTINS/LMfotografia

“Pegamos buena onda por la complicidad de ser argentinos y pasamos muchos de nuestros días libres dando vueltas”, dice Bernabé. “Estando en España, Nicanor recibió una llamada para volver a Central para ocupar una jefatura cuando volviéramos de Bilbao. Él partió a Lima y yo decidí ir a la escuela a ver si había otra posibilidad de prácticas– y salió la chance del (ya cerrado) Astrid y Gastón en Buenos Aires. Nico me terminó de convencer de que la agarrara en lugar de ir a otro lado. Astrid y Gastón era todo lo contrario a lo que había hecho en Bilbao, comida diferente, restaurantes diferentes, estilos, mercados y mundos diferentes. Mi muy acotado conocimiento de lo que era la cocina peruana en Buenos Aires me encantaba y creo que la sumatoria de todas esas cosas me hizo decantarme por el IAG”.

“Cuando llegué a Astrid y Gastón, flasheé pero mal. Estándares increíbles, mucho pero mucho laburo, gente muy capacitada y hacíamos cosas que para mi en ese momento eran de otro planeta. Cuanto más pasaba el tiempo, más me gustaba, y Nicanor siempre me decía que me fuera a Central con ellos – pero yo estaba feliz ahí”.

Y se fue a Perú

Con el tiempo se fue cambiando la dinámica en el IAG – “muchos de los compañeros que tenía se empezaron a ir y simplemente no sentía que fuera lo mismo. Me fui un mes a La Mar Cebichería en Lima pero la necesidad de un laburo era bastante grande. Le dije a Nicanor de ir a Central pero me dijo que no había lugar. Me faltaba una semana para tener que volver a Argentina y lo convencí – así fue que entré a probar por un mes”.

Bernabé Simón Padrós, el salteño que se apasionó con la gastronomía
Bernabé Simón Padrós, el salteño que se apasionó con la gastronomía

En la prueba le fue bien y el chef y co-socio de Central, Virgilio Martínez, le ofreció quedarse: Bernabé aceptó. Fue el 2017 y ahí se armó una triada fuerte entre Nicanor y otro joven cocinero, el venezolano Santiago Fernández (hoy Nicanor encabeza Olluco en Moscú mientras Santiago es el predilecto de Tokio luego de ganar dos estrellas Michelin para el restaurante Maz). Cuando se acercó la fecha de la mudanza de Central, del barrio de Miraflores a Barranco, además de abrir un segundo establecimiento liderado por Pía León, a los seis meses, Pía y Virgilio preguntaron qué quería hacer el equipó, si irse al nuevísimo Kjolle o quedarse en Central.

“Yo elegí Kjolle porque sentí que se asemejaba más al tipo de comida que me gustaba a mi, pero quedó ahí”, recuerda Bernabé. “Y al final de un viaje a Macao con Pía y Virgilio unos meses después, que más tarde me enteraría que había sido una prueba, Pía me dijo que quería que estuviera a cargo de Kjolle con ella y ahí arrancamos”.

Liderar el mundo

Hoy, Bernabé es cocinero corporativo del grupo y el segundo en Kjolle. Antes estuvo más pegado a los hornillos pero su vida ya tomó una vuelta. Es bien movida – cociné en México, Dubai o Japón en un solo mes, viajando en equipo con Pía y los otros cocineros.

“Mi día a día hoy es muy diferente a lo que era”, cuenta Bernabé. “Hoy llego y paseo por los restaurantes viendo cómo están todos, pero no me meto tanto en la operación típica a la hora de la producción. Normalmente me junto con Pía en las mañanas para ponernos al día, ver cómo vamos o si hay que hacer algo para viajes, eventos, asesorías, temas a resolver con la gente de la oficina o lo que fuera. Siempre hay cosas nuevas para hacer, y no estar muy quieto me mantiene activo, contento y alerta”.

En junio del año pasado, Central ganó el premio del mejor restaurante del mundo otorgado por los votantes de los World’s 50 Best Restaurants, y Bernabé estuvo en Valencia para esperar el emocionante resultado con el equipo.

“Haber quedado número uno fue super lindo porque es un reconocimiento enorme a lo que venimos haciendo hace muchos, muchos años y, tanto Virgilio como todos en este equipo se merecían algo cómo esto. El festejo en sí fue muy divertido: lo celebrábamos esa noche en Valencia, entre nosotros, con gente que nos apoyó siempre y que estaban.

Parte del equipo de Kjolle
Parte del equipo de Kjolle

“Al día siguiente estuvimos un poco más con los pies en la tierra. Comimos todos juntos y se sintió una sensación de trabajo cumplido pero al mismo tiempo sentimos que era el principio de algo nuevo, que recién empezaba, y muy rápidamente volvimos al mindset de siempre. Y más en lo personal haber podido compartir este festejo con Nicanor y Santiago, fue increíble porque fue muy duro cuando se fueron y verlos juntos de nuevo para algo tan lindo mejor”.

Del 2024 no tiene dudas, con más expectativas y con la cabeza puesta en los proyectos nuevos con el equipo, asegura: “Va a ser un gran año, para los restaurantes y para todos nosotros. En lo personal, sigo sintiéndome parte de un grupo humano genial que me sigue desafiando a llegar a lugares donde nunca creí que iba a poder ocupar y mientras eso siga así, acá voy a estar, muy contento, como los últimos seis años”.

Y seguramente no le va a faltar una empanadita salteña tampoco: “Como estoy cerca, casi todos los años voy dos veces al año a Salta. Siempre a comer empanadas de El Buen Gusto, El Bodegón y Roque García. El repulgue de las del Buen gusto es un poema – y siempre con mucha salsa picante”.