Fuente: La Nación ~ Recientemente inaugurado en el Upper East Side, con un paisaje del Cerro de los Siete Colores como parte de la decoración, está en boca de todos tras triunfar también en Londres; elogios del The Wall Street Journal.
El Upper East Side es la zona Gossip Girl por excelencia de Manhattan. Allí están los colegios más tradicionales de niñas y de varones (aunque éstos últimos solo suelen llegar hasta los primeros años de la secundaria, ya que luego se sigue enviando a los chicos pupilos a Nueva Inglaterra). Están los edificios solemnes de Park Avenue, con sus porteros de guante blanco y trajes con charreteras; los museos sobre la Quinta Avenida; el local flagship de Ralph Lauren… Pocos lo describirían como el lugar natural para un “restaurant-slash-late night hotspot”, como lo titularon los medios, un establecimiento de avanzada ultra cool –y de comida de inspiración argentina– para perderse hasta altas horas de la noche.
Pero la nueva versión del restaurante Casa Cruz, nacido hace años en Palermo Viejo y que luego se trasladó a Londres, donde lo frecuentaban figuras como Elton John, el príncipe Harry, Kate Moss, Victoria Beckham, Mick Jagger o Madonna, no solo acaba de ser inaugurado en un nuevo local en la híper burguesa calle 61, entre las boutiques de Madison Avenue y los porteros de Park Av. Lejos de ser un sótano de ambientación alternativa –o un mero pop up, como fue en una primera y breve incursión en la Gran Manzana, años atrás en Tribeca–, este flamante Casa Cruz ocupa toda una venerable mansión de seis pisos estilo Beaux-Arts.
Juan Santa Cruz es el gran hacedor del éxito que lleva su apellido. Afirma que no pierde la esperanza de reabrir en Buenos AiresWESTON WELLS
“Es que soy un poco un contrera –reconoce Juan Santa Cruz, el ex hombre de las finanzas que se forjó como restaurateur en Buenos Aires–. Por otro lado, todos mis amigos neoyorquinos que crecieron aquí y que se habían mudado en masa al downtown o a Brooklyn estaban empezando a volver, y cuando arrancamos con el proyecto no había mucho para hacer en este barrio”. La apuesta parece haber sido más que acertada. Pocos días antes de su inauguración en plena Semana de la Moda de Nueva York –de smoking estricto para los hombres, y donde asistieron desde celebrities como Heidi Klum y Sienna Miller a lo más rancio y bajo perfil de la sociedad de Nueva York y Southampton– la revista Vogue ya había dictaminado: “Casa Cruz está a punto de ser el restaurante más glamoroso de Nueva York”.
Al minuto que se enteró de la existencia del proyecto, The Wall Street Journal hizo una gran nota titulada: “El trozo de vida nocturna londinense con más onda llega al Upper East Side” (sí, se volvió un lugar común en los medios resaltar con incredulidad la ubicación).
La ambientación es, en un primer vistazo, muy neoyorquina. Después de todo, lo que cuelgan en las paredes son obras de artistas tan emblemáticos como Andy Warhol, David Hockney o Keith Haring. Pero hay sorpresas. Si se abre la puerta del baño, uno se encuentra rodeado de un mural que representa al Cerro de los Siete colores en Jujuy. “La idea fue de Charlotte”, aclara Santa Cruz respecto a su principal socia, Charlotte Santo Domingo, y él agregó en otro baño el Desierto de Atacama de su Chile natal.
El mural con el Cerro de los Siete Colores, un toque argentino para el restaurante que la revista Vogue calificó como «el más glamoroso» de Nueva Yorkgentileza
La visita de LA NACION revista es un lunes a media tarde, pero todavía hay mucha gente terminando un almuerzo en lo que parecerían horarios deliciosamente latinos. Otros recorren las instalaciones con amigos y enorme entusiasmo. Santa Cruz compró el edificio (“¡fue un cheque!”, reconoce), para tener más independencia y poder proyectar a futuro en lo que califica como su “legacy work”, o gran legado, aunque es una movida inusual, y muy arriesgada, en el mercado inmobiliario comercial de por aquí. Pero Santa Cruz lo hizo con un as en la manga que era un modelo de negocio que ya había probado en Londres. Aunque Casa Cruz no es un club privado, consiguió un grupo grande de inversores originales a los que dio acceso a un par de pisos solo para ellos y sus invitados, a los se puede acceder con ascensor privado. “El resultado es que todos se sienten involucrados en que el proyecto sea un éxito. Son los principales promotores que tenemos, porque les encanta decir a los amigos vení que te invito a mi restaurante”, confiesa.
Juan Santa Cruz conquistó Manhattan después de hacerlo con Londres y Buenos AiresWESTON WELLS
Más que parrilla
El menú de Casa Cruz fue descrito como “Positano-meets-Pampas”, o una cruza entre nuestra cocina y la de la costa amalfitana. “Tuve la idea de llevar Casa Cruz a Londres cuando ví que los restaurantes argentinos allí eran básicamente parrillas cuando podemos ofrecer algo con giros más sofisticados”, subraya. Ain así, aclara que los platos más populares suelen estar basados en clásicos, sobre todo las carnes, pero extraordinariamente bien hechos, y ese es el modelo que está trayendo a la sucursal de Nueva York. “Fue increíblemente popular cuando introdujimos la humita en Londres –recuerda–. Después todos los restaurantes de lujo ahí se copiaron, pero con versiones demasiado cremosas por ejemplo. La nuestra era impecable. Yo acá en Nueva York entrené a todos para que, si viene un porteño y pide, digamos, un coloradito, le sirvan el mejor que jamás probaron”. O, al menos, perfectamente a la par del que tomaría en su bar preferido de Buenos Aires, ciudad donde Santa Cruz mantiene, todavía su departamento.
El original Casa Cruz palermitano abrió sus puertas por primera vez en 2004, y estaba ubicado en la calle Uriarte. En 2014 tuvo una remodelación y finalmente cerró tiempo después. Pero los proyectos de Santa Cruz se trasladaron entonces al exterior.
La naturaleza es parte de la ambientación de Casa Cruz. El restaurante está ubicado en el exclusivo Upper East Side WESTON WELLS
“No pierdo las esperanzas de reabrir Casa Cruz en Buenos Aires, y ahora que voy a estar en Nueva York voy a pasar mucho más tiempo en la Argentina, aprovechando que es tanto más fácil volar allí que desde Londres”, aclara.
Mientras tanto, ¿qué tal sale el Fernet con Coca en Casa Cruz Nueva York? “Bueno, todavía no nos lo pidieron nunca y no lo tenemos tan practicado”, sonríe Santa Cruz. Pero, claro, solo acaban de inaugurar.
Fuente: FEHGRA ~ El Congreso Gastronómico Iberoamericano Binómico, que se desarrolla del 24 al 26 de octubre en Huelva, España, se propone impulsar la potencia gastronómica de la región. En esta edición, Argentina es país invitado. El alcalde de Huelva dijo que nuestro país se merecía ser protagonista por “la excelencia de su gastronomía, que tiene todo y bueno”.
El moderno Centro Cultural de las Ciencias de Buenos Aires fue el escenario para la presentación oficial de la segunda edición del Congreso Gastronómico Iberoamericano Binómico 2022, que se celebrará en Huelva del 24 al 26 de octubre y que tendrá como país invitado a Argentina. El acto fue encabezado por el alcalde de Huelva, Gabriel Cruz; la presidenta de la Diputación de Huelva, María Eugenia Limón; la secretaria de Promoción Turística de Argentina, Yanina Martínez; y el director de Binómico, Alberto de Paz. Asistieron autoridades nacionales e internacionales, conocidos chefs y personalidades representativas de toda la gastronomía de país. Representando a FEHGRA, participaron los vicepresidentes Rodrigo Verde y Florencia Landivar, el secretario Gustavo Fernández Capiet, el revisor de Cuentas Marcelo Barsuglia y Carlos Toti Yanelli, vicepresidente de la AHRCC.
Argentina, protagonista
El alcalde Gabriel Cruz puso en valor al Congreso, que tiene como eje el posicionamiento de la gastronómica de la mano de la cocina iberoamericana. Destacó la importancia del encuentro, no solo por el apoyo y la cooperación que genera de las administraciones a nivel internacional, nacional y autonómico, sino también por la participación del sector privado, que propicia el conocimiento, el intercambio de experiencia y la conformación de nuevos proyectos. Dijo que, en esta edición, Huelva caminará junto a Argentina, que “se merecía ser la protagonista por la ilusión y ganas con la que acogió el nacimiento de este Congreso desde el principio, pero también por la excelencia de su gastronomía, que tiene todo y bueno, así como por su pujanza, su influencia y su peso en el mundo, como un país que forma opinión”.
Yanina Martínez expresó que “Binómico nos permite mostrar la gastronomía de 22 cocinas iberoamericanas y debatir cómo nos podemos potenciar a través de esa transmisión de saberes”, conscientes de que “la gastronomía iberoamericana es una apuesta de crecimiento”. Puso en valor la relevancia del encuentro para “mostrar y difundir al resto de países la mesa de nuestras diferentes regiones” y para la promoción de la Marca País, “una marca que existe para recuperar el orgullo, para seguir adelante, superar crisis y lograr como comunidad ser un país ejemplar”.
Marca País Argentina tiene por objetivo implementar el Plan de Difusión de la Gastronomía Argentina, que representa un pilar fundamental para la promoción de nuestro país en el mundo porque difunde intrínsecamente la identidad y la cultura argentina y, además, nuestros productos de excelencia destacados por su calidad, su técnica de elaboración y su origen autóctono.
En el marco de la presentación, se realizó un reconocimiento al programa de la TV Pública “Cocineros Argentinos” y a la chef Ximena Sáenz, participante del programa, con la distinción de la Marca País Argentina. También estuvieron presentes la directora Nacional de Marca País Argentina, Nadia Zanardi; el director de Competitividad de la Marca País Argentina, Martín Giralda; y destacados referentes de la cocina nacional como Gabriela Lafuente, Andrés Rosberg, Gastón Riveira, Pedro Lambertini y Pablo Greco, entre otros. La presentación finalizó con un espectáculo de tango y flamenco, danzas representativas de ambas naciones.
El Congreso
La II edición de Binómico 2022 volverá a reunir en Huelva a los principales chefs y profesionales gastronómicos de España e Iberoamérica, entre ellos al chef Joan Roca, la argentina Narda Lepes y Agustín Ferrando Balbi, el primer argentino en lograr una estrella Michelin en Asia con su restaurante Ando.
En su primera edición, Binómico contó con la participación de 57 ponentes, 14 países, 2000 acreditados, 24 horas de transmisión online y un alto impacto mediático.
Fuente: Ámbito ~ Giorgio Parisi, junto con los cocineros más importantes de Italia, difundieron una variante de cocina frente a la crisis del gas en toda Europa por la invasión rusa en Ucrania. Se puede ahorrar hasta un 47%.
El último premio Nobel de Física Giorgio Parisi y distintos chefs de los principales restaurantes de Italia lanzaron una campaña para cocinar los fideos con la hornalla apagada, en el marco de la escasez de gas por la invasión rusa en Ucrania.
La técnica de cocina con el fuego apagado puede ahorrar hasta un 47% del gas que se suele utilizar en el método convencional de preparación, según la Unión Alimentaria Italiana,
La propuesta de Parisi desembarca en un momento de crisis por la llegada de aumentos en las boletas de gas a los hogares y negocios de toda Italia, y de Europa, que ponen en riesgo a toda la actividad económica y gastronómica del país.
«Se puede llegar a al menos 8 minutos de ahorro de gas. Sin querer multiplicar por las familias italianas, creo que es una noticia para divulgar», explicó el reconocido físico, quien también es miembro de las Academias de Ciencias de Francia, Estados Unidos y Europa, entre otras.
Cómo cocinar los fideos con la hornalla apagada
El físico y los distintos chefs oriundos de Italia recomiendan una forma innovadora para cocinar los fideos y, al mismo tiempo, ahorrar la mayor cantidad de gas posible.
«Después de hacer hervir el agua, hay que tirar la pasta, esperar dos minutos, y luego tranquilamente se puede apagar el gas», explica Parisi, en un proceso que parece sencillo pero distinto a la forma convencional de cocinar las pastas.
Elio Sironi, graduado en el Instituto Culinario de Milán y chef en los principales hoteles de Italia, es otro de los impulsores de la técnica de cocción que también recomienda el divulgador científico Dario Bressanini.
A su vez, un estudio elaborado por la Unión Alimentaria Italiana reveló que tapar la olla cuando el agua hierve puede ahorrar hasta un 6% de energía.
Fuente: La Nación ~ Con la participación del chef Mauro Colagreco, se realizó un agasajo con carne argentina en Saint Tropez, Francia, en el marco de un torneo de polo.
Empanadas de humita y carne, puerros grillados con butifarra, entrecote a las brasas con papas y flan de dulce de leche con crema chantilly. Ese fue el menú elegido y elaborado por el chef argentino Mauro Colagreco en el marco del torneo “Cote d Azur Argentine Beef”, en el Saint Tropez Polo Club, días atrás mientras en Europa se lleva adelante la temporada alta del polo.
Allí, el Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (Ipcva), la Embajada de la Argentina en Francia y el club donde se realizó la competencia, fueron los encargados de promocionar carne argentina de alta calidad, aprovechando al polo, deporte que la Argentina es líder a nivel mundial.
En rigor, tras la final del torneo, en donde resultó ganador el equipo “Amanara”, integrado por Lorenzo y Santiago Chavanne, Manuel Fernández Llorente y el patrón Ranjan Sen, se llevó a cabo la “Noche Argentina”, donde Colagreco, galardonado con tres estrellas Michelin por el restaurante Mirazur, se lució con su arte culinario.
Con la música de la banda de la Fragata Libertad se dio inicio a la final de la Cote D Azur Cup Argentine Beef 🏆 Juan José Grigera Naón, Pte. del #IPCVA brindó un discurso a los presentes junto al Embajador Argentino en Francia, Leo Constantino.@PoloStTropez@carne_argentinapic.twitter.com/7pvarSFNNJ— IPCVA (@IPCVA) August 14, 2022
Junto al equipo de Casa Fuego, otro de sus emprendimientos, íntimamente relacionado con la parrilla argentina, prepararon un menú de cuatro pasos para los casi 300 invitados especiales entre los que se encontraban reconocidos chefs de Francia como Mickael Tourteaux (dos estrellas Michelin), Cyril Lignac y Chistian Garcia (de la SAS del Príncipe Alberto II de Mónaco), además de importadores de carne, distribuidores, propietarios de restaurantes, periodistas, autoridades francesas y personalidades de la vida social europea.
“Tenemos la mejor carne y el mejor polo del mundo. Con esas fortalezas hicimos un convenio de cooperación con la Asociación Argentina de Polo para promocionar nuestra carne junto a este deporte. Estamos en el Abierto Argentino de Palermo, estuvimos en el US Open y hoy en este lugar tan emblemático de Europa, mostrando la carne de alta calidad”, aseguró Juan José Grigera Naón, presidente del Ipcva.
“Es un honor formar parte de este evento con la participación de uno de los mejores cocineros del mundo: Mauro Colagreco, cuya excelencia se suma a la excelencia de nuestro polo para poner de relieve todas las cualidades de los productos argentinos en mercados cada día más exigentes”, sostuvo Leonardo Costantino, embajador argentino en París.
El torneo organizado por el Ipcva en el Saint Tropez Polo Club, FranciaGza. Ipcva
Para Grigera Naón, “Europa es un mercado de alta calidad, en donde se apunta a aumentar el valor de la tonelada, por lo que es estratégico asociar el producto a la excelencia, además de ser prioritario promocionar la sostenibilidad de la producción de carne vacuna argentina, un aspecto fundamental en las discusiones que se dan en los distintos foros internacionales”.
En este sentido, Colagreco aseguró: “Creo que la tendencia del consumo de la carne va a ir cada vez más hacia la calidad. Y obviamente la calidad va con lo que es sano para el hombre, pero también bueno para el planeta. Y ya se sabe, no es algo que se tiene que discutir: el ganado criado en pasturas libres tiene una compensación en su emisión de CO2 de carbono. Y además es una carne que va a tener el sabor de las pasturas que comió, va a tener la particularidad de que sea un ganado que camina y que eso hace una carne mucho más sabrosa y de mayor calidad”.
“El evento acá en el pueblo de Saint Tropez, cocinando carne argentina, es algo que me toca obviamente el corazón, porque es un poco el ambiente donde uno se crió, donde uno compartió con sus amigos, sus seres queridos, su familia”, agregó.
Según contaron los organizadores, el evento coincidió con la llegada de la Fragata Libertad a la rivera francesa, “que se sumó al encuentro aportando la presencia de la banda musical que interpretó los himnos de la Argentina y Francia”.
Fuente: Clarín ~ La creación es de la empresa Miller High y sabe a chocolate amargo, cerveza, caramelo y humo de tabaco. Las redes estallan.
El helado es uno de los alimentos más ricos y especialmente refrescantes que hay. Pero en medio de esta vorágine que es la vida actual parece que los sabores tradicionales ya no son suficiente. Y entonces aparecen nuevas alternativas, inéditas, aunque no siempre le pegan.
Para combatir los gustos tradicionales y los helados clásicos que reinan el mercado, en los últimos tiempos varias empresas se animan a llevar a cabo creaciones de lo más insospechadas.
Buena prueba es la empresa Marble Slab Creamery, que sacó un helado con sabor a Cheetos, aunque también hay inventos caseros como el helado de mejillones en escabeche.
El Ice Cream Dive Bars, que traducido coloquialmente al castellano es algo así como ‘Helado de bar de mala muerte’.
En esta ocasión, la compañía que propone una insólita novedad es Miller High, una marca de cerveza que se ha asociado con la marca de helados Tispy Scoop para vender la que seguramente es una de las mezclas más extrañas de todos los tiempos: el Ice Cream Dive Bars, que traducido coloquialmente al castellano es algo así como ‘Helado de bar de mala muerte’.
¿Cuáles son sus sabores?
Este nuevo helado, que la empresa anunció en sus redes sociales, vendrá en packs de 6 y, para los que piensen que se trata de una broma, se pueden adquirir por anticipado vía online.
Según la descripción, se trata de “una mezcla perfecta de vainilla ahumada, caramelo pegajoso y la cerveza que amas”. Todo ello para lograr evocar la sensación de cuchitril y de local mal cuidado que a todos nos viene a la cabeza.
Pero, a pesar de lo que podría parecer, aparentemente la iniciativa está resultando todo un éxito: “Podría comerme un número ilimitado de estas cosas. Son unos genios del marketing”, escribió un usuario de Instagram entusiasmado.
“Han hecho mi sueño realidad. Una pequeña cata de nuestra juventud”, corrobora otro.
Ante la buena aceptación, la marca preparó una cuenta atrás para avisar a los fans de cuándo podrán tener stock disponible. ¿Te atreverías a probarlo?
Fuente: Perfil ~ El ranking mundial de The World’s 50 Best Restaurants distingue a 5 restós, en todos los continentes. Qué se puede comer en sus mesas. Y en qué puesto quedaron los chefs argentinos.
La revelación de los ganadores de este año fue también una celebración: el premio The World’s 50 Best Restaurants está cumpliendo dos décadas de vida. 20 años de galardonar y reflejar la diversidad culinaria del mundo, y en la que su panel de jurados expertos no ha hecho más que crecer. 20 años de despertar alegrías y consagrar talentos, de cumplir el sueño de muchísimos chefs y propulsar a la fama a otros tantos.
Con la esperanza de ser una brújula para los mejores destinos en pos de magníficas experiencias culinarias (y también ser un barómetro de tendencias mundiales), este certamen con sponsoreo de S. Pellegrino y Acqua Panna continúa sorprendiendo cada año. Mientras algunos clásicos se mantienen, otros hallazgos logran ingresar. Más o menos populares, polémicos, disruptivos: la premisa es que ningún comensal se quede indiferente. A continuación, qué se premió en los primeros cinco puestos.
De Europa a Latinoamérica
El podio absoluto se lo llevó Geranium, un restaurante de Copenhague, Dinamarca, que el año pasado había llegado hasta el segundo puesto. Liderado por el chef Rasmus Kofoed, presenta su misión como “crear comida que despierte los sentidos”, y lo hace con una cocina meticulosa de la que recientemente se decidió excluir la carne. A su experiencia hay que entregarse: consiste en 20 platos desde entradas a postres que se dividen en unas tres horas.
Con tres estrellas Michelin, su foco son los mariscos y pescados locales y los vegetales de producciones orgánicas y biodinámicas de Dinamarca y Escandinavia. ¿Un ejemplo? Los hongos del bosque con cerveza, yema de huevo ahumada, arenque en escabeche y pan de centeno. Este y otros platos son servidos en una vajilla inspirada en la naturaleza que es casi una obra de arte.
El siguiente puesto fue para Perú y su restaurante Central, en Lima. Aquí la organización premió una cocina que celebra la historia, tradición y paisajes de este país utilizando una abundancia de productos locales. Su menú de pasos representa la mejor calidad que la tierra y el mar tienen para ofrecer, desde vieiras y calamares a cuello de chivo y estómago de cerdo. Además, la sustentabilidad está en el corazón de la propuesta, que recicla, composta y trabaja hasta con ingredientes de descarte. Los comensales perciben esto apenas traspasar la puerta y atravesar una huerta con más de 100 especies.
El tercer lugar nos devuelve a Europa: le fue otorgado a Disfrutar, en Barcelona, España. Sus tres chefs al mando son ex El Bulli, y ese legado se nota en sus técnicas contemporáneas, combinaciones osadas y las ganas de siempre sorprender al cliente. Creaciones como el panchino, relleno con caviar y crema ácida, o el pesto multiesférico con pistachos tiernos y anguila son prueba de su pulsión por innovar. En ese camino, en 2021 develaron una nueva forma de comer: proponen una mesa que “cobra vida” durante la velada, ofreciendo compartimentos secretos y cajones escondidos con bocados sorpresa.
Disruptivo y regional
En el lugar siguiente se inscribe Diverxo, también en España, pero esta vez en Madrid. Como su nombre lo indica, es una apuesta disruptiva que alienta la polémica, y nace del chef Dabiz Muñoz, reconocido por su osadía culinaria y considerado uno de los cocineros más creativos del mundo. Tenía 33 años cuando llegó a ganar tres estrellas Michelin, luego de que su padre le hubiera dicho que lograría un restaurante de tal éxito el día “que los cerdos volaran”. En respuesta, del techo de Diverxo hoy penden cerdos voladores.
La propuesta es un poco como ingresar a la frondosa imaginación de Muñoz. El menú de 12 pasos lleva a los comensales por platos innovadores de la cocina asiática, como fideos cantoneses con estofado de anguila o “langosta gallega despertando en las playas de Goa”, que se ve como una obra de arte.
El quinto puesto se lo lleva Pujol, en México DF, ya un habitué de este ranking. Aquí la invitación es a probar un menú de 7 pasos con una selección que cambia según las temporadas, pero siempre mantiene hitos como el Mole Madre y Mole Nuevo, así como el plato humeante de maíz tierno con una mayonesa de hormiga chicatana.
Los nuestros
¿Y qué hay de los argentinos? Este 2022 uno solo llegó a la lista internacional (restará ver en la versión de los premios latinoamericana, de entrega hacia fin de año): la parrilla Don Julio en el 14°, a cargo de Pablo Rivero y con el talento en los fuegos de Guido Tassi. Con toda su carne proveniente de ganado Aberdeen Angus y Hereford criado en campos en las afueras de Buenos Aires y añejado por al menos 21 días en una cámara controlada en pos de lograr la óptima madurez, los platos reconocidos de la casa son el bife de cuadril y la entraña. Pero también resaltan entradas como las empanadas de choclo, calabaza y queso o la selección de achuras artesanales, desde chorizo y morcilla a salchicha parrillera. ¿Otro de sus fuertes? El perfecto maridaje que ofrece, con una cava con más de 14.000 etiquetas argentinas. Aquellas ya disfrutadas adornan las paredes y vuelven al espacio una suerte de santuario del vino, en el que los comensales pueden dejar su propia marca firmando y escribiendo en las botellas.
El broche de oro lo aporta Mauro Colagreco, el chef argentino cuyo restaurante Mirazur, en la riviera francesa, salió tantas veces premiado en este certamen que hoy ocupa el lugar de los “Best of the Best”. Entre un listado de ocho selectos, lleva el talento local a lo más alto de la gastronomía mundial.
Fuente: Clarín Gourmet by María Florencia Pérez ~ Quedó en el puesto N° 14 en el ránking mundial The World’s 50 Best Restaurants. Ya había entrado al top ten de Latinoamérica.
Una vez más, la ceremonia de The World’s 50 Best Restaurants se convirtió en una ocasión de festejo para los argentinos ya que laparrilla porteña Don Julio continúa entre los 15 mejores restaurantes del mundo. Esta vez consiguió ubicarse en el puesto 14 del ránking,
La ceremonia de los 50 Best 2022 se llevó a cabo este lunes 18 de julio en el Old Billingsgate Market, el antiguo mercado de pescado de Londres, y congregó a representantes de la industria y a muchos de los chefs internacionales más reconocidos.
Inicialmente, la gala en que se celebró el vigésimo aniversario de estos premios estaba prevista para realizarse en Moscú, Rusia, pero se hizo el cambio luego de que detonara la guerra con Ucrania a inicios de este año.
El actor de Hollywood Stanley Tucci, conocido por sus trabajos en películas como “El diablo viste a la moda” y la saga de “Los juegos del hambre”, ofició de conductor de la ceremonia. Su elección no fue arbitraria: Tucci es popular por su afición a la gastronomía: a fines del 2021 lanzó una autobiografía que tenía como eje narrativo principal su platos favoritos.
Al igual que el año pasado, el primer puesto volvió a quedar en manos de un restaurante de Dinamarca. El mejor restaurante del mundo del año 2022 es Geranium, de Copenhague. Una buena noticia para la región: en el podio quedó un latinoamericano: el restaurante peruano Central alcanzó la segunda posición.
“Es una alegría inmensa estar en el ránking por 4to año consecutivo. (…) Dejaron de ver a la parrilla como una cocina menor. Y eso es muy bueno para nuestro país.”
Pablo Rivero
Dueño de la parrilla Don Julio
El único argentino entre los mejores del mundo
Don Julio, restaurante ubicado en el barrio porteño de Palermo especializado en carne a las brasas de alta calidad, ya había sido elegido entre los diez mejores de Latinoaméricaen noviembre pasado en los premios 50 Best Restaurantes para la región.
En 2021 alcanzó el puesto N° 13 mundial, de modo que descendió una posición y se mantuvo en el top 15.Pablo Rivero, dueño de Don Julio, participó de la ceremonia: «Es una alegría inmensa estar en el ránking por cuarto año consecutivo. La pandemia significó una gran dificultad para viajar, que se sumó a lo lejos que queda Argentina para quienes califican los restaurantes», le dijo a Clarín.
Pablo Rivero, dueño de Don Julio, en The 50 Best.
La autosuperación es la clave del éxito de Don Julio. “Este reconocimiento siempre es un gran motivador para el equipo. Pero lo más importante de todo es que la parrilla como concepto culinario ya es una cocina aceptada en el mundo. Dejaron de ver a la parrilla como una cocina menor. Y eso es muy bueno para nuestro país», afirmó Rivero.
A diferencia de los Latin America’s 50 Best Restaurants, donde el año pasado también quedó seleccionado el restaurante Tegui, en esta oportunidad Don Julio fue el único representante nacional.
Hace dos semanas se anunció la lista de restaurantes que rankearon entre el puesto 51 y 100. Una de las novedades fue la entrada del restaurante porteñoMishiguene del chef Tomás Kalika en la posición 88. Este espacio gastronómico cuyo nombre significa «loco» en idish, es reconocido por sus reinvenciones de los platos ahkenazis y sefardíes.
La votación de los World’s 50 Best Restaurants está a cargo de un jurado integrado por más 1.000 representantes de la industria de todo el mundo. Entre ellos hay chefs, propietarios de restaurantes, críticos y otros expertos.
La lista completa de los 50 mejores restaurantes del mundo 2021
Fuente: Télam ~ La selección nacional integrada por Lucas Carballo y Matías Dragún consiguió un tercer puesto en Chile, detrás del local y de Estados Unidos. Prepararon una escultura de caramelo y otra de chocolate, un postre o torta helada emplatado y un “lollipop” o paleta. Así se ganaron un lugar en la Copa del Mundo de Lyon, Francia, a disputarse en enero próximo.
Literalmente el seleccionado argentino, los Pampa, hizo magia, ya que fue el tema que eligió para sus presentaciones. Galeras, conejos, magos y naipes que cautivaron el paladar de los jurados, les hicieron merecedores de un lugar en el podio de la Copa América, detrás del local, Chile y de Estados Unidos y le otorgaron un boleto para el Mundial de Pastelería que se desarrollará en enero en la ciudad francesa de Lyon.
“Estamos muy felices de haber hecho podio -cuenta a Télam Lucas Carballo, uno de los integrantes del equipo, desde Santiago, antes de subirse al avión que lo traerá de vuelta a Buenos Aires-. Ahora descansamos el fin de semana y el lunes nos volvemos a reunir para pensar la estrategia para el Mundial y empezar a entrenar”.
La avanzada nacional en Santiago estuvo compuesta por el capitán, Néstor Reggiani, actual presidente de la Cámara de Confiterías de la Asociación de Hoteles, Restoranes, Confiterías y Cafés (AHRCC); Matías Dragún, especialista en helado y en chocolate, al que los organizadores presentaron como el «chocolate candidate» o candidato de chocolate; y Carballo que se ocupó de las realizaciones en caramelo y por eso en las redes de la Copa fue designado como el «sugar candidate». El “DT” del grupo fue Mariano Zichert, quien ya representó a Argentina en varias competencias mundiales. Como la competencia de Lyon requiere un participante más, en estos días se sumará al equipo David Giménez.
Las paletas con forma de galera. Foto: Equipo Pampa.
El campeonato que se desarrolló este miércoles supo ser latinoamericano, pero en esta edición fue americano ya que a los habituales Argentina, Brasil, Colombia, Chile, Ecuador y México, se sumaron Estados Unidos y Canadá. En total fueron ocho equipos y Argentina se ubicó tercero. En cambio en Lyon tendrá que medirse con otros 23 combinados de todos los continentes.
La competencia duró unas cinco horas y se desarrolló en un “box” o espacio individual en el que estuvieron solo Carballo y Dragún. Ambos prepararon una escultura de caramelo y otra de chocolate, un postre o torta helada emplatado y un “lollipop” o paleta. En todos los casos respetaron el tema de la magia.
“Elegimos sabores frutales: maracuyá, coco, mango y lima, porque fuera de Argentina no son tan dulceros como nosotros”, asegura Carballo, quien cuenta que fue una semana de mucho nerviosismo y que debieron trasladar a Santiago tanto la materia prima elegida como su equipamiento y herramientas. “Ahora tenemos puesta la mira en Lyon”, avisa.
El postre con forma de galera con sabores frutales. Foto: Equipo Pampa.
Fuente: MDZ ~ Paz Levinson, sommelier argentina radicada en Francia y distinguida como la mejor de América -cuarta del mundo-, es jurado del “Prix Baron B – Édition Cuisine”. Nos contó sobre su experiencia en diferentes partes del mundo, su pasión por enseñar, y su amor por Argentina, la cocina y los vinos.
“Me gustaría que las mujeres puedan tener más y mejores lugares en la industria de restaurantes”, dice tajantemente una argentina que es también una de las referentes más importantes de la sommelierie mundial.
Paz Levinson es mamá de un pequeño de 2 años y medio, esposa, y una profesional de excelencia a nivel mundial. Nació en Bariloche hace 43 años, a los 18 partió a Buenos Aires para a estudiar Letras en la UBA mientras trabajaba de camarera en un restaurante. Fue allí que nació su pasión por el servicio y el mundo de los vinos, lo que la llevó a estudiar la carrera de Sommelier en CAVE.
Actualmente reside en París, y es Sommelier Ejecutiva Global del Groupe Pic que posee restaurantes en Francia, Suiza y Reino Unido con estrellas Michelin.
Además de ser una de las mejores Sommeliers del mundo, es embajadora del vino argentino, y es convocada constantemente para evaluar a participantes en diferentes concursos internacionales. En estos días, es parte del jurado del “Prix Baron B – Édition Cuisine” junto a reconocidos chefs de la industria: Mauro Colagreco, Leonor Spinosa y Martín Molteni.
Paz trabajó en sus comienzos varios años en Restó, un emblemático restaurante de Buenos Aires, que fue un semillero de talentos. Y después comenzó a viajar, realizando pasantías, colaborando en diversos proyectos y viviendo en una gran cantidad de países: EEUU, Suecia, Canadá, China; y por último en Francia, en donde reside desde 2013.
Paz, en su trabajo.
¿Sos sommelier de otras bebidas o solamente de vino?
Estudié en CAVE y me recibí de chef profesional, principalmente de vinos, pero la formación que tuve es integral y bien completa, pude conocer mucho sobre agua, oliva, café, quesos y también sobre té. Esto último con más profundidad cuando estuve en China, pude aprender mucho visitando diferentes regiones y estudiando bastante el producto.
¿Viajás a Argentina habitualmente? ¿Conocés el interior de nuestro país?
Antes de la pandemia viajaba dos o tres veces por año, fui en enero y voy a ir en agosto de este año. Suelo ir de vacaciones pero también a trabajar. Generalmente están en mi itinerario Mendoza, Bariloche y Buenos Aires. Mendoza porque tengo familia, mi papá era mendocino. Y por las bodegas. Me suelo quedar entre dos y tres semanas. He recorrido mucho el interior: San Juan, Salta, y Chubut, ciudades vitivinícolas sobre todo.
¿Qué motivos te llevaron a aceptar ser jurado de este concurso en Argentina?
Me siento muy ligada y comprometida con Argentina. Trabajé 13 años en Buenos Aires como Sommelier, y cuando me fui al exterior uno de mis miedos era cortar lazos, perder cercanía con mi país. Pero sorprendentemente desde que estoy afuera, tengo más conexión con el ámbito enológico argentino. Además trabajo como chair de Revista Decanter para Argentina. Al final estar afuera me acercó, no me alejó. Recibo pasantes argentinos en los restaurantes donde trabajo, comparto viajes por Europa con colegas argentinos, siento que contribuyo con nuestra gastronomía. Y esta tarea de jurado era un gran desafío. Por eso acepté. Para seguir conectada con mi país. Porque es un concurso que le da visibilidad a quienes no la tienen, les da una gran oportunidad a los profesionales de la gastronomía. Y me siento alineada con la visión de sustentabilidad del concurso, concepto con el cuál me identifico y con el que empecé a relacionarme desde la época del restaurante Restó en donde se cuidaba mucho el producto, la materia prima. Hoy me motiva seguir esa línea. El diálogo que se genera en este tipo de concursos con la gente de la industria es muy valioso y enriquecedor, puedo intercambiar opiniones con los otros jurados y cocineros, y puedo desarrollar parte de mi vocación que es transmitir conocimiento.
Pienso que es una gran oportunidad para los concursantes que grandes chefs puedan analizar los proyectos y darles un feedback, porque no hay muchos concursos de esta índole. Este concurso está diseñado para quienes quieren hacer algo y necesitan un empujón, sobre todo con las dificultades que hoy existen.
Actualmente trabajás para un grupo de restaurantes de alta cocina. ¿Llevan adelante políticas de sustentabilidad en esos restaurantes?
Sí, por supuesto. Usamos menos plástico y menos agua. Usamos filtro para dinamizar el agua, y colaboramos para bajar el impacto en el ambiente con el uso de botellas metálicas. Cada trabajador tiene su propia botella de metal para el agua con su nombre. También trabajamos mucho con sourcing local, es decir conectamos a productores y conseguimos materias primas locales, intentamos generar vínculos, unirnos y relacionarnos con la gente del lugar. Seguimos utlizando algunos productos nobles de otros lugares del planeta, no todo es local, pero entendemos que la sustentabilidad global también es importante para que comunidades que hace cientos de años viven de la producción, puedan seguir haciéndolo.
Preferimos vinos orgánicos y biodinámicos para incorporar a la carta de los restaraurantes, la mayor cantidad posible. Actualmente casi un 80% de los vinos que ofrecemos siguen esta línea.
Paz uniformada, y lista para el servicio.
¿Has sido jurado anteriormente de otros concursos gastronómicos?
Sí, recientemente fui jurado en un concurso llamado Tokisime, en Meyen un centro de esquí en Francia. Se trata de una competencia de maridaje de comida y cocktails. Los platos estaban hechos por un chef premiado, acreedor de 3 Estrellas Michelin.
Has expresado que tenés la inquietud de compartir conocimiento, de hecho has sido docente. ¿Encontrás en este concurso la oportunidad de hacerlo?
Sí, me entusiasma dar mi opinión a los concursantes, brindarles sugerencias para que sus proyectos lleguen a donde quieran que lleguen, y dar la visión para que su proyecto en conjunto sea exitoso el día de mañana.
¿Qué tareas desarrollás en tu día a día en tu trabajo?
Suelo estar mucho en la cocina intercambiando opiniones con la chef. Buscamos los acuerdos (maridajes o armonizaciones), desarrollamos algunos productos juntas, buscamos materias primas, y estoy en los detalles de lo que van a elaborar. También realizo visitas a restaurantes, vamos con los cocineros a otros lugares para compartir visiones. Realizamos cenas con vinos específicos, probamos vinos con la chef, los elegimos, y realizamos los ajustes necesarios. Hay un intercambio y discusión sobre el plato y su creación. También organizo comidas con productores y enólogos. Hay veces que creamos un menú específicamente para acompañar exclusivamente los vinos de una sola bodega.
¿Cuál es tu opinión con respecto a las condiciones que hoy tienen en esta industria las mujeres cocineras, sommeliers o camareras?
En un hecho que hay menor cantidad de mujeres que hombres en este ámbito laboral, porque si tienen un hijo no pueden hacer el servicio de turno noche. Y tienen que abandonar su carrera o trabajo. Eso lamentablemente no ha cambiado. Muchas mujeres dejan el servicio porque es casi imposible hacer las dos cosas. Me gustaría poder aportar a hacer un cambio, de hecho estoy en vías de hacerlo. Me entristece que mujeres muy talentosas no continúen activas laboralmente, al no poder trabajar de noche en el restaurante. Recientemente le pedí a la head sommelier de uno de los restaurantes en los que trabajo, que no abandone el servicio, porque fue mamá y solo puede trabajar durante el día. Así que estoy haciendo lo posible para que pueda quedarse modificando horarios de sus turnos. No hay muchos lugares que hagan este tipo de cosas. Debería ser posible flexibilizar todo para que las mujeres sigan trabajando. Me gustaría que las mujeres puedan tener más y mejores lugares en la industria de restaurantes.
¿Cómo es tu relación personal con la gastronomía? ¿Salís a comer o cocinás en tu tiempo libre?
Me encanta ir de compras a mercados para conseguir buenos productos, y me gusta cocinar cuando tengo tiempo, pero en ese ámbito soy muy amateur. A veces salgo a comer, a veces cocino, equilibro entre ambas opciones. Me gusta preparar platos sin cocción, como ceviche u ostras.
¿Qué no puede faltar en tu cocina y en tu cava?
Me gusta tener siempre hierbas frescas, como cilantro (para el ceviche), una buena sal, jerez, y té. Soy fetichista de los objetos, amo las copas, las tazas, objetos para servir. Colecciono teteras, acabo de traer varias de Shangai.
¿Hay algún un plato que sea tu favorito en alguno de los restaurantes en los que trabajas? ¿Y con qué vino lo acompañás?
¡Sí! Es uno de los platos más espectaculares: una ostra, que en invierno va con topinambur, y en verano con ruibarbo. Con una salsa hecha con chemex (infusión de café), que en vez de agua para infusionar tiene whisky (ahumado), y a la vez se infusiona con anís, regaliz, cardamomo, flores de naranja, y flores de azahar. Esta salsa acompaña la ostra. La chef con la que trabajo hace combinaciones muy creativas y sorprendentes. Este plato va armonizado con un Amontillado de más de 30 años, salino, intenso, elegante, que justamente va muy bien con ostras, con caramelo y café, con notas tostadas.
¿Visitás restaurantes cuando venís a Argentina?
Sí, me encanta ver sus propuestas, los aliento.
¿Qué restaurantes recomendás en Francia y en Argentina?
. A.T., son las iniciales del chef Atsushi Tanaka, está en París. También me gusta Yam’Tcha y Ogata en Francia. En Buenos Aires me gustan Julia, Narda Comedor que es más casual, y en los que cocinan Guido Tassi y Martín Lukech (Don Julio y El Preferido de Palermo). De Bariloche, Ánima. De Mendoza, el de Bodega Riccitelli.
¿Cuáles son tus destinos gastronómicos favoritos?
Londres y New York, porque hay restaurantes de todas las culturas
¿Un consejo para nuestros lectores «food lovers” para que disfruten más?
Que intenten conocer y apoyar restaurantes en los que detrás de la cocina hay gente trabajando con pasión, porque no los van a defraudar. Estas personas buscan el producto, el detalle, la excelencia. No siempre es el restaurante más caro. Hay restaurantes que hacen las cosas bien y no son caros.
Que pidan recomendaciones, que pregunten al personal de servicio qué consumir o a dónde ir, porque estamos “al servicio”, que nos aprovechen.
Acerca del “Prix Baron B – Édition Cuisine”
Este premio quiere reconocer las historias de los proyectos y cocineros que trabajan con una mirada innovadora, en sintonía con el medioambiente, dándole valor a la gastronomía regional siempre preservando su entorno natural. Los participantes deberán crear un plato y contemplando en su receta la inclusión de una proteína animal a elección, con una guarnición. El plato deberá sintetizar su proyecto, es decir, deberá tener la filosofía del mismo y mostrar productos locales. Deberá ser maridado con alguna de estas tres etiquetas: Baron B Extra Brut, Baron B Brut Nature o Baron B Brut Rosé. El proyecto deberá ser presentado detallando su esencia y componentes. Deberá contemplarse la explicación de su relación con el medio ambiente y los productores locales. Se valorará el uso de ingredientes nobles, la convivencia con el medio ambiente, la sustentabilidad y las comunidades locales.
Al tratarse de un premio nacional, pueden participar todas las personas mayores de 18 años vinculadas al mundo de la gastronomía que cuenten con un mínimo de cinco años de experiencia en la actividad: desde chefs ejecutivos, chefs propietarios, chefs de partida, y cocineros de hoteles, restaurantes, clubes, catering o escuelas.
Cada participante deberá completar un formulario de inscripción www.baron-b.com.ar/inscripciones/ explicando por qué considera que su proyecto es transformador, inspirador y contribuye al desarrollo del oficio de la cocina y el medioambiente en la Argentina. Kos interesados en participar deberán ingresar al sitio de Baron B y presentar su postulación entre el 10 de mayo y el 12 de julio con su proyecto. El ganador será premiado con el “Prix Baron B – Édition Cuisine”, un corcho bañado en oro tallado por el orfebre argentino, Juan Carlos Pallarols. Además, viajará a Francia para poder realizar una pasantía de una semana en el mejor restaurante del mundo de la mano de Mauro Colagreco. Habrá un premio económico de $500.000 para el ganador y de $300.000 para los otros dos proyectos que lleguen a la final.
Fuente: La Nación ~ Se trata del segundo emprendimiento argentino elegido por la asociación, que nuclea a los locales más prestigiosos a escala internacional.
Un restaurante del barrio porteño de Recoleta entró en el exclusivo portfolio de lujo mundial Relais & Châteaux, que reúne hoteles y locales gastronómicos más prestigiosos a escala internacional. Se trata de Aramburu, un espacio que se caracteriza por crear platos sofisticados que conforman un menú de pasos vanguardista diseñado por el chef propietario, Gonzalo Aramburu.
“Con mucho orgullo y alegría queremos compartir esta gran noticia con ustedes: Aramburu fue elegido para sumarse a la familia Relais & Châteaux, la organización que nuclea a los restaurantes y establecimientos más prestigiosos del mundo”, publicó en Instagram la cuenta oficial del local, que se convirtió en el segundo emprendimiento argentino en ser elegido por la asociación.
Tras ello, agrega: “Nos honra formar parte de una tradición que promueve la diversidad cultural y culinaria del planeta, con originalidad y respeto por las tradiciones. Es la esencia de nuestro proyecto: trabajar en alianza con los productores locales para reconectar con la historia de la tierra y brindar una propuesta en la que el ambiente y la hospitalidad completan una experiencia gastronómica única, en sintonía con los valores que destaca Relais & Châteaux: vínculo local que representa un lugar y su cultura, trato humano y respetuoso, pasión por compartir y el compromiso de contribuir para enriquecer la historia de la cocina y la hospitalidad”.
Los platos del restaurante Aramburu
Según describe en su página de Facebook, los platos de Gonzalo Aramburu combinan la cocina porteña con raíces nacionales en un menú renovado que cada temporada resalta las técnicas de gastronomía molecular y en el que no faltan la introducción de elementos químicos (nitrógeno líquido, por ejemplo), espumas, aires y elaboraciones al vacío, entre otras. Este grado de sofisticación le valió mantenerse durante cinco años consecutivos dentro de los 50 mejores de América Latina.
En el portal también se destaca la formación del chef propietario, que aprendió “en los mejores restaurantes de Europa, Nueva York y Chicago” y se desempeñó en cocinas notables: las de Charlie Trotter, Daniel Boulud, Joël Robuchon, Martín Berasategui, entre otras.
El chef Gonzalo Aramburu@arambururesto
Su galardonado restaurante, que se encuentra ubicado actualmente en el Pasaje del Correo (Vicente López 1661), es el segundo emprendimiento nacional sobre el que Relais & Châteaux posó su mirada. El primero en ser asociado fue Chila Alta Cocina, el restaurante de Puerto Madero liderado por Andrés Porcel y Pedro Bargero.
Palta asada con cenizas de lima, yema curada y castañas de cajú@arambururesto
Creada en 1954, Relais & Châteaux se autodefine como una asociación de “550 hoteles y restaurantes únicos e independientes, dirigidos por hombres y mujeres motivados por la pasión de sus oficios y muy unidos a la autenticidad de las relaciones que establecen con sus clientes”.
Los establecimientos que la integran se encuentran distribuidos en los cinco continentes, “desde los viñedos del Valle de Napa hasta la Provenza francesa, pasando por las playas del Océano Índico” e invitan a quienes los visitan a descubrir el arte de saber vivir dentro de la cultura de cada lugar y a compartir una historia humana única.
Uno de los menús preparados en Aramburu @arambururesto
“Los miembros de Relais & Châteaux adquieren el compromiso de proteger, dar a conocer y realzar el valor de la riqueza y de la diversidad de la gastronomía y de las diferentes culturas de hospitalidad del planeta. Esta ambición, junto con la de preservar los patrimonios locales y el medio ambiente, quedó reflejada en el Manifiesto de noviembre de 2014 presentado ante la Unesco”, señala la asociación.
Codorniz, coliflor y hojas de estación@arambururesto
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