Autor: InfoGastronomica

Productores salteños participarán de MAPPA, la feria de gastronomía federal de Buenos Aires

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Fuente: InformeSalta – Se acerca la segunda edición del Mercado Argentino de Productos y Productores Agroalimentarios (MAPPA). La feria se realizará del 14 al 16 de abril en la Ciudad de Buenos Aires y contará con la participación de productores salteños.

Especias Cachi y Cabras de Cafayate, estarán mostrando sus productos. La primera, cultiva pimientos a una altura de entre 2.800 y 3.000 metros sobre el nivel del mar, al pie del Nevado de Cachi. Éstos se secan en la ladera del sol y se remueven manualmente con un palo para que se sequen en forma pareja. El éxito de este proceso artesanal depende de los factores climáticos: la lluvia y la nieve arruinan el secado. El proyecto tiene la particularidad de no moler los pimientos sino que los venden directamente enteros.

En tanto, Cabras de Cafayate es una empresa familiar que inició su actividad a principios de 1993 con la finalidad de producir abonos orgánicos para ser destinados a las viñas familiares.

Durante 1998 comenzó el mejoramiento genético incorporando machos de raza Saanen. Para el año 2000 se realizaron los primeros pasos como tambo de cabras. La poca leche obtenida tenía un fin social: era entregada en algunas escuelas y entre los empleados de la firma.

Ya con un plantel de 300 animales, en 2001 inició la venta de leche a una fábrica de la zona. A finales de 2002, y con el rodeo estabilizado, se iniciaron las primeras pruebas en fabricación de quesos. Esta etapa se extiende paralelamente con la venta de leche hasta finales de 2004, hasta que, en 2005, se da formalmente inicio a la producción de quesos, elaborando diariamente 380 litros de leche. A la fecha, Cabras de Cafayate cuenta con un rodeo de 500 animales, de los cuales solo 360 son productores de leche.

La feria organizada por la Ciudad de Buenos Aires busca unir a los pequeños, medianos y grandes productores con toda la industria gastronómica, fomentar relaciones comerciales y acrecentar la generación de empleo.

En este sentido, el jefe de Gobierno de la Ciudad de Buenos Aires, Horacio Rodríguez Larreta, aseguró que va a seguir trabajando para que cada vez haya una mayor vinculación entre la industria gastronómica y los pequeños, medianos y grandes productores de alimentos de todo el país. 

«Lo venimos haciendo en la ciudad de Buenos Aires y queremos hacerlo en todo el país, porque el sector gastronómico tiene un enorme potencial para generar empleo”.

El precandidato a presidente subrayó que «esa interacción también va a traer beneficios y oportunidades para muchas economías regionales”.

Para ser parte, hubo una instancia de inscripción que culminó el pasado 6 de abril, con las únicas condiciones de tener más de 18 años, residir en la República Argentina y ser productor de alimentos.

La primera edición de MAPPA, que se realizó en octubre de 2022, reunió a 266 productores de todo el país, quienes presentaron más de 4.000 productos en 26 puestos gastronómicos, con un público que llegó a superar las 70 mil personas, durante 3 días. 

Dolli Irigoyen, reconocida chef y empresaria gastronómica, estuvo presente en la feria del 2022 y destacó la calidad de los productos: “Hay una variedad de quesos increíbles, todos pequeños productores con sabores estupendos; quesos mantecosos, quesos azules y quesos duros”, y agregó: “Los cocineros utilizan todo lo que está en el mercado. Esta feria es para venir a disfrutar, esperemos que se repita”.

Rita Soria, productora de los alfajores “Elmira Castro” afirmó: “Venimos del interior del interior de la provincia de Córdoba, del Valle de Traslasierra en Villa Cura Brochero. Sinceramente nos sentimos muy agradecidos por esta feria increíble, que nos ha tratado de una forma excelente y hemos podido mostrar nuestro producto, nuestra pequeña PYME”.

Por su parte, Oscar Bucca, dueño de la marca “D´Gustar” y oriundo de la provincia de San Luis, se mostró muy optimista en relación a las ventajas que ofrece MAPPA. “Estamos muy agradecidos por la oportunidad que nos da de poder mostrarnos, de poder tener una vidriera. Ya los productores sabemos hacer el producto pero no poder venderlo o no tener un canal para vender, y esta es una gran posibilidad que se agradece”, afirmó. 

El evento no sólo contará con la presencia de reconocidas figuras de la gastronomía local, sino que también estará abierto para los vecinos y turistas que quieran recorrer la feria, y asistir a esta vidriera para la producción agroalimentaria. 

Desde el Gobierno de la Ciudad se espera que una gran cantidad de salteños se sumen al próximo evento para seguir impulsando el crecimiento de los emprendimientos que invierten en el país.

Guillermo Duo y sus socios crearon Gómez Rooftop, gastronomía «muy mendocina» en el décimo piso

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Fuente: Diario Uno – Guillermo Duo, Gonzalo Sarriguren, Sebastián Fernández y Tomás Aubone abren Gómez Rooftop el viernes 7. Gastronomía, vinos y tragos en el mítico Edificio Gómez de Ciudad presentados a través del Manual de Sabores Mendocinos que explora las riquezas regionales

Guillermo Duo y sus socios tienen todo listo para inaugurar Gómez Rooftop, una propuesta gastronómica de altura «muy mendocina» por los sabores y porque funcionará en el décimo piso del histórico Edificio Gómez, en el corazón del microcentro.

Este emprendedor mendocino de 40 años está plenamente satisfecho y no es para menos: Gómez Rooftop comenzó a gestarse en 2019, sobrevivió al obligado parate por la pandemia y a esta hora todo el equipo está preparado para sorprender a los clientes con el restorán, cóctel bar y wine bar.

«En las tres especialidades tiene la misma potencia», explica Duo de cara a la apertura prevista para el viernes 7 de abril.

En la terraza mendocina

«Nos asentamos en que el Edificio Gómez, que es patrimonio provincial y nacional de la arquitectura», detalla.

Considerada «la terraza de Mendoza», semejante ubicación geográfica garantiza una vista maravillosa e impagable.

«Apostamos a que el turista sepa cómo es Mendoza, cómo está dividida y qué se produce y qué se come en cada región»

Claro que habrá una carta al momento de elegir qué comer y qué beber, pero será -explica el emprendedor- «un manual de sabores mendocinos».

Los clientes de Gómez Rooftop tendrán a disposición una oferta gastronómica que toma como referencia cada una de las cinco regiones productivas de la provincia.

Conocer Mendoza a través de sus sabores es la consigna

– Cada oasis ofrece un menú propio de acuerdo a la interpretación gastronómica. Habrá platos, postres, cocteles y vinos de cada región.

La ambientación, a cargo del reconocido Sergio Roggerone.

La ambientación, a cargo del reconocido Sergio Roggerone.

Foto: Martín Pravata

– ¿Quién manda en la cocina?

– El chef Santiago Orozco Russo, de Diamandes, que ha sido galardonado cuatro veces con premios al mejor restorán en capitales mundiales del vino. Un profesional de vuelo internacional. Él diseñó algo que dimos en llamar Manual de sabores mendocinos.

Guillermo Duo remarca que junto a los socios Gonzalo Sarriguren, Sebastián Fernández y Tomás Aubone tienen vasta experiencia en materia gastronómica en la provincia.

La coctelería está a cargo de otra figura destacada: Sabrina Rodríguez Cuack.

Vista de la Ciudad desde Gómez Rooftop.

Vista de la Ciudad desde Gómez Rooftop.

Foto: Martín Pravata

La ambientación, explica el emprendedor, está a cargo del artista plástico local Sergio Roggerone, valor agregado que entusiasma y asegura una estancia acogedora y disfrutable.

Ahora los shoppings y paseos comerciales se «meten» en los barrios cerrados

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Fuente: IProfesional – Las urbanizaciones cerradas suman paseos de compras, restaurantes y toda oferta de servicios. La movilidad y la cercanía, en primer plano. Propuestas

En sintonía con los últimos mandamientos del urbanismo en distintos countries y barrios cerrados del GBA hoy crece la oferta de productos y servicios de todo tipo. Shoppings, oficinas, colegios y hoteles se integran a las urbanizaciones privadas que abren sus puertas, abasteciendo así a todas sus áreas de influencia.

Carlos Moreno, urbanista y profesor en La Sorbona de París, fue el primero que en 2016 propuso la idea:  planificar ciudades de manera tal que todos los insumos y servicios necesarios para la vida diaria queden a una distancia a cubrir en 15 minutos, ya sea a pie o en bicicleta.

Y Benjamin Büttner, experto de la Universidad Técnica de Múnich en materia de movilidad, redondeó el concepto: para crear ciudades más sustentables, son los parques, los espacios deportivos, las salas de cine o los comercios los que tienen que moverse hacia donde viven las personas, y no al revés.

Nuevos paseos comerciales en barrios cerrados

«Si bien el centro comercial forma parte de la expansión de Haras del Sur, por sobre todo contribuye al crecimiento de una zona que cuenta con más de 6.000 familias», puntualiza Agustín Freccero, CEO y presidente de la urbanización que está presentando en estos días –principios de abril–, su iniciativa en este sentido.

Con una inversión aproximada de u$s3 millones, el paseo comercial de Haras del Sur será el primero de la zona. Tal como indicó Freccero, estará abierto a todo público y abastecerá a los 12 countries ubicados a lo largo de la autovía 2. De acuerdo con el directivo, cubrirá todas las necesidades de consumo.

Los 28 locales, explica el CEO, son aptos para diversos rubros. Habrá cafetería & heladería, vinoteca & deli y también dietética, entre otros comercios. Además, tendrá un supermercado, oficinas y consultorios. Según destaca, el shopping estará ubicado frente al colegio del barrio, hoy con más de 300 alumnos, con el movimiento diario que genera la institución educativa. 

Shoppings, oficinas, colegios y hoteles se integran a countries y barrios cerrados que abren sus puertas

Para adentro y afuera de los countries y barrios cerrados

«Este tipo de centro comercial, si bien puede contar con un acceso interno desde el barrio donde se encuentra, también cuenta con otro público y estacionamientos por fuera del barrio», grafica Ignacio O´Keefe, director de la inmobiliaria homónima, responsable de comercializar Puerto Nizuc, un emprendimiento de 360 hectáreas con un área de usos mixtos, «con todo lo necesario para la vida diaria».

Este sector en particular ofrecerá restaurante, mini mercado, farmacia y banco, entre otros servicios y entretenimientos. Además, proyecta contar con oficinas, colegios y centros de salud. «Es un crecimiento natural dentro de los hitos de consolidación de un barrio o una zona», reflexiona O´keefe. Así, Puerto Nizuc aspira a extender su influencia

 «En la medida que los emprendimientos residenciales van generando una masa crítica poblacional que vive y consume en los alrededores, comienzan a aparecer estos complejos multipropósito ya que además de locales comerciales en su mayoría cuentan también con oficinas o estudios profesionales»,detalla el bróker.

Néstor Ruiz, director de Grupo Dinal Desarrollos Inmobiliarios, sostiene que los centros comerciales son el apoyo básico de los barrios cerrados. «En nuestro caso, apoya al conjunto de viviendas (411) de TAO Bosque, en Luján», comparte, subrayando que son proyectos que se desarrollan dentro de barrios con un volumen importante de residentes, que serán luego los principales clientes.

Polos gastronómicos para countries y barrios cerrados

Algunos de los rubros del centro comercial de TAO Bosque -farmacia, peluquería, ropa deportiva, pet shop, librerías y múltiples servicios como lavado y tintorería-, ilustran con qué se apunta al vecino de dentro y de fuera del barrio. Pero la gastronomía, claro está, merece un punto y aparte.

En Grupo Dinal explican que el paseo de compras, en general, «se concibió como un lugar para disfrutar del tiempo libre, del encuentro y del trabajo», pero a la vez destacan que contarán «con el mejor equipamiento gastronómico de la zona oeste y los mejores productos de la gastronomía argentina reunidos en 4.000m2 cubiertos».

Las propuestas gastronómicas son clave en este tipo de urbanizaciones

También en la zona norte hay ejemplos que ilustran esta tendencia. En Pilar Golf, en cuyo masterplan está contemplado el desarrollo de un centro comercial, hoy por hoy se destaca la presencia del hotel Hilton, que, a través de sus dos restaurantes, más un tercero a inaugurarse en estos días, funciona como polo gastronómico para Pilar y aledaños.

 «Recibimos bastante gente del barrio, pero también vecinos de Pilar porque encuentran una opción cercana para venir a comer y a la vez, pasear», apunta Gonzalo de Dominici, gerente del área del hotel Hilton. Según revela, pensando en el potencial cliente, las opciones gastronómicas del barrio tratan de tener una estructura acorde a la de los buenos restaurantes a la calle.

 «Tenemos en cuenta que los que viven en Pilar o alrededores no quieren irse más a Capital a comer o fuera de la zona», apunta de Dominici. «En este sentido, hay que destacar nuestra oferta de estacionamientos amplios y gratuitos. La comodidad es clave«, finaliza. 

El chef creador de uno de los restaurantes éxito del momento va por su segunda apuesta

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Fuente: La Nación – Franca es el último emprendimiento de Julio Martín Báez, el cocinero detrás de Julia –para muchos, el mejor restaurante de la ciudad–, donde destacan la nobleza del producto y el ingenio para combinar sabores.

Si se sientan en la barra, de cara a la cocina, van a poder comprobar el clima de actividad ardua pero tranquila que reina en este lugar. Y si se instalan en el salón, también: los fuegos y el ritmo del equipo están a la vista. Franca es como su nombre y como Julio Martín Báez, el talento que mueve los hilos de este y de su primer restaurante Julia –para muchos, el mejor de la ciudad–, con una solidez y una filosofía que lo convirtieron en el cocinero del momento. “Soy un chef indie, trato de generar equipos inclusivos, apostar a una gastronomía más directa, saludable y horizontal,” dice, como declaración de principios. Pero Báez es más que un chef indie. El año pasado su reconocimiento le valió cocinar en San Francisco y en Noruega, figurar en la lista de los 100 Best Chefs Awards, y terminar el 2022 a todo trapo, abriendo este segundo local que triplica el espacio del primero.

Pepinos al rescoldo con salsa vitel toné, alcaparrones, huevo de codorniz y botarga.
Pepinos al rescoldo con salsa vitel toné, alcaparrones, huevo de codorniz y botarga.Mariana Eliano

Julio cuenta que el lugar iba a ser un wine bar, pero en el camino fue mutando a restaurante con parrilla de más de tres metros, barra; salón amplio; veredita; y una ambientación gobernada por el cristal, los tonos oscuros, la iluminación que alumbra sin encandilar.

Los fuegos y el vino componen la receta de su éxito. La cocina está a cargo de Mercedes Ferraro, y la selección de vinos en manos de la head sommelier Delvis Huck, que antes trabajó en Aramburu, en Elena, en Palacio Duhau: del tema sabe. En la carta hay 95 etiquetas de Argentina divididas por estilos –”Versátiles y equilibrados”, o “Profundos y amplios”, entre otros– y un plus de 14 opciones por copa, un guiño para los que más que tomarse una botella, prefieren probar.

Iba a ser un wine bar, pero fue mutando a restaurante con parrilla, barra, salón amplio y mesas en la vereda.
Iba a ser un wine bar, pero fue mutando a restaurante con parrilla, barra, salón amplio y mesas en la vereda.Gentileza Franca

Igual que en Julia –que desde 2022 figura entre los 50 Best Latam–, el origen y la nobleza del producto cuentan y a las técnicas depuradas se suma el ingenio para combinar sabores. Prueben el paté con ceniza de lima, emulsión de limón asado y ensalada de hojas; la longaniza de Chacabuco –los pagos de Julio– con los pickles de coriandro y mostaza y chimichurri de hierbas; y el ojo de bife fermentado en koji, imán para carnívoros.

Y háganle un lugarcito a los postres, como el helado de maíz y pochoclo, poco obvio y con un punto dulce que no abruma. Franca marcha a ritmo de locomotora y se llena. Reserven si no quieren perderse este tren.

En la ambientación dominan el cristal, los tonos oscuros y la iluminación que alumbra sin encandilar.
En la ambientación dominan el cristal, los tonos oscuros y la iluminación que alumbra sin encandilar.Mariana Eliano

El choripán es el mejor “hot dog” del mundo, según la prestigiosa revista Taste Atlas

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Fuente: Infobae – El clásico sándwich argentino lideró la lista de esta reconocida publicación de viajes culinarios. Además, otras recetas nacionales fueron destacadas recientemente entre las más deliciosas del planeta. Los detalles

La comida argentina es reconocida y ponderada a nivel mundial por sus sabores y técnicas de autor. En ese sentido, recientemente, el choripán fue distinguido como el mejor “hot dog” del mundo por Taste Atlas, la revista especializada en gastronomía.

“El choripán es lo último en comida callejera argentina, un sándwich que consiste en una salchicha de chorizo y una variedad de condimentos en un panecillo crujiente. Suele consumirse al paso, ya que se vende mayoritariamente en puestos callejeros de toda América Latina. El nombre choripán se deriva de dos palabras: chorizo, que hace referencia a la salchicha, y pan”, describieron los autores del ranking, que destacó a otras 9 preparaciones provenientes de Estados Unidos, Colombia, Chile, Brasil, Dinamarca y Corea del sur

En ese tono, desde Taste Atlas sugirieron preparar el choripán con chimichurri y maridar con vino tinto de uvas País, “una variedad que fue traída desde España a Sudamérica. Los vinos país suelen ser frescos y de cuerpo ligero a medio, mientras que suelen mostrar aromas y sabores afrutados, terrosos y herbales que recuerdan a frutas rojas y negras”, señalaron.

El ranking de los mejores hot dogs del mundo con el choripán en primer lugar. Estados Unidos es uno de los países con más recetas en el listado (Taste Atlas)El ranking de los mejores hot dogs del mundo con el choripán en primer lugar. Estados Unidos es uno de los países con más recetas en el listado (Taste Atlas)

En el listado, hubo un repaso de los mejores restaurantes y bares para comer choripán en Argentina, de acuerdo al criterio de la mencionada revista. Estos son Nuestra Parrilla, Alameda Costanera Sur, Chori, La Cabrera, El Desnivel, La Reverde y La Gringa.

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Por debajo del clásico sándwich argentino quedó el “Perrito caliente estilo Chicago”, que lleva pan de semillas de amapola al vapor con “numerosos ingredientes: condimento verde, mostaza amarilla, cebollas frescas cortadas en cubitos, rodajas de tomate rojo, encurtidos kosher, un poco de pimientos en escabeche y una pizca de sal de apio”, apuntaron.

En tercer puesto figuró el “Perro caliente colombiano”, que es, según Taste Atlas, “una variedad del hot dog que se caracteriza por su gran tamaño y sus aderezos inusuales. La salchicha se cuece al vapor o se hierve y generalmente se cubre con ingredientes como trozos de piña, mayonesa, ketchup, mostaza, frambuesas, tocino y papas fritas trituradas”.

El choripán puede llevar "una variedad de condimentos en un panecillo crujiente" y puede maridarse con vino tinto, señalaron en la revista gastronómicaEl choripán puede llevar «una variedad de condimentos en un panecillo crujiente» y puede maridarse con vino tinto, señalaron en la revista gastronómica

El cuarto lugar fue para los “Calentitos” de Chile, elaborado “con salchichas hervidas servidas dentro de panecillos simples. Todo el plato se completa con generosas cantidades de varios condimentos salados como chucrut, puré de aguacate, tomates picados, mayonesa, mostaza y muchas otras deliciosas combinaciones”, de acuerdo a la descripción. En el quinto escalón quedó el “Calle Maxwell polaco”, una receta estadounidense -específicamente de Chicago-. ¿De qué se trata? Así lo presentó Taste Atlas: “Servida en un panecillo, la salchicha polaca a la parrilla o frita se cubre con cebollas a la parrilla, mostaza amarilla y pimientos verdes deportivos en escabeche opcionales”.

El asado como mejor plato de las Américas

El asado, otra de las marcas registradas de Argentina a la hora de hablar de gastronomía, fue destacado recientemente por Taste Atlas como el mejor plato de las Américas. Además, por si fuera poco, el uso de la parrilla como técnica culinaria se ubicó en el puesto 7 del mismo ranking, mientras que la provoleta -un componente infaltable en este contexto- quedó en el 17° lugar.

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“Considerado un epítome de la gastronomía y la cultura argentinas, el asado es mucho más que una simple comida. En Argentina, Chile, Uruguay, Paraguay y en varios otros países de América del Sur, es un evento culinario y social al que asisten amigos y familiares para compartir la alegría de cocinar al aire libre. El asado presenta tradicionalmente una amplia selección de carnes a la parrilla, principalmente carne de res, por la que Argentina es más conocida”, destacaron en Taste Atlas, la plataforma que reúne las opiniones de usuarios de todos los países sobre recetas y platos gastronómicos.

El asado es una de las comidas más emblemáticas de Argentina y la mejor de América para Taste Atlas (iStock)El asado es una de las comidas más emblemáticas de Argentina y la mejor de América para Taste Atlas (iStock)

Y agregaron: “Las parrillas se pueden encontrar en numerosos hogares y restaurantes en Argentina, y la carne a la parrilla generalmente incluye tripas, morcillas, chorizos, salchichas parrilleras, costillas, solomillo, faldas y lomo. Provoleta es la versión argentina del famoso queso Provolone italiano que se cree que es un invento de los inmigrantes italianos que querían fusionar dos cocinas nacionales. De sabor suave y textura generalmente semidura y elástica, tiene un color amarillo distintivo y está especialmente diseñado para asar a la parrilla”.

En este ranking de los mejores platos de las Américas estuvieron incluidas otras 47 preparaciones de países como Chile, Colombia, Perú, Estados Unidos, México, El Salvador y Paraguay, entre otros.

En el puesto 41 de la lista de Taste Atlas estuvo el sándwich de lomo, otra receta argentina que, días atrás, estuvo en el podio de los mejores sándwiches del mundo. “Esta es una versión extrema de un sándwich de bistec: relleno con filete de lomo en rodajas finas, tomates, cebollas, lechuga, mayonesa, salsa chimichurri, jamón, queso y un huevo frito, el sándwich de lomo o lomito es un sándwich gigante que seguro saciará incluso a los consumidores más hambrientos”, describen en la revista especializada.

El ranking de los mejores platos de las Américas, con el asado en primer lugar (Taste Atlas)El ranking de los mejores platos de las Américas, con el asado en primer lugar (Taste Atlas)

“Sin embargo -sumaron-, este delicioso sándwich está abierto a la innovación, algunos pueden sustituir el bistec por carne de cerdo, o ponerle rodajas de berenjena, junto con cualquier otro ingrediente que se les ocurra. Popular tanto en Argentina como en Uruguay, se puede encontrar fácilmente en numerosos carritos callejeros dispersos por las áreas metropolitanas de ambos países”.

En relación al asado, en Taste Atlas postularon que la carne “se cocina en una parrilla especial de ladrillos, y el fuego puede ser de carbón (parrilla al carbón) o de leña (parrilla a leña) que es más típica del campo y conocida como asado criollo, un término que indica un estilo más rústico y tradicional”. En ese tono, “los primeros cortes en ir a la parrilla son los chorizos, las morcillas, las achuras, seguidos de cortes más finos de res como el matambre y la entraña, que se asan a la parrilla calientes y rápido, ya que de lo contrario se secan”.

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FEHGRA: En abril, comienzan las Rondas Clasificatorias del Torneo Federal de Chefs 2023

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Fuente: @fehgra_ok @fehgra – Se llevarán a cabo hasta el 31 de julio. Los equipos ganadores participarán en la Gran Final, que se desarrollará en HOTELGA 2023.

Como parte de su calendario anual institucional, la Federación Empresaria Hotelera Gastronómico de la República Argentina (FEHGRA) lleva adelante el Torneo Federal de Chefs, que fue creado para difundir la riqueza de la cocina argentina, poner en valor los productos regionales, e impulsar la mejora continua de la calidad y el compromiso del sector con el perfeccionamiento profesional.

Este año, desde comienzo de abril hasta fines de julio, se desarrollarán las Rondas Clasificatorias, que son regionales. Los ganadores de estas instancias participarán en la Gran Final, que se despliega como todos los años en HOTELGA, Encuentro Anual de la Hotelería y la Gastronomía, coorganizado por FEHGRA, en La Rural, CABA.

El certamen está orientado a Chefs profesionales, de nacionalidad argentina, con al menos 5 años de experiencia, que se encuentren actualmente trabajando en un restaurant, hotel o empresa de catering, que tengan al menos 4 años en funciones y estén asociados a FEHGRA y/o a la Asociación de Hoteles de Turismo de la República Argentina (AHT), a través de las correspondientes entidades miembros. Cada Chef debe presentarse con un asistente mayor de 18 años.

Los participantes deberán preparar una receta original y libre de derechos para 9 porciones a base de: Pieza Principal “Producto TIERRA”, el equipo participante podrá elegir entre Corte de Vaca (Bife Ancho) y Corte de Cerdo (Bondiola de Cerdo); Pieza Secundaria “Producto AGUA”, podrán elegir entre un Pescado de Río o de Mar, presentados enteros o porcionados, con al menos una salsa y tres guarniciones, de las cuales una deberá ser preparada en base a algún hidrato (granos, legumbres, etc.), y las tres tendrán que incluir productos típicos de la región a la que pertenece el Chef.

Para participar de las Rondas Clasificatorias, los interesados deberán contactar a las entidades asociada correspondiente según donde esté situado el establecimiento. En el caso de que alguna sede no realice su ronda, los Chefs interesados de esa región pueden escribir a FEHGRA, solicitando se los incorpore a la Ronda Clasificatoria más cercana. E-mail: informes@fehrga.org.ar.

Bases y Condiciones: www.fehgra.org.ar Banner “Torneo Federal de Chefs”

Video presentación del Torneo Federal de Chefs 2023: Video TFC 2023.mp4

Sobre FEHGRA

Desde 1941, la Federación Empresaria Hotelera Gastronómica de la República Argentina representa a toda la actividad del país. Su objetivo es defender los intereses del sector y colaborar en el desarrollo de la hotelería, la gastronomía y el turismo. La entidad agrupa a más de 84.000 empresas, nucleadas en sus Entidades Asociadas. Son 17.000 establecimientos hoteleros y 67.000 gastronómicos.

Su sitio Web es: www.fehgra.org.ar

FB / TW / LI: @fehgra / IG: @fehgra_ok

Silvia Montenegro

(+54 911) 15-6226-3344

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Crecen los vinos de la provincia de Buenos Aires: ¿son tan buenos como los de Mendoza?

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Fuente: Clarín Gourmet by Carmen Ercegovich – Cada vez hay más bodegas y se exportan a Europa y Norteamérica. Qué etiquetas vale la pena probar y dónde conseguirlas.

La pampa tiene el ombú, trigo, maíz, soja… y cada vez más viñedos. No se ven ahí nomás, al costado de la ruta como se distinguen las plantaciones de girasoles o las vacas pastando apenas se sale de la capital porteña. Pero los números son contundentes: en veinte años, la provincia de Buenos Aires pasó de un solo viñedo en 2002 a 48, con más de 160 hectáreas productivas.

¿Y qué vinos dan estas tierras? Tan variados como la geografía que los abarca, desde la costa atlántica, pasando por las sierras hasta el área metropolitana, a pocos kilómetros del obelisco.

Por este motivo, hablar de vinos bonaerenses es asomarse a las historias de diversos emprendimientos desparramados en distintos puntos y nacidos con diferentes motivaciones y objetivos pero que, cada uno a su modo, va haciéndose notar.

El regreso de los vinos bonaerenses, «prohibidos» durante décadas

Los viñedos de Bodega Al Este están en Médanos, a 40 kilómetros de Bahía Blanca. Los viñedos de Bodega Al Este están en Médanos, a 40 kilómetros de Bahía Blanca.

No es que la viticultura haya sido un descubrimiento reciente para esta región, pero sí fue una actividad prohibida durante gran parte del siglo XX a partir de la intervención del Estado en la regulación de los cultivos por áreas, lo que hizo que el desarrollo se concentrara principalmente en Cuyo.

A partir de la derogación de aquellas leyes restrictivas (la más conocida, la 12.137, de 1934) en los años 90 se liberó la plantación de la vid y, lentamente, comenzó a revivir una tradición casi olvidada en la provincia.

Vino Terrasabbia Cabernet Sauvignon de Bodega Al Este. Vino Terrasabbia Cabernet Sauvignon de Bodega Al Este.

Así surgieron los primeros e incipientes proyectos de la década 2000-2010, como el de Bodegas Al Este, en Médanos (a 40 kilómetros de Bahía Blanca), Saldungaray, en Sierra de la Ventana o Cordón Blanco, en Tandil.

Al Este, fundada por el ingeniero agrónomo Domingo Di Nucci, contó en sus inicios con el asesoramiento del enólogo italiano Alberto Antonini y fue la primera en captar la atención internacional cuando su Terrasabbia Chardonnay 2008 ganó la medalla de plata en los premios Decanter. Hoy tiene una capacidad de producción de 180 mil litros anuales de Malbec, Cabernet Sauvignon, Merlot y Tannat.

También ha crecido su “vecina” Saldungaray, que con 12 hectáreas plantadas produce unas 45 mil botellas por año de su etiqueta Ventania (Malbec, Cabernet Franc, un blend y un espumante). Ambas apuestan, además, y como muchas otras, al enoturismo, como un modo de dar a conocer el entorno donde se generan los vinos.

En los últimos años, el mapa del vino bonaerense se expandió principalmente con propuestas de producción artesanal o boutique, pero también irrumpieron inversores que cambiaron el foco del consumidor al que apuntan, lo que incide en el estilo, la calidad y los precios, que pueden oscilar entre $ 1.200 y hasta $ 15.000.

Trapiche Costa & Pampa, por ejemplo, forma parte del Grupo Peñaflor, que hizo pie en la costa atlántica hace casi quince años cuando descubrió el potencial de los terrenos circundantes a la histórica Estancia Isabel, en Chapadmalal, a solo 6 kilómetros del mar.

El equipo enológico viene desarrollando un largo trabajo de estudio del suelo y el clima que le permitió determinar qué cepas lograrían aquí su mejor expresión. En este caso, probaron y comprobaron que no convenía ir por los tintos con cuerpo como el Malbec o el Cabernet Sauvignon.

Trapiche Costa & Pampa, de Chapadmalal, una de las etiquetas más conocidas de Buenos Aires. Trapiche Costa & Pampa, de Chapadmalal, una de las etiquetas más conocidas de Buenos Aires.

«Apostamos a los blancos porque nos dimos cuenta de que las variedades con ciclos cortos de maduración eran las que mejor se adaptaban a la zona y fuimos por ese camino», explica el enólogo Ezequiel Ortego. Y parece que no se equivoca. El crítico Tim Atkin, por ejemplo, se declaró “enorme fan” de su Albariño, un varietal blanco que no abunda en Argentina y se da bien estas coordenadas.

Aunque los vinos se venden tanto a los visitantes que se acercan a la bodega como en vinotecas y restaurantes de todo el país, el 60% de su producción ya se exporta a Canadá, Reino Unido y Estados Unidos, y casi siempre se quedan cortos de stock.

Algo similar sucede con Puerta del Abra, ubicada en el partido de Balcarce y propiedad del empresario Jorge Pérez Companc, que comenzó sus actividades en 2013 pero lanzó sus primeras añadas al mercado en 2022 apuntando alto. Solo elabora partidas limitadas de cepas como Riesling, Albariño, Cabernet Franc, Tannat, Pinot Noir y Bonarda.

 Los tintos de la bodega Puerta del Abra, de Balcarce, provincia de Buenos Aires. Los tintos de la bodega Puerta del Abra, de Balcarce, provincia de Buenos Aires.

Con venta directa únicamente en la bodega a precios que van de los 6.700 a los 14.600 pesos la botella, son, por ahora, poco accesibles para el bolsillo promedio argentino, pero un buen un buen ejemplo de los exponentes de alta gama que puede dar la provincia en terroirs hasta ahora inéditos.

Qué vinos bonaerenses probar y dónde

Andrea Donadio, ganadora del concurso Mejor Sommelier de Argentina 2022, celebra que los consumidores «salgan de la ‘burbuja’ de Cuyo, teniendo en cuenta que el vino es bebida nacional» y destaca que en esta ampliación del mapa del vino, Buenos Aires recupere su tradición y fomente el turismo.

A la hora de recomendar etiquetas, elige, el Insólito Pinot Noir de Puerta del Abra («Mucha fruta fresca tanto roja como negra, notas terrosas, una acidez vibrante y largo final») y, como Atkin, el Albariño de Costa & Pampa: «Perfecto para conocer una variedad que se muestra joven, cítrica y con una acidez muy refrescante. Ideal como aperitivo junto a frutos de mar«.

Espumantes Prima Prova de la bodega Castel Conegliano (provincia de Buenos Aires). Espumantes Prima Prova de la bodega Castel Conegliano (provincia de Buenos Aires).

Joaquín Hidalgo, crítico de vinos del sitio especializado estadounidense Vinous, cree que el mayor potencial de la región está en los blancos, aunque también destaca los curiosos espumantes Prima Prova, elaborados con uvas italianas Glera y Moscato Giallo por la bodega Castel Conegliano en Batán, a 40 kilómetros de Mar del Plata (venta directa, www.castelconegliano.com).

Para los porteños que quieran hacer enoturismo bonaerense sin viajar demasiado, está la opción de Bodega Gamboa, ubicada en la localidad de Campana, a solo 80 kilómetros del centro de Buenos Aires. Allí se puede visitar los viñedos y probar la primera añada de Malbec, Pinot Noir y Cabernet Franc en el restaurante del lugar.

El Malbec de Bodega Gamboa, hecho en Campana, muy cerca de CABA. El Malbec de Bodega Gamboa, hecho en Campana, muy cerca de CABA.

Y hay más. Sorpresas como Santé Vins, los tintos, blancos y naranjos de Martín Abenel, ingeniero agrónomo de Punta Alta (a 28 kilómetros de Bahía Blanca). Los elabora en el garage de su casa con uvas de productores cercanos y ya llegaron a las cartas de restaurantes y bares porteños como Aramburu, Lardito, Pan et Vin y Naranjo Bar, entre otros.

Prohibidos en el siglo XX, los vinos bonaerenses recuperaron su historia y están encontrando de a poco su propia identidad. 

Dónde comer en Almagro: bodegones que representan la mejor versión del barrio

InfoGastronomica

Fuente: Ámbito – Desde papas con muzzarella hasta abundantes porciones de rabas, hay una variedad de restaurantes que ofrecen diversas versiones de un mismo plato. Conócelas.  

Si hablamos de tango, gastronomía de calidad, historia y tradición, Almagro es la primera opción. Fiel a sus orígenes, el barrio porteño -por donde corrió uno de los primeros caminos de Buenos Aires– tiene una lista extensa de bodegones, restaurantes, bares, vermuterías, entre otros, para visitar. Cada uno ofrece su propia experiencia gastronómica, representando la mejor versión de la zona.

Almagro es uno de los más tradicionales de la Ciudad. No solo por su historia de origen, sino también por la presencia en calles y bares de muchos de los grandes del tango, como Carlos Gardel. Y, entre tantas estrellas, la gastronomía no se queda atrás. Desde restaurantes tradicionales hasta parrillas barriales, tomá nota de esta lista y ¡bon appetit! Informate más

Gastronomía porteña: 6 restaurantes para conocer en Almagro

Guarda La Vieja

Una de las esquinas de Billinghurst y Guarda Vieja tiene un «comedero & bebedero» imperdible. Si buscas platos clásicos reversionados o con un toque gourmet, este es tu lugar para juntarse a tomar, picar y comer algo. Guarda La Vieja es un bodegón de barrio con mucho estilo en su interior, en sus veredas con mesas y también en sus platos.

Desde croquetas de morcilla, papas con muzzarella gratinadas, chipa guazú y hasta diversos cortes de carnes cocinados a fuego lento por varias horas, acompañados de una buena limonada; y la aclamada torta húmeda de chocolate con bocha de helado de sambayón; es una experiencia gastronómica creada para todo tipo de paladar. A su vez, hay opciones celíacas y vegetarianas. Si buscas comer rico y abundante, y en un ambiente relajado, sin duda esta es tu esquina.

  • Dirección: Billinghurst 699.

Guarda La Vieja

Ro Besa Restaurante

Ro Besa es la verdadera definición de «restaurante familiar». No solo por su agradable ambiente -establecido en Almagro desde hace más de 30 años- y por el hecho de que es atendido por una familia, sino también por sus abundantes platos. Las estrellas del lugar son las rabas, las provoletas, las pastas -especialmente los ñoquis rellenos- y los pecetos en sus diversas versiones.

Empezó siendo una pizzería y terminó siendo lo que es hoy: un bodegón de barrio, lo que su dueño Roberto quería desde un inicio. En tanto, otros de los aspectos históricos y destacables es un sector del restaurante que cuenta con un «Rincón Malvinero de colimbas», como lo define su creador. Tiene diversas imagenes y placas sobre el suceso, y los segundos martes de cada mes se acercan excombatientes a contar su historia. Creando así no solo una experiencia gastronómica, sino además conmemorativa.

  • Ubicación: Lavalle 3598.

Ro Besa

Esquina Homero Manzi

Si hablamos de un lugar con historia musical, La Esquina Homero Manzi tiene mucho por contar. Aquí fue donde el gran Homero Manzi, en una de sus mesas, escribió el tango Sur. Desde el techo hasta las mesas son históricas. Y, cuando ingresas, un amplio salón te recibe, con mesas muy de bar, tradicionales, calidez de barrio, aroma a tango.

Según Turismo BA, «En esta esquina, donde el café tiene sabor a tango, pasaron grandes cantantes, compositores y personajes de la historia Argentina y, aunque el tiempo pasó, se respeta lo tradicional de los cafés de barrio y ese olor a historia que se percibe al entrar». Ofrece además almuerzos a la carta y cenas de tres pasos, acompañadas de show. Su plato estrella es el gran bife de chorizo .Y, para las fechas especiales, cocinan un tradicional locro, puchero o guiso de lentejas. Además, tienen menú vegano, vegetariano y sin TACC.

  • Dirección: Av. San Juan 3601.

Esquina Homero Manzi

La Cantina Pierino

Pierino es un bodegón tradicional del barrio de Almagro. El lugar fue declarado Sitio de Interés Histórico por la Legislatura porteña. Y contó con la presencia de grandes figuras como Troilo, Cao, Centeya y Piazzolla. Según Turismo BA, «Sus dueños aseguran que se trata de la última cantina italiana de Buenos Aires».

Lo mejor de su menú son las pastas, especialmente los fusilli o fusiles al fierrito, la ciambotta siciliana, los brócolis salteados y los niños envueltos de ternera a la piamontesca. Un lugar imperdible si queres degustar recetas italianas en su máxima expresión.

  • Ubicación: Lavalle 3499.

Turismo CABA

Bar el Banderín

El restaurante y café notable se encuentra en el barrio de Almagro desde 1929. Además de contar con más de 500 banderas de clubes de fútbol, de allí su nombre, ofrece diversas elaboraciones para todos los paladares, incluidos platos veganos y vegetarianos: pizzas, sándwiches, hamburguesas, picadas, bondiola al malbec, pastas, ensaladas, milanesas. Si no sabes qué pedir, también ofrecen brunch variados, acompañados de una infusión a elección. Además de la carta de cafetería y bebidas. Imperdibles.

Originalmente llamado «El Asturiano Provisiones y Fiambrería», este “coffee shop” barrial también sirvió como una tienda de barrio en sus inicios. Pero el tiempo pasó, aparecieron otros comercios y El Banderín comenzó a funcionar exclusivamente como una confitería.

  • Ubicación: Guardia Vieja 3601.

Turismo CABA

Lo de Mary

Lo de Mary es una parrilla barrial que ofrece cortes de carnes a precios amigables y otros platos porteños. Durante muchas décadas funcionó como almacén y de esa época se conserva el mostrador, las heladeras con puertas de madera y las estanterías, siempre cargadas de viejas botellas de aperitivos, según Turismo BA. El menú se presenta en hojas impresas dentro de folios viejos, pero no hace falta leer demasiado: la entraña, el bife de chorizo o el matambrito de cerdo de este lugar nunca fallan.

  • Dirección: Humahuaca 4099.

Virgilio Martínez aboga por la identidad en las cocinas latinoamericanas

InfoGastronomica

Fuente: La Capital – El chef peruano considera que la unión de la región no solo es por los fogones, sino por la historia, la forma de trabajo, el territorio «megadiverso» y «trabajar unidos».

La chef Marsia Taha junto al chef peruano Virgilio Martínez observan alimentos para realizar una cena en conjunto con el restaurante Gustu, en La Paz. Foto: EFE | Javier Mamani.

El destacado chef peruano Virgilio Martínez abogó para que se active “el botón de la identidad” en las cocinas latinoamericanas y encontrar las similitudes para trabajar juntos y dejar de “competir”.

“Este botón de la identidad creo que es el cambio brutal, no es un tema técnico, no es un tema de que hemos descubierto algo, es que activemos el botón de identidad y en ese momento es que todos podemos trabajar juntos y dejemos de competir, encontrar similitudes y así encontramos cómo crecer juntos”, dijo Martínez en una entrevista con EFE.

Agregó que la unión de la región no solo es por los fogones, sino por la historia, la forma de trabajo, el territorio “megadiverso” y “trabajar unidos” o asociarse en proyectos, para impulsar aún más el “momento muy importante” que vive la gastronomía latinoamericana.

“Lo importante realmente era valorar nuestra identidad, nuestra cultura, nuestra gente”, recalcó.

Martínez está en Bolivia junto a otros cocineros de los afamados restaurantes Central y Mil para preparar una cena en conjunto con la destacada chef boliviana Marsia Taha y todo el equipo de Gustu a propósito de los 10 años del restaurante boliviano, que está en el puesto 45 de los 50 mejores de Latinoamérica.

Central, uno de los restaurantes de Martínez, se encuentra en el primer lugar de los 50 mejores de Latinoamérica y en el segundo de todo el mundo.

El chef adelantó que su restaurante está en un proceso de renovación en el que el contenido cultural y gastronómico se visibilizará más para que sea una experiencia “multidisciplinaria”.

Esta reunión de destacados cocineros en Gustu precisamente tiene el objetivo de unir y encontrar los factores en común entre Bolivia y Perú y los ingredientes que se utilizarán en la cena provienen de los bosques, que son una gran despensa.

Chef Virgilio Martínez aboga por la identidad en las cocinas latinoamericanas

“Hoy en día es mucho más coherente ver las cosas que nos unen porque estamos en un mundo, vivimos de polarizaciones y divisiones, y acá nos unen muchas cosas (…) como productos de la naturaleza que generan puentes increíbles”, sostuvo el cocinero.

Para esta cena de nueve pasos Martínez llevó algunos peces y frutos amazónicos desde los bosques peruanos para que el comensal pueda probar en su plato una diversidad de paisajes de ambos países y crear un ecosistema de sabores de los bosques.

Taha destacó a EFE que Martínez es uno de los chefs que “más ha apoyado desde un inicio” a Gustu, por lo que lo invitaron para esta cena de aniversario, en la que los protagonistas serán los alimentos 100 % amazónicos que muestren las similitudes, pero también los “contrastes” en las técnicas y en los ingredientes que se encuentran en los bosques de ambos países.

“Esta es una celebración al pulmón del mundo”, recalcó Taha.