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Fuente: Clarin – La obligatoriedad deberá garantizarse en el plazo de un año. El Gobierno también actualizó los montos que pagan las obras sociales por la cobertura de harinas y derivados.

Este miércoles se convirtió en un buen día para las personas celíacas: el Gobierno nacional reglamentó la ley de enfermedad celíaca.

Principalmente, actualiza la cobertura específica que deben brindar las obras sociales y prepagas para comprar alimentos aptos, incluye la obligatoriedad de ofrecer al menos una opción o un menú libre de gluten en algunos establecimientos, incluidos restaurantes, bares y hasta aviones o micros, y amplía la identificación de los medicamentos con y sin gluten.

A través del decreto 218/2023 publicado en el Boletín Oficial, se explicita que la implementación de la ley busca que sea mayor la oferta de alimentos, «convirtiéndola en un derecho para todas las personas celíacas». Pero nada de esto será inmediato. 

La celiaquía es la más frecuente de las enfermedades intestinales. Su prevalencia es del 1% de la población del Argentina. Es una afección crónica del intestino delgado y afecta al sistema inmunitario.

El cuerpo no puede asimilar el gluten, una proteína presente en alimentos con trigo, avena, centeno y cebada. Por eso TACC, por las siglas de las cuatro harinas.

Desde la aprobación de la ley 26.588 en 2009 (modificada por Ley 27.196 en 2015), la ANMAT amplió y actualizó el listado oficial de Alimentos libres de gluten que en un principio era de sólo 1.400 productos y actualmente cuenta con más de 23.000.

¿Cuál es el verdadero cambio que traerá una reglamentación tan tardía de la «Ley Celíaca»?

«Hace casi 8 años que se modificó la ley original y estas últimas incorporaciones no se reglamentaron hasta ahora. Así que, en primer lugar, actualiza el monto que deben brindar las obras sociales y prepagas en concepto de alimentos sin TACC», explica a Clarín Mariana Holgado, vicepresidenta de la Asociación Celíaca Argentina.

Algo muy importante, define, es que por un lado ya queda establecida la metodología mediante la cual se actualizará el monto y, por otro, se deja definida la periodicidad con la que se realizarán las actualizaciones: cada 6 meses.

La cobertura (en harinas y premezclas y productos derivados​) pasará de $2.672 a $7.806,73 contemplando la Canasta Básica Alimentaria publicada por el INDEC el 20 de abril de 2023. 

«Antes la actualización dependía de un decreto del Ministerio de Salud de la Nación, de la voluntad del ministro o ministra de Salud de turno», distingue. No se actualizaba desde enero de 2022.

Además, la reglamentación establece las adecuaciones que deberán realizar las instituciones y los establecimientos gastronómicos para poder ofrecer un menú libre de gluten seguro.

¿En dónde aplica este menú obligatorio? La legislación lo dispuso así en cárceles, establecimientos sanitarios, lugares de residencia y convivencia temporal, en comedores y kioskos de instituciones de enseñanza, en paradores de terminales. Y restaurantes y bares también tendrán que ofrecer opciones libres de gluten.

Holgado detalla que «como antes esto no estaba reglamentado, no se cumplía (pasaba a ser optativo), y si existía no estaba muy claro cuál era el criterio. Ahora en el anexo de la ley están las condiciones. Y hay un plazo para adecuarse a la normativa. No es que ya mañana en todos lados va a existir».

A partir de ahora, el Instituto Nacional de Alimentos (INAL) tiene seis meses para actualizar la guía de recomendaciones para un menú libre de gluten. Y después los establecimientos tienen seis meses más de plazo para ponerlo en práctica.

También busca delimitar estándares a cumplir para garantizar que al momento de ofrecer esos alimentos sean seguros, al no estar contaminados con gluten.

Medicamentos sin TACC

El decreto precisa que también los medicamentos deberán identificarse en función de su contenido o ausencia de gluten como «Libre de gluten» o «Este medicamento contiene gluten».

Esa es una preocupación habitual de las personas con celiaquía debido a que los remedios pueden ser también una posibilidad de incorporar gluten en el organismo de manera involuntaria, por desconocer su composición.

«Los laboratorios desde 2015 lo venían incorporando de a poco, ahora está reglamentado y tiene que identificarse en todos los medicamentos», afirma Holgado La ley de celiaquía se había aprobado en 2009.

Comer gluten si se tiene celiaquía desencadena una respuesta inmunitaria en el intestino delgado. Si esa ingesta persiste daña el revestimiento intestinal y lo que en principio puede ser una diarrea, fatiga, pérdida de peso, hinchazón y anemia, con el tiempo puede llevar a complicaciones graves.

Vivir con celiaquía

«El supermercado hasta ahora es lo más fácil para resolver. Hay muchísimos productos de consumo masivo que vienen con el logo. Con el paso del tiempo, fueron aumentando en la oferta. Porque las marcas cuando ven que una que saca un producto sin TACC, necesitan competir y atraer al público celíaco. Con el logo comprás y consumís tranquilo, aunque te salga $50 más que otra que no tiene el logo», cuenta a Clarín Mariano, que tiene 34 años, es celíaco y vive en Boulogne.

Los supermercados tienen góndolas separadas para que sea más sencillo ubicar estos productos sin gluten. «Aunque hoy ya en la mayoría de las góndolas de cualquier rubro hay logos por todos lados. Eso no es un problema», agrega.

Lo sencillo pasa a ser complejo cuando Mariano elige salir a comer.

«La opción es más limitada y hay que ir más a lo fino en la elección. Hay lugares que son específicamente para celíacos y son muy pocos. Quizás haya alguno más, pero básicamente entre Capital y zona norte, exclusivamente de celíacos, tenés tres o cuatro opciones. Que son un poco más caras que un lugar común«.

¿Qué pasa en la mayoría de los casos, cuando se elige cualquier restaurante? Sigue siendo difícil para comensales con celiaquía.

«Hay algunos restaurantes que tienen en la carta opciones sin TACC, algunas mejores que otras, con dos o tres productos. Y suelen decir ‘tenemos para veganos y celíacos’ y ves que en realidad las de celíacos son todas para veganos. Si te querés comer algo con carne, te dicen o que no está o ‘no te podemos garantizar que no esté contaminado con gluten'».

¿Qué pasa con los medicamentos? «En general me manejo con el listado que publica la Asociación Celíaca Argentina. Ahí tenés los laboratorios que declaran que el medicamento no tiene gluten. Algunos remedios hoy ya traen el logo. Sería bueno que esté en todos, para tomarlos más tranquilo».

Fuente: TN – Referentes del sector indicaron que “muchos proveedores no te entregan la lista de precios actualizada” y luego reactualizan los valores de los productos. Se utilizan cartas en QR para evitar reimprimir.

En medio de la escalada del dólar blue, distintos rubros ya comenzaron a remarcar sus precios y también empezaron a implementar nuevas estrategias para actualizar los valores en los menús. En primer lugar, se observaron “cartas sin precio” y ajustes sobre los QR para evitar reimprimir cartas en papel.

Diego Faggioli, comerciante del rubro y presidente de la Federación Bonaerense de Gastronómicos de la Provincia de Buenos Aires, explicó que “muchos proveedores no te bajan la lista de precios actualizada, llegan al local y en ese momento te pasan el valor del producto”. “Esto estuvo pasando en las últimas semanas. Otros nos decían que nos mantenían el precio para el día, si pedíamos de lunes para el viernes no nos fijan precio”, narró, en diálogo con TN.

En ese sentido, detalló el empresario, la inflación de los alimentos hasta aquí fue superior al nivel general, y eso se comprueba en los datos de INDEC: una inflación del 104,3% interanual versus un 106,6% en el caso del sector gastronómico en particular. Los restaurantes trabajan con productos estacionales y frescos en muchos casos, y no tienen demasiado margen para acumular stocks en todos los casos.

Sin embargo, esa es la principal cobertura a la que están recurriendo hoy, frente a un dólar blue que sube y opciones de ahorro en pesos poco atractivas. “Me llamaron cinco colegas para preguntarme qué hacer con la plata para tener para el mes que viene, y respondo que hay que stockearse de alguna mercadería que sepamos que aumenta semana a semana”, señaló Santiago Olivera, empresario gastronómico con bares y restaurantes en el barrio porteño de Palermo.

Respecto de la polémica por los menús sin precio, Olivera asegura que no es culpa del comensal y que el local gastronómico debería entregar una carta con precios. En su caso, la entrega y también da un código QR. “Es más práctico porque en el código no solo podemos cambiar el precio, muchas veces tenemos que ir cambiando la carta en base a los productos que podemos comprar: no solo porque los precios son ridículos, sino también porque no hay, como en el caso del salmón”, resumió.

En diálogo con TN, dijo que, a pesar de que Palermo es una especie de “burbuja” de alto poder adquisitivo dentro de Capital Federal, comenzó a notar que el consumo se está estancando luego de un pico tras la pandemia.

En el mismo sentido, Faggioli aseveró que no puede trasladar el 100% del aumento de sus costos a los clientes -y dijo que puede llegar a cambiar la carta hasta cinco veces por mes- porque eso repercute directamente en el nivel de consumo. “Que la gente se distienda no quiere decir gaste: antes una pareja quizás consumía dos platos, hoy comparten dos cervezas y piden unas papas: baja mucho el ticket promedio y el consumo per cápita”, concluyó.

Fuente: Clarín Gourmet by Daniela Gutierrez – Para quienes huyen de los circuitos superpoblados de gente donde además siempre es difícil estacionar, barrios como Villa Pueyrredón son un oasis porque conjugan tranquilidad y buena gastronomía. Todo un valor agregado que le permite competir con sus prolíficos vecinos. 

Algunas de las propuestas más interesantes e innovadoras de este barrio porteño son una panadería que trabaja la masa madre y los laminados, un café de especialidad, una cantina italiana que sirve pastas sabrosas y un neo bodegón con porciones ricas y abundantes. Un recorrido para saber qué comer, beber y comprar en cada una.

Restaurantes y otras joyitas gastronómicas  de Villa Pueyrredón

Villa, fábrica de pan

En Villa venden panes de masa madre y panificados de calidad.

En la esquina de Artigas y Cabezón, a metros de la estación del tren Mitre, está Villa. Esta panadería, que abrió en plena pandemia, llegó para traer nuevas propuestas en su rubro a un barrio muy tradicional. “Somos una panadería de barrio pero con una reversión de producto”, explica Pedro Díaz Flores, socio y director del grupo Abridor, los actuales dueños del lugar.

Antes de que el grupo tomara el mando, hubo otra administración que, aunque con la misma propuesta, no supo entender los ritmos del barrio. “Lo que hicimos fue ordenar lo que ya había y abrir en los horarios tradicionales que el barrio exigía”, explica Juan Pedro. “Conocía el barrio y sé que maneja otro ritmo. La gente compra en su comercio de cercanía. Todavía no le llegó la vorágine de otros barrios”, señala. Las medialunas de Villa.

En Villa hay varios protagonistas. Uno de ellos es el pan. Se compran por piezas y en versiones de molde, de campo, brioche o integral. También hay felipes y flautitas, todos realizados con masa madre y con una fermentación de 48 horas.

Las medialunas son enormes, bien esponjosas, aireadas y con una costra bien crocante ($ 480 cada una). Son para llevar por unidad. Los fines de semana también hacen vigilantes con mucho membrillo y una crema pastelera que deberían vender en frascos. Suele haber también tortitas negras ($ 480) y miguelitos rellenos de dulce de leche. Villa, a pasos de la estación del tren.

Los laminados son de calidad. Las palmeritas y el rol de canela ($ 550) suelen irse rápido cuando las ofrecen. También hay alfajores ($ 600), chipá ($ 500), budines, cookies ($ 650 la porción) y, para acompañar todo esto, cafetería. Algunos sábados hacen pizzas estilo napolitana. Hay que estar atentos. Los laminados de Villa son de calidad.

Allí, en sus hornos, no sólo se elaboran productos para vender en su local, su expertise en panificados también les permite producir para locales de renombre como el restaurante en auge como Piedra Pasillo o Fifí.

Villa. José León Cabezón 2498. Martes a domingos de 9 a 19 hs. Instagram: @villafabricadepan

La despensa de Aurora

La Despensa de Aurora, un bodegón imperdible.

Este bodegón recibe a sus comensales con una pintoresca ambientación. Hay latas de galletitas colgando de sus pares, una bicicleta antigua y platos de losa.  Los vinos se guardan en una heladera Siam que data de 1935.

Desde 2019 Sathya Pintos está a cargo del lugar. Su anterior dueño tenía “La Despensa” pero no tenía buena reputación ni era querido por sus vecinos por eso se le agregó el “de Aurora” para diferenciarse, aclara Sathya.

En la semana el lugar está tranquilo, tiene espacio adentro, en la vereda y una linda terraza con barra para disfrutar de ricos tragos y vermús. Los fines de semana hay que ir con paciencia porque el lugar se llena. Trabajan con reservas pero solo para el primer turno, para los que quieran comer un poco más tarde no les queda otra que ir y esperar. La Despensa de Aurora se destaca por la parrilla y sus platos abundantes.

Para arrancar hay empanadas fritas ($ 500) “las empanadas son fritas o nada”, sentencia Sathya. También bastoncitos de mozzarella ($ 2.100) o las entradas de parrilla como las mollejas de corazón o la provoleta Aurora que se sirve con rúcula, cebolla caramelizada, jamón, huevo a la plancha y morrón a la parrilla ($ 2.800).

Los platos a los brasas se destacan y se pueden elegir los cortes tradicionales como bife de chorizo, asado banderita o vacío o pedir una parrillada que incluye chorizo, morcilla, pechito de cerdo, asado, vacío y guarnición ($ 10.500 para 2 o 3 personas).

Esta misma opción para 4 o 5 comensales trae también mollejas, entrañas y muslitos ($ 13.500).  Las pastas son artesanales y recomiendan probar los agnolotis de roast beef. Este relleno se cocina al Malbec durante 4 o 5 horas ($ 3.300 la porción). También hay ñoquis y canelones de verdura. El flan de La Despensa de Aurora es para 3 o 4 personas.

Mención especial merece el flan. Que si bien escapa a la técnica que exigen los grandes cocineros (porque tiene muchos agujeritos) resulta ser una tremenda porción, muy sabrosa, que permite ser cuchareada entre 3 o 4 ($2.900).

Vale aclarar que este restaurante está en la zona fronteriza con Devoto pero por la onda del lugar y del área los vecinos lo asimilan a Villa Pueyrredón.

La Despensa de Aurora. Griveo 3501. De domingo a lunes de 12 a 15.30 y de 20 a 23.30 hs. Instagram: @ladespensadeaurora

Renatto

Renatto se especializa en comida italiana.

Villa Pueyrredón goza de plazas grandes, lindas y bien cuidadas. Frente a una de ellas, la Martín Rodriguez, está Renatto, una pequeña cantina italiana comandada por el chef Paolo Spertino. El local es pequeño pero acogedor y posee una hermosa vista al espacio verde.

Paolo es oriundo de Savona, Liguria (Italia). Comenzó su experiencia gastronómica en su pueblo natal, donde heredó la pasión por los fuegos de su abuela a la que veía cocinar los domingos para toda la familia. Vino al país atraído por Sonia, su mujer, con quien en 2012 abrió su propio local.

“Elegimos Villa Pueyrredón porque vivíamos en Villa Urquiza y buscábamos un lugar tranquilo, con mucho verde y lejos del quilombo”, señala Paolo. El barrio los adoptó, el local suele llenarse y los fines de semana hay cola para sentarse a probar las pastas hechas en casa. La provoleta de Renatto en Villa Pueyrredón.

La carta se compone de recetas tradicionales, especialidades típicas con pescados y mariscos, risottos, todo elaborado con productos de primera calidad. Esa es la fórmula elegida por el chef – y que tan bien le funcionó- hace más de una década. El plato más venido en Renatto es el risotto de mar.

Los platos para comenzar la experiencia son varios, pero los que no hay que dejar de probar son la provola e funghi, una provoleta de queso semi estacionado grillada con hongos ($ 1.890) y la burrata en todas sus versiones.

Dentro de los principales, el risotto de mar es el plato que sus clientes más eligen. Paolo lo prepara con arroz carnaroli, langostinos, calamares, vieiras , mejillones, almejas ( $ 4.890). “Nuestra cocina arranca con las preparaciones de los caldos, base para los platos de nuestro menú”, explica. El salón de Renatto en Villa Pueyrredón.

Las opciones de pastas que más se destacan son los casarecce -una pasta corta similar al fucile ($ 3.490) que se sirve con salsa de hongos y quesos-, los fetuccine con ragout de cordero ($ 3.490) y los ravioles rellenos de pescado ($ 3.900).

Para el postre hay tiramisú, cannoli, panna cotta y una imperdible sfogliatella. Para aquellos que quieran terminar con una crema helada del estilo italiano, pueden hacer unos pasos hasta la gelatería de Paolo sobre la misma cuadra. Allí el helado de pistacho es protagonista.

Renatto. Pareja 3050. Martes a Jueves 20 a 24. Viernes y Sábado 12 a 24. Domingos de 12 a 17 hs. Instagram: @renattocucina.

Bolivia Expresso

Expresso Bolivia, café de especialidad en Villa Pueyrredón.

El café de especialidad, a diferencia de otros barrios, en Villa Pueyrredón no abunda. Por eso la llegada de Bolivia Expresso fue toda una revolución para el barrio. Homero y Theo no sabían a qué se enfrentaban cuando decidieron -motivados por la disponibilidad del local- aparecer en una de las esquinas más icónicas del barrio.

Este café se ubica donde convergen la calle Bolivia, Cabezón, la plaza Gianantonio y la estación del tren. Por eso, la vista es inmejorable, hay verde por todos lados y mucha actividad -dentro del ritmo del barrio- todos los días.

Estos socios son amigos de nacimiento y Theo, además de ser barista cuenta con la experiencia de su familia que tiene el restaurante Cortázar en Agronomía. “Desde siempre quisimos hacer algo juntos pero la idea iba cambiando, solo teníamos en claro que tenía que tener algo que ver con los placeres”, explican. El local de Expresso Bolivia en Villa Pueyrredón.

Así encontraron el local y, luego de 3 meses de obra, en septiembre de 2022 abrieron. Allí sirven café de Coffee Town, un blend de granos de Guatemala y Brasil. Es suave, con presencia de chocolate y caramelo: “Buscamos un sabor mediano para no asustar al barrio”. Sirven las versiones más modernas como el latte ($ 660) o flat white ($ 650). Pero también ofrecen las clásicas como café con leche ($ 600) o cortado ($ 450).

Para acompañarlo hay pastelería muy sabrosa y elaborada in situ. Se destaca el carrot cake ($ 780) y la torta húmeda de chocolate con frutos rojos ($ 990). También medialunas($ 230), alfajores -el de pistaccio merece mención especial- y budines. Para almorzar sirven avocado toast, tostados, huevos revueltos, bowls, ensaladas y la tosta orgánica con hummus de remolacha, palta, oliva y miel ($ 1.375).

Bolivia Expresso. Bolivia 5100. Martes y miércoles de 9 a 19. Jueves y viernes de 9 a 20. Sábados y domingos 10 a 20 hs. Instagram: @expresso.bolivia

Bonus track: La panadería La Flor de Pueyrredón

La Flor de Pueyrredón, la panadería de comprar el más exquisito pan de viena.

En este local no se puede comer pero sí comprar pan para preparar en casa. Están desde 1945 pero en 2004 se transformó en una panadería que solo vende panes de Viena. Sí, no hacen otro producto que no sean panes para hamburguesas, panchos y pebetes.

Entre sus clientes tienen empresas de eventos, foodtrucks, hamburgueserías y pancherías de gran éxito como Los Panchitos del Sol en microcentro y el famoso Pancho 46 de Villa Maipú, al que abastecen dos veces por día con sus panes.

¿Qué tiene de especial este pan? Todo, su textura es suave, esponjosa, acaricia el paladar y mejora cualquier sandwich. “Lo hacemos con la mejor harina, la que se usa para exportar. Además usamos un óleo especial que le otorga sabor y humedad”, cuenta Alejandra Crohare, dueña del lugar y tercera generación en la panadería. La esquina donde funciona la tradicional panadería La Flor de Pueyrredón.

La metodología para comprarlos consiste en encargarlos con 24 horas de antelación a su teléfono de línea. Al día siguiente se retiran por el local, no hacen envíos y no suelen tener stock.

La Flor de Pueyrredón. Escobar 2399, Villa Pueyrredón. Tel: 4572-4376. Instagram: @laflordepueyrredon.