Fuente: Infobae ~ La implementación del Pase Libre COVID en la provincia de Buenos Aires fue oficializada este viernes mediante una resolución publicada en el Boletín Oficial, bajo la cual se establece quiénes deberán tramitarlo y para qué actividades será necesario presentar dicha documentación. Allí se estableció formalmente que entrará en vigencia el próximo 21 de diciembre
De acuerdo a la disposición de la administración de Axel Kicillof para aplacar la creciente curva de contagios en la Provincia, el Pase Libre COVID deberá ser tramitado por todas las personas mayores de 13 años para acreditar que cuentan con el esquema de vacunación completo contra el Coronavirus.
El pase sanitario podrá ser presentado a través de las apps “VacunatePBA” y “Mi Argentina”, o bien el carnet de vacunación en formato cartón o tarjeta.
Pase Libre COVID en la Provincia: para qué actividades será necesario presentar el documento
Según la resolución del Gobierno bonaerense, el Pase Libre COVID será requerido desde el próximo 21 de diciembre para las siguientes actividades:
– Actividades culturales, deportivas, religiosas y recreativas en espacios cerrados: centros culturales gimnasios, cines, eventos deportivos que signifiquen aglomeración de personas; salones de fiestas y boliches, fiestas, casamientos, actos y reuniones con gran participación de personas; bares y restaurantes,
– Realización de trámites presenciales ante organismos públicos provinciales y/o municipales;
– Trámites presenciales ante entidades privados, cuando impliquen aglomeración de personas;
– Trabajadores que realicen atención al público, ya sea de entidades públicas o privadas.
Los organizadores de eventos serán los encargados de solicitar el Pase Libre COVID
En una segunda resolución publicada este viernes en el Boletín Oficial de la provincia de Buenos Aires, queda establecido que los responsables de solicitar el Pase Sanitario serán los organizadores de los eventos y actividades antes mencionados.
Asimismo, las autoridades bonaerenses advierten que el incumplimiento de esta nueva medida de prevención para frenar el crecimiento de contagios en el distrito contempla la aplicación de sanciones para los responsables de solicitar la documentación correspondiente.
Vacunación en la provincia de Buenos Aires: segunda dosis libres a partir de los 3 años
A partir de este viernes 10 de diciembre, todas las personas mayores de 3 años podrán aplicarse la segunda dosis libre de la vacuna contra el COVID-19 en los vacunatorios bonaerenses.
Fuente: Cronista ~ Florería Atlántico, Presidente Bar y Tres monos entraron a la lista de los mejores bares del mundo, el primero destacándose como número 1 de América latina. Qué tiene la carta y cuánto cuesta una copa.
Esta semana se conoció la lista de ganadores del reconocido ranking TheWorld’s 50 Best Bars 2021. El galardón premia, como su nombre lo dice, a los 50 mejores bares del mundo y, una vez más, hay casos de representantes argentinos en la tan selecta lista.
De hecho, son tres los bares argentinos: Florería Atlántico, que ocupó el puesto 5; Presidente Bar, en el puesto 21; y Tres Monos, en el 33. Los dos primeros ya habían quedado en la lista del año pasado.
Florería Atlántico
«Los disfraces suelen ser engañosos, pero a estas alturas, la floreciente florería y la tienda de vinos bien surtida en una elegante calle de Retiro apenas camuflan el legendario bar clandestino Florería Atlántico de Buenos Aires«, comienza la reseña de 50 Best que colocó al bar creado por Aline Vargas y Tato Giovannonien el puesto número 5 del mundo y número 1 de América latina.
Ubicado en la calle Arroyo 872, Florería Atlántico se esconde -como bien dice su nombre- en el subsuelo de una florería. Sobre el bar oculto, al que se accede abriendo la falsa puerta de un frigorífico antiguo, escribieron también: «Esta taberna del sótano, decorada con monstruos marinos pintados a mano por Giovannoni, es donde han comenzado mil historias de cócteles argentinos, y mientras Florería inicialmente se centró en las culturas de bebidas migrantes del Viejo Mundo, desde la ginebra holandesa hasta la amari italiana, los cócteles de hoy rinden homenaje a las comunidades indígenas de Argentina, como los Yamaná, así como a las colonias ahora extintas«, y destacaron al trabajo de sostenibilidad que lleva adelante el equipo en estrecha colaboración con los agricultores regionales para obtener los ingredientes.
Justamente, el trago que menciona la reseña, Yamanas, contiene gin Old Tom, whisky, té Earl Grey, espirulina y bitter de crustáceos, y cuesta $ 714.
Los precios de los tragos parten desde los $ 680 hasta los $ 1100, aunque la mayoría se mantienen en el rango de los $ 700.
Una importante sección de la carta se la llevan los negronis de la casa, todos por $ 712 cada uno. El que lleva el apellido del bartender, Giovannoni, está hecho a base del gin del bar, Apóstoles, con vermú rosso y seco Giovannoni.
Presidente Bar
Ubicado en la Av. Presidente Manuel Quintana 188, en un coqueto edificio de época en las calles cosmopolitas del barrio de la Recoleta, el año pasado se quedó en el puesto 50 y marcó uno de los ascensos más importantes de la lista.
Ahora en el puesto 21, la reseña lo describió como «una experiencia de dos por uno basada en una impresionante mansión centenaria (tres, si se cuentan las mesas al lado de la calle), el bien arreglado copropietario y cantinero principal Seba García, quien anteriormente dirigió The Harrison Speakeasy and Frank’s, se enorgullece de ejecutar bebidas tanto innovadoras como clásicas«.
«Las vibraciones de la fiesta a menudo gobiernan el deslumbrante bar principal, con melodías latinas sonando, y aquí es donde García y su equipo encienden el ambiente, mejor empapados con un Buenos Aires Zombie servido en un recipiente ahora icónico con forma de obelisco«, sigue el texto. El ya característico trago, Buenos Aires Zombie, que menciona tiene un blend de rones Bacardí, frutas tropicales, cítricos, Absenta, Amargo Obrero y Hesperidina, y cuesta $ 850.
50 Best también destacó que el 80% de todos los ingredientes con los que trabajan son argentinos. Y recomiendan: «Para una experiencia más tranquila, siéntese en un sillón en La Biblioteca, el segundo bar escondido inspirado en la Cuba de la década de 1930, cuyas bebidas sin duda abren el paladar de los entusiastas del ron».
Los precios de la carta de tragos parten desde los $ 660 hasta los $ 1200.
Tres monos
Haciendo su debut en el ranking y en el puesto 33, Tres monos recibió una gran crítica: «Un pequeño lugar en el ultramoderno barrio de Palermo Soho en Buenos Aires, ha dado que hablar en la ciudad gracias a su actitud punk y su fetiche del neón fusionado con la cálida hospitalidad porteña desde su inauguración en 2019″. El año pasado habían quedado en la lista de los 100 mejores, con el puesto 85.
Y continúa: «Con solo 10 asientos junto al bar pero mucho espacio en la vereda, los bartenders y copropietarios Sebastián Atienza (ex-Florería Atlántico) y Charly Aguinsky complacen con clásicos a buen precio, una generosa selección de licores difíciles de encontrar en Argentina y mucha innovación estacional».
El recomendado que, según 50 Best integra una carta que «rebosa identidad argentina» es el Grosera, que incluye grosellas blancas patagónicas, sidra de pera, vermú blanco y vodka, que se puede comprar en su tienda en versión embotellada ready to drink por $ 650.
Además, tienen una buena oferta de cursos online, grabados y que se pueden ver por $ 1000, para aprender de grandes bartenders a hacer tragos en casa.
Fuente: FEHGRA ~ Hubo más de 3600 rondas de negocios. En el marco de la jornada de cierre, también se presentaron los resultados de la segunda edición del programa PreViaje: 2.7 millones de argentinos ya utilizaron el programa, de los cuales 200 mil son personas afiliadas a PAMI. La carga de comprobantes ya supera los 85 mil millones de pesos en todo el país.
El ministro de Turismo y Deportes de la Nación, Matías Lammens, y el presidente de FAEVYT y la Cámara Argentina de Turismo (CAT), Gustavo Hani, encabezaron la jornada de cierre de la 25° edición de la Feria Internacional de Turismo de América Latina (FIT). El resumen final del evento arrojó la presencia de 73 mil personas, más de 3600 rondas de negocios y la participación de 38 países.
“Estamos felices con los resultados de esta edición de la FIT: fue un éxito tremendo, con una gran concurrencia de representantes nacionales e internacionales del sector que vienen a potenciar el destino Argentina», afirmó Lammens durante el cierre, y siguió: «Sin dudas esta Feria expresa lo que venimos sosteniendo desde el día que asumimos: que el turismo va a ser el gran protagonista de la recuperación de la economía nacional».
En tanto, Hani señaló: “Fue una apuesta muy importante hacer la FIT en diciembre. Hemos tenido una gran feria turística, no solo porque se cumplieron 25 años, sino que nos permitió reencontrarnos con todos los actores del sector turístico”. Más temprano, Lammens y Hani se hicieron presentes en el II Congreso Argentino de Turismo Accesible y recorrieron el pabellón internacional para realizar un resumen del evento. Además, el ministro mantuvo encuentros con autoridades de la línea aérea colombiana Avianca y el grupo turístico TUI.
En el marco de la jornada de cierre, se presentaron los resultados de la segunda edición del programa PreViaje, con la presencia del ministro Lammens. El subsecretario de Promoción Turística, Andrés Krymer, destacó que más de 2.7 millones de argentinos y argentinas ya utilizaron el programa, de los cuales 200 mil son personas afiliadas a PAMI. La carga de comprobantes ya supera los 85 mil millones de pesos en todo el país. “PreViaje es un programa que logró que mucha gente viaje por el país y también que muchos argentinos y argentinas que no tenían acceso al turismo puedan hacerlo”, manifestó Krymer.
Por otro lado, se realizó la entrega de premios del concurso nacional “Promocioná tu experiencia turística inclusiva”, con la presencia de la secretaria de Promoción Turística, Yanina Martínez; la titular del INADI, Victoria Donda; el director de la Agencia Nacional de Discapacidad, Fernando Galarraga; la secretaria general de la CAT, Laura Teruel; y autoridades de la Mesa Nacional de Turismo Inclusivo. El concurso tuvo como objetivo generar un espacio de interacción con campañas inclusivas para sensibilizar y promover el respeto y la equidad de oportunidades.
La secretaria también participó de la presentación de los avances del Programa Promover Turismo Federal y Sostenible. A través de capacitaciones y distintas herramientas en todo el territorio nacional, se busca diversificar la oferta turística de destinos no consolidados. Asimismo, en el marco de la Ruta Natural, se llevó a cabo el Encuentro Federal de Referentes de Turismo Naturaleza.
Fuente: Página12 ~ Muchos debieron cerrar temporalmente, sobrevivir con el delivery, endeudarse para sostener el capital. Los que llegaron a la otra orilla, empiezan a disfrutar del retorno de su público.
El sector gastronómico, uno de los más golpeados por la pandemia, sigue recuperándose paso a paso. Esta vez, Página|12 consultó a restaurantes emblemáticos de la Ciudad sobre el sostenimiento del empleo, la asistencia estatal y cómo se preparan para fin de año.
Jorge Dutra, encargado de El Imparcial, el restaurante más antiguo de la Ciudad de Buenos Aires, fundado en 1860, contó a este medio que “el sector se recuperó bastante bien gracias al consumo de los fines de semana. Los días de semana son más complicados porque todavía no hay mucho turismo, ni interno ni externo pero bueno, igualmente estamos recuperando. Los fines de semana trabajamos muy bien. Los viernes y los sábados por la noche son días de mucho movimiento y desde ya, el domingo al mediodía”
Claudio, dueño de la parrilla Lo de Lalo, un restaurant de Nuñez, cuenta que después de dos años muy duros donde el local tuvo que cerrar, el plan de vacunación le da esperanzas. «El sector tiene expectativas buenas debido a que el espíritu de lo que significa la gastronomía en Argentina está íntimamente relacionado a la socialización. Nosotros somos creyentes de que la socialización en la Argentina siempre se da en torno a una mesa, con algo en el medio. Los vecinos necesitan verse, los amigos, los compañeros de trabajo. Tenemos mesas largas de entre 10 y 15 personas que se juntan y se reencuentran».
“Hay que seguir manteniendo el protocolo y cuidarnos para que no vuelvan a cerrar los comercios. Que la gente tenga la responsabilidad de usar barbijos e higienizarse. Tratamos de hacer lo mejor posible en el local, para que la gente se sienta cómoda también”, agrega Dutra, de El Imparcial.
Claudio explicó que al comienzo del gobierno de Mauricio Macri, su local -un comercio mediano- recibía entre 120 y 130 comensales y terminó el gobierno de Cambiemos con 20. «Eso causó una reducción de empleados, compra de insumos, comercialización, fue una catástrofe. Hoy hay entre 80 y 90 comensales, estamos volviendo a esos buenos años, el 2014, 2015 y 2016. Esperamos que puedan venir extranjeros a disfrutar de nuestra gastronomía que es de primer nivel, nuestros vinos y nuestras carnes no tienen comparación».
Con respecto a las despedidas del año, las noches del 24 y el 31, hay pocas expectativas. «No vamos a poder trabajar bien como antes, porque habìa mucho público del exterior: brasileros y chilenos principalmente. Para las personas que viven acá, económicamente está muy complicado. Hoy, para una familia de clase media, es mucho esfuerzo salir a pasar las fiestas en un restaurante”.
Empleo
El 4 por ciento de los puestos de trabajo totales del sector privado son generados por la hotelería y la gastronomía. Son más de 650.000 empleos, según un informe de la Fehgra (Federación Empresaria Hotelera Gastronómica). Durante la pandemia, sólo los locales que no cerraron pudieron sostener el trabajo.
«Nosotros tuvimos que cerrar por un tiempo y fue horrible. Estabamos los 14 empleados cerrando la persiana. No puedo dejar de pensar en eso. Tomamos la decisión de hacer delivery pero fue muy duro. Hoy en día estamos todos, mantuvimos a todos los empleados. Vendí mi auto, acudí a las asistencias del gobierno y con esa plata empezamos a pelearla, bancar sueldos y servicios. Aguantamos y los vecinos fueron muy solidarios. Nos llamaban y nos encargaban comida todo el tiempo», comenta Claudio, de la parrilla de Núñez.
Por su parte, Juan Freijedo, el dueño de Pichin, ubicado en Av. de Mayo y Piedras, comenta que “el plantel, por suerte, se mantuvo. Tenemos trabajando a la misma gente que estaba antes de la pandemia”.
Sergio Iannone, dueño del restaurante Albamonte, ubicado en la zona de Chacarita, cuenta que el personal disminuyó respecto a 2019. “Antes de la pandemia éramos 21 y hoy somos 15, pero no despedimos a nadie sino que 2 se jubilaron y los otros 4 consiguieron trabajo en otros rubros cuando cerramos durante la pandemia. No volví a tomar personal porque achiqué la capacidad del salón, para que la gente se sienta más segura y haya espacio entre mesas. Buscamos compensar esa falta de mesas con el delivery”, explica.
Asistencia
Las asistencia del Estado para poder sostener al sector fueron varias y eficientes. Ahora, el conflicto reside en las deudas que tiene los comercios y sus dueños.
“Recibimos ayuda del gobierno, varias de hecho. Primero los ATP, luego los Repro y la eximición de pagar ingresos brutos ni cargas sociales durante algunos meses. Lo cual ayudó al sostenimiento del local», comenta Ianonne.
“Recibimos ayuda del ATP y el Repro. La venta se incrementó comparado con el año pasado pero adquirimos muchas deudas que se están haciendo muy difícil de levantar. Nosotros queremos que esas deudas sean condonadas. Porque no solo son las deudas sino también los intereses que se generan y que no paran. Nosotros zafamos porque somos propietarios, pero si el establecimiento fuese alquilado, no estaríamos más”, cuenta Freijedo.
«Si bien existieron los Repro, a nosotros no nos alcanzó. Nosotros queremos que condonen las deudas fiscales que no pudimos cumplir en estos dos años, estamos todos muy endeudados», coincide Claudio, dueño de Lo de Lalo.
Jorge Dutra cuenta que El Imparcial acudió al Repro y que fue de gran ayuda. “Nos sirvió mucho en un principio porque estuvimos un largo tiempo cerrados. Ahora, estamos acomodando las cosas para poder pagar los créditos que sacamos para aguantar ese temblor de 11 meses donde hacíamos delivery y facturábamos un 5 por ciento de lo que solíamos hacer”.
Fuente: TN ~ La exposición es una vidriera para los emprendedores de todo el país.
Luego de la flexibilización de la cuarentena por el coronavirus, la agenda de eventos masivos se va definiendo para el año que viene. La tradicional feria Caminos y Sabores, que celebra su edición número 16°, ya tiene fecha: del 7 al 10 de julio en el predio ferial de La Rural de Palermo.
El evento promete ser el punto de encuentro de productores de alimentos, artesanos, cocineros, emprendedores, y apasionados de la cultura y la gastronomía argentina.
Participarán emprendedores de todo el país mostrando sus platos típicos. Foto: Caminos y Sabores.
Bajo el slogan de que “lo rico está en los sabores y la riqueza en las experiencias”, los organizadores destacaron que el encuentro es mucho más que un evento gastronómico. “Caminos y Sabores es una experiencia única para los visitantes, a quienes les ofrece la posibilidad de comprar, degustar y conocer en profundidad alimentos, bebidas, artesanías y destinos turísticos”, afirmaron.
Vale recordar, que año tras año, los distintos expositores de todas las provincias participan de los nueve caminos temáticos: Federal; de las Picadas; de los Aderezos y Aceites; de las Bebidas; de los Dulces; de los Frutos de la Tierra; de las Infusiones; del Turismo y la Tradición;de tu Cocina. Además, habrá distintos escenarios con chefs cocinando en vivo y espacios para compartir comidas y bebidas.
Cómo estará organizada la feria. Foto: Caminos y Sabores.
Según un relevamiento realizado por la encuestadora Map of Agriculture, en la última edición de Caminos y Sabores en 2019, más del 90% de los expositores consideró de gran importancia para su negocio participar del evento, y más del 80% se mostró muy conforme con la difusión de su marca o producto.
Todo el país en un solo lugar
Teniendo en cuenta estas cifras y el éxito logrado en la 15° edición, con más de 110.000 visitantes, 450 expositores de todo el país, 224 reuniones en una ronda de negocios y 40 cocineros en escena, los emprendedores argentinos se preparan para el regreso después de dos años al “Gran Mercado Argentino”.
“La exposición se posiciona como el evento idóneo para concretar operaciones comerciales y en una gran oportunidad para vender productos. Más aún después de dos años sin ferias de esta magnitud que tan necesarias resultan como canal de venta para los emprendedores”, afirmaron desde la organización.
El evento contará con distintos puestos de artesanías de todo el país. Foto: Caminos y Sabores.
Y destacaron que muchos expositores ya incluyeron la participación en Caminos y Sabores dentro de su estrategia de marketing y plan de negocios, ya que consideraron que “abre un mundo de posibilidades posferia en cuanto a negocios (nuevos clientes, distribuidores, asociaciones con otras marcas o chefs, cooperativismo), que ayuda a los expositores a sostenerse todo el año.
Fuente: Ámbito ~ Durante el primer semestre del año, el 65% de las marcas realizaron nuevas aperturas, lo que arrojará un saldo positivo de casi 2.200 puntos de venta nuevos.
Como todos los años, la Asociación Argentina de Marcas y Franquicias (AAMF) realizó un relevamiento entre sus socios. Las conclusiones resaltan que ya se comenzó a registrar un rebote de la actividad. Si bien el 35% de las marcas relevadas cerró un punto de venta; casi el doble, el 65%, realizó nuevas aperturas, lo que arroja un saldo positivo de casi 2200 puntos de venta nuevos.
Por otro lado, de la mano del cambio en los hábitos de movilidad que trajo la pandemia, como el fuerte crecimiento del teletrabajo, el 45% de las cadenas realizó traslado de sucursales a nuevas ubicaciones más convenientes o gestionó la venta de fondos de comercio de franquicias a nuevos franquiciados por el equivalente al 3,8% de las franquicias o casi 1400 puntos de venta.
En cuanto al nivel de actividad o volumen de ventas, se registró un recupero del 42% en promedio, con un 66% en servicios de capacitación, 55% en textil y moda, 40% en gastronomía y sólo 25% en comercios especializados. El valor promedio de las transacciones o tickets creció un 44,7%, por debajo del 49% de inflación según el INDEC, lo cual es una muestra de la erosión que aún sufren los márgenes de ganancia de las empresas.
Otro dato alentador es que durante el 1er semestre 2021 las cadenas de marcas encuestadas aumentaron un 6,5% sus empleos directos y esperan llegar al 8% hacia finales de 2021, lo que equivaldría a unos 15.000 puestos de trabajo si se proyecta a todo el sistema de franquicias. Aunque lejos aún de los 30.000 puestos perdidos durante 2020, en una muestra de la capacidad de creación de empleo que tiene el sistema de franquicias.
Con más de 1300 cadenas de comercios y servicios operando bajo sistema de franquicias, en la Argentina se generan casi 190 mil empleos directos. El sistema de franquicias impulsa la economía formal, capacita, genera desarrollo, empleo y profesionalización en todos los ámbitos del comercio y la economía.
Fuente: La Nación ~ En tiempos en los que la gastronomía se tuvo que reinventar por la pandemia, tres bares argentinos fueron distinguidos por el comité más exigente del rubro a nivel mundial.
El ranking de los 50 mejores bares del mundo tuvo una alta presencia argentina: tres rincones nacionales lograron conquistar un lugar coronándose dentro del universo internacional de la coctelería. Así, Florería Atlántico alcanzó el 5° puesto; Presidente Bar, el 21°; y Tres Monos, el 33°.
“The World’s 50 Best” (en español, “los 50 mejores del mundo) es un prestigioso certamen británico que anualmente elige y premia a los mejores espacios gastronómicos del mundo. Dentro de la selección de bares, los dos primeros puestos fueron para lugares del Reino Unido, el territorio “que juega de local” en esta competencia: así Connaught Bar y Tayēr + Elementary, ambos de Londres, ocuparon el 1° y 2° lugar, respectivamente.
Florería Atlántico: el 5° mejor del mundo
A estos bares ingleses los sigue el español Paradiso y el griego The Clumsies, y tras ellos aparece el primer orgullo nacional: el que completa el top 5 y, por consiguiente, el mejor por fuera de Europa, es Florería Atlántico, ubicado en el centro porteño; más precisamente en Arroyo 872, en el barrio de Retiro.
En 2019, el bar del bartender Renato “Tato” Giovannoni había hecho historia en la coctelería argentina al quedar tercero en el ranking y ser distinguido, entonces, como el mejor de América Latina, logro que sigue conservando. Cabe recordar, además, que desde 2016, cuando ocupó el 49° lugar, siendo el único bar sudamericano en entrar al ranking, fue nominado consecuentemente año tras año.
Presidente: el bar que más escaló dentro del top 50
Pero el bar de Giovannoni no es el único argentino al que destaca el comité evaluador más exigente del mundo en el rubro. Por tercer año consecutivo, Presidente también fue elegido como uno de los 50 mejores del mundo y esta vez escaló en el ranking: en 2019 había quedado en el puesto 33; en 2020, en el 50, rozando la clasificación; y en esta ocasión, alcanzó el 21°. Por ello, este rincón porteño recibió un premio especial, el Nikka Highest Climber Award 2021 (traducido como el máximo escalador), el cual está patrocinado por Nikka Whisky (blend japonés).
Está ubicado en una antigua casona de la calle Presidente Quintana 188, en Recoleta, donde vivió varios años Bioy Casares, e -impulsado por el expertise de su jefe de barra, Sebastián García (“El Cantinero”)- logró posicionarse internacionalmente en un tiempo récord: con solo 2 años de historia logró entrar en el ranking por primera vez.
De esta manera, este bar que solo tiene 5 años de existencia pretende abrir en abril o mayo de 2022 una sucursal en Wynwood, el barrio artístico de Miami por excelencia.
Tres Monos: del puesto 85° al 33° sin escalas
En 2020, el único bar argentino que entró en el top 100, además de los dos mencionados anteriormente, fue Tres Monos, el cual -muy poco tiempo después de su inauguración- conquistó el 85° lugar. En 2021, esta esquina de Palermo Soho (Guatemala 4899) trepó más de 50 posiciones y entró por primera vez a “The World’s 50 Best”; esta vez, en el puesto 33°.
Este bar abrió sus puertas en 2019 y pertenece a Sebastián Atienza (ex-Florería Atlántico) y a Charly Aguinsky, y se destaca principalmente por su variedad de licores. Además, también tiene una beta educativa y arriba del bar funciona una academia de tragos.
Fuente: Télam ~ «Tengo la idea de reivindicar los cultivos ancestrales de la provincia, cultivos nativos como la kwicha o el amaranto que son semillas muy parecidas a la quinoa y tienen propiedades muy buenas», expresó a Télam Gustavo Facundo Aparicio.
Los colores y sabores que distinguen a la gastronomía jujeña, con cultivos tradicionales ricos y saludables, impulsaron a un chef y estudiante de esa provincia a realzar el valor de la cocina regional y aprovechar al máximo cada grano de quinoa o amaranto que se produce cuando antes, según cuenta, estuvo a punto de estudiar para ser cardiólogo.
Se trata de Gustavo Facundo Aparicio, técnico superior en Cocinas Regionales y Cultura Alimentaria, quien ganó en Córdoba la 12° Edición del Concurso Casalta Cocina, entre más de mil estudiantes de escuelas e institutos de cocina del país que mostraron sus creaciones.
Su receta «Pasión jujeña» deleitó al jurado y así se ganó el reconocimiento de sus colegas y de las autoridades educativas locales.
«Desde chico me gustó la gastronomía. En el 2013 me recibí de chef y decidí estudiar la tecnicatura porque tengo una idea de la gastronomía inclusiva, que incluya a todas las personas, tanto a las que tienen enfermedades como no las que no, por lo que fue necesario aprender el uso de los ingredientes regionales», dijo Aparicio, de 31 años, en una entrevista con Télam.
«Si pudiéramos incorporarlos (a los cultivos ancestrales) a nuestra dieta diaria sería diferente nuestra calidad de vida y nutrición»
Gustavo Facundo Aparicio
Estudiante del primer año del Instituto de Educación Superior Nº 2 con sede en Tumbaya, viaja todos los días desde San Salvador de Jujuy para asistir a clases ya que la temática a nivel oficial solo se dicta en esa localidad de la Quebrada de Humahuaca.
«Tengo la idea de reivindicar los cultivos ancestrales de la provincia, cultivos nativos como la kwicha o el amaranto que son semillas muy parecidas a la quinoa y tienen propiedades muy buenas», afirmó Aparicio y aseguró que «si pudiéramos incorporarlos a nuestra dieta diaria sería diferente nuestra calidad de vida y nutrición».
El plato que ganó en Córdoba fue un postre en tres composiciones, tamal dulce relleno de una compota con productos de la Quebrada, Puna, Yunga y de los Valles, junto con una trufa de quesillo, miel y caña, un alfajor de amaranto y quinoa y un relleno de un dulce de papa oca al chocolate blanco.
Un «cocinero técnico analítico»
Aparicio se volcó de lleno a la cocina a partir de estudiar la composición de los alimentos y qué le pueden aportar a la salud.
«Cuando salí del secundario estudié la parte química, soy técnico químico de la Universidad Nacional de Jujuy, me gustaba mucho todo el tema de los alimentos, entender la gastronomía desde el punto de vista científico y por eso me dediqué a la cocina», dijo Aparicio, quien se recibió de chef en el instituto Quinoa de Jujuy.
Se considera un «cocinero técnico analítico» ya que «siempre busqué el por qué a todo, de por qué se hace así y no así».
En ese sentido, sostuvo que en gastronomía «constantemente se debe estudiar para incorporar conocimientos y técnicas» y en lo personal a través de esta tecnicatura «pude incorporar mucho conocimiento de lo que es andino y plantear reemplazos por ejemplo del arroz por la quinoa y de potenciar el uso de papas y papines».
Los alimentos y la salud
Consciente de la variedad de los alimentos en Jujuy, sostuvo que fomentar su consumo «debe ser una política de Estado», lo cual «podría mitigar no solamente las deficiencias como existen en cuanto a la alimentación sino también potenciar a nivel económico y regional estos ingredientes».
Productos como la papa andina, en la región hay más de 200 variedades, tienen muchísimos beneficios que no lo tiene la papa común.
«Muchas son antiinflamatorias, ayudan a tratar problemas estomacales, hay una gran rama de productos que benefician a la salud, pero que muchas veces la gente no se consume por falta de conocimiento», comentó.
Aparicio recordó que a los siete años, junto a su hermana cuatro años, mayor fritó milanesas de carne «para matar el hambre» mientras su papá hacia una siesta después del almuerzo en el que sirvieron milanesas de berenjena que a ellos no les gustó.
Ese fue su primer acercamiento real a la cocina y años después hubo una situación que cambió sus planes ya que, cuando cursaba el cuarto año de la secundaria, decidió estudiar medicina, pues quería ser cardiólogo y para ello se preparó para rendir en el 2009.
«Salí del secundario y a un mes de irme a rendir medicina en Tucumán falleció mi papá y eso me lleva a replantear qué iba a estudiar, porque tengo mi hermana que es discapacitada, no podía dejar sola a mi mamá», indicó.
Entonces es que comenzó la carrera de químico, de la química de los alimentos y allí volvió a surgir de la gastronomía en su vida, «nunca hubiésemos pensado ni mis papás ni yo que me hubiese dedicado de lleno a la cocina».
«Hoy me doy cuenta que si hubiese elegido desde un principio ser cocinero hubiese estado mucho más capacitado. El cocinero no solamente debe saber preparar una buena comida, darle el sabor y sazón sino también saber de nutrición química», aseguró.
Foto: Edgardo Valera
«Tenemos que saber cómo combinar un plato, conocer de los cultivos para saber en que momento es propicio usar un alimento», aseguró.
Aparicio tiene su propio emprendimiento gastronómico en el barrio Malvinas Argentinas, de la capital jujeña, pero está preocupado por la actividad y por ello impulsan un anteproyecto para la creación de un Colegio de Profesionales de la Gastronomía a nivel país.
«El proyecto de gastronomía inclusiva es amplio y quiero darle una fuerza colectiva. Necesitamos tener un colegio y eso es potenciar la economía popular, potenciar la gastronomía regional, el consumo de estos alimentos y que podamos tener un circuito gastronómico donde el turista pueda ver la riqueza que tenemos en cuanto a los ingredientes», expresó y concluyó: «Tenemos una cultura muy fuerte pero falta esa pata para profesionalizar al rubro».
Fuente: FEHGRA ~ En el marco de la Feria Internacional de Turismo (FIT), la Federación Empresaria Hotelera Gastronómica de la República Argentina (FEHGRA) y la Sociedad General de Autores de la República Argentina (ARGENTORES) firmaron un Convenio Marco para el pago de derechos de propiedad intelectual en locales gastronómicos.
Rubricaron el acuerdo el presidente y el secretario de FEHGRA, Fernando Desbots y Gustavo Fernández Capiet; y el presidente de ARGENTORES, Miguel Angel Splendiani. Participaron del acto Alejandro Moroni, dirigente a cargo del Departamento de Derechos Intelectuales; Pablo Ortíz, representante de la Región Centro del Departamento de Derechos Intelectuales; Alejandro Iglesias, gerente de Administración y Gestión de ARGENTORES; y Marcelo Nastri, coordinador del Departamento de Recaudaciones Audiovisuales de ARGENTORES.
El objeto del acuerdo, que se firmó el 6 de diciembre, es establecer un esquema de cobro de regalías por el uso presunto y difusión pública de repertorios protegidos por ARGENTORES, que deberán realizar los establecimientos gastronómicos que cuenten con televisión en lugares de atención al público.
El convenio fija como unidad de medida “un café” o, en caso de no contar con este servicio, se equiparará a una “botella de agua mineral de 500 ml”. Además, se diferencian distintas categorías de establecimientos relacionado con la cantidad de televisores que tenga el establecimiento. Para adherir al acuerdo, los establecimientos deberán enviar un formulario aceptando las condiciones.
La vigencia del acuerdo es del 1 de enero de 2022 hasta fines de 2022.
Sobre FEHGRA
Desde 1941, la Federación Empresaria Hotelera Gastronómica de la República Argentina representa a toda la actividad del país. Su objetivo es defender los intereses del sector y colaborar en el desarrollo de la hotelería, la gastronomía y el turismo. La entidad agrupa a más de 84.000 empresas, nucleadas en sus Filiales. Son 17.000 establecimientos hoteleros y 67.000 gastronómicos. La actividad genera más de 650.000 puestos de trabajo.
Fuente: Ámbito ~ Ofrece una propuesta gastronómica de alto nivel y una experiencia visual para sumergirse en los años 20 americanos.
Con una propuesta innovadora, ingresar al largo pasillo que da la bienvenida a Osten es también un salto en el tiempo, para trasladarse al glamour de los años 20 americanos, previos al crack de 1929.
Este bar, inaugurado en plena pandemia en diciembre de 2020 por iniciativa de Iván Ginevra, resultó ganador en la categoría Standalone para la región de América de los premios Restaurant and & Bar Design Awards, que reconoce a los diseños más originales. Inspirado en la novela de Scott Fitzgerald “El Gran Gatsby”, una vez adentro es fácil sumergirse en esa atmósfera que ofrecía a sus invitados ese excéntrico millonario que más cerca fue llevado al cine, con protagónico de Leonardo Di Caprio. El sueño americano hecho de una estructura del tipo industrial, con una imponente barra con botellas que se elevan en la pared final hasta un techo elevado. También sobresalen andamios, cemento y mármol de colores verdes, caqui y azules, aceros inoxidables y hormigón armado para fusionar el estilo entre clásico y moderno.
La experiencia visual por sí sola vale para entrar a Osten, aunque este local que renovó la oferta de Puerto Madero, ubicado en el extremo sur del barrio más moderno de la ciudad, también es una apuesta en gastronomía. En espejo con el diseño, la carta combina la sofisticación con lo tradicional. La variedad, además, permite saltar de pescados y mariscos a carnes y pastas, para todos los gustos.
En un ambiente donde predominan los sub 40, la noche ideal en Osten comienza por un coctel de una barra de tragos a precios razonables. Están divididos en cuatro categorías para definirse algo más rápido: intensos, cítricos, especiados y frutales, donde ingredientes como el gin, el bourbon o el vermut se combinan con ingredientes originales.
“Ostén es un lugar que se caracteriza por su diseño, con especial atención a los detalles. Nos caracterizamos por ser un punto de encuentro social, donde la gente viene a disfrutar, con un menú de alto nivel y una gran variedad de carta de tragos”, dijo Iván Ginevra, fundador de Osten.
El cheff es Antonio Fierro, Tony, y logró una carta con autonomía para no quedar eclipsada por la arquitectura ni por la coctelería. Entre las entradas, se destacan el pulpo con puré de boniato, las vieiras del Atlántico, la causa de centolla, entre algunas opciones clásicas que incluyen provoleta, tartar de salmón o burrata.
Entre los principales, la gran estrella es el Wagyu, un bife de 250 gr de la raza criada japonesa, que le da exclusividad a Osten con un corte que es una rareza culinaria en Buenos Aires. Una exquisitez difícil de conseguir. Ojo de bife, lomo, entraña o un rack para compartir asoman también entre las carnes.
«Osten ofrece platos tradicionales adaptados a los tiempos modernos. En la cocina disponemos de maquinaria de ultima tecnología, la cual ayudan a obtener cocciones perfectas. A su vez, la carta consta de dos partes, por un lado las carnes, que las cocinamos en un horno JOSPER (horno a leña) y la otra parte de platos de autor, pastas, pescados y mariscos», dijo Tony Fierro, cheff de Osten.
Otros destacados de la carta: los cappellettis de centolla, con manteca negra, eneldo y vino blanco, y los ñoquis de sémola de tamaño XL, con queso sbrinz, hongos y aceite de trufas, entre otra opciones como el salmón grillado, la milanesa de bife de chorizo o el cerdo laqueado.
El marquise de chocolate al 60% roba toda la atención entre los postres.
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