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Una parrilla tradicional de Villa Crespo que apuesta a la renovación y a la alta calidad

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Fuente: Clarín Gourmet by Pietro Sorba ~ Don Zoilo, reconocido por sus porciones generosas y su ambiente familiar, incorpora carnes maduradas a su carta. Qué cortes probar.

Don Zoilo

Restaurante de carnes. Parrilla. Cocina porteña.

Av. Dr. Honorio Pueyrredón 1406, Villa Crespo. CABA.

Teléfono 011 4588-1194

Horario Martes a domingos, mediodía y noche.

Instagram @donzoilo.ok Precio promedio por persona

El camino (gastronómico) de la carne argentina está despejado. Quedan pocas dudas al respecto. El GPS de la sagrada vaca nacional marca coordenadas muy precisas: tradición y evolución. Las estacas de los asadores criollos conviven con los hornos ahumadores de última generación alimentados a leña y heladeras con temperatura y humedad controladas.

Embutidos más sofisticados y nuevos cortes como el asado martillo, los ribs vacunos o el tomahawk encienden el apetito de los carnívoros más empedernidos. A la ensalada de rúcula y parmesano o de radicheta y ajo se suman los vegetales orgánicos o sustentables y los tomates reliquias.La fachada de Don Zoilo. Foto: Fernando la Orden

La fachada de Don Zoilo. Foto: Fernando la Orden

Es tan así que muchas parrillas consolidadas y de la vieja escuela – a pesar de inevitables titubeos – empezaron a incursionar gradualmente en asuntos cárnicos que hasta poco tiempo atrás parecían tan lejanos como Marte. Uno de ellos es el de las carnes maduradas.

La evolución de Don Zoilo

Seguramente Jorge De Felippe no imaginaba mínimamente esta nueva situación cuando abrió, en 1989, una parrilla que se consolidó rápidamente gracias a la alta calidad de sus carnes asadas con sabiduría.El aperitivo de Don Zoilo. Foto: Fernando de la Orden.

El aperitivo de Don Zoilo. Foto: Fernando de la Orden.

La fila permanente de clientes expectantes que aguardan su mesa delante de la puerta de entrada del local, lo demuestra. Los ventanales ofrecen la vista del gran salón comedor colmado de familias y mesas de amigos felices que disfrutan de porciones generosas y confortables, ejecutadas con mano firme.

De Felippe y el gerente operativo Mauro Cisterna aprovecharon la pandemia para realizar una actualización decorativa del salón y ensayar un nuevo integrante de la carta: las carnes maduradas. Fue una decisión tomada después de muchas reflexiones.Una de las heladeras de carnes maduradas de Don Zoilo. Foto: Fernando de la Orden.

Una de las heladeras de carnes maduradas de Don Zoilo. Foto: Fernando de la Orden.

Había que mantener el ADN de la casa y sumar, sin generar estridencias, un valor agregado a disposición de los comensales que tuvieran ganas de probar algo diferente y compararlo con las carnes tradicionales de la carta.

Cuatro heladeras especiales miman los cortes objeto de la maduración en seco a través de temperatura y humedad controladas. Después de muchas pruebas llegaron a la conclusión de que la carne – después de 6 semanas de “mimos” – llegaba a la expresión organoléptica deseada sumando terneza adicional y sabores más intensos, complejos y agradables.

Qué comer y beber en Don Zoilo

El ojo de bife madurado de Don Zoilo. Foto: Fernando de la Orden.

El ojo de bife madurado de Don Zoilo. Foto: Fernando de la Orden.

El aperitivo de la casa prepara el paladar para lo que se viene. Vermut bitter con jugo de naranja servido en copa grande acompañado por salame y queso semiduro artesanales, aceitunas verdes carnosas, una crema de queso y hierbas aromáticas y triángulos de focaccia.

La provoleta de la casa no falla. Es un clásico de la carta. Provoleta ahumada, jamón cocido en juliana, tomates secos rehidratados y conservados en aceite, albahaca y aroma de ajo.La provoleta ahumada de Don Zoilo. Foto: Fernando de la Orden.

La provoleta ahumada de Don Zoilo. Foto: Fernando de la Orden.

El ojo de bife (450-500 g) y el bife de chorizo (500-550 g) madurados cumplen al 100% con las expectativas. Llegan a la mesa acompañados por salsa provenzal, chimichurri y criolla elaborados a partir de hierbas y vegetales frescos.

Aparece también una cazuelita de encurtidos (brócolis, apio, cebollas) acompañados por tomates secos. El punto de la carne es milimétrico. Jugosa, tierna, suculenta y de sabor intenso, elegante y “educado”. Cada corte expresa sus virtudes.Tiramisú, uno de los postres tradicionales de Don Zoilo. Foto: Fernando de la Orden

Tiramisú, uno de los postres tradicionales de Don Zoilo. Foto: Fernando de la Orden

Recomendable pedir una porción (enorme) de papas fritas bastón perfectamente doradas y crocantes. Postres tradicionales. Carta de vinos amplia. Servicio eficiente y atento.

Una pareja de chefs argentinos fue premiada con la Estrella Michelin

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Fuente: Télam ~ Se trata de la chef Carito Lourenco y de su esposo Germán Carrizo, quienes se formaron en la Escuela Internacional Islas Malvinas de Mendoza y, tras emigrar en 2006. Tienen el restaurante Fierro en la ciudad española de Valencia. 

La pareja de chefs Germán Carrizo y Carito Lourenco obtuvieron una Estrella Michelin, considerada el Oscar de la gastronomía, por el Restaurante Fierro, de Valencia, en la gala realizada este martes en el Palau de Les Arts Reina Sofía, de esa ciudad de la costa mediterráneas española.

De esta forma, Carrizo se convirtió en el primer chef mendocino en obtener ese galardón, y Lourenco en la primera cocinera argentina en conseguir tan alta distinción que otorga la Guía Michelin España y Portugal.

Formados como cocineros en el Escuela Internacional Islas Malvinas, de Mendoza, bajo el paraguas académico de la Universidad Juan Agustín Maza, emigraron a España en 2006 y trabajaron para el reconocido chef Quique Dacosta, que tiene en su haber tres Estrellas Michelin en su restaurante El Poblet.

Ambos chefs abrieron en 2015 Fierro, su propio restaurante en Valencia, con ganas de evolucionar como cocineros y cumplir el sueño que siempre habían perseguido, que era tener el comercio propio.

“Conseguir una estrella Michelin para nuestro restaurante es la recompensa a muchos años de sacrificio y dedicación a la cocina. Los últimos dos años han sido una prueba de fuego para nosotros y para todo el sector, por ello, estar celebrando esto hoy nos parece un premio a compartir con todos nuestros compañeros”, aseguró Germán Carrizo, en declaraciones a Télam.

Por su parte, Lourenco apuntó que su deseo «es que esta estrella luzca bien fuerte allí también en Argentina donde están nuestras familias y nuestros orígenes que forman igualmente parte de nuestra propuesta en Fierro. En nuestro menú siempre hay reminiscencias. Nuestro camino a lo mediterráneo siempre incluye el origen, ya que es un camino que iniciamos allá”.

Carrizo en su restaurante de Valencia Foto Alfredo Ponce
Carrizo en su restaurante de Valencia. (Foto: Alfredo Ponce)

Fierro es un espacio para solo 12 personas, de 57 mts², ubicado en Valencia, con una propuesta única en España.

Hasta la llegada de la pandemia el restaurante contaba con una mesa única para compartir, pero desde el año pasado el restaurante tiene el espacio distribuido con 4 mesas para un total de 12 comensales debidamente separados.

Sin embargo, el estilo se respetó, porque en un solo ambiente los comensales comparten una experiencia en común donde en ese espacio se transita por el camino hacia la gastronomía mediterránea que es el hilo conductor de la cocina de Fierro.

La brasa y el fuego como identidad manteniendo su origen de la gastronomía cuyana y argentina que ya hacen gala desde el nombre: Fierro, pero conectados a lo mediterráneo, son el alma de su propuesta, con los sabores y recetas familiares reinterpretados desde una perspectiva única y personal, y con el toque gourmet de alto vuelo.

La pareja destacó el “equilibrio entre lo de allá y lo de acá”, y agregó que «Fierro es el Mediterráneo, es Argentina, pero también muchos lugares del mundo. Actualmente nuestro menú parte de sabores que recuerdan a nuestra tierra, pero revisionados desde el producto local mediterráneo y técnicas aprendidas de nuestros viajes alrededor de las cocinas del mundo».

Lourenco la primera mujer argentina en ser galardonada por la institucin francesa Foto Alfredo Ponce
Lourenco, la primera mujer argentina en ser galardonada por la institución francesa. (Foto: Alfredo Ponce)

Asumió la nueva conducción de Gastronómicos y prometió “revertir la informalidad”

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Fuente: Qué Digital ~ El dirigente Pablo Santín asumió como secretario general del sindicato en Mar del Plata tras desplazar a la lista oficialista impulsada por Luis Barrionuevo.

La delegación local de la Unión de Trabajadores del Turismo, Hoteleros y Gastronómicos de la República Argentina (Uthgra) renovó este miércoles sus autoridades con la asunción de la nueva mesa directiva luego de que la lista encabezada por Pablo Santín se impusiera hace dos semanas en las elecciones internas sobre la lista oficialista apadrinada por el histórico dirigente nacional Luis Barrionuevo.

La nueva conducción de gremio en Mar del Plata asumió formalmente este miércoles y el flamante secretario general, Pablo Santín, aseguró que “lo primero será poner al sindicato al servicio de los afiliados, cubriendo cada necesidad de los trabajadores hoteleros y gastronómicos, algo que hace tiempo no ocurre”.

“Entendemos que había una crisis en la representación sindical. Los hoteleros y gastronómicos hace años están fuertemente precarizados en Mar del Plata, ciudad turística número uno del país. Y cuando quienes deben tomar las decisiones no actúan acorde a las necesidades reales, es momento de dar la pelea donde corresponde para revertir esa situación, porque son los laburantes quienes terminan sufriendo”, enfatizó el dirigente ya en su nuevo cargo.

Sobre los objetivos de su gestión sindical Santín dijo que “se hará sentir la presencia del sindicato en la calle, para acompañar al trabajador, restituir derechos y revertir la informalidad en nuestra actividad”.

Finalmente, respecto al estado administrativo y financiero del gremio aseguró que se iniciará una auditoría, con abogado y escribano público. “Han dejado un vaciamiento tremendo”, denunció con respecto a la anterior conducción encabezada por la dirigente Nancy Todoroff.

Verano 2022: los restaurantes y hoteles tuvieron el mayor aumento de precios en cinco años y se esperan subas importantes en la temporada

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Fuente: TN ~ En los once meses de 2021 se encarecieron un 56,2% y fueron el segundo rubro que más subió.

Los restaurantes y hoteles recuperaron lo perdido por la pandemia y más. En 11 meses de 2021 aumentaron un 56,2% y fueron el segundo rubro que más subas registró, por detrás de la ropa y el calzado. En la comparación interanual, es decir, entre noviembre de 2020 y el mismo mes de este año, el aumento fue del 63,4% y encabezan el ránking.

Fue el mayor aumento acumulado del rubro en cinco años, desde que se normalizaron las estadísticas oficiales. Aun en noviembre de 2019, con un nivel general de inflación mayor al de este año, la suba fue menor (45,5%). ¿Qué pasó con los precios del sector turístico y qué se puede esperar para este verano?

Turismo y hotelería: precios “rezagados” por la pandemia

La hotelería y los restaurantes formaron parte de los precios “rezagados” por la pandemia. Fueron dos de los rubros más golpeados por la restricción a la circulación y se perdieron decenas de miles de puestos de trabajo y empresas. El año pasado, subieron de manera casi igual al nivel general de inflación. Este año buscan recuperar algo del margen perdido.

Aldo Elías, vicepresidente de la Cámara Argentina de Turismo (CAT), explicó que la institución realizó un relevamiento a nivel nacional de los precios de los hoteles y que subieron por debajo de la inflación: afirmó que aumentaron solamente un 17%.

“Esto es a nivel país: puede que haya hoteles que hayan subido mucho más producto de la demanda de un destino particular o de ese lugar, pero la Argentina tiene muchos lugares y no hace falta ir adonde se pueda estar cobrando de más”, detalló.

TN también consultó a la Federación Empresaria Hotelera Gastronómica, pero no obtuvo respuesta.

Verano 2022: los restaurantes y hoteles tuvieron el mayor aumento de precios en cinco años y se esperan subas importantes en la temporada

El Previaje infló los precios del turismo

Los precios en el turismo nacional también tienen un componente “Previaje”. El reintegro del 50% en el gasto de los pasajeros no solo aplica para la demanda, sino también a la oferta: les permite a aerolíneas y a alojamientos cobrar más, porque en definitiva el consumidor se va a animar a pagarlo, sabiendo que va a tener vacaciones bonificadas a la mitad.

Lo mismo sucedió en el caso de los vuelos: tal como reportó TN previamente, entre junio y septiembre hubo un ajuste del 123% en los tickets de cabotaje contra igual período del 2020.

El turismo tiene, además, un gran componente de estacionalidad. (Foto: Adobe Stock)
El turismo tiene, además, un gran componente de estacionalidad. (Foto: Adobe Stock)

El turismo tiene, además, un gran componente de estacionalidad: tiene temporada baja y alta, y el verano es del segundo grupo. La expectativa está puesta en los destinos de mayor demanda: la Costa, la Patagonia y Córdoba, entre ellos. ¿Qué va a pasar con los precios? En enero, probablemente las cartas en los restaurantes no van a ser las mismas que en octubre o noviembre de este año.

¿Habrá controles de precios este verano?

Desde el Ministerio de Producción de la provincia de Buenos Aires explicaron que no habrá programa propio de control de precios o ningún tipo de acuerdo sino que simplemente se plegarán a lo que haga Nación a través de la Secretaría de Comercio Interior. En el despacho de Roberto Feletti por ahora no hay ningún proyecto en carpeta para el verano específicamente.

En el caso del Ministerio de Turismo de la Nación, hay una especie de “castigo” para aquellos proveedores inscriptos en Previaje que abusan de los precios: si reciben denuncias por parte de los consumidores, se hace una investigación y, en caso de ser necesario, se los da de baja del programa.

Profecía cumplida: “Vos chiquita, vas a llegar muy lejos”, le dijo el Gato Dumas; quién es la chef detrás de los servicios de catering de los famosos

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Fuente: La Nación ~ Es una de las cocineras más reconocidas de la Argentina; el Gato Dumas vaticinó su potencial.

A diferencia de gran parte de sus colegas chefs, a Mariana Pages Palenque no le gustan las cámaras, usa poco las redes sociales y elige para su vida y su profesión el bajo perfil. Sin embargo, es una de las cocineras más reconocidas de Argentina y suele correr de un lado a otro organizando caterings, ya sea para los Rolling Stones y su crew, para 4 mil personas en el Argentina Open de Tenis, en una travesía gourmet de a caballo por la ruta de San Martín, o durante eventos empresarios.

“Vos, chiquita, vas a llegar muy lejos”, le vaticinó un día el Gato Dumas. Salteña de nacimiento y nieta de diplomáticos, Mariana Pages Palenque (49) realizó su primer trabajo formal a los 15 años. Fue para la dueña del instituto de inglés donde trabajaba su mamá. Desde ese momento no paró, siempre al mando de su propia empresa boutique que lleva su nombre.

“Es un fin de año muy intenso. No paran de llamar. Todo el mundo quiere reencontrarse ahora, después de la pandemia”, le cuenta a La Nación en el living de su casa en Florida, junto a un colorido mural en su rincón preferido, la mejor inversión de su vida, asegura. Con su socia, Nadia Andrada Farrabello (32) en un par de horas tendrá que estar en el restaurante de Casa FOA donde brindarán sus servicios.

“Los eventos son momentos muy puntuales donde despliego muchísima energía y creatividad. Termino agotada, y cuando viene el próximo me vuelvo a cargar de energía”, explica mientras revela que el mayor secreto de su cocina es usar la mejor calidad en crema, manteca, carnes, etc. “Con la calidad no negocio”, remarca durante la conversación que transcurre también en el jardín.

Todo empezó desde muy chica. A los cuatro años le pidió a los Reyes Magos un bowl y un batidor de cocina.
Todo empezó desde muy chica. A los cuatro años le pidió a los Reyes Magos un bowl y un batidor de cocina.Santiago Cichero/AFV

La clave para destacarse

El sello distintivo de su empresa es nunca repetir un menú. Habla antes con los clientes y les pregunta qué les gustaría comer y cómo se imaginan ellos la reunión. Los encuentros corporativos son sus favoritos, pero también prepara desde un Bar Mitzvá hasta un casamiento.

“Lo mío es el servicio, ver a la gente contenta. Por eso no reparto tarjetas durante los eventos, no corresponde. Si les gustó, van a preguntar, y nos van a llamar”, cuenta en relación a su equipo que la acompaña desde hace varios años, y con el cual logró con mucha dificultad atravesar el parate causado por la pandemia.

De su extensa trayectoria se puede mencionar el catering del Personal Fest de 2018 donde estuvo Robin Williams; trabajó para la productora Rock & Pop y tuvo a su cargo la preparación de la comida en River para los Rolling Stones. “Fue una experiencia maravillosa, ver armar el escenario, montar una cocina enorme donde teníamos que hacer guardia 24 horas”, dice en relación a lo que sucedió en el estadio.

“Pappo, quien cantó ese día junto a los Rolling, venía a comer. Solo pedía arroz con queso, nada más”, recuerda. En sucesivos recitales ofreció sus servicios a Iron Maiden, Roxette, Phil Collins y a Steve O’Rourke, el manager de la banda Pink Floyd a quien “le hacíamos unos huevitos muy especiales y se quedaba charlando con nosotros”.

En Punta del Este tuvo varios restaurantes. En uno de ellos, El oso sala la sopa, recibía a Mirtha Legrand, habitué del lugar. A los 22 años le cocinó a Diego Armando Maradona en una fiesta, cuando integraba la Selección Nacional de Fútbol. Además, desde hace 16 años es la encargada de cocinar en el Argentina Open de Tenis. En la actualidad también asesora a bares y restaurantes.

“Lo mío es el servicio, ver a la gente contenta. Por eso no reparto tarjetas durante los eventos, no corresponde".
“Lo mío es el servicio, ver a la gente contenta. Por eso no reparto tarjetas durante los eventos, no corresponde».

Un desafío en altura

¿Y tu mayor locura cuál fue?, le preguntamos. “Algo topísimo”, dice y recuerda cuando cruzó la Cordillera de los Andes con un grupo de 20, instaló carpas donde había hasta mesitas de luz y preparó el catering durante toda la travesía: “no hice asado, ni cordero, que hubiera sido lo lógico, sino algo absurdo como centolla, burrata y pasta con trufas. Todo iba cargado encima de mulas. Con el traqueteo de los animales las burratas llegaron hechas una manteca, explotadas”. Se ríe, acaricia a uno de sus tres perros y admite que le encantan las cosas delirantes, “de otra forma me aburro. Aunque de grande aprendí a sosegarme un poco”, aclara.

Pasó por todas las modas que hubo en cuanto al servicio de catering. “Antes había canapés. Yo amaba hacer canapés”, dice. Hoy, junto al pollo al champiñón, o las papas noisette, sería un plato impensable. Del mismo modo que antes a nadie se le ocurría servir una salchicha parrillera con pickles. En la actualidad su menú abarca desde entradas como Tataki de salmón rosado, soja, espuma de wasabi, brotes, hasta platos principales como ojo de bife en sus jugos y Malbec, ragout de hongos frescos, zanahorias y papines.

Quien la descubrió fue el bodeguero Ricardo Santos. Le dijo que debía dedicarse profesionalmente a la cocina y la contactó con el chef Ramiro Rodríguez Pardo, la dupla televisiva del Gato Dumas.
Quien la descubrió fue el bodeguero Ricardo Santos. Le dijo que debía dedicarse profesionalmente a la cocina y la contactó con el chef Ramiro Rodríguez Pardo, la dupla televisiva del Gato Dumas.Santiago Cichero/AFV

Tradición europea y del norte argentino

Todo empezó desde muy chica. A los cuatro años le pidió a los Reyes Magos un bowl y un batidor de cocina. Por ese entonces su mamá le dio permiso para picar con un cuchillo de poco filo. Se cortó el dedo y lo escondió detrás, en la espalda para continuar cortando.

En su cocina hay una fusión de estilos: por un lado, lo criollo, gracias a vivir en el campo salteño, “con una abuela preparando tuco desde las 8 de la mañana y una madre que aprovechaba la abundancia de los productos de la tierra, higos, leche, etc.”, cuenta. Por otro lado, se embebió del refinamiento europeo, especialmente inglés, gracias a un abuelo, Orencio Ricardo Palenque, Agregado aeronáutico en la Embajada Argentina en Reino Unido “Su mujer, mi abuela favorita, recibía con pompas y circunstancias permanentemente”, recuerda. Pero además Londres es una ciudad a la cual retornó varias veces, ahí hizo cursos, tiene amigos y familia.

En 1995 en París.
En 1995 en París.

Quien la descubrió fue el bodeguero Ricardo Santos. Le dijo que debía dedicarse profesionalmente a la cocina y la contactó con el chef Ramiro Rodríguez Pardo, la dupla televisiva del Gato Dumas. Luego trabajó en la prestigiosa empresa Buenos Aires Catering; con Gianni Fubinni, quien le sumó impronta italiana a su estilo; en Fauchon en París y en Zalacain Madrid. Cuando volvió a Argentina recién empezaban a abrir las escuelas de cocina, pero eligió no estudiar, llevaba años de carrera, tanto en el país como en el exterior.

Junto a Fernando Trocca, Juliana López May y Pablo Massey, entre otros cocineros famosos, pertenece a la primera generación que puso de moda la figura del chef mediático. “Éramos muy pocas las cocineras mujeres. Con algunas de ellas como María Julia Bacigalupo y Luisa González Urquiza elegimos otro camino, tal vez más cercano a nuestra forma de vivir ya que no nos hubiéramos bancado la exposición”, asegura. La gran explosión en la prensa de Mariana Pages había tenido lugar a los 20 años cuando le hicieron notas en la LN revista, en Para Ti, en Ollas y Sartenes, etc.

Del Gato Dumas recuerda que lo solía ver en el restaurante Catalinas donde ella trabajaba junto a Ramírez Pardo. Hubo un día muy especial en esa época, cuando bajaba por una escalera cargando una enorme y pesada olla, el Gato la miró hacia lo alto y le dijo: “ustedes, las mujeres, cómo joden en la cocina, pero vos, chiquita, vas a llegar muy lejos”. Quien alguna vez probó las delicias de su catering dirá “profecía cumplida”.

“Degustar” Pedernales: el festival gastronómico del Norte llegó para quedarse

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Fuente: 25 Digital ~ El pasado sábado 11 de diciembre cientos de vecinos de 25 de Mayo y la región, pudieron disfrutar de una propuesta gastronómica diferente en un festival de atractivos menús, clases de cocina en vivo a cargo de reconocidos chefs , espectáculos musicales y actividades para los más chicos en la Sociedad Italiana de Pedernales.

Un gran atractivo de esta primera edición, fueron las clases de cocina en vivo a cargo del reconocido chef Facundo Berti (Regio Restaurant) y Agustina Millán, Jefa de pasteleros del Hotel Faena. En tanto Nahuel D’agostino, barista profesional, hizo una demostración y ofreció café junto a las instituciones.

DEGUSTAR PEDERNALES es un evento creado por la comunidad, en beneficio de las instituciones locales y contó con el apoyo del Municipio de 25 de Mayo. Un evento que llegó para quedarse y que seguramente, a través de los años, irá incorporando mas actividades, nuevos puestos, espectáculos y profesionales.

Puede ser una imagen de 7 personas y personas de pie

La tolerancia que la crisis se llevó: señas, consumición mínima y otras pautas para sentarse en algunos bares porteños

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Fuente: Clarín ~ Aunque algunas ya existían, más espacios reforzaron las condiciones. Dicen que necesitan hacer rentables negocios golpeados por la pandemia y los vaivenes de la economía.

Bares que en la entrada cobran una consumición mínima, como si fuesen un boliche. Que piden una seña para reservar una mesa, sean cinco, ocho o 15 los asistentes. Que definen tiempos máximos de permanencia y cuando el plazo vence invitan en forma explícita a pagar, levantarse e irse.

En cervecerías, pubs, bares especializados en coctelería o ubicados en edificios con grandes terrazas y la Ciudad a sus pies, las condiciones de servicio se volvieron más estrictas. Ocurre, en especial, en el microcentro porteño, en la Costanera Norte, en Palermo, Belgrano y Recoleta, tanto en espacios sofisticados como en los bares de toda la vida.

Siempre fue así. Siempre existió el grupo de seis amigos que, sentados a la mesa de un bar, estiraban la noche con dos o tres cervezas de litro, o la pareja que compartía tragos, o aquellos que reservaban una mesa para 30 personas pero en el horario pactado aparecían tan sólo diez y el resto, a la una de la madrugada. Siempre fue así pero la diferencia ahora está en que todo eso que antes se permitía dejó de permitirse. La crisis se llevó la tolerancia.Los bares porteños, en crisis tras la pandemia, ponen reglas como señas, tiempos de permanencia y horarios de reserva con límite. Foto: Juano Tesone

Los bares porteños, en crisis tras la pandemia, ponen reglas como señas, tiempos de permanencia y horarios de reserva con límite. Foto: Juano Tesone

Es el lunes 6 de diciembre de 2020. En un grupo de WhatsApp, dueños y administradores de bares de la Ciudad de Buenos Aires intercambian estrategias de supervivencia y reglas nuevas de servicio.

«Si son más de 20 personas y quieren reservar, les pongo un menú fijo de $ 3.000. Si no hago eso, se quedan toda la noche con una pinta y no me sirve», escribe uno. Otro: «Yo cobro una garantía para reservas de grupos grandes». Alguien más escribe: «Si no viene la mitad del grupo, no los dejo sentar. Y están avisados: si a los 30 minutos del horario reservado no ocuparon la totalidad de la mesa y hay gente esperando, pierden los lugares».

Vicente Esmoris es uno de los integrantes del grupo de WhatsApp. A través de ese canal, chatea con sus colegas sobre el problema que representa tener un bar repleto pero con poco consumo. Él constantemente subraya la necesidad de estructurar un servicio dinámico que favorezca la rotación. 

«El 90% de los bares, por no decir todos, estamos endeudados, pagando moratorias de cargas sociales o el alquiler del local en cuotas», dice por teléfono. Cuatro años atrás, abrió El Taller Cervecería en Belgrano. Antes podía tolerar determinados comportamientos de los clientes. Hoy, aceptar esos mismos comportamientos le representa un contratiempo grave.

Pone un ejemplo: «Tomo una reserva para las 22 para 20 personas. Jamás llegan todas juntas. Por ahí tardan una hora y pico en completar la mesa. Mientras van llegando, uno pide una cerveza, llegan cuatro más y piden unas papas. Ocupan un espacio para 20 personas con un consumo bajísimo».

Esmoris dice que el bar propone tiempos largos: para tomar, para charlar, para ir comiendo y bebiendo por tandas. La dinámica es diferente a la de un restaurante, donde los platos se sirven y se levantan. «Pero -dice- ya no se puede sostener que alguien se quede toda la noche gastando $ 500. No es maldad, no podemos sostenerlo porque necesitamos rotación de clientes o que haya un consumo mínimo en la mesa». De otra forma, la facturación no cierra. Los bares porteños, en crisis tras la pandemia, ponen reglas como señas, tiempos de permanencia y horarios de reserva con límite.

Los bares porteños, en crisis tras la pandemia, ponen reglas como señas, tiempos de permanencia y horarios de reserva con límite.

Los espacios informan sus condiciones en forma clara. Lo avisan en la puerta –«Sin reserva se paga una consumición mínima de $ 1.500 por persona», como en el pub Moby Dick, en Costanera Norte, o en UpTown bar, en Palermo-. O lo comunican en las páginas de los sitios, como lo hacen Alvear Roof Bar y Crystal Bar, dos propuestas gastronómicas del hotel Alvear. En sus sitios web se lee: «El tiempo de permanencia es de dos horas (dos horas y media en el caso de Crystal Bar). La consumición mínima por persona es de $3.600 (sube a $3.900 en Crystal Bar)».

«No podés tener el mismo servicio, antes y después de la pandemia», dice por teléfono Hernán de la Colina, gestor de un bar ubicado en la terraza de la galería Güemes (hoy cerrado en forma temporal) y del RoofTop Plaza de Mayo, un espacio gastronómico, también en altura, con vista a la Catedral Metropolitana, el Cabildo y la Casa Rosada. «En Güemes había mucho público after office y eso terminó. No existe más. Uno no puede seguir apostando al mismo modelo».

De la Colina observa que la aparición del coronavirus aceleró procesos e introdujo formas, como la seña y la permanencia delimitada para cumplir con un aforo específico, que «deben mantenerse».

«Tener garantizado el pago de una reserva por medios electrónicos (tarjetas) o poder definir un tiempo de permanencia, que antes era tan difícil de hacer cumplir, ayuda a los gastronómicos porque da previsibilidad», dice.

En un rubro con las persianas de los bares, restaurantes y cervecerías bajas, con carteles que dicen «en alquiler» y «en venta», con cientos de miles de puestos de trabajo perdidos, la palabra previsibilidad tiene peso. Pero el equilibrio es muy delicado: los gastronómicos están obligados a imponer reglas nuevas a los clientes, sin perderlos en el proceso. 

Estos son los 100 mejores bares del mundo y uno argentino está en el top five

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Fuente: iProfesional ~ El ranking está liderado por un bar londinense, Hotel Connaught, un espacio que se ganó su prestigio y renombre por sus bebidas de gran estilo.

El bar del Hotel Connaught se consagró, por segundo año consecutivo, como el mejor del planeta.

El prestigioso bar londinense, famoso por bebidas de gran estilo como el emblemático martini para dos, servido en un carrito de laca negra con copas de cristal grabadas, recibió el galardón de los World’s 50 Best Bars (Los 50 mejores bares del mundo en español), cuyo propietario y organizador es William Reed Business Media.

Es un buen año para beber en Londres: En el número 2 de la lista de los Mejores del Mundo se encuentra Tayēr + Elementary, el bar de dos partes que ofrece un espacio para cócteles informales de barril, así como un bar experimental para bebedores ambiciosos.

También incluyeron a la Ciudad de México: la boîte (pequeño restaurante o club nocturno) Hanky Panky, que es sólo para miembros, es la más nueva en la lista, con el número 12. Por su parte, la Licorería Limantour se posicionó como número 6.

Singapur es la ciudad con más entradas en el top 50, con seis en la lista, incluyendo el número 9 de Jigger & Pony.

A Nueva York no le fue tan bien. La entrada más destacada fue el atractivo Katana Kitten, especializado en highballs (bebida alcohólica compuesta de aguardiente y una mayor proporción de un mezclador no alcohólico), que ocupó el puesto 10. Dante, que fue el número 2 el año pasado y fue nombrado el mejor bar del mundo en 2019, ocupa el número 30 este año. Jigger & Pony.Jigger & Pony.

La lista de 2021 incluye bares de 17 países, entre ellos 18 nuevas entradas, entre los 50 primeros.

«Hay un buen número de nuevas entradas de nuevos países, y muchas caras nuevas en el extremo superior», dijo Mark Sansom, editor de contenido de los World’s 50 Best Bars, en una entrevista de vídeo. «Si alguien utiliza nuestra lista para reservar su viaje centrado en los bares, habrá mucha inspiración para ellos».

La lista de bares clasificados del 51 al 100 se anunció el 2 de diciembre e incluye bares de 34 ciudades de 26 países, con 28 nuevas entradas en la lista. De esos 50, 13 se encuentran en Europa y siete en Estados Unidos.

El premio Altos Bartenders’ Bartender Award (Premio al mejor bartender), que fue anunciado la semana pasada, se le otorgó a Lynette Marrero, jefa de bar del restaurante peruano Llama Inn, en Nueva York; el premio fue votado por los camareros que forman parte de los ganadores del Top 1-50 de este año. Marrero es también cofundadora de Speed Rack, el concurso de coctelería que lleva 10 años recaudando más de u$s1,25 millones para organizaciones benéficas de mujeres. «Un premio votado por los compañeros tiene un significado especial», afirmó Marrero. Y agregó: «Es gratificante saber que un trabajo como Speed Rack tiene repercusión».

El premio Michter’s Art of Hospitality (Premio de la mejor hospitalidad) fue para Salmon Guru de Madrid, dirigido por el mixólogo Diego Cabrera. Fue una buena noche para España, que consiguió cuatro puestos en la lista, empezando por Paradiso, en el número 3.

La elaboración de la lista de los mejores bares del mundo está a cargo de World’s 50 Best Bars a partir de los votos de más de 600 participantes de todo el mundo, entre los que se encuentran escritores de bebidas, bartenders y aficionados a la coctelería. Se basa en las visitas realizadas desde marzo de 2020 hasta septiembre de 2021. Las directrices y los requisitos de la votación se han reevaluado para reflejar las limitadas oportunidades de viaje del periodo, debido a la pandemia. Por ejemplo, este año no se ha exigido la emisión de votos internacionales, mientras que en periodos anteriores al menos tres de los siete bares nombrados por un votante debían ser internacionales.

Este es el listado completo de los mejores bares del mundo

** = primera vez en la lista

1. Connaught Bar, Londres

2. Tayēr + Elementary, Londres

3. Paradiso, Barcelona

4. The Clumsies, Atenas

5. Florería Atlántico, Buenos Aires Florería Atlántico es un bar argentino y se encuentra entre los mejores del mundoFlorería Atlántico es un bar argentino y se encuentra entre los mejores del mundo

6. Licorería Limantour, Ciudad de México

7. Coa, Hong Kong

8. El Copitas, San Petersburgo

9. Jigger & Pony, Singapur

10. Katana Kitten, Nueva York

11. Two Schmucks, Barcelona

12. Hanky Panky, Ciudad de México **

13. Insider Bar, Moscú**

14. Baba au Rhum, Atenas

15. Manhattan, Singapur

16. Atlas, Singapur

17. Zuma, Dubái

18. The SG Club, Tokio

19. Drink Kong, Roma Drink Kong, RomaDrink Kong, Roma

20. 1930, Milán

21. Presidente, Buenos Aires

22. Maybe Sammy, Sídney

23. Cantina OK!, Sídney

24. Salmón Gurú, Madrid

25. Handshake Speakeasy, Ciudad de México**

26. No Sleep Club, Singapur**

27. Camparino in Galleria, Milán **

28. Cafe La Trova, Miami**

29. Little Red Door, Paris

30. Dante, Nueva York

31. Kwānt, Londres

32. Bar Benfiddich, Tokio

33. Tres Monos, Buenos Aires **

34. Attaboy, Nueva York (12)

35. Lucy’s Flower Shop, Estocolmo**

36. MO Bar, Singapur**

37. Sips, Barcelona **

38. Baltra Bar, Ciudad de México**

39. Sober Company, Shanghái

40. Tjoget, Estocolmo

41. Epic, Shanghái**

42. Charles H, Seoul

43. Tippling Club, Singapur

44. Above Board, Melbourne**

45. Galaxy Bar, Dubái**

46. Re, Sídney**

47. Sidecar, Nueva Delhi**

48. Union Trading Company, Shanghái**

49. DarkSide, Hong Kong**

50. Quinary, Hong Kong

51. Locale Firenze, Florencia**

52. Bar Trigona, Kuala Lampur

53. Alquimico, Cartagena

54. Double Chicken Please, Nueva York **

55. Lyaness, Londres

56. Byrdi, Melbourne

57. Swift, Londres

58. Bulgari Bar Dubai, Dubái **

59. Penicillin, Hong Kong **

60. Employees Only, Londres

61. Kumiko, Chicago

62. Tropic City, Bangkok

63. Sago House, Singapur**

64. The Court, Roma**

65. Tesouro by Firefly, Goa**

66. Thurderbolt, Los Angeles**

67. Red Frog, Lisboa

68. Dead End Paradise, Beirut**

69. Danico, Paris

70. Hero Bar, Kenia**

71. 28 Hong Kong Street, Singapur

72. Argo, Hong Kong**

73. Satan’s Whiskers, Londres**

74. Barro Negro, Atenas**

75. Cause Effect Cocktail Kitchen, Ciudad del Cabo

76. The Bellwood, Tokio**

77. A Bar with Shapes for a Name, Londres**

78. A Bar Called Gemma, Estocolmo**

79. Himkok, Oslo

80. Side Hustle, Londres**

81. Barbary Coast, Singapur** Barbary Coast, SingapurBarbary Coast, Singapur

82. L’Antiquario, Nápoles**

83. Buck & Breck, Berlín

84. 1862 Dry Bar, Madrid**

85. Cera & Bruno Vanzan, Milán**

86. Art of Duplicity, Ciudad del Cabo

87. Tan Tan, São Paulo**

88. Carnaval, Lima

89. Sweet Liberty, Miami**

90. BKK Social Club, Bangkok**

91. Aha Saloon, Taipéi

92. The Cambridge Public House, Paris**

93. Flying Dutchman Cocktails, Ámsterdam

94. Hope & Sesame, Cantón

95. Hoots’, Nueva Delhi**

96. Frequence, Paris**

97. Tales & Spirits, Ámsterdam

98. Savas Bar, Madrid**

99. Death & Co., Los Angeles

100. Leyenda, Nueva York

El cóctel, una bebida que no pasa de moda: desde el siglo XIX hasta hoy, su apasionante historia en la Argentina

InfoGastronomica

Fuente: iProfesional ~ Con el transcurso de los años, los tragos quedaron incorporados al consumo de las reuniones sociales y los bármanes pasaron a ocupar un lugar destacado

Inglaterra sabía apreciar la calidad de las bebidas francesas. El Canal de la Mancha era testigo del tráfico de botellas y toneles provenientes de la tierra gala y con destino a la isla británica. La armonía se rompió a comienzos del siglo XIX, cuando la ambición de Napoleón Bonaparte quebró la buena relación y provocó la guerra entre las dos naciones.

Los ingleses decretaron que los vinos y espumantes franceses no eran merecedores de sus copas. El champán fue desterrado, pero algo había que hacer con la sed. Fue entonces que retomaron (y también re tomaron) los aguardientes que solían llevar los piratas en sus toneles. Por ejemplo, el que destilaban los nativos de Barbados, nada menos que un ron que bautizaron en su lengua algo así como «matador del diablo» y al que los ingleses llamaron indistintamente rumbullion, rum o «Kill Devil».

Estaba claro que a los gentlemen del 1800, ese ron puro o una rústica ginebra les quemaría la garganta. Y si bien una copita de porter o jerez eran bienvenidas, no alcanzaban para acompañar las largas y animadas conversaciones en las barras de bares y clubes privados.

Surgió entonces el cóctel o mezcla de licores. Su nombre proviene del cocktail, «cola de gallo», porque siempre se le colocaba algún tallo que sobresalía de la copa. Uno de ellos rindió homenaje a los destiladores de Barbados. Nos referimos al «Kill Devil» que reunía porter, ron, ginebra, jerez y —atención— pólvora.

Esta era apenas una de las variedades más populares en el siglo XIX. Sin embargo, ningún cóctel superó al «Rumfustian» que, a pesar de que su nombre comience con «rum», no lleva ron.

La receta rescatada en la Guía del bartender de 1862 (que ya entonces tenía una vigencia de varias décadas) nos permite recrear cómo se preparaba entonces la mezcla:

Rumfustian:

Se baten bien las yemas de una docena de huevos y se ponen en un litro de cerveza fuerte. A esto se le agrega medio litro de gin. Se pone una botella de jerez en una cacerola, con una ramita de canela, una nuez moscada rallada, una docena de terrones grandes de azúcar y la cáscara de un limón cortada muy fina. Cuando el vino hierve, se vierte sobre el gin y la cerveza, y todo se bebe caliente.

El cóctel en la Argentina

Los tragos quedaron incorporados al consumo de las reuniones sociales

Manuel Belgrano y Bernardino Rivadavia, quienes viajaron en 1815 a Londres, participaron de varias actividades sociales. En ese tiempo, era el trago que aguardaba a los jinetes luego de participar de la cacería del zorro. Más allá de que nuestros patriotas hayan sido consumidores o no, es absolutamente lógico imaginarlos con un cóctel en la mano.

En nuestro país, existe una vaga referencia al Cocktail Club de la ciudad de Rosario, fundado en 1863. Sabemos que lo integraban jóvenes y que los requisitos de admisión incluían dos cajas de botellas de gin. Además, la cuota mensual consistía en la donación de dos vasos, más una botella de brandy inglés.

Ellos preparaban sus propios tragos. Destacamos la alegre iniciativa de los aficionados rosarinos. Pero si hablamos de un profesional, debemos mencionar al vasco Girard.

El porteño Bar Derby, situado en la calle Piedad y Paseo de Julio (hoy Bartolomé Mitre y Alem), era el punto de encuentro de las personalidades destacadas de 1890. Su dueño, un italiano de apellido Cerutti, logró captar la atención con una buena ambientación, sillones confortables y tragos artesanales.

Una fórmula según cada paladar

A partir de abril del año mencionado, Cerutti incorporó a un talentoso empleado, Pedro Eugenio Girard, oriundo de los Bajos Pirineos. Sus cócteles adquirieron fama en las mesas de los políticos. Uno de los habitués, Julio A. Roca, tenía la costumbre de llegar primero y beber a solas. Luego iban sumándose los demás integrantes de la mesa, como Carlos Pellegrini, quien abandonaba la reunión a las tres y media, cuando partía a una casa de remates de la cual era cliente. Entre copas y puros, los dos políticos departían con otros integrantes del grupo. Fue en las instalaciones del Derby donde Pellegrini inventó un trago que refrescaba sus mediodías. Contenía una buena parte de ginebra y un poco de Hesperidina, más algunas gotas de limón y azúcar.

Girard adoptó la fórmula y bautizó el cóctel con el nombre de su autor: «Pellegrini».

El barman vasco francés trabajó nueve años en el Derby, antes de aventurarse en el campo. Compró tierras en La Pampa con un socio y se dedicó a la actividad agropecuaria. Los resultados fueron regulares y entonces partió a Europa por seis meses. Regresó con entusiasmo desbordante, dispuesto a dar un nuevo paso en el mundo de la gastronomía. Alquiló un local en la esquina de Florida y Corrientes e inauguró el mítico Bar Anglais, también llamado Bar Inglés y Bar Girard.

Los clientes del Derby siguieron con devoción coctelera a su barman preferido. Fue el caso de Pellegrini, quien arribaba con puntualidad a las 20.30. Como buen parroquiano, pedía «lo de siempre», que en su caso significaba una taza de té con limón y después su cóctel con Hesperidina. Los bármanes pasaron a ocupar un lugar destacado

Futuros presidentes como Manuel Quintana y Roque Sáenz Peña también concurrían a lo de Girard. El segundo debió abandonar la costumbre cuando, luego de regresar de Europa en 1910, asumió la presidencia de la Nación. Sentarse en el bar a tomar con los amigos no era algo que pudiera permitirse la más alta jerarquía del país. De todos modos, halló la solución.

Durante su mandato, este hombre que trasladó su hogar a la Casa Rosada, solía salir algunas noches a pasear en el carruaje de la familia, acompañado de su mujer, Rosa González. Se detenía en la puerta del Anglais, donde Girard o un empleado le acercaban su aperitivo preferido.

El poeta Almafuerte (Pedro Bonifacio Palacios) era otro de los clientes asiduos. Alternaba entre la ginebra y el potente licor francés denominado Chartreuse.

Charles de Soussens —quien pretendía que su estancia en Buenos Aires fuera breve, pero quedó anclado por un amor— contaba con ciertos privilegios porque Girard le fiaba eternamente. Consumía un fuerte cognac como si fuera agua. También era cliente el poeta Evaristo Carriego. Para él marchaba un licor de moda, el Guindado Oriental, que alternaba con vasos de caña de naranja.

En cambio, Marcelo Torcuato de Alvear, uno de los más jóvenes asiduos del lugar, era enemigo de las altas graduaciones alcohólicas. Pero en el Bar Inglés siempre habría una fórmula que se adecuara al paladar del bebedor. Mientras los demás experimentaban con licores, ginebras y aperitivos, Marcelo T. —que con el tiempo se convertiría en reputado conocedor de vinos— disfrutaba de un vaso de granadina.

Los tragos quedaron incorporados al consumo de las reuniones sociales y los bármanes pasaron a ocupar un lugar destacado. De la misma manera que los chefs de renombre eran contratados por los principales restaurantes, los especialistas en cócteles fueron requeridos en bares, clubes y hoteles de aquella Argentina pujante de comienzos de siglo.

Daniel Balmaceda es autor de «La comida en la historia argentina» y de «Grandes historias de la cocina argentina».

Adiós al patio de comidas. Los shoppings apuestan a la experiencia gourmet

InfoGastronomica

Fuente: La Nación ~ Los grandes centros comerciales buscan volverse un polo gastronómico en sus barrios; de la mano de Mercat, el Caballito Shopping Center da el primer paso.

En un momento en el que la experiencia del consumidor se valora por sobre todo, para algunas industrias se vuelve esencial redefinirse. Y en este escenario, los patios de comida empiezan a ser una especie en extinción, porque parecen haberse quedado anclados en los años 80, y no como un consumo vintage. ¿Quién elige ir a comer a un shopping como una salida en sí misma? Muy pocos, pero Marcelo Pirogovsky, creador de Mercat, quiere cambiar esta costumbre y volver a estos espacios una explosión de sabores y cruces de culturas.

Buscando repetir el éxito conquistado en el local de Villa Crespo, este emprendedor ahora se apresta a abrir Mercat Caballito, un lugar de 1200 m2 ubicado en el Caballito Shopping Center. Será un mercado orgánico certificado, saludable y regional, con góndolas repletas de productos especialmente seleccionados de los mejores productores locales y, además, espacios gastronómicos con propuestas eclécticas e innovadoras. Esta segunda versión de Mercat estará abierta hasta la madrugada y busca instalar la costumbre de la compra nocturna en el barrio.

“La idea empezó con dos fenómenos. Por un lado la pandemia generó la rescisión de algunos contratos, y eso abrió espacios. A eso le sumamos que hoy vemos la gastronomía como una experiencia, no solo ir a comer como el complemento de la compra, ahora es un momento en sí mismo”, describe Pirogovsky. “Cada propuesta que estamos generando es diferente. En Caballito la parte de mercado tiene una presencia fuerte, solo la parte de orgánicos tendrá más de 200 m2. Es la mayor propuesta que tendrá Buenos Aires en este segmento. A esto se agregan 11 locales gastronómicos de diferentes orígenes”, agrega el empresario gastronómico.

Proceso más amplio

La llegada del Mercat a los shoppings forma parte de un proceso de reconversión de las propuestas gastronómicas de los centros comerciales.

El principal cambio es que la oferta se está sofisticando y los locales de comida rápida le están dejando su lugar a propuestas más gourmet, replicando lo que pasa en otras ciudades de la región como Santiago de Chile o San Pablo, donde los mejores restaurantes están ubicados dentro de los malls. Detrás de estos cambios no solo se encuentra la búsqueda de seguridad, sino también la comodidad de estacionar o comer más tranquilos sin el flujo constante de vendedores ambulantes en las mesas que hoy implica comer al aire libre en la calle.

“Para Caballito Shopping Center, sumar a Mercat como el primero polo gastronómico en el barrio, representa un paso más en la búsqueda por brindar una experiencia 360° a nuestros clientes, demostrando una escucha activa y un trabajo comprometido”, asegura María Laura Gregoriadis, directora del centro comercial.

Propuesta actualizada

Gregoriadis destaca que el shopping viene ya transitando un proceso de actualizar y mejorar la propuesta. “Muchos de estos avances están a la vista: nos esforzamos por embellecer nuestra infraestructura y decoración, ampliamos nuestros espacios y corredores, incorporamos marcas nacionales e internacionales, para así completar un servicio destinado a brindar momentos únicos y ajustados a los consumidores, porque ellos son el centro y los protagonistas del negocio”.

¿Qué productos se podrán conseguir en Mercat Caballito? Por empezar, algunas conocidas de Villa Crespo se repiten, como los tradicionales bocados judíos de Moisha Bakery, y las empanadas tucumanas de Casa de Tafí. Para los amantes de las hamburguesas, no faltarán las de Lado A, con su charcutería de carne de pastura. Las propuestas nuevas llegan con Nórdica Smørrebrød a cargo del chef danés Allan Johansen; Avocado Republic, con sus platos a base de palta; Núvola Pizzas, con sabores bien napolitanos; L’Artisan taller, especialistas en pastas; Argentbio Market, y comida coreana de la mano de Kyopo. La cafetería de especialidad estará a cargo de Culto Café, y también habrá una barra de coctelería y otra de cerveza.

Después de su exitosa apertura en Villa Crespo, Mercat ahora busca llegar a los shoppings y la primera parada será en Caballito Shopping Center
Después de su exitosa apertura en Villa Crespo, Mercat ahora busca llegar a los shoppings y la primera parada será en Caballito Shopping Center

Una de las ventajas que tendrá este Mercat es que tanto los espacios como las áreas de góndolas estarán abiertos hasta las 3 AM durante los fines de semana. La administración la tendrá la firma Mercat, y ya calculan que en 36 meses podrán recuperar la inversión, y alcanzar unos 70.000 visitantes mensuales.

Esta apertura, que está planificada para febrero, es posible gracias a que el shopping incorporó metros cuadrados al comprar un edificio que estaba sobre la calle Rosario. Además, esto implicará la creación de unos 100 puestos de trabajo.

Por supuesto que hay una pregunta obligada al escuchar estos planes: ¿qué pasa si se llega a restringir nuevamente el aforo o la movilización de la gente por la pandemia? “Tenemos plan A, B y C”, se ríe Pirogovsky, quien tiene ya pasó por la apertura de Villa Crespo en plena cuarentena.

“Puede pasar que haya aislamientos con intervalos o que volvamos a un distanciamiento, y trabajamos en función a eso. No nos quejamos, también sabemos que la pandemia nos abrió oportunidades, en medio de toda esta desgracia”, dice el fundador de Mercat. “Tomando el concepto y estilo de los mejores mercados extranjeros, convertirnos en un plan disruptivo y diferente para las familias porteñas”, suma Gregoriadis.

Sumar propuestas

La idea de modernizar los ambientes gastronómicos de los shoppings no termina acá. Próximamente Pirogovsky tiene entre manos otro proyecto: abrir una experiencia en el Alto Palermo.

“Estará organizada por ingredientes, y cada uno será la guía de un local, que servirá y venderá todo lo referido a ese producto, como arroz, papa, carne de pasturas, carne de mar, harina, trufas y más”, adelanta Pirogovsky.

“Mercat superó nuestras expectativas. Con Villa Crespo pensamos que iba a tener un pico muy alto y después iba a bajar y se iba a estacionar, pero hoy los niveles de asistencia y de facturación no solo no bajaron sino que cada vez aumentan un poco más. Estamos entre 700 y 800 personas los días de semana y 3500 los fines de semana. Se convirtió en un punto de visita para todos”, resume su fundador.