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Fuente: Cronista ~ Hell ´s Pizza, Mudrá, La Mar (de Gastón Acurio), Tanta y otros inminentes/¿Cómo piensan estos socios que conocen la fórmula para crear marcas gastronómicas que den que hablar (y crezcan sin parar)?/¿Cómo se conocieron? ¿Cómo se inspiran? ¿Cómo toman las decisiones? ¿Cómo ven a la escena?/Además: cómo llegar a otros países y sus nuevos planes – ¡volver cool a las empanadas! – y aperturas.

Son las mentes creativas detrás de varios éxitos: Hell’s Pizza, Mudrá, Tanta, La Mar, y próximamente Mil y Pico, y Pico. Lugares que resuenan en la escena gastronómica actual. 

Matías (37), está siempre detrás de la comunicación y el marketing. Marcelo (52) tiene la visión macro de cada proyecto y ejecuta los negocios. Sus personalidades son bien diferentes, tal vez eso los hace altamente compatibles y charlar con ellos se vuelve una aventura divertida, como sus vidas detrás de tantas cocinas. 

Ambos recibieron a MALEVA un mediodía en Mudrá, una fiesta para los sentidos, desde su estética hasta sus sabores plant based. Marcelo viajaba a Los Ángeles en apenas unas horas, para seguir la proyección de las próximas aperturas del restaurante en el exterior. Matías, al teléfono, seguía de cerca las aperturas de Hell’s en diferentes lugares del país. 

Así son sus vidas, entre viajes, restaurantes, eventos, inauguraciones. Ambos arianos, y apasionados por lo que hacen, se pisan el uno al otro (con buena onda) para expresar con entusiasmo todo lo que saben y experimentaron al llevar a cabo todos estos éxitos gastronómicos.PUBLICIDAD

¿Cómo se conocieron?

Marcelo: fue amor a primera vista. Yo inventé el concepto de after office hace muchos años, lo habíamos hecho en Mint, en Museum y Darwin. Y en 2014 el vino con ideas de hacerlo en otros tipos de lugares.

Matías: empezamos a trabajar juntos en 2014 con propuestas de hacer after office en lugares no tradicionales. Hicimos en Tatersall, en La Rural, con diferentes marcas. Nos asociamos para ese proyecto y nos fue muy bien durante unos años y luego en el transcurso de la relación surgió la posibilidad de meternos en gastronomía.

Marcelo: yo me metí en La Mar, porque conocí a Gastón Acurio, para mí el principal referente de la gastronomía en el mundo. Ahí hicimos La Mar, Tanta, y en paralelo surge la posibilidad de hacer Hell’s. Nos ofrecieron un local y dijimos ¿qué hacemos?

Matías: identificábamos que no se hacía nada por la pizza. El mercado estaba saturado de hamburguesas y cervecerías, y yo estaba caminando por Italia y surgió la idea de la pizza, empezamos a visualizarlo e involucramos a Danilo ferraz, un referente importante. Viajé a Nueva York para ver los menús, la carta, el formato, el equipamiento. Queríamos que se conjuguen las pizzerías de 1950 de allá con algo más actual como el graffitti, el downtown, todo muy icónico neoyorquino para hacer una experiencia 360°. Hoy estamos por abrir en Estados Unidos y México, estamos desarrollándonos mucho en el interior del país. En Neuquén, San Juan, Mar del Plata, y tenemos pedidos de Corrientes, Tucumán; estamos en obra en Mendoza, y con ganas de abrir también en Uruguay. Es gratificante ver cómo se puso de moda la pizza.

Entre ustedes como dupla, ¿qué sienten que uno le transmite al otro?¿cómo se complementan?

Marcelo: lo que sucede con nosotros es que no tenés que pensar en la otra parte. Yo sé que todo lo que es la parte de comunicación lo hace él, y también está totalmente enfocado con la venta de franquicias; yo hoy más enfocado al plantbased. Abrí Mudrá, estoy por abrirlo en Madrid y Miami, y también por abrir Oleada, otro local con este concepto. Me empecé a enfocar en esto, porque ahora mi vida va más por este lado.

Matías: él es vegetariano, yo no.

Marcelo: soy yogui, meditador, así que cuando uno hace cosas con las que se siente más identificado, da otro placer. Tuve una transformación de vida hace doce años.

Pasaste de la noche al día.

Marcelo: 180 grados.

Matías: yo pasé de la noche, a la nochecita. Aprendí mucho de él, del expertise, del manejo del recurso humano. Descubrí que había mucho para hacer en gastronomía en marketing. Siempre le meto mucho arte a los proyectos, disfruto y me divierte ambientar los locales. Estamos por lanzar Mil y Pico, con Danilo, pizza a la parrilla y empanadas. Más orientado a la nueva realidad, además de salir a comer podés llevarte productos, embutidos, vino, carne madurada. De Mil y Pico se desprende el proyecto Pico, de empanadas no convencionales, con rellenos tipo cazuela de mariscos, matambre a la pizza; las masas tienen tonalidades naturales, una negra de tinta de calamar, otra de repollo azul, otra de remolacha. Estamos por abrir tres locales, hay proyección de que sean muchos kioscos de empanadas. Yo quería que la experiencia de comer empanadas sea cool, y salir de los gustos de empanadas eternos.

Marcelo Boer: yo tuve un cambio de vida y quería abrir un restaurante vegetariano, y con el tiempo conocí a Matthew Kenney, el exponente de plant based en el mundo. Con Matthew dijimos «vayamos con toda», y me la jugué, puse la bandera plant based con Mudrá y funcionó. Abrimos en medio de la pandemia, que hizo que la gente empiece a reconocer esta opción asociada a lo sustentable, lo orgánico, lo saludable…

Espectacular. Y con respecto a Mudrá, ¿cuál fue el concepto buscado?

Marcelo: yo tuve este cambio de vida y quería abrir un restaurante vegetariano, y con el tiempo conocí a Matthew Kenney, el exponente de plant based en el mundo. Con Matthew dijimos «vayamos con toda», y me la jugué, puse la bandera plant based y funcionó. Abrimos en medio de la pandemia, que hizo que la gente empiece a reconocer esta opción asociada a lo sustentable, lo orgánico, lo saludable. En Latinoamérica se duplicó el consumo de plant based el año pasado. Tiene que ver con un estilo de vida, sabemos que estamos haciendo algo bien por el planeta.

¿Sienten que haya algún fracaso que los haya hecho aprender?

Marcelo: mi vida está llena de fracasos de los cuales aprendí, que estoy muy contento de que me hayan sucedido. La formación que me dieron los fracasos es fundamental.

Matías: con el tiempo todo se vuelve más comedia que tragedia. Hemos tenido muchos problemas contra el clima, la producción de eventos grandes era muy riesgosa, sabías que si llovía perdías todo. Nos ha pasado tres veces seguidas. Pero todo eso nos formó. Nos consolidamos como equipo, pudimos abrirnos en otro segmento como la gastronomía. Yo hoy no me imagino haciendo otra cosa en otro rubro.

¿Tienen algún ritual creativo para desarrollar los proyectos? ¿Se juntan a pensar? ¿Viajan?

Matías: él medita y yo corro. Me han inspirado mucho los viajes también. Estuve dos meses en Asia y me disparó la creatividad a otro nivel, y trato de ir a Nueva York una vez por año por lo menos.

Marcelo: a mí lo que me inspira es siempre buscar lo diferente. Los últimos proyectos que fuimos haciendo y que tuvieron éxito después de todos los fracasos anteriores, siempre son conceptos que sobresalen de la media que hay en el momento. Y siempre buscamos algo adicional que no sea fácil de copiar. Por más de que después copien, porque históricamente me han copiado. Yo tenía patentado el concepto de after office. La primera fiesta electrónica a la tarde, la PM, la creé yo. Somos creativos, nos van a copiar. Hay que estar preparado para el próximo paso.

¿Cómo ven el impacto de la pandemia en la gastronomía?

Marcelo: hoy saber que a nuestros franquiciados de Hell’s les va bien, nos hace sentir agradecidos. La gastronomía en pandemia quedó a un 60 ó 70 porciento de facturación con respecto a lo que tendría que lograr. En Tanta y La Mar la pasamos de forma decorosa a pesar de la cantidad de personal. El choque inicial fue ¿qué hacemos? Realmente temblamos, pero estamos contentos de la performance que logramos más allá de la deuda que se generó; estar vivos, abriendo locales y haciendo cosas, es fantástico.

Vos, Marcelo, viajás todo el tiempo con las aperturas ¿Qué te gusta hacer cuando viajás?

Marcelo: analizo los mercados yendo a probar lugares. Hoy con el plant based, cada vez que llego a un lugar me conozco el 100% de esos lugares, para darme una sensibilidad de lo que está pasando, y el mapa de dónde está la gente que consumiría lo que yo quiero ofrecer. Hoy es tendencia en todos los chefs, muchos están ensayando platos veganos. En toda Latinoamérica ya el 10% es vegetariano, en Argentina el 12%. En una sociedad acostumbrada a comer carne. Se abrió un nicho interesante.

¿Qué ven ustedes que va a estar pasando en la gastronomía en el próximo tiempo? ¿Qué le sigue?

Marcelo: Argentina como gastronomía en general está muy bien. Hemos tenido muchos restaurantes que han sobresalido, venimos creciendo y vamos a seguir. Tenemos todo por hacer. Lo único que necesitamos es más apoyo del gobierno. Que las leyes laborales acompañen. La industria gastronómica es un motor de crecimiento para la economía del país y para el turismo. Estuve este año muy metido para ayudar a la gastronomía en general, porque en definitiva es bueno para el país.

Matías: el consumidor abrió la mente en los últimos tres años, la gastronomía hace cinco años era muy básica, todo más carne, pizza, papas fritas, hoy en día veo mucha gente que busca experiencias distintas. Muchos nuevos emprendedores que se animan.

Lo que nos inspira es siempre buscar lo diferente. Los últimos proyectos que fuimos haciendo y que tuvieron éxito después de todos los fracasos anteriores, siempre son conceptos que sobresalen de la media que hay en el momento. Y siempre buscamos algo adicional que no sea fácil de copiar…

¿Sus restaurantes favoritos de Buenos Aires, fuera de los suyos?

Marcelo: Gran Dabbang, Anafe, El Preferido y Aramburu.

Matias: a mí me gustan Cantina Sunae, Don Julio, Sushiclub y Trade Sky Bar.

¿Y en Nueva York, que viajan seguido?

Marcelo: el mío es ABCV. Vegan.

Matías: me gusta mucho todo lo que hay en Brooklyn: The Meatballers, Shelter, Rubirosa. Y voy a las pizzerías clásicas tipo Di Fara.

¿Cómo manejan sus emociones en el trabajo?¿Qué personalidad tiene cada uno?

Matías: yo siempre me impuse porque trabajo más que el resto en las sociedades, y encontré una persona que trabaja a la par mío. Somos dos arianos. Siempre fui por el camino de laburos estresantes. Me satisface y gratifica todos los días levantarme y saber que le damos trabajo a tantas familias. Me pongo metas y plazos de tiempo, y a veces digo, ¿para qué hago tanto? o ¿porqué me meto en esto?pero después el tiempo te termina dando satisfacciones que se disfrutan.

Marcelo: me voy poniendo metas siempre más arriba pero alcanzables, y cada vez soy más selectivo y voy buscando hacer más lo que me gusta, tengo súper claro hacia dónde estoy yendo. Tiene que ver con este estilo de vida que estoy llevando. Practico tres horas de yoga y meditación cuando me levanto, de 6 a 9. La práctica me hizo poder hacer más cosas y hasta ser más efectivo. Me considero un guerrero del laburo, estoy contento de hacer lo que me gusta.