Categoría: Chef´s y Cocina de Autor

Fuente: Clarín ~ Lucas Trigo comenzó a cocinar en su casa de San Isidro. Trabajó para los príncipes de Países Bajos y la soberana del Reino Unido probaron sus delicias.

La infancia de Lucas Trigos (48) tuvo lugar en una casona pintoresca del partido bonaerense de San Isidro. Pero entre juegos de chicos y ganas de jugar al rugby, cuando apenas tenía diez años no imaginaba que se convertiría en un chef reconocido en los más lujosos palacios del mundo. La gastronomía entró as u vida cuando su «Nono» italiano le regaló a él y a su hermano mayor un rifle de aire comprimido. «Mi abuelo me dio un ultimátum: ‘lo que cazás, lo comés. Vos no podés matar nada que no te vayas a comer’ y ahí entendí todo», recuerda.

Desde ahí, el mundo de Lucas se vio envuelto entre las cocinas de sus amigos, las hornallas de sus dos restaurantes y con el tiempo, a alcanzar una meta inimaginable: preparar y sazonar platos para familias reales como los príncipes de Holanda o la reina de Inglaterra. 

«Tenía 5 años cuando mi abuelo me compró el rifle de aire comprimido. Allí se abrió un mundo de posibilidades para mí no solo porque probé todos los pájaros que existen, al menos en zona norte, sino tambien porque descubrí que había algo interesante en la cocina y que el fuego era un socio de la transformación», señala entre risas sobre su primer contacto con la gastronomía.

Aunque el hobby culinario podría haber quedado como una moda pasajera infantil, ocurrió todo lo contrario porque a lo largo de los años se instaló como su tarea primordial en el hogar. «Recién cuando tenía 11 mi mamá me dejó prender fuego y fue ahí cuando supe que lo que me gustaba era comer bien. Allí empecé con la creatividad y la exploración de inventar cosas nuevas».

Y agrega: «Me imaginaba como profesión lo que cualquier niño piensa. Una estrella de rock, astronauta o hasta deportista porque en ese momento jugaba al rugby en el CASI (Club Atlético de San Isidro), pero jamás como cocinero. Para mí la gastronomía es un desafío hermoso».

En 2005 apareció la oportunidad de abrir su primer restaurante en Bariloche para deleitar a los comensales argentinos, experiencia que describe como «de mucho aprendizaje y perseverancia». Siete años más tarde y con un catálogo de responsabilidades aún mayor, gestó su segunda casa de cocina también en la región patagónica de la Argentina donde las brasas y el fuego continuaban siendo el protagonista de la mesa.

«La gastronomía es un mundo muy particular y que desmoraliza desde el minuto cero. La parte práctica en esta profesión es muy importante y es ahí donde uno más aprende, por eso mi primer restaurante fue la primera piedra que me empezó a pulir a mí, porque si bien cometí muchos errores también fue un gran desafío».

Y en base a esto, añade, que trabajar en las cocinas es un descubrir que se da todos los días. «Cuando creés que ya conoces todo de este trabajo, siguen apareciendo nuevas cosas. Algunos creen que es fácil meterse en este rubro, pero es un compromiso enorme saber que estás preparando una comida que va a ir al organismo de una persona», confiesa.

En una de las tantas trayectorias de su carrera, tuvo la oportunidad de cocinarle a 14 mandatarios en la cumbre de Unasur y también la de haber preparado platos para los príncipes de Holanda o para la reina de Inglaterra, por ejemplo.

Como un relato pasajero, o como si se tratase de la historia de un viejo conocido, Lucas se despoja del término «mundo mediático» para recordar sobre la vivencia de cocinar en un palacio, en los Países Bajos, para la realeza. «Recuerdo que la Reina Isabel elogió un budín de naranja que habíamos hecho. Fue una experiencia increíble, pero para mí todos mis clientes son reyes y eso es lo que más me emociona».

En cuanto a la trayectoria que revelan sus años en el ambiente culinario, Trigos admite que la perseverancia es el ingrediente clave para continuar en carrera. «Acá es importante demostrar para generar recuerdos en los comensales porque un plato se acaba en 10 minutos y es importante sellar una permanencia con los clientes»

Actualmente, Lucas divide los meses de su año entre los paseos y viajes esporádicos a Argentina para visitar a sus tres hijas que aún residen aquí, y el resto del tiempo en Barcelona que es su lugar de permanencia desde hace varios años donde continúa a pleno con su profesión y sus hábitos de chef.

«En España hay mucha cultura gastronómica porque hay gran variedad de recursos y muy buena materia prima. A mí me encantaría quedarme y vivir en mi país, pero en la industria que trabajo es muy difícil», explica sobre las diferencias que resaltan al viejo continente.

Reflexionando sobre sus logros y con un tono radicado del país ibérico, Trigos asegura: «Al Lucas de 11 años lo abrazaría fuerte, le daría un beso enorme y le diría: ‘¡Guapo, prepárate, que viene una vida maravillosa!’. Sé que estaría feliz porque para mí cocinar es como estar en Disney, nunca sufrí esto porque lo hago con pasión y siento que cada servicio es una oportunidad».

De cara al futuro y proyectando qué sería de su vida si habitaría en la ciudad porteña, el cocinero señala que tiene una gran pasión por la docencia porque «me gustaría devolver lo que alguna vez me dieron y así más personas puedan aprender sobre ésta profesión».

«Anhelo poner una escuela granja en Argentina, nada que ver a lo que se conoce aquí. Sería una escuela novedosa e interactiva donde el cocinero tenga la obligación de vivir el proceso de una huerta y de criar animales. Es para respetar sus herramientas y valorar el mundo que va a habitar», concluye.

Fuente: La Nación ~ Para disfrutar de las preparaciones con más identidad argentina, Gastón Riveira, el cocinero y mentor del famoso restaurante de carnes, La Cabrera, propone en su nuevo libro, los mejores y más simples platos para hacer en el hogar. Cinco recetas para ponerse a cocinar.

La gastronomía argentina es el resultado de la fusión de la comida criolla, propia de la época colonial; la nativa, legado de los pueblo originarios; y el aporte sustancia de las corrientes migratorias europeas. De esta manera, Gastón Riveira, el creador del exitoso restaurante de carnes La Cabrera, se adentra en su nuevo y gran libro Recetas Argentinas de mi cocina.

En una bella edición, y a lo largo de 200 páginas, el libro, ofrece de una manera simple, clara, sincera y sin vueltas -igual que su autor – un recetario completo que incluye desde las minutas que todos conocemos, los principales de siempre, los platos tradicionales de olla, los secretos del asado, las ricuras para el mate y obviamente los postres en donde no falta el dulce de leche.

“Aquello que reconocemos como nuestro, aquello que forma parte de cada día, lo que está siempre presente en nuestra mesa y en nuestro corazón es lo que nos define a la hora de comer”, propone Gastón Riveira en el prólogo del libro

En este sentido, el cocinero y autor de Recetas Argentinas de mi cocina, editado por Catapulta, explica que entre nuestras costumbres no podemos dejar de destacar la picada, las empanadas presentes en la mesa de cualquier punto del país; los manjares para el mate con infaltables rellenos de dulce de leche; y cómo el mismo dice “En lo más alto del podio de la argentinidad está el asado, que además de ser la forma preferida de cocinar la carne, es un encuentro de camaradería en el que como decía Martín Fierro todo bicho que camina va a parar al asador.

“El libro, reúne lo mejor de nuestros ingredientes, nuestra tradición, nuestra técnica, y lo que es más importante, el compromiso de mejorar cada día. Estas son las recetas de mi cocina: quedan invitados a disfrutarlas”, dice Gastón y al grito de “una que queremos todos”, propone estas cinco preparaciones, que son de esas que nunca fallan.

Las minutas

Para ir practicando este plato infaltable en los almuerzos de verano, sale esta receta del matambre relleno. La cocción requiere de unas dos horas y media, tiempo de espera ideal para ir haciendo otras preparaciones. Este matambre es de ternera y el relleno requiere sólo ingredientes básicos como huevos, morrón y zanahorias.

Los principales

Un señor plato principal, estas costillas de cerdo a la riojana sólo requieren menos de 20 minutos en llegar a la mesa. Gastón calcula dos costillitas por persona así como los dos huevos por porción que le dan la contundencia final. La receta de las costillas de cerdo a la riojana requiere sólo de una sartén para toda la preparación.

El asado

Sin dudas, desde que Garay trajo quinientas cabezas desde Paraguay, el asado se convirtió en el plato insignia argentino. Con el correr de los años los instrumentos y las técnicas fueron perfeccionándose, y la elección de la leña añadió calidad a la cocción de la carne, y ahumados especiales según si se utiliza madera de manzano, o duraznero. El carbón vegetal más usado en las zonas urbanas, es uno de los preferido ya que mantiene un calor constante y duradero, aunque puede combinarse con astillas de madera que enriquecen el sabor de la carne. Para darle el toque final bien argento, no dejes de preparar la receta posta del chimichurri de Gastón que acompaña al clásico choripán.

Las achuras

Después de la picada, las reinas del asado son las achuras. Y si alguien sabe de sus secreto es este cocinero y asador de cuerpo y alma; que las sirven diariamente a cientos de comensales en su restó de Palermo. Rievira las llama “Las vedettes de los asado”; y aclara que la molleja para nosotros es como el foi gras de los asados o el caviar de los canapés. A la hora de elegirlas, prefiere las de corazón porque, aunque grasosas, son más grandes y sabrosas. En esta receta de tabla de achuras ofrece los secretos de cómo hacer una ronda para cuatro personas. La fiesta incluye chori, morcilla, riñón y mollejas.

El postre

Si hay algo que amamos los argentinos son las cosas bien dulces, es por eso que el dulce de leche se encuentra entre los primeros del ranking de sabores elegidos. Así es, que esta receta panqueque de dulce de leche es uno de los postres preferidos de La Cabrera y por eso Gastón comparte su receta. Simple y delicioso, es la dulzura de un postre bien argentino que también conquistó a los extranjeros. Lo prefieren los más golosos después de una buena comida que se disfrutó en familia o con amigos.

Fuente: La Nación ~ Saúl Lencina es el chef de un restaurante en ascenso de la costanera de Posadas, en Misiones.

“Nuestra cocina apela a la memoria emotiva. La gente llega a nuestro restaurante para comer esa fruta u hongo que le servía su abuela, cuando era chico”, anticipa Saúl Lencina mientras prepara la mesa en Poytava, su restaurante de la Costanera de Posadas, en Misiones, y finalista del tercer Prix Cuisine de Baron B que tuvo a Mauro Colagreco como presidente del jurado.

Con diez años viviendo en la ciudad que vio nacer a su mujer, “la jefa”, Ángeles de Muro, a quien conoció casualmente en un bar de nuestra Capital Federal hace 24 años, Saúl se define “cocinero y recolector”. Entonces da cifras: junta700 kilos al año de alimentos silvestres, de los cuales 400 kilos son hongos y 300, fruta. “Eso equivale a dos kilos por día, aproximadamente, que procesamos, ponemos en frascos y hacemos en conserva”, agrega el hombre criado en Capilla del Señor, provincia de Buenos Aires. De todas maneras, aclara: “Y lo que importa no es cuánto, sino cómo”. Porque los recolecta en familia, con Ángeles y sus hijos Augusto (8) y Valen (5). Todo en pos de un cambio cultural que ya se anticipa apasionante.

Sobre la curva que hace la calle Alexander Fleming, en la histórica calle que también se conoce como Bajada Vieja, Poytava está naturalmente integrado a una costanera bien iluminada, entre bares, galerías y terrazas. Es primavera y relucen las rotondas de la calle que bordea el río Paraná (ese que separa Posadas de su hermanada Encarnación de Paraguay) con canteros repletos de alegrías del hogar. Nada parece contrastar, sino más bien complementarse con lo desfachatado del jardín de Poytava, donde helechos y orquídeas buscan la luz, en la urbe misionera que se levanta en la selva paranaense.

Decidido en todo momento a destacar el trabajo de Ángeles, su compañera, Saúl sirve mbeyú con queso y cerella, acerola amarilla, ensalada de hojas verdes con kamabú, hongos y vinagreta con guayaba. También ofrece mandioca chyryry con salsa picante y una mousse de mate cocido con apepú en almíbar. Entonces cuenta que se autodenomina recolector porque no se siente esencialmente cocinero y que el término le empezó a quedar incómodo porque “la cocina es 24 horas de trabajo y nosotros le dedicamos mucho a recolectar frutos y hongos”.

Con simpatía cuenta que lo que comemos lo junta del monte, los potreros de la zona y las chacras de los alrededores de Posadas. “Nuestra casa queda a quince minutos de acá. Hace unos años era un descampado. Tenemos 33 plantas frutales. Y hay albahaca silvestre, cedrón, pitanga… entre otras cosas. Como en este jardín, que tiene seis o siete yuyos silvestres que servimos en nuestros platos. De hecho, este hongo blanco agáricus que están por probar fue recolectado en el boulevard de pleno centro de la ciudad”, señala Saúl y lamenta del error garrafal que muchos comenten de tirar las hojas de la remolacha, “que son tan ricas como las de acelga”.

“El hongo –lo que uno ve– es la fruta de lo que vive debajo del pasto, el micelio, que es una red blanca. Nosotros recolectamos quince especies silvestres. Entre ellas, mucho hongo de pino, por ejemplo”, detalla Lencina. Sin embargo, aclara que hay que tenerlos bien identificados, porque si no pueden ser mortales. “Nadie viene y recolecta de un día para el otro. Hay que estudiar mucho. Incluso las frutas pueden ser peligrosas”, aclara el cocinero que además trabaja con comunidades de Aristóbulo del Valle, que se encuentran a dos horas de Posadas. “Estuvimos tres años para generar un vínculo con los pobladores. No fuimos a ayudarlos, sino que vamos a aprender”, aclara el cocinero. “Nos llevó cinco años de estudios entender lo que pasa en materia de hongos. Es abismal la diferencia de lo que sabíamos cuando empezamos a lo que sabemos hoy. En México y España tienen bastante información del tema. Y si bien con la fruta hay más data por un tema cultural, también todavía hay mucho por aprender”, apunta Saúl.

Con diez años recién cumplidos de restaurante en Misiones, Lencina cuenta que su proyecto nació sobre la calle Tucumán, pero que una semana antes de que se decretara la cuarentena, hizo una apuesta grande y se mudó a la Costanera, dónde está ubicado actualmente. “Mi mensaje lleva a conversaciones incómodas. Yo propongo una lucha social y económica que tiene que ver con los barrios y las comunidades que pasan hambre. No puede ser que tengamos alimento silvestre por todos lados y que no sepamos utilizarlo. Porque una región crece por la gente que la compone. La revolución nunca es de a uno”, afirma Lencina con la convicción de que vale la pena. “El ser humano es esencialmente recolector. Lo hizo desde siempre. Es una pena que con los años el hábito tan simple de juntar alimentos se haya ido perdiendo”, destaca.

Con la ilusión de que llegue el momento de que no necesite tener ni una sola marca auspiciando su local, hoy Poytava trabaja sin plásticos, con tablas de madera y palitos de campo para picar las cosas ricas y sabrosas que ofrece. La carta cambia cada tres meses, en función de lo que proponen las estaciones. Y comprometido y enérgico, Saúl resume: “No fue un plan hacer este tipo de cocina. Simplemente pasó. No nos gustaba la materia prima que conseguíamos al cocinar y nos pusimos a buscar opciones. De eso se trata: de buscar respuestas. Con la jefa llevamos años sintiendo que tenemos que hacer algo. Porque con una rama de mandioca podés hacer de todo. Y en este camino la paciencia es fundamental. Soñamos crear una burbuja y ¡que explote todo! Tal vez no vamos a cambiar las cosas hoy, pero sí vamos a lograr que la próxima generación viva el cambio”.

Datos útiles:

Poytava. Fleming 1339, Posadas. IG @poytava13. Abre de miércoles a domingo de 18 a 2 de la mañana.