Categoría: Entrevistas

Fuente: Para Ti ~ Después de trabajar durante más de diez años en Central, el restaurante de su pareja que es considerado uno de los mejores del mundo, Pía León se animó a abrir Kjolle, ahora un destacado establecimiento de Lima, Perú. Este año, la chef fue elegida la mejor del mundo por 50 Best Restaurants.  Por agosto 21, 2021

Faltan tres horas para que lleguen los primeros comensales del día y los fogones ya están encendidos en Kjolle, el restaurante de la peruana Pía León, recientemente nombrada mejor chef mujer del mundo de 2021 por, una distinción que toma con orgullo y prudencia porque «esto recién empieza».

«(El premio) da mucha confianza, pero tampoco hay que creérsela. Hay que tener los pies sobre la tierra», cuenta León en una entrevista a Efe, a quien este reconocimiento de la revista británica Restaurant le llega a sus 34 años y tras consolidar una meteórica progresión en la alta cocina.

La historia de su crecimiento como chef

Pía comenzó su carrera a los 21 años, cuando entró a trabajar en el restaurante Central, de su novio el chef Virgilio Martínez. Juntos llevaron el emprendimiento gastronómico a ser distinguido como el mejor de Latinoamérica tres años seguidos. «Estuve acompañando a Virgilio en todo este camino y Central subió mucho en muy poco tiempo. Creo que hemos aprendido demasiado juntos y ha sido muy enriquecedor para mí», recuerda León.¿Querés saber todo sobre el mundo Deco? Suscribite a Para Ti Deco por solo $2.700 anuales y recibí la revista en tu casa GRATIS.
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«Después de casi 12 años, me propuse hacer algo distinto y propio y así nació Kjolle. Necesitaba ese cambio y quizás una manera propia de expresarme a mi manera», añade.

Kjolle, que toma el nombre de un resistente árbol (Buddleja Coriacea) de las alturas andinas distintivo por sus flores de color naranja brillante, abrió en 2018 y a los pocos meses ya hizo que León fuera destacada como la mejor chef mujer de Latinoamérica.

Un pináculo gastrómico

Pía lo consiguió sin alejarse de Central, pues ambos restaurantes están en la Casa Túpac, dentro del bohemio distrito limeño de Barranco, donde junto a Mayo, otra propuesta más casual de comida y cócteles constituyen un pináculo de la alta cocina, con dos de los mejores restaurantes del continente literalmente uno encima del otro.

«Lo más importante para nosotros era mantenernos siempre unidos, y por eso están en el mismo lugar. Yo sigo bajando a Central y Virgilio sube a Kjolle y los dos participamos en lo creativo de ambos conceptos», explica León.

«Me encanta trabajar con él. Pensamos igual y tenemos un mismo camino, de manera independiente pero unidos. Él es muy pensativo, calmado y reflexivo, y creo que yo soy un poco más acelerada. Me gusta un poco más la acción y la ejecución. En ese sentido, hacemos un buen dúo», agrega.

Tanto Central como Kjolle se abastecen de los productos de Máter Iniciativa, el centro de investigación biológica y cultural liderado por Malena Martínez, su cuñada, y cuya sede está en Mil, el restaurante que la pareja de chefs tiene al lado de las espectaculares terrazas agrícolas incas de Moray, en Cusco.

Mientras, en Central cada plato lleva solo los ingredientes que se encuentran en una misma altura o ecosistema de Perú, en Kjolle se rompe esa regla y León presenta un conciso menú degustación de siete pasos en el que mezclan en armonía productos marinos con amazónicos, entre otras combinaciones.

«Hay que seguir el camino en el que estamos, de dar a conocer la biodiversidad que tenemos y que pueda ser una experiencia memorable desde el inicio hasta el final», detalla León.

El «hermano menor» creció grande

Con el reciente reconocimiento, puede que León ya no escuche más las críticas que tildaban a Kjolle de «hermano menor» de Central, algo que ella se tomaba con filosofía. «No me afecta. Kjolle es un restaurante nuevo que está encontrando su camino. Un restaurante no se consolida de la noche a la mañana. Eso sucederá con el tiempo, porque yo estoy segura del trabajo que hacemos», apunta.

Tampoco le da importancia a que todavía se la siga presentando como la mujer o la esposa de Martínez, porque «lo importante es saber quién es uno y el trabajo que uno hace». «Creo que me ha costado llegar donde estoy, y estoy muy feliz por ello», enfatiza León, a quien le gustaría que los premios dentro de la gastronomía no distingan entre hombres y mujeres.

«Debería haber solo una categoría, pero hay que ver lo positivo. Es una buena plataforma para ser ejemplo y referente, y para generar el cambio. Estoy confiada en que dentro de muy pocos años no será necesario hacer este tipo de diferencia», señala León.

«La realidad es que aún los hombres son mayoría en la cocina de un restaurante pero, seas hombre o mujer, si uno nace con esta pasión es muy difícil que alguien se la quite. Va a depender de uno y de su proyección a futuro. Estoy segurísima de que existen muchas mujeres que no son conocidas y están detrás de una cocina», agrega.

Con «ganas de más»

Para Pía, su distinción llega en un momento de resurgimiento tras el duro golpe del largo confinamiento de 2020, que les llevó a hacer reparto de comida a domicilio. «Fue complicado. Había que mantener la calma porque al lado había un equipo de 120 personas. Había que tomar decisiones muy rápidas y saber reaccionar. Ha sido clave que nos mantuviéramos unidos como familia«, recuerda.

Pese a dificultades varias, León avizora junto a Martínez un largo camino aún por recorrer, ya sea en la misma cocina o en cocinas aledañas. «Nos ha costado. Han sido muchos años de trabajo constante y de momentos de no saber para dónde ir, pero la clave fue estar juntos. Entre los dos nos hemos sabido apoyar. Yo he aprendido mucho de Virgilio, y creo que falta bastante. Competimos con nosotros mismos y tenemos ganas y fuerzas de seguir haciendo cosas», concluye.

Fuente: La Nación ~ “En la vida hay dos caminos: ir donde está todo o intentar traer cosas donde todavía no hay nada”, dice, filosófico, Gabriel Cuenca, cocinero de El Dorado, un referente de la gastronomía en Bahía Blanca. Con casi una década de vida, El Dorado nació como un speakeasy bar, pero luego abrió sus puertas y acompañó a la coctelería con una cocina propia y rupturista. Para Gabriel esos dos caminos fueron bien concretos: podía apostar por irse a Buenos Aires o quedarse en su ciudad natal. Eligió quedarse, sin perder la curiosidad y el afán por el aprendizaje que lo caracterizan. Así comenzó a estudiar sobre cafés –es barista profesional–, también a desarrollar un intenso amor por los tés (es tea blender y elabora sus propias mezclas e infusiones) y lanzó una empresa propia de deshidratados, que durante la pandemia creció vendiéndoles a bares y vinotecas de la ciudad. Es un cocinero que forma parte de una nueva generación que apuesta a cambiarle la cara gastronómica a Bahía Blanca.

–¿Quiénes fueron tus maestros?

–Empecé en casa, ayudando a mi mamá y a mi hermana en la cocina. Luego, en el Instituto Superior Pedro Goyena estaba Raúl Romagnolo, el cocinero más renombrado de Bahía Blanca. Es un grande que me enseñó muchísimo, con quien pude compartir muchas cocinas. Por último, trabajé con Cristian Gillieri en el Elevage Hotel and Resort; él me mostró las facetas que tiene que tener un cocinero para llegar a ser jefe de un equipo.

–¿Sentís que tenés un estilo propio?

–No sé, me gustan muchas, soy ecléctico. No sé si es algo bueno o malo, pero esa podría ser mi definición. Me encanta el café: me enamoré cuando trabajé en Cipriano, una cafetería de acá. En El Dorado estoy hace siete años y hago cosas muy distintas. Trabajamos como equipo con José Barrutia (el creador de este lugar), Sofía Biedma (la pastelera) y Néstor Pacheco (el jefe de barra). José viajó mucho y nos incentiva a evolucionar, a traer ideas nuevas. Por eso es tan motivador seguir en El Dorado. Este lugar es un referente, una escuela y es también una familia.

«Me gusta mucho cocinar curries. Se convirtieron en una marca de El Dorado: los clientes lo piden.»

Gabriel Cuenca

–¿Qué plato te define?

–No hay uno solo, pero me gusta mucho cocinar curries. Se convirtieron en una marca de El Dorado: muchos clientes vienen y preguntan qué curry hay del día. También me encanta hacer ñoquis saborizados, de batata y jengibre, de cúrcuma… Me gustan las especias, las hierbas aromáticas. Los sabores intensos.

–¿De ahí viene tu pasión por el té?

–Mi familia siempre fue de beber mucho té. Hay un mundo detrás de esta bebida que los argentinos no conocemos. La pensamos como algo medicinal –el tecito con limón cuando nos sentimos mal–, pero detrás hay una enorme variedad de posibilidades. Hay tés potentes y suaves, ahumados y florales: es infinito. Por el té me compré una deshidratadora, para experimentar. Y, en los meses más duros de la pandemia, cuando precisaba un ingreso extra por lo que se había perdido por las propinas, los deshidratados se convirtieron en un negocio.

–¿Cómo ves hoy la gastronomía de Bahía?

–Hay una cantidad muy grande de chicos y chicas que también decidieron quedarse, y hoy están trabajando en varios lugares. Son muy jóvenes, incluso me hacen sentir un poco viejo… Se capacitan, estudian, tienen muchas ideas y deseo de innovar, de comerse el mundo. Bahía Blanca se mueve por ciclos: antes fueron las cervecerías, ahora las cafeterías de especialidad. Es como que corremos detrás de las modas de Buenos Aires, pero hay chicos que tienen ideas propias y creo que la van a romper.

Señas particulares

• Edad: 32 años.
• Ingrediente: cúrcuma.
• Restaurante en Argentina: Berto (Luján).
• Restaurante en el mundo: Restaurante 040 (Chile).
• Un hobby: jugar D&D. (Dungeons & Dragons).
• Una bebida: Té pu-erh, Negroni.
• Una plato: curry korma.
• Un recuerdo culinario: cuando Raulo, mi profesor en la carrera de Gastronomía, dedicó a mi nombre el postre en un evento a base de té.

Fuente: Cronista ~ La peruana Pía León, propietaria del restaurante limeño Kjolle, fue elegida como mejor chef mujer del mundo (Best Female Chef 2021) por la organización ‘The World’s Best Restaurants’.

«La chef y propietaria de Kjolle, en Lima, y copropietaria de Central, recibe el reconocimiento por llegar a lo más alto en el mundo de la gastronomía. Este año, el premio es más relevante que nunca en sus 10 años de historia, ya que el panorama de la restauración sigue sufriendo una disparidad de género generalizada», señalaron desde la organización.

La cocinera, de 34 años, está al frente de Kjolle y es copropietaria de Central (uno de los mejores restaurantes del mundo) junto a su pareja Virgilio Martínez, con quien además maneja Mil, un proyecto en los Andes a 3.680 metros de altura en Cuzco.

León trabajó durante 10 años como jefa de cocina de Central, pero en 2015 decidió poner en marcha su propio restaurante para expresar sus «propias ideas» y tener su «propia voz». Así, en 2018 abrió las puertas de Kjolle en el barrio de Miraflores y al año siguiente yaestaba en el puesto número 21 de los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica.

La propuesta de Kjolle, que toma el nombre de un resistente árbol de las alturas andinas, pone en valor ingredientes peruanos a través de un menú degustación de siete pasos, pero también se puede comer a la carta. La premisa es que los comensales «puedan aprender sobre biodiversidad peruana». 

La cocinera, que había sido nombrada en 2018 como ‘mejor chef de Latinoamérica’ por la misma organización, se mostró sorprendida y feliz por el reconocimiento. «Da mucha confianza, pero tampoco hay que creérsela. Hay que tener los pies sobre la tierra», contó en una entrevista a Efe. «Creo que me ha costado llegar donde estoy, y estoy muy feliz por ello», agregó, aunque dijo le gustaría que los premios dentro de la gastronomía no distingan entre hombres y mujeres.

León lo consiguió sin alejarse de Central: ambos restaurantes se encuentran en Casa Túpac, un espacio que se completa con el bar Mayo, otra propuesta de la pareja pero con una carta más casual de comida y cócteles. «Lo más importante para nosotros era mantenernos siempre unidos, y por eso están en el mismo lugar. Yo sigo bajando a Central y Virgilio sube a Kjolle y los dos participamos en lo creativo de ambos conceptos», explicó la cocinera.

Pía León es la primera peruana en conseguir esta distinción. Recibirá el premio en la gala que The World’s 50 Best Restaurants en Amberes, Bélgica, el próximo 5 de octubre.

«Estoy feliz, después de tanto trabajo, es el momento perfecto, la plataforma perfecta para demostrar que, aunque a veces puede ser difícil, si tienes la voluntad y sabes lo que quieres, las cosas suceden en su propio tiempo y en el momento adecuado», indicó la chef limeña en un comunicado de 50 Best.

Cómo es el menú de Kjolle y cuánto cuesta comer ahí

Kjolle (Buddleja Coriacea) es un árbol que crece en alturas extremas en Perú, en los sistemas altoandinos, rodeándose de otras especies que resisten esas condiciones de clima, con una flor naranja brillante, que tiñe con ese color textiles e infusiones. 

En la cocina de Kjolle priman los colores de estos ingredientes: productos de mar que se encuentran con otros de valles, lagos de altura, montañas y bosques amazónicos. Pía León junto a su equipo proponen una experiencia diversa en ingredientes como es de diversa la naturaleza de su país y su cultura.

El menú de siete pasos cuesta 322 pesos peruanos (unos u$s 80) según su sitio web e incluye: 

• CORVINA Y ALMEJA. Hoja de Quinua, Macre
• CONCHAS Y SEMILLAS. Pacae, Extracto de Lima, Kión
• MUCHOS TUBÉRCULOS. Yuca, Olluco, Papa
• CALAMAR Y HUAMANTANGA. Limo, Muña, Cecina
• CABRITO LECHAL. Coco, Panka, Loche
• CARRILLERA DE VACA. Maíz , Col Morada, Ajies
• CACAO DE MIL MORAY. Chirimoya, Chaco

A esto se le puede sumar un maridaje de néctares y extractos por u$s 22 o elmaridaje Kjolle líquido por u$s 45.

Fuente: Clarín Gourmet by María Florencia Pérez ~ El plácido hedonismo prefabricado que habitualmente se asocia al universo de los chefs poco tiene que ver con Dante Liporace. Basta leer algunas de sus declaraciones en medios o darse una vuelta por sus redes sociales para tomar dimensión del talante polémico y provocador del personaje en cuestión. 

En diez años de vida pública -que tuvo un momento álgido durante su desempeño como chef de la Casa Rosada en la era macrista– ha demostrado ser un habitué de la más cruda incorrección política.

En 2020, fue noticia por el súbito cierre de su restaurante palermitano Mercado de Liniers (Gorriti 6012), su esperado regreso al fine dining después del memorable Tarquino. Por la pandemia, este proyecto estuvo abierto tan solo dos días. El año pasado, su nombre también llegó a los medios por una denuncia por maltrato de parte de su ex mujer sobre la que la Justicia falló a favor de él. 

La historia de cómo logró salir adelante en la fase más estricta de la cuarentena con un restaurante que ni siquiera había terminado de pagar muchos de los gastos de su instalación fue contada muchas veces como una de las hazañas gastronómicas de 2020.

”Reinventamos el delivery como un servicio de alta cocina. Fue mitad suerte y mitad trabajo. Ahora me río porque es milagroso cómo lo resolvimos pero cuando tuve que cerrar a las 48 horas de abrir casi me senté a llorar”, relata Liporace.

Todavía se sorprende de la nueva veta comercial que surgió del delivery. Hoy cuando el restaurante ya funciona con el habitual menú por pasos, la primera tarea del día en Mercado de Liniers es preparar comida en bolsas selladas al vacío para empresas que contrataron su servicio el año pasado.

Los nuevos proyectos y la esperanza en la era post pandemia

De la desesperación inicial a la situación actual en que los restaurantes porteños tienen un 50 % de aforo, Liporace pasó por varios estados. Fue un crítico acérrimo de las medidas restrictivas del Gobierno y pronosticó escenarios desoladores. Sin embargo, en el corto plazo tendrá más presencia en grandes proyectos gastronómicos locales que antes de la pandemia.

Además de ser el alma de Mercado de Liniers, desde hace algunos años se desempeña como chef ejecutivo de tres de los bares porteños más exitosos del momento, Trade Bar, Uptown y Bourbon, Brunch & Beer. Y en octubre abrirá las puertas de un segundo restaurante: Molusca, en Barrio Parque, uno de los más exclusivos de la ciudad.

El hombre que en Tarquino sorprendió a la crítica internacional con su secuencia de vaca (diez platos con diferentes partes de la res desde la cabeza hasta la cola): ahora busca innovar con el pescado nacional de mar y río, una figurita difícil para el paladar argentino promedio.

“Hoy en Buenos Aires hay público para restaurantes exclusivos de pescados. Queremos hacer milanesas de pulpo y construir una pileta con ostras vivas”.

Dante Liporace

Chef

-¿Es arriesgado armar un proyecto basado exclusivamente en pescado en un país donde la carne roja monopoliza la dieta?

-Creo que hoy sí hay un público para este producto. Está visto que opciones como Osaka o La mar funcionan muy bien en Buenos Aires. La diferencia con ellos es que quiero que este proyecto sea el Nobu porteño (N. de la R: la cadena internacional de hoteles y restaurantes del actor Robert de Niro y el chef japonés Nobu Matsuhisa). Estamos desarrollando un plato que es una milanesa de pulpo. Los tiraditos no están hechos con salsas japonesas sino con una salsa a base de un chimichurri. Todo tiene que ser muy nuestro.

Queremos construir una pileta para ostras vivas. Tenemos mucha expectativa. ¡No abrimos y ya metimos sucursal! En temporada de verano, vamos a replicar Molusca en un hotel de Pinamar.

Además, a mis socios y a mí nos vinieron a buscar inversores para hacer un mercado como el Eataly Market de Nueva York pero totalmente porteño, con nuestra idiosincrasia. Es un proyecto enorme que ojalá salga. Sería en Palermo, muy cerca de Mercado de Liniers.

–Hace tres meses decías que si la gastronomía argentina seguía así, para octubre el 30 o el 40 % de los emprendimientos iban a estar en una situación terminal. Hoy estás con nuevos proyectos, ¿por qué cambió tanto el panorama?

-Cuando estaba todo cerrado y se podían meter solo 30 personas en el local, obviamente yo veía todo desastroso. Hoy con los locales abiertos y gracias a los argentinos que se volcaron muchísimo a los restaurantes estamos repuntando de a poco. Y creo que cuando el turismo vuelva, que espero que sea pronto, vamos a ver un cambio enorme. 

-Pero seguís sosteniendo que la pandemia produjo un retraso en nuestro crecimiento gastronómico…

-Claro, perdimos dos años porque los meses antes de la pandemia había mucho público extranjero que obviamente lo perdimos.  Pero se viene un boom cuando se vuelva a abrir el turismo. En los últimos años, nuestra cocina creció en muchos aspectos. Yo digo que Buenos Aires es más que Lima por la variedad que tenemos.

Acá te comés un muy buen sushi, hay lugares de comida asiática como Niño gordo que esta buenísimo, cocina india reversionada como Gran Dabbang o parrillas posicionadas a nivel mundial como Don Julio. Incluso la alta cocina, cada uno con su estilo, estaba creciendo. Ni hablar de la coctelería.

Retrocedimos dos años pero tenemos la posibilidad de arrancar con toda la región desde la pole position. Si hacemos las cosas bien, estamos igual que Chile, Colombia y Perú. Y por el cambio, tenemos una de las mejores relaciones precio calidad de todo el mundo. Somos baratísimos. Pero no hay que poner precios prohibitivos para los argentinos que son los que nos bancaron durante un año y medio.

-¿Crees que la pandemia produjo un cambio cultural definitivo en la forma de gestionar restaurantes?

-Hay algo que venía sucediendo de antes y que con la pandemia se profundizó: la gente dejó de buscar el lujo en los restaurantes. Ya no tenés que hacer una inversión enorme en la ambientación, quieren sentirse cómodos como en un bodegón pero con un plato más elaborado.

Y eso está bueno porque después de la pandemia quedamos bastante diezmados económicamente. Hoy con menos plata podes hacer restaurantes de alta cocina. Tampoco es necesario servir siempre foie gras con trufas. Hoy una manzana, una pera o un boniato muy bien tratados pueden estar en el mundo del fine dining.

Eso hace que bajen los costos y tengas un restaurante más rentable también. En Mercado de Liniers, la pandemia nos hizo bajar costos a la fuerza para que cierren las cuentas. Pero sin dejar de ser un restaurante de la alta cocina.

-¿El cliente que hoy va a Mercado de Liniers y paga un menú de pasos es el mismo que te encarga una docena de empanadas de lomo al delivery por $ 2.300?

-Creo que el público es el mismo porque el delivery no es barato. Lo único medianamente “normal” de lo que ofrecemos son esas empanadas que tienen una vuelta de tuerca porque están hechas con lomo y la masa tiene grasa de Wagyu (raza bovina de Japón), por ejemplo. También es cierto que nosotros hacemos una alta cocina por debajo del valor promedio del mercado.

En los cinco o seis fine dining que hay en Buenos Aires como puede ser Chila o Aramburu gastás 12 o 13 mil pesos por un menú con maridaje. En cambio, en Mercado de Liniers gastás 8 mil.

-Más allá de la pandemia que es un contexto extraordinario, en gastronomía es llamativa la cantidad de emprendimientos que cierran en su primer año. ¿En qué fallan?

–El tema es que en esto se mete mucha gente que no es del palo. Conozco dentistas, odontólogos, abogados, todos exitosos en lo suyo que te dicen: ‘me voy a poner un restaurante porque tengo un montón de amigos y lo voy a llenar’. Y les respondo: ‘¿Pero tenes cien amigos por día que te paguen para llenarlo?’.

Porque la gente después quiere que la invites. Y no podes invitar a casi nadie, yo le cobro hasta a mi vieja para cubrir los costos. Se meten en restaurantes y se la pegan. A mí me costó aprender: mi primer restaurante no funcionó y lo tuve que cerrar. Además piensan que es joda tener un restaurante. La gente lo asocia al puro placer pero si  no te gusta pasar 14 horas adentro no funciona.

-Antes mencionabas restaurantes argentinos que figuran en listas y ránkings internacionales. ¿Crees en ese tipo de distinciones?

No, en absoluto. Creo en los movimientos gastronómicos como el que generó El Bulli y todo lo que vino después, o en la nueva cocina nórdica pero no en los ránkings de chefs o restaurantes individuales.

Los 50 Best están muy venidos a menos. Cuando arrancaron estaban bien pero después se banalizó todo. Se empezaron a votar entre amigos, ya se sabe de antemano quién va a ganar. Y después están los que los bancan cuando están arriba y cuando caen del ranking se ofenden. Son puro marketing. Sí respeto a la Guía Michelín. No se manejan por aprecio o afinidad. Me encantaría que venga a la Argentina.

-Y cuando un lugar al que pertenecés es distinguido como es el caso reciente de Trade, que fue elegido entre los mejores rooftops del mundo por Time Out, ¿también lo relativizás así?

-Eso se festeja, aunque no nos cambia en nada porque tenemos que seguir trabajando igual para llenarlo. En Tarquino gané casi todos los premios. Tuve menciones afuera como en el New York Times o la BBC que sí te mueven la aguja en lo comercial.

Estuve en los 50 Best pero no necesariamente en el mejor momento del restaurante y tal vez en momentos que estábamos super bien bajabamos del ránking. Así que me parece una pavada. A mí lo que me cambia es hacer propuestas que den que hablar.