Categoría: Entrevistas

Viajó por el mundo, cocinó para reyes y celebridades, pero volvió para abrir su patisserie en Pinamar

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“Cocinar para alguien es el mayor gesto de afecto”, dice Fernando Lo Coco (42). Él sí sabe demostrar su cariño a otros. Hace más de dos décadas que se dedica a deleitar a personas con su pasión por la gastronomía. La pandemia lo obligó a repensar sus planes en el exterior, pero no dudó: decidió volver a casa. De eso también se trata cocinar, del hogar.

El 1 de enero de 2021, junto a su hermano abrió una casa de café: Oxalis (un trébol comestible con sabor cítrico) en Pinamar. El espacio -más allá de vender productos franceses- es innovador en su estética, y su concepto de revalorizar el proceso de la elaboración artesanal. “Todo está hecho a mano con dedicación y masa madre”, le comentó a Infobae, Lo Coco.

El lugar que eligieron fue una antigua casona de 1920 que tuvieron que restaurar para dar vida a su patisserie. Está ubicada a tres cuadras de la playa, y lejos del centro comercial de la ciudad, en la calle Burriquetas esquina las Acacias.

Fernando, nació en General Madariaga, y empezó a jugar a hacer recetas de muy chico. “Vengo de una familia de campo donde había que hacer de todo, desde arroz con leche a fideos. Después lavar, ordenar y colaborar con todo”, relata.

Su expertise comenzó cuando se mudó a Buenos Aires para estudiar en el Instituto Argentino de Gastronomía (IAG), sin embargo su amor por ese universo lo descubrió en un semanario en Londres donde pudo vivir en primera persona los secretos de los restaurantes premiados con estrellas Michelin. “Entendí que así quería vivir en el mundo gastronómico, con esa excelencia y perfección en cada proceso”.

El cocinero nómade

Ser chef de la embajada de Portugal fue su plataforma al mundo de sabores. “Accedí a un universo muy distintos donde pude, y tuve que viajar nutriéndome de diversas culturas. El protocolo exigía estar a la altura de las exigencias”.

Fue así que llegué a viajar por Estados Unidos, México y toda Europa. Le cocinó a personalidades de la política como los Obama, de la monarquía y celebridades de Hollywood . El reconocido actor Robert De Niro fue uno de ellos. “En un viaje me convocaron para que le prepare un menú en un almuerzo con su familia. Le hice una salsa de vino Malbec. Ya había comido el postre, se estaba yendo y me pidió más salsa. tuve que improvisar en el momento. Cuando se la entregué me dijo “muy buena”, ese pequeño gesto significó mucho para mí”.

Eso no fue todo. En 2018 participó del Mundial de cocineros. El equipo nacional que encabeza Schobert está integrado por 7 cocineros: Marcelino Gómez (presidente de la Academia), Fernando Lococo (coach), Daniel Tolosa (coordinador gastronómico), Huilen Ingram (Segunda Commis), Manuela Carbone, Joaquín Salazar y Andrés Blazco. Lograron el tercer puesto. “Los cocineros no sólo van por el trofeo, quieren abrir camino a las generaciones que vienen atrás, probarle al mundo que Argentina es más que solo carne”.

Oxalis, el trébol de la suerte

Así como para la mayoría la pandemia puso en pausa los planes de su 2020, a Fernando le pasó algo similar, aunque pudo dar vida a su proyecto personal. “Estaba trabajando en una cadena hotelera en el Caribe cuando estalló todo. Mi mujer había ido a visitar a su familia en Pinamar. Separados, sin vernos y sin saber qué iba a suceder tuve que tomar una decisión de vida”.

A distancia, Marcelo, su hermano mayor y actual socio, le propuso la idea de armar un espacio gastronómico en la Costa Atlántica. “Me resultó atractivo pero le planteé que quería hacer algo con lo que me sintiera identificado, un concepto que ponga énfasis en el valor del proceso y no tanto el resultado, porque es así la cocina”.

En octubre del 2020 puso los pies en Pinamar, y empezó el trabajo duro. “Tuvimos que restaurar la casa desde cero, acomodarla, dejarla en condiciones, fue mucho esfuerzo”.

Con todo listo, el 1 de enero del 2021 entró su primera cliente. “Estaba sentado con mi hermano y veo que se acerca una señora, era muy temprano una imagen rara para esa fecha. Todavía no tenía puesto ni el cartel. Le ofrezco un café, y le amasé un croissant. A la hora el local estaba lleno de gente, se armó un boca boca increíble”.

En estos 30 días se acercaron colegas de otras localidades, especialistas en hotelería y hasta el intendente del Municipio, Martin Yeza. “Nuestro plan no era abrir de esta manera, sino más bien take away pero por la demanda de la gente convertimos el espacio”.

El trabajo es intenso y Fernando es muy meticuloso “y sobre todo apasionado”, suma. Se levanta a las 4 de la mañana para amasar, preparar los fermentos… y el día recién termina a las 12 de la noche. “Es agotador e implica mucha dedicación, pero me encanta. Jamás pensé que iba a volver a la Argentina después de tanto tiempo. Me hace feliz hacerlo en mi casa”.

En una segunda etapa, si el contexto de la pandemia lo posibilita, sueña con hacer una cocina abierta: ”Abrir el juego. Es el espíritu de una casa abierta, algo bastante común en Europa”.

Es chef, estuvo a cargo de la cocina del Senado y ahora está junto a su papá detrás de Murray’s

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Fuente: on24 – El bar más funense reabre el próximo martes con nueva conducción pero con la misma impronta: “uno de los bares con más identidad de la ciudad”

El ya clásico bar Murray´s, ubicado en la céntrica calle Santa Fe de Funes, a metros de la municipalidad, reabre el próximo martes 2 de febrero con el mismo nombre que recuerda a los orígenes de la ciudad, pero con la nueva administración de una familia apasionada por la gastronomía, que cuenta en sus filas a una reconocida cocinera, Ornella Carloni.

La chef que tuvo a su cargo durante años el restaurante de la Cámara de Senadores de la Nación y los caterings y eventos del Congreso gerencia, actualmente, dos cervecerías en Buenos Aires y se dedica a asesorar a grandes marcas del rubro. En esta oportunidad, acompaña a su papá en el sueño de tener su propio restaurante.

“Está toda la familia colaborando un poco, pero el proyecto es de mi papá que está como cumpliendo un sueño. Siempre quiso tener su restaurant, su bar. Estamos todos los hijos colaborando con este sueño”, contó la cocinera que se formó en Buenos Aires y trabajó en sus inicios durante muchos años con Marta Cura, la empresa líder en el catering de la región.

El sueño de Edgardo Carloni, un comerciante de 74 años que “se siente como de 18 con el entusiasmo que le genera” abrir Murray´s, surgió con la oportunidad de administrar un bar que tiene cinco años en la ciudad y que siempre fue uno de los más elegidos por locales y visitantes. “El bar tiene un poco la impronta de recuperar la historia de Funes, su nombre de hecho es por el primer jefe de la estación. Mantener el nombre y su estética fue una apuesta a continuar con el gran momento que está viviendo Funes”, contó Ornella.

La carta del renovado Murray´s tendrá un concepto de Finger Street Food “que tiene que ver con platos que podes comer y compartir”, pero con propuestas que también acerquen carnes o pescados bajo esta modalidad. Ornella, que se dedica a asesorar bares y restaurantes en el armado de sus negocios, hace mucho hincapié en propuestas que sean variadas, con la gastronomía como protagonista.

“Yo no era muy amiga del concepto de cerveceros. A los cocineros no nos gustaba mucho esa idea al principio. Las originales están acompañadas de una buena gastronomía pero, en el furor, eso quedó de lado. Por eso siempre sugiero que haya variedad: platos para veganos y celíacos, opciones de pescado, carnes, sumarlos en el formato que sea”, cuenta y suma un ejemplo claro: “pensar en una buena carta de quesos por ejemplo, no es lo único un bastón de mozzarella, hay que salir un poco de eso”.

Así como la cocinera se ocupa de ofrecer el mejor menú de comidas, cervezas, vinos y cocktelería, el resto de la familia hará su parte en el negocio que abrirá sus puertas el próximo martes y cada noche a partir de las 18 horas. Además, ya anticipan que cuando la temporada de verano finalice sumarán a la propuesta nocturna los clásicos menús ejecutivos, en el epicentro del movimiento comercial y de servicios de Funes.

La increíble historia de la argentina que preparó el almuerzo de Joe Biden

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Una cordobesa es dueña de «Call Your Mother», un local gastronómico ubicado en la ciudad de Washington, que fue elegido por el presidente demócrata para comer un sandwich junto a su familia el domingo después de misa.

Joe Biden es reconocido por sus rituales. Entre ellos, el que repite cada domingo: asistir a misa y disfrutar luego del almuerzo en familia. Su llegada a la Casa Blanca no afecto esta elección. Y es que a la salida de la celebración religiosa el domingo pasado, el demócrata buscó un lugar donde comer y se terminó llevando un sándwich de bagel de un restaurante que es propiedad de una argentina.

Se trata de Daniela Moreira, quien nació en Alta Gracia, Córdoba, y se formó como chef profesional. Desde hace más de 10 años vive en el país del norte. Junto a su pareja Andrew Dana y otro socio, fundó en 2018 «Call Your Mother», una tienda de bagels y delicatessen ubicada en Washington pero con varios locales en otras ciudades. Y este domingo estuvo en boca de todos porque fue quien preparó el almuerzo para toda la familia presidencial.

«Después de cuatro años de un presidente que nunca se molestó en buscar comida en Washington, Joe Biden pide bagels en CYMD en su primera semana. Claramente, la nueva administración tiene un personal con buen gusto», escribió Tim Carman, especialista en gastronomía del Washington Post.

Por su parte, Laura Hayes –editora de gastronomía en el Washington City Paper–, destacó que el negocio de la argentina ofrece es mucho más que un buen producto: «CYMD no sólo tiene bagels increíbles. Son un excelente empleador, que ofrece seguro médico al personal, lecciones de idiomas y más».

Joe Biden asistió a misa en la Iglesia de la Santísima Trinidad, en Georgetown. Luego de la celebración, la caravana de autos oficiales hizo una escala a pocas cuadras, justo delante de un local de despacho de comida con una impactante fachada rosa.

En 2020 la argentina –que llegó a Estados Unidos sin saber inglés y consiguió una beca para aprender cocina en el Culinary Institute of America– fue elegida entre los 30 mejores emprendedores menores de 30 años de Estados Unidos. «Soy de Alta Gracia. Hace 10 años me mudé a Estados Unidos. Cuando terminé la secundaria no sabía qué quería hacer. En realidad, sí sabía: quería viajar. No quería estudiar, no quería ir a la Universidad», confesó en charla con Lucas Maizon, de La mesa está servida. Durante la pandemia, la joven también fue noticia por preparar 1.400 desayunos diarios para personal de salud de su ciudad.

Además relató cómo algo que había odiado cuando era chica se convirtió en una oportunidad: «Papá me había dicho que tenía que estudiar. Siempre había cocinado, porque mi familia tenía un camping en el que había un comedor donde vendíamos minutas. Odiaba, eso porque durante toda mi infancia y adolescencia tuve que hacerlo mientras los demás paseaban. Pero para estudiar Gastronomía sólo había que cursar dos días por semana. Estaba avalado por la Universidad de Córdoba, por lo que iba a tener un título».

Fue en ese momento cuando se dio cuenta que podría ser su profesión. Por primera vez fue «la mejor alumna». Consiguió un trabajo en Córdoba y se anotó en un programa de Au Pair (programa para jóvenes que desean alojarse en casas de familias estadounidenses).

«La primera llamada que recibí fue de una familia de acá, de Washington. No sabía nada de la ciudad ni hablaba inglés», recuerda. Trabajaba como niñera y miraba restaurantes. «Fue muy frustrante el tema del inglés», comenta, intercalando palabras en uno y otro idioma. «Encontré una escuela para adultos inmigrantes, gratuita, e hice un programa muy bueno con personas de todo el mundo. Yo quería seguir viajando. Y en la escuela me di cuenta de que no necesitaba seguir viajando para aprender de otras culturas, porque estaba lleno de inmigrantes».

En EE.UU, y en el rubro gastronómico, Daniela conoció a su pareja. Así fue como Andrew y Daniela se lanzaron a crear «Call Your Mother», un local de despacho de comidas de estilo judío que le dio a Daniela la oportunidad de hacer algo por los demás: dar trabajo y espacio a personas que, como ella, están intentando abrirse camino en la ciudad.

Es consciente de la repercusión que puede tener haber sido la elegida del nuevo presidente de Estados Unidos. “Esperamos que vuelva. Nosotros estamos impresionados, recién asumió el miércoles, después de 4 años muy oscuros para Washington DC. Que el primer fin de semana él salga así, que no se esconda, es una alegría. Muestra que es un presidente de la gente, no de esconderse”, le contó a un corresponsal de Clarín en Washington.

Il Calabrese: la clásica heladería que reinventó sus sabores con agua de mar

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Fuente: La Nación ~ “El primer gusto que elaboré fue el sambayón”, recuerda Pablo Commisso (48). Tenía tan solo 14 años cuando Don Pedro, un italiano, comenzó a inculcarle los secretos del maravilloso mundo de los helados. “Él era un señor mayor y tenía mucha experiencia en el rubro. Ese día me enseñó la importancia del punto de cocción del huevo: si le falta un puntito el helado te queda líquido y si te pasas es como si fuera huevo duro”, cuenta desde Il Calabrese, su clásica heladería en Mar del Plata. Desde entonces jamás se alejó de la cocina y hoy con sus más de 30 años de experiencia le rinde culto al oficio con recetas tradicionales y sus sabores exóticos.

Francisco Commisso, el nonno de Pablo, era italiano de la región de Calabria y en su pueblo se dedicaban a comercializar frutos secos. Tras las Guerras decidió emigrar y fue en alta mar donde conoció a María, quien se convertiría en su compañera de vida. En Argentina continuaron con el oficio y durante los veranos la pareja hacía temporada en Mar del Plata donde atendían una heladería (que se dedicaba más a la reventa de helados que a la producción propia).

Pablo nació y se crio en La Feliz. En la década del 80 sus padres decidieron instalarse definitivamente en la ciudad e inauguraron su propia frutería y verdulería, en Alberti y Tucumán, a pocas cuadras de la vieja Terminal. Desde chiquito, Pablito, como le decían sus amigos en el barrio, aprendió la importancia de la materia prima y la buena atención con los clientes.

En la misma cuadra del negocio familiar se encontraba la heladería La Veneziana, fundada en 1946, por Pedro Mazzaro, un italiano que trajo el oficio que aprendió en Venecia bajo el brazo. “Mi padre le vendía las frutas para la producción de helados, tenían una muy buena relación. Tal es así que un día le preguntó si yo podía ir a aprender con él. En 1987 entré como ayudante en la producción de helados y antes de terminar el primer mes ya estaba fabricando solo. Siempre me apasionó la cocina y la repostería. En casa me dedicaba a los postres”, cuenta, quien siempre fue muy curioso y aprovechó aquella oportunidad al máximo. “Fue mi gran maestro. Para mí toda esa experiencia para la elaboración artesanal fue fundamental. Al poco tiempo, también empecé a trabajar en una pastelería francesa y aprendí repostería y el mundo del chocolate”, afirma.

Oficio heredado

En aquel entonces, Don Pedro tenía más de 80 años y hacia tiempo que quería retirarse y darle paso a las nuevas generaciones. Así fue como vendió el fondo de comercio a dos nuevos socios con experiencia en el rubro. Pablo continúo trabajando allí hasta 1994, cuando le surgió la posibilidad de seguir sumando experiencia en otra heladería de la ciudad: La Góndola.

Tras los vaivenes económicos del país y la crisis del 2001, el maestro heladero quiso buscar su propio camino y con la premisa firme de “volver a la heladería de barrio y las recetas tradicionales” compró el fondo de comercio de una antigua heladería en una zona residencial. “Soy muy inquieto y siempre había querido encarar un proyecto propio. Los primeros meses fueron difíciles, pero tenía la convicción de que todo estaba dado para progresar”, afirma.

En septiembre del 2002 inauguró, en la calle Córdoba 3556, Il Calabrese, nombre en honor a sus raíces y a su abuelo. De hecho, como decoración en una de las paredes del local, cerca de la cocina, está la corneta de su bis abuelo y un bochero de bronce con el que antiguamente servía el helado el nonno Francisco.

En esa época también surgió el amor: Pablo conoció a Mariana, quien también tenía antecedentes en el rubro ya que su padre arreglaba maquinarias de las heladerías, y al tiempo se enamoraron. Ella también se sumó al emprendimiento en la parte de despacho y atención de los clientes. “Al principio estábamos los dos solos. Nos encargábamos de todo: proveedores, producción, salir a repartir los pedidos y el despacho. No fue fácil, poco a poco empezó a repuntar”, confiesa.

Toda la elaboración de sus helados es artesanal. La vainilla, por ejemplo, adquiere su característico aroma y sabor con chaucha de vainilla y el dulce de leche es totalmente casero. “Trabajamos con productos naturales agroecológicos de productores locales. La fruta tiene sabor natural y ningún agregado químico. El azúcar que utilizamos es orgánica y algunos sabores frutales llevan mosto de uva. A los granos de pistacho, por ejemplo, los procesamos con un molino en el momento de la producción”, cuenta, quien es admirador de los métodos de antaño. “Nada de premezcla ni pastas saborizadas”, agrega, quien es fanático del Chocolate con pasas al rhum y el dulce de leche.

Sabores: peras con espárragos, tequila y muchos más

Durante los primeros años ofrecían 25 sabores, ahora tienen más de 65 que van variando según los productos de temporada. En verano, en promedio llegan a producir entre 180- 200 kilos por día. Dentro de los clásicos el más solicitado es el chocolate amargo (que lleva un blend de cuatro variedades de chocolate) y el sambayón, que lo elabora con la misma receta que le enseñó Don Pedro, tiene fanáticos en toda la ciudad. También les hacen honor a sabores de otras épocas como la Crema rusa, quinotos al whisky, higos al cogñac y la inigualable crema moka (crema de café).

En la lista de los preferidos de todas las edades, están el dulce de leche (desde el clásico hasta el de Marroc con dulce de leche natural y trocitos de Marroc), Banana Split, el de Alfajor (con dulce de leche con sabor al alfajor marplatense, veteado con dulce de leche natural y trocitos de alfajor) y el Kinder. Tampoco falta la influencia italiana con el pistacho, el Limoncello, Biscotti italiano (Galletita estilo polvorón), el limón Amalfitano y el Mascarpone (queso italiano veteado con arándanos).

Pablo es sumamente creativo y le fascina crear sabores exóticos. “Trato de salir de la zona de confort, es un desafío permanente. Busco combinaciones de sabores que pueden llegar a quedar bien, por ejemplo, el de peras con espárragos a muchos cocineros les voló la cabeza”, expresa. También desarrolló desde un helado con azafrán y aceite de oliva, Chocolate Ruby (habas de cacao Ruby), de palta con jugo de lima, hasta uno con Wasabi. Otras de sus fórmulas que resultaron un éxito: pepinos con manzanas deshidratadas y el de maíz orgánico con arándanos.

“Volvió la tendencia de los helados con bebidas alcohólicas y cócteles. Acá tienen muchos adeptos”, asegura Commisso y anticipa que ya está disponible un sabor de verano con un aperitivo italiano a base de alcachofas combinado con menta fresca, azúcar negra, rum añejo y tónica. El año pasado para esta época fue un boom el de Aperol Spritz. Además, son muy afamados el de sambayón con espumante rosé y cerezas y el de Malbec con compota de arándanos. Y recuerda cuando creó uno con tequila. “Como esta bebida suele ir acompañada con sal, remplacé ese sabor con agua de mar purificada y lo acompañé con limones disecados”, explica. La tendencia llegó para quedarse: pronto se viene uno de Bourbon con caramelo de bananas. Otra de las novedades con influencia europea son los sabores florales y en esta línea desarrolló uno con lavanda.

En cuarentena se adaptaron rápidamente con el delivery y sumaron variedad de mini tortas heladas (de tres porciones) como la de creme brûlée o una con chocolate amargo y crema de limón. “Es una temporada atípica, de a poco va repuntando. Por suerte estamos trabajando bien”, dice. Consultado ante la posibilidad de expandirse con otro local responde: “Las heladerías antiguas siempre tuvieron una única sucursal. Por el tipo de elaboración que tenemos no es viable. Es un negocio familiar y no queremos industrializarlo”.

Pablo llega siempre temprano a la heladería y junto a su mujer y empleados comienzan a cortar la fruta, hervir la leche y preparar la maquinaria para la elaboración diaria. “La cocina es lo que más me apasiona del oficio. Creo que no podría estar lejos de ella. Es donde quiero estar y me siento cómodo. Todos los días en la elaboración se aprende algo nuevo”, concluye y aconseja probar unas de sus últimas creaciones: helado de leche de búfala con Ruibarbo caramelizado al horno.

El chef del bodegón más gourmet de Mar del Plata: “Los restaurantes nunca volverán a ser lo que fueron”

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Fuente: Clarín Gourmet by Rocío Magnani ~ El reconocido cocinero Lisandro Ciarlotti inauguró un nuevo espacio en Pinamar. Y habla sobre el efecto de la pandemia más allá de lo económico.

Es un hombre pulpo. Al chef Lisandro Ciarlotti le gusta salir a saludar a los comensales. También, hacer desde cero el fuego en su parrilla y distribuir la leña que logrará que un simple pez limón, el pescado con el que posa para la foto, se convierta por una noche en la estrella gourmet de su cocina. Se lo ve disfrutar mientras organiza al equipo de mozos y asistentes de su nuevo restaurante en el parador Casa Mar, en Pinamar. Pero si hay algo que realmente valora, es la paciencia: el “secreto” de sus platos.

Ciarlotti es el menor de cuatro hermanos. Nació en Bariloche en 1982, en una familia con tradición gastronómica, y a los 10 se mudó con su familia a Mar del Plata, donde en 2011 fundaría “Lo de Tata”, un bodegón que toma como nombre el apodo de su abuelo y que supo posicionarse como un clásico de La Feliz. Hoy, es valorado en el mundo gourmet por su cocina de mar y sierra tanto por locales como por los turistas.

“Nunca imaginamos tanto reconocimiento, pero tampoco olvidamos que cada aplauso deja la vara alta y hay que estar a la altura todos los días”, analiza desde su último proyecto, el restaurante del parador Casa Mar que inauguró este verano junto a su socio Hernán Domínguez, con el que también comparten cocina en Caldo, en la misma ciudad costera.

La idea de Casa Mar es llevar a Pinamar esa cocina de parrilla y horno a leña que desde hace años perfeccionan en Mar del Plata utilizando materia prima fresca de la región, tanto de mar como de sierras, para lograr una carta de sabores reales y autóctonos.

La parrilla es una especialidad de Ciarlotti. Foto: Fernando de la Orden

El coronavirus fue un golpe duro para toda la actividad gastronómica, admite Ciarlotti. Además del cese de actividad durante ocho meses, el cocinero destaca que el virus se metió con esa argentinidad confianzuda, ese ambiente familiero que caracteriza a los bodegones tradicionales. “Creo que los restaurantes nunca más volverán a ser lo que fueron. Eso de agarrar una silla de al lado, por ejemplo, no existe más y va a costar mucho volver a esa simplicidad”, expresa.

“Lo de Tata” fue noticia en medio de la pandemia por la fila de más de 600 personas que se armó, tras que el chef publicara en Internet un aviso de búsqueda de personal. “Me arrepiento de haber hecho ese posteo. Era gente realmente desesperada, que no tenía para comer. La mayoría no tenía nada que ver con la gastronomía”, recuerda y cuenta que igual entrevistaron a todos para armar una base de datos que compartieron con otros gastronómicos.

Propuesta gastronómica de Casa Mar, el restaurante de Lisandro Ciarlotti. Foto: Fernando de la Orden

–¿Y las restricciones a la actividad comercial que dispuso la provincia de Buenos Aires? ¿Cómo afectan al sector?

–En los restaurantes, damos turnos de una hora y media. En Tata por ejemplo, tenemos capacidad para 40 cubiertos y los hacíamos tres o cuatro veces en una noche. Ahora solo vamos a poder hacer dos turnos.

De día, Casa Mar, ubicado en Av. Del Mar y De los Picaflores ofrece una carta más playera. De noche, un menú gourmet orientado especialmente a mariscos y pescados. Los platos estrellas son el spaguetti con frutos de mar, la pesca Casa Mar y el risotto de calamar. Pero el restaurante apunta a generar un cronograma de chefs invitados y eventos gastronómicos.

Carpaccio de pulpo, uno de los platos de Casa Mar. Fernando de la Orden

Uno de los primeros fue el organizado con Bodegas Salentein, con una menú de pasos diseñado especialmente por Ciarlotti y Hernández para maridar con los vinos de la marca. Matrimonio de anchoa y boquerón, para el aperitivo; carpaccio de pulpo, para la entrada; raviolón Nino Bergese con huevo y manteca de trufa, como principal, y tiramisú, para el postre. Una propuesta de raíz italiana con la fusión de la cocina atlántica.

Cualquiera que visite Mar del Plata un domingo, podría encontrar a Ciarlotti jugando al básquet en Peñarol, el club donde jugó profesionalmente hasta los 20 años y donde ahora gestiona el buffet con un estilo, al que define como “más relajado”. A veces, lo acompaña Román, su hijo de 2 años al que bautizó en honor a Riquelme. Es fanático de Boca e hizo socio a su hijo. “Ya le gusta cocinar”, lo describe con emoción.

Servicios rápidos: el pedido de Starbucks, Burger King y McDonald’s

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Fuente: La Nación ~ «En 2020 el negocio cayó un 50%», dijo Marcelo Rojas Panelo, presidente de la Cámara Argentina de Establecimientos de Servicios Rápidos

«Terminamos con una caída del 50% en las ventas». El dato refleja el impacto que la pandemia de coronavirus y la crisis económica tuvo sobre el negocio de la comida rápida. Así lo describe Marcelo Rojas Panelo, presidente de la Cámara Argentina de Establecimientos de Servicios Rápidos, entidad que nuclea a decenas de firmas de gastronomía, bebidas y cafés.

Según Rojas Panelo, son 50.000 los empleados directos del sector, que luego del cierre total por la cuarentena estricta de fines de marzo, comenzó su reapertura, primero con la modalidad para llevar y luego con capacidad restringida dentro de los locales. «Gracias al ATP pudimos garantizar las fuentes de trabajo. Venimos trabajando con el Gobierno y la manifestación es que va a seguir el apoyo al sector, siempre que la situación siga igual que ahora y no haya mejoras», dice el ejecutivo, que trabaja como gerente de Asuntos Legales en la mexicana Alsea (Starbucks, Burger King).

En ese marco, el ejecutivo destaca el acuerdo que firmó la cámara empresaria con el sindicato de Pasteleros, con el que acordó un marco laboral para «garantizar los puestos de trabajo».«Se firmó el convenio en el marco del artículo 223 bis para garantizar un pago de horas efectivamente trabajadas, y el empleado que no pudiera trabajar recibiera un 70% de su haber. Esas medidas fueron clave para el foco de la industria», dice Rojas Panelo.

-¿Cómo es el diálogo con el Gobierno?

-Este sector y la gastronomía en general está considerado como una de las actividades críticas más afectadas por la pandemia. Obviamente sufrimos una caída en las ventas. Los números son dispares porque hay empresas que tienen más locales en el centro y otras quizá tienen más actividad en Palermo, y eso hace que algunos estén más golpeados que otros, pero terminamos con una caída del 50% en las ventas. Por suerte tuvimos un canal directo con el Gobierno nacional y se pudo generar una mesa de diálogo constante con medidas como el ATP que ayudo a paliar la situación. La manifestación es que van a seguir apoyando siempre que la situación siga como ahora y no haya mejoras.

-¿Cómo evalúan un eventual cierre si se da un avance en los casos?

-Hoy ya tenemos restricciones, no operamos al 100% y no sé cómo va a ser el rebrote. Nadie tiene seguridad de qué va a pasar, pero esperamos que con el tema de la vacuna y los pasos que se están dando no tengamos que volver a cerrar. Y hay diferencias entre regiones. Al principio, el interior era lo que mejor estaba, se fueron cambiando los aforos y en algunas localidades se llegó al 75% de la capacidad, y en otras no tanto. Claramente el AMBA fue el sector más afectado.

-¿Qué esperan para 2021?

-A medida que se fueron abriendo algunas modalidades de venta después de la cuarentena estricta, como el take away, las terrazas o el aforo interno, el negocio mejoró y las ventas obviamente fueron creciendo. Eso va a ser clave para que el negocio siga en alza. Hoy tenemos un promedio de aforo interno del 30% de los locales, y si podemos mejorar esa capacidad, se va a notar la mayor actividad. Ojalá que eso empiece a suceder.

-¿Cómo trabajaron para adaptarse en la actividad?

-Internet fue clave. Nos tuvimos que adaptar a que la gente no entre a los locales y que podamos llegar a los clientes a través de la digitalización, con todo lo que es el delivery. En la ciudad de Buenos Aires, la actividad interna y las mesas en las veredas empezaron en agosto y septiembre, y los primeros meses dependimos 100% del take away y el delivery. Como porcentaje de las ventas creció mucho.

-¿Cómo fue el tema laboral? Hubo locales que cerraron, empresas que se achicaron.

-En su momento se llegó a un acuerdo con el sindicato para pagar el 100% de las horas efectivamente trabajadas, mientras que a los empleados que no trabajaron se les garantizó el 70% de las horas efectivas trabajadas de los últimos seis meses, y con un sistema rotativo para que todos pudieran trabajar en algún momento del mes.

-¿Cómo ven el escenario macroeconómico?

-Esperamos que 2021 no sean como 2020. Creo que va a ser mejor, y quedan muchos aprendizajes y vivencias que nos van a ayudar. Sí puedo decir que el sector gastronómico es de los primeros en reaccionar. Nosotros a veces tenemos una inversión muy baja y generamos muchos puestos de trabajo rápidamente, al revés de otros que requieren mucha más inversión. A medida que la economía empiece a generar un rebote, lo vamos a ver como positivo en los locales.

Ariel Amoroso: «se necesitará que el apoyo oficial continúe en los próximos meses»

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Fuente: AHRCC – En declaraciones a los medios, el presidente de la entidad puntualizó que mayores restricciones sanitarias perjudican muchísimo a la gastronomía que ya viene padeciendo situaciones de extrema gravedad. 

Con respecto a las medidas de limitación de la circulación, el presidente de la AHRCC señaló que: «el 23 de diciembre nos reunimos con José Luis Giusti, ministro de Desarrollo Económico y Producción de la ciudad, porque ya se veía que estaban avanzando los casos. Analizando nuestro sector, se vio claramente que la actividad no representa injerencia alguna en el aumento de los casos en la ciudad». Y añadió: “desde ese momento venimos trabajando fuertemente con todos nuestros asociados para extremar al máximo los cuidados que tenemos que tener, tanto para preservar a los empresarios como a nuestros clientes”.

Hasta el momento no hubo una reactivación, ni en gastronomía ni en la hotelería (que está paralizada completamente) y a esto se añade la baja estacionalidad de la ciudad en los meses de enero y febrero y la quita de apoyo estatal para el sector.

Por estos motivos especificó que: “Tenemos que buscar la manera de que podamos seguir manteniendo los apoyos oficiales, para que las empresas puedan seguir trabajando y se puedan sostener los puestos de trabajo en los establecimientos que hace 10 meses tienen sus puertas prácticamente cerradas”.

Verano en Pinamar: ¿cómo hizo el bar más famoso de la zona para resistir la pandemia?

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Fuente: La Nación ~ Son las 10 de la mañana y un señor llega junto a su perro. Se sienta y diario en mano empieza un ritual que, según cuentan, es cotidiano. Desde hace 20 años es cliente de la confitería Innsbruck Pinamar. En la mesa contigua, el intendente de esa ciudad, Martín Yeza, mantiene un desayuno de trabajo con empresarios locales desde muy temprano. En la caja, una señora de pareo y ojotas compra dos docenas de medialunas recién salidas del horno, una para comer en casa, otra para llevar a la playa. ¿Pero cómo hizo este tradicional bar de la costa para resistir la pandemia durante el crudo invierno?

Hace cuatro décadas…

Pasaron casi 4 décadas desde que se inauguró Innsbuck. Muchas cosas cambiaron en ese lapso, pero su esencia como lugar de encuentro en el balneario Pinamar se mantiene intacta, logrando sobrevivir a las crisis económicas y a las restricciones impuestas por la pandemia. A diferencia de otros locales como la marisquería Paxapoga que tuvieron que cerrar, en el bar de la Avenida Bunge y del Libertador se observa el movimiento habitual de clientes que hay todos los meses de diciembre, con gente sentada adentro o en las galerías disfrutando el sol de la mañana mientras los mozos van de acá para allá cargando jugos, cafés y canastas con tentadoras medialunas.

Las mesas de Innsbruck fueron testigos de conversaciones entre políticos y funcionarios de diversos signos en momentos donde no existía el Whatsupp, y todo se debatía y negociaba cafecito de por medio. Pero también recibió a jóvenes hambrientos que querían desayunar después de a ir bailar a la discoteca Ku, un emprendimiento de Horacio Haran, uno de los dos dueños actuales de la confitería. Además allí iban parejas que se hacían una escapada a la costa en invierno, familias enteras durante la temporada de verano y los pinamarenses a lo largo de todo el año. Ahora, a pesar de que algunas de esas costumbres cambiaron, el local continúa manteniendo su fiel clientela a la que se suman siempre nuevos veraneantes.

«Las medialunas son la clave»

Según cuenta Haran, si bien no fue fácil transitar el invierno con las mesas vacías, a lo largo de toda la vida de Innsbruck jamás se les ocurrió cerrar. «Teníamos un miedo bárbaro cuando estalló el tema del Coronavirus. Estuvimos cerrados cinco meses en los que pagamos sueldos, luz, gas, etc. Acumulamos algo de deuda que pensamos saldar», explica el empresario desde la caja registradora. Apenas se lanzó la posibilidad de ofrecer delivery y take away no dudaron en brindar esa modalidad, primero a los habitantes locales que ya son casi 50.000. Lo hacían en horario de trabajo y a las 18 hs ya no quedaba nadie en el bar. Ahora, si bien saben que será imposible trabajar con todas las mesas al mismo tiempo, están dispuestos a adaptarse al protocolo y son optimistas con respecto a lo que sucederá este verano.

Desde una de las mesas frente a la ventana, y mientras revuelve su café, el intendente Yeza, explica la permanencia del bar a lo largo de tanto tiempo debido a que «es un lindo lugar donde la gente que muchas veces no se ve durante todo el año puede reencontrarse. Es como La Biela en Buenos Aires, un clásico para todas las generaciones». ¿Y el secreto de su permanencia? «Las medialunas son la clave», responde con énfasis. Seguramente los intendentes que le precedieron opinaban lo mismo ya que todos ellos fueron clientes del lugar desde su inauguración en la década del 80 hasta hoy en día.

Innsbruck es considerado, tanto por los residentes como por los veraneantes, un clásico pinamarense como el bar Green, El rey de la media masa, Chachá o Tante, y como los tradicionales hoteles Playa y Ostende, entre tantos otros comercios a los que según el intendente les irá muy bien los próximos meses. En diciembre Pinamar ya tiene un 75 por ciento de ocupación y unas 330 mil camas están disponibles para un verano que presume será de estadías más largas debido a que «la gente está cansada de estar encerrada», explica.

El bar de la política y los famosos en temporada

Fue a principios de la década del 80 cuando se abrió el primer Innsbruck, un bar que vendía mayormente cerveza, de gente joven, ubicado en el barrio de Palermo donde funcionó durante 11 años. Pero además, antes, sus dueños habían tenido otro comercio, Lions Pub en la zona norte del conurbano. El emprendimiento de la costa surgió cuando los clientes de Palermo que veraneaban en Pinamar les pidieron a los dueños de Innsbruck que abriesen otro Innsbruck en esa ciudad, por ese entonces de tan solo 1800 residentes. Los empresarios no lo dudaron y fundaron una sucursal que ofreció, además de la cerveza, un menú típico de cafetería junto a comida variada. El primer Innsbruck de Pinamar estuvo sobre la Avenida Bunge cerca de la Avenida Shaw, pero a fines de 1984 inauguraron el local actual, en pleno centro, del Libertador 96. Está dentro de una galería comercial pero en un espacio abierto, con una capacidad para 500 cubiertos, entre los dos salones internos y las mesas que están afuera. En algún momento tuvieron también una sucursal en Martínez pero en la actualidad cuentan con 3 locales, Pinamar, Las Leñas y otro en la vecina Cariló.

«Entraban con el buzo anti flamas y el boliche se llenaba de gente para verlos»

«Había que ponerle un nombre y le pusimos Innsbruck. No lo pensamos demasiado«, dice Haran quien fue cambiando de socios a lo largo de la historia del bar, siendo Federico Llorens su único socio actual. Si bien pocas veces se observa la confitería vacía, para el gastronómico las décadas del 80 y del 90 fueron las mejores en su emprendimiento. «Era impresionante. Venía todo el mundo, personajes conocidos de la política, Roberto Giordano y también Caloi, Fontanarrosa y Dolina«, dice el empresario. Tomaban allí café pilotos como Juan María Traverso, Silvio Oltra o Carlitos Menen. «Dejaban el auto estacionado sobre Libertador, entraban con el buzo anti flamas y el boliche se llenaba de gente para verlos», recuerda.

Clientes que se veían allí todos los días eran algunos como el actual embajador en Brasil, Daniel Scioli, cuando no era político y estaba de novio con su hoy ex mujer, Karina Rabolini. «Venía gente importante pero nunca tuvimos agresiones, ni líos de ninguna índole», dice con orgullo Haran, quien define su negocio como «de una administración tranquila. Tratando de hacer siempre las cosas bien».

Los mozos no son siempre los mismos pero sin embargo en la cocina el personal está allí desde hace mucho tiempo, preparando especialmente las famosas medialunas con una fórmula que fueron mejorando a través del tiempo y que no promocionaron nunca, sino que todo fue a través del boca a boca. «Tratamos de poner toda mercadería que sea de primera calidad, la manteca, el azúcar, la grasa, etc. Nos sale caro pero no trasladamos su costo al público y nuestros precios fueron siempre accesibles. Muchas veces más económicos que de Villa Gesell o Buenos Aires», asegura.

Otra de las características del negocio es que en verano es uno de los pocos locales que está abierto las 24 horas. La hora pico es de mañana y después de las 23, cuando los clientes terminan de cenar, salen a caminar por el centro de la ciudad y se detienen un rato en Innsbruck para tomar un café o un trago, nunca sin llevarse alguna que otra medialuna para el desayuno de la mañana siguiente.

Sidra. La apuesta de tres hermanos que renovaron la empresa fundada por su padre

InfoGastronomica

Fuente: La Nación ~ La compañía que fundó en 1957 don Virginio (hoy de 93 años) actualmente está en manos de sus tres descendientes: Marcelo (56), Paula (51) y Javier (54).

Cuando el joven Virginio Luis Saccani se fue del campo bonaerense a la ciudad, y de ahí a la Patagonia, a perseguir una oportunidad con ansias de convertirse en el número uno en «algo»; cuando adquirió por pocas monedas unos cuantos cajones vacíos y se quedó con la etiqueta vencida que llevaban pegada; cuando consiguió que ese nombre de sidra que él no había elegido estuviera presente en las Fiestas de la mayor parte de las familias argentinas de clase media; cuando se convirtió en padre en vísperas de Navidad (sí, su primogénito -Marcelo- nació, curiosamente, un 24 de diciembre), posiblemente no podía imaginar que serían los hijos que tendría (aquel y dos más) quienes en el futuro darían vuelta la firma que tantos padecimientos y alegrías le aportarían a su larga vida. Y mucho menos podía sospechar, en esos inicios, que seis décadas más tarde, una noche cualquiera, un grupo de jóvenes, en alguna esquina o en un bar, estarían bebiendo latas de su sidra. Latas. Jóvenes. Una noche cualquiera. Fuera de casa. Sin brindis. Otro concepto.

Ese sabor típicamente navideño -burbujas y manzana- que para el común de la gente supo ser patrimonio exclusivo de los diciembres, en casa de los Saccani se degustaba durante todo el año. Y hasta los chicos, con muchísima mesura, estaban convidados. En los cumpleaños, en las reuniones y en algunas cenas ocasionales se destapaba una botella como en otras casas se abrían gaseosas. Incluso, usaban la bebida espirituosa como un insumo más de la cocina: las peras asadas en vez de ser «a la borgoña» se preparaban «a la sidra» y la bondiola braseada no la hacían con cerveza, sino con la bebida de la casa de los Saccani, quienes, desde hace 63 años, son dueños de Bodegas Cuvillier, productora de Sidra del Valle.

20.000 botellas de sidra producen por hora

La compañía que fundó en 1957 don Virginio (hoy de 93 años) actualmente está en manos de sus tres descendientes: Marcelo (56), Paula (51) y Javier (54).

Hijo de inmigrantes italianos y hermano de siete, Virginio vio temprano que, entre tantos, el moderado emprendimiento agroganadero familiar en Pergamino no daría demasiado a cada uno. Él quería más. Cuando fue a la capital a cumplir con el servicio militar obligatorio, decidió abrirse camino a partir de ahí.

US$ 2.000.000 invirtieron en los nuevos lanzamientos

Hábil para los contactos, comenzó a relacionarse con bodegas y les comercializaba de botellas a corchos. Hasta que conoció a un síndico que había adquirido una quiebra en Río Negro y no sabía bien qué hacer. «Yo te la administro», le dijo Virginio como si supiera. Y supo. La vieja Sidra del Valle, que había gozado de cierta época de esplendor, pero ya estaba quebrada y deteriorada, fue la piedra fundamental de todo cuanto construyó. Primero usó lo que había para producir caldo de sidra, una molienda de manzana que se utiliza para elaborar el brebaje tradicional y lo vendió a distintas sidreras que completaban el proceso. Cuando se sintió afianzado, pensó en ser su propio proveedor y se desafió a montar una línea de elaboración y distribución. Consiguió quedarse con la marca de los cajones vacíos que se apilaban en los rincones junto a la molienda. Sidra del Valle no tenía ya ningún valor comercial y, por un ínfimo precio simbólico que le cobraron en gratitud por la generosidad de las gestiones que hacía con su nutrida red de vínculos, Virginio la adquirió para revivirla.

Una bodega pequeña en el Alto Valle de Río Negro estaba destinada a crecer hasta 10 veces en su escala y a posicionarse como líder en el país, llegando a ocupar el 40% del mercado. El primer paso largo fue en 1976. Virginio compró una planta de San Fernando, de 3500 metros cuadrados. Hoy la fábrica sextuplicó su superficie.

Actualmente, los caldos se siguen elaborando en el Alto Valle de Río Negro y en San Fernando se fracciona la molienda, se tipifica, se embotella, se tapa, se pasteuriza, etiqueta y se distribuye a todo el país. De Ushuaia a La Quiaca, Sidra del Valle arrancó desde adentro su expansión. Se consolidó en las cadenas de supermercados locales y, a través de esas góndolas, entró en la gran ciudad. Hoy también se exporta a Paraguay, Uruguay, Chile y Brasil.

20 millones de kilos de manzanas usan por año

Pero lejos de ser una fiesta eterna, los recuerdos de infancia que conservan los hermanos Saccani coinciden en la imagen de un padre sufrido y esforzado. «Aunque hubo etapas de escala vertiginosa, no eran larguísimos los momentos buenos para la empresa. Papá siempre la estaba peleando, permanentemente al filo de perderlo todo», dice Javier. Y Paula agrega: «Pero apostó constantemente al crecimiento; cuando venía la mala, ponía más y más en el país».

«Él no empezó desde abajo, sino desde el fondo, arrancó de menos cero. Trabajó muchísimo, perseveró. Un tipo 100% industrial con la meta de llegar a ser el número uno, ni un poco menos», completa Marcelo.

100 empleados tiene la firma

Los hijos de Virginio cursaron distintas carreras universitarias: Marcelo estudió Economía; Paula, Diseño; Javier siguió Derecho. Los tres proyectaron un futuro profesional por fuera de Del Valle, sin embargo terminaron aplicando sus especializaciones en la empresa familiar: Paula hoy es la encargada de marketing y del sector financiero; Javier lleva la parte legal y comercial, mientras que Marcelo lidera la tarea industrial de la planta y el campo. En los últimos años, los hermanos redefinieron el rumbo de la firma.

El cambio generacional llegó con la tormenta. La devaluación del 2001 fue suficiente para Virginio, quien se volcó a la actividad agroganadera que había sido legado familiar y dejó a sus hijos al frente de la compañía. La crisis fue cediendo lugar a la oportunidad y, hacia el año 2006, los hermanos la levantaron con innovación. «Sacamos jugos de fruta y diversificamos el catálogo», cuenta Paula. Ya tenían una etiqueta premium (la 1930) y había que ampliar. «Hicimos un cambio estratégico. Teníamos que crecer en marketing, incorporar productos», detalla.

Compraron máquinas, aumentaron la capacidad productiva y enfocaron al blanco de desestacionalizar el consumo. «La sidra era una bebida festiva. Se tomaba en Navidad, quizás también en algún bautismo o casamiento», dice Marcelo. «Era un brindis masivo».

Surfearon una ola que asomaba desde Europa y Estados Unidos y se sumaron a la tendencias de abrirles paso a las sidras en el territorio que hasta ahora habían tenido las cervezas. «Un consumo más casual, atemporal, que sale de las casas y llega a los bares, que deja de ser exclusivo de «gente grande», que se sirve en verano, pero también en invierno». Fueron por el segmento de la sidra artesanal con las botellitas individuales de Pyrus de manzana y de pera. Y hay un nuevo lanzamiento: la lata. «Somos los primeros que sacamos sidra en lata y le ponemos todas las fichas», dice Javier. Y Marcelo describe: «Tiene una mayor graduación alcohólica que la vuelve más robusta y, a la vez, una gasificación fina que la hace más suave». Y Paula remata: «La lata le da otra vestimenta al producto, le pone onda».

Y ahí están los jóvenes, en las esquinas y en las barras tomando sidra de una manera que sus abuelos, como Virginio, no hubieran imaginado hace 60 años.

Don Julio. Los bodegones son el futuro, dice el dueño de la mejor parrilla de la región

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Fuente: La Nación ~ Si alguien en algún momento pensó que una parrilla argentina podría llegar al puesto N°1 del ranking de los 50 Mejores Restaurantes de América Latina, ese es Pablo Rivero. Propietario del palermitano Don Julio, que esté año celebró sus primeros 20 años, pero también artífice del rescate y reformulación del bodegón El Preferido de Palermo, vio ayer cómo su parrilla era anunciada -ceremonia virtual mediante- en el puesto N°1 de este ranking, en el que la Argentina logró diez puestos (incluido el mismo El Preferido en el puesto 47). Para Rivero se trata de una revalorización de las cocinas populares, tendencia que puso en el centro de la escena un producto único -la carne argentina- y el sabor en torno elaboración.

En charla telefónica con LA NACION, Rivero hablo sobre el premio y sobre el valor de la visibilidad que dan para generar trabajo y dar lugar a nuevos cocineros.

-¿Qué nos dice a los argentinos que el restaurante N1 de argentina sea una parrilla?

-Creo que nos dice que hoy Latinoamérica valora mucho la cocina de cada pueblo, de cada lugar, y que tenemos que estar contentos con nuestra cultura, con nuestra cocina emblema. En lo particular, creo que no es un premio solo para Don Julio, sino para nuestra cocina que es una cocina de producto, en la que los cocineros, loS que trabajan en la huerta, los que hacen el vino, entre otros, son los ganaderos. Estamos felices por ellos y por todo el equipo de Don Julio.

-Este año son diez los restaurantes argentinos en el ranking, ¿ves una mayor diversidad que en años anteriores?

-Veo una mayor diversidad en el ranking, pero que también tiene que ver con que mucha gente ha podido visitar la Argentina. A medida que más gente visita nuestro país, más posibilidades tienen los restaurantes de tener visibilidad, y esa visibilidad genera trabajo, Al mismo tiempo hay un montón de cocineros nuevos que están haciendo visible lo que hacen, y que son los que vienen atrás. Estamos llenos de chicos jóvenes con mucho talento que han tenido posibilidad de mostrar lo que hacen en sus restaurantes, por lo que el futuro va a ser muy próspero.

-¿Sentís que la visibilidad que te dan estos premios conlleva responsabilidades? En su momento Gastón Acurio fue quien dio a conocer la cocina de Perú al mundo, ¿sentís que te toca jugar un papel similar?

-Gastón es un cocinero que trasciende fronteras, que ni tiene límites. Es el cocinero que nos inspiró a todos los que hacemos cocinas populares. Compararme con él sería una exageración, algo arrogante e inabarcable, tanto para mi como para cualquier persona, Pero entiendo tu pregunta. Hoy nos toca estar representando en el primer puesto de este ranking a la Argentina, y eso conlleva una responsabilidad, que es la de tratar de mostrar el trabajo de los que están atrás. Tratar de hacerlo visible, que es lo que hacemos todos los que estamos hoy en esta lista, tanto yo como Tomás Kalika, desde Mishiguene, o Pablo Barguero, desde Chila. En definitiva, es la misma tarea que hicieron los que estaban adelante por nosotros.

-Con solo un año desde su reapertura El Preferido de Palermo ingresó al ranking. ¿Qué futuro le ves a los bodegones?

-Creo que los bodegones son el futuro, y no solo El Prefe. Los restaurante sin pretensiones, sin lujo, las cocinas más en teoría simples, con momentos de consumo más naturales y menos costosos, son los que mejor están a tono con la situación que vive el mundo. En esa categoría es donde tenés que poner el ingenio y la creatividad, y ahí es donde va a aparecer el talento. Los restaurantes son una respuesta, un reflejo, una propuesta a las situaciones que vive la sociedad en cada momento. Hay que aggionarse a eso, hay que ponerse a trabajar para poder darle al público lo que necesita. Eso es lo que hoy busca le público, algo no tan lujoso, sin tanta pompa. Cosas posibles.