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Cómo es Anafe, el restaurante de Colegiales que se convirtió en uno de los grandes éxitos de 2021

29 diciembre, 202129 diciembre, 2021 InfoGastronomica

Fuente: Clarín Gourmet by Paola Pluzzer ~ Con su propuesta sofisticada y cosmopolita, conquistó al público y al jurado de los premios Latin America 50 Best Restaurants.

Colegiales siempre fue un barrio tranquilo, de calles arboladas y casas bajas, con identidad propia. Un remanso en medio de la Ciudad de Buenos Aires. A tono con ese estilo se encuentra Anafe, un restaurante a simple vista discreto, con ambientación minimalista y mesitas a la calle, que sin embargo este 2021 fue señalado como «el más excitante» entre los nuevos de Latinoamérica.

En noviembre pasado, durante la última edición de los premios Latin America 50 Best Restaurants, Anafe recibió la distinción One To Watch (literalmente «Uno para mirar») que se entrega anualmente al mejor local entre las aperturas recientes más notorias de la región por su originalidad, después de superar a otros nominados de Brasil, México, El Salvador y Bolivia.

«El premio fue un mimo y un reconocimiento a nuestro laburo de hormiga», dice hoy Micaela Najmanovich, chef y fundadora, junto a Nicolás Arcucci. «Cuando empezamos éramos Nico y yo para todo, desde buscar la mercadería hasta cocinarla. Ahora somos un equipo de 34 personas. Hoy tenemos una estructura más armada que nos permite focalizarnos en la creatividad de nuestra propuesta», cuenta.

Nicolás Arcucci y Micaela Najmanovich, dueños y cocineros de Anafe.

Con una carta que fusiona sabores cosmopolitas, con grandes influencias de Asia, Oriente Medio y el Mediterráneo, «Anafe es el lugar ideal para comer rico y tomar un buen vino en un ambiente relajado, pero con sello propio», define Micaela.

Un detalle retrata el espíritu del lugar: no hay carteles gigantes, ni luces de colores que indiquen el nombre, ni un mobiliario elegido en una revista de decoración. El concepto es claro: menos es más.

En poco tiempo, Anafe se convirtió en la joya de Colegiales. Cualquiera que pase caminando a la noche por Virrey Avilés al 3200 puede dar fe de que en el restaurante nunca hay mesas vacías. Por eso, conviene hacer una reserva a través de su cuenta de Instagram @anafe.ba.

Anafe, un restaurante discreto, con ambientación minimalista.

También es posible arriesgarse a ir y esperar en el lugar. Para que esa espera no se haga eterna, en enero van a inaugurar un espacio de venta de vino por copa, para disfrutar como previa del almuerzo o la cena.

Entre los chefs que reconocieron el valor de Anafe están Narda Lepes y Francis Mallmann, quien fue varias veces a deleitarse con las girgolas con puré de castañas de cajú, uno de los platos clásicos. «Cuando viene alguna celebridad siempre te da un poquito de adrenalina y de orgullo. Me encanta que vengan, es muy gratificante», se entusiasma Micaela.

Cómo empezó el restaurante Anafe

El camino que recorrieron Micaela y Nicolás hasta inaugurar Anafe como restaurante a la calle fue rápido, pero con pasos certeros. Compañeros del secundario en el Colegio Nacional Buenos Aires, comenzaron a incursionar en la cocina al hacer comidas para un servicio de catering que tenía una compañera de quinto año.

La cocina del restaurante Anafe. Foto: Emmanuel Fernández.

Al terminar la escuela, Micaela se fue a trabajar como chef a Australia y Nicolás, a Barcelona. «En ese tiempo seguimos en contacto, nos pasábamos recetas y platos para probar. Para mí la cocina es un oficio y como todo oficio se aprende practicando, más allá de lo que pueda haber aprendido en los años que estudié en el Instituto Argentino de Gastronomía (IAG)», apunta.

En 2017, cuando regresaron a Buenos Aires, se juntaron para intercambiar experiencias. Así empezaron a cocinar juntos. «Nos complementabamos bien. A mí me gustaba la cocina judía, australiana y asiática, y a Nico la española, la italiana y la del Mediterráneo. Entonces empezamos a darle vida al proyecto de Anafe a través de pop ups (N.de la R.: restaurantes efímeros e itinerantes)”, relata Micaela.

El objetivo inicial era cocinar en diferentes casas para poca gente. “Preparábamos todo en la casa de Nico. En su cocina había tres hornallas y solo dos funcionaban bien, un horno a gas que no era muy fuerte y una heladera que quizá dejaba de enfriar a las dos horas. Tardábamos tres días en producir todo, porque no contábamos con proveedores, íbamos y comprábamos nosotros”, recuerda Micaela.

El equipo de Anafe.

El día del evento montaban el restaurante en la casa elegida. Hacían todo: desde baldear los pisos, hasta alquilar la vajilla y desarmar cuando el servicio llegaba a su fin. Hicieron tres de esas “experiencias agotadoras” y después de esa prueba de fuego decidieron alquilar el restaurante de un amigo en un octavo piso de Palermo y comenzaron a ofrecer cenas a puertas cerradas durante un año.

Allí cocinaron, nada más y nada menos, que para el primer ministro de Canadá, Justin Trudeau, y su esposa. «Ellos fueron muy cálidos. Si mal no recuerdo, comieron un paté de la casa, carpaccio de zuchini, tartar de bife con hojas de shiso, y pavlova de limón y frutillas», dice ella.

Finalmente, en marzo del año pasado abrieron Anafe a la calle. Una fecha inesperadamente especial: a la semana tuvieron que cerrar por el confinamiento obligatorio a causa de la pandemia por Covid 19.

Micaela Najmanovich y Nicolás Arcucci, distinguidos en los premios 50 Best Restaurants por Anafe.

«En ese momento era todo incertidumbre. Al tiempo fue Pésaj y con Nico cocinamos para 40 clientes que vinieron a buscar el pedido al local. Ahí nos dimos cuenta de que el servicio de take away nos podía ayudar. Entonces empezamos a preparar sánguches para llevar, y a ofrecer pastelería en el mostrador. Esa propuesta nos ayudó a hacerle frente a la pandemia», revive Micaela.

Qué se puede comer en el restaurante Anafe

En Anafe no existe el concepto de plato principal. La carta está hecha a base de platos chicos, tanto fríos como calientes. «De esa manera, el comensal tiene más libertad para probar diferentes comidas. Dos personas, con cinco platitos, comen más que bien. Y a nosotros nos permite ser más creativos en la propuesta gastronómica», explica Micaela.

La pesca curada de Anafe.

Para una primera visita, ella recomienda empezar con el paté de la casa con financier de castañas de cajú y chutney de peras ($ 220), seguir con la pesca curada tipo boquerón con crema ácida, emulsión de pickle de remolacha, cebolla y eneldo ($ 610), probar el carpaccio vietnamita ($890), las girgolas con puré de castañas de cajú ($1260) y terminar con un profiterol relleno ($ 770).

Otros platos populares son el hummus ($ 590), el calamar confitado con gazpacho de almendras y melón ($ 850), el halloumi con puré de berenjena ahumada, higos y pistachos ($ 800), y la pavlova con dulce de leche y frambuesa ($ 650). Tampoco se quedan atrás la ensalada de farfalaj y queso de cabra ($ 900), el pechito de cerdo ahumado ($ 1-800) y la panacota de yogurt de búfala y lima ($ 690).

El paté de Anafe.

«Si hay algo que caracteriza a los platos es que son frescos. Hacemos hincapié en cocinar con productos de temporada. Por eso los ingredientes están en primer plano y siempre son buenos. Preparamos lo que a nosotros nos gusta comer y no encontramos en otros lugares. Comida rica y fresca«, resume, en lo que bien podría ser un slogan.

La carta de vinos está pensada específicamente para maridar con todos los platos. «Hay vinos jóvenes y frescos, de bodegas pequeñas. En su mayoría blancos, algunos naranjos y un puñado de tintos», repasa.

En 2022, Micaela y Nicolás tienen planificado abrir La Ofi (@laofi.ba) un espacio lindante al restaurante donde ambos darán clases de cocina, además de realizar comidas exclusivas a puertas cerradas para pocas personas.

Cuánto sale la cena de Fin de Año en restaurantes y hoteles de Buenos Aires

28 diciembre, 202128 diciembre, 2021 InfoGastronomica

Fuente: Cronista ~ Los mejores restaurantes y hoteles de Buenos Aires ofrecen propuestas para quienes quieran reunirse a pasar la noche de Año Nuevo fuera de casa. Qué ofrecen y cuánto sale el cubierto.

Se acerca fin de año y los mejores restaurantes y hoteles de Buenos Aires ya lanzaron sus propuestas para quienes quieran reunirse a recibir el Año Nuevo fuera de casa, disfrutando de un menú especial con música o DJ en vivo.

A continuación, algunas de las propuestas que se pueden reservar en la Ciudad y cuáles son los precios del cubierto.

1. Osaka

Para la noche de Año Nuevo, Osaka -uno de los mejores restaurantes de sushi de Buenos Aires-, ofrecerá un menú especial con platos y postres que incluye maridaje con la Bodega DV Catena y bebidas sin alcohol. El valor es de $ 25.000 por persona en sus locales de Puerto Madero y Palermo.

2. Villegas Resto & Grill

El restaurante de Puerto Madero ofrecerá dos menús (uno de cocina y otro de parrilla a las brasas) para celebrar la llegada del año nuevo. Luego de la cena habrá una fiesta con Dj en vivo, carnaval carioca y un show de fuegos artificiales en el Puente de la Mujer hasta las 4 AM.

El menú incluye entre las entradas langostinos crocantes en panko sobre mix de hojas verdes y cítricos con reducción de aceto balsámico; burrata con crujiente de jamón serrano con rúcula, tomates secos en oliva extra virgen, pesto, reducción de aceto y polvo de aceitunas negras y mix de achuras (para compartir).

Entre los principales de cocina tournedós de lomo en salsa de Malbec y echalotes acompañado de ragú de champiñones, zanahorias glaseadas y papas cuña; arrollado de Abadejo relleno de espinaca y queso con salsa de puerros acompañada de arroz pilaf especiado y sorrentinos de calabaza y hongos con crema de curry.

Entre los principales de parrilla bife de chorizo 400 gr; ojo de bife 400 gr; asado de tira 500 gr; medallón de lomo 400 gr; vacío fino 400 gr; salmón rosado; lenguado; bondiola de cerdo; pachuca o muslo grille y guarniciones. Y entre los postres crème brûlée, mousse de 3 chocolates, strudel de manzana con helado de vainilla. Incluye bebidas sin alcohol, vino Terrazas Reserva Malbec, Cabernet o Chardonnay, cerveza tirada Quilmes y espumante Chandon Extra Brut libre hasta la 1 AM.

Valor por persona u$s 100. También hay menú kids a u$s 60. Solo con reserva previa: info@villegasresto.com.ar 4343-0108 / WhatsApp al 15-4935-2375.

3. El Burladero

El restaurante ofrecerá para la noche de Año nuevo un menú de tres pasos, copa de bienvenida, vino, agua mineral, gaseosas, espumante para el brindis, panetonne, frutas secas, turrón, música en vivo y cotillón.

El menú será el siguiente: entradas (Dúo de Salmón, Gambas al ajillo y Tortilla de papas rellena de queso brie trufado); un plato principal a elección (cordero braseado al Malbec con emulsión de boniato a la manteca noisette, tomates confitados y gremolata; salmón rosado al hierro, espinacas, portobellosy huevo a la plancha con sal de panceta; mariscos al hierro, emulsión provenzal y papa a lo pobre); y postres (trío de chocolate; profiteroles con helado de vainilla y crema catalana). Entre las bebidas agua mineral, gaseosa, vino tinto y blanco, espumante para el brindis, café, té y petit fours.

Precio por persona: $ 18.000. Menores de 12 años $ 10.000. Info y reservas @elburladerorestaurante.

4. Hotel Madero

El Hotel Madero ofrecerá su cena de Año Nuevo: ‘La Revellion Surrealist’, para celebrar lo que está por venir con un servicio de lujo. La propuesta comienza con una recepción con tragos de bienvenida, para continuar con una cena de 5 pasos junto a DV Catena, de la mano del Chef Ejecutivo Ale Bontempo y su equipo. La noche contará con show en vivo, Dj Sets y Open Bar. La propuesta puede disfrutarse en Rëd Resto & Lounge o en la Rooftop, con las mejores vistas de Puerto Madero.

Valores: $ 22.500 por persona y $ 15.750 menores de 12 años; y $ 28.000 por persona en la terraza. Consultas y reservas: celebrate@hotelmadero.com.ar o al Whatsapp 11 5863 9485.

5. Aldo’s Restorán

Aldo´s, en Palermo, presenta una propuesta que combina gastronomía ítalo-americana de alto nivel con una selección de vinos curados por Aldo Graziani para celebrar el Año Nuevo con un completo menú para compartir en familia o con amigos.

El 31 a partir de las 20 horas, diferentes antipasti, pastas, platos fuertes y postres con opciones típicas navideñas y recetas de la cocina mediterránea se bajarán a la mesa para disfrutar a gusto y maridar con las más destacadas etiquetas. Entre las opciones habrá vitello tonato, ensalada de mar, cuerdas con polpette y pecorino, arrollado de pavo, rissoto con funghi, tiramisú helado y mucho más.

Mientras tanto, en la terraza a cielo abierto, la reconocida Mariú Fernández interpretará canciones del show Amy’s Night -en honor a Amy Winehaus- aclamado durante años en Bebop Club. Reservas anticipadas por WhatsApp al +54 11 2505 5301 o por teléfono al +54 11 4773 3739. Precio: $ 14.000 por persona.

6. Four Seasons Hotel

La noche del 31, el restaurante Elena presentará un menú de pasos para recibir el 2022 solo para huéspedes (u$s 320 con maridaje de vinos). Al mediodía trabajará a la carta y en sus horarios habituales. Nuestro Secreto, por su parte, estará cerrado todo el día y Pony Line estará abierto de 16 a 22 h para huéspedes con su menú regular.

Sin embargo, el hotel ofrecerá Take Away para los clientes que deseen festejar año nuevo en casa. La solicitud del menú se puede realizar como máximo hasta el 29/12 y se retira el día 31/12 desde las 9 hasta las 18 hs.

Para el primer día del 2022, Elena ofrecerá un Brunch especial. Valor por adulto: $ 20.000. Valor por niño: $ 15.000 (de 5 a 18 años). Por la noche, a la carta en los horarios habituales. Pony abrirá a partir de las 17 h.

7. Invernadero

El bar ubicado al pie de la Biblioteca Nacional ofrecerá un menú especial de fin de año. La noche comenzará el 31 de diciembre a las 20 hs con una entrada (Tartar de atún rojo, Carpaccio de lomo y Stracciatella y cerezas), seguirá con un principal (Truchón patagónico y puré de arvejas, Entraña y papas dominó, Pasta italiana y crema de hongos y limón) y terminará con un postre (Profiteroles, Turrón de leche condensada y chocolate, Bombón de frutos rojos y Garrapiñada de pistachos) con open bar de Baron B. El precio por persona es de $ 12.000 y menores de 18 años $ 7.500. Reservas al 1125612502.

8. Osten

Osten, el bar de alta coctelería y restaurante ubicado en el sector de Madero Harbour en Puerto Madero, presenta su menú especial para la noche del 31 de diciembre, día que abrirá sus puertas para celebrar y finalizar la velada junto al DJ Finally Alone.

El mismo consiste en un cocktail de bienvenida y un menú de tres pasos con entrada, plato principal y postre. La bebida para acompañar la cena será: Vino LUCA de Laura Catena Luca Malbec – Chardonnay y para el brindis copa de Barón B. Además, el menú incluye soft drink: Agua c/s gas y gaseosas. Valor: $ 20.000 por persona.

9. Trashumante

Este 31 de diciembre Trashumante, en San Telmo, invita a despedir el año con un menú degustación de seis pasos que incluye mesa dulce y maridaje a cargo de la bodega Catena Zapata. Se podrán degustar platos realizados con provisiones obtenidas de pequeños productores locales, recolectores y pescadores de las 18 ecorregiones del país, preparaciones con carnes autóctonas y pesca fresca, así como vegetales orgánicos. Para el cierre, un festín de tentaciones dulces con pan dulce, turrón casero y garrapiñadas picantes. La experiencia se podrá disfrutar desde las 19:30 hs al cierre en su confortable salón o en mesitas sobre la vereda. Reservas anticipadas a través de info@restotrashumante.com. Precio por persona: $ 12.000.

10. ENERO RESTAURANT & AGUAVIVA BAR

Termina el año y Enero Restaurant & Aguaviva Bar propone cerrarlo a lo grande, frente al río sobre la Costanera. El 31 de diciembre por la noche ofrecerá un menú de tres pasos con opción para vegetarianos y niños, bebidas libres durante toda la noche, un show de fuegos artificiales para recibir el año y un imperdible After Party con DJ en vivo.

El menú de Año Nuevo incluye variedad de entradas, un principal a elección y una degustación de postres a base de productos exclusivos. Habrá niguiris de lomo en aceite de trufas, foie gras con mermelada de higos sobre tostada de nuez, trucha a la manteca ahumada con papas rosti y pecan pie con crema de toffee, entre otros platos con alternativas vegetarianas. La propuesta incluye Open Bar durante toda la noche con cervezas, cócteles, vinos de la bodega Terraza de los Andes y espumosos Chandon, además de gaseosas y agua mineral.

Después del brindis, a partir de las 00:30 hs, el amplio y selvático deck externo se vestirá de fiesta para comenzar el 2022 al ritmo de DJ Sets en vivo. Se toman reservas anticipadas al +5491125162111. Precios: Early Bird (primeras 50 reservas): $14.500; menores de 12 años $ 8.500 y menores de 3 años gratis.

11. Dandy

Los restaurantes de la cadena Dandy ofrecerán un menú especial para recibir el 2022 en sus locales. El menú incluye 3 pasos, agua o gaseosa (1 opción por persona), 1 botella de vino para 2 personas y 1 botella de espumante cada 4 personas.

De entrada habrá langostinos, espinacas salteadas y emulsión de ajo o tartín de masa madre, jamón crudo reserva, queso brie y confitura de tomates; de principal, ojo de bife con costilla, milhojas de papas y salsa de pimienta negra o salmón grillado, ratatouille de vegetales y manteca cítrica; y de postre compacto de chocolate y frutos rojos o pavlova con ganache de yogurt y chocolate blanco, fruta de estación. Para los niños, menú infantil con bastones de muzzarella con salsa de tomate, milanesas de lomo con papas fritas o puré y helado.

El precio por adulto es $ 9.500 en efectivo y $ 10.500 con tarjeta. Para menores, $ 4.750 y $ 5.500 respectivamente.

12. La mar

La cebichería palermitana reconocida como uno de los 100 mejores restaurantes de Latinoamérica, se prepara para recibir el 2022 con una exclusiva cena de seis pasos que recorre los icónicos sabores de la gastronomía peruana a partir de pescados y mariscos frescos de la más alta calidad.

El festejo incluye un abreboca, variedad de entradas frías y calientes, un plato principal, un pre postre, un postre, vinos de la bodega Catena Zapata y bebidas sin alcohol. La propuesta podrá degustarse en su amplio salón con sectores que se adaptan a todo tipo de reunión, en mesas de su amplia vereda o en su hermosa terraza a cielo abierto.

Se requiere de reserva previa comunicándose por teléfono al 11 2866-8409 o por Whatsapp al 11 2710-7410 ó 11 2797-5976. Vale $ 16.000 por persona (incluye propina). Niños menores de 12 años pagan el 50%.

Reabre La Puerto Rico, uno de los Bares Notables más antiguos de la Ciudad

28 diciembre, 202128 diciembre, 2021 InfoGastronomica

Fuente: BAE ~ Fundado en 1887, cerró sus puertas a fin del 2020. A mitad de año restauró su fachada y prepara su gran reapertura. Por sus mesas compartieron desde Enrique Cadícamo, Jorge Luis Borges, José Ingenieros, entre otros.

Casi en silencio cerró sus puertas y con la misma discreción prepara su gran reapertura. Reabre La Puerto Rico, uno de los Bares Notables más antiguos de la Ciudad de Buenos Aires. Abrió sus puertas en 1887, primero estuvo sobre la calle Perú, entre Alsina y Moreno, en 1925 se mudó a Alsina 416. El 31 de diciembre del 2020 bajó la persiana, pero hace varios meses comenzó a planear su reapertura.

Durante tres décadas fue atendido por Manuel Vázquez y su mujer Esther, pero en 2012 murió Manuel y su esposa quedó al frente. Todos los días estaba firme, atenta a todos los detalles. Conocía a sus clientes y los gustos de cada uno. Siempre atenta para atender un amplio salón con 70 mesas para 180 comensales.

Las paredes de La Puerto Rico respiran historias de una Buenos Aires en la que sus principales protagonistas siempre iban a tomar un café. El poeta Enrique Cadícamo era un infaltable, hasta supo tener una estatua de cera con su imagen. Jorge Luis Borges iba siempre y pasaba tardes enteras. Niní Marshall vivía a pocos metros y no se perdía detalle. José Ingenieros, Paul Groussac, Arturo Capdevilla y Rafael Obligado eran algunos de sus habitués.

Enrique Cadícamo, uno de sus infaltables visitantes

Partes de la película Las cosas del querer II se filmaron en el bar de la calle Alsina y hasta nacieron tangos como “Café de La Puerto Rico” de Francisco Lacal Montenegro que dice «…estampa del ayer / porteño y señorial, / que allá por el ochenta y pico… / viviste el florecer / del alma nacional…». Otro de los tangos que se compuso en este Bar Notable fue «Cadícamo», con letra de Antonio Bugatti y música de Atilio Stampone, recuerda el libro Cafés de Buenos Aires, de la Comisión de Protección y Promoción de los Cafés, Bares, Billares y Confiterías Notables de la Ciudad de Buenos Aires, que tiene textos del arquitecto Horacio J. Spinetto.

La Puerto Rico se caracterizaba por su rico café. Se especializaba en cuatro variedades: Brasil, Playa Ponce, Bourbon y Puerto Rico natural. Hasta el 2012 que se jubiló, Miguel se encargaba de tostar el café, fue el hacedor del milagro, ya que se vendían 180 kilos de café por día. Luego nadie continuó con su oficio.

La Puerto Rico atravesó la pandemia como pudo hasta que no resistió más y cerró. Uno de sus habituales clientes recuerda aún el último pan dulce que compró a fin del 2020, horas antes de su cierre. La noticia no sólo entristeció a sus clientes, sorprendió y dejó sin palabras a sus propios 14 empleados.

Esther nunca perdió las esperanzas de reabrir el bar. Varios se acercaron para reabrirlo, pero la familia Vázquez no aceptó, soñaba con encontrar un socio, que finalmente llegó. A mitad de año, se restauró toda la fachada y hace 15 días comenzaron las obras para poner en valor el interior de este emblemático bar. El estudio de arquitectos responsable del proyecto es Pereiro-Cerrotti & Asociados, el mismo que se encargó de La Giralda, La Ideal, El Museo del Jamón, El Petit Colón y ahora está trabajando en La Ópera. Reconocidos expertos en lo suyo, son garantía de que La Puerto Rico mantendrá su espíritu.

Todavía no hay fecha de apertura, las obras y los trámites para rearmar la sociedad y reabrir el café llevarán por lo menos dos meses. Recién ahí, podrán definir cuándo volverá a abrir sus puertas. Los amantes de La Puerto Rico podrán en 2022, volver a disfrutar de sus ricos cafés y la carta se ampliará con exquisitas propuestas gastronómicas.

El nuevo Nicky Harrison: el restaurante y bar speakeasy de Palermo ahora ofrece mucho más que sushi

27 diciembre, 202127 diciembre, 2021 InfoGastronomica

Fuente: Clarín Gourmet by Pietro Sorba ~ Después de una serie de reformas, reabrió sus puertas con diseño interior y carta renovada. Cómo es su nuevo menú.

Nicky Harrison

Speakeasy. Sushi y cocina fusión nikkei peruana. Coctelería clásica y contemporánea de autor.

Malabia 1764, Palermo. CABA.

Teléfono Tel. 11 48310519

Horario Lunes a sábado. A partir de las 20 hs.

Instagram @nicky.bsas Precio promedio por persona

La fórmula de los speakeasy (bares ocultos) tiene veinte años. En este período supo ganar un lugar relevante dentro de los modelos gastronómicos más exitosos del planeta.

El big bang se produjo en Nueva York, en el año 1999, cuando Sasha Petraske -uno de los deus ex machina de la coctelería moderna- abrió las puertas del Milk & Honey para sorprender a sus seguidores con un concepto novedoso que desencadenó rápidamente una moda.

Una puesta en escena dinámica donde convivían el misterio que rodeaba el lugar, ámbitos decorativos temáticos interconectados y de alto impacto, bartenders excéntricos que preparaban los tragos utilizando cubos de hielos gigantes y geométricos en lugar de los cubitos tradicionales y un nuevo estilo de coctelería “artesanal”, de autor, creativa y de precisión.

El salón de Nicky Harrison. Foto: Fernando de la Orden

Por su condición de bar oculto el acceso de los clientes dependía de una membresía otorgada casi con cuentagotas. Una restricción estudiada de antemano que hizo explotar la demanda. Fue un boom. A partir de ese extraordinario trampolín los speakeasy se multiplicaron.

Uno de los efectos colaterales de la movida fue revitalizar una coctelería que transitaba una etapa de estancamiento. De repente los bartenders estaban a la misma altura que los cocineros mediáticos.

La historia de Nicky Harrison

Buenos Aires, debido al contexto económico de ese momento, tuvo que posponer la implementación de la fórmula pero el destino estaba marcado. La capital de Argentina iba a tener sus speakeasy. Era simplemente una cuestión de tiempo.

El Wagyu Truffle Nigiri de Nicky Harrison. Foto: Fernando de la Orden.

En el año 2013, surgió uno de los primeros bares ocultos de la Ciudad en el barrio de Palermo. La noticia cayó como un relámpago que empezó a alimentar el boca a boca de la noche porteña. Todos querían descubrir el bar misterioso. Andrés Rolando (Uptown BA, Trade Sky Bar y Bourbon Brunch & Beer), sus socios y la arquitecta Paula Peirano dieron en la tecla correcta.

Crearon un espacio sorprendente, inspirado en la Ley Seca de los Estados Unidos, donde conviven situaciones diversas guiadas por el mismo hilo conductor: el disfrute genuino. Fue una apuesta audaz y creativa premiada con éxito inmediato.

Qué comer en Nicky Harrison

El primer paso de la experiencia es comer en el local a la calle. Un lugar íntimo y elegante donde los sushimen trabajan a la vista de los comensales. Su carta expresa una propuesta de fusión nikkei-peruana.

El Seco Reloaded de Nicky Harrison. Foto: Fernando de la Orden.

El Shrimp Grilled & Ldt Hot es un ceviche de langostinos grillados por algunos segundos combinados con una salsa de aji molido sutilmente ahumada, una vigorosa leche de tigre caliente y chips crocantes de papa.

El Wagyu Truffle Nigiri es un bocado umami. La lámina de carne kobe que envuelve el arroz (impecable) desprende su esencia gratamente grasa que se suma al sabor y aroma de la manteca de trufa y al sabor marino de las huevas de salmón rosado (ikura).

El lomo fino del Seco Reloaded es tierno como la manteca, rosado y suculento. Combina con una salsa vibrante de huacatay, un puré de alubia cremoso y la acidez y textura de la cebolla y ají encurtidos. Final refrescante con una mousse de queso delicada, sutilmente lactal y edulcorada con gentileza que juega con un macaron de lima.

La mousse de queso de Nicky Harrison. Foto: Fernando de la Orden.

Una vez terminada la cena es posible acceder – pasando primero por un sector intermedio y misterioso – a otro espacio totalmente distinto: la “bodega”. Un rutilante bar retro de alto impacto escenográfico dedicado a la coctelería de autor de alta calidad.

Los secretos del bar que desde un petit hotel en Recoleta se posicionó entre los mejores del mundo

26 diciembre, 202126 diciembre, 2021 InfoGastronomica

Fuente: La Nación ~ Presidente alcanzó el puesto 21° en el ranking del The World’s 50 Best y se destacó por su adaptación durante la pandemia.

Una burbuja de felicidad en la que no pasa el tiempo. Eso es lo que buscan crear en Presidente, uno de los mejores bares del mundo y acaso la barra más linda de la Ciudad. En sus banquetas y bajo enormes candelabros se puede beber un cóctel servido en una calavera y ver de reojo como tal vez pasan los Red Hot Chili Peppers camino al saloncito privado de la biblioteca. Al que, cabe decirlo, también puede acceder cualquier mortal. La vara con la que los empleados miden que los clientes lo están pasando realmente bien: se dan cuenta cuando no miran el teléfono por un largo rato.

Ubicado en Quintana 188, el inmueble es un bello petit hotel cubierto de enredadera que ofrece una particularidad: es un bar que también se ve lindo de día. De noche son todas luces tenues, glamour y una pizca de magia.

Salir a la vereda fue una de las claves durante la pandemiaSantiago Filipuzzi – LA NACION

Mariano Maciel, uno de sus cinco socios, buscó mucho hasta dar con la locación perfecta. Su experiencia previa como creador de Frank’s y Nicky Harrison —otros dos imprescindibles de la coctelería porteña— le dieron ventaja para buscar con precisión: quería algo más sofisticado y lejos del ruido de Palermo.

También pretendía un inmueble que permitiera generar distintos espacios y climas, que hoy se traduce en sectores bien diferenciados: la barra que levanta suspiros apenas se entra al edificio, su posterior espacio para quienes quieren estar parados cerca de la música y un rincón con asientos más cómodos decorado por una gigantesca araña estilo imperio de cristal. Un poco más hacia atrás, el jardín cerrado lleno de plantas y la biblioteca “escondida”, a la que un mago invita a pasar a través de una puerta secreta.

Ahí adentro la música cambia y se prefieren los ritmos algo más latinos. La biblioteca es un guiño a Adolfo Bioy Casares, que vivió en esa misma calle.

Uno de los salones del petit hotelSantiago Filipuzzi – LA NACION

“Buscamos generar un espacio sofisticado y clásico, pero también divertido. En esos peros se generó la identidad”, dice Maciel.

La casa aportó de entrada bellas molderías y bousserie. La idea estilística que se sumó con el concepto de Presidente: guiños al art. decó de la película El Gran Gatsby, referencias a la elite porteña de la década del 30 y cierta influencia hípica, también muy rioplatense.

Un bar de lujo, para cualquier persona

Sebastián García es el alma de Presidente: aclamado bartender, participa como socio y como gran anfitrión que se encarga de que todos la pasen bien ahí dentro. Eso puede llegar a incluir hasta mandarle unos tragos de cortesía a una mesa en donde ve que una cita no marcha espectacular. “Yo soy del oeste de Buenos Aires y de chico odiaba ir a lugares careta y que me rebotara el de seguridad. Entonces, en Presidente quise armar un bar que sea reconocido internacionalmente pero al que pueda ir cualquier persona. Hay un concepto de igualdad: no nos interesa si el que viene es millonario o alguien que cuenta las monedas para venir a beber, lo importante es que todos la pasen muy bien”.

Uno de los espacios con sillones cómodos y más lejos del ruido Santiago Filipuzzi – LA NACION

García habla desde Madrid, donde acaba de recibir un premio que lo tiene orgulloso: por tercer año consecutivo Presidente Bar entró a la lista de 50 mejores bares del mundo que organiza, valga la redundancia, “The World’s 50 Best”.

En la edición 2020 habían ingresado al ranking en el puesto 50: ahora escalaron al 21. ¿Qué hicieron mejor desde entonces? En buena parte, adaptarse velozmente a la pandemia. En cuanto se habilitó la posibilidad de la gastronomía al aire libre en la ciudad de Buenos Aires, Presidente habló con sus vecinos y sacó todo su mobiliario a la calle. De la noche a la mañana un bar 100% nocturno empezó a servir café de calidad. “Los clientes no se querían ir a las 19, los teníamos que echar”, recuerda risueño Maciel. Fue un éxito.

La degustación de sushi es el plato más pedidoSantiago Filipuzzi – LA NACION

De regreso a los horarios más habituales —abre de martes a domingos, desde las 18 horas— la carta ofrece una variedad de opciones de entradas, platos principales y ensaladas, aunque la gran mayoría de los clientes pide la degustación de 30 piezas de sushi. Los platos son abundantes y acompañan la ingesta de alcohol: si cuando abrieron los dueños apuntaron a servir tapas, hoy el menú incluye empanadas de osobuco, milanesas de peceto con spaguetti y hamburguesa de ojo de bife, además de otras opciones veggies.

La barra ofrece unas 270 etiquetas y ciertos tragos que ya son insignia de la casa —y que no podrían sacar de la carta aunque que quisieran—. Algunos de ellos son el Buenos Aires Zombie, que lleva blend de rones Bacardí, frutas tropicales, cítricos, Absenta, Amargo Obrero y Hesperidina y que se sirve en un Obelisco con estética zombie. También es best seller el Amore Milano, con Johnnie Walker Red Label, bitter rojo, pomelo rosado, limón, bitter de Angostura, y el Patagonia Fix, que lleva Vodka Sernova, limonada de flores de sauco de la Patagonia, menta y berries.

Bar Presidente cuenta con 270 etiquetas Santiago Filipuzzi – LA NACION

Hay esmero en la elección de la vajilla y hasta obsesión por el detalle que se ve en el hielo: lleva un “sello” de Presidente.

¿Qué pasa si un cliente quiere simplemente beber un fernet con cola?

Si alguien pide un fernet con cola o una caipirinha lo van persuadir para que pruebe otra cosaSantiago Filipuzzi – LA NACION

“Para nosotros es muy importante seguir educando al consumidor. Aunque también nos gusta que el cliente beba lo que tiene ganas de beber”, dice García. “Si venís a Presidente y pedís una caipirinha, tal vez no la preparamos pero te vamos a dar muchas opciones para que pruebes algo similar. Lo mismo con el fernet, que yo amo y tomo mucho en asados. Tratamos de no hacerlo en Presidente, pero si el cliente se pone muy insistente se lo damos. O lo que es mejor, le ofrecemos distintas opciones y al final de la noche le regalamos el fernet. Pero antes lo hacemos probar otra cosa”.

La dueña de un restaurante jujeño fue elegida «mejor cocinera del país»

25 diciembre, 202125 diciembre, 2021 InfoGastronomica

Fuente: Jujuya al día: María Florencia Rodríguez, dueña del restaurante jujeño El Nuevo Progreso: Cocina + Arte, fue la ganadora de la tercera edición del Prix de Baron B – Édition Cuisine.

María Florencia Rodríguez, ganó la tercera edición del Prix de Baron B – Édition Cuisine.
Es dueña del restaurante El Nuevo Progreso: Cocina + Arte, ubicado en Tilcara, Jujuy.
Desde 2018, Baron B busca destacar los mejores proyectos gastronómicos integrales de la Argentina.

María Florencia Rodríguez es porteña de nacimiento y jujeña por elección. Se instaló en Tilcara hace más de 20 años, donde desarrolló el restaurante «El Nuevo Progreso: Cocina + Arte», inspirado en el producto ancestral andino, los pueblos originarios y el tiempo cíclico. Años de trabajo y una cocina estrechamente relacionada con el rol del producto y el productor la llevaron a ganar la tercera edición del «Prix de Baron B – Édition Cuisine».

«Es muy emocionante por tantos años de trabajo en la cocina del mundo andino y por poder representar a la Quebrada de Humahuaca y a Tilcara, a la gente del mercado y a los productores que nos proveen los alimentos«, contó la cocinera en una charla con Clase Ejecutiva, tras coronarse ganadora del prestigioso premio de cocina.

Como lo hace desde 2018, Baron B busca destacar los mejores proyectos gastronómicos integrales de la Argentina por su excelencia y su visión transformadora. En esta oportunidad el jurado estuvo conformado por Mauro Colagreco, creador de Mirazur, la chef brasileña Manoella «Manu» Buffara, dueña del restaurante Manu en Curitiba, Richard Geoffroy, chef de cave de Dom Perignon durante 28 años y Martín Molteni, dueño de Pura Tierra. Los cuatro tuvieron la difícil tarea de elegir los tres proyectos finalistas de la Argentina.

En una ceremonia que fue mitad virtual y mitad presencial, María Florencia Rodríguez presentó un tamal de gallo y maíz morado con fondo de kalapurca, milpa y flores. Según explicó, eligió el tamal porque «representa a Jujuy, lo cotidiano y lo festivo» y la milpa en referencia a «la rotación y lo sustentable», con una crema cítrica de habas, milpa de locoto, cayote, hígado y semillas de zapallo. Las flores, en tanto, indican la vida y los colores de la Quebrada, incorporadas en un crocante de quinoa y maíz.

De Buenos Aires a Jujuy

Nacida en Buenos Aires, Rodríguez viajó a Tilcara en 2003 contratada para montar un proyecto gastronómico que no era suyo, algo que suelen hacer muchos chefs, con la idea de después irse a vivir a Alemania.

«Vine a Tilcara a armar un proyecto gastronómico que no iba a ser mío, pero cuando llegué me encantó el lugar y me pasaron varias cosas que me entusiasmaron a quedarme. Yo no conocía nada del lugar, pero sentí que la forma de tratar el alimento era el camino para seguir siendo cocinera: había encontrado un lugar donde podía mostrar ese plus que tiene que tener un alimento para estar en un restaurante«, cuenta sobre sus comienzos.

«Cuando descubrí el nombre del lugar (El Nuevo Progreso 1917), que estaba alquilado por la gente con la que vine a trabajar, era el mismo nombre del almacén de ramos generales que tenía mi abuelo. Son pequeñas cosas que te van pasando que te marcan el camino. Cuando ellos se fueron, con mi marido Fernando (artista plástico) pudimos reformular el restaurante y que sea algo lo que nosotros queríamos mostrar», señala la cocinera de 48 años.

Así, junto a su pareja, le cambiaron el nombre a «El Nuevo Progreso: Cocina + Arte». «El restaurante muestra un lugar, un paisaje comestible donde lo que ves es tan importante y tiene un gran impacto en lo que nosotros le llevamos al comensal y la experiencia que proponemos. Yo decidí armar una familia en Tilcara, me hizo vivir la vida desde otro lugar. Hoy también tengo 2 hijos que nacieron en Jujuy», relata Rodríguez.

Cómo es el restaurante y su menú

Rodeado de cerros, El Nuevo Progreso se encuentra en una casa colonial restaurada, en una esquina fundacional de Tilcara ubicada frente a la plaza chica del pueblo. Tiene capacidad para unos 40 cubiertos, pero eso «se va viendo», dice Florencia.

«Hace mucho tiempo trabajamos con reservas y vamos viendo si hacemos dos turnos. Tratamos de que sea un turno bastante tranquilo y la gente pueda tener la experiencia de entender donde está y lo que está comiendo. Tenemos mucha lista de espera porque siempre trabajamos así, y ahora con la pandemia mucho más que antes», explica.

Ofrece un menú basado en el tiempo cíclico, la sustentabilidad y en la cosmovisión andina, utilizando alimentos que provienen de pastores, pequeñas huertas, floricultores y queseros de las cuatro regiones de Jujuy.

«El menú siempre se basa en los alimentos que representan al lugar: papas, ollucos, maíces, quinoa, llama, cordero, quesos, frutas de las yungas, charqui, habas, cayote y mieles. Dentro de estos productos vamos cambiando la carta según las épocas del año. La llama por ejemplo está siempre, pero va cambiando la preparación con los ciclos, los tiempos y las estaciones», explica la cocinera sobre la carta del restaurante.

Asegura que es una corta corta y entre los platos imperdibles describe «la llama en todas sus formas: desde crudos hasta hechos en el momento o deshidratada», los tamales «que tienen distintas versiones, sobre todo en invierno» y un «crumble de tres maíces, salados con queso». Respecto a precios, los platos rondan los $ 1500 y los $ 1700 y las entradas $ 700.

Sobre el premio

Más de 50 proyectos de todo el país se postularon para concursar en la 3era edición del «Prix de Baron B – Édition Cuisine», un premio que comenzó en 2018 y que tuvo como primera ganadora a Patricia Courtois con el «Proyecto Iberá» y que en 2019 consagró a Santiago Blondel con «Gapasai» de La Cumbre.

En esta oportunidad, también llegaron a la final Paula Chiaradia, desde Trevelin, Chubut, con su proyecto «Fonda Sur», restaurante sin carta y en el que la naturaleza y su cambio de estaciones impone el ritmo de la cocina patagónica; y Saúl Lencina, de Posadas, Misiones, creador de «Poytava, cocina misionera», basado en la cocina guaraní, la recolección del alimento silvestre, la huerta, fusionándola con las diferentes culturas que poblaron alguna vez la región.

Como premio, Florencia Rodríguez obtuvo un corcho bañado en oro tallado por el orfebre argentino Juan Carlos Pallarols y además viajará a Francia, donde realizará una pasantía de una semana en el mejor restaurante del mundo de la mano de Mauro Colagreco.

Restaurantes para pasar Navidad y Año nuevo en Buenos Aires: ¿Dónde ir y cuánto cuesta?

22 diciembre, 202122 diciembre, 2021 InfoGastronomica

Fuente: Ámbito ~ Menúes variados y platos para todos los gustos. Restaurantes con propuestas para llevar, para comer in situ, con música en vivo y más.

Se acercan las fiestas y ya nos preparamos para ver de que manera celebrarlo, con amigos, familia, en una casa o en un restaurante. Aquí proponemos diversas opciones para disfrutar, con menúes variados y platos para todos los gustos. Restaurantes que realizan menús para llevar, para comer in situ, con música en vivo y más.

Mesa gourmet en casa

Fresca celebra las fiestas con cinco boxes especiales para regalar, con el sello “made in Italy”, que rinden honor a la temporada decembrina. Estos boxes llamados: Verona, Bologna, Torino, Siena y Bari, están compuestos con los sabores más auténticos de la gastronomía italiana con preparaciones listas para servir, salsas elaboradas con productos importados de primera calidad, selección de quesos y embutidos, entradas como las croquetas de arroz azafranado, caponata de berenjenas agridulces con verduras, pistacho y tomates italianos, bastoncitos de polenta, variados postres como los tradicionales tiramisú y biscottis, la panna cotta con crema fresca, macarrones crujientes de almendras decorados con cristales de azúcar, bombones italianos, turrón semiduro, elecciones diversas de vinos, y mucho más. Cada una de estas cajas podrá adquirirse en sus presentaciones para degustar entre dos, cuatro y seis personas.

Dirección: Migueletes 921, zona Imprenta CABA

Música en vivo con platos para compartir y buffet de vinos

Aldo’s Restorán invita a despedir el año, el 31 de diciembre, con una experiencia enogastronómica completa. La cita es el 31 de diciembre a las 20 hs en Arévalo 2032, Palermo. En uno de los locales del reconocido sommelier Aldo Graziani se servirá un menú ítalo-americano al estilo “Family Style” (platos al centro de la mesa, para servirse a gusto) con entradas, principales y postres mediterráneos y clásicos navideños como vitello tonato, torta di pesce, cuerdas de guitarra con polpette, arrollado de pavo, risotto de hongos, tiramisú, flan de dulce de leche y mucho más por $14000 por persona. Para maridar, se pondrá a disposición un increíble buffet de vinos integrado por etiquetas de más de 30 prestigiosas bodegas nacionales (espumosos, blancos, rosados y tintos). Mientras tanto, en la hermosa terraza a cielo abierto del restaurante, la reconocida cantante Mariú Fernández y su banda interpretarán un tributo a Amy Winehaus.

Dirección: Arévalo 2032, Palermo, CABA

Menú especial, Open Bar y After Party en Enero Restaurant

Enero Restaurant & Aguaviva Bar de Costanera propone cerrar el 2021 a lo grande en su salón de ambientación selvática y su imponente terraza a cielo abierto con vistas al río. En 31 de diciembre por la noche ofrecerá un menú con variedad de entradas, un principal a elección y una degustación de postres, además de un menú especial para niños. Habrá niguiris de lomo en aceite de trufas, foie gras con mermelada de higos sobre tostada de nuez, trucha a la manteca ahumada con papas rosti y pecan pie con crema de toffee, entre otros platos con alternativas vegetarianas por $14500 por persona y menores de 12 años: $8.500. La propuesta incluye “Open Bar” durante toda la noche con cervezas, cócteles seleccionados, vinos de Terrazas de los Andes, espumosos Chandon, gaseosas y agua mineral para consumir de manera ilimitada. Después del brindis, a partir de las 00:30 hs, habrá un show de fuegos artificiales y el deck externo se vestirá de fiesta para empezar el 2022 al ritmo de DJ Sets en vivo. El código de vestimenta es “Elegante” y se toman reservas anticipadas.

Dirección: Avenida Rafael Obligado 7180, CABA.

Menú vegano e informal

El 31 de diciembre a partir de las 21 hs, Lado V despedirá el año disfrutando de su propuesta de cocina plant-based. En su local de ambientación urbana con múltiples espacios abiertos y una especial selección musical se servirá un menú de tapas de degustación a base de ingredientes de origen vegetal con barra libre y brindis incluido por $8.000 por persona. Entre los platos que se podrán probar se encuentran: hummus, remolachas al horno de barro con vinagreta de mostaza, alcaparras y eneldo, mix de hongos a la chapa y gremolata, ensalada de papines, cebollas encurtidas y eneldo, berenjena asada con romesco y crema de maní, fainá crocante con pimientos asados y salsa de olivas, cous cous con zanahorias glaseadas, kale, frutos secos, limón y hierbas, cremoso de chocolate con crocante de almendras, frutillas y almíbar de sangría. Durante la noche servirán platos ligeros protagonizados por vegetales de estación cocidos a la chapa y al horno de barro, acompañados de cervezas y cócteles. Además, a las 00 hs se hará un brindis para despedir el año acompañado por pan dulce especial, habrá DJ en vivo y cotillón para empezar el año.

Dirección: Honduras 4969, Palermo.

Clásicos de las fiestas para la mesa hogareña

La casa de pastas italiana Biasatti, comandada por el chef Milton Bertoni, ofrecerá para estas fiestas una variedad de platos ideales para completar la mesa navideña. Todos realizados de manera casera en el local y con impronta italiana. Entre los platos que ofrecerán se encuentran los siguientes: Vitel toné clásico (peceto con una mayonesa a base de huevos, con alcaparras, atún, anchoas, mostaza de Dijon, limón y aceite de oliva). Porchetta (pata del cerdo mechada con ajo, tomillo, romero y salvia y menta), Focaccia de Romero y sal marina o Parmesano y pategrás y para el postre Tiramisú (clásico postre italiano a base de mascarpone, vainillas y café) y Cannoli Siciliano (relleno de ricota con naranjas confitadas o pistachos)

Dirección: Ciudad de la Paz 1917, Belgrano

Menú degustación con maridaje

Trashumanteinvita a festejar el Año Nuevo este 31 de diciembre a partir de las 19:30 hs con un menú degustación de seis pasos que incluye mesa dulce y maridaje a cargo de la bodega Catena Zapata. El nuevo local del chef Fernando Rivarola y la sommelier Gabriela Lafuente -la dupla detrás del afamado restaurante El Baqueano- propone raciones de estación, realizadas con provisiones obtenidas de pequeños productores locales, recolectores y pescadores de las 18 ecorregiones del país por $12000 por persona. Destacan preparaciones con carnes autóctonas, pesca fresca y vegetales orgánicos. Para el cierre, proponen un festín de dulces típicos navideños como pan dulce, turrón casero y garrapiñadas picantes.

Dirección: Chile 499, San Telmo, CABA.

Sushi libre:

El 31 de diciembre,SushiClub celebra el fin de año en su elegante restaurante de Puerto Madero con un especial Menú Año Nuevo que incluye un appetizer, una entrada, un principal a elección con opción de sushi libre, un postre del día y bebidas. El recorrido por sus exclusivas piezas de sushi fusión integra rolls clásicos, creaciones originales de la marca, niguiris y sashimis con alternativas vegetarianas y veganas a un precio de $19000 por persona y 11.020 para niños. Para los más chicos, habrá una propuesta especial. La velada terminará con un brindis y especialidades navideñas como pan dulce, cookies, cakepops, bombones, budín y frutos secos. Quienes reserven mesa antes del 30 de diciembre obtendrán un 20% de descuento. Más info en la web.

Dirección: Alicia M. de Justo 286, Puerto Madero, CABA.

Menú italiano

El restaurante de cocina italiana comandado por el chef Leonardo Fumarola, ofrecerá una extensa propuesta con una variedad de platos cargados de sabores de la gastronomía italiana. Entre las opciones para llevar se puede obtar por: Prosciutto crudo di Parma con Burrata d’andria, Ensalada de mar (langostinos, calamares, vieras, almejas y mejillones), Ensalada rusa casera, Ensalada caprese con mozzarella de búfala , tomate y albahaca, Vitel tonne, Porchetta al estilo de Roma con zucchine alla scapece, Parmigiana de berenjenas, Carpaccio de pescado, langostinos y vieras con rúcula, naranja y aceitunas, Galantina di pollo al pistacchio (matambre de pollo), Insalata de pasta con pesto y langostinos. Además ofrecen postres como Tiramisú, Pan dulce relleno con crema de lemoncello, cannoli, semifreddo y más.

Dirección: Fray Justo Santamaría de Oro 2047, Palermo, Buenos Aires.

Menú degustación peruano

La Mar, la cebichería palermitana reconocida una vez más como uno de los 100 mejores restaurantes de Latinoamérica, se prepara para recibir el 2022 con una exclusiva cena de seis pasos que recorre los icónicos sabores de la gastronomía peruana a partir de pescados y mariscos frescos de la más alta calidad. El festejo incluye un abreboca, variedad de entradas frías y calientes, un plato principal, un pre postre, un postre, vinos de la bodega Catena Zapata y bebidas sin alcohol por $16000 por persona, menores de 12 años pagan el 50%. La propuesta podrá degustarse en su amplio salón con sectores que se adaptan a todo tipo de reunión, en mesas de su amplia vereda o en su hermosa terraza a cielo abierto.

Dirección: Arévalo 2024, Palermo

Menú y DJ

El restaurante Blossom de Zona Norte ideó un menú exclusivo para festejar el 31 de diciembre en sus sedes en Martínez y San Isidro que cuentan con amplios espacios al aire libre. La propuesta de tres pasos a elección ofrece abundantes platos de impronta artesanal cocidos al horno de barro con originales combinaciones de sabor, como un strudel de pollo asado al curry, un salmón al estilo cajún y ribs de cerdo a la barbacoa casera, entre otras opciones. Incluye bebidas sin alcohol, cerveza artesanal, vinos y cócteles libres, además de espumoso para el brindis por $12500 por persona. A su vez, habrá un menú especial para niños por $3500 y un DJ en vivo animará la noche con su música.

Dirección: Av. Libertador 16246, San Isidro

Un menú degustación “plant-based”

El 31 de diciembre a partir de las 21 hs, Lado V –el bar más “instagrameable” de la ciudad– invita a despedir el año disfrutando de su innovadora propuesta de cocina plant-based. En su local de ambientación urbana con múltiples espacios abiertos se servirá un menú degustación de tapas con barra de cervezas y cócteles libres. Durante la noche se podrán degustar platos ligeros y sabrosos protagonizados por vegetales de estación cocidos a la chapa y al horno de barro por $8000 por persona. Además, a las 00 hs se hará un brindis para despedir el año acompañado por pan dulce artesanal, habrá DJ en vivo y cotillón para empezar el año con energía y diversión. Después de la medianoche, las puertas estarán abiertas a quienes quieran ir a tomar algo y celebrar.

Dirección: Honduras 4969, Palermo.

Platos envasados al vacío

Con preparaciones especiales del chef Moisés Dagui, para celebrar en familia con sabores caseros. Los menús son entregados al vacío e incluyen modalidades de menú de Navidad y Año Nuevo con preparaciones como ensalada de chipirones, pork toné, ternera ahumada con frutos secos, gremolatta, papines y zanahoria, y ensalada de batata, berenjena, damasco, nueces y chachas; una pata de cerdo con panes ciabatta y salsas: honey mustard, alioli y crema de berenjenas ahumadas; y un menú tapeo con involtini de queso fresco y frutos secos en masa filo, croqueta de espinaca y hongos, mini ciabatta de chicken nut avocado con tomates asados, montadito de cerdo ahumado y empanadas de ternera tex Mex.

Dirección: Humboldt 2157, Palermo Hollywood / Julián Álvarez 1602, Palermo Soho.

Turismo gastronómico: cuatro restaurantes imperdibles si te vas de vacaciones a Bariloche

22 diciembre, 202122 diciembre, 2021 InfoGastronomica

Fuente: La Nación ~ Son propuestas en las que se entrelazan el amor por la cocina, la innovación, el sabor auténtico y la calidez.

SAN CARLOS DE BARILOCHE.– A poco de comenzar oficialmente, aquí la temporada estival ya se presiente a medida que la ciudad recupera los niveles de ocupación previos a la pandemia. Con Bariloche como gran imán, Río Negro lidera las ventas del programa PreViaje y es la provincia más elegida por los turistas nacionales. La gobernadora Arabela Carreras recomendó a los visitantes “que vengan con reserva hotelera previa, porque el nivel de demanda es muy alto” en las cuatro regiones: mar, estepa, valles y cordillera.

Además de volver a viajar, los turistas tienen nuevas demandas e inquietudes. Buscan un mayor contacto con la naturaleza, quieren conocer rincones poco visitados y se entusiasman con experiencias novedosas y relevantes. En esa búsqueda de personalización, el turismo gastronómico gana adeptos. Disfrutar de platos inolvidables y ambientes culinarios por fuera del circuito tradicional se ha vuelto tendencia entre cientos de viajeros.

Con múltiples y variados aportes, la escena gastronómica barilochense viene forjando una identidad muy particular, que puede experimentarse en decenas de restaurantes y hoteles de la ciudad. A continuación, una selección de cuatro propuestas imperdibles, que se destacan por su singularidad.

Quetro Cocina Abierta

En Quetro, los cocineros hacen su magia ante los ojos de sus comensales

Martín Erkekdjian y María Constanza “Coni” Rossi se conocieron en el Hotel Faena, pero fue un encuentro breve, porque él estuvo muy poco tiempo y se fue a Estados Unidos. Se reencontraron meses después, en 2005, durante la apertura de un hotel en El Calafate: allí se dio el flechazo. Al final de esa temporada, hicieron un viaje de un mes y medio por la Patagonia y, al volver a Buenos Aires, a Martín le ofrecieron trabajo en Bariloche.

Era el lugar en el que ambos querían estar. “Cada uno había venido de vacaciones, de adolescentes, con la mística mochilera. Y si había un destino para elegir en esos recorridos por los lagos, era Bariloche”, afirma Martín. Sobrevinieron más de 10 años de mucho desarrollo profesional hasta que, en la búsqueda de un equilibrio entre el trabajo y la vida familiar (tienen dos hijos), le dieron forma a Quetro.

Se trata de un restaurante de puertas cerradas, con solo 12 plazas, que solo tiene cuatro meses de existencia y es un verdadero éxito. El boca en boca es el mejor motor de esta propuesta que se destaca por una cocina cuidada y un servicio relajado. Los cocineros hacen su magia ante los ojos de sus comensales, y hay un ida y vuelta muy gratificante.

“Es una cocina verdadera, transparente, sin vueltas. Si es langostino, es langostino: no un langostino rebozado, desarmado, desintegrado. Cocinamos para el otro, queremos brindar un disfrute, una sensación, que digas ‘Qué rico esto, qué lindo mimo’. Y la interacción que logramos con la gente es hermosa”, cuenta Coni.

El restaurante abre de jueves a sábados, a las 20.30. El menú es sorpresa y se despliega en cuatro tiempos. Hay que reservar previamente.

¿Cuáles son los clásicos de Quetro? “En realidad, es un menú que va variando. Pero uno de nuestros clásicos es el pan de masa madre, que está siempre. Hay muchos clientes que se lo llevan después de comer incluso. Siempre trabajamos con productos conocidos y cotidianos, por eso es una cocina tangible y genuina”, señala Martín.

Casa Cassis

La propuesta en Cassis incluye el aperitivo de bienvenida en el parque

El proyecto familiar que llevan adelante Mariana “La China” Müller y Ernesto Wolf comenzó en 1995 en Esquel y se trasladó luego a Villa Lago Gutiérrez. Además de los platos del restaurante, los visitantes acceden allí a una visita guiada por la huerta y la bodega de vinagres que montaron en 2011, luego de la erupción del cordón Caulle-volcán Puyehue.

La propuesta en Cassis es integral: el mano a mano con sus dueños, el aperitivo de bienvenida en el parque, las historias que se despliegan en la huerta familiar, los invernaderos y el compost, las flores comestibles que luego formarán parte de los platos, así como los néctares, los vinagres, los dressings y los panes de masa madre que prepara Ernesto.

“Nos manejamos con el concepto de kilómetro 0 [alimentos que son ofrecidos en el mismo lugar en el que se obtienen]. Producimos frutas y verduras orgánicas, y la huerta nutre nuestra cocina”, dice Ernesto, mientras su hijo Nicolás sirve un jugo de frutas y en la mesa se despliega un festín previo a la cena: sopa de acederas, focaccia, pesto de rucoleta, tartare de trucha, chutneys, foie y manteca ahumada, pan alemán y rillette de conejo.

El lugar abre solo con reserva previa: no hay días establecidos de servicio. Reciben hasta 10 comensales, que pueden acompañar sus platos con vinos rionegrinos.

¿Cuáles son los clásicos de Cassis? “Si bien el menú va cambiando, solemos trabajar la trucha, el ciervo, la liebre en el invierno, así como los aromas y perfumes del sauco, ya sea en un aperitivo, en algún aliño, en las salsas y en los postres. En nuestra identidad también está el uso de los vinagres en sus distintas versiones, que se incorporan en diversas etapas del menú”, dice La China.

Ãnima

Los propietarios de Ãnima, Emanuel Yáñez y Florencia Lafalla, se conocieron en 1884, el restaurante que Francis Mallmann tenía en Mendoza. Él es sanjuanino y ella es sanrafaelina. “A fines de 2007 surgió la idea de viajar, de conocer qué otras cosas se estaban haciendo afuera, con la intención de aprender y formarnos. Éramos conscientes de que era muy pronto para nuestro proyecto personal”, dice Florencia.

Viajaron a España y se insertaron en un círculo gastronómico interesante en la zona de Barcelona. Lo que empezó como un periplo de un año terminó siendo de casi una década. “Todo ese tiempo sirvió para elaborar y madurar nuestra idea. Incluso comprábamos libros, ollas, chiches de cocina para cuando tuviésemos nuestro restaurante. Sobre el final de la experiencia nació Fidel, nuestro primer hijo, y ahí decidimos volver”, cuenta ella.

Y si bien regresaron a San Rafael y Mendoza, sentían que ya nada los ataba a esas latitudes. Fue en Bariloche donde todo se terminó de alinear: el entorno y el estilo de vida les recordaba al lugar donde vivían en las afueras de Barcelona, en el Prepirineo. Al año de llegar, en 2018, consiguieron abrir Ãnima, en un espacio que había funcionado como restaurante vegetariano, muy cerca de la laguna El Trébol.

El restaurante, que recibe 20 personas, abre de miércoles a sábados, de 19.30 a 23. Los visitantes que hacen su reserva reciben la carta (tapas, platillos y platos) y pueden elegir su propia degustación al estilo tapeo (aunque se ordenan por pasos para evitar mezcla de sabores y hacer el servicio más dinámico), al tiempo que también hay varios “fuera de carta”.

“Tratamos de incorporar en cada estación los productos de temporada, como morillas, trufas, ahora estamos pensando en hacer algo con gírgolas. Además, nuestra cocina de fondo tiene mucha relación con la cocina catalana, pero luego todo pasa por las brasas y los fuegos, que nos representan. Es una fusión de las distintas cocinas que hemos visto y de nuestras propias interpretaciones”, define Florencia, que le huye a las etiquetas.

¿Cuáles son los clásicos de Ãnima? “Un plato que define mucho nuestra cocina es el omelette de trucha, un filete de trucha que se pone apenas a la brasa mientras se va reduciendo una mezcla de crema de leche con un poquito de guanciale y honguitos, luego se rompe el filet y se mezcla con esa reducción. Y como no se cocina del todo la trucha, queda una textura diferente. Se hace el omelette y se termina con un crocante por encima, unos vegetales encurtidos, aceite verde y aceto. Supersimple y delicioso. Entre los postres, la panna cotta de hongos de pino, que sorprende, y la crema de limón con granizado de manzana verde natural, muy refrescante”.

Il Gabbiano

Abierto desde hace 36 años, el lugar ofrece platos italianos que crea la jefa de cocina y fundadora, Noemí “Mimi” Barchetta. “Vivimos durante algunos años en Le Marche, en el centro de Italia, y experimentamos un momento mágico, que fue cuando los franceses crearon la nouvelle cuisine. Los italianos se sumaron a esa novedad. Tuvimos un contacto directo con el campo y los productores, y nos picó el bicho de tener un restaurante”, cuenta Guillermo Kempin, coequiper de “Mimi”.

Cuando tomaron la decisión, eligieron Bariloche y se instalaron en el kilómetro 24 de la avenida Bustillo, muy cerca del Llao Llao. Si bien en esa época el emblemático hotel estaba cerrado y esa zona alejada no contaba con alumbrado público, ni teléfono, ni gas (en invierno quedaban incluso aislados por la nieve), el restaurante funcionó bien desde el comienzo. Primero buscaron dominar las técnicas de la cocina italiana y, con el tiempo, siguieron viajando a distintas regiones de Italia para bucear en los por qué de las preparaciones.

Hasta antes de la pandemia, más del 70% de los clientes de Il Gabbiano eran extranjeros. A raíz del nuevo escenario, desde agosto de 2020 el lugar recibe hasta 25 comensales por noche y renovó su propuesta: tres pasos con cinco opciones cada uno (entradas, platos principales y postres), que los visitantes eligen cuando hacen la reserva. También ofrecen, de tanto en tanto, algún menú degustación, siempre con precio fijo. Abren de jueves a domingo, de 19.30 a 23.

¿Cuáles son los clásicos de Il Gabbiano? “Los ravioles y tortelli son muy especiales; la masa es transparente, le ponemos mucho cuidado a eso y a los rellenos. Se hacen uno por uno con una herramienta de bronce que les da la forma. Usamos productos italianos, desde la harina y la pasta hasta el tomate, la mortadela, el jamón cocido y crudo, el aceto balsámico y las aceitunas. También tenemos una cava con más de 400 etiquetas y 4000 botellas de vino”, se enorgullece Guillermo.

Cuatro imperdibles gastronómicos que incluso se vinculan y dialogan entre sí para potenciar sus propuestas. Dos de los restaurantes ya son clásicos de la buena cocina barilochense, mientras que los otros dos, de la mano de jóvenes cocineros, van camino de ser leyenda. En Quetro, Cassis, Ãnima e Il Gabbiano se entrelazan los desafíos personales y familiares, el amor por la cocina, la innovación, el sabor auténtico y la calidez. En todos los casos, se trata de experiencias imborrables.

Burger King Argentina avanza con su expansión en Argentina

22 diciembre, 202122 diciembre, 2021 InfoGastronomica

Fuente: iProfesional ~ La compañía proyectando un 2022 siendo líderes en calidad, con ingredientes sin conservantes, colorantes y aromatizantes artificiales.

El 2021 fue, para las marcas, un año de transformación, adaptación e innovación. Muchas empresas tomaron el contexto como una oportunidad de crecimiento y desarrollo de sus potencialidades, invirtiendo en dar prontas respuestas a los consumidores, cuyas demandas se modificaron a la luz de la situación general.

Este fue el caso de BURGER KING® Argentina, que inauguró su año modificando su imagen visual, coronando el proceso que viene impulsando desde el año 2015 con su programa «Comida Real para Gente Real«, cuyo objetivo es liberar su menú de conservantes, colorantes y aromatizantes artificiales, tomando la delantera y buscando cambiar el paradigma del rubro de las comidas rápidas, siendo asi, LÍDERES EN CALIDAD en la industria y únicos en ofrecer productos hechos 100% de carne.

A través de diferentes hitos, durante este año, BURGER KING® Argentina sigue apostando a liberar su menú de conservantes, colorantes y aromatizantes artificiales. Así, lanzaron en abril su hamburguesa emblema, la Whopper®, con estas características y en septiembre su versión vegetal, 0% carne, 100% Whopper®, que logró un récord de ventas y dio comienzo a la plataforma Plant Based de la marca, que promete nuevos lanzamientos para el año entrante.

Los lanzamientos que completan estos hitos son los que forman parte de la plataforma Premium Kings Selection, con el lanzamiento del pan de papa sin conservantes, colorantes ni aromatizantes artificiales de Irresistible King®, y la presentación, por primera vez, de WOWcamole®, una hamburguesa 100% desarrollada bajo el programa Comida Real para Gente Real, que busca ofrecer una combinación de sabores frescos a los fanáticos de la marca con una selección de ingredientes de estación.

«Desde BURGER KING® Argentina apostamos fuertemente al desarrollo de nuestro programa Comida Real para Gente Real, que hoy es un pilar fundamental de todas nuestras acciones, lanzamientos e inversiones. Somos una marca auténtica, y creemos que nuestras opciones deben ser igual de genuinas. Esta premisa nos permitió estar a la delantera de una tendencia que hoy los consumidores reclaman: comida de calidad que no relegue el sabor y la deliciosidad», afirma Nicolás Iribarne, Director de Marketing.

Otro de los pilares en los que BURGER KING® se ha reinventado es en las formas que tienen los invitados para adquirir sus productos. Para facilitar el acercamiento de los invitados hacia la marca, en el 2021 lanzó BK en 3 y BK al Auto, dos nuevas modalidades de compra a través de la APP de BURGER KING® Argentina. Generar cercanía y dar respuesta a las necesidades de los clientes han sido dos de los objetivos clave de este año.

«Más que reinventarnos, el 2021 significó para nosotros un año para desplegar todo nuestro potencial. Nuestros valores de marca siguen siendo los mismos: la innovación con propósito y el foco puesto en las necesidades del cliente, ser disruptivos con nuestras propuestas, y principalmente, ser transparentes y reales. Esto nos permitió abrirnos paso en nuevos universos, estar donde están nuestros invitados, y detectar oportunidades de crecimiento», aclaró Martín Márquez de la Serna, Director de BURGER KING® Argentina.

Uno de los espacios donde BURGER KING® logró hacerse paso en el 2021 fue el universo gaming, inaugurado por su alianza con Undead, un club de esports, con el que lanzaron, meses después un nuevo roster femenino de Valorant, e impulsaron un evento el Día del Gamer para agasajar a sus fanáticos. Por último, cerraron el año con una presencia épica en el Argentina Game Show, evento en el que presentaron sus tres equipos de Valorant, League of Legends y FIFA.

«Queremos dotar de oportunidades a nuestro público gamer, que busca vivir experiencias nuevas, y abrirse paso en el mundo de los esports. Por eso, no nos quedamos solo con la alianza con Undead, sino que junto con Pepsi desarrollamos una liga de League of Legends para equipos amateurs, en la que participaron más de 15000 personas. No nos conformamos con poner nuestro logo en una remera, buscamos hacer historia y dejar huella en este universo», continúa Nicolás Iribarne. «Por primera vez, también, participamos del Argentina Game Show, donde proyectamos la final de esta enorme liga. Y esto es solo el comienzo».

En términos de experiencias, como es característico para Burger King, la marca se ha mantenido fiel a las fechas más esperadas por sus fanáticos, como el día de la Papa Frita, el día de la Hamburguesa y Halloking, donde BURGER KING® Argentina volvió a sorprender a sus invitados con una aventura 360 que agasajó a los fanáticos del terror y de las hamburguesas 100% carne a la parrilla.

Burger King Argentina avanza con su expansión en Argentina

Luego de un año colmado de hitos históricos, BURGER KING® Argentina promete seguir innovando en todas sus aristas, finalizando el 2021 con una alianza inédita con RedBull, coronada con un evento de skate callejero en su local de Fondo de la Legua, para ofrecer a sus fanáticos nuevas opciones de bebidas en sus 115 locales.

«Estamos muy entusiasmados por el 2022, tenemos mucho que contar, nuevas oportunidades, lanzamientos, espacios donde queremos que nuestra marca esté presente. Queremos llevar la experiencia BURGER KING® a otro nivel, manteniéndonos fieles a nuestros valores y nuestra misión. Esa es nuestra forma de hacer las cosas y por eso nuestros fanáticos nos han abrazado en todas nuestras iniciativas» finalizó Márquez de la Serna.

Uno de los mejores restaurantes de Buenos Aires se muda a Salta para convertirse en escuela

21 diciembre, 202121 diciembre, 2021 InfoGastronomica

Fuente: Clarín Gourmet by Adriana Santagati ~ El Baqueano deja su local porteño y apuesta a un formato inédito en el país: buscará formar cocineros y apoyar a los productores locales.

Desde una esquina en San Telmo, lejos del circuito mainstream de Palermo, El Baqueano se erigió como uno de los mejores restaurantes de América Latina. Hoy, ese proyecto innovador que Fernando Rivarola y Gabriela Lafuente empezaron por casualidad vuelve a patear el tablero: se muda a Salta como el primer restaurante-escuela de la Argentina.

La cocina del Baqueano se define como autóctona moderna y estacional. Y en esa definición su fuerte son las carnes de distintas ecorregiones del país. Ahí, ampliaron las fronteras de lo que la mayoría del público puede nombrar como carnes: no hablamos de bife de chorizo sino de ñandú, yacaré, jabalí, llama, vizcacha, palometa, corvina, mero, mariscos, pacú, búfalo, ciervo…

La nueva locación de El Baqueano en Salta. Foto El Baqueano

Del mismo modo, los frutos de la tierra reflejan la diversidad de los biomas: cayote del Noroeste, yacaratía del Noreste, piñones de la Patagonia… Y en los platos, suman técnica e innovación. Así, un buñuelo de espinaca puede transformarse casi en un chipá por la mandioca, el pacú en un chori, y el yacaré tanto en relleno de empanadas bien argentinas como de unas gyozas de inspiración asiática.

La historia de El Baqueano

El Baqueano surgió de una manera impensada. “Con Gabriela, mi ex mujer y mi socia, vivíamos en Mallorca y nos ofrecieron un proyecto en Mar del Plata con productos de Argentina con indicación geográfica. Cuando vinimos, nos dimos cuenta de que, salvo el vino, no había nada. Pero no funcionó», recuerda.

Entonces, apareció un amigo. «Como teníamos mucho trabajo hecho, me dijo: ‘Es una lástima que se pierda. Yo pongo el dinero y vamos a hacer esto en Buenos Aires, y va a tener otro nicho de público‘”, repasa Rivarola.

Las empanadas de yacaré de Fernando Rivarola. Foto: El Baqueano

Y lo tuvieron. Los “bichos raros” del Baqueano empezaron a atraer, a locales y extranjeros. Su menú por pasos llevó a unos y a otros a recorrer gastronómicamente toda la geografía del país, la que Fernando y Gabriela, que es sommelier, habían mapeado vinculándose con productores. El reconocimiento de la crítica también llegó: The World’s 50 Best lo puso entre los mejores de Latinoamérica.

Con la pandemia, el restaurante se reconvirtió en Trashumante, un formato más descontracturado –a la carta, sumando tapas y sandwiches– y ahora la evolución los lleva a hacer las valijas. En la esquina de Bolívar y Chile quedará Trashumante, y El Baqueano se muda a Salta.

El salón del restaurante de San Telmo, que seguirá como Trashumante. Foto El Baqueano

La mudanza, explica Rivarola, la definieron a fines de 2018. Y la pandemia de Covid la retrasó tres años. Aún están terminando detalles, y esperan abrir en los primeros meses del 2022.

El restaurante tendrá una propuesta similar a la porteña, pero sólo con productores del Noroeste. Una gran diferencia es que no habrá menú degustación sino una carta “más plural, que sea contemporáneo pero accesible para que todo el mundo pueda entender lo que está comiendo”.

El nuevo edificio del Baqueano en Salta. Foto El Baqueano

“Queremos ser consecuentes con lo que venimos hablando. La sustentabilidad en las capitales es muy difícil de aplicar, por la logística. Queremos estar cerca de la gente con la que trabajamos”, dice, explicando las razones de la decisión, que admite es arriesgada.

Cómo será el restaurante-escuela en Salta

El restaurante estará ubicado en el cerro San Bernardo. En la confitería, junto al teleférico, habrá otra versión de Trashumante. Pero el enorme edificio de ventanales vidriados, con una vista fabulosa de la ciudad de Salta, será un multiespacio de El Baqueano que reunirá un restaurante con una cocina abierta, un salón de eventos, una biblioteca, un espacio de investigación y desarrollo y una huerta en el exterior.

Además el restaurante-escuela del país, Rivarola y Lafuente pensaron en perfeccionar el modelo de trabajo que ya llevaban en El Baqueano, donde llegaban por recomendación jóvenes cocineros que querían impulsar su carrera.

El restaurante tendrá amplios ventanales y vistas de la ciudad. Foto El Baqueano

Realizaban una pasantía de tres meses y ahí decidían si se iban o seguían trabajando. A los que se quedaban, les hacían un contrato por un año en el que les enseñaban intensivamente el sistema del Baqueano. Cumplido el año, usaban los contactos que tienen en otros restaurantes del mundo para enviarlos a seguir su formación en el exterior.

“Después, sí o sí vuelven. Hacen otro período de trabajo corto y ahí sí ya están listos para salir”, explica Rivarola, que cree en impulsar el espíritu emprendedor en los integrantes de sus equipos para que los cocineros puedan luego generar sus propios proyectos.

En El Baqueano salteño, podrá sumarse cualquier estudiante o cocinero del país o del exterior. “Queremos que en las mismas escuelas de cocina identifiquen a los chicos que tienen ganas de hacer carrera”, dice, y destaca que será central la formación de los cocineros: “La idea es trabajar siempre de poco, capacitando a la gente”.

Equipo. El chef Fernando Rivarola y la sommelier Gabriela Lafuente. Foto El Baqueano

En esa capacitación, podrán contar con la biblioteca gastronómica, que según Rivarola también será única en el país. Pero también estará disponible para que cualquiera que suba al cerro pueda acceder a los libros de su acervo, que en esta primera etapa serán los 500 volúmenes de la biblioteca personal de Rivarola y Lafuente pero esperan ampliarla con donaciones de editoriales y otros chefs.

El modelo, cuenta el cocinero, está inspirado en el proyecto Gustu de Bolivia, que impulsó Claus Meyer, uno de los socios fundadores del premiado restaurante danés Noma. “Es un proyecto social increíble a través de la gastronomía, que transformó la gastronomía de La Paz. Lo nuestro es mucho más humilde, estamos aprendiendo y ellos nos están guiando”, señala.

Uno de los platos de El Baqueano. Foto El Baqueano

“Cuando hablamos con la gente de Turismo de Salta les aclaramos que nosotros no venimos a enseñar a nadie. Vinimos a aprender, a brindar lo que sabemos, que la gente tenga la posibilidad de aprender y de devolvérselo a la ciudad y que se queden trabajando”.

Es que la última pata del proyecto, la que se llama I+D, apunta a trabajar con el área de Producción de la gobernación para “recorrer la provincia y mapear a los productores, darles nombre y apellido para tener una sinergia constante. Hacer especial hincapié en trabajar con los productos de temporada para poder pagarle más al productor eliminando el intermediario”.

El choripán de pacú que sirven en Trashumante. Foto El Baqueano

Para Rivarola, el futuro de la restauración –una expresión que usan mucho en España y Latinoamérica para referirse a la industria de los restaurantes– está en el interior de los países.

“Las capitales históricamente tenían el núcleo por los vuelos que llegaban. Pero hoy con la pandemia, por lo complejo que está moverse, se va a descentralizar”. Y ahí, entonces, buscarán hacer punta otra vez con el único restaurante 50 Best que estará abierto en el interior.