Fuente: Ámbito ~ El sector gastronómico puede crecer más de un 12% anual y alcanzar un valor de u$s139.370 millones en 2028.
En una unidad industrial en las afueras de Taipéi, la capital de Taiwán, gran parte de los cocineros preparan unos platos que nunca se servirán en un restaurante. Es el mundo de las «cocinas fantasma», un sector en explosión por la pandemia del Covid-19.
Antes incluso de que las restricciones sanitarias en Asia pusieran límites al sector, los clientes ya se habían acostumbrado a pedir platos de restaurantes para comer en casa.
Para responder a esta demanda, un número creciente de restaurantes ya habían instalado cocinas reservadas a los repartos a domicilio, las «cocinas fantasma», o habían alquilado espacios en algunas existentes. Pero entonces llegó el coronavirus, que privó a miles de millones de personas de salir a comer fuera.
«La pandemia empujó al conjunto del sector a una especie de hipercrecimiento», dijo Jason Chen, director general de JustKitchen.
En este caso, la empresa puso en funcionamiento la primera cocina fantasma de Taiwán a principios de 2021 y ahora gestiona un total de 18, una de ellas en Hong Kong, y quiere expandirse a Filipinas y Singapur antes de terminar el año.
Grab, un gigante regional del reparto a domicilio con sede en Singapur, abrió 20 nuevas cocinas virtuales en el sureste asiático en 2020, además de las 42 que ya tenía antes del coronavirus.
Según un informe de Researchandmarkets.com, el sector puede crecer todavía más de un 12% anual hasta alcanzar un valor de u$s139.370 millones en 2028.
En detalle, la región de Asia-Pacífico, donde viven 4.300 millones de personas, representa un 60% del mercado internacional.
En las ciudades densamente pobladas de la región, donde el espacio es limitado, comer en restaurantes baratos o en puestos callejeros es más asequible y más práctico que cocinar en casa.
El grupo de investigación Euromonitor, por su parte, estima que actualmente hay 7.500 cocinas fantasma activas en China y 3.500 en India, contra 1.500 en Estados Unidos.
Estos espacios colectivos son menos lucrativas que los restaurantes, pero tienen costes de explotación inferiores, estima Natalie Phanphensophon, quien dirige las cadenas Mango Tree y Coca.
El grupo iBerry, que integra restaurantes y heladerías en centros comerciales de Tailandia, también instaló un centro para atender los pedidos en línea. «Durante el Covid-19, ha sido una mascarilla de oxígeno», dice su director Thitanun Taveebhol.
Sin embargo, las cadenas de gastronomía no son las únicas interesadas en el sector, que atrae también advenedizos en el mundo de la cocina.
Nailul Huda, analista del Instituto para el Desarrollo de la Economía y las Finanzas en Yakarta, considera que los costos bajos de explotación y los hábitos de consumo de las jóvenes generaciones aseguran un crecimiento continuo.
«Una vez lo haces, te acostumbras tanto que es difícil abandonar esta comodidad», dice Jason Chen, de Just Kitchen, también «muy positivo en cuanto a perspectivas».
Con gran parte del sector gastronómico devastado por la pandemia, las cocinas fantasma han permitido a cocineros, repartidores y mayoristas seguir en activo.
En la cara negativa, su actividad ha contribuido a acrecentar la montaña de plástico ya consumido en el mundo.
Fuente: La Nación ~ “Uno de los chefs más respetados de Buenos Aires, Fernando Trocca, acaba de abrir las puertas de su primer restaurante en Londres”, publicó la influyente revista británica Time Out. “Trocca logró cortar una porción de Buenos Aires y meterla en el Soho”, afirmó el diario The Independent. “El debut del restaurante londinense dirigido por el renombrado cocinero argentino Fernando Trocca es una de las aperturas más calientes del verano”, sumó la publicación especializada en diseño Brummel. Los halagos continúan en más diarios y revistas, recomendando enfáticamente el flamante Sucre London, la nueva casa del restaurante de Belgrano que hace días inauguró en la capital inglesa. “Nos recibieron muy bien, es extraordinario”, responde Fernando Trocca desde Londres, donde vive desde hace ya cuatro meses para la puesta a punto del nuevo lugar.
Sucre London se suma así a los restaurantes argentinos que desde los inicios de la pandemia abrieron sus puertas en el exterior, conformando una saga creciente que promete novedades para los próximos meses. Están en Miami, Barcelona, Dubái, Málaga, Londres, Madrid, Montevideo, Santiago de Chile, Asunción, México y más, conformando una lista que además tiene ejemplos anteriores, como el genial Sudestada en Madrid o el excéntrico Casa Cruz, también en Londres, donde hace unos meses la famosa cantante Rita Ora festejó en cuarentena un cumpleaños clandestino.
A pocas cuadras de la playa, unos veinteañeros con remeras hawaianas comen una burger casera y chorreante en un local de Miami. Podría ser la típica postal del fast food estadounidense, con una salvedad: esa hamburguesa tiene ADN argentino. Es una Criolla y lleva un medallón de 200 gramos de carne con cebollas asadas, tomate, ají rojo y provolone. Cuesta 13 dólares y es parte del menú de La Birra, la hamburguesería nacida en 2001 en el barrio de Boedo, que acaba de inaugurar local en la ciudad más latina de “Vinimos a recorrer Estados Unidos, para ver la meca de la hamburguesa. Queríamos saber dónde estábamos parados. Y encontramos un lugar por ocupar: lo que hacemos en Argentina acá no lo hace casi nadie. Un producto íntegramente elaborado por nosotros, día a día, del pan a los medallones”, dice Dany Cocchia, parte de la familia fundadora de La Birra. De algún modo, la debilidad intrínseca de la cadena comercial en Argentina terminó siendo para Dany una fortaleza. Al no haber tantos proveedores, los cocineros se ven obligados a preparar todo desde cero. “Acá la industria te permite levantar el teléfono y te ofrecen 20 panes distintos. No lo critico, seguro es más rentable, pero no es nuestro camino. Nosotros hicimos tres meses pruebas de carne de distintos ranchos hasta encontrar lo que queríamos”, dice desde Miami, donde vive desde mayo. “No intentamos mostrarnos como una hamburguesería argentina, sino que confiamos en nuestra personalidad. Hacemos una de las mejores hamburguesas del mundo y queremos que todos la prueben”, dice. Sus próximos planes: abrir en Madrid y Portugal.
La revancha
El camino más recorrido suele ser el inverso: lugares foráneos que llegan a la Argentina, con cadenas como Starbucks, Mcdonald’s, P.F. Chang’s y otras marcas globales, así como con lugares de renombre culinario, como La Mar y Tanta, del grupo de Gastón Acurio. Pero hoy se vive una suerte de revancha gastronómica, mostrando en otros países la creatividad y el trabajo local. “Si sabés navegar en las difíciles aguas argentinas, podés navegar en todo el mundo”, compara Marcelo Boer, fundador de Hell’s Pizza y socio junto a Matthew Kenney de los restaurantes plant based Mudrá y Oleada. Hoy las propuestas comandadas por Marcelo están en rápida expansión. Hell’s abrió sucursal en Montevideo, mientras que para fin de este año ya estarán listos los locales de Oleada en Los Ángeles y de Mudrá en Madrid. “Con su estilo mexicano, Oleada nació pensando en Estados Unidos. Y a Mudrá lo queremos llevar a todas las capitales europeas: Londres, Berlín, Roma, París”, dice.
Se trata de reproducir aquel viejo refrán que aconseja no poner todos los huevos en una misma canasta, en especial cuando esa canasta es la frágil economía argentina. “Abrir en un país con una moneda estable te permite tener mucha más proyección. Hay reglas claras, alquileres a largo plazo, se respetan los tiempos de obra. Claro que afuera te puede ir mal, pero es por otras causas, por tu producto y no por la situación que te rodea. Con la pandemia sentí realmente que podía perder todo lo que habíamos construido en los últimos años. Y esto me decidió a buscar otros lugares más allá de la Argentina. Abrir afuera es un gran esfuerzo e inversión, pero hay una mirada a largo plazo”, afirma Marcelo.
Las propuestas se multiplican: la pizzería Tomasso no solo crece con decenas de franquicias en Argentina, sino también en Paraguay y Uruguay. Sushiclub recorre el continente con sucursales en Uruguay, Paraguay y México (la última abrió hace pocos meses en medio de la selva de Tulum). La prestigiosa cervecería Juguetes Perdidos inauguró fábrica propia en España mientras que Orilla –también con Trocca a la cabeza–, ya es un éxito en Miami. Del lado de la carne, La Cabrera sumó este año casa en Málaga, mientras que en Barcelona está instalado el fantástico Proper, con su horno alimentado a leña.
“Madrid es un hub gastronómico importantísimo”, afirma Martín Loeb, socio junto a Alejandro Pitashny de Fayer, el restaurante de cocina israelí y parrilla argentina que el año pasado desembarcó en Madrid. Allí es posible comer unas empanadas de carne a cuchillo con un hummus o una entraña con papas fritas y babaganoush, entre más platos. Según Martín estas expansiones son la consecuencia lógica de una vida globalizada. “Alejandro y yo trabajamos para multinacionorteamérica.
Fuente: iProfesional ~ Por primera vez en el listado que reconoce los 50 mejores restaurantes del mundo, La Carnicería es de las únicas parrillas de Buenos Aires que controla la trazabilidad de sus carnes ya que manejan la cadena del campo al plato, con animales de pasturas criados en La Pampa, con frigorífico regional y logística propia que mejoran la calidad del producto, el sello del restaurante.
Además de contar con carne y vinos exclusivos, tiene una propuesta que sale de los cánones y agrega una vuelta de autor, que se puede probar en las mollejas con miel de caña, las verduras de estación y la vuelta gourmet de los cortes parrilleros tradicionales.
«Este reconocimiento nos llena de orgullo y reafirma que nuestros esfuerzos por la búsqueda de calidad, ambiente y atención son bien valorados por los comensales de todo el mundo», explicó el chef Germán Sitz a través de un comunicado.
50 Best, la marca detrás de la clasificación y los premios anuales The World’s 50 Best Restaurants y The World’s 50 Best Bars, anunció en noviembre de 2020 el lanzamiento de 50 Best Discovery. Se trata de una iniciativa para las personas más exigentes en cuanto a alimentos y bebidas la oportunidad de conocer los restaurantes y bares votados por especialistas de 50 Best en todo el planeta, e incluye más de 1.600 reseñas de lugares en 75 países.
El acervo combina destinos que figuran en las clasificaciones The World’s 50 Best Restaurants, The World’s 50 Best Bars, Latin America’s 50 Best Restaurants, Asia’s 50 Best Restaurants y Asia’s 50 Best Bars, así como tesoros remotos que coronan una diversa gama de restaurantes y bares bajo recomendación empírica de su sólida academia, conformada por 1.700 autores del mundo de los alimentos y las bebidas, chefs, restauranteros, propietarios de bares y gastrónomos de liderazgo internacional.
La Carnicería es la primera marca (2014) (y la más premium) de la sociedad entre los chefs Germán Sitz y Pedro Peña, quienes, además, cuentan con otros restaurantes sobre la calle Thames, en el barrio de Palermo: Niño Gordo, La Taquería y Chori, la marca del sandwich argentino por excelencia.
Fuente: La Nación ~ El helado Golden Opulence Sundae en el restaurante Serendipity3 de la ciudad de Nueva York, hace honor a su nombre. Son tres bolas de helado de vainilla de Tahití cubiertas con una hoja de oro de 23 quilates comestible, cucharaditas de caviar de postre Grand Passion, una orquídea de azúcar dorada artesanal con el carísimo chocolate negro italiano Amedei Porcelana y chocolate Chuao, elaborado con cacaos venezolanos raros.
El plato se sirve en una copa de cristal Baccarat Harcourt y se debe pedir con al menos 48 horas de anticipación para que el restaurante tenga tiempo de adquirir los ingredientes exóticos. US$1000 es mucho más de lo que Chantha Thach imaginógastar en un postre.
“Para mí, que crecí en una familia de clase media, US$1000 equivale al alquiler de la casa de alguien.Tal vez no el alquiler en la costosa Nueva York, pero sí al de alguien en alguna parte”, dice este entrenador personal.
Pero en diciembre de 2019, su tía y sus primos vinieron de Ohio para su primera visita en casi una década y antes del almuerzo en Serendipity3, la mujer reveló una sorpresa: había pedido el helado.
Compartido entre la mesa de seis, degustar el postre resultó en poco menos de US$170 por persona. Y la forma en que Thach describe la experiencia, valió cada centavo. “Literalmente saboreé cada cucharada”, asegura. “Es decir, obviamente fue el mejor postre que he probado en mi vida”.
Las papas fritas en Serendipity3 se sirven con uno de los platos más aclamadosABC
Este tipo de superlativo es exactamente para lo que se diseñó el plato. Fue agregado al menú de Serendipity3 en 2004 para que obtuviera el título del“postre más caro” en el libro Guinness de los récords mundiales.
El restaurante también ostenta los títulos del sándwich más caro, que consiste en un queso con pan de molde asado de US$214 combinado con sopa de tomate de langosta sudafricana.
La malteada de US$100 viene servida en un vaso con cristales Swarovski incrustados, y desde julio de 2021, es la más cara en el mismo registro.
Las costosas papas fritas de US$200 han sido blanqueadas con champagne Dom Pérignon y cubiertas con sal de trufa, aceite de trufa, quesos trufados y trufas negras raspadas. El restaurante no está solo en su búsqueda de la extravagancia culinaria.
En la ciudad de Voorthuizen, en Países Bajos, el restaurante De Daltons debutó el mes pasado con una hamburguesa de US$ 5900.Esta hecha con carne wagyu japonesa de clasificación A5, de la más alta calidad, mezclada con cangrejo real de Alaska y jamón ibérico.
En Las Vegas, Wally’s Wines and Spirits ahora ofrece a los comensales la oportunidad de gastar sus ganancias en un bife de costilla añejado en seco durante 200 días. El plato cuesta US$1000.
Y Dum Dum Donutterie de Londres ofrece una creación culinaria de alta gama que perdura en la tradición es un cronut con caviar por US$ 2000.
La malteada, el sándwich de queso y el postre del restaurante neoyorquino Serendipity 3, son algunos de los productos que aparecen en la lista de Guinness World Records como los más caros del mundoWikipedia
Si bien gastar sumas deslumbrantes por un trozo de carne o un plato de papas fritas puede parecer ridículo para algunos, estos platos son un truco de marketing eficaz, como lo demuestran las listas de espera de varias semanas y los videos de YouTube al estilo “Yo lo probé”, que acumulan decenas de millones de reproducciones.
A pesar de que la pandemia redujo las oportunidades -y, en muchos casos, el apetito- para el consumo célebre, ¿por qué estos elementos de menú de tan alto presupuesto siguen siendo tan populares? ¿Sentimos que ahora, más que nunca, nos merecemos un lujo?
¿Listos para el derroche?
Para Serendipity3, al menos, las costosas papas fritas estaban destinadas a generar entusiasmo en torno a la reapertura del restaurante después de más de un año de renovaciones y cierres relacionados con la pandemia. Más allá de generar titulares, el plato también acumuló rápidamente una lista de espera de 10 semanas.
El éxito de la maniobra publicitaria no sorprende a Aaron Allen, fundador de la consultora de restaurantes Aaron Allen & Associates, con sede en Chicago. Como restaurante, introducir un elemento de menú excesivo “es una excelente manera de captar la atención”, dice.
Serendipity3 obtuvo amplia publicidad por su helado dorado cuando se lanzó y ahora su último producto parece estar hecho para el clima posterior a la pandemia. Dado que más personas se sienten cómodas viajando y cenando fuera, es el momento adecuado para ofrecer un plato que es decadente, pero que no está completamente fuera del alcance del cliente ansioso por derrochar.
“Todos hemos estado tan encerrados por tanto tiempo que gastar un 20, 30 o 40 por ciento más en un restaurante ya no parece algo reservado para cumpleaños y aniversarios”, sostiene Allen.
Este cambio en las actitudes de los clientes también está alentando a más restaurantes a agregar platos lujosos como filetes Tomahawk, un corte de cerdo extragrande y llamativo, para dos o cuatro personas a sus menús, donde anteriormente se hubieran resistido al precio, asevera.
El cronut con caviar de Dum Dum Donutterie en Londres se vende por US$2000MTF
Según Anat Keinan, profesora asociada de marketing en la Universidad de Boston, EE. UU., las personas pueden estar más dispuestas a darse el gusto cuando las circunstancias les empujan a adoptar una perspectiva a largo plazo.
En su investigación, descubrió que cuando les preguntás a las personas sobre sus arrepentimientos y prioridades a corto plazo, tienden a enfocarse en preocupaciones como no trabajar lo suficiente, no hacer dieta o hacer suficiente ejercicio o no ahorrar suficiente dinero.
Por el contrario, cuando les pedís que piensen en los últimos cinco o diez años, o que miren hacia el futuro, tienden a priorizar y lamentar haberse perdido experiencias placenteras.
Situaciones como los viajes (como en el caso de la tía de Thach), así como eventos importantes como la pandemia, fomentan este tipo de perspectiva a largo plazo.
La gente se inclina más a decir: “Oh, ¿sabés qué? No quiero perder oportunidades para ser feliz y tener experiencias especiales con mi familia, con mis amigos”, dice Keinan. “Y eso les permite vivir este tipo de experiencias especiales sin sentirse culpables”.
Estos platos exuberantes marcan todas las casillas de lo que Keinan llama “experiencias coleccionables”: son icónicos, raros -como lo demuestran las listas de espera-, únicos, extremos e instagrameables.
Estas cualidades crean una experiencia memorable, una que se disfruta no solo en el momento, sino también a través de la anticipación en el período previo y con fotos y recuerdos después.
Cuando Thach tuvo su comida decadente, su tía estaba celebrando el año exitoso que había tenido con su negocio.
A su sobrina, le enfatizó que un capricho como el helado “es una experiencia de vida que no llega a menudo ni es fácil, y ella trabajó muy duro para llegar a este punto, así que quería compartir eso conmigo”, dice Thach.
“Creo que por eso significó más para mí que simplemente, ‘Oh, gasté US$1000 en este postre’. Significó mucho”.
“El efecto Emirates”
Parte del atractivo de un artículo novedoso, como pastelería o una hamburguesa desmesurada, es su atractivo alto-bajo: es un alimento que suele ser asequible y de fácil acceso, muy parecido a un plato de papas fritas o una hamburguesa.
“Todo el mundo sabe lo que es comerse una hamburguesa”, dice Leigh Caldwell, economista cognitivo, miembro de Irrational Agency en Londres y autor de The Psychology of Price (La psicología del precio).
“Así que es más probable que notes que existe una hamburguesa de US$ 5898 que una degustación del elegante restaurante neoyorquino Eleven Madison Park [que cuenta con tres estrellas Michelin]. Eso no sería relevante para ti”, afirma Caldwell.
E incluso si no te pedís lo del más alto precio, el hecho de que exista puede cambiar tu experiencia al cenar en ese restaurante.
Caldwell lo llama “el efecto Emirates”, en referencia a las suites privadas ultra lujosas de primera clase de la aerolínea Emirates.
“Incluso si volás en clase económica por US$400, todavía tenés la idea de que algo de esa magia de que esa suite ultra lujosa de US$30.000 en el cielo salpicará en tu pequeño asiento de clase económica en la parte de atrás”, dice.
Pasa parecido con un plato de papas fritas de US$200, “este artículo tiene un efecto de halo que te hace pensar que el resto del menú, el resto de la experiencia que vas a tener allí, sigue siendo algo bastante especial”.
Esta es una de las razones por las que Burger King debutó en 2008 con una hamburguesa de ternera Waygu de edición limitada de US$130. Incluso si pocas personas la consumieron, promovió el mensaje de que la cadena podría ser una opción de comida rápida más premium.
“La información contenida en un precio hace muchas de las mismas cosas que hace una marca bien administrada”, dice Utpal Dholakia, profesor de marketing en la Universidad de Rice, en Houston, EE. UU. “Crea todas estas asociaciones en tu mente sobre qué esperar y cómo será la calidad del producto”.
Incluso si lo único que supieras sobre el Golden Opulence Sundae fuera su precio, afirma, ya tendrías una imagen vívida en tu mente sobre cómo se vería y a qué sabría. Y lo que es más importante para el restaurante, qué tipo de experiencia podrías tener allí, sin importar lo que pidas.
Como movimiento de marketing, tiene el efecto contrario de, por ejemplo, ofrecer un cupón de descuento de Groupon para comer papas fritas de US$99 centavos, explica.
Atrae a clientes que probablemente sean menos sensibles al precio y le da al restaurante máspoder de fijación de precios sobre el menú general. “Si querés comunicar que tenés una determinada calidad, un cierto ambiente y una determinada experiencia”, asegura Dholakia, “una forma realmente eficaz de hacerlo es con un precio realmente alto”.
A medida que la pandemia continúa limitando las oportunidades de gasto de los consumidores, cada viaje y comida en un restaurante ahora se siente, para muchos, como una ocasión especial.
Entonces, mientras los comensales estén en un estado de ánimo tan festivo, ¿por qué no llenar el vacío con pan de oro y caviar?
“Con la forma en que hemos vivido nuestras vidas en el último año y medio, muchos de nosotros estamos ansiosos por hacer este tipo de cosas”, enfatiza Dholakia, “por lo que este es un momento oportuno para ofrecer experiencias”.
Fuente: iProfesional ~ María Florencia Rodríguez es porteña de nacimiento y jujeña por elección. Su formación es autodidacta, su primer estudio fueron las Ciencias Políticas. Llegó a Jujuy en el 2003 para montar «El Nuevo Progreso, cocina + arte» junto al artista Fernando Fernández en Tilcara donde trabajan con el color, el sabor, la textura y el tiempo cíclico. Se trata de un espacio de experiencias sensoriales múltiples, en el que los productos y las técnicas culinarias locales se fusionan con la innovación y la experimentación.
Y fue justamente su propuesta, inspirada en el producto ancestral andino, los pueblos originarios y la multipluralidad de la inmigración, la que la convirtió en la ganadora de la a tercera edición del «Prix de Baron B – Édition Cuisine», la iniciativa de BaronB que busca destacar desde 2018 los mejores proyectos gastronómicos integrales de la Argentina por su excelencia y su visión transformadora. María Florencia Rodríguez, ganadora de la tercera edición del «Prix de Baron B – Édition Cuisine»
A esta instancia también llegaron Paula Chiaradia, desde Trevelin, Chubut, con su proyecto «Fonda Sur«, restaurante sin carta y en el que la naturaleza y su cambio de estaciones impone el ritmo tan particular de la cocina patagónica; y Saúl Lencina, de Posadas, Misiones, creador de «Poytava, cocinamisionera«, basado en la cocina guaraní, la recolección del alimento silvestre, la huerta, fusionándola con las diferentes culturas que poblaron alguna vez la región.
Desde Baron B señalaron que «en un año tan particular para el sector, la gastronomía vivió un momento de alegría al ver reflejada en esta final, que se realizó en el Palacio Duhau de la Ciudad de Buenos Aires, la diversidad que tiene la cocina de nuestro país mostrando proyectos de zonas tan distantes como Posadas, Trevelin y Tilcara».
Ave, protagonista de esta tercera edición
Este año el ave fue el protagonista principal de la receta que los cocineros debieron presentar acompañando sus proyectos y maridados por una de las tres variedades de Baron B.
Los tres platos y las presentaciones de los chefs finalistas fueron evaluados por un jurado de excelencia conformado por Mauro Colagreco, presidente del jurado y creador de Mirazur, restaurante reconocido con tres estrellas Michelin, elegido como mejor restaurante del Mundo en el ranking The World’s 50 Best Restaurants y el primero del mundo 100% libre de plástico; la reconocida chef brasileña Manoella «Manu» Buffara, autora del restaurante Manu en Curitiba, destacada en el mismo como «cocinera a seguir» y hacedora de un extenso trabajo social y comunitario alrededor de su proyecto; el prestigioso Richard Geoffroy, Chef de Cave de Dom Perignon durante 28 años y dueño de una experiencia infinita de excelencia en el mundo de los espumosos y alta gastronomía y MartínMolteni, dueño de Pura Tierra y pionero en la gastronomía autóctona de alta gama. El reconocido jurado, presidido por el chef Mauro Colagreco
Fue una final diferente a las del 2018 y 2019, porque con motivo de la pandemia los tres jurados que residen en el exterior no pudieron viajar a Buenos Aires para estar presentes. Por ello se montó un escenario donde Mauro Colagreco, Manu Buffara y Richard Geoffroy pudieron seguir de formavirtual las presentaciones de los tres cocineros, realizarles preguntas, mientras que un grupo de invitados podían también verlos en las pantallas colocadas especialmente para la ocasión.
El plato que presentó para concursar María Florencia Rodríguez es tamal de gallo y maíz morado, fondo de kalapurca, milpa y flores, maridado con Baron B Extra Brut.
Eligió el tamal porque representa a Jujuy, lo cotidiano y lo festivo; la kalapurca es una sopa que se cocina con piedras calientes, y ella la hizo con charqui de gallo, chuño, yuyos y molle; la milpa representa el policultivo mesoamericano, la rotación y lo sustentable, aquí está presentada en una crema cítrica de habas, milpa de locoto, cayote, hígado y semillas de zapallo; el plato también contiene flores y brotes, que indican la vida y los colores de la quebrada, incorporadas en un crocante de quinoa y maíz. María Florencia Rodríguez presentó un plato de tamal de gallo y maíz morado, maridado con Baron B Extra Brut
Rodríguez entiende que la cocina no es solo nutrición o sabores, sino también ritual y cultura. Productos como la sal, los cerros, el sol, los fuegos y la altura son determinantes para la producción.
En su restaurante, ofrece un menú basado en el tiempo cíclico, la sustentabilidad y la cosmovisión andina, utilizando alimentos que provienen de pastores, pequeñas huertas, floricultores y queseros de las cuatro regiones de Jujuy.
En su restaurante, ofrece un menú basado en el tiempo cíclico, la sustentabilidad y la cosmovisión andina
«Le quiero dedicar este premio al pueblo de Tilcara, a los productores, al mercado, a los cocineros de los que tanto aprendí, a mi familia. Estoy súper honrada que gente tan talentosa nos haya elegido a estos tres proyectos y den más visibilidad a lo que está pasando en la cocina en el interior de las provincias argentinas», comentó María Florencia Rodríguez.
Al relatar su historia, Florencia realta que «me refundé en la Quebrada, en aquel momento no era tan común quedarte a vivir en lugares así, uno sigue aprendiendo de la gente que nació en en lugar. En este momento siento alegría, emoción, es volver el tiempo atrás y ver que el camino ha dado algunos frutos. Más allá de mi proyecto personal, El Nuevo Progreso muestra un lugar, un paisaje comestible donde lo que ves es tan importante y tiene un gran impacto en lo que nosotros le llevamos al comensal y la experiencia que proponemos».
«El Nuevo Progreso: cocina + arte» está abierto todo el año por la noche. «Nuestro público principalmente antes de la pandemia eran los extranjeros (franceses y alemanes en su mayoría), pero con la pandemia muchos argentinos re descubrieron los lugares de Argentina, a valorar lo que tenemos y se sorprenden mucho de los sabores, con los ingredientes y sabores de los productos de la zona», concluyó la ganadora de esta tercera edición. Rodríguez entiende que la cocina no es solo nutrición o sabores, sino también ritual y cultura
Mauro Colagreco desde Francia, anes de anunciar al ganador de esta tercera edición, dijo que al jurado le impactó la riqueza de contenido que tienen los tres proyectos que llegaron a esta final desde lo social, lo gastronómico y lo sustentable. «Estos proyectos muestran el rol del restaurantdel futuro. La cocina es cultura, las recetas se van guardando no solo una receta, variedades de productos, de vegetales. El rol de transmisión de los cocineros es muy importante», concluyó el Colagreco, presidente del jurado del Prix de Baron B – Édition Cuisine en sus tres ediciones.
Por su parte, Martín Molteni observó que «todos los proyectos que participaron están construyendo la identidad de la cocinaargentina. Nos sorprendemos año a año, porque nos encontramos con proyectos que realmente investigan, profundizan, desarrollan su cocina rescatando el trabajo con el producto y productor, que es uno de los ejes que más va evolucionando. Es impresionante como los proyectos se van integrando con las diferentes comunidades locales, para representar las cocinas ancestrales que teníamos en Argentina, logrando un impacto social que trasciende la gastronomía»
La ganadora de esta tercera edición fue premiada con el «Prix de Baron B – Édition Cuisine», un corcho bañado en oro tallado por el orfebre argentino, Juan Carlos Pallarols. Además, viajará a Francia donde tendrá el honor de poder realizar una pasantía de una semana en el mejor restaurante del mundo de la mano de Mauro Colagreco. Rodríguez, ganadora de la tercera edición, junto a los otros dos finalistas
Quiénes son los dos finalistas
Saúl Lencina se define como cocinero y recolector, nació en Capilla del Señor, provincia de Buenos Aires. En 2011 se muda a Posadas, a la tierra de su compañera Ángeles de Muro para seguir trabajando en la cocina. Su proyecto evolucionó hasta ser «Poytava, cocina misionera», un restaurante la costanera de Posadas que lleva a la cocina guaraní como concepto general, donde la recolección de alimento silvestre, la huerta propia, el productor y las comunidades mbya guaraní son lo que los define.
Trabajan únicamente con materia prima local y son guardianes de semillas nativas, modifican su carta cada 3 meses, adaptándose a lo que cada temporada le brinda. En esta empresa familiar, investigan y trabajan con más de 15 especies de hongos silvestres, más de 20 frutas nativas y hierbas. La sustentabilidad es para Lencina una responsabilidad y en Poytava la llevan como bandera, reciclando, reutilizando y reduciendo los productos inorgánicos.
El plato presentado ante el jurado fue vorí vorí de gallina maridado con Baron B Brut Nature. El vorí vorí nace en la cultura mbya guaraní y son bolitas de harina de maíz que se cocinan en caldo de gallina; el caldo es de gallina pampera, sumada una mirepoix clásica; apio, cebolla y zanahoria, ajo, cedrón de hoja larga, pimientas silvestres: aguaribay, pimienta rosa y molle dulce.
En tanto que Paula Chiaradia es oriunda de Bahía Blanca y patagónica por elección. Estudió gastronomía en Bahía Blanca, luego de trabajar un tiempo en su ciudad comenzó a viajar y conocer otras cocinas en las Patagonia y en el norte del país. Luego tuvo una experiencia en ElBulli de Ferran Adrià, que marcó un antes y un después en su vida, volvió al país con la idea de armar un proyecto propio y eligió la Patagonia para unir su pasión por la cocina y por la naturaleza. Así nació hace 10 años «Fonda Sur, Bistró & Almacén«, en Trevelin, en la provincia de Chubut. Se trata de un proyecto en el cual se trabaja sin carta, ya que los platos van cambiando con las estaciones. La cocina de Fonda Sur se sustenta con la producción local y la recolección natural, tiene su propia huerta, regida por los ciclos biodinámicos. A su vez trabaja exclusivamente con productores que cultivan sin uso de agroquímicos y nutren la tierra de manera natural; en el caso de las carnes y aves, opta por productores que hacen un manejo holístico, con ganadería regenerativa. Te puede interesar
Para concursar, Chiaradia presentó un confit de pollo de campo, cremoso de trigo mote, hongos silvestres, yema curada con sal marina y merkén, pebre de nalca y salsa gribiche, maridado con Baron B Brut Nature. Fiel al espíritu de su proyecto, eligió un pollo criado de manera noble y natural por productores locales en el Valle de Trevelin. La pechuga de pollo es confitada y luego, dorada con manteca y miel de la zona, cubierta con polvo de hongos silvestres y microverdes orgánicos de Trevelin. La yema es curada con sal marina de la costa de Chubut y con merkén (condimento ancestral elaborado por familias originarias). Las salsas que acompañan el plato son pebre de nalca (planta nativa) y gribiche, hecha con huevos de campo.
Fuente: La Nación ~ Francia comenzó a aplicar ayer sin demasiados tropiezos el nuevo pase sanitario, obligatorio para ingresar a bares, restaurantes, cines, teatros, hospitales, salas de deportes, ciertos centros comerciales de más de 20.000 m2 y para subir a bordo de un avión, un tren o un ómnibus de larga distancia.
El ya célebre y controvertido “sésamo” adoptado por el gobierno del presidente Emmanuel Macron, objeto de manifestaciones desde hace semanas por una parte minoritaria de la sociedad, fue aprobado la semana pasada por el Consejo Constitucional, máxima autoridad jurídica del Estado. Desde ayer, pues, la ampliación del alcance de ese pase sanitario –que debe constar de un comprobante de vacunación completa, un test negativo de menos de 72 horas o un certificado de recuperación de la enfermedad– obliga a los franceses a mostrar ese código QR para acceder a la mayoría de los espacios públicos.
Sin embargo, ante la persistencia de la protesta de algunos sectores antivacuna (237.000 personas se manifestaron el sábado pasado en todo el país), el gobierno moderó en parte las reglas. Ahora, por ejemplo, un test antigénico o PCR será válido 72 horas en vez de 48.
Es difícil, sin embargo, que esos gestos consigan convencer a los recalcitrantes que no tienen ninguna intención de hacerse vacunar y que representan, según un reciente estudio del instituto Opinionway, el 16% de los franceses. Se trata sobre todo de mujeres, de menores de 35 años y de personas pertenecientes a las categorías más populares, afirma el estudio.
“Mientras más abajo se está en la jerarquía social, mayor es la reticencia a la vacunación en general y contra el Covid-19 en particular. Es el caso de 17% de los obreros, contra solo 8% de los cuadros superiores”, precisa.
Pero el gobierno ha decidido optar por la firmeza, sobre todo ante el avance de los casos provocados por la variante delta. El número de enfermos en terapia intensiva aumenta: 1667 personas se encuentran en reanimación, hubo 68 decesos y 833 nuevos enfermos fueron admitidos en los hospitales en 24 horas. En todos los casos, más del 85% no estaba vacunado, según los médicos.
Semana de tolerancia
Por su parte, los profesionales de todos los sectores encargados de controlar los pases sanitarios recibieron la consigna de respetar “una semana de tolerancia”, para “enseñar” las nuevas reglas. Pasado ese lapso, las multas para los clientes se elevarán a un mínimo de 135 euros. El gobierno también previó multas para penalizar el fraude: 750 euros en caso de presentación de un QR falsificado o de otra persona.
Los responsables de comercios y espacios gastronómicos terminaron resignándose a esta nueva exigencia, aunque temen una reducción de su cifra de negocios.
Anoche, los mozos de varios cafés parisinos confesaban sentirse medianamente “desorientados”.
“Verificar esos pases será sin duda complicado para nosotros, que estamos generalmente bastante ocupados”, explicaba el mozo de un restaurant del barrio de la Opéra.
Unas cuadras más lejos, por el contrario, la gerenta de un restaurant tailandés mostraba con orgullo en su celular Tousanticovid Verif, la aplicación creada por el gobierno para controlar en escasos segundos el pase sanitario de cada cliente.
Los responsables de bares y restaurantes también temen las reacciones negativas y los posibles ataques de parte de algunos irreductibles antivax. En la región de Perpiñán, en el sudoeste del país, varios establecimientos recibieron insultos y sus responsables fueron tratados de “fachos” o de “colaboradores”. Algunos recibieron incluso amenazas de represalias o una avalancha de comentarios negativos sobre sus restaurantes en sitios como Tripadvisor (1500 de esos comentarios en una sola noche contra un solo establecimiento).
Por temor a ese tipo de violencia, ciertos lugares pequeños de la región de Bretaña, en el noroeste, publicaron un comunicado advirtiendo que no aplicarán la medida, a pesar de que la multa prevista en esos casos se eleva a 1500 euros, un año de prisión y 9000 euros de multa en caso de triple reincidencia.
En estos días de intenso tráfico ferroviario hacia y desde los sitios turísticos, también los ferrocarriles franceses tuvieron que adaptarse. Ayer, las grandes terminales, como la Gare de Lyon en París, colocaba un brazalete plastificado de color turquesa a cada pasajero cuyo pase sanitario había sido controlado antes de acceder al andén. A bordo del tren, los controles también se harán, pero en forma aleatoria.
Buenas noticias, en todo caso, a pesar de las nuevas exigencias: el uso del barbijo dejó de ser obligatorio en todos aquellos espacios sumidos a control, a menos que –debido a una explosión de contaminaciones– las autoridades regionales decidan lo contrario. El pase sanitario tampoco será necesario para viajar en los transportes urbanos o para ingresar a los comercios de proximidad.
Fuente: iProfesional ~ Javier Antonio Gonzalez de León, –Javixo para sus amigos y en las redes sociales-, es tan venezolano como su acento del Caribe lo indica. Pero también es un poco porteño, ya que durante 11 años, trabajó como chef en reconocidos restaurantes y hoteles de Buenos Aires.
Luego fue convocado por Glovo (hoy parte de Pedidos Ya) como asesor gastronómico y en el desarrollo de nuevos negocios. Hasta que la pandemia lo obligó a reinventarse, al tiempo que la mayoría de los bares y restaurantes entraban en crisis por las restricciones a su funcionamiento y la caída en las ventas.
Hoy, instalado en Miami por cuestiones familiares, Javixo se dedica a acompañar y capacitar a emprendedores gastronómicos en la digitalización de su negocio. «El Coronavirus actuó como catalizador, acelerando una tendencia que ya venía ocurriendo, como el uso de aplicaciones, los menúes virtuales, y las dark kitchen, que son cocinas que trabajan cien por ciento para delivery», comenta el cheff.
«El escenario actual del sector gastronómico argentino es muy complejo. Está afectado por la situación económica y la pandemia. Mi objetivo es ayudar a transformar a las empresas gastronómicas en negocios digitales, adaptados a los nuevos requerimientos de los consumidores», destaca.
Así, Javixo fue dejando la cocina de las ollas, sartenes y espumaderas, para meterse cada vez más en la cocina de los negocios digitales. Y lo hace mediante el dictado de cursos online y el asesoramiento personalizado para todo tipo de negocios gastronómicos: desde cadenas de hoteles y restaurantes, hasta bodegones, comercios familiares y emprendedores que cocinan en su casa para vender por delivery.
«Asesoro en el cambio de carta, de menú, y de imagen; en la creación de platos adaptados al delivery, y en el diseño de un story telling de la marca», detalla. «Hoy los clientes no van al restaurante, sino que hay que llegar a ellos a través de las aplicaciones y las redes sociales», destaca.
«Adaptar un menú al delivery no es meter el plato en una bandeja», advierte y señala que su asesoramiento también incluye la sustentabilidad: «Recomiendo el uso de bandejas y envoltorios compostables, que se degradan en 180 días, en reemplazo de las bandejas de plástico descartables, que terminan en la basura y generan contaminación. Cuando esto no es posible, por una cuestión de costos, sugiero reemplazar las bolsas plásticas por las de papel, y las bandejas de cartón recubierto, que tienen un menor impacto. También es cierto que, a medida que los consumidores así lo exijan, los restaurantes tendrán que prestar mayor atención al cuidado del ambiente, y habrá más proveedores de insumos eco-amigables», destaca. Javixo trabajó once años como chef en restaurantes de Buenos Aires
La digitalización de la gastronomía
«Así como llegó Uber y revolucionó al transporte, las aplicaciones de delivery también son un punto de inflexión para los comercios gastronómicos. Hay que estar en ellas. Pero también en las redes sociales, para no depender únicamente de las apps», apunta Javixo.
«Las aplicaciones dan visibilidad y aumentan las ventas de un negocio, pero cobran altas comisiones y eso quita rentabilidad. Por eso hay que estar en las redes sociales, pero allí hay que captar la atención de alguien que no está buscando un restaurante ni un menú», destaca.
«La gente scrollea (desliza la pantalla del teléfono móvil con el dedo) y contamos con menos de tres segundos para llamar su atención con imágenes, colores y nuestra propuesta en un mensaje breve. Lo bueno es que todo eso se puede diseñar desde el teléfono: desde el logo hasta las fotos y la imagen de marca», asegura. Te puede interesar
Más allá de la pandemia, hay tendencias que llegaron para quedarse. «Cuando se levanten las restricciones, no creo que vuelvan los grandes salones con decenas de empleados. Todo indica que serán espacios más pequeños, y las ventas por delivery continuarán creciendo», vaticina el cheff.
Fuente: ANDigital ~ Del 25 de agosto al 1 de septiembre se realizará la tercera edición consecutiva de este evento. En más de 40 restaurantes de todo el país se podrá ir a probar platos y sabores de la cocina nipona de edición limitada. Además, habrá contenidos online, sorteos y sorpresas.
Tras la exitosa última “edición en casa”, llega una nueva Gastro Japo Food Week, con menúes exclusivos que este año podrán disfrutarse de manera presencial en los restaurantes participantes para volver a vivir la alegría de salir a comer y compartir los sabores japoneses.
Más de 40 restaurantes y deliveries se unirán para compartir las tradiciones e ingredientes del Japón, combinado con lo mejor de la materia prima local para así lograr los sabores más destacados de la cocina asiática.
Además, de manera exclusiva y por única vez, se podrá participar de una Master Class a cargo del famoso chef argentino de origen nipón, presentador de numerosos programas y autor de libros gastronómicos, Iwao Komiyama, quien fuera nombrado oficialmente por el gobierno del Japón, como Embajador Honorario de la Gastronomía japonesa para Latinoamérica.
Con el objetivo de apoyar hoy más que nunca el fortalecimiento de los valores de camaradería entre colegas, alentar a los emprendedores gastronómicos en este complejo momento y difundir la cultura japonesa, el Club Gastro Japo (que nuclea a más de 60 pequeños locales familiares del rubro en todo el país y la agencia THET Studio apuestan una vez más a la organización de esta “fiesta culinaria nipona”.
Juntos dan vida a este evento de difusión masiva de la cocina japonesa en Argentina, por tercer año consecutivo, donde los comensales podrán encontrar menúes especiales a precios destacados.
“Nos sentimos felices de compartir el lanzamiento de la tercera edición de este sueño que nació de manera emprendedora y que busca acercar a todos la riqueza de los sabores japoneses”, sostiene Sergio Asato, al frente de la organización.
Además, recalca: “Queremos que más argentinos puedan descubrir esta cultura milenaria a través de la comida ya que es un vínculo y un puente entre ambos pueblos”.
“En un contexto muy adverso para este rubro, valoramos aún más el esfuerzo de todos los que participan de Gastro Japo, del apoyo fundamental de la Embajada del Japón en Argentina y nuestros sponsors que hacen posible la continuidad de esta hermosa tarea para generar más espacios de encuentro, descubrimiento e intercambio culinario entre Argentina y Japón”, completa.
Contenidos japoneses para todos
Durante toda la semana, las redes sociales del Club Gastro Japo sumarán contenidos exclusivos sobre gastronomía, cultura japonesa, música, productos de mercado de estación con tips para utilizarlos y dónde encontrarlos. Además contará con la participación especial de grandes referentes como la pastelera nikkei Ana Irie, los chefs del Club Gastro Japo y mucho más.
Asimismo, este año habrá un reconocimiento especial a la señora Setsuko Kaneto, por su trayectoria y aporte a la difusión de la gastronomía, a través de su local, el emblemático restaurante Ichisou del Barrio de Balvanera.
La Gastro Japo Food Week es una manera de acercarse a Japón y a su milenaria cultura a través de sus sabores, y a la vez apoyar a todos los emprendedores gastronómicos que ponen su corazón día a día para llevar lo mejor de la gastronomía a casa. (ANDigital)
Fuente: Misiones Online ~ París da la bienvenida a la primera pizzería atendida completamente por chefs de pizza robots.
Un nuevo tipo de chef está causando sensación en la escena gastronómica parisina en el barrio de Beaubourg de la capital francesa.
La nueva pizzería Pazzi es pionera en tecnología y única en su rubro, al contar con un personal completo de robots, que realiza todo el proceso de preparación del alimento sin intervención humana, desde la toma de pedidos hasta la elaboración de la masa y la colocación de las pizzas en cajas.
«Se trata de un proceso muy rápido, con un perfecto control del tiempo, un control de calidad ya que tenemos la constancia que ofrece la robótica, y luego un ambiente que es bastante fresco y relajado», dijo el co-inventor del la pizzería Pazzi, Sébastien Roverso.
Los autómatas demoran apenas 45 segundos para preparar una pizza y producen cerca de 80 unidades por hora. Incluso ellos mismos se encargan de cortar las tradicionales porciones triangulares.
«La idea también es pasar unos minutos agradables observando al robot mientras esperas a que se haga tu alimento», dijo.
Incluso, las personas llegan hasta allí por el espectáculo que ofrecen los robots y que se quedan por la pizza. El show de los pizzeros mecánicos no termina en la cocción: colocan el manjar en cajas y otro robot las ubica en cubículos numerados para que el cliente pueda llevársela.
El proyecto tomó ocho años de desarrollo, ya que el equipo ajustó minuciosamente su creación para garantizar que pudiera entregar de manera consistente la pizza de la más alta calidad de forma autónoma.
Lejos de sentirse amenazado por el paso de estas máquinas a su dominio, Thierry Graffagnino, chef consultor de la pizzería y triple campeón mundial de pizza, está entusiasmado con la nueva competencia mecánica. «Depende de todos hacer una buena pizza», dijo.
Fuente: TN ~ La llegada de las redes sociales ha cambiado muchos paradigmas de nuestra vida cotidiana, y el plano gastronómico no es una excepción. El avance de Google, así como los sitios de reparto de comidas, le han dado la posibilidad a los usuarios de calificar el servicio del restaurante y dejar su reseña.
Esta función es de gran utilidad para las personas, que antes de hacer un pedido o de ir a un restaurante pueden utilizar como guía los comentarios de otros usuarios que ya han ido. Sin embargo, los que menos tienen injerencia en todo esto son los restaurantes, que pocas veces interceden ante comentarios positivos o negativos.
Sin embargo, en la ciudad de Tarragona, España, un restaurante no tuvo problemas para responderle a un comensal que criticó la comida. En este caso, el sitio de comidas ofreció su versión de la historia con respecto al llanto de un niño en pleno local.
La historia comenzó con un mensaje del usuario José Joaquín Llaque Castillo, quien fue al restaurante con su familia. “El niño al ver su hamburguesa se echó a llorar. Solo digo eso…”, escribió el muchacho, acusando al local de comidas de producir el llanto del niño.
El restaurante catalán tiene más de 100 reseñas y, como todo, algunas son buenas y otras malas. Sin embargo, no quiso dejar pasar la oportunidad de dar su opinión sobre el suceso del llanto del niño, dejando en mal lugar a los padres y defendiendo la calidad de la hamburguesa.
La increíble respuesta del restaurante ante la queja de un cliente. (Foto: Twitter / @soycamarero).
“Hola! El niño se echó a llorar porque le pedisteis una minihamburguesa (50g) y a su hermano mayor una Wagyu (200g) después de deciros 3 veces que la hamburguesa mini era muy pequeña, yo también me habría echado a llorar la verdad. Un saludo!”, respondieron.
El comentario no tardó en hacerse viral en las redes sociales, por la curiosa memoria de los dueños del restaurante. El usuario @soycamarero lo publicó en su Twitter personal, y la publicación ya lleva más de 17 mil likes y alrededor de 2500 retweets.
“No cobramos cubierto ni tenemos wifi. No hacemos el bife cocido, no lo abrimos mariposa. Nada se tortilla seca. No usamos crema para cocinar ni tenemos lemoncello. La pasta con langostinos no va con queso, no lo pida. Consulte por pesca del día. Si comió bien dígalo afuera, si comió mal dígalo aquí, ¡salu!”, expresaron los dueños del lugar.
Ojo, la historia terminó bien: la misma cliente agregó en el posteo que la comida era muy rica. “Es un diez, pueden ampliar la lista de retos si siguen haciendo estas vieiras”, comentó la mujer.
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María Florencia Rodríguez, ganadora de la tercera edición del «Prix de Baron B – Édition Cuisine»
El reconocido jurado, presidido por el chef Mauro Colagreco
María Florencia Rodríguez presentó un plato de tamal de gallo y maíz morado, maridado con Baron B Extra Brut
Rodríguez entiende que la cocina no es solo nutrición o sabores, sino también ritual y cultura
Rodríguez, ganadora de la tercera edición, junto a los otros dos finalistas
Javixo trabajó once años como chef en restaurantes de Buenos Aires
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