Autor: InfoGastronomica

Fuente: La Nación ~ Chefs y críticos gastronómicos cuestionaron la metodología de la edición 2021, que incluye restaurantes que ya no existen y otros nuevos, pero que ingresan al ranking en un año en que no hubo votación.

Quien parece que la vio venir fue Germán Martitegui, que en marzo de este año renunció a seguir siendo parte del jurado del ranking The World’s 50 Best Restaurants, argumentando que no tenía sentido votar cuando los restaurantes habían estado cerrados por la pandemia. Los organizadores de este ranking son los mismos que los de su versión latinoamericana, cuya lista 2021 fue dada a conocer ayer en un evento que se realizó en simultáneo en San Pablo, Oaxaca, Lima, Quito, Bogotá, Santiago y Mendoza, y que reavivó la polémica en torno al sentido y la validez de un ranking en un contexto global como el del Covid-19.

“Este ranking 2021 nos deja una sensación rara”, comentó Narda Lepes, chef de Narda Comedor, restaurante porteño que ocupa el puesto N°60 de la lista, y que participó del evento de premiación en Mendoza. “Quizás la elección de palabras no fue la acertada y este año podría haber sido una celebración de la restauración, no un ranking”, dijo y destacó del evento la posibilidad de reunirse con colegas en esta situación tan particular como es la vuelta de los restaurantes tras la pandemia: “Lo raro fue volver este año a la verticalidad de una lista cuando nos sentimos bien con la horizontalidad del intercambio entre colegas”.

La sensación “rara” atravesó también las redes, con críticas que tienen como eje la validez de una lista -cuyo N°1 es Central, de Lima- donde muchos de los restaurantes premiados no estuvieron abiertos durante la pandemia. El caso de Tegui de Germán Martitegui, que ocupó el puesto más alto para un restaurante argentino (N°9), da cuenta de ello, ya que recién abrió en octubre pero para despedirse en una serie de cenas y luego cerrar sus puertas definitivamente. El lugar de Don Julio, que ocupó el puesto N°10 de ranking 2021, también puede ser cuestionable desde otro punto de vista: el año pasado estuvo en el puesto N°1 de la lista de América latina y este año en el N°13 del ranking mundial, siendo el único argentino allí. El camino de ascenso que recorrió a través de los años queda de alguna forma deslucido en esta lista que supuestamente busca destacar “Pasado y futuro”, como es su nombre.

“Esta fue la más rara de todas las ediciones de este ranking”, comentó desde Mendoza María De Michelis, periodista gastronómica que edita Soloporgusto.com y que cubrió el evento. “Han querido hacer una especie de raconto de estos últimos 9 años pero no deja de resultar muy caprichoso, tomando en cuenta que hay restaurantes en la lista que están cerrados, y otros inclusive que pidieron en su momento no figurar más en el ranking, como 1884 de [Francis] Mallmann, y que ahora reaparece” en el puesto N°45.

“Creo que los organizadores del Latin America’s 50 Best Restaurants perdieron la oportunidad de destacar a la cocina argentina en todo su espectro. No discuto los reconocimientos al trabajo de Pedro Barguero, Gonzalo Aramburu, Tomás Kalika y Fernando Rivarola -que por sus trabajos deberían estar más arriba en el listado-, o lo que hizo Germán Martitegui en Tegui, pero llama la atención que entre los 20 restaurantes elegidos la enorme mayoría sea de Buenos Aires y aparezca uno de Mendoza que está cerrado”, comentó Hugo Palavecino, periodista gastronómico de Bacap Noticias.

De los 100 restaurantes del ranking 2021, hay 11 argentinos entre los 50 primeros y 9 entre los 50 restantes; el único no porteño es el citado 1884, de Mendoza

Sin votación

No son pocos los chefs que, en off the record, criticaron que este año no haya habido votación para decidir, como es habitual en este ranking, la lista final. Desde la organización del evento explicaron que este año la lista se elaboró “con base en la agregación de los datos completos de las votaciones a lo largo de ocho ediciones entre el 2013 y 2020. Todos los restaurantes que figuran en la lista están abiertos, o tienen la intención de reabrir al día 22 de noviembre de 2021″.

“El mismo reglamento que dejó en claro que incluiría a aquellos que permanecieron cerrados durante gran parte de 2020 y de 2021 habilitó a que todo siga igual, que nada cambie y se repitan los mismos nombres -opinó Palavecino, para quien la ausencia de restaurantes argentinos no porteños delata un sesgo en la votación-. La excusa que los jurados no podía viajar también deja claro que son todos de la Ciudad de Buenos Aires, aunque bien se podrían haber tomado un avión o colectivo para ir a ciudades y provincias que abrieron sus actividades mucho tiempo antes que la Ciudad de Buenos Aires”.

Lo único que sí se votó en esta edición fueron los premios especiales, como el que destaca al restaurante emergente del año (premio que ganó Anafe, ubicado en el barrio porteño de Colegiales), donde los votantes recibieron ternas propuestas por la organización. “Este sí es un aspecto positivo -comentó De Michelis-. Está bueno abrir el juego a restaurantes emergentes, como Anafe, o que figure Alo´s, gente que por no estar en el circuito “oficial” antes no tenía chance de aparecer en la lista”.

“Esta edición de la lista se llamó “Pasado y Futuro”, y eso resume todo . Es un poco de historia, por eso estuvo hasta Tomo 1 que cerró hace rato”, comentó desde Mendoza Emilio Garip, propietario del clásico restaurante Oviedo, que este año reingresó al ranking en el puesto N°50.

Los nuevos

Pero quizás lo más “raro” o cuestionable de Latin America´s 50 Best Restaurants 2021 es el concepto de que haya habido “nuevas entradas” en la lista, es decir, restaurantes que nunca estuvieron en ella, y que ingresan ahora en esta suerte de impasse en la pandemia. ¿Ejemplos? Glouton, de Belo Horizonte, ingresó al ranking 2021 en el puesto N°68, seguido por Cosme de Lima en el N°69 y El Mercado, de Lima, en el N°71; incluso hubo nuevos ingresos argentinos, como La Brigada, La Mar y Alo´s, en los puestos 83, 87 y 97. Damos fe de que se trata de destacables establecimientos gastronómicos pero… ¿no resulta ilógico que entren (ahora) si nunca estuvieron en el ranking y durante la elaboración de su edición 2021 estuvieron con sus salones cerrados por el Covid?

En otras palabras, ¿no podríamos haber esperado a un Latin America´s 50 Best Restaurants 2022 para sumar nuevos restaurantes a la lista?

Lo rescatable

Para De Michelis, un aspecto positivo fue que el evento se haya realizado en Mendoza (más precisamente en la bodega y restaurante Casa Vigil): “Rescato que haya comenzado a esbozarse una mirada más federal, atenta a la buena gastronomía de las provincias, que en el caso de Mendoza está asociada los vinos, lo que genera toda una industria”, comentó. Dato de color, negativo, es que los vinos que se sirvieron durante la ceremonia de premiación eran… españoles (lo que generó una curiosa circulación de público hacía una de las salas de la bodega en las que se servían los multipremiados vinos que elabora Alejandro Vigil, anfitrión del evento).

“La validez en todo caso es la de juntarnos, más allá de una lista, y celebrar -comentó desde Mendoza Pablo Rivero, propietario de Don Julio-. Somos una industria que está muy golpeada y que fue muy difícil llevar adelante durante la pandemia. Cualquier excusa es buena para juntarnos y festejar”. “Están los que están, y los que no están algún día estarán. Ni más ni menos que eso, es un premio y nada más -dijo Gastón Riveira, chef y propietario de La Cabrera que reingresó al ranking en el puesto N°37-. El trabajo empieza ahora y con cada uno de los clientes que vienen a visitarnos y que quiero que coman de puta madre”.

Germán Martitegui, consultado al respecto del actual ranking, comentó: “tengo mi opinión y no quiero generar polémica. Respeto a los que disfrutan estos premios, que son colegas muy queridos, y deseo que sean felices con ellos”.