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Fuente: Cronista ~ ( @anafe.ba )Vinos de bodegas independientes, cocina a la vista y dos jóvenes chefs que convirtieron su restaurante de Colegiales en uno de los más aclamados de los últimos tiempos en Buenos Aires. Una idea muy clara y bien llevada adelante.

Moviéndonos hacia la zona de Colegiales, nos encontramos con un local que, al entrar, se puede apreciar la enorme cava de vinos con etiquetas coloridas y llamativas. Tintos, blancos, naranjos, rosados son algunos de los que resplandecen detrás de la puerta de vidrio. La cocina a la vista, un techo de tela amarillo y las mesas y asientos de colegio primario, terminan de completar la onda relajada de esta propuesta que en 2021 año fue elegido por los 50 best Latin America, como el mejor restaurante emergente del continente.

Su idea es muy clara y la llevan adelante muy bien: un lugar donde puedas venir a pasar un buen momento y probar varios platos ya que los sirven a modo de banquete. El vino acompaña cualquiera de estas comidas y no vas a tener problema en encontrar alguno que te guste ya que cuentan con aproximadamente 90 etiquetas para elegir entre las que se destacan el Torrontés. Anafe trabaja con productores chicos y le huye a las bodegas más comerciales del país.

«Tintos, blancos, naranjos, rosados son algunos de los que resplandecen detrás de la puerta de vidrio. La cocina a la vista, un techo de tela amarillo y las mesas y asientos de colegio primario, terminan de completar la onda relajada de esta propuesta que en 2021 año fue elegido por los 50 best Latin America, como el mejor restaurante emergente del continente…»

Una cocina muy genuina e innovadora que le da una vuelta de tuerca a los clásicos. Esto es gracias a la influencia que tienen sus dueños: Mica Najmanovich viene de familia judía y Nicolás Arcucci de una familia italiana donde predomina la cocina mediterránea. Pero ¡Ojo! No te vayas a llenar que para cerrar la experiencia hay que probar los postres del lugar. No vas a encontrar el clásico panqueque de dulce de leche o flan, pero te aseguro que el profiterol, la pavlova o el postre con moras van a hacer que te acuerdes de esta nota y agradecer por haberte tirado este tip.

Otras propuestas para tomarte una buena copa de vino en Buenos Aires en los días de ocio y calor, leé la nota completa de Delfina Carbone Mac Grath.

Fuente: Cronista ~ Las novedosas propuestas de los principales centros comerciales incluyen nuevas marcas gastronómicas y movidas nocturnas. Cuáles son y quiénes están detrás de ellas.

Los patios de comida de los shoppings se reconvierten para sobrevivir. Golpeados por la pandemia, intentan sobreponerse con nuevos negocios que apuntan a captar a un público diverso. Las novedosas propuestas incluyen alta gastronomía y after office hasta pasada la medianoche, en espacios con diseños llamativos. 

Así, con el crecimiento del e-commerce y el cambio de hábitos de los consumidores, llegan nuevas marcas con apuestas gourmet –con una carta de platos y tragos diversa, como complemento de la oferta de comida rápida- y movida nocturna.Con este combo, los centros comerciales buscan recuperar ventas y seducir a los clientes, en un contexto en el que se encuentran cerca de recomponer los números de la prepandemia.

Actualmente, el rubro ‘patio de comidas, alimentos y kioscos’ representa el 12,3% de la facturación de los shoppings en el país, con un promedio de $ 5 millones de ingresos mensuales por local. En la Ciudad de Buenos Aires, la proporción baja al 9,9%.

En noviembre de 2021, el sector recaudó un total de $ 3812 millones, segúnla última encuesta nacional de centros de compras del Instituto de Estadísticas y Censos (Indec).La categoría ocupa el 10% del área bruta locativa total, equivalente a 93.626 metros cuadrados, por detrás de ‘indumentaria, calzado y marroquinería’ (con un 30%) y ‘diversión y esparcimiento’ (con un 25%). 

Teniendo en cuenta el potencial de crecimiento, nuevos jugadores incursionan con sus propuestas. Cruza se instaló en el Recoleta Urban Mall, frente al cementerio de Recoleta. Abrió en enero y cuenta con un balcón terraza en el tercer piso del complejo, con un diseño selvático.Funciona de miércoles a domingos desde las 19 horas hasta las 3 de la madrugada. La cocina ofrece un menú amplio y está abierta hasta las 23.30. A partir de esa hora, solo está disponible la barra. 

«Con este giro, buscamos hacer del Recoleta Mall un multiespacio con distintas propuestas para que sea más que un centro de compras en la pospandemia. Desarollamos el concepto de after office en un shopping, para dotarlo de más oferta de esparcimiento», cuenta Pablo Peralta Ramos, a cargo de la operación de ese centro comercial y El Solar.

El nuevo local demandó una inversión de $ 55 millones. Se llevó a cabo una refacción y el espacio, de casi 1000 metros cuadrados, está semicubierto. Tiene una capacidad máxima de 590 personas. «Desde la apertura hasta la fecha, todos los días se operó con capacidad completa. Fue un boom«, asegura Peralta Ramos. 

Los dueños de Cruza son los mismos de La Mala y Pltz, dos bares ubicados en el polo comercial del Paseo de La Infanta. El after office ya tiene otra sede en el Campo Argentino de Polo, en Palermo. El año pasado funcionó como un pop-up store y la semana pasada abrió de forma permanente.

Por su parte, Alcorta tiene prevista la inauguración de Arriba a fines de marzo. Será un restaurante con una oferta gastronómica sofisticada. El eje estará puesto en la experiencia del consumidor, en línea con el nuevo enfoque que impulsa IRSA, el holding que opera el centro comercial.

Funcionará por fuera del patio de comidas, en el espacio que dejó vacío Starbucks y donde antes estaban los juegos infantiles. Ocupará 750 metros cuadrados, con capacidad para 230 comensales. Su carta ofrecerá productos frescos al mediodía, pastelería y café de especialidad a la tarde, y platos mediterráneos por la noche. 

Detrás de esta apuesta se encuentra el grupo gastronómico BLA Food Group, dueño del boliche bailable Afrika -ubicado a metros del Recoleta Mall-, Invernadero -el primer bar en vender gin tonic artesanal tirado, situado a los pies de la Biblioteca Nacional- y Spritzza –que abrió el año pasado y brinda un maridaje de spritz y pizza en Palermo. En 2021, la compañía facturó $ 77 millones y este año prevé obtener ingresos mensuales por $ 40 millones solo por Arriba. 

«Somos consumidores del Alcorta desde chicos. Nos interesó su ubicación y su posicionamiento. Si bien contamos con el público que ya tiene el shopping, buscamos abrir el espectro, ya que se trata de un concepto diferente a la comida de paso. Faltaba una propuesta que rompa con el esquema típico, siendo Arriba un restaurante de alta gastronomía que cuenta con su propio espacio cubierto y semicubierto y una terraza en el último piso. El estilo del lugar está inspirado en los viajes por el mundo y en el encanto cosmopolita nocturno», describe Lucas Roballos, CEO y fundador de BLA Food Group.

Entre las próximas aperturas, se encuentra una nueva sucursal del bar Aribau, que abrirá sus puertas en abril en el DOT Baires Shopping, en una zona donde antes funcionaba Neverland, próxima al patio de comidas. 

Tendrá 50 metros cuadrados y su propuesta gastronómica complementará al otro local de la marca, que ya funciona en la terraza del complejo ubicado en Saavedra. 

Sus propietarios son los mismos del after office Maldini, que está activo desde 2019 en el DOT. Por su parte, esta marca abrirá cuatro islas gastronómicas en la terraza, donde ampliará su oferta culinaria. 

A su vez, está prevista la inauguración de un área gastronómica en Alto Palermo, en el marco de las tareas de remodelación que se están desarrollando. Ofrecerá una amplia variedad de propuestas y tendrá un acceso independiente al shopping.

Fuente: La Nación ~ La Linda es sinónimo de buen comer. A los reductos de siempre se le suman nuevas apuestas con profesionales repatriados y talentos adoptados.

Empanadas jugosas, tamales con moño, ladulzura del cayote son parte de la identidad del comer norteño en general, capítulo en el que Salta tiene un destacado: al factor regional que le atañe suma propuestas novedosas en un escenario donde el tan gastado concepto “cocina de autor” ya no necesita ser enarbolado: hace varias décadas que el oficio está en manos de profesionales con nombre y apellido. En esta ciudad icónica de la Argentina, la tradición de alimentar con sabor a terruño se une al revisionismo cultural del comer y ensancha las fronteras de la oferta en sintonía con una demanda renovada. No alcanza con sacar mesitas a la vereda (con lo bien que le quedan), embellecer esos patios con glorieta y ambientar rincones con estilo. Bienvenidos sean estos gestos si de atraer público se trata, y más bienvenidos sean quienes se juegan detrás de la escena para satisfacer deseos, despertar curiosidad y alentar el regreso con ideas rupturistas.

Viracocha

Originaria de Cachi, donde el cabrito braseado al vino y el risotto de quinoa con ratatouille de vegetales siempre dio satisfacciones, esta versión de restaurante del chef Claudio Otaegui es, desde hace seis años, uno de los hallazgos de la capital salteña. Nacido del Viracochaoriginal, que data de 2011, nada tiene que ver con su homónimo de la capital jujeña, que se ciñe a comida regional. La trilogía de los Viracocha–así se llama por el máximo dios de los incas– se completa, sí, con una nueva apertura pandémica que está en Metán, ciudad de origen de Otaegui.

“Mi apuesta fue siempre por los productos agroecológicos; muchos de los que se cultivan en las quintas de los valles Calchaquíes, tanto por productores locales como por cooperativas. Buscamos hacer un uso consciente de los alimentos. Y en todo momento rendirle culto a la madre tierra”, asegura este joven cocinero de la gastronomía salteña, que él define como andina más que norteña.

En un patio con glorieta o en las mesas de adentro, signado por el clima relajado entre coloridos murales, Viracochaes cocina con identidad plasmada en recetas tradicionales, cuya puesta en valor reside en la materia prima. Platos simples, pero sobre todo sabrosos; de componentes conocidos, pero vinculados de otra manera. Un clásico, el lomo Viracocha, son 200 gramos de carne que salen con un huevo sellado, papas doradas y salsa de cebolla, morrón y tomate. Otro acierto: el lomo salteado, que vincula dos identidades, la peruana y la argentina, entre papas en cuña, tomate, arroz, cilantro.

Viracochava por más. Ese hobby que hace diez años distraía a Claudio hoy es empresa. La marca desarrolló una cerveza que se posiciona en el mercado de las artesanales con 5.000 litros mensuales, cifra que este año se duplicaría, debido a la apertura de una nueva planta. Una cerveza ponderable que, en su versión Honey, lleva mieles orgánicas de Cachi; su antítesis es la Pilsen andina, que cobra amargor con una selección de hojas de coca, gracias a la osadía de Otaegui.

Vicente López 353. T: (387) 421-2916. IG: @viracochabar. De lunes a sábado, de 12 del mediodía a 2 de la mañana; domingo, de 19 a 1.

Doña Salta

A metros de la imponente basílica de San Francisco, sobre la calle Córdoba, Doña Saltaes la respuesta que muchos van a buscar en Salta. Se emplaza en una edificación tipo chorizo, con un salón principal que avanza hacia el patio, un aporte de ventilación natural. La música folclórica suena de fondo y en el volumen justo. Ladrillo a la vista en las paredes, tapices con motivos norteños e instrumentos andinos integrados al ambiente de manera orgánica. Las sillas de cuero son anchas y cómodas, y hacen que el dejarse atender sea un ejercicio casual.

Los mozos –muchos con trayectoria– van y vienen de los hornos y la parrilla, integrados con el salón, pero lo suficientemente lejos como para no ahumar el espacio. Mario Conde, con 20 años en la casa, sirve los platos y se permite recomendar qué comer después de escuchar al comensal. También se detiene a dar detalles de elaboración e historia de los clásicos regionales del lugar, que es propiedad de un empresario de bajo perfil, Rubén Morales.

¿Las empanadas? Un homenaje a la tradición, sin concesiones. Hay de queso, de carne y de charqui. Las primeras llevan una combinación de mozarela y quesos tybo y de cabra. Jamás con jamón. Las de carne, cortada a cuchillo, revelan un picor suficiente. Las de charqui rescatan ese don ancestral de la carne secada al sol: desmechada, conserva un sabor salado único. El locro, que Mario Conde destaca porque “no es soposo”, tiene calabaza suficiente para que el dulzor se aprecie. La humita en chala lleva albahaca y se desata con cuidado, de manera que la magia de los sabores montanos agregue su cuota de sorpresa. El tamal, por su parte, sólido en su armado, no defrauda. Para terminar, el infaltable cayote –deshilachado y suave– con quesillo y nuez completa un programa que en Salta nadie debería perderse.

Córdoba 46. T: (387) 432-1921. FB: DoñaSalta. Todos los días de 11.30 a 15.30 y de 20 a la medianoche.

Asaz

Hernán Simesen de Bielke es el factótum de una propuesta que no tiene parangón en Salta. El restaurante se compone de un ambiente chico y una barra que conecta con la cocina. El chef induce a una experiencia íntima, personalizada y relajada en un espacio supernet y acogedor, divinamente iluminado. Entre sonidos que van de Manu Chao a Joss Stone, se distribuyen seis mesas adentro, que son para dos; en la barra caben tres y afuera hay un par de mesas más.

“Buscamos que los sabores se acompañen: que en boca se dé un arrastre”, explica Hernán, salteño, con muchos años de trabajo en restaurantes consagrados (Sucre, Nana, Basa), que voló también a Venezuela y a Nueva York, y que con la pandemia decidió volver a su ciudad de origen. Creativo y, por lo tanto, muy proclive a romper paradigmas, su propuesta da para un menú de picoteo por pasos. Los platos, innovadores y jugados, entran dentro de lo que él define como comida ecléctica. Cada viaje, cada chef que conoció, cada estilo y cada detalle de la vida de Hernán, de alguna manera, se reflejan en las alianzas que logra y ofrece con humildad e innegable sensibilidad.

La carta de Asazes reducida y varí con inteligencia. Entre sus mejores y más deliciosas creaciones están las croquetas de maíz al curry rojo, con berries y queso de cabra. Para desprejuiciados está la carne curada en soja, tajine, con puré de zapallo con naranja, salsa ponzu y papines crudos. O el queso de cabra maduro fundido con kimchi de repollo rojo y hierbabuena. También se luce su arroz valenciano a la plancha, con calamar, morcilla, judías y alioli.

¿Los postres? La gelatina de espumante y frutos rojos, con cremoso de chocolate blanco, crema batida y merengue. Pero más aún el kulfi con jalea de duraznos y frutos secos con espuma de leche tibia, que es motivo de sobra para volver a Asazuna y otra vez con la certeza de que cada bocado es una oda al disfrute.

Leguizamón 416. T: (387) 457-1682. IG: @azas_tienda. Martes a domingo, de 19 a la medianoche.

Aires Caseros

Carnes de calidad, verduras asadas en su punto justo y ensaladas de buen tamaño elaboradas con ingredientes frescos es lo que garantiza la cocina de Aires Caseros, frente a la plaza principal, una de las contraseñas de Salta. Un restaurante que no defrauda, tanto para almorzar como para cenar comida regional del Norte, y de la otra también, que los argentinos buscan cada vez con más insistencia. Mesas circulares y cuadradas en un salón interior con aire acondicionado, televisor y ambiente festivo, y la vereda, para embeberse de la más turística de las versiones de esta capital de provincia. Con 20 años de trayectoria, Aires Caseroshace gala de la abundancia de sus platos para compartir y de la buena atención, eslabón clave entre lo que se cuece en los fogones y el servicio.

La carta es extensa y llena de opciones interesantes, clásicas en su mayoría, con el sello ineludible de la identidad norteña. La humita, sagrada y vigorizante, se presenta en cuenco de calabaza, depara una feliz exploración paladial. La bondiola braseada sale con vegetales al asador. Y si se anda con ganas de una propuesta no regional, la ensalada de pollo con rúcula y queso en hebras es un muy buen ejemplo para tener en cuenta. Entre los platos más solicitados están la bondiola a la cerveza y el osobuco al vino, además de la mencionada humita.

“Nuestra propuesta es saludable, sabrosa y generosa. No hacemos frituras, no usamos condimentos artificiales ni, mucho menos, resaltadores de sabor. Los ingredientes son comprados en el día”, asegura Esteban Cuestas, dueño y artífice de este restaurante donde mucho de la estética lleva el sello del lugar. Usan vajilla de hierro o aluminio fundida en modelos propios (una forma de diferenciarse del resto), un detalle más para que los comensales no olviden su paso por Aires Caseros.

“Lo abundante tiene que ver con cómo cocinaba mi madre. La bajada del nombre dice ‘cocina con amor’, y de eso se trata nuestro espíritu”, apunta Esteban, salteño comprometido con la región e impulsor orgulloso de este espacio que se comunica por una puerta interna con el Hotel Salta. De ahí que su valor agregado sean el desayuno y el brunch.

Buenos Aires 11. T: (387) 633-8870. Todos los días desde las 8.30 hasta la madrugada.

Ma Cuisine

Roberto Boujon es el chef, propietario y anfitrión de este coqueto restaurante que hace ya casi diez años convoca a extranjeros bien informados. Cálido, apasionado y entregado a su cocina, Boujon creció en Moreno, provincia de Buenos Aires, y después de estudiar gastronomía –mucho antes del boom de las últimas décadas– supo que Salta era un destino bendecido para desarrollar su interés por el vino. Ya sommelier, se radicó en esta ciudad donde no sólo compró Ma Cuisine, sino que además se enamoró de una salteña.

“Mi cocina es centroeuropea. Tengo una carta acotada, pero variada, con guarniciones intercambiables. Como muchos vienen siempre y son amigos, si alguno me llama y me pide algo en especial, se lo preparo”, cuenta Roberto, que es generoso al comunicar, además de moverse feliz entre los fuegos de su cocina. “Sin este equipo de gente jamás podría sostener el restaurante. Confió en todos y en cada uno. Varios están hace años conmigo y saben saborear y decidir de la misma manera que saboreo y decido yo”, afirma.

Ma Cuisinees un rincón salteño de puerta chiquita, patio lateral y salón intimista; los platos figuran en una pizarra, y los vinos son, claro que sí, parte funda mental de la experiencia. Entre los recomendados suena su paella de arroz negro, tan fácil de comer como original en la presentación. El salmón con puré de batatas es un musten el que reinciden sus clientes; el chef se preocupa por comprar el pescado a quienes saben tratarlo y él mismo lo ofrece a los comensales. Bocado liviano, apetecible y recomendable es la ensalada de quínoa, un atinado contrapunto a las calorías de la comida regional que abunda en los alrededores del restaurante de Roberto Boujon. En Ma Cuisine(“Mi Cocina”, literalmente), se ofrecen platos clásicos de la cocina francesa, interpretados con maestría y mucho corazón.

España 83. T: (387) 477-4461. IG: @macuisinesalta. De lunes a sábado, desde las 20 hasta la medianoche.