Caen expectativas de contratación para el último trimestre del año

Fuente: BAE ~ La Argentina tiene la estadística más baja de la región, en cuanto a generación de trabajo para el cierre de 2022, según un estudio privado, Brasil está a tope. Gastronomía, el rubro con mejor proyección en nuestro país.

Las expectativas de contrataciones para el último trimestre del año marcan una merma del 7% en comparación a julio, agosto y septiembre del corriente. Dentro de las zonas del país con mejor registro está en la patagonia con 18% y la contracara es la región pampeana con -8%.

Son algunas de las conclusiones que ofreció el estudio del Manpowergroup Argentina (MGA) que se realizó entre el 3 y 30 de julio, donde remarcaron la incidencia de los cambios en el ministerio de Economía y las variables del dólar entre otros elementos. La Expectativa Neta de Empleo (ENE) de este período se realzó en hoteles y restaurantes (gastronomía) con 16% seguido por las manufacturas con 11%. Desde MGA acotaron que la estadística argentina representa los datos más bajos de la región.

En efecto, mientras Brasil en el tope continental ofrece un 56% de expectativa de empleo los números argentinos tienen motivos propios. El director general de MGA Luis Guastini le expresó a BAE Negocios que «hubo cambios en el escenario político-económico que generaron incertidumbre en el mercado laboral y la respuesta conservadora de los empleadores».

Con respecto al tercer trimestre, las expectativas de contratación disminuyeron en todos los sectores. La merma más potente fue en bancos, finanzas y bienes raíces con -44%, seguida de comercio (mayorista y minorista) -37% y tecnología con 22 puntos a la baja.

El ejecutivo acotó que a las complicaciones de la situación global nuestro país le suma sus variables propias, que incluso van más allá de la macroeconomía.

Datos y opinión

Sobre los porcentajes más destacados para el próximo trimestre Guastini remarcó que las cifras del turismo, en la dinámica post pandemia, explican el 16% en gastronomía, sobre todo en pequeñas y medianas empresas, donde incidieron algunas políticas oficiales como el previaje.

Para el 11% de las manufacturas, en cambio, las razones se trazan en que cierta parte de la población, todavía con alguna capacidad de ahorro, se volcó al consumo de bienes durables.

«Ahora las bajas en comercio mayorista y minorista están ligada a la inflación», dijo Guastini. Sobre la tercera variable de menor evolución, la de tecnología, el ejecutivo consideró que allí incide que la búsqueda de personal por parte de las empresas no encuentra postulantes, la cual ligaron a la»escasez de talento» y el fenómeno global de las fintech y aplicaciones, donde los mercados de trabajo llegaron a registrar despidos por la merma de inversiones en ambos rubros.

Guastini destacó además elementos que no se aprecian en el informe pero pudieron verificar como los cambios de conductas del personal ante las empresas. Entre ellas una tendencia en alza para privilegiar la salud a la hora de postularse para un trabajo, incluso por sobre ofertas salariales. «Un fenómeno que se incrementó después de la pandemia», destacó el ejecutivo, que también ponderós las preferencias de trabajadores y trabajadoras en sistemas flexibles. «Esto abarca tanto horarios como agenda laboral pero confluye en un vector muy claro, una forma diferente de pensar su trabajo».

Los sabores del mundo en Mendoza: crece la tendencia de restaurantes temáticos

Fuente: Los Andes ~ Los locales que preparan y ofrecen platos de distintos países y regiones del mundo no dejan de crecer en Mendoza, de la misma manera en que se extiende la concurrencia a los lugares. La posibilidad de viajar a través del gusto y de conocer nuevas tradiciones, culturas y costumbres son fundamentales en este fenómeno.

En épocas del dólar por las nubes y de creciente inflación, viajar por el mundo parece haberse convertido en un privilegio para pocos, prácticamente una utopía. Sin embargo, por medio de los sabores, hay una forma -un tanto más económica- de hacer turismo y descubrir costumbres y tradiciones. En Mendoza crece la tendencia de los restaurantes étnicos, aquellos que permiten, al menos por unas horas, transportarnos a distintas regiones y culturas, con el paladar.

Ya sea en locales o en viviendas particulares, lo que nunca falta en estos espacios es ambientación según la procedencia de la cocina y los platos típicos. Cocina mexicana, peruana, árabe y de Medio Oriente y de Armenia son algunas de las opciones disponibles en Mendoza y que cada vez suman más “turistas”.

Delicias peruanas preparadas y servidas en casa

Raquel Barahona nació en Perú y vive en Mendoza desde 1993. Es la cocinera, encargada y anfitriona del espacio “Sazón Peruana”. No es un restaurante, sino que es su propia casa donde recibe a comensales -con reserva– para que disfruten algunos de los platos de la cocina peruana.

Los sabores del mundo en Mendoza: crece la tendencia de restaurantes temáticos. Foto: Gentileza Sazón Peruana.
Los sabores del mundo en Mendoza: crece la tendencia de restaurantes temáticos. Foto: Gentileza Sazón Peruana.

“Ambienté mi comedor para poder recibir a gente. Y en verano sacamos algunas mesitas” cuenta “Jackie”, como la conocen todos, y quien comenzó trabajando como empleada doméstica antes de dedicarse a la cocina.

“Apenas llegué a Mendoza comencé a trabajar en la casa de una familia. Y fue en ese contexto en que empecé a cocinar. A la familia le gustó mucho y descubrí que me gustaba cocinar platos de mi tierra. Empecé a cocinar los fines de semana para mis compatriotas”, recapitula Jackie.

Fue una amiga quien la impulsó a aprovechar esta veta gastronómica y a convertirla en su forma de vivir y ganarse la vida. “Al principio seguía trabajando como empleada y los fines de semana cocinaba por encargo. Pero desde hace más de 10 años que decidí dedicarme exclusivamente a la cocina y centralizar todo en mi casa. Así se fue sumando el boca en boca”, resume la mujer.

Los sabores del mundo en Mendoza: crece la tendencia de restaurantes temáticos. Foto: Gentileza Sazón Peruana.
Los sabores del mundo en Mendoza: crece la tendencia de restaurantes temáticos. Foto: Gentileza Sazón Peruana.

Jackie vive en Las Compuertas (Luján de Cuyo), en uno de los barrios del piedemonte ubicados detrás de la estación de servicio de la ruta 82, y con ella trabaja su prima y la ayudan sus dos hijos,mi motor”, como los define. “Ellos me dan una mano, mientras que en la cocina me ayuda una prima que vive conmigo. Cuando hay mucha demanda, viene a trabajar mi hermana”, describe.

Ceviche mixto (pescado y mariscos) es el plato que más se pide, pero también tiene éxito la jalea. “Son trozos de pescado y mariscos fritos”, explica Raquel. Chaufa de mariscos (un arroz al estilo oriental, con condimentos como soja, jengibre y verdeo) y picantes de mariscos completan los platos típicos.

El lugar trabaja de lunes a sábado, en horario de almuerzo y cena; mientras que domingos y feriados no abre. “De lunes a viernes se hace un menú económico al almuerzo. Consiste en sopa y un segundo plato. Es una opción dedicada especialmente a trabajadores que quieran disfrutar de un almuerzo suculento”, concluye,

De Armenia a Guaymallén, sin escalas

Sergio Kurrenty Fermeghkerian tiene raíces griegas y armenias por parte de su padre y su madre. Es el encargado del restaurante Kotay’k, ubicado en Los Corralitos, Guaymallén. Y en el lugar, que comenzó a gestarse hace ya 19 años, actualmente no sólo se puede disfrutar de la cocina típica de Armenia, sino -además- “viajar” a ese país y repasar sus costumbres. “La forma más barata de viajar es a través de la gastronomía temática. Aquí en el restaurante, la gente puede sentir el suspiro de estar un ratito en Armenia con el menú y la ambientación”, destaca el emprendedor.

El nombre del restaurante está inspirado en la región de Armenia donde nació la madre de Sergio. De hecho, el poyecto es un sueño que tenía junto a su madre. “Siempre dijimos que íbamos a tener un restaurante. Lamentablemente mi mamá se fue muy joven, yo tan sólo tenía 8 años. Ella nació en la región de Kotay’k, y por eso el nombre”, rememora el hombre, quien es ingeniero químico industrial y luego estudió gastronomía.

Entre 2003 y 2004, Sergio y su esposa Celeste comenzaron con un proyecto con recetas de ese país, aunque al principio se enfocaron en la pastelería armenia. “Salíamos a repartir y los clientes se mostraron interesados por toda la gastronomía de Armenia. Algunos habían ido a restaurantes en Buenos Aires y nos preguntaban si íbamos a hacer distintos platos. Así empezó y hoy tenemos dos salones y una cocina modernizada”, describe Sergio.

En Kotay’k el menú incluye entradas como hummus, babaganush (pasta de berenjena), mahamara (pimiento), Madzún (queso untable), laban (Crema fermentada), mutabal calabaza (puré de zapallo) y zatzisky (crema de yogurt con pepino). Además hay ensaladas, tabla de fiambres y platos calientes típicos como keppe naie, manték, stijas, leghmejon, shet kebat, keppe senille y dolmá yabrek.

“Lo que intento hacer con el menú es recorrer esta pequeña región que se encuentra entre Turquía, Georgia, Azerbaiyán, Rusia, mientras que al pie están Irán y Siria”, describe.

Todos los trabajadores del lugar son actores fundamentales en la experiencia. “Los camareros conocen la cultura y gastronomía armenia, orientan a la gente por el menú y tienen la vestimenta tradicional armenia. Todos somos partes de una familia laboral e invitar a la gente comer es toda una experiencia”, cierra Sergio.

¡Viva México!

El restaurante Cielito, en calle Hipólito Irigoyen de Godoy Cruz fue uno de los primeros de comida mexicana que abrió en Mendoza. “Estamos en un nuevo salón, pero en la zona del Bombal llevamos ya 22 años”, repasa Laura Maluff, dueña del lugar.

Los sabores del mundo en Mendoza: crece la tendencia de restaurantes temáticos. Foto: Gentileza Cielito.
Los sabores del mundo en Mendoza: crece la tendencia de restaurantes temáticos. Foto: Gentileza Cielito.

Y es que la primera sucursal de Cielito abrió en el 2000. “Antes tenía un delivery de comida mexicana. Siempre me dediqué a los platos mexicanos: tacos, burritos, enchiladas y nachos con salsa. Yo cocinaba en mi casa, hacía el reparto y también cocinaba para eventos”, resume Laura, quien se remonta a 1995 y sus inicios.

Los sabores del mundo en Mendoza: crece la tendencia de restaurantes temáticos. Foto: Gentileza Cielito.
Los sabores del mundo en Mendoza: crece la tendencia de restaurantes temáticos. Foto: Gentileza Cielito.

Laura viajó varias veces a México y ello le permitió explorar esa gastronomía. “Cuando abrimos no había casi nada de México, eran muy pocos los restaurantes. Fue muy bien recibido por la gente y hay clientes que vienen hoy con sus hijos y que vinieron por primera vez cuando estaban de novios”, resume.

Los sabores del mundo en Mendoza: crece la tendencia de restaurantes temáticos. Foto: Gentileza Cielito.
Los sabores del mundo en Mendoza: crece la tendencia de restaurantes temáticos. Foto: Gentileza Cielito.

Los burritos, la birria (una carne adobada, con consomé y queso derretido), las fajitas para armar los tacos a gusto y el burrito (una tortilla XL que lleva distintos rellenos y se cocina enrollada a la plancha) son los platos que más salen, mientras que si de bebidas hablamos, los margaritas y el tequila son los favoritos.

Los sabores del mundo en Mendoza: crece la tendencia de restaurantes temáticos. Foto: Gentileza Cielito.
Los sabores del mundo en Mendoza: crece la tendencia de restaurantes temáticos. Foto: Gentileza Cielito.

“Creo que a la gente le atrae la comida de otros lugares porque le permite variar, salir de lo tradicional y buscar nuevos sabores”, concluye.

Como en Medio Oriente, pero en la Ciudad de Mendoza

La cocina típica de Medio Oriente también tiene su espacio en Mendoza. Y el restaurante Cocina Poblana es uno de sus íconos. “Es un restaurante familiar, abrimos en 2002, por lo que ya llevamos 20 años. Comenzó como un emprendimiento familiar y la idea fue de mi papá, Domingo Álvarez, quien junto con Claudia, mi hermano Carlos y yo comenzamos con el local en calle Arístides Villanueva. Al principio era solo shawarma, comida al paso. Pero los clientes se sentaban y nos pedían otros platos árabes, por lo que rápidamente cambió el concepto”, rememora María Nieves Álvarez, quien maneja el lugar junto a su pareja, Ezequiel.

Hace un año Cocina Poblana se mudó a la calle Juan B. Justo 386, también en la Ciudad de Mendoza. “La decoración está ambientada en los pueblos del Medio Oriente, al igual que los platos que elaboramos. Nuestro menú se compone de hummus, babaganush, falafel, kepe, sfijas, niños envueltos en hojas de parra, shawarma de carne y de pollo, ensalada de belén y tabule; y no podemos olvidar los postres que son los más dulces del mundo, tenemos baclawa, macrum y sambuzek”, describe sobre la carta del lugar.

Entre los clientes hay personas de la colectividad árabe en Mendoza, aunque también están quienes no conocían la cultura y comida del lugar y se animaron a probar hasta convertirse en habitués. “Mucha gente conoce los platos y la comida por las novelas turcas, ahí se ve mucho de la cocina y la hospitalidad de esta cultura”, destaca.

“La cocina árabe es deliciosa, es una mezcla de culturas de la cocina mediterránea, de Israel, Líbano; es una gran gastronomía con mucha historia. En Cocina Poblana se puede vivir la experiencia de sentirse en Medio Oriente, con la ambientación, la música y la comida. ¡Y si tenés suerte hasta te leen la borra del café!”, concluye.

Día Internacional del Chocolate: por qué se celebra este 13 de septiembre

Fuente: Ámbito ~ Se celebrará en todo el mundo y vincula a dos personajes preponderantes en su historia. Cómo nació.

Este martes 13 de septiembre, se celebra en todo el mundo el Día Internacional del Chocolate, jornada en la cual se homenajea el nacimiento de dos personas muy inspiradoras para los amantes del chocolate, una de ellas es Roald Dahl (1916), escritor británico autor de Charly y la Fábrica de Chocolates, la novela que Tim Burton llevó al cine con Johnny Deep como protagonista.

Uno de ellos es Milton Hershey, el estadounidense fundador de The Hershey Chocolate Company y de una de las marcas famosas por haber producido el chocolate a gran escala y a valores accesibles para todo público. Hershey nació el 13 de septiembre de 1857.

El segundo es el escritor británico Roald Dahl, autor de Charlie y la Fábrica de Chocolates, la novela que Tim Burton llevó al cine con Johnny Deep como protagonista. Dahl nació el 13 de septiembre de 1916.

Para la Academia del Chocolate y la Confitería, con sede en Francia, la fecha debería ser el 7 de julio, en referencia a la llegada del cacao desde América a Europa en 1550. Fueron los pobladores originarios de la región de Amazonia quienes descubrieron cómo procesar los granos de cacao, hace más de 3.000 años. Los mayas lo cultivaban y los aztecas fueron perfeccionando el proceso que les permitía obtener una bebida aromática muy valorada.

Una de las cualidades nutritivas más importante del cacao es la presencia de antioxidantes. Ese aporte complementa el que hacen otros alimentos, como las frutas y los vegetales. La actividad antioxidante genera diversos beneficios para la salud cardiovascular, al igual que los ácidos grasos del tipo Omega 9, que se encuentran en la manteca de cacao.

Por su composición, el chocolate es un alimento energético que aporta grasas y carbohidratos, dos fuentes que pueden ser una buena opción en la dieta de deportistas o personas que necesitan una fuente de energía extra. Del total de la fibra aportada, el 20% es soluble y el 80% insoluble.

El chocolate contribuye, además, a alcanzar los 25 g de fibra que el Código Alimentario Argentino recomienda consumir a diario, complementando el aporte de cereales integrales, frutas y verduras.

Al momento de elegir el chocolate más compatible con hábitos de vida saludables, se debe tener en cuenta que las variedades amargas y semiamargas contienen mayor cantidad de cacao y, por lo tanto, son las que aportan mayor cantidad de antioxidantes y fibra dietaria. Estas son las presentaciones más convenientes para incorporar a una dieta equilibrada si se pretende consumir chocolate frecuentemente. Por tratarse de un alimento energético, es muy importante moderar su consumo para poder disfrutar de sus beneficios sin desbalancear nuestra dieta.

La clave para poder integrarlo a una alimentación balanceada y equilibrada es consumirlo con moderación: entre dos y seis porciones semanales.

La cafetería escondida donde se respira arte: tiene un jardín hermoso y las tortas más deliciosas

Fuente: Cronista ~ Cafeterías y restaurantes hay muchos, pero pocos son los que te hacen sentir en medio de un oasis. Conocé otra de las perlitas ocultas del conurbano.

El conurbano bonaerense esconde muchos tesoros y perlas escondidas que merecen ser descubiertas. Para que la exquisitez de sus sabores y la belleza se sus paisajes no sean disfrutados solo unos pocos afortunados hay que mencionar aunque sea algunos de estos lugares

El Nido es una cafetería de Lomas de Zamora que combina el arte y la cultura con degustaciones culinarias que traspasan los sentidos. Brinda un espacio ideal para pasar el día o la noche, en días de sol o de lluvia, ya que el interior de su local es tan bello y agradable como el jardín escondido que tiene al aire libre. 

El Nido en Lomas de Zamora.

Además de los talleres y la agenda cultural que ofrece, El Nido tiene el espacio y la ambientación perfecta para realizar cualquier tipo de evento. Se puede alquilar el lugar para actos particulares o realizar reservas de mesas amplias para celebrar cumpleaños o distintos festejos en el horario que atiende la cafetería.

Su jardín interior tiene palmeras, flores y vegetaciones. Las mesas y sillas del patio están sobre una tarima de manera y suelo de piedras rupestres. Sentarse a disfrutar de una tasa de té o café en ese ambiente genera paz y tranquilidad, además este sector cuenta con una anfitriona muy particular, la gatita Lola, que se pasea entre los comensales. 

Cafetería El Nido.

qué se puede comer en el nido

Las bebidas que se pueden pedir del sector cafetería son diferentes variedades de café, té, chocolatadas o jugos frutales, que sus precios van desde los $ 300 a los $ 550. Para acompañar hay trufas de chocolate a $ 350, cuadraditos dulces de $ 200, distintas variedades de croissant y distintos tipos de tortas, entre otras cosas. 

La cafetería El Nido.

Además, dentro del menú hay promociones de meriendas y desayunos completos que cuestan entre $ 420 y $ 1200. Tiene opciones saludables, veganas, sin tac y brunch para dos o más personas accesibles a todos los bolsillos. 

Para almorzar, el lugar ofrece una carta variada con entradas, ensaladas, distintas variedades de pizza, comida mexicana, hamburguesas y sándwich, pero los más destacados son las arepas. 

Desayunos, almuerzos y meriendas en El Nido. 

La masa de las arepas tienen la cocción justa y tienen distintos rellenos. Las porciones vienen con dos unidades y sus precios van desde $ 1500 hasta $ 1800.   

Talleres en el nido

Los talleres que se realizan en El Nido son de baile, teatro, fotografía, escritura creativa para adolescentes y adultos, dibujo, pintura, yoga para adultos, alfarería, pastelería para niños y astrología. Además se dictan clases de diferentes instrumentos musicales

Talleres de arte en El Nido.

DÓNDE SE ENCUENTRA

El Nido se encuentra en la localidad bonaerense de Lomas de Zamora en la calle Manuel Castro al 478. Atiende de lunes a sábados de 8 a 21 y los domingos de 10 a 20 horas. Para realizar reservas pueden contactarse por medio de su perfil oficial de Instagram @elnidoarte. Es un lugar ideal para visitar con un grupo de amigos, en familia o en pareja.

Certificado pyme: para qué sirve, cómo lo obtengo y quién puede pedirlo

Fuente: iProfesional ~ El certificado Pyme es un documento que pueden tramitar algunas empresas. Paso a paso, qué condiciones deben cumplir y cómo obtenerlo.

El certificado Pyme es un documento que se obtiene una vez que finalice la inscripción de una empresa en al registro Pyme, el cual, además de acreditar la condición como MiPyME ante la AFIP, el Ministerio de Desarrollo Productivo y terceros organismos e instituciones, permite acceder a financiamiento, beneficios impositivos y programas de asistencia para la empresa.

En cuanto a quiénes pueden pedir el certificado Pyme, se encuentran los monotributistas, profesionales, emprendedores, comerciantes, las sociedades, las empresas pequeñas y medianas, y todas las personas humanas o jurídicas que cumplan con los requisitos mencionados.

Por otro lado, las empresas que tengan como actividad principal «Intermediación financiera y Servicio de Seguros» o «Servicios Inmobiliarios», también pueden registrarse y obtener el certificado Pyme si sus activos financieros no superan los 193.000.000 pesos.

En relación a la vigencia y renovación del certificado Pyme, otro dato para tener en cuenta, corre desde su emisión y hasta el último día del cuarto mes posterior al cierre de ejercicio. La renovación se realizará de forma automática para la mayoría de las MiPyME.

Paso a paso para tener el certificado Pyme

Cuando una pequeña o mediana empresa se quiere registrar para obtener luego el certificado PyME hay que seguir los siguientes pasos:

  • Primero, entrar al sitio de AFIP con el CUIT y la Clave Fiscal.
  • El segundo paso es entrar al Administrador de Relaciones de Clave Fiscal.
  • Luego, hacer clic en la opción «Habilitar Servicio».
  • Seleccionar el logo de AFIP y, en Servicios Interactivos, buscá y seleccioná el servicio «PYMES Solicitud de Categorización y/o Beneficios».
  • Por último se debe hacer clic en «Confirmar».
El trámite del certificado Pyme otorga beneficios a la empresa.

El trámite del certificado Pyme otorga beneficios a la empresa.

Para que el servicio aparezca en el menú, hay que cerrar la sesión y volver a ingresar con la Clave Fiscal. En este momento, se debe ingresar al servicio «PYMES», hacer clic en «Nuevo» y controlar que la información sea correcta.

Luego, se completa el formulario 1272 que se despliega según sea Responsable Inscripto, IVA exento, monotributista, o con participación patrimonial con otras empresas.

La respuesta a la solicitud de inscripción del certificado Pyme se podrá ver en el Registro en el Domicilio Fiscal Electrónico de AFIP y se recibirá el Certificado PyME en la bandeja de notificaciones de TAD. Si no lo recibe, se puede descargar ingresando el número de transacción.

Quién puede pedir certificado PyME y recategorización

Además de pedir el certificado Pyme, para mantener los beneficios del registro es importante recategorizar la Pyme. La recategorización en el Registro MiPyME será automática para aquellas empresas que tengan presentadas las declaraciones juradas de IVA y de Cargas Sociales de los últimos 3 ejercicios o el monotributo.

Luego de que AFIP envíe automáticamente las solicitudes de renovación, las empresas que sean parte de un grupo económico, tengan vinculación con empresas extranjeras o sean IVA exento deberán finalizar el trámite de forma manual. Asimismo, las que tengan como forma jurídica «otras entidades civiles» u «otras sociedades» deberán contactarse a fin de que se verifique manualmente la solicitud del certificado Pyme.

Aquellas empresas que estén alcanzadas por tope de activo deberán verificar que hayan realizado la última declaración jurada del Impuesto a las Ganancias para seguir teniendo el certificado Pyme.

¿Cómo es el proceso de reinscripción automática?

Para lograr la reinscripción automática y mantener el certificado Pyme se debe aplicar el siguiente proceso:

El certificado Pyme se renueva automáticamente.

El certificado Pyme se renueva automáticamente.

  • La empresa deberá tener presentadas las declaraciones juradas de los últimos 3 ejercicios de IVA, Cargas Sociales o Monotributo, según corresponda.
  • AFIP creará el F. 1272 y lo podrá a disposición de la empresa durante un período de revisión que irá desde el primer día hábil y por 20 días corridos y dará aviso de esta situación mediante el Domicilio Fiscal Electrónico.
  • Si la empresa verifica datos erróneos en el F. 1272, deberá rectificar las declaraciones juradas mencionadas anteriormente a efectos de solucionarlo.
  • El primer día hábil posterior al período de revisión, AFIP enviará automáticamente la información a SEyPyME

De no tener presentadas las declaraciones juradas mencionadas, AFIP enviará al Domicilio Fiscal Electrónico, dentro de los primeros 5 días hábiles, un aviso de la situación a efectos de que la empresa la regularice para mantener su certificado Pyme. Si lo hace dentro del período de revisión, la reinscripción automática continuará su curso. De realizarlo fuera del período de revisión, deberá solicitar la reinscripción de manera manual.

Más pasos para tener el certificado Pyme

Una vez que AFIP envíe la información a SEyPyME, las empresas que sean IVA exento, tengan vinculación o formen parte de un grupo económico deberán finalizar el trámite manualmente:

  • Los IVA exento deberán terminar el trámite en el acá.
  • Los que tengan vinculación nacional deberán aguardar que todas sus vinculadas completen el trámite de inscripción
  • Los que tienen vinculación extranjera deberán informarlo al mail regpyme@produccion.gob.ar, indicando CUIT y número de transacción de la empresa nacional.
  • Los que forman parte de un grupo económico deben verificar, antes de culminados los 4 pasos anteriormente detallados, la correcta declaración en el F. 657 indicando la situación de controlada y controlante. Si esta presentación es correcta, luego de finalizado el período de revisión del proceso de reinscripción automática, deberán terminar el trámite acá, donde la controlante deberá declarar las ventas consolidadas del grupo económico de los últimos 3 ejercicios fiscales.

En caso de que la controlante del grupo sea extranjera, el micrositio se habilitará para que lo complete la controlada nacional que solicitó la inscripción en el Registro MiPyME.

Los trámites para obtener el certificado Pyme se pueden hacer online.

Los trámites para obtener el certificado Pyme se pueden hacer online.

Asimismo, las empresas que tengan como forma jurídica «otras entidades civiles» u «otras sociedades» deberán enviar el estatuto de la empresa a través de la plataforma TAD. En el buscador colocar Categorización MIPyME, luego elegir el trámite «CATEGORIZACIÓN MIPyME – Documentación adicional» e ingresar, a través del botón de AFIP, con CUIT y clave fiscal a fin de que se verifique manualmente la solicitud.

Conseguir empleados y fidelizarlos, el desafío 2022 de los gastronómicos del mundo del vino

Fuente: Diario Uno ~ Los empresarios cambiaron las expectativas de contratación y encontraron una vuelta de tuerca para que la compleja realidad nómade de los jóvenes no se transforme en un problema.

Hay mucha demanda y poca oferta. No hablamos de un producto en particular sino de trabajadores que alcancen las aptitudes que el sector gastronómico mendocino requiere, principalmente si hablamos de enoturismo, una actividad que la Provincia ha impulsado -no solo para turistas- y que crece a pasos más acelerados que la formación de talentos.

La falta de experiencia, de capacidad de liderazgo, el ímpetu de cambios de los jóvenes, su vida nómade y la fuga de conocimiento desarrollaron un combo con el que los empresarios gastronómicos no solo han tenido que lidiar, sino al que se han tenido que adaptar para poder brindar un servicio de categoría como el que se promociona en Mendoza.

Hoy, son las empresas las que compiten por contratar empleados y entonces, en ese juego, se abren buenas oportunidades para el que está dispuesto a tomarlas.

En Abrasado, el promedio de edad de los empleados en el salón es de 24 años. El general es de entre 28 y 30.

En Abrasado, el promedio de edad de los empleados en el salón es de 24 años. El general es de entre 28 y 30.

Salarios en blanco, beneficios extras, premios y formación gratuita son algunas de las cartas a las que las bodegas apelan para conseguir y retener a millennials y centennials que ya no sueñan con encontrar un trabajo para toda la vida.

Mendoza, semillero gastronómico

Gonzalo Romero, gerente del restorán Abrasado, de la bodega Los Toneles del grupo Millán, contó a Diario UNO cómo es el detrás de escena para hacerse de empleados fieles que respondan a las exigencias del sector.

“Después de la pandemia, conseguir empleados se volvió un problema. A fines de 2021 tuvimos un crecimiento muy importante pero todavía había mucha incertidumbre en el mundo gastronómico y turístico. Entonces, la gente que había conseguido otro trabajo no se animaba a dejarlo para volver o jugársela por el sector por los temores de la inestabilidad”, repasó Gonzalo.

Este año, dijo, “cuando se fue ese miedo o fantasma de cierre”, la situación aflojó.

Pero eso no significó que las dificultades cesaran. Como dijo, la gastronomía y el turismo en Mendoza crecieron a niveles incluso mejores que los anteriores a la pandemia y entonces se notó la falta de capital humano con formación en el rubro.

“Mendoza hoy no tiene las condiciones de formación para la demanda de empleados”, analizó el gerente de Abrasado. “Entre colegas vamos haciendo el ‘mercado de pases’. Hoy competimos por el capital humano”, dijo.

¿Y entonces? Se empezó a ver una constante en las bodegas que se dedican también a la gastronomía (que cada vez son más): formar a sus propios empleados de cero.

Lorena Cepparo, gerente de hospitalidad y comunicación enológica de Chandón y Terrazas de Los Andes, coincidió con su colega de Los Toneles: “Cuesta contratar gente con experiencia, entonces los vamos formando nosotros para que puedan dar servicios a la altura de los estándares”.

“Lo que nosotros decidimos -explicó Romero- fue tomar jóvenes con los valores de base que buscamos y formarlos nosotros”. Esta práctica, repetida en los restoranes de elite se da fundamentalmente con los camareros. Y esos valores que buscan en Abrasado, por ejemplo, son cinco: respeto, responsabilidad, trabajo en equipo, honestidad y ganas de crecer.

A esos requisitos se le suma uno clave para el sector y para la internalización de la Provincia: el idioma.

No es fácil tenerlo como un requisito sine qua non pero hoy en día, especialmente cuando hablamos de puestos fijos de salón, que manejen el inglés y sepan algo de portugués es una necesidad.

Tanto en el Gobierno como en el gremio UTHGRA saben de esta necesidad de capacitación y es por ello que se brindan talleres de inglés, portugués, y cursos de capacitación en diferentes actividades básicas o especializadas de gastronomía.

La fuga de conocimiento altera el mercado laboral en Mendoza

Si hay algo que Gonzalo Romero tiene claro es cuál es el tiempo que el contratado puede dedicarle a su empresa. Así, antes de tomar una decisión, el aspirante sabe que el proyecto de Abrasado es a largo plazo y, a su vez, el empleador sabe si contrata por meses o por tiempo indeterminado. Para que la relación funcione para ambos, éste es un punto clave.

“En general, el entra a trabajar al grupo ya viene con la perspectiva de que el proyecto es a largo plazo. Pero también hay nómades que nos avisan que se van a ir a los seis meses”, explica Romero.

El menú gourmet de los cocineros de Terrazas de Los Andes.

El menú gourmet de los cocineros de Terrazas de Los Andes.

Y claro, hoy la competencia no está dada solamente en el mercado mendocino sino que viene de afuera.

Hoy, el mundo gastronómico exporta conocimiento. El prestigio que dan las bodegas mendocinas es atractivo pero los jóvenes de hoy también buscan nuevas experiencias y salarios en dólares. Así, Dubai, Australia, Chile y España son destinos tentadores tanto para quienes trabajan en salón como para los que lo hacen dentro de la cocina.

Y contra ello, poco se puede hacer.

“Los chicos duran poco tiempo en las cosas y eso también se refleja en el ámbito laboral. Efectivizás a alguien y a los ocho meses se te va a Australia”, cuenta Lorena, de Chandón, cuyos empleados no pasan los 30 años.

El team líder, la figurita difícil

“En cocina cuesta mucho más conseguir personal”, resalta Lorena Cepparo. Claro, a los camareros o puestos de salón podés formarlos de cero pero a aquellos que se dedican específicamente a la cocina, es complejo.

Faltan en Mendoza cocineros generales, pero fundamentalmente chef ejecutivos, que son aquellos que tienen la creatividad y la técnica pero además la capacidad de liderar un equipo y llevar adelante la gestión de la cocina”, plantea Cepparo como una realidad irrefutable.

Claro, si queremos brindar un servicio de elite para un comensal de lujo, entonces necesitamos no solo talentosos sino también formados con amplios conocimientos culinarios y, como si eso fuera poco, con capacidad de gestión y liderazgo. Un conjunto de aptitudes que parece ser difícil de encontrar.

Por ello, quizás, es en estos puestos de mando en los que sí empezamos a encontrar a treintañeros que en el mundo del enoturismo hasta parecen “viejos”.

Las cartas de negociación de los gastronómicos mendocinos

En esta Argentina de la informalidad, un salario 100% en blanco es una buena carta de negociación.

Cuando la competencia es tanta, el trabajador tiene esa carta a su favor.

“En el enoturismo los salarios son 100% en blanco”, dice Cepparo, gerente de Chandón y Terrazas de Los Andes. “En el caso de las bodegas tenemos salarios muy competitivos que se van actualizando”, agrega. Y en eso coincide con ella Romero: “De acá a marzo ya saben cómo van a ser sus aumentos”.

Pero en ese tire y afloje entre bodega y bodega por un mismo empleado, también juegan su papel el proyecto, el prestigio y los beneficios que cada empresa pueda ofrecer: premios por objetivo, salidas pagas a otras bodegas, el pago de la comida y, fundamentalmente en el caso de bodegas alejadas del Gran Mendoza, el transporte ida y vuelta.

El «Bar de Conti» cumple 102 años y sigue a cargo de la familia que lo fundó

Fuente: La Capital ~ Una pareja de inmigrantes italianos lo instaló en Vélez Sarsfield y Monteagudo, Refinería. Su nieto continúa hoy con ese legado.

En la esquina de Monteagudo y Vélez Sarsfield se encuentra el local conocido como “El Bar de Conti”, que en octubre cumplirá 102 años. Es uno de los boliches más antiguos de la ciudad, atendido por la tercera generación de la familia que lo fundó. Alberto Conti llegó con su mujer Margarita de Italia, en 1920, y ambos se asentaron en Refinería, uno de los primeros barrios obreros de la ciudad, donde decidieron abrir el local que perdura hasta hoy. Además de servir café, el lugar fue almacén de ramos generales, boliche, cervecería y local de ropa. Esas mesas y sillas vieron pasar la historia de la ciudad y fueron testigos de las transformaciones de una de las zonas de Rosario que más cambió.

En la década del 20 el bar llevaba el nombre de “El boliche de Berto”, pero como el dueño era Conti, se lo conoce hasta hoy como “el Bar de Conti”.

Alberto y Margarita abrieron el local como bar y almacén de ramos generales. En ese momento, el barrio estaba especialmente concurrido por los trabajadores del ferrocarril y del puerto.

“Llegaba gente de todo el mundo y venía a tomar café y a comer al bar”, recuerda Adalberto, el nieto de Alberto, quien hoy está al frente del negocio. Tanto él como su papá crecieron en esa esquina y sus vidas transcurrieron entre esas mesas. “Mi papá nació y murió acá”, cuenta Adalberto, rememorando los relatos de su padre, quien le contaba que en aquella época veía pasar gente de todo el mundo. “Su vida fue este bar y la mía también, porque estoy acá yo desde que tengo memoria”, afirma orgulloso de que el emprendimento familiar haya superado los 100 años.  

Alberto falleció prematuramente y su hijo se hizo cargo muy joven del bar, junto con su mamá Margarita. “Era una mujer muy brava, imaginate que manejaba el bar al que venían obreros y portuarios”, relata el nieto, quien decidió cambiarle el nombre al bar hace unos años y bautizarlo con el de su abuela. De hecho, hoy el local se llama Margarita Conti, en nombre de esta mujer que gerenció el negocio hasta que se murió.

Durante las décadas que pasaron, en el bar se fueron haciendo modificaciones, sin embargo, hasta el día de hoy perduran cuatro mesas originales, la barra, los pisos y el cielo raso.

Además de las puertas y ventanas de doble hoja que llegan hasta el techo, en el bar se exhibe una vieja fonola que supo amenizar el bar en los primeros años, y en la parte de atrás hay una antigua fideera, donde se guardaban los fideos frescos cuando existía el almacén de ramos generales.

Por otra parte, detrás del mostrador, que también es original, se encuentran decenas de botellas que muestran el paso del tiempo, porque muchas de ellas ya no se fabrican y hoy forman una vidriera de recuerdos.

Cuando Adalberto se hizo cargo del negocio le puso su impronta. Hasta 2002 fue almacén y bar, después lo refaccionó para que fuera solamente bar.

Las ventanas vieron pasar generaciones y sobre todo fueron testigos de los grandes cambios que tuvo el barrio Refinería. “Este bar era una parte más de las casas de los vecinos. Acá se juntaban los hombres a tomar su vermú y las mujeres venían a hacer las compras en el almacén. También se jugaba mucho a las cartas”, rememora el hombre de 47 años.

Con el tiempo, las costumbres cambiaron, las industrias se mudaron de zona, el barrio modificó su fisonomía y el bar empezó a ser un lugar de paso para los trabajadores hasta que después llegó el emprendimiento del gran centro comercial. “Cuando empezó la construcción del shopping todo cambió mucho. Al mediodía se llenaba el bar, venían a comer todos los que estaban trabajando en la construcción del lugar”.

“En 2010 lo habilité como boliche y empezamos a traer bandas de música, y se podía bailar en el local”, relata el hombre que durante años trabajó día y noche, junto con su esposa Perla, que le puso el hombro al negocio desde el primer momento.

“En 2016 cerré la noche porque me cansé, es muy desgastante, además ya tenía otro emprendimiento y pusimos un local de ropa en el mismo bar”, expresa el nieto de Margarita, quien empezó a ofrecer sobre todo desayunos y meriendas en el local.

Dos años más tarde habilitó un patio trasero del bar y abrió un patio cervecero. “Empezamos con los happy hours y se prendió mucha gente, pero vino la pandemia y cerramos. Lo que nunca se frenó fue el bar porque nos adaptamos y empezamos con la modalidad del take away y vendíamos comida”, manifiesta satisfecho de haber podido mantener el negocio.

Hoy Adalberto tiene proyectos y piensa continuar con el bar, pero a partir del año que viene lo transformará en panadería, bar y pastelería, para adaptarse a los tiempos que corren.

Su hija y su esposa también trabajan allí, pero su hijo decidió seguir la pasión por el fútbol.

El Concejo municipal, en 2020, declaró al local como “Bar Histórico” y Adalberto prepara un gran acontecimiento para celebrarlo.

Un hotel de Villa General Belgrano fue distinguido en Latinoamérica por su gastronomía

Fuente: Puntal ~ La oferta del Grupo Blackstone se ubicó en el quinto lugar del ranking que emite la plataforma myHotel.com trimestralmente. Califica a más de mil hoteles de 23 países.

Un grupo hotelero de Villa General Belgrano fue distinguido entre los cinco mejores de Latinoamérica por la calidad de sus servicios gastronómicos a partir de la calificación que brinda una plataforma internacional que agrupa a más de mil hoteles de unos 23 países diferentes.

Se trata del sitio myHotel.com, que entrega certificaciones trimestrales confeccionadas mediante la puntuación que los propios huéspedes emiten tras una estadía en los determinados hoteles que forman parte de la plataforma virtual.

Blackstone se ubicó quinto en el ranking, detrás de ofertas de hoteles del Caribe, Perú y Brasil.

En el caso de la propuesta del Grupo Blackstone, alcanzó la quinta posición en el informe trimestral correspondiente a los meses de abril, mayo y junio pasado, en el rubro “calidad de servicio en alimentos y bebidas”. Cabe mencionar que los primeros puestos de esa categoría se distribuyeron entre un hotel del Caribe, dos de Cuzco (Perú) y uno de Brasil.

“Desde hace tiempo venimos haciendo un trabajo importante en lo que es gastronomía, tanto en la selección e incorporación de personal como en la implementación de tecnología. Esta plataforma por la cual cada huésped que se aloja recibe en su teléfono una encuesta digital al momento de finalizar su estadía puntualiza todos los aspectos de los servicios que ofrecemos y nos permite tomar una medición de satisfacción del servicio que brindamos”, explica a Puntal Fernando Bertelo, gerente de Operaciones del Grupo Blackstone.

Desde hace tiempo venimos haciendo un trabajo importante en lo que es gastronomía, tanto en la selección e incorporación de personal como en la implementación de tecnología. Esta plataforma por la cual cada huésped que se aloja recibe en su teléfono una encuesta digital al momento de finalizar su estadía puntualiza todos los aspectos de los servicios que ofrecemos y nos permite tomar una medición de satisfacción del servicio que brindamos

Una amplia oferta

Por su parte, el gerente de Alimentos y Bebidas del grupo hotelero de Villa General Belgrano, David Clausen, se refirió a la oferta gastronómica que desde el Blackstone restó ofrecen a sus huéspedes y público en general que los elige en sus días de descanso.

“Apuntamos a contar con un abanico grande de opciones. Nuestra carta reúne distintos tipos de pescados, mariscos, carnes, hamburguesas, ensaladas, productos vegetarianos y para celíacos, más una carta de postres que es realmente completa y llamativa”, señala Clausen. Y agrega: “Tratamos de que todos los platos sean novedosos y de presentarlos de una manera única para que realmente se distingan”.

Clausen comenta que la carta se confecciona de común acuerdo con el cheff del restó, Heber Sargioratto, que desde hace más de 7 años trabaja para el hotel.

La carta ofrece platos gourmet con alta calidad de presentaciones.

“Buscamos muchos productos de calidad, por ejemplo, tenemos una trucha fresca que viene directamente del puerto de Mar del Plata y apostamos a propuestas novedosas en las sugerencias, por ejemplo, la semana pasada hicimos una lasagna de cordero que realmente estuvo muy buena”, comenta Clausen.

Boutique y tipo resort

Bertelo precisa que el grupo donde se desempeña posee dos complejos: Blackstone boutique, que, emplazado en el centro de Villa General Belgrano, reúne 22 habitaciones y el restó con capacidad para 150 cubiertos; y un segundo complejo denominado Blackstone Country Village, situado a unos 2 kilómetros de la localidad, que alberga 128 apartamentos, 340 habitaciones, 5 piletas climatizadas que acumulan más de un millón de litros de agua, spa, canchas de tenis y padle, entre otros servicios.

“Este último es un complejo grande, de 550 plazas, que se asemeja mucho a los complejos resorts del Caribe”, describe Bertelo.

Y es justamente este espacio de campo el elegido al momento de realizar eventos gastronómicos en los que las carnes de cordero o chivo a la llama o a la parrilla se convierten en atractivo tanto durante el proceso de cocción como al momento de degustarlo.

Este último es un complejo grande, de 550 plazas, que se asemeja mucho a los complejos resorts del Caribe

Bertelo celebró la reciente certificación de la plataforma virtual, al tiempo que comentó que el complejo atraviesa su mejor momento en cuanto a niveles de satisfacción de clientes.

En tanto, Clausen destacó el acompañamiento que el área de Alimentos y Bebidas ha demostrado en sintonía con el crecimiento del grupo hotelero fundado en 2014. Dijo que a partir del lanzamiento del hotel boutique lo primero que se lanzó fue el restó, pero que con el paso de los años se incorporó un food truck, un parque gastronómico, se cuadruplicó la producción de desayunos y se triplicó la producción y entrega de medias pensiones. “El área de gastronomía ha crecido muchísimo acompañando el crecimiento hotelero. Además, contamos con una cava en un subsuelo única en esta zona, con más de 400 variedades de vino para la elección de nuestros visitantes”, finalizó Clausen.

Leonor Espinosa, la mejor chef del mundo: «Argentina es un país que le dio la espalda a su biodiversidad»

Fuente: Cronista ~ Conversamos a fondo con la prestigiosa cocinera colombiana, durante la final de la edición 22 del Prix Cuisine de Baron B, de la que fue jurado. ¿Por qué dice que descubrió a «la otra argentina»? La importancia de hacer foco «en lo invisible», la tradición de aquello que estaba antes de los europeos y el rol social del cocinero. Su inspiración actual: una escultora.

En una sala del hotel Four Seasons, la colombiana Leonor Espinosa, elegida en 2022 como la mejor chef del mundo (The World’s 50 Best) conversa con MALEVA. Creadora del premiado restaurante Leo de Bogotá, Leonor llegó a Buenos Aires para participar como jurado de la última edición del Prix Cuisine de Baron B. Con algo de antropóloga y algo de artista, Leonor es una cocinera especial. Una observadora. Y, pese a estar en la cima, es una persona cálida, con ideas precisas que desarrolla con voz tranquila.

¿Qué imágenes, qué ideas, se te vienen a la cabeza cuando pensás en cocina de Argentina? ¿Haber conocido estas historias – la de los finalistas del Prix Cuisine -, te cambia en algo lo que pensabas?

Desde hace un tiempo he tenido la oportunidad de conocer cocineros que estaban trabajando con la otra Argentina. Cuando me refiero a «la otra Argentina» es la Argentina que se sale de lo que existe en la memoria de una persona que vive fuera del país. Porque cuando uno habla de Argentina, y es lo que sentí en visitas anteriores, Argentina estaba posicionada por dos productos básicamente: carnes y vinos. La gente venía a eso. Pero luego tuve la oportunidad de conocer más, a los colegas, a los chefs, en parte por el circuito de los 50 Best, a interiorizarme sobre más restaurantes y a uno le empieza a cambiar el panorama: Argentina no es sólo eso que tiene en la mente un turista. Argentina, y confieso que ser jurado del Prix Cuisine y haber estado cerca de las propuestas de los finalistas, me permitió entender que Argentina es un país biodiverso que le dio la espalda a esa diversidad. Para el resto de los latinoamericanos: Argentina es Europa en América, y las costumbres que más se conocieron y las memorias más conocidas fueron siempre ligadas a Europa y no a lo étnico, a lo que hay acá. A lo nativo. Por eso para mí fue increíble entender a las distintas argentinas.

¿Y en esta otra Argentina, con tanta diversidad y cinco mil kilómetros entre Ushuaia y el norte, encontrás algunas reminiscencias o similitudes con la cocina del norte de Sudamérica, de Colombia, en la que te especializaste?

Alguna vez estuve en la frontera, en la parte norte de Argentina y allí se aprecia mucho una cultura andina, pero hay que tener en cuenta que América del Sur tiene sus pisos térmicos que no me sorprenden para nada. En Bogotá estamos a 2800 metros de Altura, luego en veinte minutos o en una hora, estás a quinientos metros y cambia el clima. En la parte sur de Colombia, en la frontera con Ecuador, podría decirse que está más ligada con la cultura andina. La gran diferencia la hace la vida del hombre en los distintos ecosistemas. Y en Argentina, no es lo mismo lo que se percibe en el sur que en el norte. En el sur por ejemplo hay cuatro estaciones muy marcadas y además está la influencia del mar (en el caso de Tierra del Fuego).

En paralelo al auge que existió en la última década en Argentina, de la cultura gastronómica, con los chefs como estrellas, con festivales, también hubo una búsqueda y un debate donde existió cierto complejo: ¿cuál valor tiene nuestra cocina si no tenemos la ancestralidad, y la diversidad de ingredientes que tiene, por ejemplo, Perú? ¿Papines andinos o milanesa napolitana? ¿Qué consejo nos darías frente a este dilema?

Antes de la llegada de los europeos, en estos territorios ya había una memoria, y una memoria que periste, se vive y no está perdida. Para algunos será un descarte, porque nunca se involucraron. Generalmente en los territorios invisibles está la ancestralidad y las memorias aún vivas. Hay que enfocarse más hacia lo invisible como generador de identidad. Y así se puede narrar algo mucho más complejo y diverso que lo que se narra de Argentina. Es difícil el reconocimiento de las minorías étnicas porque son lo que siempre hemos ignorado. Argentina no es sólo lo europeo, sino las subculturas con identidad propia. Es muy lógico que si en las esferas más altas, se consume milanesa napolitana, en los territorios también van a ofrecerla. Porque no valoran lo que tienen de antes. Tal vez faltó una política de identidad nacional en esa línea. Ahora: Argentina no tiene que sentirse acomplejada frente a Perú. Perú tuvo monumentos históricos. Tiene Machu Pichu. Colombia tampoco tiene eso. Pero eso no quita que tengamos diferenciales poderosos.

Leonor creó en su país la fundación Funleo que reivindica las tradiciones culinarias de las comunidades de Colombia.  

Vos emprendiste Leonor, en tus emprendimientos y en tu carrera como chef, una búsqueda antropológica y artística, prácticamente. ¿Qué le podés decir a un cocinero que quiera emprender una búsqueda con esa profundidad?

Somos facilistas en nuestro oficio. Te llegan los ingredientes y manipulás a los proveedores. Y listo. Pero hay que ir más allá. El cocinero tiene que ser un actor en la cadena productiva. Pero un actor responsable, observador. En mi cocina, tengo un departamento de desarrollo, investigación e innovación. Pero el cocinero puede observar desde su vivencia. Tiene que vivir el ingrediente desde su origen. Eso lo cambia todo. Inmediatamente. Porque resulta que ese ingrediente, en su origen, tiene que ver con una cosmovisión determinada. Y con toda seguridad, poder vivirlo, impacta en el proceso creativo. Tiene que conocer al proveedor. Ver como cuelga sus productos, como los entierra. El cocinero, al ver esto, se vuelve un actor mucho más social. Y reconoce problemáticas. Las minorías que están asentadas en espacios biodiversos, tienen a veces problemas socio económicos bárbaros como inseguridad alimentaria. El cocinero puede ser protagonista. Se puede pensar únicamente desde lo comercial: le doy al consumidor lo que quiere. O hacer un poco más lo que nos de la gana, con una cocina para gente que esté dispuesta a una experiencia distinta.

¿Cómo estás viviendo tanta exposición después de haber sido consagrada este año como la Mejor Chef del Mundo?

Santiago: nada tiene porque cambiar. La vida continúa y uno se sigue moviendo dentro de la fe y dentro de lo que cree. Esas cosas son superficiales. ¿Por qué me va a cambiar cómo percibís siempre a la cocina? Estos premios son bonitos. Porque reconocen el trabajo de alguien. Pero a mí esencia como ser humano no la cambia en nada.

¿Tenés referentes en la carrera en Latinoamérica?

Fui de las primeras en América Latina y el mundo que empezó a entender la gastronomía como motor de desarrollo. Allá por el 2007. Los primeros maridajes que no eran con vino, sino con fermentados propios, fueron propuestas de mi hija, y mías. Yo soy maestra en artes plásticas. Y mis referencias son más los aristas que los cocineros. Claro que me impacta muchísimo el trabajo de un Virgilio Martínez (Perú), de un Alex Atala (Brasil), de un Enrique Olvera (México). Pero mis referentes son los artistas contemporáneos que narran problemáticas de su país, de su región. Como Doris Salcedo (escultora colombiana), que con sus obras, demuestra su compromiso frente a la violencia en Colombia y lo narra en todo el mundo. Me motiva hacer algo parecido en Colombia con la cocina.

/// Fotos: son todas gentileza de Baron B.

La revolución de Tato Giovannoni. El mejor bartender del mundo se plantea cómo cambiar el mundo desde la barra de un bar

Fuente: La Nación – El bartender y creador de bebidas argentino más reconocido internacionalmente reunió a figuras de la coctelería

Elegido como el mejor bartender del mundo hace apenas dos años por sus colegas representantes de los 50 Best Bars, Tato Giovannoni convocó a un centenar de amantes de la coctelería mundial a la tercera edición del inspirador Festival Atlántico, que comenzó en Huacalera, a pocos kilómetros de la Quebrada de Humahuaca, donde se encuentra el punto de inicio del trópico de Capricornio. En un entorno contenido por un cercano y diáfano cielo, junto a los coloridos cerros y quebradas del norte jujeño, él, su equipo y los invitados le rindieron culto en agosto pasado a la Pachamama en la falda del cerro Pollera de la Coya, acompañando a el ritual de doña Dominga y familia, en su casa de Yacoraite.

Viajaron hasta aquí unos 60 bartenders del exterior, creadores de algunos de los mejores bares y proyectos cocteleros del mundo, y una decena de protagonistas locales; todos llegaron por Tato, el más reconocido cantinero local, y su socio Adrián Glickman, propietarios de la empresa de bebidas Mitre Fortín. ¿El motivo? Un encuentro que pone la mirada en la sustentabilidad y convoca a estos referentes globales de la coctelería para compartir conocimientos y experiencias.

"Nuestra meta es comunicar Argentina", señala Giovannoni junto a doña Dominga, de la comunidad indígena de Yacoraite
«Nuestra meta es comunicar Argentina», señala Giovannoni junto a doña Dominga, de la comunidad indígena de YacoraiteEugenio Mazzinghi

El Festival Atlántico propone en cada edición una grilla de charlas y experiencias en medio de impactantes escenarios naturales, que buscan generar conciencia medioambiental al mismo tiempo que rescatar el valor del producto local y las recetas originarias de nuestra tierra, así como el trabajo de los productores locales. Así se logran conversaciones con las voces de representantes de cinco continentes, y sus casos de innovación en los procesos de la industria y de los seres que la transitan, y que apuntan a cuidar el medio ambiente y mejorar el planeta. Un encuentro con ideas, emoción, lágrimas, alegría, energía positiva, comunión, hermandad, entendimiento e inspiración. El punto de partida, claro, es Florería Atlántico, el bar que fundó hace 10 años en un sótano de Retiro, en Buenos Aires, y que fue elegido como uno de los 50 mejores bares del mundo por la revista Drinks International.

Tato y Adrián se conocían hace tiempo, hasta que finalmente se asociaron y nació Apóstoles Gin, el emblema de lo que hoy es una empresa de bebidas con sello local, que incluye vodka, vermú, cervezas y ahora un fernet amarillo. “Nos hicimos amigos mucho después de ser socios, y eso fue muy sano, porque primero tuvimos que entendernos como socios y eso fue forjando la amistad. Tenemos una pasión por la Argentina, sin la nostalgia de lo que hubiera podido ser, sino que funcionamos como embajadores con mucha responsabilidad”, cuenta Tato sentado a metros del monolito del trópico de Capricornio y a 2600 metros de altura.

-¿Cómo nació la idea de Festival Atlántico, que en esta tercera edición homenajea a la Pachamama en Jujuy?

-El festival nace en mi infancia, cuando mi sueño era representar a la Argentina y lo único posible que se me ocurría era a través del deporte, o de estudiar cine y algún día ganar un Oscar. En ese sueño de querer mostrar mi país, me encuentro con Adrián, que es otro patriota y nos embarcamos en esto. Desde Florería [Atlántico]empezamos a traer invitados, no para mostrar lo que hacemos, sino para que conozcan la verdadera Argentina. A diferencia de cuando te invitan como guest a un bar, que vas tres días a trabajar a Hong Kong detrás de una barra, y no conocés nada del lugar y volvés a tu casa molido, mi idea fue: ¿tenés una semana? Te quiero llevar a pasear. En Buenos Aires hacemos un evento y después quiero que conozcan Mendoza, Patagonia, Jujuy; quiero que conozcan mi país. Eso hizo una ola enorme y un día me pregunté, si en vez de traer a todos por separado, por qué no que, mejor, vengan juntos y hacer algo más grande, en lugares en donde a las charlas puedan venir más personas que a la pequeña Florería. Así salió el primero, en Mendoza, con siete invitados del exterior, a los que se sumaron 180 personas, gente que pagaba su entrada para venir, o este de Huacalera, que vinieron 60 de todo el mundo.

-¿Cómo elegís los lugares?

-Son lugares donde ya estuve y me emocionaron. Me emocioné cuando conocí el lugar, a la gente. Estuve con las familias… y también me emociono mucho ahora [se le quiebra la voz]. Esta movida la hago porque cuando me emociono siento que hay gente que se emociona también, y que creo que todos los que estamos acá tenemos esa sensibilidad, el poder de emocionarse. Lo quiero compartir y quiero que venga esa gente.

-Los festivales comenzaron asociados a la idea de sustentabilidad. ¿Qué es para vos ser sustentable?

-En todas las charlas que asistimos estos días, cuando se habla de la sustentabilidad ya no se habla solo de una pajita de un papel, sino que hablan de una sustentabilidad desde el lado humano. Porque ser sustentable tiene que ver con cómo uno vive, desde la mañana hasta que te vas a dormir, qué hacés en tu casa y cómo lo hacés. Entender, como dijo Diego Cabrera en su charla [su bar es Slamón Gurú, en Madrid, hoy Nº24 World’s 50 Best Bars], sobre cómo se hace ese esfuerzo enorme de llevar adelante un cambio, sobre todo cuando algo ya nació con otro formato. Hice un esfuerzo enorme para que Florería fuera más sustentable y entiendo también la imposibilidad de hacer lo que hace Vijay Mudaliar, que llega al desecho cero en su bar de Singapur [Native es el Nº14 en Asia Best Bar] o Jean Trinh y sus huertas sutentables. Entender eso también es ser sustentable, para darnos cuenta desde dónde podemos ayudar. La sustentabilidad es una forma de encarar la vida y creo que muchos de nosotros tuvimos una infancia mucho más sustentable, donde comíamos lo que había por temporada. No recuerdo tirar un papel al piso, porque mi padre me enseñaba a no hacerlo, porque la cultura en general a tu alrededor era así. Volver un poco a eso sería ideal. La sustentabilidad del festival nace por mi admiración hacia los bares que están haciendo cosas súper sustentables. Festival nace para invitar gente que nos enseñe y nos comparta información. Como la charla de ayer –que me hizo llorar como ahora– de las chicas de la cocina jujeña, que son súper sustentables, desde un plateo del “no soy yo, somos nosotros” y ese “nosotros” de una colectividad hace que no dejen entrar a cualquiera. En la Quebrada se vive de una forma mucho más sustentable.

"Ser sustentable tiene que ver con cómo uno vive, desde la mañana hasta que te vas a dormir", dice Tato Giovannoni
«Ser sustentable tiene que ver con cómo uno vive, desde la mañana hasta que te vas a dormir», dice Tato GiovannoniEugenio Mazzinghi

-¿Es una ficción pensar en una sustentabilidad más masiva, por lo menos desde su industria?

-Hay bares muy grandes que lo son, como The Clumisies, en Atenas (Nº4 World’s 50 Best Bars). Pero ellos pensaron en la sustentabilidad antes de crear el bar, y eso te permite saber dónde vas a poner los desechos, qué vas a hacer con lo que descartás, cómo obtener energía como la solar… O poner ventanas grandes en el techo para tener más luz, antes que prenderlas. A nuestra nueva destilería, que está en Mendoza, la pensamos así. Tomamos una decisión que económicamente no era la más beneficiosa, pero decidimos no estar ligados a la red de electricidad; la nuestra es la primera destilería latinoamérica con 100% de energía solar. Si bien son cosas pequeñas, tienen un significado a nivel masivo, sobre todo en las nuevas generaciones. Hace 10 años nadie pensaba que iba a haber tantos autos eléctricos y hoy estás pensando cuándo se va a dejar de usar el petróleo. En 20 o 30 años no va a haber un camión movido a gasoil.

-¿Piensan que el consumidor está esperando estos cambios? ¿Les da importancia o le molesta que no haya sorbetes?

Adrián: Cada vez es más educado y ha evolucionado mucho. Hoy es mucho más paciente con esos cambios. Creo que también tiene que ver con pequeños ajustes que permiten una explicación corta y lógica. Eso hace que la gente lo digiera mucho mejor.

-¿El incio de todo: qué viste para hacer un gin?

Tato: La idea del gin nació en 2004, cuando estaba muy cómodo en Sucre. Era encargado de barra, encargado general, ganaba bien, pero luego de cuatro años me replanteé muchas cosas. Una era trabajar en un hotel, y lo hice en el Faena, y otra era hacer en algún momento un destilado argentino, aunque todavía no sabía que iba a ser un gin. Empecé a viajar muchísimo y a ver el crecimiento del gin, fuera de las marcas clásicas. Aparecían nuevas marcas, que tampoco eran tantas, como el Hendricks, que recién salía y que tenía un perfil diferente. Era gin porque usaban enebro, pero con los botánicos que usaban podías tener cierta personalidad y terruño. En los viajes entendí que, junto con el gin, la yerba mate venía creciendo; en Alemania había gaseosas de yerba mate, en los Estados Unidos se decía que tenía más propiedades que el té verde… Entonces decidí hacer un gin de yerba mate, que representara a mi país de alguna manera. Uno de nuestros botánicos más fuertes es la yerba mate. Y así, en un viaje de vuelta de Manchester a Londres, anoté los botáncos que para mí tenía que tener un gin argentino. Anoté: yerba mate, eucaliptus, pomelo rosado y peperina; el coriandro se lo agregamos al final. Llegué a Buenos Aires, arrancamos juntos con Adrián y encontré una destilería en Mendoza para hacerlo, en la casa de una familia. Nunca se nos ocurrió arrancar con una propia, porque eso era un costo enorme que no podíamos afrontar. Tampoco sabíamos cómo lo íbamos a financiar, pero antes de salir a buscar inversores, quisimos tener el producto listo.

El plan de negocios de la compañía en ese primer momento era algo inmenso para ellos. Proponía 3000 botellas el primer año; con esas vendidas, hacer 6000 el segundo año, y 12 mil el tercero. “Siempre tuvimos claro, hasta el día de hoy, que lo que genera Mitre Fortín se reinvierte en la empresa. Pasamos los primeros cinco años sin salarios, por lo que debíamos seguir trabajando en otras cosas, y esos trabajos también potenciaron que Apóstoles creciera. Yo, de las barras y los viajes, y Adrián trabajando para una compañía internacional de bebidas. El lanzamiento de Apóstoles se hizo básicamente a través de Florería Atlántico, porque yo estaba detrás de la barra todos los días y no tenía cómo salir a hacer otra cosa. Y nos sorprendimos, porque las primeras 3000 botellas se acabaron en tres meses y el primer año vendimos lo que pensábamos lograr el tercero. El nombre salió a partir de los guaraníes, la yerba mate, los jesuitas, la capital de la yerba, Apóstoles, y ahí quedó”.

Apóstoles Gin es el emblema de su empresa de bebidas con sello local, que incluye vodka, vermú, cervezas y un fernet amarillo.
Apóstoles Gin es el emblema de su empresa de bebidas con sello local, que incluye vodka, vermú, cervezas y un fernet amarillo. Eugenio Mazzinghi

-Siempre que se habla de gin, está implícita la palabra botánico. Pero ahora botánico aparece en todo y en este Festival todos hablan de eso recurrentemente. ¿De qué realmente están hablando?

Tato: Los botánicos son los ingredientes, los yuyos que están en un montón de productos y de bebidas espirituosas. No voy a hablar de los botánicos de un whisky, pero sí de los de un gin o de los de un vermut o de un aperitivo. El fernet más conocido del país tiene un montón. Pero es verdad que la palabra botánico está de moda.

Adrián: Creo que es porque hay más profundidad sobre los procesos, antes la gente no se preguntaba qué tiene lo que estoy tomando. Y después de un reinado del vodka, al que se lo valoraba por ser incoloro, inoloro e insípido con 25 destilaciones, apareció el gin contando historias muy pequeñas, y eso hizo que la gente se comenzara a preguntar qué tiene.

-Los botánicos son los que te llevan al terroir, al lugar de origen.

Tato: Hoy hay mucha más empresas contando de dónde vienen sus bebidas. Una cosa es decir uso enebro y otra, como decía el mexicano Iván Saldaña, o las chicas dedicadas a la investigación de la cocina jujeña con sus emprendimientos sustentables en la provincia, el tema es entender de dónde viene el botánico. Usarlo con un entendimiento honesto, con la herencia cultural, biológica y sensorial. Decir que es de Bariloche, por ejemplo, no habla de su origen. Para saber de dónde viene hay que saber quién lo produce, las manos de quién están detrás de eso. Es un tema que aún no lo cuenta nadie y estaría bueno saberlo. Siempre quisimos tener nuestros propios botánicos, saber quiénes los producen, y que los planten para nosotros. Trabajar con personas a las que conocemos por sus nombres y que conocemos a sus familias. Eso lo estamos logrando ahora, después de cuatro años, desde que Juan Ignacio Gerardi, nuestro jefe de productores y producto, se incorporó a Mitre Fortín. Alguien que tiene la facilidad de que un productor que no confía en nadie tenga ganas de producir para nosotros. También incorporamos a Flor Barbarich, que es jujeña y etnobotánica, para ayudarnos a entender, por ejemplo, cómo se consumía ese botánico en las culturas originarias. Como acá decía Johnny Drain [N. de la R.: se presenta en su Instagram como “el Walter White del sabor, los fermentos y el diseño de alimentos”] en su charla sobre fermentos: hay que trabajar con gente científica, que sabe y que te dice que si le ponés más de tres gotitas de tal cosa, te puede caer mal. Trabajar de esta manera nos da mucha felicidad.

-Mitre Fortín es la pyme de bebidas más grande de Latinoamérica, ¿qué significa para ustedes?

Tato: Es algo mucho más grande que una empresa de bebidas. Fuimos solo tres personas trabajando durante muchísimo años y el crecimiento ayudó a que incorporemos gente, que casi ninguna venía de esta industria, desde un colectivero hasta alguien que vendía botones, que trabajan de una forma totalmente distinta, algo que mucha gente de marketing no sabría cómo hacerlo.

Adrián: En relación con todo lo que hemos podido ir construyendo, entendimos que podemos ser un agente de cambio. Las pymes en la Argentina tienden a ser austeras y supervivientes, pero al ver que podíamos ayudar a cambiar la realidad de una familia productora, es fantástico y muy poderoso como elemento de comunicación. Puede parecer súper inspirador Tato o la historia de Apóstoles, pero cuando hablás de las caras y las personas que hay detrás, nace ese vínculo con el que nosotros sentimos mucha responsabilidad. Nos toca ser los referentes y guiar la conversación. y por eso elegimos hablar de esto.

"Somos como Defensa y Justicia", compara Adrián Glickman, el socio de Tato, en términos futboleros, el lugar de Mitre Fortín en la gastronomía local
«Somos como Defensa y Justicia», compara Adrián Glickman, el socio de Tato, en términos futboleros, el lugar de Mitre Fortín en la gastronomía localEugenio Mazzinghi

-¿Qué pensás de esta inmensa y descontrolada producción de gin, donde la moda hace que todos produzcan el suyo?

Tato: Me encanta, me parece buenísimo que haya tanta producción nacional. Fuimos pioneros, no solo en la Argentina, sino que Apóstoles es el primer gin artesanal de Latinoamérica, y hoy está lleno de destilerías. En el país no había nadie haciendo nada, salvo alguna grapa o un destilado de uva. Siempre pensamos que es importante apoyar a la industria, como punta de lanza que somos. Tenemos mucha relación con los productores nacionales, pero entendemos que hay que ordenar el crecimiento, y sabemos que muchas veces no es el productor el que no quiere estar organizado, sino que el problema es que no hay una reglamentación nueva y acorde a la industria actual. Son leyes antiguas que no permiten que haya destilados pequeños y hay que conseguir que se formalice.

-Igual que pasó con la cerveza.

Tato: Es lo mismo. Cuando salió era un boom que cualquiera ponía una micro brewer y muchas eran ilegales. Cualquier bebida es peligrosa si no está bien elaborada. Tiene que nacer de alguien prolijo, ordenado y limpio para hacer las cosas. Hay mucha gente que me escribe contando que tiene una destilería y que está haciendo gin, y cuando me mandan la foto, son alambiques caseros. Desde esos alambiques es imposible que vayan a crecer.

Adrián: Es como cualquier cocina de un gran restaurante: si está limpia, ya sabés el producto que vas a tener. Y me quedo con que no debería ser responsabilidad del destilador decidir cómo hacerlo. La falta de reglas hace que mucha gente trabaje desde su casa tomando decisiones, eso es lo peligroso y ese es el problema. Igualmente, retomando nuestro nacimiento, en ese momento ser nacionales estaba mal visto; y lo decían colegas que hoy defienden la industria nacional y también nos acompañan.

Tato: Allanar ese camino no fue fácil. El argentino que hoy consume alcohol nacional no reniega ni se le cruza pensar mal del producto nacional. Algo que pasaba en nuestra época, y que por otro lado era cierto que mucho del producto nacional no estaba bueno, solo se hacía volumen y no había calidad. Pero hoy nadie pone eso como punto de inflexión. La gente va y compra nacional, y hay que mantener el estándar de calidad para que eso siga pasando. Pero debe haber regulación, no es justo que tengamos las mismas reglas que cualquier empresa gigante. ¿Cómo van a hacer los demás, que son más chicos, emprendedores y distintos? Como Lele Cristóbal, que está cocinando en este festival y que tiene armada una fábrica única, que no he visto nunca nada igual. Es arriba de su restaurante, está lista hace cinco años y no consigue que se la habiliten. Y ves la limpieza y lo impecable, la prolijidad.

Viajaron hasta Jujuy unos 60 bartenders del exterior, creadores de algunos de los mejores bares y proyectos cocteleros del mundo
Viajaron hasta Jujuy unos 60 bartenders del exterior, creadores de algunos de los mejores bares y proyectos cocteleros del mundoEugenio Mazzinghi

-¿Están inaugurando una destilería propia?

Tato: Fue un sueño desde que empezamos, no sabíamos que iba a ser en Mendoza, pero nos dimos cuenta de que era un lugar fácil para transmitir, porque el extranjero conoce Mendoza. Además, nos enamoramos de su tierra y tenía que ser ahí. Hicimos una obra grande, con mucha inversión, y está ubicada dentro de The Vines. Al lado de SuperUco, de Matías Michelini. Tiene un formato particular, porque es un triángulo, por esta cercanía que tenemos con las energías en las que creemos. El triángulo hacia arriba significa fuego y hacia abajo, agua; cuando uno destila, lo que hace es jugar con esos elementos. Si te parás desde la Cordillera y mirás para abajo, ves un triángulo como si significara agua; y al revés, es fuego. Llega el agua y nosotros ponemos el fuego para transformarla.

-Cada producto que elaboran tiene una historia atrás para contar, ¿cuál fue la del vodka o la de los vermut?

Tato: Con el vermut, la idea era hacer un homenaje al inmigrante en general, más al italiano en su travesía de abandonar su tierra y llegar a la Argentina. Muchas de las marcas que conocemos hoy nacieron de esa búsqueda del inmigrante de reproducir lo que tomaban en sus países con botánicos y vinos argentinos. Así nace como un pequeño homenaje a mi familia, a los Giovanonni en su viaje desde Lucca, Italia, y por eso el vermut lleva mi apellido. El vodka se llama PAN, porque es un homenaje al Partido Autónomo Nacional, pero más que nada a esa Argentina exportadora. Es un homenaje al granero del mundo en el formato de un vodka, que es de trigo, con el agregado de trigo tostado que le da la nota de una tostada a la mañana.

-Siempre hacés una apelación al pasado local, pero con una mirada hacia un futuro que lo rescata desde un lugar diferente.

-Nuestra meta es comunicar Argentina, para el argentino y hacia afuera. Queremos contar sobre nuestro país, hay un montón de cosas que capaz no las entienden, pero que nosotros sí, y por eso trabajamos a partir de un concepto y hacemos un producto de calidad con algo de historia. Al final, la historia de los inmigrantes tampoco es tan feliz, la migración tiene mucha dificultades y pesares. Pero nuestra inspiración es este país y de allí casi toda Sudamérica. Una patria grande que en nuestra industria se ve bien reflejada, como se ve en el festival que estamos haciendo, o cuando todos los latinos nos juntamos en los 50 Best o en un festival en otro lugar del mundo.

-¿Qué pasó con el consumo de destilados durante la pandemia?

Adrián: Para nosotros fueron años récord, y no podemos esperar que esos números sigan siendo una realidad. Somos muy afortunados, el primer año crecimos al cien por ciento, desafiando toda nuestra capacidad productiva, y el último año al cincuenta. Esto mostró algo, que lo charlábamos mucho con los europeos y con los estadounidenses, y es que es el latino o por lo menos el argentino no bebía coctelería en casa. En la Argentina estamos muy acostumbrados a tomar vino y en pandemia pasaron dos cosas; conocimos un consumidor hogareño que conoció la marca y después gente que aprendió a prepararse un negroni o un gin tonic, y que ahora lo sigue haciendo cuando llega a su casa un jueves por la noche.

-Si hubiera que comparar Mitre Fortín con una empresa que no es de gastronomía, ¿cón cuál sería?

Adrián: Somos como Defensa y Justicia. Somos una compañía pequeña, muy pequeña, que hasta la pandemia manejó 25 países con 8 personas trabajando.

Tato: Y la tecla es que ninguna de esas personas viene de la gastronomía, sino que elegimos formar a personas que se ponen la camiseta y la transpiran, porque sienten mucha responsabilidad por lo que estamos haciendo y entiende que para nosotros hay cosas mucho más importante que vender botellas. Con cargarse al hombro este festival que siempre da su fruto, porque llorar ya los justifica. Haberse emocionado justifica la inversión que uno hace con estos colegas que ya me dicen de replicar esto en otras partes del mundo.

"Son lugares donde ya estuve y me emocionaron", dice Tato respecto de los paisajes que elige para su encuentro itinerante
«Son lugares donde ya estuve y me emocionaron», dice Tato respecto de los paisajes que elige para su encuentro itineranteEugenio Mazzinghi

-Ahora también llega un fernet Giovannoni, pero amarillo.

-Estamos lanzando el fernet, que ya es una categoría gigantesca en donde hay una marca y que sabemos cuánto nos van a criticar. Pero estamos orgullosos de nuestro producto. La idea de hacerlo arrancó hace cuatro años, cuando entendimos que el argentino piensa que el fernet solo va con Coca, pero la realidad es que se pueden hacer muchas cosas. Fernet es una categoría que viene de los amargos de los bitter, que no solo es italiana; es alemana, es francesa, hay en Suiza… Es cierto que muchas de las hierbas de los botánicos tienden a la oscuridad del producto, pero además de fernet oscuros, hay rojos, amarillos y transparentes. Este fernet nos llevó muchos años de trabajo, con 41 botánicos de Jujuy que crecen a más de 3000 metros de altura, y buscando cómo hacer las mezclas, para tratar que fuera más amarillo. Es un fernet pálido amarillento porque está inspirado en las cholas, en la altura, en este sol jujeño, en el trabajo con la tierra y con los frutos que, entonces, es dorado. Todo lo que viene de la cultura andina, que está muy ligado al oro; la idea es que fuera amarillo para comunicar la región.

-Ser el mejor bar del mundo o el mejor bartender no es algo que se asocie con hacer el mejor trago, sino como un reconocimiento como emprendedor y agente de cambio. ¿Cómo lo sentís vos?

Tato: Cuando me eligieron el mejor barman del mundo, en 2020, mucha gente me llamaba para entrevistas, me preguntaba cuál fue el trago con el que gané, etcétera. Pero esto no es una competencia de coctelería. Es algo diferente, te eligen tus pares, la gente que ve cómo trabajás, que conoce tu bar, que ve cómo llevás adelante tu vida como bartender, no por un trago, sino por todo lo que te rodea. Lo mismo pasa con los bares; no eligen a Paradiso por su coctelería, lo eligen porque es una experiencia única. Por eso, cuando me toca votar, elijo los lugares que me hicieron feliz y donde viví una linda experiencia, puede ser una pizzería como puede ser el lugar más caro del planeta.

El bartender y gastronómico Tato Giovannoni
El bartender y gastronómico Tato Giovannoni Eugenio Mazzinghi

-¿Cuál es la foto que te imaginás de vos mismo?

Tato: Hoy ya no es atrás de la barra ni haciendo un cóctel. Me imagino con un monte o un paisaje detrás, de donde salen los yuyos e ingredientes con los que hacemos las bebidas y luego las vuelvo en una carta de tragos. Porque las cartas tampoco son solo mezclar ingredientes y hacer un cóctel; en la última de Florería trabajamos un año y medio con Felipe Pigna, investigando sobre colonias y pueblos originarios. Por eso ya no quiero la foto del bartender; todos estos que estamos acá en el Festival somos personas recorriendo el mundo, buscando descubrir sabores y aromas a través de la gente que los cultiva.