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Fuente: Clarín Gourmet by María Paula Bandera – En la Ciudad cada vez hay más espacios que lo ofrecen. Las claves de esta bebida cuya producción se cuida desde el grano a la taza.

El café ya no es lo que era. Si antes había acuerdo sobre su significado, de unos años a esta parte se sumaron dos palabras que complejizaron el asunto: “de especialidad”. Pero, ¿qué significa exactamente ese agregado? Y sobre todo: ¿cómo reconocer un auténtico café de especialidad?

En tiempos en que en todos los barrios proliferan emprendimientos que se autoproclaman como cafeterías de especialidad definir claramente ese término resulta crucial. ​

Esas dos palabras se traducen en la taza casi como si fuera otra bebida, ya que, a diferencia de su versión clásica, esta ofrece variedad de aromas y sabores, y bajo amargor, entre otras virtudes. En la cualidades y el origen de los granos usados pero también en la forma en que se sirve el café se encuentran algunas de sus claves distintivas. 

Cómo reconocer un café de especialidad

El origen de los granos del café de especialidad es un dato crucial. Foto: Shutterstock

Para que un café alcance el rango de especial, un catador profesional certificado por el Instituto de la Calidad del Café (CQI) analiza sus cualidades sensoriales –aromas, retrogusto, acidez, etc.- y le otorga una calificación igual o superior a los 80 puntos.

La mayoría de los que se consumen en Argentina van de los 80 a 90 puntos. De 90 en adelante se consideran “excepcionales” y el precio es demasiado elevado para el consumidor local.

Los cafés de especialidad pertenecen a la variedad Arábica, a diferencia de los comunes que son de Robusta. Los amantes de esta bebida conocen este dato, por eso su atención se centra en las subvariedades –Geisha, Caturra, Bourbon, etc.- y en el país de origen, información que se indica en los paquetes o en las cartas.

Las cafeterías de especialidad suelen rotar de granos, las mejores, incluso, dan un paso más y ofrecen varios al mismo tiempo para que los clientes puedan elegir su perfil favorito. El café, cada vez más gourmet. Foto: Shutterstock.

Y aunque la mayoría aclara en el menú orígenes, variedades y descriptores de cada grano, cuando esa información no está a la vista, se le puede pedir al barista de la casa.

Otra diferencia: el servicio. El café y la leche se consumen a temperaturas más bajas para que el calor excesivo no tape la acción de las papilas gustativas y hay medidas específicas para cada tipo de café, un espresso, por ejemplo, contiene 30 ml.

No se trata de esnobismo, como aseguran los nostálgicos, sino de cuidar el proceso desde el cultivo hasta la taza.

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Surry Hills Coffee Shop – Palermo

El café de especialidad de Surry Hills Coffee Shop.

Surry Hills Coffee Australia es una de las mecas del café de especialidad, tal es así que por esas latitudes, los menús de algunas cafeterías informan el origen del grano, el año de cosecha, sus notas de cata, etc.

Tati Weiman y Felipe Vessena se formaron como baristas en ese país y, de regreso a Buenos Aires, decidieron invertir sus ahorros para traer un poquito del espíritu cafetero australiano al asfalto porteño, así abrieron Surry Hills a fines de 2019.

Más allá de la estética cuidada del local y del servicio amable, debutaron con un café exclusivo que conquistó paladares. Se trata de un blend, al que bautizaron Albión St Blend, que combina granos de Etiopía, Colombia y Brasil.

“Casi todas las cafeterías de acá servían cafés de un solo origen porque se creía que los blends eran malos, algo falso y que comprobé empíricamente en Australia, así nació la idea de reivindicar al blend de calidad”, cuenta Felipe, quien desarrolló un montón de recetas hasta dar con al perfil que buscaba.

Para disfrutarlo en todo su esplendor, se recomienda pedirlo solo porque la leche siempre “tapa” sabores. Sin embargo, la Santísima Trinidad de los café lechosos -flat white, capuchino y latte- lidera el ranking de pedidos. Los cafés con leche lideran el ranking de Surry Hills

Surry Hills también fue pionero en trascender los croissant y la carrot cake para ir por platos más del estilo brunch. “Volvimos enamorados de los huevos benedictino, el Bacon & Egg roll… Sabíamos que la iban a romper. Por eso, junto a mis hermanos, que son chefs, le dimos a toda la propuesta una vuelta de rosca única”, detalla Felipe.

El Bacon & Egg roll sale en un esponjoso pan brioche y lleva panceta, huevos orgánicos revueltos, queso, kale crocante y el ingrediente mágico: barbacoa infusionada con naranja. Así, cada plato del menú que tiene su toque especial.

Jorge Luis Borges 1842, Palermo. Lunes a domingos de 9 a 20. IG:  @surryhillsbuenosaires

Kissaten – Retiro

La pastelería de Kissaten.

A Kissaten se llega por el boca a boca, nadie lo conoce de casualidad, y esa búsqueda tiene su recompensa en cada una de las aristas que hacen a un buen lugar: ambientación, calidad de la propuesta gastronómica y servicio.

Se encuentra sobre Arroyo, la calle más paqueta de la Ciudad, en el primer piso de la vinoteca y wine bar ProVinCia. Detrás de una puerta, una escalera de madera en forma curva, desemboca en un salón blanco, impoluto y regado de luz natural.

Reina una atmosfera zen, cualidad que agudiza los sentidos y hace de Kissaten una opción perfecta para entregarse al placer de descubrir aromas y sabores en una taza.

Ofrecen entre 5 y 6 orígenes diferentes, todos al mismo precio. También distintos métodos de filtrado y hasta una preparación inusual: una infusión de cáscara de café. El impoluto salón de Kissaten.

La tranquilidad del ambiente sumada a la amplitud de opciones y al servicio atento, hacen de Kissaten un buen plan para iniciarse en el universo del café de especialidad.

Cuando se trata de dar la bienvenida a este mundo, Louise Martins, barista encargada del lugar, sugiere: “Empezar por los cafés que tienen un perfil sensorial más básico, como chocolate, nueces, avellanas, algo que conocemos todos. Y también los que son de baja acidez”. Aunque, como aclara la experta, “la acidez es un atributo” en los paladares novatos puede resultar algo invasiva.

El local cuenta con un tostador, donde Louise se entrega a la tarea meticulosa de probar distintos perfiles de tueste según las características que quiera destacar en cada grano.

A la hora de las comidas, mandan las preparaciones dulces. El brownie y el alfajor de almendras relleno de dulce de dulce de leche no fallan. Además, hay dos tortas del día.

Venden café para llevar y algunos accesorios para armarse un kit barista hogareño, desde artículos de bazar hasta una prensa francesa.

Arroyo 826, Retiro. Lunes a viernes de 10 a 19. Sábados de 10 a 18. IG: @kissaten.tostador

AVG Electric Café – Palermo

Avg Electric Café es una apertura reciente.

El nombre alude a lo eléctrico, pero en la playlist de este lugar suenan los pajaritos. Es que AVG Electric Café se encuentra en el ex Paseo de la Infanta, frente a los lagos de Palermo y rodeado de verde natural, una característica que reforzaron con plantas altísimas de estilo selvático.

Trabajan con granos de Colombia y de Brasil provistos por Café Registrado, pero están en pleno desarrollo de su propio blend. Como acaba de abrir, todavía tienen varios planes en carpeta, como sumar filtrdos y cold brew antes de fin de año.

Si bien están en un espacio masivo, sirven el café a la temperatura indicada y respetan otros preceptos de las cafeterías de especialidad: “Tratamos de dar el café como nos gusta tomarlo a nosotros, y eso hace que tratemos de ‘evangelizar’ de buena manera, contando todo lo que sabemos del mismo”, explica Nicolás Igot, director de Marketing. En Avg Electric Café trabajan con granos de Colombia y de Brasil.

Aquí también el flat White lidera el ranking de pedidos, le siguen el espresso y el americano.

A la hora de las comidas, los amantes de los huevos están de parabienes porque los ofrecen en múltiples versiones, desde los clásicos revueltos hasta varios tipos de omelettes. Si la idea es hacerlo más sustancioso, se puede optar por los Huevos Electricos, que se sirven sobre pan de papa y llevan huevo poché, jamón natural, salsa Mornay y ciboulette: una delicia.

Av. Infanta Isabel 110, Arco 9, Palermo. De miércoles a lunes de 9 a 19. IG: @avgelectriccafe

Negro Cueva de Café – Retiro y sucursales

Negro Cueva de Café es un pionero: abrió hace 7 años.

Negro tuvo la difícil tarea de evangelizar el café de especialidad allá por 2015, cuando poca gente sabía de qué se trataba el asunto. Y para hacer más titánico el desafío, abrieron el primer local en pleno microcentro porteño, en una época en esa zona estaba poblada por oficinistas ocupados, es decir gente que buscaba un café para despertarse y ya.

Pero a fuerza de buen servicio y sobre todo, un gran producto en taza, lograron instalarse y crecer. Hoy el panorama cambió y hay muchas cafeterías que se autodenominan de especialidad solo por el tipo de granos que ofrecen, algo que para Fernando Lozano, alma mater de Negro y dueño también de Fuego Tostadores, es inadmisible.

“Va mucho más allá de la materia prima. Esa es la primera pata, tienen que ser buenos granos con un buen tueste; otra pata es el barista, la figura que ejecuta la taza y hace que el café logre su máxima expresión, y la tercera la tecnología, la maquinaría, la calidad de los molinos, ninguna de esas tres patas puede fallar”, asegura. Negro Cueva de Café tiene seis sucursales.

Trabajan con un grano colombiano de la región de Huila que se caracteriza por sus notas cítricas, su aroma dulce y su acidez balanceada, es decir no es un café plano, pero tampoco tiene una acidez alta. La mayoría lo pide con leche. “El café más pedido es el flat White, en nuestras cadenas más del 80% de los clientes pide café con leche, ya sea de origen vegetal o animal”, resume Fernando.

Acaban de inaugurar un nuevo local en Manduca, el paseo gastronómico del Paseo La Plaza, para eso se aliaron con Cuadra, que se ocupa de todo lo que es panificados y bollería.

Tienen seis sucursales y la carta de comidas varía según el lugar, pero en casi todos cuentan con buena variedad de pastelería y almuerzos livianos, con wraps a la cabeza. Para esta primavera están trabajando en una línea de sándwiches de focaccia.

Marcelo T de Alvear 790, Retiro. Cabrera 4977, Palermo. Suipacha 637, Tribunales. Av. Córdoba 359, Centro. Tucumán 1327, Centro. Av. Corrientes 1660 (Paseo La Plaza), Centro. Consultar días y horarios en IG: @cafenegrook

Americano – Belgrano y sucursales

Americano, el «Disney cafetero» para quienes buscan variedad.

Americano abrió sus puertas en enero de 2020 como una cafetería de especialidad, pero con propósitos mayores: reducir el impacto ambiental y promover el desarrollo social en la comunidad.

Entre otras iniciativas, implementaron un programa de compostaje y Residuo Cero junto al Gobierno de la Ciudad de Buenos Aires y capacitaron a las mujeres que integran La Cocina Justa –un grupo autogestionado de Monte Chingolo- para que desarrollaran su emprendimiento; hoy, el alfajor de algarroba que venden es elaborado por ellas.

Y aunque todo eso no se perciba en la taza o en el plato, saberlo invita a un disfrute mayor.

En Americanotrabajan con cafés de especialidad de diferentes tostadores y ofrecen casi todos los métodos de filtrado. Eso lo cataloga como el Disney cafetero para quienes buscan variedad. El local de Belgrano de Americano.

Otro sello fue la apuesta fuerte a la cocina, ya que uno de los co fundadores, Peter Drinan, es un gran cocinero, generoso a la hora de deleitar con sabores y texturas.

“Para los argentinos el café es la excusa para juntarse a charlar y eso invita a comer. En otros países, el café es una rutina de la mañana para cargar energía y seguir. En Estados Unidos, la mayoría de las cafeterías de especialidad no ofrece carta de comida, abren temprano y cierran a la 1 o 3 de la tarde”, explica Tali Bek, compañera de vida de Peter y cofundadora.

Si bien la carta cambia cada temporada, ya hay hits que no se tocan, como el Breakfast Wrap – huevos revueltos, queso, pesto de pistacho y cilantro, tomate y kale- y la Cachapa, un pancake salado de maíz relleno de mozzarella y manteca de lima.

Otro plus, el salón del Belgrano es amplio y super luminoso, tiene mesas individuales, espacios en la barra y también en la vereda.

Santos Dumont 3479, Chacarita. Echeverría 1550, Barrio Chino. Chacarita, abierto de lunes a viernes de 9 a 19. Belgrano, todos los dias de 9 a 19. IG: @americanoba