Categoría: Entrevistas

Fuente: La Nación ~ “En el mundo saben que lo nuestro vale”, dice Pablo Rivero, el creador de Don Julio, nacida como un reducto familiar que se posicionó como el mejor restaurante latinoamericano en el concurso mundial 50 Best. Explica cómo lo logró y por qué busca la excelencia de manera sustentable.

Criado en el mundo de la carne, Pablo Rivero es el gestor de un proyecto gastronómico que tiene su epicentro en Don Julio, la parrilla seleccionada este año como la mejor del mundo cuando se otorgaron los premios a los mejores restaurantes.

El reducto de carnes palermitano obtuvo el puesto número 13 entre los reductos más selectos del planeta. Sin embargo, su apuesta va mucho más allá de la de regentear un restaurante protagonizado por la carne. Su búsqueda, dice, es poner en relieve la identidad argentina, con el foco en su barrio y el acompañamiento de los vecinos que lo vieron crecer tanto como a sus proyectos. “Nosotros vivíamos en el primer piso y en la planta baja había una parrilla”, cuenta Pablo, y explica que atrás de donde está ubicada hoy la parrilla propiamente dicha de Don Julio, hay una puerta que conduce al piso de arriba, donde vivían los Rivero.

Con su abuela, carnicera, y su padre, productor ganadero en Rosario, llegaron a Palermo durante una de las crisis del país. “Yo estudiaba y todas las noches volvía a casa y trataba de convencer a mi papá y mi mamá que podíamos hacernos cargo de la parrilla de abajo. De los que más conocíamos era de carne, y por eso nos animamos. Además, mi papá es una persona súper emprendedora, muy entusiasta, y siempre tiene ideas. Así fue como nos convencimos y tomamos el restaurante en 1999″.

¿Cómo era el barrio antes del glamour palermitano?

El barrio cambió varias veces, fue mutando. Era marginal, la parte del barrio seguro llegaba hasta la calle Paraguay. De acá para abajo era un barrio lleno de casas tomadas, era una zona roja y la barra brava de River paraba en la esquina en donde hoy tenemos la huerta vecinal. Todo ese mundo estaba acá. Era un barrio conflictivo y complejo. Después fue cambiando con nuevos edificios y construcciones y llegó nueva gente. Eso pasó varias veces en cada crisis de estos 20 años.

¿Cómo te acompañó el barrio desde que abrieron?

Fuimos creciendo juntos, nosotros abrimos cuando yo tenía 19 años, y ese cambio conjunto me dio la oportunidad de hacer cosas que en el viejo barrio no hubiera podido hacer, porque quizás la gente no lo podía pagar. Eso ayudó a que podamos tener más cancha para seguir progresando y hacer cosas más evolucionadas. En ese entonces, desde que abrimos y hasta 2014, no existía el turismo en Buenos Aires, y los que consumían en el restaurante eran porteños y algunos del turismo interno. Pero el haber trabajado en el mundo de la ganadería nos dio un diferencial rápido con el producto, y el restaurante se llenó. Empezaron a llegar turistas de otros barrios, gente de Belgrano, de Colegiales, del Gran Buenos Aires y de otras provincias; pero el corazón del negocio era la gente del barrio. Hoy el barrio ya no es el negocio, sino que es el alma y el espíritu, el barrio es el corazón de Don Julio.

Antes cuando ibas a comer a una parrilla te traían el accesorio con la brasa a la mesa. ¿Cómo era en Don Julio?

Ese sistema nunca nos interesó, porque siempre entendimos que no iba con nuestra filosofía, pero era una pregunta que siempre teníamos que responder ante la réplica de los clientes. Nosotros no lo hicimos. Primero, porque es muy riesgoso, y además, porque la carne se sigue cocinando. Acá lo que buscamos es que el producto esté lo menos cocido posible para que se pueda disfrutar más su calidad.

“Además, tener la parrilla va contra el servicio, que es un valor de Don Julio. Acá te servimos nosotros”, agrega Guido Tassi, el reconocido chef que se sumó en los últimos años a Rivero en sus proyectos.

¿Cómo hacen entonces con las diferencias en las preferencias del comensal respecto del punto de la carne?

Lo que vale es lo que te gusta, nosotros estamos para eso, para darte lo que vos buscás, para hacerte feliz, lo que vale es lo que pedís. Ahora, creemos que vas a disfrutar más un lomo bleu, o un bife de chorizo, o una entraña bien jugosa que más cocidos. Después está el vacío entero o el asado, donde sí necesitás una cocción más prolongada. Esos cortes enteros nosotros no los hacemos acá. O, como decía Guido, los chinchulines o alguna achura, que sí hay que cocinar más. Por lo general, a mayor cocción, mayor pérdida de calidad del producto, o menor percepción de calidad.

Los cortes de moda fueron cambiando: la entraña, el tomahawk… ¿Cuál es el corte de ahora?

Se fueron acabando, creo que estuvo bueno eso de buscar cortes y que cada restaurante tenga su diferencial, pero al final de las modas, los cortes de la vaca son los de siempre, y los que son buenos son siempre los mismos. Acá, lo que más piden son el bife ancho, el ojo de bife y la entraña. Tenemos cortes de animales que nosotros compramos con un peso, una raza, una procedencia y una alimentación determinada. Cuando se acaba ese corte, se acaba y eligen otro.

Más allá de la carne, en la carta hay otras propuestas que realzan lo que tiene que ver con el restaurante y su reconocimiento mundial. ¿Ese cambió llegó cuando se sumó Guido Tassi?

El lugar fue creciendo conmigo, y llegó un momento en donde me di cuenta de que hay talentos que no tengo. Cuando pasa eso hay que buscarlos en otro lado. Para lograr el objetivo de llevar a la máxima expresión lo que hacemos, le propuse a Guido, a quien yo admiraba por su trabajo, que se uniera al restaurante teniendo en claro lo que él podía aportar. Y acá estamos.

Sentado a su lado, el chef Guido Tassi, reconocido y admirado cocinero por su escuela de cocina francesa y de autor, explica que su llegada a Don Julio fue todo un cambio; y que hasta sus colegas le preguntaban cómo iba a hacer para llevar la gastronomía francesa a una parrilla o directamente: ¿qué hacés es un a parrilla? “Lo que siento y siempre sentí cuando entro a una parrilla –retoma Tassi–, y es algo que no lo siento en ningún otro restaurante del mundo, ese olor a asado tiene que ver con algo que sentimos todos los argentinos. Y si sos cocinero, te moviliza más que cualquier otra cosa. Por otro lado, siempre me planteé, por qué las parrillas no intervenían en la disponibilidad temporal de ciertas verduras, la estacionalidad; sobre todo en un país en donde tenemos las estaciones tan marcadas, en donde hay diversidad, en donde hay un entorno totalmente diferente al del resto de América Latina, porque respecto de la disponibilidad de productos, Argentina se parece más a Europa. No entendía cómo toda esta realidad no intervenía en la parrilla. Porque está todo bien con la ensalada mixta –y de hecho forma parte de la carta–, pero en un momento puntual del año, en verano, cuando hay buenos tomates”.

“Las parrillas son como atemporales –continúa Tassi– y la estacionalidad me parecía un valor que yo le podía aportar desde el mundo de la cocina francesa, de donde venía. Eso fue lo que me motivó. Antes de conocer a Pablo, siempre me motivaba tener una parrilla con un aceite de oliva de buena calidad, que el pan sea rico, que haya tomate solo en verano”.

En ese sentido, el proyecto de Don Julio sumó una huerta propia, ubicada en La Plata, que se llama Traza. Como explica Tassi, “la huerta nace con la idea de interpretar el entorno y utilizar únicamente productos de temporada. Hace un año que producimos nuestras verduras, somos el primer restaurante en Argentina que lo hace y le garantizamos la compra de toda la producción al productor. Lo importante es que todo lo que sembramos proviene de semillas naturales con la idea de recuperar la biodiversidad. Son verduras orgánicas, de cercanía y con poca huella de carbono en la logística. En esa búsqueda, sembramos con anticipación. Por ejemplo, ahora estamos trabajando en lo que vamos a utilizar en el menú de verano. Traza refiere a eso, a imaginar el plato y la guarnición desde la semilla. Hoy ya no nos podemos imaginar tener que ir al Mercado Central a comprar la verdura”.

Otro de los valores que Tassi sumó a la propuesta de Don Julio fueron los embutidos, algo que elabora de manera artesanal desde hace varios años. “Eso fue por lo primero que me contacté con Guido –explica Pablo Rivero–, porque nosotros trabajamos con el sacrificio de los animales. Y en ese momento el planteo era lo poco sustentable que eran los restaurantes que trabajaban con animales por el desperdicio que generaba, y sobre todo para dar una respuesta al dilema de lo omnívoro, el matar un animal para alimentarse. Por eso sentimos la necesidad de hacer algo y lo convocamos, porque es un experto en embutidos . Yo necesitaba seguir avanzando en este proyecto en donde Don Julio es nuestra tradición y evolución, o evolución de la tradición, y para donde tenemos que evolucionar los restaurantes de carnes es hacia el respeto y la sustentabilidad. Ese fue el punto en que nos encontramos, para tratar de que todo lo que entre proveniente de un animal, se transforme en un alimento, y así honrar ese sacrificio en un ciento por ciento.

¿Tuviste que hacer cambios estructurales para eso?

En estos últimos años se cambiaron muchas cosas, por eso abrimos una casa que está a cuarenta metros, esas destruidas del viejo barrio, y la construimos con este objetivo. Allí, aparte de madurar la carne, empezamos a producir nuestros propios embutidos, el pan con la grasa de ese animal, los helados. Se transformó en una casa de producción para un proyecto sustentable, donde la carne es protagonista, porque tiene que ver con nuestra idiosincrasia, con nuestra cultura; pero que de alguna manera está hoy en el centro del cuestionamiento del mundo. Entonces, nosotros, como argentinos y como gente que trabaja con la carne, tenemos que dar una respuesta, y es con esa idea con la que seguimos trabajando. A cada problema que se plantea de este estilo, a cada interpelación ética que hace el mundo, nosotros tenemos que dar respuesta.

¿Sentís que tenés que dar respuesta a la interpelación vegana también?

Estoy convencido de lo que hacemos, y siento que la respuesta es con el planeta y con uno mismo. Los veganos, como los vegetarianos, como con los que no comen carne, consideran que lo que ellos hacen es lo mejor, hay que respetarlos a todos, y si uno está convencido de que lo que hace no está mal, tratar desde tu lugar de hacerlo mejor. No digo que para acercar los mundos, sino para tratar de ir hacia la misma dirección. Que este planeta sea mejor. El cuestionamiento que se hace hoy de la carne tiene que ver con el sacrificio animal. Bueno, el hombre evolucionó a partir que comenzamos a comer proteína animal; el problema es cómo lo hicimos durante los últimos 70 años, lo hicimos como una máquina de matar. Eso es en lo que nos estamos enfocando, desde una manera diferente, y pretendemos que haya un cambio. Desde el punto de vista de la supuesta contaminación que produce la ganadería, que en Argentina no es tal, pero sí en el mundo, buscamos trabajar con ganadería regenerativa, con animales que se alimenten a pastura. Y así, a cada problemática que se plantee, vamos a tratar de encontrarle una respuesta, porque creemos que el mejor alimento en la historia de la humanidad es la carne. Y entendemos que el mundo no comenzó ni va a terminar con nosotros. El mundo estaba ordenado antes de que estuviéramos nosotros, entonces las respuestas están en lo que pasaba antes. Tenemos que tratar de imitar aquello que se hacía cuando no industrializamos los alimentos. Por ahí es dónde va nuestro camino, dando pasitos lentos pero seguros para progresar cada vez una poco más. Y sobre todo, sentirnos bien con lo que hacemos.

¿Cómo nace la recuperación del bodegón El Preferido?

Siempre supimos que no va a existir otro Don Julio en ningún lugar del mundo. Este restaurante nació para estar acá y es del lugar. Entonces, la manera que encontramos de crecer con el proyecto Don Julio es hacer crecer al barrio que habitamos, que es Palermo. En ese proyecto empezamos a expandirnos mejorando el entorno. Así fue que en 2019 tomamos El Preferido, que es un restaurante del año 55 que estaba cerrado, al que rescatamos y restauramos.

¿Qué les enseñó Don Julio para querer armar El Preferido?

Creo que lo que pasó con El Preferido fue una aventura que no lo hubiera hecho sin el acompañamiento de Guido. Y una locura, porque en ese momento había una crisis gigante en Argentina. Fue un acto de amor por un lugar del barrio que estaba por cerrar, y a los que somos del barrio, si desaparecía ese lugar, era como que nos sacaban un pedazo de la cara, un poco de nuestro rostro. Económicamente fue una locura, el momento no era el indicado, pero sentimos la necesidad de hacerlo y lo hicimos. Necesitábamos no perder El Preferido. Era un lugar muy querido por los vecinos y se los teníamos que devolver. En el marco de este proyecto de mejorar y darle algo al barrio, nos tocaba a nosotros hacerlo, sentíamos ese compromiso. Igual que pasó con la plaza, que ahora es una huerta vecinal.

Para Guido Tassi, Don Julio jugó un papel fundamental a la hora de avanzar con El Preferido: “En el mundo de la restauración del que yo venía, el cliente se adaptaba a lo que vos le dabas. Después de haber pasado por Don Julio, hoy entiendo la gastronomía de otra forma. Sin él no hubiese podido comprender situaciones que hoy aplicamos. Sobre todo, ponerse en la cabeza del comensal y entender lo que quiere el cliente. Es pensar más allá del plato”.

¿La clave del éxito del empresario gastronómico sería entonces ponerse en la cabeza del cliente?

La clave del éxito no es cocinar, sino que la clave es cocinarle. La cocina no es un acto de egocentrismo, sino de amor. La gastronomía es afecto. Nosotros le sumamos detalles al plato, que son importantes, pero la columna vertebral pasa por ese otro lado. Con ese brote de flor de ajo que le ponemos al plato, le estás recordando un lugar que quiere, con eso le estamos recordando el campo, la naturaleza, una flor se cortó para el cliente. Queremos representar y mostrar un paisaje, que aparece en cierto momento en el campo, de la vaca que comió ese pasto y que generó esa leche que elaboramos sin pasteurizar. El cocinarte es el cambio fundamental.

¿Cómo funciona Luna de Enfrente, la huerta vecinal?

Este año le propusimos a la Comuna un proyecto de apadrinar la plaza de la otra esquina, que se llama Luna de Enfrente, y hacer la primera huerta urbana comunitaria de Capital. La intención es que haya un lugar para que los vecinos puedan trabajar en comunidad para producir alimento y entregarlo a la gente que lo necesita. El primer punto del proyecto es el de encontrarnos entre los vecinos, el otro es que nos vinculamos con la naturaleza y el tercero es que podemos darle algo a alguien que lo necesita. La idea es mejorar el lugar que habitamos y ya llevamos cuatro cosechas. Los vecinos me conocen desde chico y son parte porque lo vieron evolucionar junto con el barrio y se sienten orgullosos. La huerta es el mejor proyecto de todos los que hemos hecho. Porque es el que más satisfacciones no da y el que nos vincula de una manera diferente, porque es un proyecto sin fines de lucro, distinto al contrato de un restaurante con el cliente. Más allá de la donación de los alimentos, lo más importante es el vínculo que se genera entre todos, como vecinos que se ocupan de la huerta, hay una lista de voluntarios y hasta mi mamá cuida la huerta todos los días.

¿Cuáles son los ejes que hacen que una parrilla de barrio esté entre los trece mejores restaurantes del mundo?

El mundo le da valor a los que nosotros hacemos, a nuestra cultura gastronómica. No es una cuestión de Don Julio. Si bien somos el restaurante premiado y elegido, lo que se premia y se mira es la esencia de nuestra cultura gastronómica, que es la parrilla. La carne, la ganadería, la maravilla de la estacionalidad, el maravilloso mundo del vino que tenemos. Cosas que son tan cotidianas para nosotros que no les damos valor y no se las percibe como algo tan especialmente bueno; porque es algo a lo que estamos habituados desde que nacemos. Pero alguien en Dinamarca, en Japón, en Francia, en España, en Estados Unidos o en Perú, lo nuestro lo ve como fantástico. Porque lo es. Eso es lo que hay que celebrar. Lo que pasa que lo tenemos tan cerca que no lo vemos. Si bien sabemos el trabajo que hace de Don Julio, en donde trabajan muchísimas personas y que tiene muchísimo desarrollo, con el premio lo que se valora es el producto argentino. Que un novillo pase tres años en una hectárea de las más fértiles de este planeta para que te comas un bife, es un lujo. Que cuando se lo explicás a un japonés no lo puede entender. Y eso pasa acá y lo vemos en la ruta todos los días. Es lo que pasa y así lo tomamos. Estamos muy lejos y la gente que empezó a llegar a Argentina de visita hace poco tiempo encontró valor en lo que para nosotros es cotidiano. Por eso está en el puesto 13 Don Julio, nuestra cultura, nuestra carne, nuestros vinos, nuestra gente, nuestro saber hacer. Eso es lo que se premia, y el mundo puso los ojos en la cocina argentina, así como lo hizo en su momento con la nórdica, la vasca o la catalana.

En los últimos años, hubo mucho esfuerzo por parte de los referentes gastronómicos locales por definir la identidad de la cocina argentina, y lo hicieron buscando otros productos regionales más allá que la carne y la empanada. Pero al final, parece que siempre gana la carne.

“Porque eso es regional de la cocina argentina, y la carne es federal, es de todo el país”, comenta Guido, y Pablo agrega “Argentina, tierra de fuegos. Desde Ushuaia hasta la Quiaca, el restaurante que siempre está más lleno es una parrilla. Después hay un montón de cocinas regionales y cada parrilla de cada lugar va a tener más influencia con los productos de esa región. Un cordero en la Patagonia, o un pescado de río en el litoral. Todo bicho que camina…va a parar al asador”.

Las carta de vinos en los restaurantes premiados, son también muy importantes. ¿Cuándo comenzaste con la cava y cómo es el casi libro de vinos que ofrecés hoy?

Atravesamos mil instancias. Igual que la viticultura argentina en estos últimos 20 años. El vino nos atraviesa a todos. Empezamos con el vino desde 1999 y fuimos creciendo de a poco con la carta. También pasó algo muy interesante, que tiene que ver con la búsqueda argentina de una identidad del vino. Una que primero se perdió, que luego se fue recuperando y finalmente trasladando hacia otro lugar. Ya dejamos de hablar de bodegas y empezamos a hablar de productores, para luego hablar de lugares, de enclaves, de coordenadas, de pensar en el suelo y no tanto en el sol. Ese zoom que hizo el vino argentino, nosotros lo hicimos desde nuestra cava. Pero a la vez, con esa revolución del vino argentino que hicieron los nuevos productores de vinos, nosotros hicimos una búsqueda que tenía que ver con el pasado y con valorar a todos los productores que habían sido poco apreciados porque se los comparaba con Francia, España o Italia, países que tienen una historia y la respetan. Nosotros no lo habíamos hecho. Paralelamente a lo más nuevo, hicimos una búsqueda hacia atrás para poner esos productores en valor. La carta tiene tres mil referencias, con unas sesenta mil botellas, , que fuimos comprando y guardando, en donde tenemos representada la historia de Don Julio. Compramos para guardar porque creemos que ahora es el mejor momento del vino argentino. Y la historia de los vinos desde el año 1923, cuando Don Julio no existía. Al igual que con lo culinario, con el vino queremos mostrar nuestra mejor versión, nuestra historia y nuestra identidad.

El público vive los éxitos de los restaurantes premiados a través de las redes sociales. Si tuvieras que contarles cómo es la experiencia Don Julio a todos los que no llegan a ir, ¿qué les dirías?

Lo que nosotros deseamos es recibirlos en nuestra casa. Eso es lo que queremos. Vivimos y disfrutamos de la gastronomía, y la disfrutamos porque creemos en el concepto de la hospitalidad. Con Guido estamos todo el día acá adentro, mis hijos viven acá, mi madre está acá, los empleados, somos todos una gran familia. Somos familia y vivimos la gastronomía con el concepto de la hospitalidad, deseamos que vengan a visitarnos a casa, no queremos servirlos en el restaurante. Creo que eso es lo que siente la gente que viene y vive la experiencia. Siente que entra a la casa de alguien. Quizá esa sea la clave del por qué la gente quiere venir, o por qué vuelve. Es nuestra forma de vivir la gastronomía y es lo que amamos. Vos vas a venir a comer a mi casa, no sé si para vos es la mejor, pero es la nuestra, y en mi casa te doy lo mejor que tengo, no me guardo nada. Este restaurante no es el mejor, es el mejor que puede ser porque es nuestra casa.

En marzo de 2019, Don Julio cumplió años y armó una gran asador vecinal en la calle con una fiesta e invitados internacionales. Días después llegó la pandemia a nuestro país. ¿Cómo te reinventaste en el último año y medio?

Fue una gran lección de la vida. Estábamos en un momento fantástico, una situación de privilegio y de repente se terminó todo. Este restaurante recibía dieciséis mil personas por mes. Al principio fue muy duro por las responsabilidades que llevaba. No tuvimos ni tiempo de pensar sobre el negocio, sino en cómo sostener todo el tejido social que representa Don Julio. Desde los productores que dependían sólo de nosotros, los animales se producían casi exclusivamente para nosotros; los ciento cincuenta empleados y sus familias, y en cómo sostenerlos. No solamente económicamente. Era muy difícil contenerlos emocionalmente. Por eso nos pusimos manos a la obra, activar nuestras cabezas y hacer lo mismo de siempre. Darlo todo en función de salir adelante. Con las nuevas ideas, por ejemplo, cambiamos la estructura de El Preferido, y lo armamos con un formato para poder llegar a las casas con nuestras preparaciones. Desde Don Julio, el delivery era medio complicado y entonces apareció la idea de la carnicería, que fue un tributo a mi abuela, quien empezó la historia familiar con la carne. Mi papá se crio ahí, y tener una carnicería siempre fue mi deseo como para volver al origen de la historia familiar. Así, los empleados del restaurante se fueron reubicando en los distintos puestos que se abrían en la carnicería, o las entregas, el empaquetado. Por supuesto, para menguar el tema económico, pero sobre todo para sostener la estructura humana, porque al final de cuentas lo que teníamos bien claro era que la pandemia iba a pasar y que el éxito era poder sostener la estructura humana, lo que hacía que Don Julio sea lo que es. Un grupo de gente haciendo gastronomía. Fue un éxito. Lo logramos.

¿Cómo tomaste el premio después de todo este cierre?

Con alegría. Argentina está muy lejos geográficamente de lo que realmente pasa en el mundo, y que nos haya mirado y puesto en ese lugar nos pone muy felices por todos. Lo que tenemos vale mucho. Porque si no, no mirarían tan lejos. Y por más que sea la única vez que haya pasado ellos ya saben que lo nuestro vale.

Ya te venían mirando cuando Don Julio ganó el primer premio del concurso de los mejores restaurantes latinoamericanos. Cómo sentís la diferencia entre los dos premios.

Latinoamérica es el espacio más maravilloso que tiene este planeta, somos hermanos. A los peruanos les encanta Buenos Aires, a los chilenos también. Los brasileños nos visitan, es un ámbito más cercano. Pero en el concurso mundial, hay que pensar que nos votó gente de Asia, gente del hemisferio norte, gente a la que les quedamos lejos. Sin embargo, se han ocupado de tomar un avión y venir a conocer nuestra cultura. La han valorado.

¿Qué se viene?

Lo más importante que tenemos es seguir haciendo crecer nuestro barrio, mejorar nuestro lugar, y en función de eso hay varios proyectos con nuevos conceptos que se van a empezar a cristalizar el año que viene. También tenemos un proyecto en Patagonia, para interpretar el paisaje culinario del sur; y otro para llevar la parrilla argentina al exterior, con otros formatos. Pero Don Julio no va a existir en otro lugar que no sea en esta esquina.

Fuente: Cronista ~ Hell ´s Pizza, Mudrá, La Mar (de Gastón Acurio), Tanta y otros inminentes/¿Cómo piensan estos socios que conocen la fórmula para crear marcas gastronómicas que den que hablar (y crezcan sin parar)?/¿Cómo se conocieron? ¿Cómo se inspiran? ¿Cómo toman las decisiones? ¿Cómo ven a la escena?/Además: cómo llegar a otros países y sus nuevos planes – ¡volver cool a las empanadas! – y aperturas.

Son las mentes creativas detrás de varios éxitos: Hell’s Pizza, Mudrá, Tanta, La Mar, y próximamente Mil y Pico, y Pico. Lugares que resuenan en la escena gastronómica actual. 

Matías (37), está siempre detrás de la comunicación y el marketing. Marcelo (52) tiene la visión macro de cada proyecto y ejecuta los negocios. Sus personalidades son bien diferentes, tal vez eso los hace altamente compatibles y charlar con ellos se vuelve una aventura divertida, como sus vidas detrás de tantas cocinas. 

Ambos recibieron a MALEVA un mediodía en Mudrá, una fiesta para los sentidos, desde su estética hasta sus sabores plant based. Marcelo viajaba a Los Ángeles en apenas unas horas, para seguir la proyección de las próximas aperturas del restaurante en el exterior. Matías, al teléfono, seguía de cerca las aperturas de Hell’s en diferentes lugares del país. 

Así son sus vidas, entre viajes, restaurantes, eventos, inauguraciones. Ambos arianos, y apasionados por lo que hacen, se pisan el uno al otro (con buena onda) para expresar con entusiasmo todo lo que saben y experimentaron al llevar a cabo todos estos éxitos gastronómicos.PUBLICIDAD

¿Cómo se conocieron?

Marcelo: fue amor a primera vista. Yo inventé el concepto de after office hace muchos años, lo habíamos hecho en Mint, en Museum y Darwin. Y en 2014 el vino con ideas de hacerlo en otros tipos de lugares.

Matías: empezamos a trabajar juntos en 2014 con propuestas de hacer after office en lugares no tradicionales. Hicimos en Tatersall, en La Rural, con diferentes marcas. Nos asociamos para ese proyecto y nos fue muy bien durante unos años y luego en el transcurso de la relación surgió la posibilidad de meternos en gastronomía.

Marcelo: yo me metí en La Mar, porque conocí a Gastón Acurio, para mí el principal referente de la gastronomía en el mundo. Ahí hicimos La Mar, Tanta, y en paralelo surge la posibilidad de hacer Hell’s. Nos ofrecieron un local y dijimos ¿qué hacemos?

Matías: identificábamos que no se hacía nada por la pizza. El mercado estaba saturado de hamburguesas y cervecerías, y yo estaba caminando por Italia y surgió la idea de la pizza, empezamos a visualizarlo e involucramos a Danilo ferraz, un referente importante. Viajé a Nueva York para ver los menús, la carta, el formato, el equipamiento. Queríamos que se conjuguen las pizzerías de 1950 de allá con algo más actual como el graffitti, el downtown, todo muy icónico neoyorquino para hacer una experiencia 360°. Hoy estamos por abrir en Estados Unidos y México, estamos desarrollándonos mucho en el interior del país. En Neuquén, San Juan, Mar del Plata, y tenemos pedidos de Corrientes, Tucumán; estamos en obra en Mendoza, y con ganas de abrir también en Uruguay. Es gratificante ver cómo se puso de moda la pizza.

Entre ustedes como dupla, ¿qué sienten que uno le transmite al otro?¿cómo se complementan?

Marcelo: lo que sucede con nosotros es que no tenés que pensar en la otra parte. Yo sé que todo lo que es la parte de comunicación lo hace él, y también está totalmente enfocado con la venta de franquicias; yo hoy más enfocado al plantbased. Abrí Mudrá, estoy por abrirlo en Madrid y Miami, y también por abrir Oleada, otro local con este concepto. Me empecé a enfocar en esto, porque ahora mi vida va más por este lado.

Matías: él es vegetariano, yo no.

Marcelo: soy yogui, meditador, así que cuando uno hace cosas con las que se siente más identificado, da otro placer. Tuve una transformación de vida hace doce años.

Pasaste de la noche al día.

Marcelo: 180 grados.

Matías: yo pasé de la noche, a la nochecita. Aprendí mucho de él, del expertise, del manejo del recurso humano. Descubrí que había mucho para hacer en gastronomía en marketing. Siempre le meto mucho arte a los proyectos, disfruto y me divierte ambientar los locales. Estamos por lanzar Mil y Pico, con Danilo, pizza a la parrilla y empanadas. Más orientado a la nueva realidad, además de salir a comer podés llevarte productos, embutidos, vino, carne madurada. De Mil y Pico se desprende el proyecto Pico, de empanadas no convencionales, con rellenos tipo cazuela de mariscos, matambre a la pizza; las masas tienen tonalidades naturales, una negra de tinta de calamar, otra de repollo azul, otra de remolacha. Estamos por abrir tres locales, hay proyección de que sean muchos kioscos de empanadas. Yo quería que la experiencia de comer empanadas sea cool, y salir de los gustos de empanadas eternos.

Marcelo Boer: yo tuve un cambio de vida y quería abrir un restaurante vegetariano, y con el tiempo conocí a Matthew Kenney, el exponente de plant based en el mundo. Con Matthew dijimos «vayamos con toda», y me la jugué, puse la bandera plant based con Mudrá y funcionó. Abrimos en medio de la pandemia, que hizo que la gente empiece a reconocer esta opción asociada a lo sustentable, lo orgánico, lo saludable…

Espectacular. Y con respecto a Mudrá, ¿cuál fue el concepto buscado?

Marcelo: yo tuve este cambio de vida y quería abrir un restaurante vegetariano, y con el tiempo conocí a Matthew Kenney, el exponente de plant based en el mundo. Con Matthew dijimos «vayamos con toda», y me la jugué, puse la bandera plant based y funcionó. Abrimos en medio de la pandemia, que hizo que la gente empiece a reconocer esta opción asociada a lo sustentable, lo orgánico, lo saludable. En Latinoamérica se duplicó el consumo de plant based el año pasado. Tiene que ver con un estilo de vida, sabemos que estamos haciendo algo bien por el planeta.

¿Sienten que haya algún fracaso que los haya hecho aprender?

Marcelo: mi vida está llena de fracasos de los cuales aprendí, que estoy muy contento de que me hayan sucedido. La formación que me dieron los fracasos es fundamental.

Matías: con el tiempo todo se vuelve más comedia que tragedia. Hemos tenido muchos problemas contra el clima, la producción de eventos grandes era muy riesgosa, sabías que si llovía perdías todo. Nos ha pasado tres veces seguidas. Pero todo eso nos formó. Nos consolidamos como equipo, pudimos abrirnos en otro segmento como la gastronomía. Yo hoy no me imagino haciendo otra cosa en otro rubro.

¿Tienen algún ritual creativo para desarrollar los proyectos? ¿Se juntan a pensar? ¿Viajan?

Matías: él medita y yo corro. Me han inspirado mucho los viajes también. Estuve dos meses en Asia y me disparó la creatividad a otro nivel, y trato de ir a Nueva York una vez por año por lo menos.

Marcelo: a mí lo que me inspira es siempre buscar lo diferente. Los últimos proyectos que fuimos haciendo y que tuvieron éxito después de todos los fracasos anteriores, siempre son conceptos que sobresalen de la media que hay en el momento. Y siempre buscamos algo adicional que no sea fácil de copiar. Por más de que después copien, porque históricamente me han copiado. Yo tenía patentado el concepto de after office. La primera fiesta electrónica a la tarde, la PM, la creé yo. Somos creativos, nos van a copiar. Hay que estar preparado para el próximo paso.

¿Cómo ven el impacto de la pandemia en la gastronomía?

Marcelo: hoy saber que a nuestros franquiciados de Hell’s les va bien, nos hace sentir agradecidos. La gastronomía en pandemia quedó a un 60 ó 70 porciento de facturación con respecto a lo que tendría que lograr. En Tanta y La Mar la pasamos de forma decorosa a pesar de la cantidad de personal. El choque inicial fue ¿qué hacemos? Realmente temblamos, pero estamos contentos de la performance que logramos más allá de la deuda que se generó; estar vivos, abriendo locales y haciendo cosas, es fantástico.

Vos, Marcelo, viajás todo el tiempo con las aperturas ¿Qué te gusta hacer cuando viajás?

Marcelo: analizo los mercados yendo a probar lugares. Hoy con el plant based, cada vez que llego a un lugar me conozco el 100% de esos lugares, para darme una sensibilidad de lo que está pasando, y el mapa de dónde está la gente que consumiría lo que yo quiero ofrecer. Hoy es tendencia en todos los chefs, muchos están ensayando platos veganos. En toda Latinoamérica ya el 10% es vegetariano, en Argentina el 12%. En una sociedad acostumbrada a comer carne. Se abrió un nicho interesante.

¿Qué ven ustedes que va a estar pasando en la gastronomía en el próximo tiempo? ¿Qué le sigue?

Marcelo: Argentina como gastronomía en general está muy bien. Hemos tenido muchos restaurantes que han sobresalido, venimos creciendo y vamos a seguir. Tenemos todo por hacer. Lo único que necesitamos es más apoyo del gobierno. Que las leyes laborales acompañen. La industria gastronómica es un motor de crecimiento para la economía del país y para el turismo. Estuve este año muy metido para ayudar a la gastronomía en general, porque en definitiva es bueno para el país.

Matías: el consumidor abrió la mente en los últimos tres años, la gastronomía hace cinco años era muy básica, todo más carne, pizza, papas fritas, hoy en día veo mucha gente que busca experiencias distintas. Muchos nuevos emprendedores que se animan.

Lo que nos inspira es siempre buscar lo diferente. Los últimos proyectos que fuimos haciendo y que tuvieron éxito después de todos los fracasos anteriores, siempre son conceptos que sobresalen de la media que hay en el momento. Y siempre buscamos algo adicional que no sea fácil de copiar…

¿Sus restaurantes favoritos de Buenos Aires, fuera de los suyos?

Marcelo: Gran Dabbang, Anafe, El Preferido y Aramburu.

Matias: a mí me gustan Cantina Sunae, Don Julio, Sushiclub y Trade Sky Bar.

¿Y en Nueva York, que viajan seguido?

Marcelo: el mío es ABCV. Vegan.

Matías: me gusta mucho todo lo que hay en Brooklyn: The Meatballers, Shelter, Rubirosa. Y voy a las pizzerías clásicas tipo Di Fara.

¿Cómo manejan sus emociones en el trabajo?¿Qué personalidad tiene cada uno?

Matías: yo siempre me impuse porque trabajo más que el resto en las sociedades, y encontré una persona que trabaja a la par mío. Somos dos arianos. Siempre fui por el camino de laburos estresantes. Me satisface y gratifica todos los días levantarme y saber que le damos trabajo a tantas familias. Me pongo metas y plazos de tiempo, y a veces digo, ¿para qué hago tanto? o ¿porqué me meto en esto?pero después el tiempo te termina dando satisfacciones que se disfrutan.

Marcelo: me voy poniendo metas siempre más arriba pero alcanzables, y cada vez soy más selectivo y voy buscando hacer más lo que me gusta, tengo súper claro hacia dónde estoy yendo. Tiene que ver con este estilo de vida que estoy llevando. Practico tres horas de yoga y meditación cuando me levanto, de 6 a 9. La práctica me hizo poder hacer más cosas y hasta ser más efectivo. Me considero un guerrero del laburo, estoy contento de hacer lo que me gusta.