Info Gastronómica

Chau descartables: la cadena pionera en la industria gastronómica que busca eliminar el plástico de sus restaurantes

16 abril, 202216 abril, 2022 InfoGastronomica

Fuente: Infobae ~ El Club de la Milanesa asegura que se trata del proyecto más ambicioso que encaró la firma. Actualmente, tiene 56 locales en la Argentina y prevé abrir 10 más en los próximos dos meses.

Con un objetivo ambicioso pero no imposible, el Club de la Milanesa se propuso eliminar todo el plástico en sus restaurantes. De esa forma, se convirtió en un leading case de desplastificación dentro de la industria gastronómica. Como parte de un plan estratégico y transversal que persigue dicho fin, la compañía tomó hace tres años medidas inéditas de impacto en el medio ambiente. Pero “la acelerada fuerte la hicimos en el último año”, precisó Celina “Kitty” Rosso, socia fundadora del Club de la Milanesa, en diálogo con Infobae.

“Estamos eliminando el consumo de plástico en el Club, retirando el uso de plástico descartable. Somos muy conscientes del impacto que tiene nuestra empresa y los volúmenes que manejamos son gigantescos -reconoció-. Y cuando rediseñamos nuestro pack, para usar la cantidad exacta de cartón, rápidamente nos dimos cuenta que si seguíamos poniendo en bandejas de plástico la estábamos arruinando. Arrancamos por ahí y una vez que se empieza y cambia la mirada sobre el plástico, ya no hay vuelta atrás”.

A partir de ese momento “fue siempre dar un paso más, hasta que hace un año dijimos que nuestro propósito es sacar todo el plástico: botellas, bandejas, bolsas. Es tomar consciencia sobre lo nocivo que es el plástico para el planeta”, enfatizó Rosso.

“Hace un año dijimos que nuestro propósito es sacar todo el plástico del Club de la Milanesa” (Rosso)

En Argentina, los 56 locales de El Club de la Milanesa tienen más de 500.000 clientes al mes y 6 millones al año. Conscientes de su efecto multiplicador y del efecto que pueden generar, desde la empresa asumieron el compromiso de actuar como agente de cambio.Así, todas sus decisiones tienen en cuenta su impacto ambiental, económico y social.

La empresa tiene más de 1.500 empleados en todo el país y su facturación anual oscila entre los $6.000 millones y $7.000 millones. En los próximos dos meses prevén abrir 10 locales más.

Entre las medidas que contempla el plan diseñado por la compañía, se destacan las siguientes:

– Medir el impacto de sus decisiones y traducirlo en acciones de mejora continua. Aprender, trabajar y crear colaborativamente.

– Involucrarse en crear soluciones concretas y a escala para el cuidado del medio ambiente. Y a su vez, involucrar a los clientes y difundir masivamente temas relevantes de sustentabilidad. Aprender, trabajar y crear colaborativamente.Celina Rosso, socia fundadora de la empresa

– Reducir el plástico de un solo uso: la firma eliminó las bandejas, botellas y bolsas plásticas del delivery (las reemplazaron por cartón, papel reciclado y latas de aluminio); eliminó las botellas plásticas de los salones y las reemplazó por un sistema que filtra y mineraliza el agua de red. Asimismo reemplazó todos los folex bióxidos (donde se apoya la comida en la caja de delivery) por bioplástico compostable. Y ahora ninguna de las cajas de delivery tienen encapados o lacas plásticas, que harían imposible reciclar el cartón de más de 3 millones de cajas al año.

– Instalar paneles solares en las fábricas, madera y pallets reciclados en locales, cerveza tirada; individuales de cuero, pouch de aceite, botellas recargables de aderezos; cajas de cartón reciclado sin lacas plásticas y de tamaño justo, y mesas hechas con tapas de plástico reciclado.

“Este es el proyecto más ambicioso que encaró la empresa y que más entusiasmada me tiene a mí, personalmente, porque entiendo que un individuo puesto en el lugar correcto tiene una capacidad de cambio enorme. Toda la empresa ahora está involucrada y comprometida en esto”, destacó la socia fundadora del Club de la Milanesa en diálogo con este medio.

Con esas medidas -y otras tomadas en el centro de producción-logran retirar del mercado más de 40 toneladas de plástico al año (250.000 bolsas, 2 millones de bandejas, 500.000 botellas, 12 toneladas de folex plástico), sin afectar la rentabilidad, aumentar los costos o encarecer el producto al público.

Próximos proyectos: el primer fast food libre de plástico

A fin de profundizar su compromiso con el cuidado del medio ambiente, bajo el lema “Comé sin culpa, comé sin plástico”, la firma lanzará “El Club de la Milanesa +”: el primer fast food libre de plástico de la región. Este nuevo formato está basado en tres características: más simple (tiene una carta reducida y adaptada para comer sin cubiertos), más rápido (modalidad fast food) y más comprometido (libre de plástico). Si bien está en proceso, “ya hay locales abiertos, chiquitos, de prueba: uno en Rosario y otro en San Miguel (GBA). El lanzamiento oficial va a ser en Unicenter y en Aeroparque, dentro de dos meses”, adelantó Kitty.

Para poder llevar adelante este plan, la compañía reformuló su principal producto: la milanesa. Y para que no haga falta tener cubiertos de plástico para poder comerla, las convirtió en pequeños cuadrados que se comen con un palito de bamboo. Además, las gaseosas y aguas se venden solo en latas de aluminio para evitar los vasos de polipapel (encerados en polietileno); solo se usa cartón reciclado y reciclable (sin laminados) para las bandejas, incluso las ensaladas, y folex de bioplástico compostable. No se entregan pajitas, vasos de plástico de un solo uso ni sobres de aderezos. Y para incentivar el uso de vasos reusables, ahora los venden al costo junto a un refill de cerveza.

En paralelo, con el propósito de seguir reduciendo la contaminación plástica, la empresa está en proceso de desarrollar proyectos como biodigestores en fábrica, recuperación de folex de pallets, eliminación de plásticos en fábrica y desarrollo de vasos de polipapel compostables, entre otros.

“Entiendo que un individuo puesto en el lugar correcto tiene una capacidad de cambio enorme” (Rosso)

Al finalizar, Rosso dejó un mensaje para aquellas empresas que aún no asumieron el compromiso de actuar como agente de cambio. Y al respecto, pregonó: “No hay tiempo, hay que hacerlo, es una cuestión de consciencia. No es fácil, pero no es imposible. Se puede y se debe hacer. No tiene sentido usar un material que es indestructible para algo que se usa por unos minutos. Se puede cambiar y más si nos ponemos de acuerdo entre nosotros porque hay proveedores que ya están trabajando para dar soluciones”.

“Se puede hacer sin perder rentabilidad. Las empresas suelen pensar que la sustentabilidad y la rentabilidad no van de la mano; con un poco de creatividad, de buena voluntad y esfuerzo se puede sacar el plástico sin perder rentabilidad. No trae más costos. Es un cambio de procesos, de sistemas y, en algunos casos, cambio de producto. Pero es más que nada es un cambio de procesos”, cerró.

LA BIRRA BAR abrió un nuevo local. Esta vez en VILLA DEVOTO

13 abril, 202213 abril, 2022 InfoGastronomica

La Birra Bar no para de crecer y, después de ganar el premio a la Mejor Hamburguesa de los Estados Unidos 2022 en el South Beach Wine and Food Festival de Miami, abrió un nuevo local en el barrio porteño de Villa Devoto.

Luego de desembarcar en «la meca de las hamburguesas» y de que su Golden se llevara el premio a la Mejor Hamburguesa de los Estados Unidos 2022 en el South Beach Wine and Food Festival, de The Food Network en Miami, La Birra Bar -usina de creación de la familia Cocchia- abrió un nuevo local en la Ciudad de Buenos Aires. El espacio, ubicado en Cnel. Ramón Lista 5020 del barrio de Villa Devoto, mantiene intacto ese espíritu mágico que nació en Boedo hace 20 años.

Con este local, La Birra Bar suma un total de 14 -incluyendo el de Miami- y se encamina a llegar a los 16 con sus dos próximas aperturas en Madrid. «El secreto de La Birra Bar, más allá de que trabajamos diariamente de una forma artesanal, del blend de carnes que logramos tras años de trabajo, y de nuestro pan brioche -que es como de nube que amasamos todos los días-, es la pasión con la que vivimos cada paso que damos en nuestro camino», cuenta Dany Cocchia, uno de los tres creadores de La Birra Bar junto a su esposa Roxana y su hijo Renzo.

El local de Devoto tendrá disponible las casi 50 variedades de hamburguesas y opciones veggies, con las clásicas, las especiales y el resto del menú que componen la carta. Además de otros platos modernos de estilo americano como ribs, ojo de bife, pulled pork, alitas, crocantes de pollo, nuggets, aros de cebolla, bastones de muzzarella y, por supuesto, papas fritas. Algo que no puede faltar son los deliciosos helados artesanales creados por Matías Dragún.

Para coronar este crecimiento, LBB desembarcará en unos meses en Europa. Primero Madrid y luego Portugal. Los nuevos mercados disfrutarán de un producto 100% artesanal y de excelente calidad, con la mítica pasión hamburguesera que supo crear La Birra Bar.

Las 101 mejores parrillas del mundo. Cuál es el restaurante argentino que llegó al segundo puesto del ranking 2022

13 abril, 202213 abril, 2022 InfoGastronomica

Fuente: La Nación ~ La lista es elaborada por Worldbeststeaks.com y son tres en total las parrillas argentinas que figuran allí.

Son 101 las casas de carne que integran el ranking que cada año da a conocer el portal especializado Worldbeststeaks.com, y que en su edición 2022 que acaba de ser anunciada distingue a tres reconocidas parrillas argentinas: Don Julio en el puesto N°2, La Cabrera en el N°41 y La Brigada en el N°60. El N°1 quedó en manos del londinense Hawksmoor, que le quitó el puesto Firedoor, de Sidney, que tras haber estado en la cima en 2020 y 2021, ahora cayó al tercer puesto.

“Somos una de las capitales de la carne del mundo y es una alegría que la carne y la cultura argentina esté en la consideración mundial. Nos ubica en un lugar de privilegio, más estando tan al sur, tan lejos de la llegada de periodistas e influencers del mundo”, comentó a La Nación Pablo Rivero, creador la parrilla palermitana Don Julio (Guatemala 4691), que según el ranking es “una catedral para carnívoros”.

“Lo que encuentras en Don Julio es la mejor calidad de bistec argentino, por ejemplo, cortes exclusivos como bife de cuadril y entraña”, destaca Worldbeststeaks.com al explicar el puesto de esta parrilla argentina en la lista, que la convierte en la casa de carnes de latinoamérica mejor posicionada en el ranking. Don Julio, vale recordar, se encuentra en el puesto N°13 del ranking The Word´s 50 Best Restaurants 2021.

Gastón Riveira, chef y creador de La Cabrera

De La Cabrera, los expertos que elaboraron el ranking destacaron: “De lo que se trata en La Cabrera es de ofrecer a sus invitados una auténtica experiencia de parrilla argentina, de la mejor manera posible y diferente. Y que esto lo consiga se nota en cada visita y en cada plato servido”. La Cabrera, que al igual que Don Julio nació en el corazón de Palermo (Cabrera 5127), hoy también está presente en Pilar, en San Salvador de Jujuy, en Mar del Plata, y, en el exterior: con dos restaurantes en Santiago de Chile, otros dos en Asunción del Paraguay, uno en el DF de México, dos en Manila, Filipinas, y también, con su más reciente apertura, en Málaga, España.

“El trabajo empieza ahora, porque el cliente se pone cada vez más exigente con estos rankings. Estos premios nos hacen ponernos las pilas aun más”, comentó Gastón Riveira al enterarse del ranking 2022.

En el puesto N°60 aparece La Brigada, la clásica parrilla de San Telmo (Estados Unidos 465) creada en 1992 por Hugo Echevarrieta, que es otro de los grandes reductos del mundo de la carne argentino, y en cuyo subsuelo se encuentra una de las colecciones de vino argentino más interesantes.

Top Ten

Salón del restaurante Hawksmoor, de Londres, que también tiene locales Manchester, Edimburgo y Nueva York

El ranking es elaborado por la firma Upper Cut Media House a partir de la opinión de expertos independientes que evalúan cada año entre 500 y 700 restaurantes de todo el mundo.

El top 10 del ranking 2022 es el siguiente:

Hawksmoor, en Londres (Inglaterra)
Don Julio, en Buenos Aires (Argentina)
Firedoor, en Siney (Australia)
Keens, en Nueva York (EE.UU.)
Gibsons Italia, en Chicago (EE.UU.)
Cut, en Beverly Hills (EE.UU.)
Bavette’s Steak House, en Las Vegas (EE.UU.)
Carcasse, en Koksjide (Bélgica)
El Capricho, en Jiménez de Jamuz (España)
Nick’s & Stef’s Steak House en Los Ángeles (EE.UU.)

Además del ranking, los creadores de WorldBestSteaks.com también distinguieron con un premio especial para chefs jóvenes –Young Gun Ambition Award– a Umberti Crisci, quien se encuentra detrás de los fuegos de Casa Fuego by Mauro Colagreco, restaurante que el multipremiado chef platense y creador del 3 estrellas Michelin Mirazur tiene en Menton (Francia).

Este es el mejor restaurante de Buenos Aires según los expertos

12 abril, 202212 abril, 2022 InfoGastronomica

Fuente: Cronista ~ Anchoíta es un resto de bodegón moderno muy singular que rescata los mejores productos argentinos y por eso es el elegido por muchos como el favorito de la ciudad.

Enrique Piñeyro se tomó casi dos años en retomar ese éxito notable que fue Anchoíta. El 15 de febrero de 2022, después de dos años de pandemia, reabrió el restaurante, que ahora tiene dos «hermanos menores», La Panadería de Anchoíta y Anchoíta Cava. Su éxito es tal que las reservas están agotadas hasta mediados de marzo.

Durante estos últimos dos años, el negocio estuvo en restauración y se tomó más tiempo que el resto para reabrir sus puertas. Durante este tiempo, el piloto de aviones, actor, médico, director de cine, cocinero, empresario gastronómico y teatral Enrique Piñeyro no se quedó quieto. Mantuvo la estructura, la brigada, los proveedores, siguió investigando y, al mismo tiempo, abriendo otros dos locales: Panadería de Anchoíta y Anchoíta Cava. Todos en Chacarita, vecinos unos de otros.

Anchoíta: por qué es tán exitoso

Todo es de primera en Anchoíta: materia prima, proveedores, comida, servicio, cava, coctelería, mesa de quesos. Además ha incursionado en el pescado de río, a pesar del prejuicio de que no son tan ricos como sus congéneres de mar, porque tienen gusto a barro.

La originalidad ha sido otro factor por el cuál las reservas de Anchoíta siempre están a pleno, sobre todo la barra semicircular que permite observar a la brigada trabajando.

La barra de noble madera abarca la cocina en sus muy variados aspectos, de reluciente acero inoxidable hasta la enorme campana de extracción, ocho y más fuegos, seis hornos eléctricos, parrilla de brasas pequeña y rápida, baños María, hervores y vapores.

Anchoíta: quién está detrás del éxito

Enrique Piñeyro se deslumbró desde muy chico con las transformaciones de la naturaleza, desde el huevo crudo y viscoso hasta la delicia del huevo frito por medio del calor. Cuando está en Buenos Aires, es uno más cocinando y hasta sirviendo a los comensales.

Estudió Medicina, aprendió a volar alto, fue actor y director de cine, y adolescente cocinero hasta hoy, ya maduro, se da el gusto de ser jefe y creador de su propia gastronomía en un restó estupendo, sincero, abierto a la vista y a las transformaciones de una cocina-espectáculo.

Anchoíta: qué pedir

Las anchoítas marinadas son la apertura obligada con intenso sabor de mar, así como el lomo laminado en carpaccio con salsa criolla, las empanadas de dorado y los crocantes chips de topinambour.

También cuenta con una magnífica mesa con los mejores quesos argentinos (a cargo del experto Facundo), y otra de postres. Estudiantes de sommellerie hacen de camareros.

La destacada y multipremiada Valeria Mortara maneja el vino a toda actualidad. En desarrollo, una cava admirable.

Dónde: Juan Ramirez de Velazco 1520, Chacarita. Teléfono: 4844- 9334. Otros: Lunes a sábado, de 20 a 1. Tarjetas. 70 cubiertos.

Tras dos años, reabre El Obrero: “Vamos a arriesgar, pero sabemos que nos puede salir mal”

11 abril, 202211 abril, 2022 InfoGastronomica

Fuente: Clarín ~ Silvia y Juan Carlos Castro son los dueños de este restorán con historia que fundó su padre hace 70 años. “Necesitábamos volver a abrir por papá, por nosotros y los clientes. Nos conformamos con no perder”, coinciden.

Preocupados más que ilusionados. Así sería la síntesis para definir los rostros de Silvia y Juan Carlos Castro, los dueños del mítico bodegón El Obrero, que después de dos años cerrado por la pandemia, este lunes volverá a abrir sus puertas.

Tras innumerables cabildeos familiares en los que aparecieron diversos factores como la dura realidad económica nacional, pero también el recuerdo del sacrificio de Marcelino, padre de los hermanos y fundador del local, finalmente se decidió que «era ahora o nunca más».

«Uno extraña los quilombos, viste, pero también uno se pregunta: ‘¿Otra vez? ¿Para qué con esta realidad que tira abajo cualquier emprendimiento?’. Pero es parte de la vida del laburador. Si yo seguía quieto, sin hacer nada, me iba a enfermar… Ahora por lo menos tengo la cabeza ocupada, siento que estoy en carrera, me siento vivo, pero uno se hace mucha malasangre porque se exige y quiere todo perfecto… y no se puede».

«Es casi como arrancar de cero, pero con una trayectoria, con un nombre que el cliente conoce, y eso es una ventaja, pero por lo demás sí, es un volver a empezar», dicen los dueños de El Obrero. Foto: Lucía Merle

Hablan por sí solos los ojos claros de Juan Carlos, que denotan conflictividad. Tiene pesadillas con esa heladera que no arranca y con unas goteras caprichosas. «Una casona como ésta, que tiene 110 años de antigüedad, no puede estar fuera de uso durante tanto tiempo porque se produce un deterioro general. Pero ya está, acá estamos, con muchas ganas, pasa que uno ya no tiene la edad de antes«, expresa el polifuncional Castro, de 60 años.

Lo mira con una sonrisa afectuosa Silvia, que también está de aquí para allá poniendo todo en condiciones para volver a empezar. «Es casi como arrancar de cero, pero con una trayectoria, con un nombre que el cliente conoce bien, y eso es una ventaja, pero por lo demás sí, es un empezar de cero. Tuvimos que registrar la marca, que estaba vencida y nos la podían sacar, y fue desgastante recuperar la línea telefónica, que mi papá la tenía desde 1954 cuando abrió, y nos la cortaron porque nos atrasamos dos meses con el pago, ¿podés creer? Reabrir, con todo lo bueno que significa, es demoledor».

A diferencia de los tiempos prepandémicos, El Obrero de abrirá de lunes a sábados, sólo de noche, a partir de las 20, hasta que se retire el último comensal. «De arranque hay que ser prudentes», justifican Juan Carlos y Silvia, que se arremangan y se ponen el overol. «También baldeamos, pasamos el trapo, ejerceremos de mozos, cajeros y si hay que dar una mano en la cocina también lo haremos», hacen saber mientras ella franelea unos cuadros con celebridades que probaron los manjares de la casa.

Se sabe que la fama de El Obrero va más allá de los límites del barrio de La Boca y del contorno de la Ciudad de Buenos Aires. Por este bodegón desfilaron figuras internacionales de la talla de Bono, Manu Chao, Serrat y Sabina, Susan Sarandon y Willem Dafoe, Francis Ford Coppola y Robert Duvall y el príncipe Alberto de Mónaco y hasta Bill Clinton, entre tantos otros. Y de todos hay registros fotográficos que posan en las paredes del local. «Parecen imágenes de otro planeta, de otro mundo, de otra vida«, coinciden los hermanos.

«En estos dos años aparecieron muchos oportunistas que querían comprar el local con ofertas que no valían la pena estudiar», dicen los Castro, dueños de El Obrero. Foto: Lucía Merle

«Estamos teniendo muchos llamados para reservar para la semana próxima y preguntándonos por los distintos platos y sus precios. Aún no tenemos la lista terminada, seremos muy cautos y precavidos, no queremos que sea un lugar al que se venga una vez por mes, trataremos de mantener esa clientela que venía hasta tres o cuatro veces por semana. No vamos a regalar la comida, que haremos con la mejor materia prima, como siempre, pero somos realistas y sabemos lo sacrificado que es salir a comer afuera», enfatiza Silvia.

Muy estrechos a la hora de tomar decisiones, los Castro comentan: «Necesitamos volver a tomar confianza, retomar el roce con el cliente, con los proveedores, pasó mucho tiempo y el país es otro. Por eso teníamos tantas dudas, por eso demoramos tanto para la reapertura, porque la incertidumbre del país con el que nos vamos a encontrar en este lado del mostrador no es el mismo país que yo miro en la tele desde mi casa», contextualiza Juan Carlos, que admite que desde hace una semana duerme con dos miligramos de Alplax.

El mítico salón vuelve a tomar forma. Por aquí vinieron celebridades como Robert Duvall, Francis Ford Coppola, Willem Dafoe y Susan Sarandon, entre otros. Foto: Lucía Merle

¿Qué hubiera hecho Marcelino, fundador de El Obrero, en esta circunstancia? «¿Papá? Hubiera abierto hace rato… Él era más expeditivo, menos vueltero, pero así también se equivocaba. De todas maneras, estaría orgulloso de nosotros y del compromiso que tenemos por estas cuatro paredes, que para nosotros también es la vida, como lo fue para él», dice Silvia con una mueca de alegría mirando la urna envuelta en la bandera de Asturias sobre un mostrador, donde se encuentran sus cenizas. «¿Dónde iba estar mejor que acá?».

Revela Juan Carlos que en estos dos años «aparecieron muchos oportunistas que nos acercaron distintas ofertas para comprar el local, pero ninguna nos pareció sensata… Entendimos que se trataba de gente que con un puñado de dólares y tal vez viéndonos desesperados pensó que seríamos presa fácil de la carnada. El viejo se habría decepcionado mucho. Pensá que él fue inquilino de este lugar durante cincuenta años y recién pudo comprarlo en 2004. Si hubiera habido algo serio lo habríamos vendido, lo teníamos hablado».

Están convencidos Silvia y Juan Carlos que «este regreso no es por lo económico, sino por lo psicológico. A esta altura del partido, plata no vamos a ganar, no tenemos ningún tipo de pretensiones materiales, el objetivo es poner en funcionamiento el lugar y salir hechos, empatados… ¿Cómo imagino las primeras semanas? Irregulares, con buena cantidad de gente desde el jueves y cuesta arriba los lunes, martes y miércoles. Pensá que donde estamos nosotros, sobre la calle Caffarena, no hay nada, ni un barcito, ni un café, sólo está La Usina del Arte, que cierra cuando nosotros abriremos».

Escenografía clásica. Volvieron a colgar las banderas que estuvieron en el depósito. La de Asturias, con la cruz amarilla, en homenaje a Macerlino, el fundador. Foto: Lucía Merle

La galopante inflación, el descontrol de los precios, los bolsillos cada vez más flacos… Con esos argumentos, Silvia y Juan Carlos intuyen buena parte de la película que reestrenarán. «Imaginate que desde 1954 nuestro padre primero y nosotros después hemos atravesado un montón de crisis y salimos adelante. Uno confía en que este tobogán algún día se enderezará, pero no queremos enfermarnos aquí adentro si vemos que no hay salida. Como contemplamos la chance de que no funcione, estipulamos un plazo máximo de dos años. Si no cambia la mano, ahí sí bajaremos la persiana«.

Dedicados al rubro gastronómico desde hace añares, los Castro son muy observadores del termostato anímico general. «Cuando decíamos otro país, nos referíamos a cuánto cambió todo para peor después de la pandemia. La gente está transformada, nos llama poderosamente la atención que se perdió la capacidad de disfrute. Predominan el miedo y el decaimiento, y se quiere conservar los poquitos ahorros que quedan», diagnostica Silvia.

Sin embargo, chusmean los dueños que varios curiosos ya consultaron si se mantendrán los hits de la casa como la tortilla babé de tres dedos de altura, la corvina a la vasca con ajo y pimentón, las rabas anchas, secas y doradas, el suculento ojo de bife, o la milanesa a la napolitana que parece el mapa de China. «Esa es nuestra identidad, el bonus track, lo que mantiene una pequeña dosis de esperanza y tiene que ver con la calidad», garantizan.

Florencia Vita se suma a esta nueva etapa de El Obrero. Aquí junto a su mamá Silvia Castro.

Y en esa «pequeña dosis de esperanza» asoma una nueva integrante de la «familia obrero». Se trata de Florencia Vita (36), hija de Silvia, que después de años cumplirá un anhelado deseo postergado. «Es la hora de poner el hombro y apareció esta posibilidad de devolverle a El Obrero todo lo que me dio en mi niñez y adolescencia, porque yo crecí y jugué en estos pasillos… Recuerdo que me quedaba dormida en una de las mesas del salón con tal de esperar a que mi abuelo (Marcelino) terminara de trabajar», desliza emocionada hasta las lágrimas.

Florencia será camarera pero en sintonía con su familia: «Estoy dispuesta a arremangarme en lo que sea y hasta donde me dé (está embarazada de cinco meses). Fueron tiempos muy difíciles y no quería perderme la reapertura de un lugar tan trascendente en mi vida. Más allá de lo que implica a nivel gastronómico, El Obrero me sacude emocional y afectivamente, por eso estoy atravesando un montón de sensaciones hermosas. Después de que tenga a mi bebé, pienso volver a este lugar, porque estoy comprometida con la causa», se seca las lágrimas.

Hace menos de una semana, solos en el salón tomando un café, Silvia y Juan Carlos decidieron que el lunes 11 sí o sí sería «el re-bautismo», y les costó mucho admitir que «no todo será como era antes. Debemos adaptarnos a estos tiempos y salir a la cancha con lo mejor que tenemos. No estamos diez puntos, pero sí nos brindaremos a lo máximo que esté a nuestro alcance«.

El restaurante escondido en un rincón de Palermo que ofrece gastronomía exclusiva y una particular escena

11 abril, 202211 abril, 2022 InfoGastronomica

Fuente: La Nación ~ (@bagatellehouse) Bagatelle está ubicado en un lugar secreto y solo quienes saben de su ubicación pueden disfrutar de su comida y de la experiencia única y divertida que plantea.

Bailar sobre las mesas con mozos y mozas en un ambiente en el que se respira glamour y disfrute es la propuesta de Bagatelle, un restaurante de cocina mediterránea que fue creado por dos franceses amantes del bon vivant que decidieron transmitir sus vivencias en el sur de Francia en un solo lugar y plantaron su local también en Palermo, Buenos Aires.

La idea inicial surgió en Nueva York, donde instalaron una sucursal de Bagatelle y fue tal el éxito del local que desembarcó así en otras exclusivas ciudades del mundo, como: Los Cabos, Saint Tropéz, Courchevel, Londres, St Barths, Tulum, Río de Janeiro, Sao Pablo, Dubái, Bahrain, Jeddah y, por supuesto, Buenos Aires.

Bagatelle tiene sucursales en todo el mundo, donde plantea una oferta artística, con cuadros y obras especialesInstagram @bagatellehouse

Quien quiera conocer la propuesta gastronómica y la experiencia que ofrece el restaurante deberá buscarlas en el Hipódromo de Palermo. Es allí donde se encuentra casi escondido, dado que es difícil de encontrarlo porque no tiene fachada ni cartel y solo tienen la oportunidad de acceder quienes saben de su existencia y ubicación. En sus redes, intentan mantener en secreto el verdadero show que se vive por dentro y que es la clave de su éxito.

El restaurante plantea una experiencia particular para sus clientesInstagram @bagatellehouse

Todos los locales del mundo cuentan con la misma estética sobria y fina, con detalles eclécticos, obras de arte pop y color blanco en todo el salón. Todos los cuadros que rodean el salón fueron elegidos por el muralista Alejandro Segatori y se encuentran a la venta en un catálogo que se le entrega a quienes lo solicitan. Al entrar a Bagatelle, se respira esa sensación de estar en un restaurante de alta gama, donde la cocina y la coctelería son supremas, algo que logran a rajatabla, ya que tienen exigencias muy altas de parte del público al que apuntan.

Su especialidad es la comida mediterráneaInstagram @bagatellehouse

Una carta inspirada en la cocina del mediterráneo con pescados, risottos, carnes y mariscos, que es acompañada por una coctelería de autor basada en combinaciones de jugos naturales, licores y bebidas de renombre servidas en exclusiva cristalería.

Pero quizás uno de los detalles que hace a este lugar tan único es lo que sucede a las 23h. Cuando el reloj marca ese horario, se bajan las luces y el dj comienza a subir el volumen para levantar a los comensales de sus mesas. De a poco, empieza a armarse el show, con la primera persona que pide una botella de champagne, producto estrella de la marca, y un mozo o moza se acerca a la mesa disfrazado, en hombros de otro camarero y con bengala en una mano y botella de champagne en otra. Todo este momento es acompañado de música temática acorde al disfraz de este personaje.

Los mozos y mozas son partícipes de la experiencia más originalInstagram @bagatellehouse

Así, la noche empieza a apoderarse de los clientes que, impulsados por la música, comienzan a pararse encima de las mesas pidiendo más champagne y logrando que hasta los más tímidos terminen bailando al lado de su mesa. Entre los disfraces, que varían todas las noches para sorprender a quienes los visitan, se distinguen Slash, la mujer maravilla y Napoleón, entre otros varios.

Bagatelle está ubicado en el Hiódromo de PalermoInstagram @hipodromodepalermo

Además, es común ver a los mozos bailando sobre las mesas con los comensales, acercándose a los clientes con varios chupitos para compartir e incentivando así a la gente a disfrutar la noche y relajarse. “Todo el staff tiene que tener personalidad, que sean personas reales con buen carácter, con pasión por la vida y por lo que hacen, porque esa pasión se va a traducir en su trabajo. Creemos que el cliente va a poder relacionarse con el mozo, establecer una confianza, una interacción que es importante para cuando empieza la fiesta en lugar de que solo sea una persona que lleve y traiga comida”, comenta Axel Slettermark, socio de Bagatelle.

Se reservan mesas para despedidas de solteros, cumpleaños, citas que quieren sorprender, o simplemente grupos de amigos que quieren pasar un buen momento. Hay tres dj residentes, que rotan cada día, que empiezan a la noche con música lounge para pasar luego al Deep, Afro, y Organic House y terminar la noche con energía, remixes clásicos y hits actuales del House y Electro Pop. Esta experiencia que combina la alta cocina con la fiesta creada para adultos que quieren vivir un buen momento de diversión se puede vivir de jueves a domingo.

Es tendencia: 6 restós y bares con jardines para tomar un cóctel al aire libre

11 abril, 202211 abril, 2022 InfoGastronomica

Fuente: La Nación ~ ( @enerocostanera @soriabar @fedrasgarden @chui.ba @amazonia.brasas @sacroresto ) Para quienes gustan de estar rodeados de verde y compartir buenos momentos con amigos o en pareja, una selección de restós y bares con la mirada puesta en el jardín, para disfrutar deliciosos tragos con ingredientes naturales.

Enero Costanera

Sentirse de vacaciones todo el año en Enero. Es el status mentis que se plantea desde el restó, por eso su nombre y, a partir de allí, su identidad.

Propone a sus clientes un viaje con todos los sentidos, de desconexión y disfrute de manjares, lejos de la capital, pero sumergido en ella y frente al río en la Costanera.

El foco fue puesto en las plantas y el jardín. Se definió la arquitectura alrededor de dos antiguos eucaliptos de más de 100 años, que atraviesan la barra exterior. Grandes canteros con plantas selváticas y macetones turquesas con strelitzias componen un ambiente distendido.

Madera, terrazo, arpillera, cañas de bambú, redes, son los materiales elegidos desde la arquitectura para lograr el ambiente veraniego y cálido

Cóctel recomendado

Costa: gin macerado con huacatay (hierba peruana) y cordial de lemon grass; trago fresco y cítrico con ese toque herbal ¿Para acompañar? Tartar de salmón y palta y salsa nikkei.

Dónde: Av. Costanera Rafael Obligado 7180, CABA
Cuándo: martes a domingo de 12 a 3, lunes de 19 a 3
Contacto: @enerocostanera (011) 2516-2111

Soria

Un bar de coctelería en el corazón de Palermo, plasmado en una casona típica del barrio y con un jardín que convenció a los dueños de instalarse allí hace diez años.

La propuesta es siempre verde y en primavera explota de color gracias a las flores que se fueron incorporando con los años. Predominan las enredaderas y un gran cantero.

La magia sucede a la noche, con la iluminación tenue, el juego de texturas y la cultura musical que ofrecen. En la cocina cada proceso es cuidado, siendo autores de la mayoría de los ingredientes que emplean en sus tragos: cócteles clásicos bien hechos y otros de autor que cambian según las estaciones.

En Soria, cócteles clásicos bien hechos y otros de autor que cambian según las estaciones

Cóctel recomendado

Yey: ron dorado macerado por un mes en pimienta, horchata de almendras, jugo de limón y pulpa de ananá. Trago tipo “tiki”, fresco y tropical con un giro de sabor. ¿Para acompañar? Tabla de quesos: morbier, fontina picante, de cabra con aceite de albahaca, miel de abejas en panal, uvas, garrapiñada de almendras, tostada de pan de molde y pimienta.

Dónde: Gorriti 5151, Palermo.
Cuándo: Martes a jueves de 19.30 a 1.30; viernes y sábado de 19.30 a 03.30
Contacto: @soriabar (011) 4832-1745

Fedras´s Garden

En el bajo de Martínez, a unos metros del río, se encuentra Fedra’s Garden, con su estilo de vivero europeo.

Una antigua casona rodeada de naturaleza, objetos y lucecitas que de noche aportan calidez. Un gran sauce se mece con la brisa; se lo observa desde el quincho semicubierto con sus canteros selváticos y desde el deck exterior hasta se lo escucha vibrar.

Un muro verde de achiras contiene a aquellos que deciden sentarse en mesas y bancos de madera añeja. Macetones con strelitzias van salpicando el jardín, acompañados por regaderas, jaulas y bicicletas.

El restó fue creado por Fedra, quien vivió en las islas del Delta y en el Amazonas. Su conexión y pasión por la naturaleza la llevó a hacer también el jardín.

En Fedra´s ofrecen tragos de autor coloridos con tintas naturales que extraen de productos como cardamomo, lemon grass e hibiscusines clusellas

Cóctel recomendado

Celestino: fresco aperitivo a base de vodka, limón, cordial de pomelo, almíbar simple y clara de huevo, con colorante azul natural y decorado con arándanos y romero de la huerta. ¿Para acompañar? Ensalada Garden, bien ligera, con aderezo casero de frutos rojos y lima.

Dónde: Sebastián Elcano 1750, Martínez.
Cuándo: Jueves de 19 a 1; viernes de 19 a 2; sábado de 12 a 2; domingo de 12 a 20.
Contacto: @fedrasgarden; (011) 3945-1376

Chuí

Estar por Villa Crespo y entrar en Chuí es como atravesar un portal, conectar con lo natural y el buen sabor.

Para llegar a la cocina –basada en hornos de leña, abierta totalmente hacia el salón– hay que atravesar un jardín de semisombra, con altos árboles que buscan la luz, plantas que delimitan espacios para sentarse y una enredadera que trepa por el tanque de agua.

El jardín funciona como “filtro” entre la vida de la calle, de la ciudad, del trabajo, y la cocina del lugar.

Ignacio Montes de Oca fue el paisajista encargado de un diseño que día tras día sorprende por su dinamismo y la sensación de refugio que aporta

La propuesta gastronómica es vegetariana, de elevado nivel culinario y está a cargo de Victoria Di Gennaro, que trabaja con pequeños productores agroecológicos y orgánicos.

Cóctel recomendado

Bloody Mary 100% made inChuí: aperitivo apto vegano, ya que crean su propia salsa inglesa sin anchoas. El jugo de tomates orgánicos se hace en la cocina, al igual que la sal de apio y el jugo de limón. El picante lo aporta su propia conserva de ajíes. ¿Para acompañar? Pimientos de colores asados con almendras, romanesco y semillas de girasol.

Dónde: Loyola 1250, Villa Crespo.
Cuándo: martes a sábados de 12 a 0; domingos de 12 a 16. Sin reservas.
Contacto: @chui.ba

Amazonia Brasas

El concepto es que el cliente se sumerja en la selva, primero sintiendo su oscuridad, que se expresa abajo en el salón con lámparas de hongos y arreglos de f lores disecadas, hasta llegar a la parte más iluminada, que es la terraza.

Allí, grandes canteros rodean todas las mesas con plantas tropicales, como strelitzias, alocasias, alpinias, monsteras, entre otras.

A su vez, los canteros se convierten en bancos de cemento, mismo material empleado en el piso y la barra, representando el frío concreto de la ciudad, que contrarresta con la jungla, las lámparas de ratán y la madera.

De noche, las texturas de luces y sombras en las plantas junto con las copas de los árboles que rodean la terraza crean el clima ideal para tomarse un exquisito trago de autor.

Fusión latina es el concepto que atraviesa toda la propuesta de Amazonia, desde su carta hasta la decoración

Cóctel recomendado

Yma Sumac: gin Merle, jugo de limón, almíbar de pétalos de rosas y flores de hibiscus que le da color. Muy aromático, suave y vistoso, para ponerse en sintonía con el ambiente. ¿Para acompañar? Pulpo anticuchero, oriundo del Perú, con salsa anticuchero a base de ají panca, comino, orégano, sal y ajo. También servido con pisco sour, clásico peruano, e ideal para suavizar el picor del pulpo con su simpleza y acidez.

Dónde: Fitz Roy 1818, Palermo.
Cuándo: Miércoles a sábados de 18 a 2.
Contacto: @amazonia.brasas (011) 7530-8892

Sacro

Las plantas en la ambientación son una pieza fundamental, ya que inspiran dos universos visuales: la selva tropical y el desierto. El contraste entre ambos, junto con obras de artistas latinoamericanos y objetos exclusivos, crean un espacio único e invitan a entregarse a la experiencia en un viaje de percepciones.

En la entrada, cactus y yucas. Atravesando los salones aparecen decenas de plantas y, en el patio exterior, nos encontramos con una espectacular jungla de especies exóticas: banano de Sumatra, monstera, ravenala o árbol del viajero, palmeras varias y un mural.

También, en un rincón bajo el sol, un cactario con diversidad de especies.

Un menú creativo de fuerte carácter se basa en plantas y hongos

Cóctel recomendado

Lemon Pisco: fermento de peras, almíbar de lavanda y muña andina. Un trago sutil, alimonado, con especial presencia de hierbas. ¿Para acompañar? Ceviche de brotes de bambú con ingredientes exóticos. Leche de tigre fresca, levemente picante y un toque ácido. Se complementa con boniato, maíz chulpi, flores y hierbas.

Cóctel sin alcohol: Huerta Sour, de zanahoria, lima, naranja y vainilla, fresco y vegetal.•

Dónde: Costa Rica 6038, Palermo.
Cuándo: martes a domingo de 12 a 2
Contacto: @sacroresto (011) 3970-0215

Cómo es el nuevo restaurante “vintage” de barrio Güemes

8 abril, 20228 abril, 2022 InfoGastronomica

Fuente: La Voz ~ La propuesta es rendirle culto a platos clásicos de la cocina argentina e internacional, y disfrutarla en un ambiente que valora la buena música y la coctelería.

La buena mesa atraviesa todos los tiempos, básicamente porque no hay quien se resista a una buena ensalada rusa, a unos delicados huevos rellenos, o a un elegante vitel toné con alcaparras. Menos a una pasta bien lograda o un clásico como el lomo a la Wellington. ¡Imposible!

Esa es la filosofía del nuevo restaurante vintage de barrio Güemes: empoderar a los clásicos, ponerlos en el pedestal y disfrutarlos junto a una buena selección de vinos cordobeses y mendocinos, también coctelería y hasta cerveza Heineken y sidra 1882 tiradas de grifo.

Esta propuesta es universal. Atraviesa barrios y ciudades. Los platos y tragos de siempre perduran porque son perfectos y, si alguien los pone en valor y los acompaña con un ambiente apropiado, se genera lo que genera Roxy Demodé: ganas de ir a comer y beber a barrio Güemes.

Las entradas

De aperitivo podemos probar la sidra y disfrutar de algunos bocadillos en la barra, como los arancini (croquetas de risotto), una tablita de quesos, los tostones de toppings variados (todos tentadores), o las albóndigas (cada platito promedia los $ 300).

En cuanto a las entradas probamos y vamos a recomendar una que es para dos personas y se llama Ave Demodé ($ 750). Consiste en un plato de mayonesa de ave, vitel toné de pechuga y huevos rellenos. ¿Qué decir? ¡Es irresistible!

Roxy Demodé, un nuevo restaurante en Gúemes.

Cada comensal disfrutará de esos sabores y texturas gloriosas pero lo más importante es que esas sensaciones en la boca traerán recuerdos, que seguramente serán emotivos, porque estas comidas están íntimamente relacionadas a momentos de mucha intensidad familiar.

Acompañamos esta primera parte con un aperitivo clásico: Americano ($400). Consiste en tres partes igual de Campari, Cinzano Rosso y soda. Un señor aperitivo que aquí está primero entre las sugerencias de la primera página de la carta de bebidas. Es decir: es un recomendado de la casa.

El vino

Para acompañar los platos principales pedimos uno de los mejores vinos de la carta y uno de los mejores vinos elaborados en Córdoba. Tiene una relación precio calidad/originalidad inigualable: Indama Rosado de Isabella de la bodega Terra Camiare, de Colonia Caroya ($ 900).

Esta joyita creada por el enólogo Gabriel Campana logra poner en valor a la bastardeada uva Frambua (o Isabella), que es típica de nuestra región. Y lo hace exponiendo bien al frente la fruta roja suave y delicada, con un final de boca que enamora paladares afines al terciopelo vínico.

Los principales

Entre suprema a la Maryland, carré a la ciruela, paella de mariscos o ternera al queso azul con peras caramelizadas, pedimos primero el Raviolón relleno de acelga, ricota, nueces y salsa pomarola ($ 950). Y luego carne: Lomo a la Wellington ($ 1.150).

El raviolón no es un raviol grande como muchos restaurantes creen. El raviolón es un arrollado, una masa estirada, rellena y arrollada que se corta en rodajas que muestran ese relleno, en este caso angelical. Esa verdosa suavidad se combina con una dosis justa de salsa de tomates dulzones. Un amante de la buena pasta sabrá valorar y adorar a este plato.

Y el segundo no se queda atrás: el Lomo a la Wellington es un plato tradicional de la historia de los restaurantes, de la gastronomía. Se trata de lomo de vaca envuelto en masa rellena, en este caso de un sofrito de champiñones y acelga; es delicioso y se complementa con una salsa de carne que llega aparte para bañar el conjunto que se completa nada menos que con ¡papas al horno!

Baño y postre

En nuestra visita al baño comprobamos orden, equipamiento y limpieza. De regreso tenemos una gran Mousse de chocolate ($ 500) con toques de naranja. Decimos “gran” porque el sabor es delicado y la textura aireada como tiene que ser. El golpe cítrico suma frescura y originalidad.

En fin, Roxy Demodé es una de las grandes aperturas de los últimos meses en Córdoba, un lugar para disfrutar de la gastronomía que por diversas causas (como los hábitos de consumo, los viajes, las modas) ya son difíciles de encontrar. ¡Pero qué buenos que son y qué bien que hace disfrutarlos!

Roxy Demodé

Calificación: muy bueno

Fructuoso Rivera 241, barrio Güemes.

Abierto de miércoles a lunes desde las 19.

Efectivo y tarjetas.

Este restaurante, que sirve la mejor milanesa de Buenos Aires, se convirtió en uno de los 50 mejores de América Latina

6 abril, 20226 abril, 2022 InfoGastronomica

Fuente: Crónica ~ La carta de El Preferido es una invitación a vivir una experiencia gastronómica única a partir de platos porteños aggiornados.

La propuesta se centra en las comidas tradicionales de Buenos Aires, recetas con ingredientes autóctonos que fueron influenciados por la ola de inmigrantes italianos y españoles.

Apostar a la reinvención de un clásico en la gastronomía es una jugada para valientes, en El Preferido de Palermo lograron llevarlo a cabo y por partida doble: en los platos que conforman el menú y el espacio elegido para abrir el restaurante.

La propuesta se centra en las comidas tradicionales de Buenos Aires, recetas con ingredientes autóctonos que fueron influenciados por la ola de inmigrantes italianos y españoles que llegaron a la Argentina.

La cocina está a cargo del chef Martin Lukesch, quien supervisa toda la cadena de producción. Desde la cosecha de verduras orgánicas de su propia huerta, las conservas caseras y la presentación de cada plato que hacen de la carta de El Preferido una invitación a vivir una experiencia gastronómica única a partir de platos porteños aggiornados, como su famosa milanesa de bife de chorizo.

El restaurante está ubicado en una casona del siglo XX que primero funcionó como almacén para luego convertirse en un bodegón asturiano, en 1885. Con el tiempo, la propuesta giró hacia la comida porteña más tradicional y, poco a poco, incorporó platos con marcada influencia española e italiana.

Los encargados de restaurar el lugar fueron Pablo Rivero y el reconocido chef Guido Tassi, quien está al frente de Don Julio Parrilla y es el creador de los embutidos caseros que se exhiben al fondo del espacio gastro más popular de los últimos años.

El Preferido se ubica en Jorge Luis Borges 2108, esquina Guatemala.

Recientemente El Preferido de Palermo se convirtió además en uno de los 50 mejores restaurantes de América latina, cuyo listado también incluye a pesos pesados de la gastronomía argentina como Don Julio, Chila y Aramburu, entre otros.

El menú

Lo ideal al visitar este sitio es “picotear” un poco de cada plato incluido en el menú. Los críticos especializados recomiendan tener varios platos en la mesa: “No te pierdas la fainá con queso provolone, el Leberwurst con pepinillos, la tortilla de papas y, por supuesto, una selección de embutidos. En invierno, prueba los guisos, las lentejas o el mondongo”, destacan los responsables del listado “50 best” que rankea los mejores restaurantes de América Latina y el mundo. Por último, sugieren pedir a lo largo de todo el año la famosa milanesa de bife de chorizo.

El chef que mudó su premiado y exclusivo restaurante porteño a la cima de un cerro en el norte

6 abril, 20226 abril, 2022 InfoGastronomica

Fuente: La Nación ~ El Baqueano, de Fernando Rivarola, que fue elegido el año pasado como el 21° mejor restaurante de América Latina, abrió sus puertas en el cerro San Bernardo, en Salta.

“Los cocineros tenemos que dejar nuestros egos y dejarles el espacio a los productores y a los productos, ellos son las estrellas de nuestro trabajo”, afirma Fernando Rivarola, que protagonizó una movida gastronómica celebrada y arriesgada. Mudó su multipremiado restaurante El Baqueano (número 21 en la lista de los 50 mejores restaurantes de América Latina en 2021) del porteño barrio de San Telmo hacia la cima del cerro San Bernardo en Salta.

El viernes pasado fue la inauguración, que convocó a chefs locales y de todo el país, políticos y productores de tierra adentro. “Es imposible ser sustentables en la ciudad de Buenos Aires; separar residuos no te hace sustentable. Tuvimos que ser obsecuentes con nuestra manera de trabajar: elegimos Salta porque queremos estar cerca de los productores”, reafirma Rivarola. Transgresor y experimentador de los sabores más puros de nuestro mapa, su cocina se hizo conocida en todo el mundo por revalorizar los productos de las ecorregiones de nuestro país.

Fernando Rivarola y Gabriela LafuenteJavier Corbalán – LA NACION

“El Noa es la región más productiva del país, y Salta es una de las provincias más biodiversas”, manifiesta Gabriela Lafuente, socia de Rivarola e ideóloga del desembarco de El Baqueano en Salta. Durante cuatro años viajó dos veces por mes para ponerse al hombro la obra y estar en todos los detalles, mientras Rivarola continuaba al frente de las ollas de El Baqueano porteño, que luego en cuarentena se reinventó como Trashumante, en la esquina de Chile y Bolívar.

“No vine a Salta solo a cocinar, vine a hacer un trabajo de gastronomía como herramienta social”, asegura Rivarola, nacido en San Cayetano y criado en Necochea. Fiel a sus convicciones, en 2007 abrió su local en San Telmo y en 2013 creó Cocineros Sin Fronteras, para afianzar la gastronomía regional argentina, invitando a los chefs más importantes de América Latina para cocinar en su restaurante. Fue un pionero.

Las claves para comprender el camino de Rivarola se reflejan en un menú donde los protagonistas son los productos, quienes los hacen y por último el chef. “El cocinero es un comunicador, un nexo”, sentencia.

Crítico de la realidad gastronómica de la ciudad de Buenos Aires, la mudanza de su restaurante icónico es un hecho pocas veces visto. “Los cocineros no podemos ser estrellas, nunca me gustó el circo alrededor de la cocina; tenemos otra visión”, afirma.

Fernando Rivarola en el flamante restauranteJavier Corbalán

“Sabíamos que teníamos que mudar El Baqueano hace tres años”, asegura. En la última década, su agenda se completó buscando los mejores productos, lo que lo llevó a recorrer rincones inhóspitos del mapa. “Salta es una provincia muy rica. Usamos mucho sus sabores, así que era lógico que tuviéramos que movernos nosotros hacia ellos”. Así argumenta la decisión de trasladar su restaurante a la cima del emblemático cerro.

Identidad salteña

El cerro San Bernardo forma parte de la identidad salteña. Se accede a su cima por teleférico o por automóvil. El viaje en el teleférico dura diez minutos, y desde ahí se aprecia el porqué a esta ciudad le dicen “la linda”: la arquitectura colonial, el valle en el que se encuentra, los cerros que la rodean. El Baqueano está en la cima. Con paredes vidriadas, sus mesas tienen una vista panorámica de la ciudad.https://www.google.com/maps/embed?pb=!1m18!1m12!1m3!1d28977.323018982046!2d-65.39593035840471!3d-24.789790034754013!2m3!1f0!2f0!3f0!3m2!1i1024!2i768!4f13.1!3m3!1m2!1s0x941bc3872150d647%3A0x20527e4797f2b19d!2sCerro%20San%20Bernardo!5e0!3m2!1ses!2sar!4v1649166098225!5m2!1ses!2sar

“Es más que un restaurante”, reafirma Rivarola. La estructura es inmensa y muy estética. Lafuente cuidó cada detalle. “Me inspiré en todos los restaurantes que más me han gustado en mis viajes”, explica.

Dominan el Vidrio y la madera. En la planta alta está el salón, con solo 40 cubiertos, donde se podrán degustar platos del NOA que costarán entre los 2000 y 3000 pesos. Las dos cocinas y sus brigadas están a la vista. No hay secretos.

La vista de la ciudad de Salta desde el restaurantesantiago Lofeudo

Desde su apertura en San Telmo, Rivarola fue en busca de los productores que trabajan con métodos ancestrales, y en su lugar de origen. Nunca hubo intermediarios. Es lo que hace diferente a El Baqueano. “Es la gastronomía más honesta: pagar a los productores el precio que ellos fijan, ayudarlos a darles visibilidad”, puntualiza.

“Lo que siempre sucede es que algunos cocineros se aprovechan de su fama y no les pagan un precio justo —dice—. A veces por ser honesto en el mundo gastronómico, tenés que pagar un precio muy alto.

“Siempre creíamos que la filosofía de El Baqueano tenía que terminar en otro destino que no sea Buenos Aires. Todo el trabajo social que hacemos, no se podía hacer desde ahí”, resume Lafuente.

Papines andinos, quinoa, porotos pallares, legumbres, especias, cordero, pescados son algunos de los productos con los que Rivarola diseña su menú para esta versión norteña de El Baqueano. Tendrá los clásicos que lo hicieron famoso: crudo de llama, carpaccio de llama, trufa andina, el milpa y un plato legendario que produjo devotos: su choripán de pacú. En su indagación salteña halló charcuteros experimentados, como el jamón crudo que produce Cerdo Negro. “No tiene nada que envidiarle al de bellota español”, afirma. Cada pieza llega a cotizar más de 2000 dólares.

Un capítulo aparte, los vinos salteños. “Salta es más que la empanada, que es riquísima, por otra parte”, afirma Lafuente, sommelier. “El futuro del vino argentino está en Salta”, afirma.

Las preparaciones son a la vista de los comensalessantiago Lofeudo

Dos proyectos completan El Baqueano Salta. En su planta baja se inauguró la Biblioteca Gastronómica “Dolli Irigoyen”, la primera de esta temática pública y gratuita del país. “Los estudiantes de cocina, pero también los de las escuelas podrán venir a consultarla”, dice Lafuente. A un costado, hay una sala de conferencias y al lado de los libros, la oficina del Proyecto Milpa. “Es nuestra interpretación de la gastronomía social que queremos para hacer en Salta”, agrega.

“Milpa es una forma de cultivo ancestral donde conviven una biodiversidad de cultivos que enriquece el suelo. Y cada día la tierra es más rica”, sostiene Lafuente. En la práctica, profundizarán el mapeo de productos en las quebradas, los valles y los cerros, pero también en la selva. “La idea es mostrar la riqueza de Salta. Milpa es la herramienta social para que los jóvenes se quedan acá y puedan cultivar y vivir de sus producciones”, dice Lafuente.

El Baqueano se ve desde la base del cerro. En el año 2019 ganaron una licitación con un proyecto que enamoró a los salteños. Tardaron cuatro años en hacerlo realidad. La inauguración fue un evento esperado, donde también recibieron de mano de Yanina Martínez, secretaria de promoción turística de la Nación, el diploma que certifica a El Baqueano como Marca País.

“Vivimos a 4000 metros de altura, y para nosotros es importante que El Baqueano esté cerca”, cuenta con voz pausada Mariano Tolava. Vive en La Quebrada del Toro, y para llegar a su rancho y bajar su producción de papines andinos usa un camino legendario: el del inca. Aquella huella histórica, el Chapaq Ñan, es aún usada por las comunidades de los cerros. “Es el único camino que tenemos”, confiesa. Hay paz en su mirada, acostumbrada a la soledad y al trabajo paciente. Rivarola los fue a buscar, los apoya y no solo les compra su producción, sino que siente entre ellos un lazo de amistad.

A un costado del restaurante está Trashumante Noa, donde todos los productores podrán vender todo aquello que producen. El Proyecto Milpa se encargará de articular esto.

“Celebramos la llegada del El Baqueano”, expresa Betina Romero, intendenta de Salta. “Significa apostar a comunicar un nuevo camino”, agrega. “Gabriela y Fernando vienen a revalorizar Salta y a todo el norte, lo más importante es la transferencia de conocimiento que harán”, afirma refiriéndose al Proyecto Milpa y a la Biblioteca.

“Tendrá un efecto derrame en todos los restaurantes salteños. Nos ayuda a mostrar nuestra riqueza e identidad. Potenciar lo local y hacerlo contemporáneo”, resume la joven mandataría, la primera intendenta en toda la historia de la capital provincial.

La noche de la inauguración del restaurantesantiago Lofeudo

“Me siento reconocida que la biblioteca gastronómica lleve mi nombre”, confiesa Dolli Irigoyen, referente en la cocina de las regiones. “He hecho un largo camino tratando de poner en valor la cocina argentina, de reconocer los productos regionales, que la gastronomía en el interior del país sea muy fuerte. Creativa y autóctona”, agrega.

Pionera, en 1997 fue la responsable de montar La Perdiz, en Open Door, Luján, con un menú con productos que no estuvieran a más de 30 kilómetros.

“Rivarola ha hecho el mismo recorrido que hice hace más de 30 años: cocinar con el producto local y con la estacionalidad”, afirma Dolli.

El Baqueano Salta ya es un hecho. En San Telmo queda ahora Trashumante, con todas las señales gastronómicas de Rivarola. “Soy un antihéroe en el mundo de la cocina”, concluye desde lo alto del cerro.