Categoría: Actualidad

Fuente: La Nación ~ Es una de las cocineras más reconocidas de la Argentina; el Gato Dumas vaticinó su potencial.

A diferencia de gran parte de sus colegas chefs, a Mariana Pages Palenque no le gustan las cámaras, usa poco las redes sociales y elige para su vida y su profesión el bajo perfil. Sin embargo, es una de las cocineras más reconocidas de Argentina y suele correr de un lado a otro organizando caterings, ya sea para los Rolling Stones y su crew, para 4 mil personas en el Argentina Open de Tenis, en una travesía gourmet de a caballo por la ruta de San Martín, o durante eventos empresarios.

“Vos, chiquita, vas a llegar muy lejos”, le vaticinó un día el Gato Dumas. Salteña de nacimiento y nieta de diplomáticos, Mariana Pages Palenque (49) realizó su primer trabajo formal a los 15 años. Fue para la dueña del instituto de inglés donde trabajaba su mamá. Desde ese momento no paró, siempre al mando de su propia empresa boutique que lleva su nombre.

“Es un fin de año muy intenso. No paran de llamar. Todo el mundo quiere reencontrarse ahora, después de la pandemia”, le cuenta a La Nación en el living de su casa en Florida, junto a un colorido mural en su rincón preferido, la mejor inversión de su vida, asegura. Con su socia, Nadia Andrada Farrabello (32) en un par de horas tendrá que estar en el restaurante de Casa FOA donde brindarán sus servicios.

“Los eventos son momentos muy puntuales donde despliego muchísima energía y creatividad. Termino agotada, y cuando viene el próximo me vuelvo a cargar de energía”, explica mientras revela que el mayor secreto de su cocina es usar la mejor calidad en crema, manteca, carnes, etc. “Con la calidad no negocio”, remarca durante la conversación que transcurre también en el jardín.

La clave para destacarse

El sello distintivo de su empresa es nunca repetir un menú. Habla antes con los clientes y les pregunta qué les gustaría comer y cómo se imaginan ellos la reunión. Los encuentros corporativos son sus favoritos, pero también prepara desde un Bar Mitzvá hasta un casamiento.

“Lo mío es el servicio, ver a la gente contenta. Por eso no reparto tarjetas durante los eventos, no corresponde. Si les gustó, van a preguntar, y nos van a llamar”, cuenta en relación a su equipo que la acompaña desde hace varios años, y con el cual logró con mucha dificultad atravesar el parate causado por la pandemia.

De su extensa trayectoria se puede mencionar el catering del Personal Fest de 2018 donde estuvo Robin Williams; trabajó para la productora Rock & Pop y tuvo a su cargo la preparación de la comida en River para los Rolling Stones. “Fue una experiencia maravillosa, ver armar el escenario, montar una cocina enorme donde teníamos que hacer guardia 24 horas”, dice en relación a lo que sucedió en el estadio.

“Pappo, quien cantó ese día junto a los Rolling, venía a comer. Solo pedía arroz con queso, nada más”, recuerda. En sucesivos recitales ofreció sus servicios a Iron Maiden, Roxette, Phil Collins y a Steve O’Rourke, el manager de la banda Pink Floyd a quien “le hacíamos unos huevitos muy especiales y se quedaba charlando con nosotros”.

En Punta del Este tuvo varios restaurantes. En uno de ellos, El oso sala la sopa, recibía a Mirtha Legrand, habitué del lugar. A los 22 años le cocinó a Diego Armando Maradona en una fiesta, cuando integraba la Selección Nacional de Fútbol. Además, desde hace 16 años es la encargada de cocinar en el Argentina Open de Tenis. En la actualidad también asesora a bares y restaurantes.

Un desafío en altura

¿Y tu mayor locura cuál fue?, le preguntamos. “Algo topísimo”, dice y recuerda cuando cruzó la Cordillera de los Andes con un grupo de 20, instaló carpas donde había hasta mesitas de luz y preparó el catering durante toda la travesía: “no hice asado, ni cordero, que hubiera sido lo lógico, sino algo absurdo como centolla, burrata y pasta con trufas. Todo iba cargado encima de mulas. Con el traqueteo de los animales las burratas llegaron hechas una manteca, explotadas”. Se ríe, acaricia a uno de sus tres perros y admite que le encantan las cosas delirantes, “de otra forma me aburro. Aunque de grande aprendí a sosegarme un poco”, aclara.

Pasó por todas las modas que hubo en cuanto al servicio de catering. “Antes había canapés. Yo amaba hacer canapés”, dice. Hoy, junto al pollo al champiñón, o las papas noisette, sería un plato impensable. Del mismo modo que antes a nadie se le ocurría servir una salchicha parrillera con pickles. En la actualidad su menú abarca desde entradas como Tataki de salmón rosado, soja, espuma de wasabi, brotes, hasta platos principales como ojo de bife en sus jugos y Malbec, ragout de hongos frescos, zanahorias y papines.

Tradición europea y del norte argentino

Todo empezó desde muy chica. A los cuatro años le pidió a los Reyes Magos un bowl y un batidor de cocina. Por ese entonces su mamá le dio permiso para picar con un cuchillo de poco filo. Se cortó el dedo y lo escondió detrás, en la espalda para continuar cortando.

En su cocina hay una fusión de estilos: por un lado, lo criollo, gracias a vivir en el campo salteño, “con una abuela preparando tuco desde las 8 de la mañana y una madre que aprovechaba la abundancia de los productos de la tierra, higos, leche, etc.”, cuenta. Por otro lado, se embebió del refinamiento europeo, especialmente inglés, gracias a un abuelo, Orencio Ricardo Palenque, Agregado aeronáutico en la Embajada Argentina en Reino Unido “Su mujer, mi abuela favorita, recibía con pompas y circunstancias permanentemente”, recuerda. Pero además Londres es una ciudad a la cual retornó varias veces, ahí hizo cursos, tiene amigos y familia.

Quien la descubrió fue el bodeguero Ricardo Santos. Le dijo que debía dedicarse profesionalmente a la cocina y la contactó con el chef Ramiro Rodríguez Pardo, la dupla televisiva del Gato Dumas. Luego trabajó en la prestigiosa empresa Buenos Aires Catering; con Gianni Fubinni, quien le sumó impronta italiana a su estilo; en Fauchon en París y en Zalacain Madrid. Cuando volvió a Argentina recién empezaban a abrir las escuelas de cocina, pero eligió no estudiar, llevaba años de carrera, tanto en el país como en el exterior.

Junto a Fernando Trocca, Juliana López May y Pablo Massey, entre otros cocineros famosos, pertenece a la primera generación que puso de moda la figura del chef mediático. “Éramos muy pocas las cocineras mujeres. Con algunas de ellas como María Julia Bacigalupo y Luisa González Urquiza elegimos otro camino, tal vez más cercano a nuestra forma de vivir ya que no nos hubiéramos bancado la exposición”, asegura. La gran explosión en la prensa de Mariana Pages había tenido lugar a los 20 años cuando le hicieron notas en la LN revista, en Para Ti, en Ollas y Sartenes, etc.

Del Gato Dumas recuerda que lo solía ver en el restaurante Catalinas donde ella trabajaba junto a Ramírez Pardo. Hubo un día muy especial en esa época, cuando bajaba por una escalera cargando una enorme y pesada olla, el Gato la miró hacia lo alto y le dijo: “ustedes, las mujeres, cómo joden en la cocina, pero vos, chiquita, vas a llegar muy lejos”. Quien alguna vez probó las delicias de su catering dirá “profecía cumplida”.

Fuente: La Nación ~ Desarrolló diversos productos gastronómicos y hoy le pone su impronta al espacio gastronómico en el que cruza el mar con el campo.

Cuando Pablo La Rosa habla de sus abuelos, sus ojos se llenan de lágrimas. Hay algo en esa historia, similar a la de tantos otros argentinos, que lo emociona profundamente. Su abuelo que vino de Bilbao, su abuela italiana. Sus otros abuelos, sicilianos, que venían del mismo pueblo, pero se conocieron en Argentina. Él era de clase obrera, ella de familia pudiente. Era un casamiento prohibido: él la buscó una noche y se fugaron. Esto sucedió hace ya varias décadas en la ciudad más feliz del país, Mar del Plata, el lugar donde estos inmigrantes recuperaron el paisaje de mar que traían en su piel. “Mi viejo es escritor y contó estas historias en sus libros”, cuenta. A la hora de pensar su presente, imagina que allí, en esas raíces europeas, se esconde su amor por la cocina.

Hoy es el chef del flamante restaurante de Casa Pampa, un complejo de cabañas ubicado frente a una hermosa playa en Chapadmalal. Allí presentan una cocina de fuegos: hay horno de barro, un precioso ahumador de hierro, cruz, planchas, fogones. “Encontré dónde desarrollar una identidad propia. Me gustan los fuegos, me gusta trabajar con los dos paisajes que nos marcan como marplatenses: el mar con sus pescados y mariscos; el campo con sus carnes.

«La hotelería es fantástica, pero sos un cocinero que hace de todo a costa de su identidad. «

Pablo la Rosa

–¿Siempre supiste que ibas a ser cocinero?

–No. Estudié Derecho y no me gustó. Luego probé con Educación Física, Ingeniería y Psicología. Ahí una chica con la que salía me dijo: “Si lo que te gusta es cocinar, ¿por qué no hacés gastronomía?”. Y tenía razón.

–¿Cómo arrancaste la carrera?

–Empecé a estudiar y enseguida a cocinar. Trabajé con gente que sabía mucho. Una de las primeras cosas que encaré fue el arroz y los pescados, primero con José, el dueño del 5 Andaluz, luego en Mesón Navarro. Allá, las dueñas eran unas señoras muy mayores que cocinaban como los dioses. Eran muy celosas: el primer año no me dejaban ni mirar la paella.

–¿Esa sigue siendo tu especialidad?

–No. En un momento entré al Sheraton y me quedé ahí 14 años; terminé como chef ejecutivo y gerente de alimentos y bebidas. La hotelería es fantástica, pero te convertís en un cocinero que hace de todo, que tiene que saber de todo a costa de su identidad.

–Entre el Sheraton y el restaurante desarrollaste varios productos personales…

–Sí. Tengo los licores La tragedia di Romeo e Giulietta (@liquore.romeoegiulietta): uno a base de cacao, el otro de chocolate blanco. Una vez, mi padre me trajo una receta que le dio en persona el cocinero italiano Massimo Bottura, y la modifiqué para lograr algo mío. Y, como me apasionaban las medialunas, armé Fina Dulce y Salado (@finamdq), recuperando la receta tradicional de Mar del Plata.

–¿Cómo imaginás los próximos años?

–Construyendo mi identidad en Casa Pampa, trabajando con pesca de anzuelo del día, con el ahumador para las carnes. Acá trabajo con mi hermano, Natalio, que es un cocinero fantástico. La gastronomía en Mar del Plata está muy bien; tenés a grandes como Patricio Negro, Francisco Rosat, Hernán Vivas (que es quien me trajo a Casa Pampa), Lisandro Ciarlotti y tantos más. No me interesa competir, sino buscar mi propio espacio.

–¿Qué significa ser cocinero?

–Una vez, organizando un evento, hablé con un DJ que estaba enojado porque los que se casaban le exigían una reunión. “¿Sabés qué pasa? Ellos creen que nosotros nacimos para hacer su fiesta”. Y ¿sabés qué? La verdad es que sí, yo al menos nací para eso.

Señas particulares

• Edad: 49 años.
• Un ingrediente: manteca, cacao, aceite de oliva, ajo.
• Un restaurante en Argentina: Sarasanegro.
• Un restaurante en el mundo: Astrid y Gastón.
• Una pasión o hobby: el rugby y el teatro.
• Un momento del día: cualquiera en el que vea sonreír a mis hijos.
• Una bebida: ron.
• Una comida/plato: risotto.
• Un recuerdo culinario: el arroz con huevo frito de mi mamá.