El pase sanitario de Kicillof quedó en el limbo y los restaurantes lo aplican a su criterio

Fuente: Clarín ~ El primer intento de imponer un pase sanitario para ampliar la capacidad de acceso de público en restaurantes, shoppings y mercados de la Provincia quedó en un anuncio oficial vacío. A dos semanas de su presunta puesta en marcha, transita entre el vacío normativo y la falta de información para los sectores involucrados, y por eso su aplicación práctica quedó a criterio casi exclusivo de cada propietario.

El 19 de julio, Axel Kicillof anunció que los comercios que atienden público en lugares cerrados podrían ampliar el aforo permitido por el semáforo epidemiológico, si el cliente certificaba la aplicación de una primera dosis de vacuna contra el Covid-19.

Implicaba aumentar de 30% a 50% el permiso de ingreso de público en bares, cafés, centros comerciales y mercados de los distritos declarados en fase 3 del aislamiento por la pandemia (son 48). Para los que están en fase 4 (87 municipios) permite elevar de 50% a 70% el acceso de clientes. La condición para este permiso extra: certificar la vacunación contra el virus.

Iba a comenzar a aplicarse desde el lunes 26 de julio, pero se postergó por demoras administrativas en la redacción y publicación del decreto. Entró en vigencia –según dijeron las autoridades- tres días después.

El “permiso sanitario” quedó en un anuncio. La supuesta reglamentación se limita a un cuadro que emitió la Jefatura de Gabinete donde establece que un listado determinado de locales tiene un aforo del “30%+20 vacunados”; o “50%+20% vacunados”. Están en una nómina de más de 129 “actividades esenciales” que van logrando flexibilizaciones a partir de los cambios en las condiciones epidemiológicas.

Criterio propio

En la práctica, cada comercio de gastronomía, cervecería, bar o restaurante decide con criterio propio cómo implementar el pasaporte. “No hubo información oficial por fuera de las noticias periodísticas. No se enviaron instructivos o recomendaciones desde los municipios. Tampoco nos dieron normativas para exigir alguna documentación ni supervisión por parte de los inspectores. El pase sanitario, en el día a día no se concretó”, dijo a Clarín el presidente de la Federación Gastronómica Bonaerense, Diego Faggioli.

Clientes en un bar platense. El pase sanitario no se concretó, reconocen los gastronómicos. Foto Mauricio Nievas
Clientes en un bar platense. El pase sanitario no se concretó, reconocen los gastronómicos. Foto Mauricio Nievas

Kicillof explicó –cuando informó la novedad– que los municipios serían los responsables de hacer cumplir la disposición. “Hizo la fácil: anunció una medida compleja para que la apliquen los intendentes. Y ni siquiera puso las reglas claras”, se quejó a este diario un director de inspectores de un distrito de zona Norte.

En La Plata y otros distritos, los empresarios estuvieron de acuerdo con “la idea”, pero reconocen que es compleja para implementar. “Los dueños de restaurantes platenses se cuidan y cumplen los protocolos para proteger a los clientes. Pero no podemos hacernos cargo de financiar las modificaciones edilicias y además controlar a todos los que entran”, dijo un dirigente de IDEAR, Industria del Entretenimiento Argentino.

No podemos poner gente a controlar. Debemos concentrarnos en atender a las personas que nos elijen”, completó el empresario.

El rubro que agrupa a la nocturnidad y las confiterías fue uno de los sectores más castigados por las restricciones sociales que se impusieron desde marzo de 2020. En La Plata, uno de cada tres emprendimientos cerró en este año y medio. “Vimos con entusiasmo este tipo de decisiones. Pero no puedo decir que efectivamente todos los lugares cumplan con ese protocolo y esos porcentajes”, reconoció Carlos Leuzzi, presidente de PULPA, una entidad que nuclea a gastronómicos locales.

La resolución de Jefatura de Gabinete incluye en el sistema de pase sanitario a los mercados y ferias de artesanías y a los shoppings. “No conozco esa regulación. No vi a nadie que estuviera pidiendo un certificado de vacunación. Con la circulación constante de gente que pasa por acá, es imposible poder medir cuándo está al 50% o cuándo está al 30%” reconoció un comerciante que tiene local con vidriera a la calle en un centro de compras de la capital provincial. El paseo está a menos de 100 metros de la Gobernación. Pero el instructivo del pase sanitario tampoco llegó a ese lugar.

La Plata (Corresponsalía)

Adaptación de Espacios y Buenas Prácticas para la Ventilación para Bares y Restaurantes en contexto COVID-19

Fuente: FEHGRA ~ El coronavirus se transmite a través de gotas respiratorias, que se generan al hablar, toser o estornudar. Una buena ventilación disminuye el riesgo de contagio. Sobre este tema y las buenas prácticas en ventilación, hablaron los especialistas Jorge Aliaga, investigador de la Universidad de Buenos Aires y del CONICET, y Bernardo Ródenas, coordinador de ADIMRA.

Ventilación adecuada

En este espacio disertó el físico Jorge Aliaga, investigador de la Universidad de Buenos Aires y del CONICET, quien se especializa en el campo de los sistemas dinámicos en la Universidad Nacional de Hurlingham. Expuso sobre las oportunidades de una adecuada ventilación y el cuidado de clientes y trabajadores. Dijo que en Argentina hay muchos expertos en calidad de aire y muchas empresas especializadas en el tema, y que esta coyuntura tiene que ser una oportunidad para mejorar e incorporar buenas prácticas: “Hoy hablamos de restaurantes y bares, pero podemos hablar de oficinas, escuelas y cualquier lugar cerrado donde se reúnan personas, considerando que en nuestro país tiene una tasa de enfermedades respiratorias muy grande a nivel internacional. Hay que renovar el aire en los ambientes para no contagiarnos cualquier virus que tenga otra persona y que esté circulando en el aire”.

Se refirió a medida para minimizar el riesgo, entre ellas, aumentar la distancia entre personas, reducir el tiempo de exposición, ventilar, usar de mascarilla, purificar y filtrar el aire, y comprobar la calidad del aire midiendo el dióxido de carbono (CO2).

Explicó que la mejor ventilación es la cruzada, con aperturas de ventanas y puertas en lados opuestos del ambiente; continua, con el aire que se renueve siempre para que nunca se acumule el aire respirado; distribuida, para que no se acumule aire sin renovar en ningún lugar del ambiente; y medida.

Con respecto a los medidores desarrollados y producidos en Argentina, recomendó los que usan sensores con tecnología NDIR (infrarrojo no dispersivo), que, dada su precisión, resulta la más adecuada para la medición de la concentración de CO2 en el aire, y que además son los mejores por su la relación costo beneficio. Aconsejó buscar información oficial sobre las empresas que desarrollan medidores, y que se listan en este espacio:

https://www.argentina.gob.ar/ciencia/unidad-coronavirus/ventilar/produccion-local-medidores

Adaptación y Buenas Prácticas

Bernardo Ródenas, coordinador de la Asociación de Industriales Metalúrgicos de la República Argentina (ADIMRA), habló sobre las adaptaciones requeridas y buenas prácticas en ventilación y distribución de espacios para bares y restaurantes. ADIMRA nuclea alrededor de 24.000 empresas metalúrgicas, que ofrecen 300.000 puestos de trabajo. Alrededor de 400 empresas de esta cadena son fabricantes de productos y tecnologías vinculada a la ventilación en espacios cerrados y adecuación de espacios abiertos para gastronomía y afines.

Para el sector gastronómico planteó dos instancias, por un lado, la oferta para ventilar ambientes cerrados, con ventilación forzada con determinados equipos y medidores de CO2; y por otro lado, la adecuación del ambiente externo, con la idea de ganar este espacio abierto adecuándolo para asegurar la calidad de aire que respiren cliente y trabajadores.

Para los ambientes cerrados se pueden usar medidores de CO2, extractores, inyectores, radiadores, aberturas, sistemas de calefacción radiante, filtros, equipos de ventilación, entre otros.

Para los ambientes abiertos se pueden requerir cerramientos metálicos, gazebos o sombrillas, sistemas de losa radiantes, conductos de ventilación, sistemas de calefacción, tubos radiantes, ventiladores, estufas exteriores, medidores de CO2, entre otros.

Estas buenas prácticas permiten evitar cualquier contagio de enfermedad de las vías respiratorias. Recomendó la consulta a profesionales competentes en materia de ventilación para realizar una evaluación del diseño y funcionamiento de estos equipos necesarios.

En la jornada se presentaron algunos casos prácticos de PyMEs gastronómicas. 

Líneas de Financiamiento y Programa de Apoyo para Bares y Restaurantes en contexto COVID-19

Fuente: FEHGRA ~ Durante la Jornada sobre Ventilación organizada por la SEPYME, disertaron Sebastián Yoshihara, asesor de la Subsecretaria de Financiamiento y Competitividad PyME, y María Sol Niemand, coordinadora PAC de la Subsecretaria de la Productividad y Desarrollo Regional PyME. Presentaron líneas de financiamiento y programas de apoyo a la competitividad para bares y restaurantes.

Con respecto a la línea de Crédito Exclusiva para la Gastronomía, el Ministerio de Desarrollo Productivo de la Nación, el Banco Nación y Garantizar presentaron recientemente una línea de financiación exclusiva para Bares y Restaurantes, destinadas a la compra de productos de calefacción, cerramientos y ventilación. El monto total de la línea de crédito es de $1.000 millones. Más información: https://www.fehgra.org.ar/archivos/10367

Sobre el Programa de Apoyo a la Competitividad (PAC), su objetivo es aumentar la competitividad y productividad de las MiPyMEs de Argentina mediante la inversión en servicios de desarrollo empresarial, que aseguren procesos eficientes, calidad de gestión y de productos, acceso a mercados, innovación y que se eviten costos innecesarios. El Programa destina Aportes No Reembolsables (ANR) de hasta $1.500.000 para 7.000 proyectos de desarrollo empresarial que mejoren las ventajas competitivas de las MiPyMEs.

Las MiPyMEs que tengan proyectos para digitalizar y automatizar procesos, incorporar diseño e innovación en su producción, implementar prácticas sustentables, optimizar y certificar la calidad de sus procesos productivos y desarrollar exportaciones, podrán solicitar ANR de hasta $1.500.000 para financiar como máximo hasta el 70% por proyecto de desarrollo empresarial.

El PAC Empresas podrá destinarse a proyectos de asistencia técnica, donde el ANR cubrirá hasta el 70% de cada actividad. En los casos de las asistencias sobre mejora medioambiental y desarrollo sostenible, los ANR cubrirán hasta el 80% de cada solicitud.

El Programa de Apoyo a la Competitividad también contempla la adquisición de bienes de capital relacionados con la asistencia técnica, con cobertura de hasta el 60% de la adquisición, la cual no puede superar el 30% del monto total del ANR.

Las “empresas elegibles” son las MiPyMEs de más de dos años de actividad, que tengan certificado PyME vigente, y que no posean deudas fiscales ni previsionales exigibles. 

Adaptación de Espacios y Buenas Prácticas para la Ventilación para Bares y Restaurantes en contexto COVID-19

Fuente: FEHGRA ~ El coronavirus se transmite a través de gotas respiratorias, que se generan al hablar, toser o estornudar. Una buena ventilación disminuye el riesgo de contagio. Sobre este tema y las buenas prácticas en ventilación, hablaron los especialistas Jorge Aliaga, investigador de la Universidad de Buenos Aires y del CONICET, y Bernardo Ródenas, coordinador de ADIMRA.

La Jornada “Ventilación para Bares y Restaurantes en contexto COVID-19”, organizada por SEPYME, se llevó a cabo el 5 de agosto en formato virtual.

Ventilación adecuada

En este espacio disertó el físico Jorge Aliaga, investigador de la Universidad de Buenos Aires y del CONICET, quien se especializa en el campo de los sistemas dinámicos en la Universidad Nacional de Hurlingham. Expuso sobre las oportunidades de una adecuada ventilación y el cuidado de clientes y trabajadores. Dijo que en Argentina hay muchos expertos en calidad de aire y muchas empresas especializadas en el tema, y que esta coyuntura tiene que ser una oportunidad para mejorar e incorporar buenas prácticas: “Hoy hablamos de restaurantes y bares, pero podemos hablar de oficinas, escuelas y cualquier lugar cerrado donde se reúnan personas, considerando que en nuestro país tiene una tasa de enfermedades respiratorias muy grande a nivel internacional. Hay que renovar el aire en los ambientes para no contagiarnos cualquier virus que tenga otra persona y que esté circulando en el aire”.

Se refirió a medida para minimizar el riesgo, entre ellas, aumentar la distancia entre personas, reducir el tiempo de exposición, ventilar, usar de mascarilla, purificar y filtrar el aire, y comprobar la calidad del aire midiendo el dióxido de carbono (CO2).

Explicó que la mejor ventilación es la cruzada, con aperturas de ventanas y puertas en lados opuestos del ambiente; continua, con el aire que se renueve siempre para que nunca se acumule el aire respirado; distribuida, para que no se acumule aire sin renovar en ningún lugar del ambiente; y medida.

Con respecto a los medidores desarrollados y producidos en Argentina, recomendó los que usan sensores con tecnología NDIR (infrarrojo no dispersivo), que, dada su precisión, resulta la más adecuada para la medición de la concentración de CO2 en el aire, y que además son los mejores por su la relación costo beneficio. Aconsejó buscar información oficial sobre las empresas que desarrollan medidores, y que se listan en este espacio: https://www.argentina.gob.ar/ciencia/unidad-coronavirus/ventilar/produccion-local-medidores

Adaptación y Buenas Prácticas

Bernardo Ródenas, coordinador de la Asociación de Industriales Metalúrgicos de la República Argentina (ADIMRA), habló sobre las adaptaciones requeridas y buenas prácticas en ventilación y distribución de espacios para bares y restaurantes. ADIMRA nuclea alrededor de 24.000 empresas metalúrgicas, que ofrecen 300.000 puestos de trabajo. Alrededor de 400 empresas de esta cadena son fabricantes de productos y tecnologías vinculada a la ventilación en espacios cerrados y adecuación de espacios abiertos para gastronomía y afines.

Para el sector gastronómico planteó dos instancias, por un lado, la oferta para ventilar ambientes cerrados, con ventilación forzada con determinados equipos y medidores de CO2; y por otro lado, la adecuación del ambiente externo, con la idea de ganar este espacio abierto adecuándolo para asegurar la calidad de aire que respiren cliente y trabajadores.

Para los ambientes cerrados se pueden usar medidores de CO2, extractores, inyectores, radiadores, aberturas, sistemas de calefacción radiante, filtros, equipos de ventilación, entre otros.

Para los ambientes abiertos se pueden requerir cerramientos metálicos, gazebos o sombrillas, sistemas de losa radiantes, conductos de ventilación, sistemas de calefacción, tubos radiantes, ventiladores, estufas exteriores, medidores de CO2, entre otros.

Estas buenas prácticas permiten evitar cualquier contagio de enfermedad de las vías respiratorias. Recomendó la consulta a profesionales competentes en materia de ventilación para realizar una evaluación del diseño y funcionamiento de estos equipos necesarios.

En la jornada se presentaron algunos casos prácticos de PyMEs gastronómicas. 

Dia del Panadero: el 77% de los argentinos lo consume de forma diaria o al menos una vez por semana

Fuente: Infobae ~ La fecha fue elegida porque el 4 de agosto de 1887 fue fundada la Sociedad Cosmopolita de Obreros Panaderos, pero recién en 1957 fue reconocida como el Día Nacional del sector por una ley del Congreso. Dos recetas de panes para hacer en casa

El pan tiene una presencia marcada en la vida cotidiana: el 77% de los argentinos lo consume de forma diaria o al menos una vez por semana, y 8 de cada 10 consumidores prevén mantener su nivel de consumo de pan en el futuro, según Taste Tomorrow, la encuesta de consumidores de panadería, pastelería y chocolate más grande del mundo, realizada por Puratos en 40 países basado en entrevistas para recopilar datos de más de 17.000 consumidores y 80 influencers gastronómicos de las principales capitales del mundo. En Argentina, el estudio abordó a más de 400 consumidores, quienes resaltaron la frescura como el atributo más importante del pan (71%), seguida por el precio (61%) y el sabor (57%).

En la Ciudad de Buenos Aires, son cada vez más los proyectos panaderos, o aquellos que ofrecen una propuesta integral junto a la pastelería, en los que las mujeres tienen un rol protagonista: Juliana Juárez es la jefa de panadería de Atelier Fuerza; Tuni Oviedo comanda Malcriada; Sofía Jungberg es una de las dueñas y pastelera de La Kitchen; Estefanía Maiorano se destaca en la panadería y pastelería de Narda Comedor; Sol Eskenazi, Martina Schvarzstein y Camila Malvido crearon y llevan adelante La Garage; Melisa Baratta y Sofía Podestá lideran Cerca Deli, por citar algunos.

En Argentina el 77% de los argentinos lo consume de forma diaria o al menos una vez por semana, y 8 de cada 10 consumidores prevén mantener su nivel de consumo de pan en el futuro (Getty Images)

En Argentina el 77% de los argentinos lo consume de forma diaria o al menos una vez por semana, y 8 de cada 10 consumidores prevén mantener su nivel de consumo de pan en el futuro (Getty Images)

Se calcula que el pan ha formado parte de nuestras vidas desde hace por lo menos de 10.000 años. Durante la mayor parte de la historia de este humilde alimento, la producción se realizaba en cada casa y era familiar. Recién con la llegada de la Revolución Industrial, en el siglo XVIII en Inglaterra, la producción del pan se convirtió en una labor de un sector determinado de la población dando origen a los panaderos, como se los conoce hoy en día.

En el Día del Panadero Argentino, también conocido como el Día Nacional del Obrero Panadero, se conmemora la creación de la Sociedad Cosmopolita de Resistencia y Colocación de Obreros Panaderos, considerada como el primer sindicato de obreros panaderos, fundado un 4 de agosto de 1887. Perorecién en 1957 fue reconocido el 4 de agosto como el Día Nacional del Panadero por el Congreso Nacional Argentino.En 1957 fue reconocido el 4 de agosto como el Día Nacional del Panadero por el Congreso Nacional Argentino (REUTERS)En 1957 fue reconocido el 4 de agosto como el Día Nacional del Panadero por el Congreso Nacional Argentino (REUTERS)

Este día surgió gracias a la fundación del primer sindicato de este rubro en 1887 llamado la “Sociedad Cosmopolita de Resistencia y Colocación de Obreros Panaderos”. A esta sociedad hoy se la conoce como UPPA (Unión del Personal de Panadería y Afines).

El año pasado, con la llegada de la cuarentena estricta, una de las recetas más buscadas por los argentinos fue el pan de masa madre. Hecho a partir de harina, agua y la propia interacción entre microorganismos presentes de la mezcla, la masa madre es un fermento natural para elaborar pan. Años atrás, se solía hacer panes con masa madre, pero con la invención de la levadura comercial al final del Siglo XIX , esa tradición comenzó a desaparecer.

El boulanger Morgan Chauvel, fundador de Cocu Boulangerie compartió con Infobae su receta de pan de trigo sarraceno sin gluten (no apto para celíacos) y un pain au chocolat con los ingredientes y el paso a paso para hacerlo en casa.

Pan de trigo sarraceno sin gluten (no apto para celíacos)

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Ingredientes:

-450 gr de harina sin gluten

-50 gr de harina de sarraceno

-450 ml de leche líquida

-20 ml de aceite de oliva

-25 ml de miel

-10 gr de sal

-2 gr de goma xántica

-30 gr de levadura

Procedimiento:

Mezclar la leche, el aceite y la miel. Batir con la levadura. Luego agregar las harinas sin gluten y de sarraceno, goma xántica y mezclar hasta integrar. Agregar la sal y esperar 5 minutos aproximadamente. Colocar fritolin o aceite en un molde y colocar con una espátula o corne de plástico. Espolvorear harina por arriba y colocar un separador (para que no se seque y se separe la costra). Esperar a que duplique su tamaño y colocar en el horno 25 minutos aproximadamente a 180° C.

Pain au chocolat

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Ingredientes para 1 porción

-Masa hojandrada 100 gr (de croissant)

-Barritas de 2 unidades/ pan de chocolate (12gr.)

Procedimiento:

Estirar la masa hasta 2/2,5 mm, depende de la fuerza de la masa. Dividir la masa en 3 bandas iguales en lo largo. Colocar 2 líneas de barras de chocolate por banda, cada una a 2cm del borde. Plegar la masa sobre las barras de chocolate para que se encimen de 1cm en el centro, aplastar suavemente la superposición. Juntar las 3 bandas y cortar a aprox 9,2 cm. Cada pan de chocolate pesa aproximadamente 110 g. Pintar dos veces con la doradura (huevo entero y una pizca de sal). Cocción:18 minutos a 185°C

Masa de croissant (20 unidades)

Ingredientes:

-Harina 0000 400 gr.

-Harina 000 600 gr.

-Leche entera: 480 gr

-Sal marina 22 gr.

-Azúcar 120 gr.

-Levadura 40 gr.

-Manteca 100 gr.

-Manteca (para empaste) 450 gr

Procedimiento:

Mezclar en amasador en este orden: leche, harina, azúcar, levadura, sal, manteca blanda (separar levadura y sal, levadura y azúcar). Amasar hasta tener la red de gluten desarrollada. Dejar fermentar 30 minutos tapado con film. Reservar al frío unos 6hs.

El día siguiente: cortar la manteca y dejarla afuera para que se ablande. Cortar bollos de masa. Entre 2 papeles plástico, dar a la manteca una forma rectangular de 1 cm de espesor. Estirar el bollo al tamaño necesario para encerrar la manteca adentro y colocar la manteca en el centro y plegar la masa encima. Estirar la masa. Dar un doble plegable. Estirar de nuevo. Dar el segundo doble plegable. Cortar con el cuchillo unos triángulos de 6cm de base y 15 de altura. Enrollar para dar la forma de un croissant. Dejar leudar 1h30 a 25 grados. Pintar con huevo. Cocinar durante 18 minutos a 170 grados

Nuevo Registro Único de Transporte de Mensajería Urbana y Reparto

Fuente: AHRCC ~ Los repartidores gastronómicos privados quedaron eximidos de registrarse en el Registro Único de Transporte de Mensajería Urbana y/o Reparto (RUTRAMUR), creado para regular y controlar a los repartidores de las aplicaciones de delivery.

Para ello, los establecimientos que cuenten con repartidores propios deben enviar la nómina de empleados que realicen este servicio al correo electrónico gastronomicosexentos@buenosaires.gob.ar con toda la documentación requerida. De esta manera podrán acreditar la exención ante un control en la vía pública.

Acceda a toda la información detallada para realizar el trámite en el video instructivo AQUÍ.

Suprema Maryland. Y 4 platos de la mesa argentina que no deben desaparecer de los restaurantes

Fuente: La Nación ~ Hay muchos platos icónicos de la gastronomía argentina. Recetas que pasan de generación a generación, que muestran el cruce criollo de estas tierras con esos inmigrantes que llegaron en barcos hace más de cien años, con ingredientes y pensamientos locales, incluso con desarrollos e inventivas particulares que ganaron fuerza a través de los años. Algunos de esos platos no precisan defensa ni homenaje: ya son parte indisoluble de nuestro comer habitual, como las amadas empanadas, la pizza porteña, nuestra fainá (que no es la italiana) y nuestra tortilla de papas (que no es la española), los locros del norte, el flan con dulce de leche. Pero otros tantos están amenazados, desapareciendo de los restaurantes y también de las casas por causas múltiples. Algunos son difíciles de hacer, otros sufrieron años de maltrato culinario, algunos más quedaron olvidados en la modernidad. Aquí, cinco de esos platos (hay más) que vale la pena recuperar.

Suprema Maryland

Milanesa a la Maryland con papas souffle en el Palacio de la Papa Frita.
Milanesa a la Maryland con papas souffle en el Palacio de la Papa Frita.

Un clásico eterno, que genera odios y amores varios. En un texto celebratorio de este invento nacional publicado por la revista Savour, el periodista Kevin Vaughn afirma que la Maryland es el plato más audaz de la cocina porteña, exagerado y abundante. Un plato con la prepotencia de sus sabores agridulces, y a la vez representa a esos favoritos de bodegón, de panza llena y corazón contento. Hoy la Maryland brilla por ausencia en hogares (requiere demasiado trabajo, sartenes e ingredientes). Y por años esta milanesa de pechuga de pollo, cubierta con una lonja de jamón, con morrón asado, arvejas y choclo cremoso, junto con su banana frita, fue y sigue siendo maltratada por la gastronomía. El jamón es con suerte paleta de poca calidad, no se suele aprovechar las arvejas frescas en temporada, la humita es lata (en lugar de choclo fresco con salsa blanca), lo mismo el morrón rojo. Más allá de esto, la magia de la Maryland es que aún sin ser perfecta, sigue siendo rica, tocando nuestras fibras más íntimas. Un recorrido posible la encontrará en lugares icónicos, como Don Ignacio sobre la Av. Rivadavia, El palacio de la Papa Frita (donde sale con papas soufflé) o el bodegón Los Orientales, entre otros.

El puchero

La propuesta de El Imparcial.
La propuesta de El Imparcial.

Hablar de puchero es hablar de las bases de la comida. No es casual que suela decirse “trabajar por el puchero” o “llevar el puchero a casa”. Un plato maravilloso, hijo directo del cocido español, retrabajado e interpretado localmente. Hoy hay generaciones completas de jóvenes que jamás probaron un buen puchero en su casa, con ese caldo que tomó los aromas del osobuco y el caracú, de la falda y el pollo, del cerdo y las verduras (papa, batata, choclo, apio, perejil, cebolla, puerro, repollo, entre más opciones; el clásico suma garbanzos). Carnes económicas y abundantes, que requieren una larga y paciente cocción en la olla más grande posible.

Puchero en El Globo.
Puchero en El Globo.

Conseguir puchero en un restaurante tampoco es tarea fácil: tan sólo dice presente en algunos clásicos que por suerte levantan su bandera en alto y evitan que desaparezca de escena. Entre ellos, imposible no mencionar a esa dupla enfrentada de El Globo y El Imparcial, que por años supieron competir económicamente. Y que hoy, con mismo dueño a cargo, lo siguen haciendo pero ya por orgullo, a ver quién tiene el mejor puchero de la ciudad. El Globo lo sirve todo por separado, a la usanza española; El Imparcial lo lleva todo junto a la mesa.

Revuelto Gramajo

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Es inexplicable que el revuelto Gramajo no sea hoy el plato más pedido en miles de hamburgueserías, bares y restaurantes de la ciudad. Tiene todo lo que tiene que tener para ser una moda vigente, un plato perfecto para acompañar con una pinta de cerveza, que le saca varias vueltas a las omnipresentes papas con cheddar. Papas fritas pay, finitas y crocantes. Huevo revuelto, cremoso y húmedo. Jamón, aunque bien vale una panceta, que tradicionalmente irá en juliana, aunque algunos lugares lo presentan en loncha. ¿Arvejas y morrones? Especialistas como el periodista Alejandro Maglione (que de Gramajo sabe como pocos) aseguran que no, que no es parte de la receta original. Pero a la vez son productos que hace décadas supieron estar presentes en muchísimos restaurantes (cuando el revuelto Gramajo sí era muy popular), por lo que también se ganaron un posible lugar. Un lugar donde lo hacen con enorme cariño y calidad es el bar Los Galgos, donde le suman un huevo por encima para romper en el momento y evitar que las papas pierdan su crocante.

Pastel de papa

Pastel de papa en Cumana.
Pastel de papa en Cumana.

Carne picada abajo, preparada similar a como se hace el relleno de la empanada (incluso va muy bien con carne braseada, de esa que queda tan tierna que se deshilacha). Se coloca en una fuente y por encima se cubre de papa. Todo esto va al horno hasta gratinar. El gran pastel de papa rioplatense, uno de esos platos con sabor a casa que permiten mil variantes familiares. Algunos suman queso a la papa, otros le ponen huevo, algunos más suman azúcar y canela. ¿Vale colocar algunas pasas de uva al relleno? Claro que sí. ¿Y aceitunas? ¡También!

Pastel de papa y ciervo en El Santa Evita.
Pastel de papa y ciervo en El Santa Evita.

Más allá de la facilidad para elaborarlo, más allá también de la plasticidad que tiene para aceptar variantes, el pastel de papas hace rato que coquetea con volver a la mesa de los restaurantes pero no termina de hacerse su merecido lugar. Por suerte siempre hay excepciones. Se lo puede probar desde siempre en las distintas sucursales de Cumaná. Y si hay un lugar que se ha cargado el pastel de papas al hombro, ese es El Santa Evita, que no solo lo viene ofreciendo desde que abrió sino que ahora tiene una reversión donde reemplazó la carne vacuna por un ragú de ciervo. Delicia.

Chorizos a la pomarola

En El Santa Evita el chorizo se sirve con polenta.
En El Santa Evita el chorizo se sirve con polenta.

Herencia claramente española, aunque también italiana, con ese gusto por el tomate (americano, claro) y por los embutidos. Sin dudas, Argentina fue tierra fértil para que una combinación así gane popularidad y vaya que lo hizo: el chorizo a la pomarola es la quintaesencia de un plato calórico y potente, para consumir en estas noches de frío intenso. Aún así, se cuentan con los dedos de las manos los lugares que lo ofrecen, en una época donde priman las dietas y los cuidados de salud. ¿Pero qué hay más saludable que darse un merecido gusto culinario una vez cada tanto? Lo importante es que el chorizo sea bueno, los tomates maduros (en invierno, esto significa siempre tomates en conserva, de buenas latas o caseros), el condimento justo (morrones verdes y rojos, cebolla, vino blanco, laurel, ají molido, pimentón, sal, pimienta). Este plato también lo ofrece El Santa Evita, en una versión deluxe con chorizo ahumado y polenta con queso cuartirolo u pesto. Pero un lugar hermoso donde pedirlo es en Copetín Fiat, esa suerte de bodegón de esquina de Caseros que lo sirve junto con un buen puré de papa a su lado. Una comida que luego amerita la siesta.

Cerveza y vino gratis para vacunados: la polémica campaña que impulsan gastronómicos de Mendoza

Fuente: TN ~ El sector gastronómico fue uno de los más golpeados por la pandemia, y por eso tiene todo a ganar con que la población esté vacunada para evitar nuevos brotes masivos y cierres. Para darle impulso a la campaña de vacunación entre los jóvenes, la Asociación Empresaria Hotelero Gastronómica y Afines de Mendoza (AEHGA) ideó una polémica campaña: “premiar” a las personas que hayan recibido sus dosis con una bebida alcohólica gratuita.

La medida estará vigente desde el lunes 2 hasta el 15 de agosto y unos 60 comercios de los 160 locales nucleados en la entidad la adhirieron.

“Esta campaña es organizada por AEHGA con el apoyo del gobierno provincial y consiste en que los locales adheridos van a ofrecer una copa de espumante, de vino o una pinta a modo de obsequio para festejar un vacunado más”, sostuvo Beatriz Barbera, titular de la entidad que nuclea a los gastronómicos.

“La finalidad es que los mendocinos tomen conciencia sobre la importancia de la vacuna para dar fin a esta pandemia”, expresó Barbera.

Según explicó al diario El Sol, la campaña está dirigida a las personas que “se han dejado estar, que han estado dudando y evaluado otras opciones” con respecto a aplicarse dosis contra el coronavirus. “Si bien la vacunación es un acto individual, influye en lo comunitario y la realidad es que hasta el momento lo que se ha visto es que cuidarnos y vacunarnos es el modo para salir de la pandemia y ayudamos a que no colapse el sistema sanitario”, justificó Barbera.

La metodología de la campaña es muy simple. Las personas que asistan a los locales adheridos deberán presentar su carnet de vacunación donde se justifique que recibieron la primera dosis contra el coronavirus o que ya poseen el esquema completo. “En la página de AHEGA habrá un link para consultar los restaurantes adheridos para quienes se vacunen y quieran ir a canjear su obsequio”, resaltó.

Críticas por la oferta de alcohol

No obstante, la oferta de alcohol gratis para una campaña de salud hace mucho ruido y genera críticas. “No acompañamos una campaña que promocione e inste el consumo de alcohol. Sí nos parece importante incentivar la vacunación, pero el que se quiere emplear no es el modo adecuado”, indicó Romina Ríos, titular de la ONG Protectora.

“Estamos a favor de que hayan campañas de concientización, pero creo que los comerciantes debería utilizar otras técnicas de publicidad o marketing para hacer conocido un comercio o incrementar el consumo en los locales y no a través de las bebidas alcohólicas y por la vacunación”, insistió Ríos.

Otro punto que resaltó la letrada es que “en los comercios gastronómicos no se puede aplicar precios diferenciados entre los que están vacunados y los que no lo están. Eso no es más que un acto de discriminación, vetado por la ley del consumidor”.

Días atrás, el gobernador Rodolfo Suárez expresó su preocupación ante la falta de interés de los adultos de entre 30 y 40 años por la vacunación. “Son los que menos están asistiendo a vacunarse”, advirtió.

“La información oficial nos dice que de 285.498 personas de ese segmento sólo han asistido a vacunarse 168.565, lo que representa el 59,04%. Ante esta situación, el Gobierno de la provincia insta a la población a que asistan a inocularse en el turno asignado”, dijo el mandatario el pasado 16 de julio.

Todos los detalles del Ahora 12 Recargado, que debuta el lunes: va a permitir comprar y pagar a 30 meses

Fuente: iProfesional ~ El Gobierno terminó de negociar con los bancos la puesta en marcha del nuevo “Ahora 12 Recargado”, que será anunciado el próximo lunes como una de las medidas para levantar el consumo popular en medio de la campaña electoral.

El relanzamiento del programa incluirá la posibilidad de financiar en cuotas ya no sólo consumos a 6 y 12 meses, sino también la posibilidad de extender el beneficio a 24 y hasta 30 meses. Es decir, algo que se compre en los próximos días terminará de pagarse durante el mandato del próximo Presidente. O Presidenta.

Todavía no está definido si volverá también la chance de “comprar ahora y empezar a pagar a los 90 días”, algo que sí estuvo en el menú de posibilidades hasta comienzo de año.

La renovación del programa requirió de una ardua negociación con los bancos ya que se negaban a “subsidiar” consumo a largo plazo, en medio de una inflación que se encuentra en el 50% interanual.

Para el Gobierno, este relanzamiento en el inicio de la campaña resulta crucial: el consumo no arranca. Parece lógico en medio de una economía con una inflación acelerada y salarios que no logran ganarle la carrera a los precios.

El balance del primer semestre también cerró en rojo: el consumo masivo registró una baja del 7,4% en relación a enero-junio del 2020, de acuerdo a la consultora Scentia.

Por ahora, el Gobierno lanzó algunas medidas para mejorar el cuadro, pero hasta ahora no alcanzaron.

La última fue conocida en las últimas horas, con la compensación a los jubilados, cuyos haberes perdieron contra la inflación. Para los que ganan hasta dos salarios mínimos ($46.130) habrá un bono de $5.000, por única vez, a cobrar recién en agosto.

Desde el kirchnerismo le reclaman a Guzmán más audacia para tomar medidas que ayuden a mejorar el escenario. El Gobierno apuesta sus fichas a incrementar el consumo de cara a las elecciones

Detalles del nuevo “Ahora 12

Los teléfonos celulares quedarán fuera del programa: al Gobierno no le interesa subsidiar consumo de productos que, en definitiva, sólo se ensamblan en la Argentina y que en muchos casos tienen precios superiores a los electrodomésticos o indumentaria, que sí se fabrican en el país.

No todos los rubros podrán financiar a los plazos más largos -de entre 24 y 30 meses- sino que la idea es que puedan utilizarse en aquellos que aseguran producción y mano de obra nacional, como televisores, muebles, juguetes y colchones.

La idea también pasa por beneficiar a algunos de los sectores de la economía severamente golpeados por las restricciones en la pandemia, como la gastronomía, indumentaria, calzados y el turismo.

Miguel Pesce, titular del BCRA, fue el encargado de limar las diferencias. Las entidades financieras se resistían a financiar compras al 25% anual (costo del Ahora 12) cuando la tasa de referencia asciende al 38% anual.

El contraargumento de los funcionarios fue que los bancos perciben esa tasa de interés de parte del Estado -en la colocación de Leliq- pero que tienen gran parte de sus depósitos en cuentas a la vista que tienen una remuneración del 0%. Con lo cual tienen margen para “perder” algunos puntos de rentabilidad cuando financian consumos de sus clientes.

Como parte de la negociación también se acortarán los plazos para que los bancos cobren los consumos de sus clientes. Y se les permitirá a los bancos a utilizar una porción de este financiamiento como parte de los encajes.

A su vez, las entidades financieras accedieron a ampliar el margen de consumo con tarjetas de sus clientes, algo que algunos bancos venían “pisando” para reducir los riesgos de morosidad.

La renovación del “Ahora 12” -un plan que vence este fin de semana- es crucial para el consumo masivo. De acuerdo a la empresa Prisma -dueña de las tarjetas de crédito-, seis de cada diez compras que se hacen en cuotas son efectuadas a través de ese programa oficial.

Y representan el 24% de todos los gastos con tarjeta. Nada menos.

Para tener otra idea de la relevancia de este plan, en junio las ventas reales en precios constantes con Ahora 12 se ubicaron 4,2% por encima de las de junio de 2020. Así, en el primer semestre fueron 16,3% superiores a las del mismo período del año pasado, de acuerdo a las mediciones del Ministerio de Desarrollo Productivo.

La renovación del plan también será con un control más exhaustivo del cumplimiento. La Secretaría de Comercio Interior imputó hace unos días a 15 entidades por comercializar bajo los beneficios del programa “Ahora 12”, bienes y servicios que no forman parte de la oferta de rubros que propone el programa de fomento al consumo.

A partir de un requerimiento de información a las empresas, y un trabajo de fiscalización y monitoreo de todos los productos ofrecidos a través de plataformas de comercio electrónico, la Secretaría de Comercio Interior constató la existencia de bienes y servicios no incluidos dentro de los rubros incorporados al Programa “Ahora 12”.

Además, se detectó la existencia de productos importados brindados para su adquisición con las medidas de financiamiento preferenciales provistas por el Programa, cuando bajo su órbita sólo pueden comercializarse productos nacionales. Te puede interesar

Justamente, el objetivo es fomentar el consumo y la producción nacional a través de condiciones de financiación más convenientes, para facilitar el acceso a los productos y servicios alcanzados.

El gobierno le bajó el pulgar a los cambios en las indemnizaciones laborales: los motivos

Fuente: iProfesional ~ Los empresarios se habían ilusionado con avanzar con la discusión (y lograr cambios) en las indemnizaciones laborales. Tras el apoyo de algunos sindicalistas, consideraban factible empezar a discutir una medida que, argumentaban, les genera costos laborales impredecibles y les impide general empleo.

En concreto, buscaban que las indemnizaciones previstas en la Ley de Contrato de Trabajo (LCT) pasen de ser tarifadas a ser cubiertas por un seguro de garantía, que sería fondeado, principalmente, por el salario mensual de cada empleado, y manejado por el Estado.

Pero el propio Gobierno fue el encargado de “bajarle el pulgar”. El ministro de Trabajo, Claudio Moroni, sostuvo que “no hay margen para una reforma laboral, entendida como reducción de indemnizaciones, o un cambio de régimen”.

“No está en nuestra agenda”, remarcó y agregó que “el mayor período de creación de empleo que tengamos memoria fue del 2007 al 2011, y fue con estas normas, este modelo de desarrollo va a generar empleo”.

De todas maneras, los empresarios consideran que, tarde o temprano, será un tema que deberá discutirse, por lo que continúan buscando adhesiones de sindicalistas y funcionarios del Gobierno. Y destacan que, en caso de avanzar, aplicaría para nuevos contratos y para el segmento pyme.

Uno de ellos es Facundo Moyano, quien el año pasado, durante la sesión en la que se aprobó la ley de Teletrabajo indicó: “Tenemos que animarnos a hablar del fondo de desempleo, de la mochila austríaca, que fueron propuestas de partidos de centro izquierda y centro derecha en España. ¿Por qué nos vamos a limitar, inclusive yo proviniendo de las fibras sindicales, de reconocer un problema que inevitablemente tiene que tener una solución?”.

El hijo del camionero Hugo Moyano y principal referente de los trabajadores de Peajes, argumentaba desde su banca: “Tenemos que plantear la discusión del sistema laboral para discutir derechos para los que no los tienen, y para discutir más derechos para los que lo tienen”.

Los empresarios, con el respaldo del titular de la Unión Industrial Argentina (UIA) Daniel Funes de Rioja, vienen militando cada vez con más fuerza la idea de reemplazar las indemnizaciones laborales por un seguro de desempleo.

La propuesta promocionada por Teddy Karagozian, empresario textil y dueño de TN Platex, se titula “Mochila Argentina” y toma como referencia el mismo ejemplo al que aludía Moyano: la “mochila austríaca”.

Consiste en la implementación de un seguro de garantía de indemnización. Es decir, que un trabajador despedido de una empresa dejaría de cobrar la indemnización completa y, a cambio, el Estado pagaría esa indemnización de manera mensual, mediante el pago del salario que tenía, hasta que consiga un nuevo empleo. La modalidad se sostendría, durante la cantidad de meses que hubiera tenido antigüedad en la compañía de la que se desvinculó.

Desde el entorno de Facundo Moyano confirmaron a IProfesional que la posición del sindicalista no cambió, que los sostiene públicamente y que cree que hay que hacer modificaciones en el sistema laboral para incluir a los trabajadores no registrados.

¿Cómo querían implementarla?

Según el documento entregado por Karaqgozian, este Seguro de Garantía de Indemnización (SGI) sería administrado por la Anses, la Superintendencia de Seguros y una entidad de control que garantice la indemnización a los empleados que pierden su trabajo, que seguirían cobrando en cuotas mensuales el equivalente y actualizado a su ultimo sueldo, hasta conseguir un nuevo empleo.

Este pago se cancelaría cuando se superen los meses que correspondan a los años trabajados. El monto del seguro, según la propuesta, sería de 1% más el 8,33% dividido los años de la antigüedad promedio de la empresa con un mínimo de 2% total, como forma de premiar la relación duradera del empleo.

“Necesitamos una reforma superadora a la institución indemnizatoria que otorgue beneficios a los empleados y disminuya el costo para las empresas, eliminando la necesidad de una reforma laboral que quita derechos y fomente la creación de más puestos de trabajo en el sector privado dando más derechos a los empleados”, resumió la propuesta.

“Los empleados también percibirán beneficios en los casos en los cuáles las empresas que necesitan bajar personal por falta de trabajo o incluso por mejoras técnicas. Muchas veces por no tener liquidez, negocian quitas para despedir con menores costos (para preservar la empresa), o incluso despiden ‘con causa’ con la esperanza de postergar el momento de pago de la indemnización”, agregó.

“Pagando las empresas un seguro sobre la nómina salarial (SGI), puede llegar a formarse un capital de donde salga la indemnización de aquellos que pierdan el trabajo o deseen incluso tomarse un tiempo de descanso”, de acuerdo con la propuesta.

Por otro lado, desaparecería la distinción entre despido “con y sin causa”, como también si fue la empresa que lo despide o la persona que prefirió renunciar pues en ambos casos el empleado tiene y mantiene sus derechos.

Según explicó la propuesta, los trabajadores serán los dueños de sus indemnizaciones. ¿Qué beneficios tendrían, al cambiar o perder su empleo?

Poder cobrar 100% de lo que le corresponde.

Tomar un descanso manteniendo su antigüedad.

En caso de querer trasladarse a otra empresa se la lleva consigo la antigüedad.

En caso de concurso de acreedores o quiebre de la empresa, no requiere de esperar la instancia judicial.

En tanto, los empleadores tendrían como ventajas no perder capital en gastos de indemnización ni de abogados, lo que les permitiría crecer más rápidamente. También las empresas podrían eliminar su pasivo laboral, lo que haría subir su valor.

“El efecto en el empleo será inmediato. Hay una necesidad perentoria de generar trabajo en el sector privado para disminuir la pobreza que ha ido en aumento continuo, aun con la ayuda cada vez más grande que la sociedad recibe, producto entre otras cosas de la cada vez menor proporción de empleo en blanco en el sector privado generador de riqueza”, estimó Karagozian en su propuesta.

En tanto, el presidente de Industriales Pymes Argentinos (IPA), Daniel Rosato presentó un documento en el que propone “crear una fórmula para determinar el costo del servicio de ART, en línea con la caída estadística de los juicios laborales” y la “facilitación de un marco previsible para la contratación de trabajadores; establecimiento de un fondo ahorro obligatorio de desempleo y retiro para los trabajadores; y la fijación de montos máximos a la litigiosidad laboral”.

Asimismo, considera que se debe “eliminar del sueldo del empleado el descuento a los aportes desligados a lo previsional”.

La diferencia sustancial entre las propuestas es que “Mochila Argentina” habla de la creación de un Seguro de Garantía de Indemnización (SGI), mientras que en la impulsada por los empresarios pymes se busca la conformación de un Fondo de indemnización y retiro. Te puede interesar

La palabra retiro no es casual y compone una diferencia sustancial con lo esbozado por Karagozian. Es que el otro plano del proyecto de Rosato está conformado por el ahorro: “En caso de que un trabajador nunca retire sus fondos, cuando llega a la edad de retirarse cobra su jubilación de reparto, más esos fondos que son un ahorro forzoso de toda su trayectoria laboral”.