Fuente: La Nación ~ Nacido en Luarca, un pueblo costero de Asturias, Domingo Parrondo fue parte de esa gran inmigración española llegada al país a mediados de siglo pasado. Tenía poco más de veinte años y huía, como tantos otros, de una España pobre, de un país golpeado por la guerra civil y la dictadura de Franco. Aquí ya vivían sus hermanos mayores, quienes lo recibieron y ayudaron. Eran años de grandes cambios en Buenos Aires, no solo políticos y económicos, sino que la propia gastronomía porteña estaba en plena ebullición, en especial gracias a gallegos y asturianos que estaban tomando las riendas de cantinas y bodegones, de pizzerías y de panaderías, desplazando incluso a los italianos y conformando así un nuevo modo de comer nacional.
El primer trabajo de Domingo fue justamente en gastronomía, como mozo en una de las populosas cantinas de la Boca. Luego, comenzó a repartir leche: consiguió un carro tirado a caballos con el que buscaba la leche que llegaba a granel por tren y la vendía en la zona de Recoleta. Más tarde sumó también pan a esos repartos y así conoció a los panaderos de la época. De ese primer contacto, este asturiano que llegó sin nada en sus bolsillos terminó dando vida a la Confitería Dos Escudos, la misma que hoy dirige su hijo Jorge, con ya dos locales, dos cafés y una multitud de fieles clientes que aman sus locatellis de pavita, los churrinches (que tienen legión de fanáticos), las medialunas y los fosforitos, entre cientos de otros productos.
“Dentro del rubro de la panificación Domingo se asoció con otros once españoles para abrir juntos una panadería en Montserrat. Luego en 1978 le compró al padre de la actriz Marta Bianchi una panadería que él tenía sobre la avenida Carlos Pellegrini. Ese lugar ya era Dos Escudos; Domingo le cambió el logo y le puso como imagen un escudo argentino y otro español”, cuenta Eugenia Hernández, quien desde hace 25 años trabaja en esta confitería, a cargo en el día a día de ambos locales.
Bajo el mando de Domingo, Dos Escudos se convirtió primero en un referente barrial hasta terminar siendo considerada una de las mejores panaderías clásicas de Buenos Aires. Siendo niño, su hijo Jorge lo acompañaba, probaba los productos, comía con placer los alfajores y las facturas mientras aprendía cómo se hacían. “Domingo falleció hace unos años, pero hasta cumplir los 95 estaba todos los días acá. Abría la caja a la mañana, desayunaba, charlaba con los clientes habituales, miraba todo. Esa misma pasión la heredó Jorge; él viene los 365 días del año y dirige todo junto a su mujer María de los Ángeles”, continúa Eugenia.
Cuando ampliaron la Av. 9 de Julio bajo la intendencia de Jorge Domínguez, Dos Escudos se mudó de Carlos Pellegrini para abrir nueva casa en la calle Juncal. Desde allí fue testigo de los profundos cambios que vivió un barrio residencial reconvertido en parte de un Microcentro colmado de empresas, consulados, bancos y dependencias públicas. La panadería dejó así de tener largas colas los domingos –cuando los fieles feligreses de la Basílica de Nuestra Señora del Socorro iban en búsqueda de su desayuno– pero ganó oficinistas que cada mediodía pedían sándwiches de miga y bizcochitos de grasa para el mate de la tarde. Lo nunca cambió es el apego a la calidad y a la tradición: las medialunas se hacen a mano cada día, nada se congela, la manteca es siempre manteca y los hojaldres descansan el tiempo necesario. No se usan saborizantes ni conservantes y la oferta mantiene los grandes clásicos argentinos, desde alfajorcitos de maicena a cañoncitos de dulce de leche, de una icónica Rogel a masas finas, sumando además especialidades como una delicada sflogiatella rellena de crema de pastelera o de Nutella. Durante los últimos veinte años esta panadería siguió creciendo, en voz baja, sin publicidad ni estrategias de márketing.
Como empresa familiar, Domingo y sus hijos (Jorge, Enrique y Horacio) comenzaron un camino de crecimiento que tuvo algunos vaivenes, esquivando siempre los múltiples ofrecimientos de franquicias. Abrieron una planta de producción en Barracas, luego un local en Montevideo y Quintana y otro en Las Heras y Av. Coronel Díaz. Más tarde los hermanos se separaron y el local de Las Heras cambió de nombre. Junto con su padre, Jorge sumó el servicio de cafetería y armó un catering que se convirtió en un gran éxito, ofreciendo desde almuerzos formales para directorios de empresas a comidas completas en embajadas o casamientos multitudinarios. De a poco, Dos Escudos pasó de ser una muy buena panadería de barrio a convertirse en algo mucho más grande, un paradigma afectivo del sabor nacional.
Elegir una única anécdota es imposible: a largo de su historia esta confitería le dio de comer a grandes personalidades. Cuenta por ejemplo con grandes fanáticos gastronómicos, desde el pastelero Osvaldo Gross –que la suele recomendar en sus redes sociales– hasta Narda Lepes –que de chica iba con su abuela–, Dolli Irigoyen o Lelé Cristóbal, entre otros. Cuando Diego Maradona vivía en el barrio, mandaba a Guillermo Coppola para que le buscara allí sus sándwiches de miga. Susana Giménez es una clienta querida de toda la vida, y también lo era la Negra Sosa. En estos años organizaron desayunos para presidentes y ofrecieron sus deliciosos fosforitos a infinitos invitados de gobierno, oficiando de embajadores del ADN argentino.
Durante la crisis de 2001 muchas de las grandes confiterías porteñas cerraron o cambiaron su propuesta, abaratando la producción y bajando necesariamente la calidad. Dos Escudos apostó por seguir creciendo con las recetas de siempre y con un trato cordial en sus locales, donde muchos de los empleados tienen décadas de trabajo. Con la pandemia la sucursal de Juncal se vio muy perjudicada por el cierre de las oficinas, pero la de Montevideo mantuvo sus ventas e incluso creció con una oferta mayor de platos salados. Hoy la saga continúa, con los hijos de María y Jorge comenzando a trabajar en el lugar. A mantener esa genética familiar que tanto tiene que ver con la genética de los argentinos.
Direcciones: Juncal 905 / Montevideo 1690
Domingo se asoció con 11 españoles para abrir una panadería en Montserrat
Maradona mandaba a Coppola para que le buscara allí sus sándwiches de miga
Fuente: La Nación ~ Fernando Trocca aprendió a cocinar con su abuela. Ella lo cuidaba de pequeño, pues su madre padecía una enfermedad terminal. Fernando comía todos los mediodías en la pensión que su abuela tenía en San Telmo. “Almorzaba con mi abuela todos los días, y como era el menor de los nietos, fue a quien cuidó más. Con mi hermano le pedíamos lo que queríamos comer, y ella nos hacía entrada, plato y postre, así que ahí comenzó todo. Ella me enseñó a cocinar”, recuerda Trocca a su abuela, una argentina de origen italiano.
Aquellos almuerzos con su abuela le indicaron el rumbo que debía seguir. Cuando creció, se dedicó a cocinar. Primero, para sus amigos, sin saber más que lo que había aprendido con la abuela, cocinaba lo que le gustaba. “Tenía un grupo de cuatro amigos en el secundario que, como no nos gustaba la onda de la puerta de los boliches, los fines de semana nos quedábamos jugando a las cartas y yo cocinaba”.
Eran los años ochenta y la movida cultural de Buenos Aires estaba en plena ebullición, algo que le resultó seductor para sus búsquedas personales y su carácter un poco anárquico. Junto con su amigo Humberto Tortonese vivió la gestación del maravilloso semillero del Parakultural porteño.Fernando Trocca “Ahora hay mucha más conciencia de lo que comemos”
“Con Humberto éramos amigos desde la primaria, vivíamos a una cuadra y teníamos una historia familiar muy parecida –cuenta–. Tres hermanos, una hermana mayor, él que es el menor, igual que yo; y su mamá que murió casi al mismo tiempo que la mía. Cuando tocó la secundaria, mi papá mandó a mi hermana al [colegio] Carlos Pellegrini, a mi hermano al Nacional de Buenos Aires y conmigo ya no intentó nada más. Fui a tres colegios distintos, y pasé por todos los turnos: mañana, tarde y noche. Llegué a la mitad de quinto, me faltaban seis meses y no lo terminé. No me gustaba el estudio, no me gustaba la institución. Mucha gente recuerda con mucho cariño ese momento de la vida, otros no. Yo no. Para mí fueron momentos horribles. Se me hacía muy duro, tenía muchos conflictos con mi papá y terminé dejando. Tuve mucha suerte de haber vivido la movida del Parakultural de adentro, porque mucha gente no se enteró de lo que pasaba a nivel cultural. Fue Humberto el que nos introdujo cuando lo íbamos a ver actuar”.
Años más tarde, y de manera profesional, comenzó a trabajar en el restaurante La Tartine, de Paul Azema, su primer maestro. Después continuó su formación al lado del Gato Dumas durante dos años y luego con Francis Mallmann.
Trocca ha estado detrás de los fuegos de reconocidas cocinas del mundo y fue uno de los que marcó el rumbo de la gastronomía argentina. Además de los nuevos proyectos para Sucre, tiene dos restaurantes en el país, uno en Uruguay, uno en Nueva York, otro en Miami y está a punto de sacar un nuevo libro. A los 55 años, desde el Soho londinense, donde encaró la apertura de un nuevo restaurante, el chef repasa su vida y revela sus hobbies y nuevos proyectos.
Trocca tiene, además, restaurantes en Uruguay, Nueva York y Miami Eugenio Mazzinghi
¿Cómo llegás de lo más under de la cultura a tener Sucre, el restaurante al que los turistas llegaban con reservas anticipadas especialmente para probar tus platos?
Cuando pude juntar el dinero, en 1991, me fui a Europa y trabajé en varias pasantías en Madrid, en Firenze y en Módena, dónde conocí a Massimo Bottura; y en ese mismo viaje fui a conocer Nueva York. Europa me encantó, pero Nueva York me voló la cabeza. A partir de ese momento viajé todos los años, porque además tenía, y aún mantengo, un grupo de amigos. Me gustaba mucho la multiculturalidad, la diversidad en la cocina, los sabores de todas partes del mundo, de todas las etnias, algo que en Argentina no pasaba. Los bazares, el equipamiento, las compras, los condimentos, todo era espectacular. Seguí viajando durante cinco años, hasta que, en 1997, decidí que quería ir a vivir allá. Mi hijo tenía un año, yo tenía 30, y sentí que si no lo hacía, iba a ser algo que me iba a quedar atragantado. Por suerte no lo pensé mucho, y sin demasiados planes ni hablar una palabra de inglés, tomé la decisión y lo hice. No tenía trabajo, ni casa, ni visa, nada. Tenía estos grandes amigos que me dieron un lugar para aterrizar. Vendí todo lo que tenía; hice una feria americana donde vendí hasta mi ropa. Junté plata por donde pude. Primero me fui solo, a la semana ya estaba trabajando y al mes, vinieron mi hijo y su mamá. Pensé que me iba a quedar un año y me quedé casi cuatro. A los seis meses de estar allá, me contrataron como chef de un restaurante que fue suceso allá en esa época y yo aún no hablaba inglés ni tenia papeles. Tuve una entrevista, mediante un traductor, hice una prueba y me contrató un francés que ya tenía varios restaurantes. Me dio una oportunidad que no me hubiera dado otro. Había muchos aspirantes a ese puesto de trabajo, todos tenían papeles, experiencia y más condiciones que yo.
-¿Cómo era ese restaurante en Nueva York?
-El restaurante se llamaba Vandam y estaba en el Soho neoyorkino. Fue el restaurante de moda en los noventa, adonde iban todos los artistas, famosos y músicos. Le di de comer a mucha gente que admiraba, le di de comer a Bowie. Era un lugar que tuvo mucha prensa, de esos de moda a los que hay que ir. Fue una experiencia increíble, y creo que mucho de lo que hoy me pasa tiene que ver con haber vivido ahí, trabajado y sembrado todo lo que hice. Nueva York me dio mucho más de lo que imaginaba. No me dio plata, la gente va a eso, pero yo nunca lo busqué. Por suerte nunca fui con la intención de ganar mucho, porque me hubiera decepcionado. Tuve la suerte de volver con la misma plata con la que me había ido, pero con mucho aprendizaje, un nuevo idioma. Volví para abrir Sucre.Fernando Trocca cocina para LNR
-Hace veinte años, Sucre propuso algo que no existía en la ciudad, con una cocina, una barra y una cava tan impactante.
-Los que hicimos Sucre, éramos un grupo muy potente en ese momento en Buenos Aires. Martín Pittaluga [La Huella, Uruguay]; Freddy Green, Luis [Morandi] y Pato [Scheuer] del Danzón, cada uno aportó lo suyo. Volví con la idea de esa cocina abierta al salón, algo que era muy novedoso, un espiedo como el que tenía allá, pero a leña. Una barra y los vinos en medio del salón. Eso fue Sucre. Volví para eso, no tenía la plata, pero iba a ser socio y para mí era muy importante. Me prestaron la plata para entrar y dos meses más tarde vino la crisis de 2001. Sin embargo, Sucre, por esas cosas raras que tiene la Argentina, en una de las peores crisis que hemos vivido, recuperó su inversión en un año y en dólares, algo totalmente inesperado. Sucre fue una bomba durante seis o siete años, un restaurante de muchísimo éxito. Hoy, mirando hacia atrás, entiendo por qué Sucre fue el suceso que fue, y con total humildad entiendo que no hubo restaurantes que nos pegaran de cerca durante mucho tiempo. No había proyectos en Buenos Aires que impactaran tanto. Quizá Casa Cruz, pero vino muchos años después y duró poco. Durante los primeros siete años de Sucre estuve muy metido, después abrimos un restaurante en México y me fui a vivir un año y medio, y pude absorber su cultura y meterme en la cocina latinoamericana. En Nueva York, había empezado a hacer algo de cocina latina y Sucre también tuvo esa influencia de cocina latina que no existía en Buenos Aires. No había ceviche ni nada, creo que solo había un colombiano en Las Cañitas.
-En tus propuestas siempre estuvo presente la calidad del producto, el respeto a los productores, pero nunca hiciste marketing de eso. Simplemente estaban en el plato. Lo hiciste, pero siendo un outsider desde su comunicación.
-Es porque soy así. Nunca planeé mucho mi vida profesional, más bien nunca la planeé, ni mucho ni poco. Las cosas se fueron dando y yo iba siguiendo el instinto. Siempre me fue bien de esa manera, sin cálculos. Tuve mucha suerte. También soy de una generación donde somos pocos cocineros, contados con las manos. Éramos pocos, había mucho trabajo, era un momento en que la gastronomía empezaba a tener cierta ebullición en Buenos Aires, y tuvimos mucha prensa. Eso de no ponerme objetivos a largo plazo es un poco lo que el mundo hace ahora, y yo lo hice siempre. Nunca planeé mi vida más de seis meses hacia adelante. Ahora, que estoy un poco más grande y tengo dos hijos, puedo planear un poco más. Pero siempre me gustó viajar porque me hace muy bien al alma y a la cabeza. Hoy agradezco mucho haber abierto siempre una puerta afuera, conocer cocineros y mantener los contactos, porque, aunque Argentina me dio mucho, si tengo que decir la verdad, he tenido más trabajo afuera que adentro. Me pude hacer una casa y tener ciertos desarrollos gracias a mi trabajo en el exterior. Crecí económicamente, tampoco tanto, pero se lo debo a las puertas que abrí.El maestro Francis Mallmann, una inspiración para Trocca
-En estos años, muchos cocineros se fueron a vivir al exterior, pero vos siempre fuiste el cocinero que se iba pero que volvía. No se te asocia como el cocinero argentino que vive afuera.
-De hecho, los ocho años que trabajé en Londres para la cadena Gaucho, vivía acá, iba y volvía. Y eso es porque me gusta Argentina, me gusta la gente, tengo mis amigos, familia. Nunca me costó irme, nos soy de los que extrañan el mate. Hoy, que estoy en Londres, puedo extrañar a mis hijos, pero nunca me costó. Otra cosa que pasaba es que los argentinos que salían, iban a mostrar la carne y las empanadas afuera, pero ya con Orilla en Miami, o con los Sucre que estás abriendo, lo que mostrás es cierto estilo de cocina, la tuya; y no la cocina argentina. De hecho, lo que estamos comunicando para este lanzamiento de Londres es “no somos un restaurante argentino, nos somos un restaurante de carnes”. Somos un restaurante que tiene un cocinero argentino, que va a tener un bartender argentino, que es Tato Giovannoni. Por supuesto que vamos a tener una carne y va a haber una pequeña influencia de Argentina en el menú, pero no queremos ser un restaurante argentino. No porque no queramos ser argentinos, sino porque el concepto es otro.
-Cómo surge la idea de abrir Sucre en Londres.
-Después de que trabajé ocho años para Gaucho, quien era su dueño en ese momento [el holandés Zeev Godik] les compró a mis socios la marca Sucre, pero yo me quedé con él. Fue hace unos cuatro años, un momento en donde cada uno tenía sus proyectos personales y de alguna manera habíamos abandonado un poco el barco. Él me propuso comprar la marca para hacer Sucre en Londres y para mí era un sueño increíble. Nunca hubiera venido solo a abrir un restaurante, porque Londres es una de las cuatro mejores ciudades del mundo para comer y hay mucha competencia. Pero Zeev, con quien trabajé mucho tiempo, es alguien a quien respeto y admiro. Por eso pensé que si yo iba a abrir un restaurante en Londres tenía que ser con él. Cuando trabajamos juntos tenía ocho restaurantes Gaucho, y cuando me fui tenía veintisiete. Él se fue a vivir a Dubái y un día me llamó y me dijo: “Ya tengo el local en Londres y quiero que lo hagamos juntos”. Viajé un par de veces y a fines de 2019, que había empezado la obra, se paró todo y el proyecto fluctuaba. Finalmente, no sólo no murió, sino que ahora abrimos Sucre en Londres y en octubre en Dubái.
La idea de Trocca es que Sucre Londres no sea un «restaurante argentino», sino que tenga un sello propio.Eugenio Mazzinghi
-¿Cómo sentís el desafío de abrir en uno de los polos mundiales del comer?
-Siempre hacer algo afuera es un desafío. También es verdad que ya lo he hecho. En México, en Miami, en Uruguay, ahora abrimos Santa Teresita en la playa de Montauk, en Nueva York. Por el tipo de ciudad, las características y el tamaño del restaurante y la inversión, Sucre Londres es quizá el proyecto más importante que me ha tocado hacer. Tengo que ser fiel a mí mismo y hacer lo que me gusta hacer, lo que me gusta cocinar, lo que me gusta comer, porque creo en esto. Después veré si le gusta a la gente o no. Porque pretender algo que no soy o no hago sería el peor error que podría cometer. La locación está ubicada en una zona muy potente, con muchos restaurantes y movimiento alrededor. Es un desafío muy grande. Estoy nervioso, ansioso, y tengo miedo en el buen sentido, pero estamos haciendo las cosas muy bien y somos un equipo muy sólido. En Londres se hacen las cosas de manera muy seria, muy profesional, desde cómo se planea y se desarrolla la obra, la elección de la gente, hasta cómo se comunica. Cuando entraba en la obra me parecía increíble porque casi que se podía comer en el piso, todo ordenado, prolijo, limpio. Es increíble. Es un edificio de estilo, muy lindo, que era una vieja escuela de música. Lo hizo un estudio de arquitectos japoneses que trabajaron desde Tokio sin venir, y quedó increíble. Es un restaurante grande para Londres. Tiene 200 metros cuadrados en la planta baja y otro tanto de bar en el subsuelo. Unos 100 cubiertos de restaurante y 55 abajo.
-Después de tantos años de viajar y volver, ¿cómo ves la relación del comensal del exterior con la propuesta de “lo argentino”?
-En general, nos siguen poniendo el sello de restaurante de carnes, por eso es que nosotros no queremos que nos identifiquen así. A pesar de que muchos no están de acuerdo, nunca fui detrás de la bandera de la cocina argentina, o de esta nueva cocina argentina. Es cierto que existe, pero no somos México, Perú, Brasil o Colombia. Argentina tiene una raíz mucho más europea que latinoamericana. Entonces, querer levantar una bandera de una cocina argentina es difícil, porque más allá de las empanadas, el asado, el chimichurri, la salsa criolla, el locro y algunos platos del norte, no hay. Nosotros comemos milanesa, pastel de papas, pastas, lo que se come en España e Italia. Por eso siempre traté de defender a los cocineros argentinos más que a la cocina argentina. La figura del cocinero, más que la cocina argentina. Viajar y llevar al mundo a los cocineros argentinos que pueden hacer platos más o menos locales. Por supuesto que muchas veces me invitan, como cuando fui a Japón, a hacer un festival de cocina argentina, y bueno, trato de buscar qué hacer para representar al país. Pero te das cuenta que hubiera sido mucho más fácil si hubiera nacido en México, porque podría estar una semana pensando cuál de los miles de platos típicos hacer para representar a tu país. Cuando te toca hacerlo para nosotros, la lista de platos es muy corta. Por eso hay que representarla como cocinero, al que se le suman esas pequeñas cosas que nos hacen muy típicos.
-Sos un gran fan de la carne. ¿Cómo manejas el tema con las tendencias veganas y de “lo saludable”?
-No siento que tenga que justificarme en absoluto. Sucre va a tener una cocina abierta, con un pequeño horno de barro y un grill a leña. Es una parrilla simple, que se sube y se baja, igual que la que tengo en mi casa. Cuatro patas y un brasero. Igualmente, tenemos muchas opciones vegetarianas y algunas veganas. Respeto todos los gustos y, de hecho, hace dos meses estoy comiendo muy poca carne por un tema de colesterol. En pandemia, venía comiendo carne casi todos los días y para tratar de cuidarme un poco le bajé a la carne.
-Durante la pandemia estuviste muy presente en las redes con videos desde tu cocina. ¿Lo sentiste diferente de cuando hacías televisión?
-A pesar de que durante quince años hice programas en televisión, nunca me sentí un personaje de la TV. Y lo mismo pasó desde casa. En los programas siempre hice lo que me gusta hacer, que es cocinar. Por eso cuando me ofrecieron dos veces ir a Master Chef no quise ir como protagonista. No me siento a gusto en un papel de algo que no soy. Sin criticar a los que lo hacen, porque les sale naturalmente y está buenísimo. En la pandemia fue todo muy accidental. En el primer video que subí estoy en pijama, no lo tenía ni siquiera planeado. Tenía pollo que había quedado del día anterior y dije: hagamos una receta y la subo. Fue tan impactante la repercusión que tuvo que lo seguí haciendo porque me pareció que había un lugar que ocupar. Estábamos todos muy encerrados, todos estábamos comiendo, todos estábamos cocinando y fue algo que me hizo muy bien para despejar la cabeza y a mucha gente también. A mí me encantaba hacerlo y sentía que la gente esperaba que subiera mi receta todos los días. Fue una bomba. Me subían los seguidores de a mil por día. Algo que, una vez más, no estuvo planeado. Ahora estamos sacando un libro que se llama Trocca en casa, que son las recetas que hice y algunas más. Está todo hecho en mi casa, en conmemoración de ese momento. Era todo real, cocinaba y subía la receta siempre a la misma hora, porque cuando terminaba nos sentábamos a comer. Fue impresionante, porque las redes se prestan para muchas cosas y también para descargar el odio y la rabia, pero lo que más me emocionó durante ese tiempo fue que hubo muy pocos que hicieron comentarios negativos. Fue todo lo contrario: la gente daba mucho amor y buena onda. Incluso, cuando llegué a Londres y lanzamos Sucre, todos subimos cosas en las redes y tenía un poco de prejuicio. Sé que Argentina está en un momento muy difícil y yo, al subir cosas de Londres, sentía que estaba contando plata delante de los pobres, pero fue al revés. Diez mil vistas, mil comentarios de gente, sin comentarios negativos, impresionante las cosas lindas que todos me dijeron.
-¿Cómo te sentiste cuando finalmente llegaste a Londres, luego de ver que el mundo había cambiado tanto?
-En pandemia, como muchos, pasé momentos felices y de angustia, de no saber qué iba a hacer, para dónde iba a ir, y el proyecto que no salía. Me gasté casi toda la plata que tenía guardada. O sea que esto de Londres me llega en el mejor momento justo, ya no tenía resto. Después de un año y medio durmiendo mal, desde que llegué duermo bien toda la noche. Creo que es porque finalmente acá estoy. Sucre abrió, con todo lo que significa eso luego de tanta angustia. Volver a trabajar, volver a tener un proyecto, volver a ganar dinero, estar vivo, tener a la gente que quiero bien.
En la primera etapa de la pandemia, compartió recetas desde su hogar que ahora se publicarán en el libro Trocca en casa.Eugenio Mazzinghi
Trocca eligió a la gente clave para esta aventura gastronómica. Uno de ellos, como ya mencionó, es el bartender Tato Giovannoni, que trabajó con él en sus inicios en Sucre. Giovannoni es un nombre de peso en el universo de la coctelería, pues en 2020 fue elegido como el mejor bartender del mundo, por el 50 Best Bars, y su bar, Florería Atlántico (ubicado en el barrio porteño de Retiro), fue galardonado como el mejor de América del Sur.
-¿Cómo surgió la asociación con Tato Giovannoni para el bar?
-Tato fue una persona muy importante en Sucre, fue el que armó la barra y quien estuvo a cargo durante los primeros cinco años, por eso forma parte de este proyecto. El bar se llama Abajo, y tiene un concepto de lo que pasó en Buenos Aires en los años ochenta. Tato va a recrear un poco los tragos y la música de ese momento. Está buenísimo y la disposición es como una barra al revés. Vos te sentás en los sillones y ves al barman trabajando de espaldas, como si estuvieras atrás.
-¿Cómo va a ser la oferta de vinos de Sucre Londres?
-La carta de vinos la hizo el reconocido sommelier inglés Phil Crozier, que es un capo total. La carta va a estar inspirada en Argentina y sus inmigrantes. Sólo hay vinos argentinos, italianos, españoles y alguno uruguayo. Ni americanos, ni australianos ni franceses.
-La gente que trabaja en tu equipo, al tiempo suele destacarse individualmente y vos los dejás brillar.
-Para mí, un restaurante es un equipo, no es el cocinero. Sin el equipo no existe. Es un concepto que todos los cocineros deberíamos tener muy claro. Me formé trabajando, y mucho de lo que aprendí fue porque alguien me lo ensenó, y eso tiene que seguir transmitiéndose. Muchos cocineros se enojan o se ofenden cuando alguien de su equipo se va; yo me pongo muy contento. Sobre todo, si se van para crecer. Si siento que se están yendo a un lugar donde considero que no van a crecer, se los voy a decir y tomarán su decisión. Además, a mí me gusta relacionarme con la gente con la que trabajo de manera muy afectiva. Creo que hay muchas maneras de hacerse respetar dentro de una cocina, una de ellas es siendo un tirano, gritando, y otra manera es transmitiendo confianza y entablando una relación. A veces te defraudan, pero la mayoría, no. Recibo muchos mensajes lindos de cocineros que trabajaron conmigo luego de muchos años. Eso tiene un valor muy grande y trabajo mucho para que pase eso. Ahora, nuestro jefe de cocina de Orilla, Santiago Pérez, es uno de estos cocineros que aparecen uno en un millón, y no lo quiero perder. Es alguien con quien quiero mantener una relación que no quiero perder.
-Tenés otras inquietudes: la música, la pintura…
-Me gusta mucho la música, leo, aunque en los últimos años me cuesta conectarme; y desde hace tres años, pinto mucho, mucho, mucho. Empecé cuando tuve un accidente muy tonto, me fracturé un pie en Uruguay, pero lo pasé muy mal con dos operaciones y diez clavos. Durante dos años sufrí dolores que jamás pensé que iba a sentir, fue horrible, y en ese momento empecé a pintar como hobby, porque cuando lo hacía me olvidaba de todo. No existía el dolor. Dibujar y pintar me ayudaron mucho y lo sigo haciendo. Pinto con acuarelas. Las trabajo de una manera rara, porque no soy artista. Pero la mesa del departamento la transformé en un minitaller. Pinto mucho, hay días que hago diez por día. Me enseñaron unos amigos, que son artistas y en el nuevo libro, Trocca en casa, están sus ilustraciones. Viven en Palmas de Mallorca y son quienes pintaron los murales de Orilla.
Fernando armó en su mesa del departamento londinense un pequeño taller donde con un orden perfecto, emulando una mesa de cirugía o su impoluta cocina, alinea las acuarelas, los pinceles y sus materiales de dibujo. En esta charla virtual, muestra con la cámara sus obras y el sagrado espacio creativo. “Soy muy prolijo, soy obse. Pero lo hago totalmente amateur, porque me hace muy bien. Mi psicoanalista me dijo que las mejores terapias para liberar la mente son la cocina, la pintura y la jardinería”, comenta.
-A nivel mundial, la gastronomía está viviendo un gran interés por la cocina del lejano oriente ¿A qué lo asociás?
-En Londres hay gran cantidad de restaurantes coreanos, de ramen, baos. Creo que era algo que todavía no se había explorado. En Argentina todo llega, más lento, porque está lejos y atrás, pero todo va llegando.
-¿Qué te llevás cuando viajás?
-Ahora que me quedo seis meses, traje algunos cuchillos, libros y viajé con algunos materiales para pintar. Siempre llevo algún cuaderno donde escribo cosas y lugares que me gustan. Hago listas de las ciudades y sus restaurantes, y después se las paso a mis amigos. Como el restaurante St. John de Fergus Henderson, un cocinero que ha influenciado a muchos en el mundo. Cuando abrió en 1994 fue de los primeros en hacer una cocina muy simple, casi minimalista, con una estética muy despojada. Está en un edificio muy lindo, y se accede por lo que debió ser una entrada de carruajes; tiene un bar de vinos y panadería, y fue de los primeros que hacían el menú impreso con fecha, porque lo cambiaban todos los días. Su logo es un chancho y el concepto es que va te va a dar de comer todo el animal, desde el morro hasta la cola. Y es verdad. Siempre hay algún plato atrevido con las partes internas del animal, una comida muy potente. Es un chef inglés, muy personaje, siempre vestido con trajes hechos con las telas de los delantales de los cocineros clásicos ingleses, azules rayados. Es muy inglés, un personaje muy reconocido. Tiene también otro lugar que se llama Bread and Wine, y me encanta.
¿Cómo es vivir hoy en Londres?
-Los restaurantes abrieron unos días antes de que llegara. La ciudad está más tranquila, pero falta el turismo. Los restaurantes están llenos, explotados, es difícil conseguir mesa. En teoría, hay un aforo, pero no sé si lo cumplen todos. La gente sigue con barbijo en el transporte y los lugares públicos; en la calle, no. Se respira distinto, se siente que es una ciudad que está volviendo a vivir.
Fuente: AHRCC ~ A través de las Resoluciones 416/21 y 420/21, el Ministerio de Trabajo, Empleo y Seguridad Social, estableció las pautas para acceder al beneficio del programa REPRO II, respecto a los salarios devengados en el mes de julio de 2021.
Dicha normativa, establece lo siguiente:
-Meses seleccionados para el cálculo de la variación interanual de la facturación requerida por la AFIP: junio de 2019 y junio de 2021.
-Altas de empresas: No se deberá considerar la facturación para las empresas iniciadas a partir del 1º de enero de 2019.
-Mes seleccionado para determinar la nómina de personal y los salarios de referencia: mayo 2021.
-Corte de actualización de bajas de nómina: 22 de Julio.
-Corte de actualización CBU: 22 de Julio inclusive.
-Se exceptúa a los sectores críticos, solamente de la presentación del balance. Esto implica que los sectores críticos deberán cumplir con todo el resto de los requisitos que se habían exceptuado en las últimas presentaciones.
-La reducción de la facturación deberá ser superior al 20% en términos reales.
-El plazo para la presentación será entre los días 23 y 29 de julio, ambas fechas inclusive, tanto para la solicitud del beneficio del «Programa REPRO II», como así también del «Programa de Asistencia de Emergencia a Trabajadores Independientes en Sectores Críticos».
Fuente: La Nación ~ Muchos descubrieron el lugar cuando las restricciones por la pandemia de Covid-19 comenzaron a flexibilizarse durante el año pasado, y la gente buscaba un espacio verde, más allá de las plazas barriales de cercanía, para salir a pasear o jugar un rato a la pelota. En grupos de amigos, en familia, en circuitos runners o en bicicleta, cada vez más gente comenzó a visitar elParque Carlos Mugica, en Saavedra, y el boca a boca lo convirtió en un punto de encuentro obligado para porteños y también vecinos del conurbano bonaerense. Su cercanía con la General Paz facilita el acceso, y la fisonomía de sus calles zigzagueantes, sus veredas angostas y el perfil residencial de la zona le dan a este pulmón verde un encanto especial.
La concurrencia masiva de gente, además, le dio un potencial inesperado, y en sus alrededores comienza a gestarse lentamente un nuevo polo gastronómico. La movida aún es incipiente, pero la llegada de algunos jugadores fuertes hizo que muchos pusieran ahora el ojo en la zona. El parque tiene una frondosa arboleda y está circundado por las calles Alberto Gerchunoff, Carlos Pellegrini y Rogelio Yrutia, y es esta última arteria el primer eslabón de este nuevo desarrollo comercial.
La apuesta inicial llegó de la mano de Dandy, que en mayo pasado inauguró su segundo local en el barrio, porque esta sucursal frente al Parque Mugica se suma a la que ya funciona en García del Río y Pinto, frente al parque Saavedra. En ambos casos, los locales tienen grandes espacios abiertos y visuales repletas de verde. Pero en el Dandy del Parque Mugica, al modelo clásico del restaurante se le sumó el formato de autoservicio, lo que le da un plus a la experiencia gastronómica.
En mayo pasado, Dandy inauguró su segundo local en el barrioVictoria Gesualdi / AFV
“La zona tiene mucho potencial de desarrollo por varios motivos. Está muy bien comunicada, es segura, todavía se puede estacionar sin dar demasiadas vueltas y el movimiento de gente constante que tracciona el parque la hace muy atractiva, sobre todo los fines de semana —argumenta Francisco Bazán, director de marketing y franquicias de Dandy—. Por ahora, los locales más atractivos están sobre la primera línea frente a la plaza, en este caso sobre Rogelio Yrutia. Pero a medida que se vaya posicionando como polo gastronómico, creo que irán surgiendo nuevas propuestas sobre las calles interiores del barrio, como un efecto cascada”.
“La recuperación del sector llevará años, pero de a poco se va recuperando la venta. Una buena noticia es que estamos contratando más personal —señala Bazán—. Esperemos que pronto se extienda un poco más el horario de circulación, porque eso es clave para el negocio gastronómico. Que los cines y los teatros estén en funcionamiento otra vez fue una gran noticia también. Llevará mucho tiempo recuperar todo lo que se perdió. La gastronomía fue muy golpeada, pero ahora vemos que hay una luz al final del túnel”.
Un barrio dentro de otro
Para los que están medio perdidos en el mapa porteño, el parque está a metros de la Avenida General Paz, y aunque forma parte de Saavedra, la zona tiene nombre propio, Barrio Parque Cornelio Saavedra (ex Barrio Perón) y por sus características algunos dicen que se parece a “un barrio cerrado”. En realidad, se trata de un suburbio que nació en la década del 40, durante el primer gobierno de Juan Domingo Perón, como un conjunto de viviendas sociales que, con el paso de los años se fueron aggiornando hasta convertir a la zona en un enclave residencial muy buscado. Según cuenta el sitio web del barrio, entre 1946 y 1947, la Fundación de ayuda social María Eva Duarte de Perón entregó los fondos necesarios para comenzar a proyectar la construcción del vecindario en las tierras donde Cornelio Saavedra tenía su estancia. Así se inició la edificación sobre la base de un diseño conocido como “ciudad jardín”, un modelo urbanístico de fines del siglo XIX, impulsado por el urbanista inglés Ebenezer Howard. “El 19 de septiembre de 1948 se dio luz verde a la obra —cita el texto del sitio online—. Tan solo 580 días después, ya estaba finalizada con un total de 428 casas, distribuidas en torno a un centro cívico, un templo con vivienda y despacho para el cura párroco, un cine, una escuela y una sala de primeros auxilios”.
El parque fue un polo de atracción durante la pandemiaFabián Marelli – LA NACION
Donde la historia recuerda que funcionaba el cine del barrio, sobre la misma calle Yrutia, ahora hay un supermercado chino. Al lado, está la cafetería y heladería E’ Arrivato, el local gastronómico pionero de la zona, muy concurrido sobre todo a la hora del desayuno. Y unos metros más allá, también sobre esa misma cuadra, los hermanos Francisco y Mateo Tolosa comenzaron a remodelar un espacio para abrir en los próximos meses un bar de tragos y una pizzería. El nombre está en proceso de registro, por eso aún no pueden revelarlo, pero el proyecto es un sueño que hace muchos años se viene gestando. “Somos de Puerto Madryn, de familia gastronómica de toda la vida. Mis viejos tuvieron durante muchos años un restaurante; después se agotaron del servicio y abrieron una casa de comidas. Con mi hermano nos criamos entre ollas, y hace tiempo que tenemos ganas de hacer algo juntos”, cuenta Francisco Tolosa, que después de haber intentado varias carreras universitarias se decidió por la gastronomía.
Fanáticos de la masa, y de la pizza
Después de haber estudiado en el Instituto Ott de Educación Superior, a Tolosa se le presentó la oportunidad, en 2015, de ir a trabajar al multipremiado restaurante El Celler de Can Roca, en Girona. “Siempre me gustó la pastelería, la masa y los panificados, y en El Celler de Can Roca estuve a cargo de la pastelería al lado de Jordi Roca. También fui jefe de partida de carnes y desarrollé la carta de las cenas justo el año que viajaron a Buenos Aires para un ciclo gourmet en La Rural. Fue una experiencia increíble”, cuenta Tolosa, que poco a poco se convirtió en un fanático de la masa, y de las pizzas.
“Mi hermano tuvo su propio emprendimiento de panificados en Madryn. Los dos somos locos de la masa, por eso ahora decidimos meternos de llenos con la pizza y abrir nuestro propio restaurante —dice Tolosa, y se lo nota el entusiasmo en la voz—. La idea es hacer una pizza napolitana pero algo distinto de ese típico borde alto, oscurito y con ampollas. Quizá un borde un poquito más bajo, con la moda de los alvéolos presente [que son estas típicas burbujas en la masa], pero no tanto como para que la gente deje el borde sin comer”, grafica el chef.
Victoria Gesualdi / AFV
En cuanto a la estética del local, Tolosa quiere imprimir un aire de playa, algo parecido a la movida gastronómica que se ve en la costa oeste de Estados Unidos, ejemplifica. “Además de la estética playera y colorida, también tomamos de toda esta zona de California la movida de la cocina de producto, y la idea es volcarlo a la pizza pero con mucha sencillez. Que no sea una presentación tan sofisticada pero sí vistosa. También vamos a incorporar algo de la pizza Detroit, de una pizza de molde, más esponjosa, con el queso que se gratina y cae por los costados”. Al menú pizzero, añade Tolosa, se le sumará una propuesta de coctelería de alto vuelo.
En cuanto al barrio, para Tolosa fue un descubrimiento. “Es un lugar que no para de sorprendernos. Viene gente de todas partes, a correr, a pasear en bicicleta o simplemente a disfrutar del parque. Tenemos una vereda súper amplia para expandirnos hacia la calle, aunque también nos gustaría copar un poco de la vereda del parque. Es un lugar que tiene mucha onda, y que hasta ahora estaba mucho más explotado de día que de noche. Algo que poco a poco va cambiando con esta movida gastronómica que surge alrededor de la plaza”, asegura Tolosa.
Fuente: La Nación ~ A las 17, la Plazoleta Julio Cortázar, conocida como Plaza Serrano, de Palermo, estaba medio vacía. Sin embargo, 30 minutos después la postal era otra: grupos de chicos empezaron a llenar el espacio para festejar el Día del Amigo, el segundo que se celebra en pandemia. Pero fue el primero con bares y restaurantes abiertos, aunque con aforo.
“El año pasado no lo pudimos celebrar y queríamos festejar este año, con los protocolos adecuados”, dijo Sharon, que estaba con sus amigas, Camila y Martina, en el bar Lado V (Honduras 4969). Hacía dos meses que no se veían. “A pesar del contexto de la pandemia, necesitamos también salud mental, despejarnos un poco con amigos”, señaló.
Desde el sábado pasado, la Ciudad flexibilizó las restricciones impuestas a los locales gastronómicos, que están autorizados a extender el horario de apertura hasta la medianoche y ampliar el aforo al 50% en los salones interiores. Además, se autorizan hasta seis clientes por mesa en los locales, y ocho, en el exterior.
Con cervezas en las manos, Gabriel, Ignacio, John y Matías se reunieron en Temple Bar (Costa Rica 4677). “Hacía un montón que no nos juntábamos y hoy era la excusa perfecta para tomar unas cervezas en compañía”, señaló Gabriel. “De a poquito vamos saliendo más. El año pasado no pudimos festejarlo”, agregó Matías.
Abril Taus estaba sentada en otra mesa del mismo bar, junto a sus amigos Jorge Hernández, Sofía Noez y Dafne Quiroga. “Es un día muy comercial, pero está bueno para juntarse. El Día del Amigo es todos los días, siempre están para confiar cuando uno pasa una situación fea. Quiero brindar por la amistad”, dijo mientras alzaba su cerveza y miraba a sus compañeros.
En La Puntita, un local que se dedica a la elaboración de waffles en Gurruchaga 1876, la fila daba la vuelta la cuadra.
“Todos los días viene mucha gente, pero no tanta como hoy [por ayer]”, aseguró Brian, el encargado del comercio, al dialogar con la nacion. “Para controlar el aforo interior, permitimos que haya cuatro personas por mesa y por 45 minutos”, afirmó.
Cintia Martínez, Jennifer Capia y Jessica Hidalgo aguardaban en la fila para entrar al local. “Somos amigas de la infancia y hacía más de dos meses que no nos juntábamos. Mantenemos siempre las precauciones y las tres estamos vacunadas, pero quisimos pasarlo bien un rato después del trabajo, ya que el año pasado lo pasamos encerradas y trabajando”, indicaron.
Fuente: La Nación ~ El gobernador de La Rioja, el peronista Ricardo Quintela, anunció en sus redes sociales que para ingresar a restaurantes, bares, locales gastronómicos y salones de fiesta “se pedirá el certificado de vacunación o el alta de Covid-19” como una forma de “alentar la vacunación”. La medida empezará a regir desde este fin de semana en todo el territorio riojano y será obligatorio.
Quintela usó su cuenta de Twitter para anunciar la medida. En un primer envío el mandatario provincial indicó: “Quiero contarles que a partir de este fin de semana en los locales gastronómicos, salones de fiesta, bares y restaurantes se pedirá, como requisito para ingresar, el certificado de vacunación y/o alta del Covid-19”.
En una segunda publicación afirmó: “Queremos seguir cuidando a las y los riojanos y alentar la vacunación que en nuestra provincia se realiza a grandes pasos gracias a la predisposición de todas y todos. En breve vamos a brindar más detalles sobre esta disposición”.
Los comerciantes, propietarios de salones y locales gastronómicos aún no se manifestaron y esperan “la comunicación más extendida para ver bien de qué se trata”, deslizaron.
La Rioja, con aproximadamente 400.000 habitantes, ha recibido a la fecha, según el Monitoreo Público de Vacunación, un total de 281.802 dosis de vacunas contra el coronavirus. De ese total, se aplicaron 257.446, de las cuales 200.928 pertenecen a la primera dosis, en tanto que 56.518 riojanos cuentan con el esquema completo de ambas dosis aplicadas.
El anuncio de ese entonces contemplaba, además, el libre ingreso a todos los recuperados que fueran de otros distritos del país. Al otro día, también a través de su cuenta de Twitter, Quintela dio marcha atrás con la medida “con motivo de la confusión causada a nivel nacional y para llevar claridad a la ciudadanía”.
La Rioja registra a la fecha casi 28.000 casos positivos acumulados, de los cuales cerca de 3000 permanecen activos, y un total de 870 personas fallecidas.
Fuente: Ámbito ~ El intendente, Julio Zamora, anunció este martes que en el Municipio de Tigre comenzará a solicitarse el “Pase Sanitario” como requisito para el ingreso a bares y restaurantes del distrito. Tiene el objetivo de prevenir y controlar la propagación del Covid-19.
Según el convenio firmado entre el Municipio y la Cámara Comercial e Industrial de Tigre (CACIT), las personas que deseen acceder a establecimientos gastronómicos del distrito deberán presentar el Certificado de Vacunación expedido por la autoridad competente o, en su defecto, el comprobante de la inscripción al programa Vacunate del gobierno de la provincia de Buenos Aires.
El acuerdo establece además que serán los propios locales gastronómicos quienes, a través de sus empleados, tendrán la responsabilidad de exigir a los clientes la documentación que demuestre que fueron inoculados o se inscribieron al plan de vacunación.
Por último, el convenio prevé que los ciudadanos que incumplan esta medida, serán sancionados de acuerdo a lo que establece el artículo 24 del Código Contravencional del Partido de Tigre.
“Hace unos días tuvimos una reunión con los miembros de la Cámara Comercial e Industrial de Tigre, donde consensuamos que cada persona que concurra a un lugar gastronómico tenga la vacuna aplicada o bien el certificado de inscripción al programa de inoculación de la Provincia. Esto se formalizó hoy a través de un convenio, que tiene como objetivo que tanto vecinos y turistas sientan la seguridad de que en el Municipio hay un proceso sanitario adecuado para que puedan visitar nuestra ciudad y por otro lado fomentar la inscripción al plan de vacunación“, señaló el jefe comunal.
Por su parte, el presidente del CACIT, Gustavo Esquivel, dijo: “Pudimos firmar este importante convenio con el intendente Zamora, para que los comensales que deseen ingresar a los bares y/o restaurantes cuenten con un certificado que demuestre que tienen la vacuna contra el virus aplicada. De esta manera, tanto las y los trabajadores como los clientes nos sentiremos más seguros en este contexto. Es fundamental que lo que estamos haciendo en Tigre pueda replicarse en otros municipios“.
Fuente: La Capital ~ La gastronomía rosarina no pudo lograr su objetivo de ampliar el horario de atención hasta las 23, durante esta semana y muy especialmente por el Día del Amigo, y desde el sector cuestionaron esa decisión porque eso provocará «que haya másreuniones en casas particulares, donde se relajan los protocolos». Además, sus referentes valoraron como «positiva» una eventual implementación del pasaporte o certificado de vacunación que fomentan desde los gobiernos provincial y municipal, ya que a su entender, «incentivará aun más a los jóvenes a vacunarse».
«La posibilidad de implementar el pasaporte de vacunación nos pareció una herramienta positiva», afirmó este martes Alejandro Pastore, referente del corredor gastronómico de Paseo Pellegrini, en declaraciones al programa «Todos en la Ocho», de LT8.
El referente también pidió que sea el Estado quien fiscalice el cumplimiento de esa certificación.
Sobre los festejos por el día del Amigo, Pastore explicó que «la limitación del horario a las 22 fue el planteo que le hicimos al ministerio de Salud provincial, porque después las reuniones si no se pueden hacer en bares y restaurantes, se producen en domicilios particulares, donde se relajan los protocolos. La provincia desestimó nuestro planteo de extender el horario por el Día del Amigo».
Acerca del futuro de la actividad en el caso de que los indicadores epidemiológicos arrojen buenas noticias, el referente del paseo Pellegrini explicó que «Rosario se constituyó en una plaza muy atractiva en el contexto de pandemia. Hay mucha gente de Buenos Aires y Córdoba que viene a visitarnos los fines de semana y considero que en ese aspecto, cuando termine la pandemia, estamos con un futuro promisorio como ciudad».
Fuente: TN ~ De cada 100 locales gastronómicos que abren, 40 se cierran dentro del primer año y medio de vida. La estadística del consultor especializado Martín Blanco, que impacta en tiempos de normalidad, se agrava aún más en medio de una pandemia donde se perdieron 11.800 empresas y 175.000 puestos de trabajo, según las cifras que manejan en el sector hotelero y de los restaurantes.
En los grupos de WhatsApp de los gastronómicos circuló el posteo del “Zorrito” Von Quintiero tras cerrar su restaurante Bruni. La mayoría coincidía y lo festejaba. En el texto, el ahora exempresario gastronómico se despedía de su actividad y le daba la bienvenida a una vida “libre de IVA, Ingresos Brutos, ART, seguros de vida” y muchos otros costos más.
Según datos de la Federación Empresaria Hotelera Gastronómica de la República Argentina (Fehgra), aproximadamente un 39,8% del precio que paga el consumidor se origina en impuestos nacionales, provinciales y municipales. Es decir, cuatro de cada 10 pesos de un ticket promedio se van en carga impositiva.
Esto incluye Ingresos Brutos, tasas de Seguridad e Higiene, IVA, Ganancias, aportes patronales y otros impuestos de los tres niveles de gobierno.
Pero la recaudación no termina ahí. Santiago Olivera es uno de los emprendedores detrás del mercado Mercat Villa Crespo y el veggie Lado V. Su nombre resonó en los medios en 2020 porque tuvo que cerrar su cervecería Bad Toro, para lo que tuvo que gastar aproximadamente $4 millones.
Cuatro de cada 10 pesos de un ticket promedio se van en carga impositiva. (Foto: NA).
Decidido a seguir emprendiendo, abrió nuevos locales durante la cuarentena y los mantuvo a pesar de los cierres y la baja en la afluencia. En diálogo con TN.com.ar, narra una de las últimas escenas al borde del ridículo: “Hace unos meses, en medio de las restricciones más fuertes, vinieron de Sadaic [la Sociedad Argentina de Autores y Compositores de Música] a cobrarnos por pasar música en un local sin gente”.
“Por primera vez a mis 44 años siento ganas de emprender en otro país y hasta ahora nunca me había pasado en ninguna de las crisis anteriores de la Argentina: durante estos meses llegaron impuestos y facturas de servicios como si no hubiera una pandemia y como si no hubiéramos estado imposibilitados de trabajar”, describe, y añade: “Todos los que leímos el posteo del Zorrito nos sentimos 100% identificados y esto va más allá de este gobierno, porque es transversal a todos”.
Bad Toro no fue el único bar que debió cerrar sus persianas en el último tiempo. De acuerdo con datos de Fehgra, durante 2020 el sector gastronómico cayó un 44% (contra un 9,9% de la economía general). Es la crisis más grave en la historia del sector desde 1980. Entre la gastronomía y la hotelería, se perdieron 11.800 empresas y 175.000 puestos de trabajo en la pandemia.
Es que los números de la gastronomía ya no venían bien antes de la pandemia, y la cuarentena les asestó el golpe final. Según Martín Blanco, director de Moebius Marketing, una agencia especializada en el mundo foodie, un negocio de este tipo al que le va bien necesita vender entre 3000 y 5000 tickets al mes. Con ese volumen ganaba de un 10% a un 15% de utilidad sobre ventas y podía recuperar su inversión entre tres o cuatro años.
Antes de la pandemia, de cada 100 restaurantes, bares y cafés, 20 locales se llevaban el 60% de los tickets de la zona y tenían utilidades superiores, de hasta un 20%. Unos 40 locales apenas ganaban un 5% o “flotaban”, sobrevivían. Finalmente, 40 cerraban antes de los 18 meses.
En la pandemia la situación es distinta. Los 40 que cerraban en 18 meses comenzaron a hacerlo antes. Los que sobrevivían se endeudaron o cerraron. Y los 20 “top” sobrevivieron ganando “poco o nada”. Cadarestricción, como la que solo les permitió abrir hasta las 19 o la que no los dejó operar durante los fines de semana, les quitaba un tercio de la facturación, aclara Blanco.
Marcelo Boer es otro emprendedor gastronómico que se sigue animando a abrir locales pese a la pandemia. A inicios de 2020 debutó con Mudrá y en 2021, con Oleada, dos restaurantes que tienen un menú basado en plantas. “Es cada vez más complicado operar y tener una utilidad razonable: el promedio general debe estar en 10% cuando en otras partes del mundo llega hasta el 20%”, dice, en diálogo con TN.com.ar.
“Para que esto vuelva a crecer es indispensable poder pensar en una reestructuración impositiva desde el lado de la Ciudad, con Ingresos Brutos, y con el IVA en Nación, con un proyecto que vuelva a hacer rentables a los restaurantes para seguir generando empleos y valor al turismo”, señala el emprendedor.
En ese sentido, hubo algunas exenciones impositivas por parte de la Ciudad durante la pandemia y algunos programas especiales para pagar salarios por parte del gobierno porteño y el nacional. El Repro 2, el más famoso de todos, les otorgó a los gastronómicos $22.000 por empleado para ayudarlos a pagar sueldos y también benefició a dueños de pymes de esta industria específica. Sin embargo, desde el sector se cansaron de repetir que una porción muy baja de las empresas que se anotaron lo consiguieron.
Fuente: iProfesional ~ En una localidad de la provincia de Güeldres, Países Bajos, hay un chef llamado Robbert Jan de Veen que ha querido revolucionar el mundo culinario. La hamburguesa siempre ha sido la joya de la corona de la comida rápida, pero a lo largo de los últimos años se ha ido introduciendo en un mercado más selecto y exclusivo. A pesar de ser engullida con nuestras manos, hay hamburguesas que denotan lujo.
La Golden Boy ha pasado a ser la hamburguesa más cara del mundo, con un precio de 5.000 euros. Jan de Veen, de 33 años y propietario del restaurante holandés De Daltons, ha querido superar el récord mundial de la Fleur Burger 5.000, de 4.000 euros. Elaborada por el chef francés Hubert Keller, la podemos encontrar en el hotel Mandalay Bay de Las Vegas y contiene ingredientes como foie gras, trufa negra y carne de Wagyu, indicó el sitio español La Vanguardia.
La Golden Boy, recientemente incorporada en el Libro Guinness de los Récords, está elaborada con los ingredientes más lujosos del mercado: trufa blanca, láminas de oro, cangrejo de Alaska, salsa barbacoa elaborada a base de café Kopy Luwak, caviar Beluga, queso cheddar de Wyke Farms, mayonesa de huevo de pato, paleta ibérica española, aros de cebolla rebozados en Panko japonés, Whisky de Macallan Rare Cask y carne de vacuno de Wagyu A5.
El neerlandés decidió elaborar la masa de pan de esta joya a base de champán Dom Pérignon y cubrirla con papel de oro. Momentos antes de ser servida, tras una ardua elaboración de nueve horas, es ahumada con whisky. La Golden Boy mide 15 cm de largo y tiene un peso de 800 gramos. Para poder disfrutar de este producto, debemos reservar con dos semanas de antelación en De Daltons, además de abonar una fianza de 635 euros.
La finalidad de esta locura gastronómica es altruista. Tras la vorágine de la Covid-19 y sus pésimas consecuencias, Jan de Veen se propuso ayudar a través de su cocina: todos los beneficios generados con la Golden Boy van destinados a Bancos de Alimentos.
Al chef le ha llevado cinco meses idear la elaboración de esta hamburguesa y su primer catador, Robert Willemse, presidente de la «Royal Dutch Food and Beverage Association», asegura que todos y cada uno de sus ingredientes se complementan divinamente.
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