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El nuevo Nicky Harrison: el restaurante y bar speakeasy de Palermo ahora ofrece mucho más que sushi

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Fuente: Clarín Gourmet by Pietro Sorba ~ Después de una serie de reformas, reabrió sus puertas con diseño interior y carta renovada. Cómo es su nuevo menú.

Nicky Harrison

Speakeasy. Sushi y cocina fusión nikkei peruana. Coctelería clásica y contemporánea de autor.

Malabia 1764, Palermo. CABA.

Teléfono Tel. 11 48310519

Horario Lunes a sábado. A partir de las 20 hs.

Instagram @nicky.bsas Precio promedio por persona

La fórmula de los speakeasy (bares ocultos) tiene veinte años. En este período supo ganar un lugar relevante dentro de los modelos gastronómicos más exitosos del planeta.

El big bang se produjo en Nueva York, en el año 1999, cuando Sasha Petraske -uno de los deus ex machina de la coctelería moderna- abrió las puertas del Milk & Honey para sorprender a sus seguidores con un concepto novedoso que desencadenó rápidamente una moda. 

Una puesta en escena dinámica donde convivían el misterio que rodeaba el lugar, ámbitos decorativos temáticos interconectados y de alto impacto, bartenders excéntricos que preparaban los tragos utilizando cubos de hielos gigantes y geométricos en lugar de los cubitos tradicionales y un nuevo estilo de coctelería “artesanal”, de autor, creativa y de precisión.El salón de Nicky Harrison. Foto: Fernando de la Orden

El salón de Nicky Harrison. Foto: Fernando de la Orden

Por su condición de bar oculto el acceso de los clientes dependía de una membresía otorgada casi con cuentagotas. Una restricción estudiada de antemano que hizo explotar la demanda. Fue un boom. A partir de ese extraordinario trampolín los speakeasy se multiplicaron.

Uno de los efectos colaterales de la movida fue revitalizar una coctelería que transitaba una etapa de estancamiento. De repente los bartenders estaban a la misma altura que los cocineros mediáticos.

La historia de Nicky Harrison

Buenos Aires, debido al contexto económico de ese momento, tuvo que posponer la implementación de la fórmula pero el destino estaba marcado. La capital de Argentina iba a tener sus speakeasy. Era simplemente una cuestión de tiempo.El Wagyu Truffle Nigiri de Nicky Harrison. Foto: Fernando de la Orden.

El Wagyu Truffle Nigiri de Nicky Harrison. Foto: Fernando de la Orden.

En el año 2013, surgió uno de los primeros bares ocultos de la Ciudad en el barrio de Palermo. La noticia cayó como un relámpago que empezó a alimentar el boca a boca de la noche porteña. Todos querían descubrir el bar misterioso. Andrés Rolando (Uptown BA, Trade Sky Bar y Bourbon Brunch & Beer), sus socios y la arquitecta Paula Peirano dieron en la tecla correcta.

Crearon un espacio sorprendente, inspirado en la Ley Seca de los Estados Unidos, donde conviven situaciones diversas guiadas por el mismo hilo conductor: el disfrute genuino. Fue una apuesta audaz y creativa premiada con éxito inmediato.

Qué comer en Nicky Harrison

El primer paso de la experiencia es comer en el local a la calle. Un lugar íntimo y elegante donde los sushimen trabajan a la vista de los comensales. Su carta expresa una propuesta de fusión nikkei-peruana.El Seco Reloaded de Nicky Harrison. Foto: Fernando de la Orden.

El Seco Reloaded de Nicky Harrison. Foto: Fernando de la Orden.

El Shrimp Grilled & Ldt Hot es un ceviche de langostinos grillados por algunos segundos combinados con una salsa de aji molido sutilmente ahumada, una vigorosa leche de tigre caliente y chips crocantes de papa.

El Wagyu Truffle Nigiri es un bocado umami. La lámina de carne kobe que envuelve el arroz (impecable) desprende su esencia gratamente grasa que se suma al sabor y aroma de la manteca de trufa y al sabor marino de las huevas de salmón rosado (ikura).

El lomo fino del Seco Reloaded es tierno como la manteca, rosado y suculento. Combina con una salsa vibrante de huacatay, un puré de alubia cremoso y la acidez y textura de la cebolla y ají encurtidos. Final refrescante con una mousse de queso delicada, sutilmente lactal y edulcorada con gentileza que juega con un macaron de lima.La mousse de queso de Nicky Harrison. Foto: Fernando de la Orden.

La mousse de queso de Nicky Harrison. Foto: Fernando de la Orden.

Una vez terminada la cena es posible acceder – pasando primero por un sector intermedio y misterioso – a otro espacio totalmente distinto: la “bodega”. Un rutilante bar retro de alto impacto escenográfico dedicado a la coctelería de autor de alta calidad.

Gastrotech: las nuevas tendencias tecnológicas en los bares y restaurantes

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Fuente: Ámbito ~ La digitalización de los menús y la posibilidad de pagar a través de una app es un furor en la gastronomía.

Con escenarios distintos en cada país y un virus en mutación, desafortunadamente no podemos decir que la pandemia haya terminado. Pero, sin dudas, ya es posible identificar algunas tendencias que nacieron con la pandemia y llegaron para quedarse. En el sector gastronómico, la digitalización de los menús y la posibilidad de pagar a través de una app es una de ellas.

A fines de 2019 creamos Parra Payments con el objetivo de digitalizar los menús de restaurantes a través del escaneo de un código QR para mejorar la experiencia del usuario y, al mismo tiempo, simplificar y sistematizar el trabajo de los establecimientos gastronómicos.

La pandemia potenció la adopción de esta herramienta. En 2021, con la progresiva reducción de las restricciones por COVID-19, la adopción fue definitiva, como lo demuestran algunos de nuestros números más destacados. Hacia fines de noviembre, la plataforma cuenta con más de 220 clientes y el promedio de visitas a los menús de los establecimientos creció un 100%: mientras en octubre fueron 41 mil visitas, en el último mes ese número trepó a más de 88 mil. Si anualizamos la interacción con los menús digitales, desde enero de este año llega la misma llega a más de 562 mil consultas.

Una de las principales funcionalidades que incorporamos recientemente fue la posibilidad de procesar pagos con tarjetas de crédito y de débito a través de Mercado Pago, lo cual permite una experiencia más completa e integrada tanto para los clientes como para los establecimientos.

Mariano Fuchila

Los eventos presenciales también se modificaron para siempre con la pandemia. Es por eso que desembarcamos en este sector ofreciendo la digitalización totalmente gratuita de los menús, como lo hicimos con los 14 stands de comidas típicas de la última Fiesta Nacional del Inmigrante que se tuvo lugar en Oberá, Misiones, entre el 30 de septiembre y el 10 de octubre pasado. Esta nueva aplicación de la plataforma, no ya en establecimientos gastronómicos tradicionales y establecidos, sino en manos de pequeños emprendedores que acceden a nuevas oportunidades de comercializar sus propuestas durante todo el año y sin costos adicionales, convierte a Parra Payments en una herramienta de inclusión digital.

Dado el éxito obtenido, repetimos la experiencia en la primera edición de “Navidad en el Parque” de esa misma ciudad, que tuvo lugar entre el 8 y el 12 de diciembre, y que trajo una novedad: no sólo fueron utilizados los menús gastronómicos, sino que además 24 expositores (emprendedores locales) accedieron a su primer catálogo digital de la mano de la plataforma.

Estamos muy agradecidos por la gran adopción que Parra Payments tuvo entre los clientes y también entre los establecimientos y emprendedores gastronómicos. Tenemos grandes proyectos por delante que apuntan a llevar la digitalización a todos los sectores, logrando una democratización federal en el acceso a los productos digitales.

Fundador de Parra Payments.

Los secretos del bar que desde un petit hotel en Recoleta se posicionó entre los mejores del mundo

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Fuente: La Nación ~ Presidente alcanzó el puesto 21° en el ranking del The World’s 50 Best y se destacó por su adaptación durante la pandemia.

Una burbuja de felicidad en la que no pasa el tiempo. Eso es lo que buscan crear en Presidente, uno de los mejores bares del mundo y acaso la barra más linda de la Ciudad. En sus banquetas y bajo enormes candelabros se puede beber un cóctel servido en una calavera y ver de reojo como tal vez pasan los Red Hot Chili Peppers camino al saloncito privado de la biblioteca. Al que, cabe decirlo, también puede acceder cualquier mortal. La vara con la que los empleados miden que los clientes lo están pasando realmente bien: se dan cuenta cuando no miran el teléfono por un largo rato.

Ubicado en Quintana 188, el inmueble es un bello petit hotel cubierto de enredadera que ofrece una particularidad: es un bar que también se ve lindo de día. De noche son todas luces tenues, glamour y una pizca de magia.

Salir a la vereda fue una de las claves durante la pandemia
Salir a la vereda fue una de las claves durante la pandemiaSantiago Filipuzzi – LA NACION

Mariano Maciel, uno de sus cinco socios, buscó mucho hasta dar con la locación perfecta. Su experiencia previa como creador de Frank’s y Nicky Harrison —otros dos imprescindibles de la coctelería porteña— le dieron ventaja para buscar con precisión: quería algo más sofisticado y lejos del ruido de Palermo.

También pretendía un inmueble que permitiera generar distintos espacios y climas, que hoy se traduce en sectores bien diferenciados: la barra que levanta suspiros apenas se entra al edificio, su posterior espacio para quienes quieren estar parados cerca de la música y un rincón con asientos más cómodos decorado por una gigantesca araña estilo imperio de cristal. Un poco más hacia atrás, el jardín cerrado lleno de plantas y la biblioteca “escondida”, a la que un mago invita a pasar a través de una puerta secreta.

Ahí adentro la música cambia y se prefieren los ritmos algo más latinos. La biblioteca es un guiño a Adolfo Bioy Casares, que vivió en esa misma calle.

Uno de los salones del petit hotel
Uno de los salones del petit hotelSantiago Filipuzzi – LA NACION

“Buscamos generar un espacio sofisticado y clásico, pero también divertido. En esos peros se generó la identidad”, dice Maciel.

La casa aportó de entrada bellas molderías y bousserie. La idea estilística que se sumó con el concepto de Presidente: guiños al art. decó de la película El Gran Gatsby, referencias a la elite porteña de la década del 30 y cierta influencia hípica, también muy rioplatense.

Un bar de lujo, para cualquier persona

Sebastián García es el alma de Presidente: aclamado bartender, participa como socio y como gran anfitrión que se encarga de que todos la pasen bien ahí dentro. Eso puede llegar a incluir hasta mandarle unos tragos de cortesía a una mesa en donde ve que una cita no marcha espectacular. “Yo soy del oeste de Buenos Aires y de chico odiaba ir a lugares careta y que me rebotara el de seguridad. Entonces, en Presidente quise armar un bar que sea reconocido internacionalmente pero al que pueda ir cualquier persona. Hay un concepto de igualdad: no nos interesa si el que viene es millonario o alguien que cuenta las monedas para venir a beber, lo importante es que todos la pasen muy bien”.

Uno de los espacios con sillones cómodos y más lejos del ruido
Uno de los espacios con sillones cómodos y más lejos del ruido Santiago Filipuzzi – LA NACION

García habla desde Madrid, donde acaba de recibir un premio que lo tiene orgulloso: por tercer año consecutivo Presidente Bar entró a la lista de 50 mejores bares del mundo que organiza, valga la redundancia, “The World’s 50 Best”.

En la edición 2020 habían ingresado al ranking en el puesto 50: ahora escalaron al 21. ¿Qué hicieron mejor desde entonces? En buena parte, adaptarse velozmente a la pandemia. En cuanto se habilitó la posibilidad de la gastronomía al aire libre en la ciudad de Buenos Aires, Presidente habló con sus vecinos y sacó todo su mobiliario a la calle. De la noche a la mañana un bar 100% nocturno empezó a servir café de calidad. “Los clientes no se querían ir a las 19, los teníamos que echar”, recuerda risueño Maciel. Fue un éxito.

La degustación de sushi es el plato más pedido
La degustación de sushi es el plato más pedidoSantiago Filipuzzi – LA NACION

De regreso a los horarios más habituales —abre de martes a domingos, desde las 18 horas— la carta ofrece una variedad de opciones de entradas, platos principales y ensaladas, aunque la gran mayoría de los clientes pide la degustación de 30 piezas de sushi. Los platos son abundantes y acompañan la ingesta de alcohol: si cuando abrieron los dueños apuntaron a servir tapas, hoy el menú incluye empanadas de osobuco, milanesas de peceto con spaguetti y hamburguesa de ojo de bife, además de otras opciones veggies.

La barra ofrece unas 270 etiquetas y ciertos tragos que ya son insignia de la casa —y que no podrían sacar de la carta aunque que quisieran—. Algunos de ellos son el Buenos Aires Zombie, que lleva blend de rones Bacardí, frutas tropicales, cítricos, Absenta, Amargo Obrero y Hesperidina y que se sirve en un Obelisco con estética zombie. También es best seller el Amore Milano, con Johnnie Walker Red Label, bitter rojo, pomelo rosado, limón, bitter de Angostura, y el Patagonia Fix, que lleva Vodka Sernova, limonada de flores de sauco de la Patagonia, menta y berries.

Bar Presidente cuenta con 270 etiquetas
Bar Presidente cuenta con 270 etiquetas Santiago Filipuzzi – LA NACION

Hay esmero en la elección de la vajilla y hasta obsesión por el detalle que se ve en el hielo: lleva un “sello” de Presidente.

¿Qué pasa si un cliente quiere simplemente beber un fernet con cola?

Si alguien pide un fernet con cola o una caipirinha lo van persuadir para que pruebe otra cosa
Si alguien pide un fernet con cola o una caipirinha lo van persuadir para que pruebe otra cosaSantiago Filipuzzi – LA NACION

“Para nosotros es muy importante seguir educando al consumidor. Aunque también nos gusta que el cliente beba lo que tiene ganas de beber”, dice García. “Si venís a Presidente y pedís una caipirinha, tal vez no la preparamos pero te vamos a dar muchas opciones para que pruebes algo similar. Lo mismo con el fernet, que yo amo y tomo mucho en asados. Tratamos de no hacerlo en Presidente, pero si el cliente se pone muy insistente se lo damos. O lo que es mejor, le ofrecemos distintas opciones y al final de la noche le regalamos el fernet. Pero antes lo hacemos probar otra cosa”.

La dueña de un restaurante jujeño fue elegida «mejor cocinera del país»

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Fuente: Jujuya al día: María Florencia Rodríguez, dueña del restaurante jujeño El Nuevo Progreso: Cocina + Arte, fue la ganadora de la tercera edición del Prix de Baron B – Édition Cuisine.

  • María Florencia Rodríguez, ganó la tercera edición del Prix de Baron B – Édition Cuisine.
  • Es dueña del restaurante El Nuevo Progreso: Cocina + Arte, ubicado en Tilcara, Jujuy.
  • Desde 2018, Baron B busca destacar los mejores proyectos gastronómicos integrales de la Argentina.

María Florencia Rodríguez es porteña de nacimiento y jujeña por elección. Se instaló en Tilcara hace más de 20 años, donde desarrolló el restaurante «El Nuevo Progreso: Cocina + Arte», inspirado en el producto ancestral andino, los pueblos originarios y el tiempo cíclico. Años de trabajo y una cocina estrechamente relacionada con el rol del producto y el productor la llevaron a ganar la tercera edición del «Prix de Baron B – Édition Cuisine».

«Es muy emocionante por tantos años de trabajo en la cocina del mundo andino y por poder representar a la Quebrada de Humahuaca y a Tilcara, a la gente del mercado y a los productores que nos proveen los alimentos«, contó la cocinera en una charla con Clase Ejecutiva, tras coronarse ganadora del prestigioso premio de cocina.

Como lo hace desde 2018, Baron B busca destacar los mejores proyectos gastronómicos integrales de la Argentina por su excelencia y su visión transformadora. En esta oportunidad el jurado estuvo conformado por Mauro Colagreco, creador de Mirazur, la chef brasileña Manoella «Manu» Buffara, dueña del restaurante Manu en Curitiba, Richard Geoffroy, chef de cave de Dom Perignon durante 28 años y Martín Molteni, dueño de Pura Tierra. Los cuatro tuvieron la difícil tarea de elegir los tres proyectos finalistas de la Argentina.

En una ceremonia que fue mitad virtual y mitad presencial, María Florencia Rodríguez presentó un tamal de gallo y maíz morado con fondo de kalapurca, milpa y flores. Según explicó, eligió el tamal porque «representa a Jujuy, lo cotidiano y lo festivo» y la milpa en referencia a «la rotación y lo sustentable», con una crema cítrica de habas, milpa de locoto, cayote, hígado y semillas de zapallo. Las flores, en tanto, indican la vida y los colores de la Quebrada, incorporadas en un crocante de quinoa y maíz.

De Buenos Aires a Jujuy

Nacida en Buenos Aires, Rodríguez viajó a Tilcara en 2003 contratada para montar un proyecto gastronómico que no era suyo, algo que suelen hacer muchos chefs, con la idea de después irse a vivir a Alemania.

«Vine a Tilcara a armar un proyecto gastronómico que no iba a ser mío, pero cuando llegué me encantó el lugar y me pasaron varias cosas que me entusiasmaron a quedarme. Yo no conocía nada del lugar, pero sentí que la forma de tratar el alimento era el camino para seguir siendo cocinera: había encontrado un lugar donde podía mostrar ese plus que tiene que tener un alimento para estar en un restaurante«, cuenta sobre sus comienzos.

«Cuando descubrí el nombre del lugar (El Nuevo Progreso 1917), que estaba alquilado por la gente con la que vine a trabajar, era el mismo nombre del almacén de ramos generales que tenía mi abuelo. Son pequeñas cosas que te van pasando que te marcan el camino. Cuando ellos se fueron, con mi marido Fernando (artista plástico) pudimos reformular el restaurante y que sea algo lo que nosotros queríamos mostrar», señala la cocinera de 48 años.

Así, junto a su pareja, le cambiaron el nombre a «El Nuevo Progreso: Cocina + Arte». «El restaurante muestra un lugar, un paisaje comestible donde lo que ves es tan importante y tiene un gran impacto en lo que nosotros le llevamos al comensal y la experiencia que proponemos. Yo decidí armar una familia en Tilcara, me hizo vivir la vida desde otro lugar. Hoy también tengo 2 hijos que nacieron en Jujuy», relata Rodríguez.

Cómo es el restaurante y su menú

Rodeado de cerros, El Nuevo Progreso se encuentra en una casa colonial restaurada, en una esquina fundacional de Tilcara ubicada frente a la plaza chica del pueblo. Tiene capacidad para unos 40 cubiertos, pero eso «se va viendo», dice Florencia.

«Hace mucho tiempo trabajamos con reservas y vamos viendo si hacemos dos turnos. Tratamos de que sea un turno bastante tranquilo y la gente pueda tener la experiencia de entender donde está y lo que está comiendo. Tenemos mucha lista de espera porque siempre trabajamos así, y ahora con la pandemia mucho más que antes», explica.

Ofrece un menú basado en el tiempo cíclico, la sustentabilidad y en la cosmovisión andina, utilizando alimentos que provienen de pastores, pequeñas huertas, floricultores y queseros de las cuatro regiones de Jujuy.

«El menú siempre se basa en los alimentos que representan al lugar: papas, ollucos, maíces, quinoa, llama, cordero, quesos, frutas de las yungas, charqui, habas, cayote y mieles. Dentro de estos productos vamos cambiando la carta según las épocas del año. La llama por ejemplo está siempre, pero va cambiando la preparación con los ciclos, los tiempos y las estaciones», explica la cocinera sobre la carta del restaurante.

Asegura que es una corta corta y entre los platos imperdibles describe «la llama en todas sus formas: desde crudos hasta hechos en el momento o deshidratada», los tamales «que tienen distintas versiones, sobre todo en invierno» y un «crumble de tres maíces, salados con queso». Respecto a precios, los platos rondan los $ 1500 y los $ 1700 y las entradas $ 700.

Sobre el premio

Más de 50 proyectos de todo el país se postularon para concursar en la 3era edición del «Prix de Baron B – Édition Cuisine», un premio que comenzó en 2018 y que tuvo como primera ganadora a Patricia Courtois con el «Proyecto Iberá» y que en 2019 consagró a Santiago Blondel con «Gapasai» de La Cumbre.

En esta oportunidad, también llegaron a la final Paula Chiaradia, desde Trevelin, Chubut, con su proyecto «Fonda Sur», restaurante sin carta y en el que la naturaleza y su cambio de estaciones impone el ritmo de la cocina patagónica; y Saúl Lencina, de Posadas, Misiones, creador de «Poytava, cocina misionera», basado en la cocina guaraní, la recolección del alimento silvestre, la huerta, fusionándola con las diferentes culturas que poblaron alguna vez la región.

Como premio, Florencia Rodríguez obtuvo un corcho bañado en oro tallado por el orfebre argentino Juan Carlos Pallarols y además viajará a Francia, donde realizará una pasantía de una semana en el mejor restaurante del mundo de la mano de Mauro Colagreco.

Cómo atraer a los clientes: en tu rol de asesor financiero, ¿sos chef o cocinero?

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Fuente: Ambito ~ Muchos asesores financieros, vendedores y agentes de seguros, a veces sin saberlo, están en un «viaje de cocinero» a través de su forma de pensar y sus acciones. Otros, en cambio, buscan ser «chefs»

Cuando vas a un restaurante: hay dos tipos de personas que cocinan la comida. Un tipo suele funcionar en establecimientos con estrellas Michelin, como Gordon Ramsay en Londres, Mirazur en Menton, Francia.

El chef comprende las interacciones entre los ingredientes y los sabores a un nivel tan profundo de primeros principios; él o ella puede volver a montarlos en arte. Comida que sabe fuera de este mundo, una experiencia culinaria que se aloja en la memoria permanente, que los comensales reservarán con un año de anticipación para vivirla. Estos creadores se llaman chefs. El otro tipo son cocineros. La diferencia entre los dos es enorme. Encontrarás cocineros en lugares como McDonald’s, Wendy’s e incluso en restaurantes de Palermo bastantes buenos.

El cocinero, por el contrario, solo puede ver el mundo culinario como recetas, creaciones e ideas de otros. El cocinero comienza y termina con una receta, de vez en cuando modificando y manipulando desde allí. El mundo necesita ambos tipos de personas.

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Alguien nuevo, joven y hambriento, que busca convertirse en un chef con estrella Michelin, tal vez abrir su propio restaurante algún día, no se enloquece por ir a un restaurante donde las recetas ya están prescritas. Para una persona que se ve a sí misma como un chef en espera, lo hace por la vocación, un propósito que tira y tira de ellos, porque tienen la necesidad de crear comida de clase mundial algún día y servirla a las personas que se preocupan sobre la experiencia. Los chefs no lo hacen porque es solo un trabajo. Un cocinero, en cambio, rara vez sigue este camino. Su punto de partida es trabajar en restaurantes comunes aprendiendo de los cocineros comunes, siguiendo recetas sin inspiración y lo suficientemente buenas.

El chef- asesor vs cocinero-asesor

Muchos asesores financieros, vendedores y agentes de seguros, a veces sin saberlo, están en un «viaje de cocinero» a través de su forma de pensar y sus acciones. Otros, en cambio, buscan ser «chefs». Su cosmovisión, creencias y acciones son muy diferentes a las de los cocineros.

El cocinero- asesor busca «recetas» para copiar o clonar los objetos brillantes, las balas de plata, las lagunas tácticas para jugar una plataforma hasta que se cierre la puerta. Luego, buscan el siguiente truco y el ciclo comienza de nuevo, porque ¿por qué reinventar la rueda, verdad? Pregúntele a cualquier cocinero- asesor cuántas recetas tiene, y producirá volúmenes y volúmenes de “recetas de ventas” y les va muy bien, pero tienen que saber que: la Brigada atrae a los clientes de la Brigada, el Mesón Español atrae a los clientes de Mesón Español. No hay nada de malo en esto; nada en absoluto.

El chef- asesor, sin embargo, comienza con principios, verdades fundamentales que informan una mejor toma de decisiones. Los chefs prestan atención a las formas en que los ingredientes se combinan e interactúan, de dónde surgen sabores y experiencias extraordinarios.

Los chefs-asesores no confían en las recetas; crean los suyos propios al servicio de su objetivo sistémico. Saben que están jugando a largo plazo en un viaje que no tiene final. Su objetivo no es «ganar» contra un competidor imaginario, es seguir jugando, mejorando día a día durante toda la vida. La idea tanto para el cocinero como para el chef asesor es que el negocio que construyen atrae el tipo y la calidad del cliente. No hay nada correcto o incorrecto aquí, ni mejor ni peor. Sin juicio. Solo que los clientes siempre elegirán cenar en restaurantes que coincidan con las expectativas y experiencias que buscan.

Y se irán en el instante en que descubran que están en el lugar equivocado.

Nuestros clientes, y los suyos, no son diferentes. Sin embargo, todos los días vemos negocios de Palermo rompiendo sus nueces para atraer clientes que buscan experiencias de alta cocina dirigidas por chefs, no por cocineros.

El Take Away

El punto de partida es decidir a quién quiere servir. ¿Quiénes son los clientes con los que elige hacer negocios? Definir luego con precisión y claridad cuál es la identidad de tu negocio.

Si busca servir a los clientes al estilo de Gordon Ramsay, aprenda a pensar y comportarse como un chef de marketing desde el principio. Construya ese negocio. No hay atajos.

Impensado: pese al desempleo, se aceleró el faltante de expertos en pizzerías y restaurantes y hay pico de demanda

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Fuente: iProfesional ~ La recuperación del consumo llega con problemas graves en términos de disponibilidad de recursos humanos calificados. Las causas de este «faltante»

Pese a la existencia de una tasa de desempleo en la Argentina por demás de relevante, el sector de la gastronomía transita una instancia impensada: con el correr de los meses se consolidó un «faltante» cada vez más pronunciado de profesionales y personal capacitado en general. Y nada permite anticipar que esta situación se modificará en el corto plazo.

Muy por el contrario, organizaciones del rubro dan a entender que la temporada de verano estará marcado, justamente, por la falta de recursos calificados para atender una demanda en recuperación.

Restaurantes, pero sobre todo pizzerías y casas de empanadas, reconocen que el parate que se dio a partir de la cuarentena, en combinación con la merma en la actividad en los locales que originó la pandemia en sí, generó que «maestros» y expertos de la cocina emigren de la Argentina o, directamente, opten por cambiar de actividad laboral.

Representantes de la escuela profesional de APPYCE, la asociación que integra a los propietarios de pizzerías y casas de empanadas, comentaron a iProfesional que los pedidos de personal se multiplican en el Área Metropolitana de Buenos Aires (AMBA). Pero que no hay respuestas a la oferta laboral que hoy evidencia el mercado.

«La necesidad de profesionales es constante. Día a día recibimos pedidos de grandes cadenas de pizzerías y de barrio tanto en la Ciudad de Buenos Aires como en la Provincia. También en el interior y ahora se sumó fuertemente la Costa», señaló a este medio Javier Labaké, director de la institución.

«En la Costa prevén una temporada muy pero muy buena. Y están a la búsqueda de maestros pizzeros, ayudantes pizzeros, empanaderos, con una necesidad imperiosa. Realmente no hay personal que esté dispuesto o, mejor dicho, no están respondiendo a la oferta laboral que hoy tenemos en el mercado», añadió.

En un contacto anterior con este medio, Labaké había especificado que «se buscan personas especializadas en pizza a la piedra, de molde, neoyorquina o italiana. Existe un nicho muy importante que requiere de personas bien capacitadas justamente en ese tipo de pizzas.»

«Mucha gente con conocimientos ha emigrado y eso generó un hueco muy importante. Las pizzerías, las casas de empanadas, tuvieron que arrancar de cero tras el cierre por la pandemia. Y ahora ocurre esta situación», afirmó en octubre pasado. Escasean los parrilleros, cocineros y ayudantes en general.Escasean los parrilleros, cocineros y ayudantes en general.

Otras voces de la gastronomía interpeladas comentaron, además, que no faltan los emprendimientos de inversores argentinos en el exterior que en los últimos meses comenzaron a «llevarse» profesionales y personal de nuestro país.

En el ámbito de los restaurantes, en tanto, señalan que la demanda de recursos calificados se intensificó en los últimos meses. Con pedidos de perfiles especializados prácticamente en todo el país. Recientemente, desde muy cerca de la Asociación de Hoteles, Restaurantes, Confiterías y Cafés (AHRCC) reconocieron a que continúan los «faltantes» de parrilleros y cocineros en general.

«Durante el primer año de pandemia, con la situación de cierre de restaurantes que se generó, muchos profesionales optaron por el emprendimiento propio, en casa y con entrega a domicilio. Eso les generó cierto alivio económico y una independencia que algunos ya no quieren cambiar», sostuvo ante iProfesional una fuente de la gastronomía en Capital Federal.

Situación de las pizzerías

Respecto del momento comercial que atraviesan las pizzerías, Lorena Fernández, titular de APPYCE, dijo a este medio que los consumidores, «luego de estar tanto tiempo sin posibilidades de socializar, comenzaron a retomar el hábito» de volver a los locales. Las pizzerías sufren el faltante de Las pizzerías sufren el faltante de «maestros» para atender una demanda en ascenso.

«Esta situación se nota mucho en distintos polos gastronómicos y, fundamentalmente, en barrios. No así en el microcentro, donde todavía el consumo se mantiene bajo aunque los cines y teatros permitieron un leve incremento», comentó a iProfesional.

«Esperamos que la situación sanitaria avance favorablemente y nos permita volver a la normalidad, sobre todo en el microcentro. La zona de las pizzerías porteñas históricas sigue siendo la más afectada. En los barrios, en cambio, si bien la facturación no llega a ser la misma que en la etapa previa a la pandemia, lo cierto es que la mayoría de las pizzerías ya logró un equilibrio», concluyó.

Ezequiel Pereira: «Los argentinos somos muy exigentes en la gastronomía»

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Fuente: Perfil ~ Empresario gastronómico, cambió el rumbo de su vida y creó Presidente Bar, Top 50 Best Bars por tres años consecutivos. Su relación con Floppy Tesouro.

Ezequiel Pereira creció en Ituzaingó, en la Zona Oeste del conurbano bonaerense, con sus padres y dos hermanos mayores. Cuando tenía 12 años, la familia sufrió un hecho de inseguridad que los hizo tomar la decisión de instalarse en Capital Federal, cerca de la empresa familiar. 

Cuando terminó el secundario, estudió Administración de Empresas y a los 23 años ya trabajaba en Comercio Exterior, trabajo que mantuvo por diez años, hasta que un día decidió pegar un volantazo en su vida y con 33 años se propuso un objetivo: Abrir un bar porteño. Pero no cualquier bar, uno tan emblemático que estuviese entre los 50 mejores bares del mundo. Y, gracias a su pasión y empeño, lo logró con Presidente Bar. Desde Miami, adonde emigró durante la pandemia, habla de su cambio de vida, la reciente exposición que le dio su relación con Floppy Tesouro y el lugar que ocupa el deporte en su día a día. 

Noticias: ¿Cómo fue la decisión de dejar el lugar seguro de tu trabajo y poner un bar?

Ezequiel Pereira: Estaba cansado del rubro de Comercio Exterior, fueron muchos años, muchas responsabilidades. Siempre me interesó mucho la coctelería, viajé a Nueva York, que es como la meca, estuve un tiempo largo ahí analizando, tocando puertas, me capacité, me pareció muy interesante y volví a la Argentina decidido a poner un bar. Quería que fuese realmente un negocio, no solo algo para divertirme. Agarré a mi socio, y mejor amigo, Sebastián, lo hablamos, justo uno de los bares que había visto en Nueva York tenía una biblioteca en la parte de atrás y me pareció que teníamos que hacer una biblioteca escondida, me puse a buscar una propiedad que me diera esa posibilidad, armé el equipo, me asocié con el que fue socio de Frank’s y de Nicky Harrison, lo sumamos al proyecto, él sumó a Seba García, un bartender muy reconocido, y también sumé a mi hermano. Armar equipo de trabajo es clave. Eso me permite también estar en Miami, no solo con el nuevo proyecto de Presidente, sino con otras cosas y sé que en Argentina todo sigue. 

Noticias: ¿Cómo fue alcanzar ese objetivo de entrar en los 50 mejores bares del mundo?

Pereira: Fue muy loco. En 2018, en el primer año de Presidente Bar, quedamos en el puesto 53 y fue muy emocionante, no esperábamos tener ese reconocimiento tan rápido. Eso nos motivó más que nunca, porque estábamos muy cerca del objetivo. Al año siguiente logramos quedar entre los 50, viajamos a los premios a Londres con todo el equipo. Ahí te cruzas con lo mejor de la industria de todo el mundo. Quedamos 33° y al año siguiente volvimos a entrar. Logramos repetir la experiencia por tercer año consecutivo, ubicándonos en el puesto 21. 

Noticias: ¿Cómo lo afectó la pandemia?

Pereira: Mal, estuvimos siete u ocho meses cerrados. Nos golpeó como a toda la industria gastronómica. Pudimos sobrellevarlo, mantuvimos a todos los empleados. Hoy estamos trabajando con total normalidad. 

Noticias: El año pasado se instaló en Miami con el proyecto de abrir una sucursal allá.

Pereira: Sí, ya veníamos con el proyecto, pero durante la pandemia se suspendió un contrato, viajé para arreglar ese tema y ahora ya está en marcha. Estoy ansioso por la apertura. Hoy en día abrimos varios restaurantes, tenemos un holding de otras marcas, nos asociamos con una consultora. Con el boom de argentinos que vinieron a Miami se me abrieron otras puertas dentro del mercado norteamericano así que estoy muy contento. 

Noticias: ¿Siente la misma adrenalina cada vez que se enfrenta a un nuevo emprendimiento?

Pereira: La preapertura es bastante estresante, pero cuando llega la última semana y ya lo ves armado, va tu familia, esa sensación es única. Soy apasionado de lo que hago, de todo lo que hago. No hago las cosas a medias tintas. 

Noticias: Con proyectos en paralelo en Estados Unidos y en Argentina, ¿en dónde nota más la diferencia entre emprender allá y acá?

Pereira: El mercado argentino me gusta, es súper interesante. Lo difícil de Argentina es programar una inversión porque no sabes en cuánto tiempo vas a tener la devolución. En Estados Unidos sí tenés más previsibilidad. Después, a nivel exigencia, el argentino es super exigente en la gastronomía, en Estados Unidos les falta desarrollo. 

Noticias: ¿Qué es lo que más extraña de vivir en Argentina?

Pereira: No es fácil irse del país, perdés un montón de cosas respecto a los afectos.

Noticias: Se define como un deportista íntegro, ¿por qué?

Pereira: Hice dos Ironman (triatlón de larga distancia), uno en Dubai y otro en Punta del Este y también me gusta jugar al fútbol, al pádel, soy super deportista. Me levanto a las 7 para entrenar o para hacer algún deporte. Cuando me preparaba para los Iron Man entrenaba 3 o 4 horas por día. Entrenar me apasiona, cuando salgo a correr se me ocurren cosas, lo necesito.

Noticias: ¿Cómo fue la experiencia de los Ironman?

Pereira: Fue muy linda, pero muy dura. Es mucho tiempo de entrenamiento y de preparación, un año mínimo, pero todo lo vale en ese kilómetro final. Es una superación, una zanahoria que uno se pone. La llegada es única, se me pone la piel de gallina de solo recordarlo. 

Noticias: ¿Cómo se lleva con la exposición mediática que trajo su reciente relación con Floppy Tesouro?

Pereira: No soy muy de ese palo. Se dio así, pero es mi decisión porque estoy con la persona que quiero estar. No soy muy fanántico de la exposición. No doy muchas notas. Hablo de economía, no de mi vida privada. No me gusta que mi vida sea un reality show, sé que tiene sus cosas positivas ,pero no me acostumbro. 

Noticias: ¿Cómo se maneja la relación a distancia?

Pereira: No es fácil, pero tratamos de vernos cada 20 días. En ese momento que se dio sabíamos cómo eran las cartas y así fue.

Noticias: ¿Tiene alguna próxima zanahoria que alcanzar?

Pereira: Estamos en charlas para llevar Presidente Bar a Europa.

Noticias: ¿Y como deportista?

Pereira: Por el momento juego mucho al pádel, al fútbol, entreno en el gimnasio, pero ahora estamos en una época complicada, no podría ponerme otro objetivo. Probablemente en algún momento vuelva a hacer algo medio extremo. 

Noticias: ¿Va a seguir viviendo en Miami?

Pereira: Es difícil que pueda volver a Argentina, acá tengo el trabajo con la consultora, varios restaurantes, Presidente, Cafecito. Me encantaría estar en Argentina con mis afectos, pero laboralmente se me hace muy difícil. Veremos una vez que esté todo encaminado. En algún momento seguramente vuelva al país.

Nuevos bares en Lanús: tres reconocidas marcas abrieron locales en el polo gastronómico

InfoGastronomica

Fuente: El Diario Sur ~ “Distrito Lanusita”, el polo gastronómico de Lanús, presenta novedades en el marco de la temporada de verano. Este último mes se dio la apertura de tres nuevos bares de marcas reconocidas. Oghan, Peñón del Aguila y Temple apostaron por tener sucursales en la ciudad.

La zona gastronómica del distrito se encuentre localizada desde Alcorta e Iberlucea hasta Av. 25 de Mayo y desde Av. Hipólito Yrigoyen por Av. 25 de Mayo hasta 2 de Mayo. Son más de 35 cuadras donde se encuentran los más variados locales de ropa, cafés, restaurantes y heladerías, entre otros rubros. Si bien antes la mayoría de los locales estaban concentrados sobre Iberlucea, los comerciantes comenzaron a expandirse hacia algunas calles laterales.

Son unas 14 manzanas que se volvieron un paseo cotidiano para los vecinos de Lanús, ubicadas a metros del Palacio Municipal y de la estación del Ferrocarril Roca. El crecimiento a partir de 2016 estuvo signado por la moda de las cervecerías artesanales con hamburguesas caseras y también aparecieron otras opciones. Y luego de la crisis del 2020 por la pandemia, este año se sumaron tres marcas reconocidas.

Temple es uno de los nuevos bares que abrió en Lanús.

Temple es uno de los nuevos bares que abrió en Lanús.

Uno de los nuevos bares que abrió sus puertas es Temple (que tiene más de una decena de sucursales). En Lanús se encuentra ubicado en la calle Carlos Tejedor 194. A través de un posteo en redes sociales el 20 de noviembre celebraron la apertura: “Acabamos de inaugurar nuestra sucursal de Lanús y no podemos estar más contentos. Los estamos esperando con una birra bien fría y morfi del bueno”.

Por su parte la reconocida marca de cervezas Ogham, oriunda de Mar del Plata, también decidió apostar al polo gastronómico de Lanús. Se encuentra en un local de la calle Ministro Brin esquina Carlos Tejedor, donde ya funcionaba una cervecería que quebró durante la pandemia.

El último de estos tres locales que realizó la inauguración es Peñón de Águila, con la franquicia a cargo de tres amigos y vecinos de Lanús. Se encuentra en la calle Del Valle Iberlucea 2617 y ya generó 45 puestos de trabajo para lanusenses. En dialogo con El Diario Sur, Marcelo, uno de sus dueños expresó: “Desde el municipio nos abrieron las puertas para este nuevo proyecto. Cuando vimos el local nos gustó mucho. Esta marca es cordobesa y está poco promocionada en Buenos Aires”.

“Para nosotros es un proyecto nuevo. Nuestro rasgo distintivo es tratar de darle al cliente una visión distinta en cuanto al mobiliario y la estética. La oferta gastronómica también se distingue junto a la variedad de cervezas. Por nombrar un plato novedoso, tenemos churros rellenos de distintos productos.

Gastronomía pet-friendly, la iniciativa de Vicente López para fomentar el consumo junto a las mascotas

InfoGastronomica

Fuente: Que Pasa Web ~ En distintos puntos del distrito se lleva adelante el programa que permite a los consumidores concurrir a los locales junto a sus perros, a quienes se les brinda también una atención particular.

Los comercios pet-friendly, es decir, aquellos que permiten la concurrencia junto a animales de compañía, crecen cada vez más en número y en propuestas: desde actividades especiales para los acompañantes caninos hasta platos con alimento balanceado y agua hacen que disfruten a la par de las personas.

En este sentido, Vicente López lleva adelante una iniciativa donde promueve que los locales del distrito sean amigables con las mascotas, generando espacios donde los consumidores y clientes puedan llegar al lugar con ellos, consumir en su compañía.

En el distrito, más de 25 comercios ya ofrecen puestos bebederos para los perros o estaciones de cuidado que permiten realizar compras mientras el animal de compañía está seguro y tranquilo.

La gastronomía dio el puntapié inicial, y gran parte de los comercios en el municipio que tomaron la decisión de sumarse a la propuesta pertenecen a ese rubro. Sin embargo, también otros locales, como peluquerías y librerías, apuestan por el programa.

locales pet friendly 3432

CUT, Café de París, Bucaré, La Pianca, Pizzería Victor, La Apasionada, Adriska son algunos de los lugares que forman parte actualmente. Desde la comuna, además, desean que se amplíe aún más la cantidad de comercios. Aquellos locales que quieran participar del programa deben comunicarse al 147, donde serán asesorados para realizar el trámite.

EL MAPA DE COMERCIOS PET-FRIENDLY:

https://www.google.com/maps/d/u/0/viewer?mid=1XhtFu4Zv2PGpj0x10DjzU6s_jYQaQgEF&ll=-34.52945270420946%2C-58.506807000000016&z=12

Vinos a buen precio, tastings y más: vuelve el wine truck de Bodegas Bianchi

InfoGastronomica

Fuente: iProfesional ~ El wine truck está ubicado en el centro comercial a cielo abierto Distrito Arcos, en el corazón de Palermo. Habrá tastings, promos y sorpresas.

Bodegas Bianchi cierra el 2021 presentando, por segundo año, su propio wine truck, bautizado «Wine Truck Bodegas Bianchi Experience», donde se podrá degustar diferentes vinos de la bodega así como también comprar vinos y espumantes a precios muy convenientes.

«A través de exclusivos tastings que se realizarán todos los días en el centro comercial a cielo abierto Distrito Arcos, en el corazón de Palermo, los consumidores podrán disfrutar de variados vinos de la bodega, vivir nuevas experiencias vinculadas con el apasionante mundo del vino y acceder a beneficios exclusivos para la compra», explicaron desde la bodega. 

Así, quienes de lunes a domingo de 11 a 21 hs se acerquen al «Wine Truck Bodegas Bianchi Experience» accederán a catas exclusivas lideradas por la sommelier de Bodegas Bianchi. El wine truck de Bodegas Bianchi está ubicado en Distrito Arcos

Reeditando el éxito del año pasado, el «Wine Truck Bodegas Bianchi Experience» ofrecerá un espacio atractivo para pasar un momento disfrutando de una selección de sus vinos que incluye, entre otras las líneas, Famiglia Bianchi, Bianchi Particular, sus espumantes Bianchi Estrella y Famiglia y los nuevos lanzamientos.

«Allí, se podrá adquirir en el momento los vinos de la bodega, tanto por botella como por caja, con promociones especiales muy convenientes y descuentos exclusivos. Además, como parte de esta experiencia, habrá regalos y sorpresas para los participantes», indicaron. 

Además, señalaron que el «Wine Truck de Bodegas Bianchi Experience» cumple con todos los requisitos para que el servicio sea óptimo y cuenta con personal capacitado para el cumplimiento de los protocolos de sanidad exigidos en el actual contexto. En el wine truck se podrán degustar vinos y acceder a etiquetas a precios convenientes

«Esta innovadora propuesta apunta a que todos los entusiastas del vino puedan disfrutar y conocer más sobre la bebida nacional, contribuyendo así a la visión con la que trabaja Bodegas Bianchi hace varios años en pos de la democratización del vino», concluyeron.